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Vin et alcool dans les apothicaireries médiévales des pays du Sud - article ; n°332 ; vol.89, pg 477-488

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Revue d'histoire de la pharmacie - Année 2001 - Volume 89 - Numéro 332 - Pages 477-488
Vin et alcool dans les apothicaireri.es médiévales des pays du Sud.
L'alcool, le vin et ses dérivés, ne jouent pas au Moyen Âge le rôle qu'ils ont occupé dans l'Antiquité. La relecture des auteurs anciens par les médecins et compilateurs arabes est probablement à l'origine de cette désaffection médicale. Tout comme le vin ordinaire, les vins médicinaux relèvent plus du champ de la convivialité et de la vie quotidienne que de la thérapeutique. Le vinaigre est très utilisé, ce succès serait- il dû à son absence de propriétés enivrantes ? L'alcool, produit mystérieux, trouve probablement sa pertinence dans un cadre plus alchimique que thérapeutique et pharmaceutique. Médecins et pharmaciens des Lumières lui ouvriront des portes à sa dimension. Le poids de l'Islam sur la médecine médiévale en Occident chrétien est probablement à l'origine de cette relative désaffection du vin et de l'alcool.
Wine and alcohol in apothecaries' shops during the Middle Ages in Southern countries.
Alcohol, wine and their derivatives do not play during Middle Ages the role they plaid during Antiquity. The reading of ancient authors by arab doctors was probably at the origin of this lack of interest for wine. As ordinary wine, medicinal wines were a matter of conviviality more than of therapeutics. Vinaiger was more often used, maybe because of its lack of inebriating properties. Alcohol, this mysterious product, was probably more pertinent in the area of alchemy. Doctors and pharmacists of the enlightened age gave it a new importance. The influence of islam on Middle Age medicine in Christian occident could explain this lack of interest fo wine.
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Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.

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Publié le 01 janvier 2001
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Langue Français
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Jean-Pierre Bénézet
Vin et alcool dans les apothicaireries médiévales des pays du
Sud
In: Revue d'histoire de la pharmacie, 89e année, N. 332, 2001. pp. 477-488.
Résumé
Vin et alcool dans les apothicaireri.es médiévales des pays du Sud.
L'alcool, le vin et ses dérivés, ne jouent pas au Moyen Âge le rôle qu'ils ont occupé dans l'Antiquité. La relecture des auteurs
anciens par les médecins et compilateurs arabes est probablement à l'origine de cette désaffection médicale. Tout comme le vin
ordinaire, les vins médicinaux relèvent plus du champ de la convivialité et de la vie quotidienne que de la thérapeutique. Le
vinaigre est très utilisé, ce succès serait- il dû à son absence de propriétés enivrantes ? L'alcool, produit mystérieux, trouve
probablement sa pertinence dans un cadre plus alchimique que thérapeutique et pharmaceutique. Médecins et pharmaciens des
Lumières lui ouvriront des portes à sa dimension. Le poids de l'Islam sur la médecine médiévale en Occident chrétien est à l'origine de cette relative désaffection du vin et de l'alcool.
Abstract
Wine and alcohol in apothecaries' shops during the Middle Ages in Southern countries.
Alcohol, wine and their derivatives do not play during Middle Ages the role they plaid during Antiquity. The reading of ancient
authors by arab doctors was probably at the origin of this lack of interest for wine. As ordinary wine, medicinal wines were a
matter of conviviality more than of therapeutics. Vinaiger was more often used, maybe because of its lack of inebriating
properties. Alcohol, this mysterious product, was probably more pertinent in the area of alchemy. Doctors and pharmacists of the
enlightened age gave it a new importance. The influence of islam on Middle Age medicine in Christian occident could explain this
lack of interest fo wine.
Citer ce document / Cite this document :
Bénézet Jean-Pierre. Vin et alcool dans les apothicaireries médiévales des pays du Sud. In: Revue d'histoire de la pharmacie,
89e année, N. 332, 2001. pp. 477-488.
doi : 10.3406/pharm.2001.5281
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/pharm_0035-2349_2001_num_89_332_5281477
Vin et alcool
dans les apothicaireries médiévales
des pays du Sud
par Jean-Pierre Bénézet *
Introduction
Ces deux produits occupent une place importante dans notre mémoire col
lective professionnelle. Les étudiants en pharmacie de ma génération décou
vraient dans les réserves de leur maître de stage du vin de Banyuls et de
l' élixir de Garus. Des vins, qualifiés dans un langage plus populaire que
médical de « toniques », « fortifiants » ou « reconstituants », figuraient sur
les rayons des pharmacies il y a quelques décennies. Le vinaigre n'était alors
plus utilisé ; l'acide acétique, distribué par Rhône-Poulenc dans de beaux fl
acons à bouchage émeri, l'avait remplacé. La bouteille d'alcool à 90°, d'où
l'on tirait au quotidien, était remplie à partir d'une dame-jeanne entreposée
au frais à la cave. La denaturation de l'éthanol s'était imposée pour éviter
d'illicites fabrications d'apéritifs anisés. La vision que nous avons de ces
deux produits et de leurs dérivés dans leur dimension thérapeutique est-elle
pour autant extensible au Moyen Âge.
Comment analyser la place du vin et de l'alcool dans la pharmacie médié
vale des pays du sud (Provence, Italie et pays de la Couronne d'Aragon) ?
Deux types de sources s'offrent à nous. La documentation de terrain repré
sentée par les inventaires notariés d'apothicaires. Le corpus savant « phar-
macologique » est représenté par des ouvrages comme l'Antidotarium
Nicolai, les Canons du pseudo-Mésué et diverses pharmacopées de l'époque
(le Luminare majus de J.-J. Manlius de Bosco, Y Examen Apothecariorum de
Pedro Benedicto Matheo, les Concordes catalanes du XVIe siècle, etc.).
* 98 boulevard de la Rocade, 06250 Mougins
REVUE D'HISTOIRE DE LA PHARMACIE, XLIX, N° 332, 4e TRIM. 2001, 477-488. 478 REVUE D'HISTOIRE DE LA PHARMACIE
Que regroupent les mots vin et alcool à la fin du Moyen Âge ? Dans les
inventaires il est fait mention de vin ordinaire, de vins composés (l'hypocras,
le claret, le piment, le vin de coing, le vin de grenade, etc.), de vinaigre, de
vinaigres composés (scillitique et rosat), de sirops au vinaigre comme les oxy-
mels et d'alcool, désigné par les expressions d'eau de vie ou d'eau ardente.
Ces produits sont toujours entreposés de la même façon. Le vin et le
vinaigre sont conservés à la cave des apothicaireries médiévales, sans que
leur usage, domestique ou professionnel soit indiqué. Cette localisation leur
donne un statut de matière première. Les vins composés, les vinaigres médi
cinaux, les sirops au vinaigre et l'alcool, sont rangés sur les étagères de l'of
ficine avec les médicaments galéniques. Tous les vins composés ne sont pas
cités dans les inventaires. La mention du matériel qui permet de les clarifier
témoigne alors de leur existence.
Dans les formulaires on observe une typologie semblable. À leur lecture
rapide on pourrait penser que le vin, le vinaigre et l'alcool ne sont que de
simples véhicules. Quelques commentaires prouvent qu'il serait réducteur
d'en faire de modestes excipients.
Le vin
Les éléments de production du vin figurent souvent dans les actes notariés
médiévaux concernant des apothicaires. Les vignobles ne sont pas importants.
Par exemple les Provençaux Jean Salvador, Gilles Calhon et Jean Raynier
d'Aix-en-Provence, Hermentaire Toussaint de Grasse, Antoine Guérin
d'Ollioules possèdent deux vignes dont on ignore la surface. Le Toulonnais
Pierre Chautard en achète une en 1392. Il est également fait mention dans les
inventaires de récipients de vendange. Jean Raynier possède des paniers des
tinés à la cueillette des raisins, coffinos ad vendemiandum viginti quatuor l.
À Majorque on utilise des hottes, sistella de verga de canya gran veremado-
ra. L' enumeration de ce matériel est complétée par la description de la vais
selle vinaire (fouloirs ou calcadoira, cuves de fermentation ou tina bullidoi-
ra, foudres, tonneaux et barriques).
La comptabilisation des diverses futailles permet une évaluation approxi
mative des récoltes. Celles-ci étaient en majorité d'une à deux dizaines d'hect
olitres 2. Ces volumes correspondaient alors aux besoins familiaux et profes
sionnels. D'importantes capacités de stockage ne correspondent pas nécessai
rement à un important vignoble et à une forte activité viticole mais peuvent tra
duire un négoce de vin. Ainsi, avec une capacité de deux cents hectolitres, la
cave d' Hermentaire Toussaint représente le chais d'un authentique négociant.
Les deux parcelles de vigne qu'il possède ne correspondent d'ailleurs pas à un VIN ET ALCOOL DANS LES APOTHICAIRERIES MÉDIÉVALES 479
tel volume de vendange. Les vignobles grassois d'alors permettaient tout au
plus des récoltes d'une trentaine d'hectolitres 3. Toussaint pratiquait probable
ment la taverne, c'est-à-dire la vente au détail et plus certainement la vente en
gros comme un siècle avant son confrère Sauvan 4. La présence dans sa
« bibliothèque » d'un ouvrage sur la rêve du vin, super rêva, prouve son impli
cation dans ce négoce. Les excédents étaient alors vendus dans le négoce de
gros ou au détail par la taverne. Cette pratique est attestée par la mention dans
les inventaires de mesures destinées à la vente au détail. Le Majorquin Baptiste
Rutlan possède ces ustensiles, « XX mesures entre grans e xiques de vendre
vi ». On note le même équipement chez le Barcelonais Melchior Rajadell qui
possède en outre les jarres où le vin destiné à la taverne était quotidiennement
soutiré « dos librells de terra [. . .] abtes per vendre vi ab ses mesures de terra ».
La présence de ce matériel n'est pas originale en soi ; au Moyen Âge la
viticulture, la vinification et le commerce du vin ne sont pas des pratiques
purement rurales et encore moins réservées aux apothicaires. Nombreux sont
en effet les habitants des cités médiévales qui possèdent, hors des murs de la
cité, quelques parcelles plantées de vigne, sous leur logement un cellier équi
pé et des mesures destinées au négoce du vin.
Au Moyen Âge, le mot vin désigne clairement le produit de la fermentat
ion du raisin. Le langage des autorité médicales est clair : « quando vinum
est a doctoribus simpliciter scriptum semper de vino uvarum mantionem
solium faciunt. 5 » Les notaires ne se limitent pas à l'emploi du mot vinum et
agrémentent leurs items de précisions supplémentaires. En Provence, l'o
ccurrence vinum rubeum ou vin rouge est la plus fréquente. Dans l'aire cata-
lano-aragonaise il s'agit de vi vermeil. Le vin nouveau y est qualifié de
vi prim. Le vin dont la fermentation n'est pas terminée est désigné par l'ex
pression de vi vermeil most. Des qualificatifs d'âge désignent probablement
les vins les mieux charpentés ayant résisté aux attaques du mycoderma aceti.
En Provence, il est ainsi fait mention de vinum rubeum veterum.
En Catalogne, l'expression vi vermeil de tenguda pourrait être traduite par
« vin rouge de garde ». Dans un inventaire provençal, une petite futaille
contient le vin destiné à la consommation quotidienne, « vinum quo dietim
bibitur ». La piquette obtenue en reprenant le marc résiduel avec de l'eau est
qualifiée de vinum limphatum. L'expression est fréquente en Provence, où
l'on observe également le mot lympha qu'il serait maladroit de traduire par
lymphe. Un notaire nous donne une intéressante synonymie, lympha sive
trempa. Cette boisson médiocre était de conservation difficile, ce qui
explique dans un inventaire provençal l'expression lympha putrefacta.
En Catalogne et aux Baléares, il est rarement fait état de piquette, alors qual
ifiée de vi remost. Le vin pur, on dirait aujourd'hui loyal et marchand, est REVUE D'HISTOIRE DE LA PHARMACIE 480
désigné sous l'appellation de vinum merum. Tel notaire fait d'ailleurs un
pléonasme en parlant de vinum purum Le vin blanc ou vinum album
est rare dans les inventaires provençaux ; il est plus fréquent en Catalogne et
à Majorque où il est fait état de vi blanch. L'expression vi blanch cru désigne
un vin obtenu naturellement par opposition au vi blanch cuyt où le moût a été
préalablement concentré par chauffage. Le vin blanc pouvait être de bonne
conservation. On note ainsi à Majorque du vi blanch veil.
Les mentions d'origine sont peu fréquentes car le vin était produit locale
ment dans les régions de cette étude. Le vi grech, mentionné dans les invent
aires catalans, est un vin d'importation, probablement de la malvoisie d'ori
gine balkanique ou proche-orientale. Son degré alcoolique assez élevé en
facilitait le transport et la conservation. Aux Baléares, on note ainsi dans un
inventaire du vi grech de V any passât.
L'essentiel des vins ordinaires était utilisé comme boisson. Une faible
partie, et l'on ose espérer qu'il s'agissait du vinum merum, était destinée à
l'usage pharmaceutique. Nos collègues ne disposaient pas toujours du
vinum fortissimum et vetustissimum recommandé par les auteurs. Piquette
et autres vins économiques n'étaient pas employés en pharmacie mais
réservés comme boissons à la domesticité.
Dans les formulaires, le vin figure sous l'appellation de vinum, complétée
par les adjectifs album ou rubeum. De nouveaux qualificatifs, ne figurant pas
dans les inventaires, apparaissent. Ainsi, il est fait état, dans le Luminare
Majus, de vinum odoriferum et même de vinum odoriferum antiqum. Ce
caractère aromatique n'est pas précisé au hasard. Le pouvoir de l'odeur est
grand dans l'idéologie médicale médiévale. Les formulaires comportent par
fois des indications de cépages ou d'origine. Dans son Unguentum potabile,
Valerius Cordus conseille d'employer du vinum muscatum. Les pilules de
hierapicra à l'agaric, d'Antoine de Scarperia, comprennent dans leur formule
du vin dit trebbiano. Uacqua per mal difianco du Riccetario Fiorentino, les
pilules d'aloès décrites par Valerius Cordus, contiennent du vin de malvoisie.
L'onguent à la sandaraque de Leonardo di Preda Palea doit être préparé avec
du bonum vinum montanum album, probablement un vin blanc de coteau.
Les vins de ce type de terroir bénéficiaient déjà d'une bonne réputation. Pour
la préparation des trochisques idiocri, Manlius de Bosco précise qu'il faut uti
liser du vin d'Ascalon, ville de Syrie. Selon cet auteur le « vinum ascalonis
est vinum optimum ». Ces prescriptions sont relatives, Arnaud de Villeneuve
préconise à propos de cette même formule l'emploi d'un simple vin rouge.
Dans certaines formules, il est recommandé d'employer du vinum ponticum
que l'on ne doit pas confondre avec le vi grech des inventaires catalans.
Manlius de Bosco est clair à ce propos : « vinum ponticum id est forte vel
acutum non autem dicitur ponticum a ponto insula sed hic dicitur ponticum VIN ET ALCOOL DANS LES APOTHICAIRERTES MÉDIÉVALES 48 1
in sapore [...] Mesue loco eius habet vinum forte vel acetum quod tantum
valet. » On peut traduire vinum ponticum par vin styptique.
Le vin peut n'être qu'un simple adjuvant. Ainsi le vin blanc est recom
mandé dans la littérature pharmacologique pour le lavage des vers servant à
préparer Y oleum lumbricorum.
Le choix du vin pour établir une formule n'est pas laissé au hasard. Le vin
rouge, plus épais que le blanc, est crédité d'un pouvoir nourrissant. Les vins
blancs ont un rôle actif de véhicule en raison de leur grande subtilité. Ainsi la
malvoisie porte les médicaments au cur et autres organes majeurs : « portât
medicinas ad cor et alia membra principalia ».
Le moût et le verjus figurent dans quelques inventaires et entrent dans la
formule de médicaments galéniques. Le moût, que l'on s'attendrait légitime
ment à voir employé comme édulcorant dans des préparations destinées à la
voie orale, figure dans la formule de deux médicaments à usage externe.
Le verjus était probablement employé pour son acidité.
Les vins médicinaux
Ils sont destinés aux plaisirs de la table plus qu'à des usages thérapeutiques.
Il s'agit de vins additionnés de miel et d'épices, dont le plus connu est l'hy-
pocras ou vinum hypocraticum. Le claretum, ou clarea, a une composition voi
sine, de même que le piment, ou pument. Les risques d'une traduction hâtive
de ces deux derniers « faux amis lexicaux » sont grands. Au Moyen Âge le mot
pimienta, encore écrit pument, pulment ou piment, selon qu'il s'agit du cas
tillan, du catalan, de l'ancien français, du languedocien ou du provençal, ne
peut pas désigner des solanées rubéfiantes, comme le piment de Cayenne ou
des épices importées d'Amérique à partir du XVIe siècle et qualifiées aujour
d'hui du terme général de piments. Le mot pimienta désigne, au Moyen Âge,
dans les pays du bassin occidental de la Méditerranée, du poivre moulu, voire
un mélange d'épices où le poivre domine, enfin un vin épicé 6. Alcover et Moll
donnent du mot pimenta la définition suivante : pblvora de pebre. Ils propo
sent pimienta comme traduction en castillan 7. Le récipient destiné à contenir
cette poudre est tout naturellement qualifié de pimentera, en catalan comme en
castillan. Du Cange donne de pimienta la définition suivante : pimienta est
piper 8. Le mot est documenté dès 972. Les deux sources citées font dériver ce
mot depigmentum. Du Cange indique à propos depigmentum [qu'il serait ana
chronique de traduire par pigment au sens moderne de colorant] « potione ex
melle et vino et diversis speciebus confecta, suavi et odorifera, [. . .] vinum pig-
mentatum, [...] vinum cypricum pigmentatum et clarificatum, [...] mellita ac
pigmentata potio, [. . .] mulsum melle simul et diversis pigmentorum generibus
paratum », etc. 9 Du Cange nous propose également des extraits de la littéra- 482 REVUE D'HISTOIRE DE LA PHARMACIE
ture médiévale française. Du Roman d'Auberi : « Qui porteront le vin et le
piment [...]», du Roman de Girard de Vienne : « Et plein bocel de vin o de », de la Chronique de Bertrand du Guesclin : « Tant luy ont présenté
de vin et de piment ». G. Folch Jou et M. P. Guitarte font référence au mot
pimienta, employé comme synonyme de poivre dans la Concordia
Cesarauguste de 1546 {pimienta blanca, pimienta larga et pimienta negra) 10.
Faraudo de Saint Germain donne une définition semblable de la pimienta :
« Pimienta. s. f.- Lo mismo que el m. piment, bebida compuesta de vino y miel
con diversas especias y esencias orientales (prov. : pimen, pumen, pimenta ;
anc. fir. : pigment, piment). Es el hipocras o brocàs tan celebrado en los can
tos de los trovadores. » Faraudo de Saint Germain précise la formule de la
pimienta par une citation : « El graduari del antiguo monasterio de Bariolas

contiene al folio 59 una memoria de las fiestas y dias en los que el camare-
ro debia preparar el piment para los porcioneros de la la comunidad [...] :
Primerament lo die de Nadal entren el piment XXIV justeyes de vin, e aquell
die lo Camarer met ni miga liura de pebre e très liures de mel [. . .] »
Après les troubadours, Faraudo de Saint Germain donne la parole à un médec
in, Jacme d'Agramunt. L'extrait est intéressant, il provient d'un traité de thé
rapeutique, le Tractât de pestilencia, art. V, cap. // : « E aquells qui fer ho poden,
poden usar vi naturalment calt, axi com grech o vernaça e axi dels altres, o arti-
ficialment calt, axi com piment. » Le claret et le piment, ou pument, n'ont donc
rien de commun avec respectivement la clairette, le vin claret et les piments. Ils
sont vendus par l'apothicaire qui possède les chausses destinées à les clarifier.
Une officine de Carpentras est ainsi équipée de couloirs, tant de drap, toile,
manches a hypocrax que estamines. Les expressions colas per colar pument,
colas per clarea, coulo de pument, jarras verdas per tenir pument, sont fré
quentes. Dans le livre de comptes de Raymond Tarascon, apothicaire artésien
(c. 1458-50), il est souvent fait mention de ventes d'hypocras. Jean Porcellet, un
noble artésien, le cardinal archevêque Louis Allemand et d'autres membres de
l'aristocratie et de la bourgeoisie artésienne, achètent à plusieurs reprises de
l'hypocras : « Ser Johannon Porcelon doit pour [...] + le premier jour de
décembre pour II pichiers ypocras et demi [...] + le XXIIe de janvier II pichiers
ypocras : FI. V. » Les ventes se font au pichet ou au demi pichet. La comptabil
ité de Raymond Tarascon comprend des fournitures de pument ce qui permet
d'avancer que ce vin différait du vinum hippocraticum. L'apothicaire artésien
fournit également du miel pour la préparation de ces vins : « + plus XX Lb. mel
per fere le pument : VI [ill.] Grs. » Ces achats s'accompagnent souvent de dou
ceurs telles les oublies ou neulles en provençal : « + le XXe de janvier pour I
pichier pument et de I cent de naules monte : FI., I Grs., IIII Dns. » Ces ventes
concernant une clientèle aristocratique et bourgeoise sont liées à une pratique de
la convivialité et ne correspondent pas à une dispensation pharmaceutique. VLN ET ALCOOL DANS LES APOTHICAIRERIES MÉDIÉVALES 483
Plus médicinaux sont les vins d'absinthe, d'acacia, de grenade, de coings
et de mûres. Le vin de grenade est fréquent dans les inventaires. Il est dési
gné en Provence sous les appellations de vin de migrana, vin de milgrana,
vinum granatorum, vinum malagranatorum. En Catalogne, on parle de vi de
magranes, en Italie de vino de mêla granata et en Sicile de vinu di granate.
Le vin de sauge, recommandé par de nombreux médecins pour faciliter la
prise de médicaments, n'apparaît pas sur les rayons des officines médiévales.
Faut-il penser qu'il était préparé à la demande ? Les vins composés figurent
parfois dans des formules de médicaments plus complexes. Ainsi le vin de
coing entre dans la composition des divers electuaires diarob à l'agaric, à la
rhubarbe, au séné et au turbit, recommandés par Pietro di Tussignana.
Cet ajout a une finalité corrective. Les tannins du coing atténuent les effets relâ
chants des divers purgatifs contenus dans ces electuaires. Le vin de coing entre
également dans la composition d'un onguent stomachique et dans lapulvis ad
epilensiam puerorum du Luminare Majus. Les vins médicinaux connaîtront
leur heure de gloire beaucoup plus tardivement. Ceux de kola et de quinquina
figuraient dans la VIIIe édition de 1965 de la Pharmacopée française.
Le vinaigre
Les vins d'alors, d'un degré alcoolique souvent modeste, se transformaient
facilement en vinaigre, Yacetum des inventaires. Ce mot pouvait se décliner
de diverses manières. En Catalogne, l'appellation populaire de vinagre pré
domine. En Provence, on observe le plus souvent le mot latin acetum et sa
variante acceptum. Dans les inventaires italiens, il est fait état d'acceto et
d'axeto. En Sicile, on retrouve le mot latin acetum. La nature du vin originel
peut être indiquée. En Catalogne, il est fait mention le plus souvent de
vinagre vermeil. Malgré sa richesse alcoolique, le vi grech est également sus
ceptible d'aigrir, il est ainsi fait mention dans l'aire catalane de vinagre grech.
Dans la même région le vi scaldat, ou vin échauffé, correspond à un vin tour
né que l'on ne doit pas confondre avec un vin piqué. Il est fait état dans un
inventaire provençal du XVIe siècle de « vin tourné aigre ».
Le vinaigre est la base des vinaigres médicinaux et entre dans la composition
de nombreuses autres formes galéniques. Il figure ainsi dans la formule de plu
sieurs huiles et liniments. Il est employé pour la préparation de l'huile de tartre.
Le vinaigre de vin blanc entre dans la composition de l'« Onction hépatique
froide » de Mésué. Le rôle du vinaigre ne se limite pas à un problème de goût,
voire de conservation. Ses propriétés dissolvantes pour de nombreux oxydes
métalliques sont mises à profit. Dans plusieurs electuaires, il sert à dissoudre des
oxydes de fer. Il existe ainsi une triphera ferruginosa, une triphera minor, un
« électuaire ferrugineux » où des scories de fer sont attaquées par le vinaigre. REVUE D'HISTOIRE DE LA PHARMACIE 484
Il figure dans la formule de plusieurs onguents à base d'oxydes de fer ou de
métaux lourds. Si l'on ne peut parler d'une mise en solution parfaite par tran
sformation en acétates, il est probable que le vinaigre, en décomposant avec déga
gement de gaz carbonique les carbonates qui accompagnaient de nombreux
oxydes métalliques obtenus par calcination, facilitait la dispersion mécanique
des principes actifs comme l'oxyde de fer, l'oxyde de zinc et la céruse. La car
rière du vinaigre se prolongera bien au-delà du Moyen Âge. Le vinaigre de vin
blanc figure ainsi dans la VIIIe édition de 1965 de la Pharmacopée française.
Les vinaigres médicinaux
Les vinaigres composés d'usage thérapeutique sont bien connus : vinaigre
rosat, vinaigre scillitique et vinaigre au sureau. Les deux premiers sont les
plus fréquents, tant dans les inventaires que dans la littérature médicale
médiévale. Le vinaigre de scille était encore inscrit au Codex de 1937. Les
vinaigres médicinaux ont été retirés de la VIIIe édition de 1965 de la
Pharmacopée française.
Sirops au vinaigre
Cette famille galénique comprend une vingtaine de formules, dont les plus
connues sont Yoxyacra simplex, l'oxymel simple, l'oxymel diurétique et l'oxymel
scillitique. Ces médicaments sont fréquents dans les inventaires. Ils figurent dans
les traductions des ouvrages de langue arabe sous l'appellation de secaniabin.
L'eau de vie
Ce produit mériterait une monographie par les interrogations qu'il pose.
Vaqua vite ou aqua ardens ne figure pas systématiquement dans les inventaires
médiévaux. Dans un corpus d'une centaine de documents, elle apparaît 39 fois
et l'eau de rose 83. Dans la littérature pharmacologique sa place est réduite à
deux occurrences. L'expression aqua ardens ne désigne pas systématiquement
l'éthanol obtenu par distillation des liquides fermentes, comme le vin, mais par
fois la lessive des savonniers. Ainsi dans une édition du XVIe siècle du Mésué,
il est indiqué « aqua ardentis quae est aqua saponis ». La monographie consa
crée à l'eau dans le Du Cange, comporte une description claire de Y aqua vit :
vinum igné stillatum. À la rubrique aqua ardens, la définition potio abortiva ne
permet pas d'exclure qu'il puisse s'agir d'eau de vie.
Dans l'aire catalane, elle est qualifiée d'aygua ou qyguo ardent, avec des
variations de graphie liées au langage vernaculaire. A Majorque, il est fait
mention à une reprise à? aqua ardentis simplicis, ce qui ouvre la porte à ET ALCOOL DANS LES APOTHICAIRERIES MÉDIÉVALES 485 VIN
d'hypothétiques eaux de vies composées. En Provence, les graphies latines
prédominent ce qui n'exclut pas des provençalismes comme ayguo vithe.
En Italie, on évolue entre le vernaculaire acqua de vita et le latin aqua vit.
On peut faire la même remarque pour la Sicile.
Les officines bien équipées disposent d'un alambic réservé à la distillation
d'eau de vie u. Guilhem Roig à Barcelone possède « una olla de fer aigua
ardent de aram ». À la Cité de Majorque, aujourd'hui Palma, Baptiste Rutlan
dispose d'« una olla gran de aram ab sos canons de fer aygua ardent ». Son
stock d'alcool est de quelques dizaines de litres. Dans la plupart des docu
ments, l'alcool est en quantité plus réduite.
Dans la littérature savante, deux formules seulement comportent de l'a
lcool, l'électuaire diasatyrion du médecin barcelonnais Bernard de
GranoUachs, et l' élixir de vie du Riccetario Fiorentino. On peut s'interroger
sur cet usage limité de l'eau de vie qui figure cependant de manière signifi
cative dans de nombreux inventaires. Il est fait état dans le livre de comptes
de l'apothicaire d'Arles, Raymond Tarascon, de quelques ventes d'éthanol
sous les appellations d'eau de vie et d'eau ardente. Les volumes dispensés
vont de deux onces à une livre. Ces ventes ont lieu dans un contexte théra
peutique et pas dans un cadre de convivialité : « Monser Leuqueriter de
Pvence doit le XXVIe de jung 1448 pour ung onguent que li hordenet Mestre
Peyre Corme, monte : FI., VI Grs. [...] + pour I Qrt. et demi aque vite, monte :
FI., II Grs. [...] + pour II supozitoires : FI. [ill.]. [. . .] Sensuit le compte de[ill.]
primo le XIII jour doctobre 1449 pour II onces aiguë ardent et une dracme
mastic: FI. I Grs. Le XIIIF 1/2 Lb. aiguë ardent: FI., II Grs. »
Conclusion
L'idéologie médicale réserve au vin et au vinaigre une place active dans les
formules de médicaments. Les vins médicinaux ont cependant un statut mal
défini. Ils occupent une position plus affirmée dans les livres d'économie
domestique que dans les pharmacopées. Leurs formules sont détaillées dans
ces ouvrages de convivialité familiale et sociale. Les apothicaires du sud sont
bien équipés pour les produire. Les comptabilités communales prouvent que
l'apothicaire fournit les pouvoirs consulaires en hypocras, piment et clarea,
lors des grandes occasions et pas pour le traitement de la peste. À la fin du
Moyen Age, le vin et les vins composés ont perdu la place qu'ils avaient dans
l'Antiquité. Le vinaigre n'est également pas un simple véhicule en raison de
ses propriétés incisives. Deux vinaigres médicinaux occupent une place
majeure en thérapeutique, notamment celui de scille.
Le rôle secondaire du vin comme forme pharmaceutique et la désaffec
tion pour l'eau de vie sont à relier au poids de la médecine arabe et de