Formation Oenologique Olivier Ott "Les vins de Bordeaux"

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• Publié par: izadecov
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FormationOenologiqueOlivierOtt "Les vins de Bordeaux"     

SR : Date : 16/03/06   Record d’affuence pour une soirée exceptionnelle ! Les 24 membres de la Confrérie ont communié grave à la gloire de Saint Julien et Saint Estephe. Saint Emillion était absent… Cette soirée Bordeaux plus particulièrement centrée sur les Graves et le Médoc nous a rappelé que cette région reste la plus grande du monde en termes d’AOC. 12 flacons ont été sacrifiés deux ar deux our nous ermettre une com araison ustative.

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Repères historiques Le vignoble de Bordeaux est en partie ancien, et en partie récent. On sait peu de choses des vignobles antiques girondins, sinon que c'est sous les règnes de César er de Néron que les Bordelais commencèrent à planter la vigne et à exporter leur vin. Les seuls écrits sont ceux d'Ausone au 4e siècle, et ceux de Sidoine Apollinaire un siècle plus tard. Par Ausone, nous connaissons "les coteaux couverts de vignes et de feuillage qui se reflètent dans la blonde   Garonne", sous un "ciel doux et clément, où la terre toujours arrosée est bonne et féconde, où le printemps est long et l'hiver est bref". Nous apprenons aussi que le vignoble est blanc et qu'il produit un vin réputé jusqu'à Rome. Sidoine Apollinaire nous montre les coteaux de Burgus (Bourg) entièrement consacrés à la culture de la vigne. Puis ce furent les siècles noirs des invasions barbares, le chaos... Au 12e siècle, au temps d'Henri Plantagenet et d'Aliénor d'Aquitaine, le vignoble se développe sous l'influence du marché anglais, pour échapper à la dépendance du Narbonnais. 25.000 hectares sont plantés (mais pas dans le Médoc) pour satisfaire la demande à l'exportation, l'Aquitaine étant alors le cellier de l'Angleterre. On y fait le claret, un rosé par mélange de cépages, avec macération courte, ce qui donne un primeur à boire avant juin. En 1206, Jean-Sans-Peur exempte les bourgeois de Bordeaux de toute coutume sur les vins et les marchandises. Les 36 Actes du Grand Privilège consacrent l'omnipotence de la Jurade, qui apprécie le mûrissement du raisin afin de décider le ban des vendanges. L'exportation des vins de Bordeaux passe par un maximum en 1308-1309 : 900.000 hectolitres. C'est à peu près à cette époque que l'on prend l'habitude de jauger les navires d'après leur capacité en tonneaux bordelais (1 tonneau contient environ 900 litres). A partir du 16e siècle, le vignoble évolue sous l'influence des Flamands. Ceux-ci -agronomes déjà experts en matière de bière, gin, genièvre- développent la production des vins blancs doux naturels et des "black wines", afin d'avoir des vins de bonne conservation. C'est encore au 16e siècle qu'apparaissent les premiers oenologues du monde : la famille de Pontac, propriétaire du Haut-Brion, ouvre des restaurants à Londres pour écouler leur précieux liquide. D'autres familles suivent rapidement : Yquem, Ségur, etc. Ce n'est qu'au 17e siècle que le Médoc trouve la vocation que nous lui connaissons. La famille Bourdieu apporte des améliorations sensibles à la culture de la vigne (le bourdieu désigne une vigne en rangs palissés). Le vieillissement existait déjà, mais il se généralise, et les chais font leur apparition. C'est aussi au 17e que sont créées les Chambres de Commerce et d'Agriculture, et l'Académie des Sciences et des Arts. Jusqu'au milieu du 18e, le vin était vendu "en cercles", mais des négociants londoniens commencent à élever eux-mêmes des vins qu'ils vendent en bouteilles cachetées. C'est alors que l'industrie du verre connait un essor considérable, et le vin va désormais être exporté en bouteille. Au 18e encore, les Hollandais assèchent les marécages du nord du Médoc et assainissent la presqu'île; toutes les conditions sont alors réunies pour permettre l'essor du Médoc tel que nous le connaissons. En 1797, Château Lafite inaugure le vieillissement du vin en bouteille, mais il faudra attendre encore un siècle avant que la mise en bouteilles se développe sur une grande échelle. Le Libournais, relativement éloigné de Bordeaux, restait à l'écart de ce mouvement et stagnait par la faute d'une aristocratie pauvre et timorée. Le développement du chemin de fer, à partir de 1860, lui permit de sortir enfin de son isolement. Peu après, précédée par plusieurs attaques de mildiou, la crise phylloxérique allait éclater... Pour en savoir davantage sur l'histoire viticole de 1750 à 1950, on visitera avec intérêt le Musée d'Aquitaine, Cours Pasteur, à Bordeaux. Aujourd'hui, Bordeaux est synonyme de vin pour le monde entier. Rien ne se passe à Bordeaux qui n'ait de rapport direct ou indirect avec le vin. Le vin qui contribue à faire de Bordeaux un haut lieu de l'art de vivre, en droite ligne de celui célébré par Ausone voici seize siècles.   Tour d'horizon Le vignoble de Bordeaux s'étend sur 107.000 hectares plantés, dont 101.000 en AOC, c'est à dire presque deux fois la superficie du vignoble australien, autant que le vignoble allemand ou que celui d'Afrique du sud. Sa production ne représente cependant que 2% du vin fait dans le monde. Elle est due à 13.000 vignerons, dont 5.000 associés en coopératives. Le tiers de la production vient de domaines de 25 hectares et plus. Notons que 5.000 domaines seulement ont le droit de s'intituler Châteaux. En 1989, la production était de 5,2 millions d'hectolitres, dont 4,7 en AOC (3,4 en AOC rouge).

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Bon an mal an, le tiers de la récolte est exporté, aussi le monde entier connait-il ce vignoble, ou croit le connaître. Et pourtant... Sur 10 personnes prises au hasard auxquelles vous demandez quel est le cépage rouge majoritaire de Bordeaux, 9 avouent l'ignorer ou répondent que c'est le cabernet sauvignon. Or, le cabernet sauvignon ne représente que 30% des surfaces plantées en rouge. Le cépage rouge principal est le merlot, qui détient à lui seul la moitié de l'encépagement rouge de Bordeaux, 40% de celui du Médoc ! De même, chacun ou presque croit savoir que le sauvignon est le principal cépage blanc. Erreur à nouveau : le sauvignon n'occupe que 21% des sols plantés en blanc; le cépage principal est le sémillon, représentant à lui seul plus de 60% de l'encépagement blanc. Voici d'ailleurs des chiffres plus précis, d'après les renseignements fournis en 1993 par le CIVB (Comité Inter- professionnel des Vins de Bordeaux) :   • : 575 millions de bouteilles, dues à 82.500 ha encépagés par du merlot pour 52%, du cabernet Rouge sauvignon pour 28%, et du cabernet franc pour 15%. •à 14.580 ha encépagés en sémillon pour 58%, sauvignon Blanc sec : 139 millions de bouteilles, dues pour 21%, muscadelle pour 10%, et ugni blanc pour 9%. •ha encépagés en sémillon pour 73%, sauvignon doux : 18 millions de bouteilles, dues à 3.900  Blanc pour 21%, et muscadelle pour 6%.   Ainsi donc, les caractéristiques principales du vignoble de Bordeaux sont mal connues, sans parler de ses particularités, voire de ses singularités. Particularités ? Ni Vin de pays ni VDQS ici : ou vous faites une appellation contrôlée, ou vous allez planter ailleurs. Singularités ? En voici une : c'est le seul vignoble de cette qualité à moins de 50 mètres d'altitude. En général, les meilleurs vignobles sont situés à une altitude de 250 à 350 mètres. On peut trouver ailleurs des vins également bons, mais on ne trouve nulle part ailleurs un vignoble offrant une telle qualité sur une telle superficie. Bordeaux demeurelaréférence !   Quel est son secret ? Si l'on observe les Grands Crus de Bordeaux, on s'aperçoit qu'ils sont pour la plupart établis sur des alluvions gravelo-sableuses quaternaires de nature siliceuse. C'est le cas des 61 Grands Crus Classés du Haut-Médoc et de presque tous les Grands Crus Classés des Graves (13 pour les rouges). Mais ces alluvions ne détiennent pas l'exclusivité de la qualité, puisque 6 des 11 Premiers Grands Crus Classés de Saint-Emilion sont répartis sur du calcaire à astéries et sur la molasse du Fronsadais. Et quelques vins renommés de Pomerol ont des parcelles établies sur des sédiments très argileux. Les formations géologiques déterminent en partie l'intensité de la couleur, la typicité aromatique et gustative, mais leur influence sur la qualité n'est pas vraiment déterminante. Quelques crus célèbres de Pomerol, un domaine réputé des Graves, et des parcelles de Château Yquem lui-même en partie, sont établis sur des sols hydromorphes que l'on excluerait des aires d'appellation contrôlée s'ils n'avaient pas fait leurs preuves...   D'après Emile Peynaud, on ne connait pas, actuellement, un seul constituant ou élément du sol dont on puisse affirmer qu'il est un facteur indiscutable de la qualité des raisins et du vin. Mais il existe des règles générales : dans les meilleurs crus, les vignes sont peu vigoureuses et les rendements restent toujours faibles, soit en raison d'une pauvreté chimique générale, soit parce qu'un ou plusieurs facteurs limitent la nutrition minérale.   Quand la production dépasse une valeur limite, variable selon les conditions climatiques, on observe une dilution et en quelque sorte une détérioration des constituants responsables de la couleur, du goût, de l'arôme et plus tard du bouquet des vins. On a remarqué aussi que les très grands crus ont la faculté de produire des raisins dont la constitution chimique varie peu d'une année à l'autre. Les variations des teneurs en sucre des moûts et de l'acidité des vins finis est 4 fois plus faible dans un Grand Cru Classé que dans un cru non classé. Les grands terroirs atténuent donc les effets climatiques défavorables.  

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