Ses conseils pour les fêtes. - Le Guide des Connaisseurs

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Ses conseils pour les fêtes. - Le Guide des Connaisseurs

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• Publié par: ifugebov
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MERCREDI 17 DÉCEMBRE 2008 CH - SUDPRESSE 13

DossierÊTESLESFRONSRÉPAP toquée

DANIELLE DECHAMPS UneCarolo decuisine Elle dirige le très gastronomique “ Guide des connaisseurs ”

La période des fêtes est  noblesse grâce àle flambeau culinaire sur VivaCi- où de tout, alors qu’elle de elle a fait ses humanités, avant Curieuse l’occasion rêvée de faire  sa directrice de l' n’avait décrocher un diplôme d’insti- par pas encore terminé sesté, aux côtés de Benjamin Maré- de plus ample connaissance avec  la jeune femme a tra- chefs tutricechal (En cuisine) et Thomas Van études, maternelle, puis une li-”, en 1999, aprè Danielle Dechamps, directrice  dioxine. la cence en journalisme à l’ULB. vaillé entre autres dans une agen-Hamme (À vous de voir). Même le générale du“Guide des  chaque numérde pub (où elle a créé un slogan Dans  cefils de la famille, Mikaël, informa- connaisseurs”(une des bibles ticien, a élaboré le site du“Guide LA TARTE DE MA GRAND-MÈRE! pour le Crédit communal) avant parmi les plus réput de la gastronomie belge), des connaisseurs” a cependant toujours conser-. Elle à La Meuse-La Lanterne d’entrer pays, proposent de du Carolo et fière de l’être! Danielle, elle, est donc originaire -aujourd’hui, la Capitale-. Elle y a vé des attaches familiales dans la conseils pratiques. Il notre région, et plus particulière- localité de sa petite enfance. En fait carrière jusqu’en 1983. C’est aussi de bonne grâc respecte, elle à cette époque qu’elle a repris les réjouissantes de D t une fameuse rênes du“Guide des connais- peut collectionner les macarons mestriel.« (voir dans cet- seurs”, créé en 1967 par celui qui guide Michelin et accepter de au FRANÇOISE ORY que les inou- était entre-temps devenu son poser dans un hamac (Pierre Wy- a grand-mère: époux, Jacques Kother. nants, qui a fait les beaux jours sommesins-du“Comme chez soi”) ou dégui- À découvrir en librairie ou sur nretournait CHEFS ET VEDETTES À LA UNE sé en karatéka, comme le fit en www.leguidedesconnaisseurs.be anches.Tradi-Le“magazine gastronomique le avaitdroitàpluslu”est aujourd’hui une réfé-  BAULETSOUVENIRS D’ENFANCE À WANFE CÉE ausucre.El qui affiche à sa Une de célè-e rence R êmeetladon-bresgourmetscommeAnneRou- leboulanger,manoff,Jean-ClaudeVanDam- “Ah et bitudealors,me,duBus,Lamy,Krolletonen tpasdefourpasse...  escavê te, c ” che Il a notamment acquis ses lettres à la sauce brune! our cuisiner comme un chef b “làbapenmOtnouch deeVCe.rtirlaese c ul s bo - s a mêdavuLhce entdel’earlesouv t Citédelaerieà, n,oheêcavscee ncée de son trucs, recettes, astuces, agré- ariditnonaegiattneihammyiaCasmoulvenirsungrandltemen anielle De- mentés aussi de notices histo- avecdesnosisap,tirfamseesséecnaltseomedfnenàhesc’eêcav a aussi signé riques, car cela me passion- f,quebœu’onlauasamgn’unonuqeecrbbllecdannesadiat vres, seule ou ne.”Ces bouquins abondam- éleppara’merè.MamnouschezcrasénalsiadtecR.sauauenqie duo avec son ment illustrés se vendent com- oeuu-qMointaernctuesc’nds’ieurerrlpaenliane’j,balàuae’ p o u x :“C e me des petits pains - quelque che! Chlit,venuedaTimen,suqlia” o n t d e s 15.000 exemplaires chacun - DanielleeDhcmaspcanoesvrédaendaitlensuesrevascasc-av uvrages pra- et ont valu à son auteur la“Plu- imennotIuleaequeel.quttesoarsnasrueiséesrdgasgeisn-ruo tiques. Moi- me d’Or de la Gastronomie”. buristdio-,nontinuuaedédrneasmp-ealle:noigéralsnadse même, j’ado- Le septième et dernier,“Trucs ctnemmatdnamAzehrtpaieécprro-elfsemtnqèciueRr,ciioluu re cuisiner, et recettes à gogo”, est edeunednr,caeazmMuaideecêhm.agEeéselltimnaWàcref je fais beau- d’ailleurs à paraître en février. ecdéléracetearrl,eoismtylràeqhaueàmCeCp.mea’Dlte coup d’expé- On peut se procurer les six pré- mèreetmaerèm-dnargalaient choix de produits de fête - crusta- iences culi- cédents à l’adresse du Guide ta.rulpceelavr,hercheaclcipé,rei-ifeireispos,céib,gnsso aires, et avec des Connaisseurs, Domaine smistranuiteaensamcdenAt - d’e ne“Entre terre et Mer”, place assistance de des Étangs, avenue des Trem- ecretseltueignc(annieenemevenevYuulqeD,saa’ldieonàs h e f s , n o u s  bles, 12, à 1640 Rhode-Saint- ednnia,sdonnéeàunjeuneAr“Reflets du Marché”, face à la roposons Genèse. neen.d)naeSsnuolbei’lhrbrdauoouu-javnl,oGuair.MuDyrA. ne série de Tél [phone]. u-’sielditqu-yaploTjruioetux,àeMmonnOt.igsnriucehirdese sieurspointsdevente,notam-sur-Sambre.«

TRUCS E DANIELLE l’ébullition. Les âmes sensibles peuvent engour- Ccomme coquill la poêle, des dès de foie gras, de marron ou des trempée dans l’eau chaude.  dir la bête avant la cuisson, en la plaçant 15 saint-jacques labemieré.Illlis féréedrp fere ne c - tenemertêtiodtneltiuc xemple.Ladindepeseedrtfuef,saper éeacrupahancn,poua tu êissrertlpme rulep Gcomme gibier Pour ce qui est des huîtres, pour éviter que des minutes au congélateur: le froid l’assommera. Il vaut mieux les acheter dans les coquilles. (150 à 180 o ) au four, et arrosé très régulière- morceaux de coquille ne pénètrent dedans Pour la marinade, faire bouillir un bon vin rou- Celles-ci doivent être bien hermétiques et de ment. On compte une heure de cuisson par kilo. ge et le flamber. Puis, le laisser cuire durant une quand vous les ouvrez, pensez à les frotter préa- préférence de couleur ivoire. Si elles sont trop lablement deux par deux, l’une contre l’autre, blanches, c’est qu’elles ont pu être trempées Fcomme foie gras dnderuicarM.teetzlegibier ratetamoN.sesape lesasir, j n e l u n n o u i s a s a o v d é t l e u ’ g u l a t r s f e iroteddam. - sennelitioicess,ép eh-imedtuefàeruxeousdrèanutjona d c a ui n r s e l t ’ r e o a p u l p o o n u gt r e ê m tr p e s, al s o in u o rd n i e e l s l . e N s e ne pa se s r le o s n f t a p ir a e sSiondécidedepoêlerlefoie,ilvautmieuxdansleliquidequandilestrefroidi.Ildoit Tcomme truffe moelleuses. Un truc de cuisson? Poêlez-les bien choisir le canard, moins gras. On teste son moel- mariner entre 12 et 24 heures et être sorti un sur une seule face pour la faire dorer. Posez-les leux en enfonçant un peu le doigt dans le foie. jour avant la cuisson, de manière à sécher cor- Un vrai luxe, évidemment: son prix peut aller ensuite, face non dorée sur le fond d’un plat et S’il est dur, c’est qu’il a trop de graisse. On le rectement. jusqu’à plusieurs milliers d’euros du kilo, selon m D ett c ez o au m fou m r c e hau d d i pen d da e .tuseiuarc,idneamnàtsreucatpqoênlsune neustieé’ogtuetonde.Onlerqu’ilftivéteeér -olocetoûcrnerumeorrfouivpffàuedu,ec s ah etrèésiviadheant Hcomme homard ls’iqueffurtenu’dtiga’e,d’unetd’automn rideh’vi ur-f efonruetebffouerund’cnaludeh n sur du papier absorbant. et huîtres resurisbs c inmos,tutuepnOedresili aireslefllirboui,sudèherenapuj(spli,sdreno méiP.tno Le poids idéal d’une dinde est d’environ quatre Le foie gras froid se sert de préférence avec un Il faut acheter le homard vivant, de préférence, arôme) ou encore de la truffe stérilisée. Mais kilos, pour que sa chair soit moelleuse. On peut la bon pain de campagne grillé, sur une assiette l’attacher et le plonger dans un court-bouillon souvent, dans le commerce, elle n’a guère de farcir en ajoutant dans le“haché” corsé  très goût.en ébullition. Comptez 7 à 8 minutes Mieux vaut donc privilégier la stérilisa- On le sort du frigo un quart d’heuretraditionnel glacée. des foies hachés de volaille rapidement revenus à avant de le servir et on le tranche avec une lame de cuisson par 500 grammes à la reprise de tion maison. «