Hommes et femmes dans l'apprentissage et la transmission de "l'art culinaire"

Marie Patricia

Description

Alors que le "chef" de la table familiale demeure, de nos jours encore, le plus souvent la femme, il en va tout autrement dans le monde professionnel de la cuisine, historiquement marqué par la domination masculine. La présente étude montre comment s'est construit, reproduit et progressivement transformé, un ordre sexuellement différencié et hiérarchisé des savoirs et compétences culinaires dans les sphères domestique et professionnelle.

Sujets

• Anthropologie
• Sociologie
• Ethnologie
• Civilisation
• Sociologie, société et politique
• Sexualité
• sexualité
• Sexualité

Informations

• Publié par: L'Harmattan
• Date de parution: 01 avril 2014
• Nombre de lectures: 6
• EAN13: 9782336694894
• Langue: Français

Extrait

Couverture
4e de couverture
Logiques sociales
Logiques sociales
Collection dirigée par Bruno Péquignot
En réunissant des chercheurs, des praticiens et des essayistes, même si la dominante reste universitaire, la collection « Logiques Sociales » entend favoriser les liens entre la recherche non finalisée et l'action sociale.
En laissant toute liberté théorique aux auteurs, elle cherche à promouvoir les recherches qui partent d'un terrain, d'une enquête ou d'une expérience qui augmentent la connaissance empirique des phénomènes sociaux ou qui proposent une innovation méthodologique ou théorique, voire une réévaluation de méthodes ou de systèmes conceptuels classiques.
Dernières parutions
Maryvonne CHARMILLOT, Marie-Noëlle SCHURMANS, Caroline DAYER (dir.), La restitution des savoirs, Un impensé des sciences sociales ? , 2014
Les « Nouveaux » clowns, Approche sociologique de l’identité, de la profession et de l’art du clown aujourd’hui , 2014.
Delphine CEZARD, Les « Nouveaux » clowns, Approche sociologique de l’identité, de la profession et de l’art du clown aujourd’hui , 2014.
Christian BERGERON, L’épreuve de la séparation et du divorce au Québec. Analyse selon la perspective du parcours de vie , 2014.
Jérôme DUBOIS et Dalie GIROUX (dir.), Les arts performatifs et spectaculaires des Premières Nations de l’est du Canada , 2014.
Frédéric COMPIN, Traité sociologique de criminalité financière, 2014.
Yolande RIOU, Etre un maire en milieu rural aujourd’hui : témoignages d’élus du Berry, 2014.
Jean-Pierre DARRE, Parcours d’un sociologue, Objectivité et parti-pris , 2014.
Dan FERRAND-BECHMANN et Yves RAIBAUD (dir.), L’engagement associatif dans le domaine de la santé , 2014.
Régis MACHART et Fred DERVIN (dir.), Les nouveaux enjeux des mobilités et migrations académiques , 2014.
Laurence FOND-HARMANT (dir.), Prévention et promotion de la santé mentale. Une alliance transfrontalière innovante , 2014.
Abdessamad DIALMY, Sociologie de la sexualité arabo-musulmane , 2014.
Titre
Copyright























© L’Harmattan, 2013 5-7, rue de l’École-Polytechnique ; 75005 Paris
http://www.harmattan.fr [e-mail] [e-mail]
EAN Epub : 978-2-336-69489-4
Préface

Cuisinières et cuisiniers ?
Á propos de cuisinières et de cuisiniers, que vient faire la chimie (que je personnifie, conservant à l’idée, celle des Jésuites, selon laquelle il faut se comporter en chrétien, et non en tant que chrétien) ?
Si la gastronomie moléculaire, qui est une branche de la chimie physique, a bien commencé, dès 1980, par l’exploration de ce qui est aujourd’hui désigné par « précisions culinaires » (trucs, astuces, dictons, tours de main, proverbes…), si elle s’est parfois attachée à considérer des questions où le sexe des praticiens était en cause (« les règles féminines font tourner les sauces mayonnaises »), si la chimie est bien une sorte de sociologie atomique, ce qui nous rapproche du travail de Patricia Marie, la question de l'apprentissage et de la transmission en cuisine n’a pas grand rapport avec les préoccupations « matérielles » à partir desquelles on peut avoir espoir de lever un coin du grand voile physico-chimique.
Je ne vois qu'une bonne raison, qui tient tout entière dans l’introduction du Traité élémentaire de chimie d'Antoine Laurent de Lavoisier : « C’est en m’occupant de ce travail que j’ai mieux senti, que je ne l’avais encore fait jusqu’alors, l’évidence des principes qui ont été posés par l’abbé de Condillac dans sa Logique et dans quelques autres de ses ouvrages. Il y établit que nous ne pensons qu’avec le secours des mots ; que les langues sont de véritables méthodes analytiques ; que l’algèbre la plus simple, la plus exacte et la mieux adaptée à son objet de toutes les manières de s’énoncer, est à la fois une langue et une méthode analytique ; enfin, que l’art de raisonner se réduit en une langue bien faite. Et en effet, tandis que je croyais ne m’occuper que de nomenclature, tandis que je n’avais pour objet que de perfectionner le langage de la chimie, mon ouvrage s’est transformé insensiblement entre mes mains, sans qu’il m’ait été possible de m’en défendre, en un traité élémentaire de chimie. L’impossibilité d’isoler la nomenclature de la science et la science de la nomenclature tient à ce que toute science physique est nécessairement formée de trois choses : la série des faits qui constituent la science ; les idées qui les rappellent ; les mots qui les expriment. Le mot doit faire naître l’idée ; l’idée doit peindre le fait : ce sont trois empreintes d’un même cachet ; et, comme ce sont les mots qui conservent les idées et qui les transmettent, il en résulte qu’on ne peut perfectionner le langage sans perfectionner la science, ni la science sans le langage, et que, quelque certains que fussent les faits, quelque justes que fussent les idées qu’ils auraient fait naître, ils ne transmettraient encore que des impressions fausses, si nous n’avions pas des expressions exactes pour les rendre ».
Voilà une justification : il y a une question posée, celle de différences éventuelles entre cuisinières et cuisiniers, du point de vue de la pratique et de l’apprentissage culinaires, et il s’agit de l’analyser, parallèlement à ce qui a été fait par Patricia Marie, par ses méthodes analytiques propres.
Théories, théories…
Les femmes qui cuisinent seraient familiales, quotidiennes, empiriques, soucieuses d'économie, et les cuisiniers seraient d’apparat, professionnels ? L’apprentissage des unes se ferait par répétition des gestes maternels, dans la douceur domestique, tandis que les autres, engagés dans des travaux sérieux parce que commerciaux, apprendraient de façon plus théorique, plus efficace ? Les unes auraient et transmettraient le souci de faire plaisir, et les autres chercheraient à faire style et école ?
Malgré la transition féministe (hélas, pas terminée) qui a utilement bouleversé quelques pays industrialisés (hélas, beaucoup d’endroits du monde restent à transformer), traditions et cultures demeurent en France connotées méliorativement alors qu’il y aurait beaucoup à dire de la valeur de ces artefacts humains qui font la quasi-unanimité, pour qui ne les pense pas mais se contente de les vivre : l’esclavage, qui fut longtemps « traditionnel », était-il vraiment admissible ? Et la sauce Périgueux n’a-t-elle pas été et ne reste-t-elle pas confisquée par quelques nantis ? Bref, devons-nous supporter nos traditions et cultures, ou, au contraire, les analyser et en combattre les caractéristiques fautives, selon le merveilleux exemple de Denis Diderot ? Pardonnez-moi de faire état d’une admiration : elle sert surtout à répéter que les Lumières n’ont pas été apportées par un seul siècle, et que beaucoup reste à faire pour les faire advenir.
Pour en revenir à la question initiale, des cuisinières et des cuisiniers, la réponse est évidemment dans la question, et, d’ailleurs, la croyance en l’existence d’une « cuisinière » et d’un « cuisinier » a la naïveté d’un Idéalisme qu’il n'est plus guère utile de réfuter. Préférons Aristote, le regard moins braqué vers les cieux, et qui nous dit d'ailleurs…que la question ne devrait pas exister, puisque les cuisinières et les cuisiniers n’existent peut-être même pas, en dehors des fantasmes que nous y mettons. Et puis, les progrès des sciences de la nature (la « philosophie naturelle ») nous mettent aujourd’hui en mesure de mieux comprendre que l’espèce humaine est plus animale qu’on ne l’a jamais reconnu, et que la « mauvaise foi » caractéristique de notre espèce complique l’entreprise…pour des raisons sans doute biologiques.
Cuisinières maternelles, cuisiniers d'apparats, apprentissages familiaux ou compagnonniques…Voilà bien des idées encore très répandues aujourd’hui, dans les familles comme dans le monde culinaire professionnel. Toutefois les paroles ne valent pas des faits. C’est folie de croire ce qui se dit dans les cuisines, parfois depuis parfois des siècles.
Commençons par le plus élémentaire : la technique. On enseigne depuis au moins 1901 que la cuisson peut être de deux types, par « concentration » ou par « expansion »…mais les analyses montrent qu’il n'y a concentration de rien (ni « jus », ni « goûts »…) dans le premier type, ni d’expansion dans le second (la viande bouillie se contracte, au contraire) ! Le référentiel de l’enseignement professionnel est-il changé par l'Éducation nationale pour rectifier l’erre