Amateur de champagne 2016 Petit Futé (avec photos et avis des lecteurs)
268 pages
Français

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Description

Le champagne, produit du terroir à la renommée internationale, symbolise le luxe, la tradition et le goût français. Rosé, blanc de blanc, sec ou brut ?
Grâce à cette édition du Guide de l'amateur de champagne, vous
saurez tout du fameux breuvage devenu incontournable lors des grandes
occasions : ses secrets de fabrication, de conservation et de dégustation,
les grandes maisons qui ont fait sa renommée à travers les siècles, mais
aussi des idées de cocktails rafraîchissants et de recettes de cuisine plus
délicieuses les unes que les autres. Enfin, ce guide vous accompagnera lors de votre visite des départements et des communes de l'appellation en vous proposant des circuits onotouristiques regroupant les bonnes adresses de domaines, de coopératives, de caves et de boutiques, ainsi qu'un choix de restaurants et d'hébergements pour profiter pleinement de vos haltes dans le vignoble champenois et ne pas revenir les mains vides. Un guide à consommer sans modération !

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 11 novembre 2015
Nombre de lectures 126
EAN13 9782746997653
Langue Français
Poids de l'ouvrage 1 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0045€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

saurez tout du fameux breuvage devenu incontournable lors des grandes
occasions : ses secrets de fabrication, de conservation et de dégustation,
les grandes maisons qui ont fait sa renommée à travers les siècles, mais
aussi des idées de cocktails rafraîchissants et de recettes de cuisine plus
délicieuses les unes que les autres. Enfin, ce guide vous accompagnera lors de votre visite des départements et des communes de l'appellation en vous proposant des circuits onotouristiques regroupant les bonnes adresses de domaines, de coopératives, de caves et de boutiques, ainsi qu'un choix de restaurants et d'hébergements pour profiter pleinement de vos haltes dans le vignoble champenois et ne pas revenir les mains vides. Un guide à consommer sans modération !
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Table des matières
Édito
Le champagne en pratique
Histoire du vin de Champagne
Les grands noms du champagne
Le champagne des célébrités
Le champagne insolite
Servir et déguster
Acheter en ligne
S’informer
Petit lexique du champagne
Le tour de L’A.O.C./A.O.P
Côte des Bar
Côte des blancs et Coteaux du Sézannais
Coteaux Vitryats
Massif de Saint-Thierry et Vallée de l’Ardre
Montagne de Reims
Vallée de la Marne et hauteurs d’Epernay
Dossier spécial « Dégustations »
Brut sans année
Brut millésimé
Blanc de blancs
Blanc de blancs millésimé
Blanc de noirs
Demi-secs
Extra brut
Extra brut millésimé
Rosé
Rosé millésimé
Grande cuvée
Galerie photos

Édito
Champagne !
Célébrons cette nouvelle édition de l’ Amateur de champagne en faisant sauter le bouchon ! Le champagne est à la fois une image mondiale du prestige français et un délice dont il faut profiter dans tous les bons moments de la vie. Avec le Petit Futé, vous pouvez apprendre à le choisir et à le déguster, découvrir toutes les bonnes adresses sur l’ensemble du vignoble, et faire votre propre sélection à l’aide de notre cahier dégustation. Cette année, votre guide se veut encore plus pratique, joignant l’utile à l’agréable. Toute l’histoire et les traditions du champagne, les grandes maisons et leur histoire, l’art de la dégustation… Mais aussi de véritables balades œnologiques à travers toute la région, à la rencontre des vignerons et de leurs meilleures adresses. Enfin, le cahier dégustation fait la part belle aux petits propriétaires sélectionnés avec rigueur pour l’excellent rapport qualité/prix de leur production. Vous trouverez des champagnes de vignerons à partir de 12,50 € départ cave ! Ce qui n’empêche pas de présenter aussi quelques très grandes maisons aux cuvées mondialement connues, et dont la réputation et les tarifs nous paraissent parfaitement justifiés. Bonne dégustation !
Le champagne en pratique


Le champagne en pratique - Verres de champagne
© Dmitry Ersler – Fotolia

Histoire du vin de Champagne
Jusqu’au Moyen Âge, dans les pays de la Chrétienté, ce sont les religieux qui s’occupent de la vigne : le vin est consacré et bu au cours de la messe. La rencontre de la géographie et de l’histoire va offrir aux vins de Champagne un destin hors du commun. C’est en effet Saint-Rémi, évêque de Reims, résidant dans une villa ceinte de vignes près de l’actuel Épernay, qui baptisa Clovis quand il se convertit. Le premier Roi de France fut donc sacré en Champagne et les vins de Champagne consacrés un soir de Noël 496. Quelques siècles plus tard, le mariage de Jeanne de Navarre avec Philippe le Bel associa définitivement le destin du comté de Champagne à celui de la couronne de France. De 898 à 1825, c’est à Reims que les rois de France seront sacrés. Les cérémonies s’accompagnèrent toutes, selon les récits, de festins où les vins de Champagne coulaient à flots. Très vite appréciés pour leur goût et leur finesse, ceux-ci vont devenir les vins que l’on offre en hommage aux monarques qui viennent dans la région. François I er en reçut plusieurs pièces, Marie Stuart également, de passage dans la cité des sacres ; on parle de centaines de pintes offertes à Louis XIV pour son couronnement. Dès le XII e  siècle, la réputation des vins de Champagne a franchi les frontières et leur prestige ne cesse de grandir. De mieux en mieux connu et apprécié par les grands de ce monde, le champagne est élu vin des célébrations et des événements d’importance. À l’origine, les vins de Champagne étaient clairs, légers, frais et frémissants. Mais c’est à partir de la fin du XVII e  siècle, que les vins de Champagne devinrent des vins effervescents. Ce qui fit d’eux les rois incontestés des fêtes du monde entier. À la fin du XVII e  siècle, les Champenois, déjà engagés dans une recherche permanente d’excellence, accomplirent deux avancées fondamentales : le pressurage des raisins noirs en blanc. Cette idée de génie permit aux Champenois d’atteindre un blanc d’une pureté et d’un éclat parfaits ainsi que l’allongement de la durée de conservation des vins (jusqu’à 3 ou 4 ans). Il fallut pour cela procéder à un pressurage très doux et progressif, dont les grands principes sont encore en vigueur aujourd’hui. La prise de mousse. À l’origine, la fermentation naturelle des vins, commencée à l’automne, ralentissait avec la fraîcheur de l’hiver dans les caves. Les vins conservaient une partie de leur sucre et, dès le retour du printemps, donc de la chaleur, reprenaient leur fermentation. Mais comme les vins étaient gardés dans des tonneaux, l’effervescence s’en échappait. Lorsque les bouteilles remplacèrent les tonneaux, l’effervescence y resta emprisonnée jusqu’à l’ouverture. Les vins de Champagne devinrent ainsi des vins effervescents. Toutefois, cette effervescence naturelle n’était pas toujours optimale. Quelquefois trop faible, d’autre excessive au point de casser les bouteilles. Aussi tout le génie des Champenois fut de maîtriser, au cours des siècles, ce phénomène naturel, afin d’obtenir une effervescence régulière, une extrême finesse de bulles et une excellente persistance.

L'appellation champagne
Une appellation d’origine contrôlée. Au XV e  siècle, le nombre de communes viticoles atteint le nombre de 400. En 1887, le syndicat des grandes marques de champagne obtient la reconnaissance de la propriété du mot Champagne, exclusivement aux vins issus de la Champagne. La première délimitation de la zone d’appellation a lieu en 1908 et porte sur 15 000 ha. C’est en 1927 que s’organise la délimitation définitive, en fonction de l’histoire viticole des communes, des lieux-dits et des parcelles. La superficie de la zone approche les 34 000 ha (chiffre 2013). Parallèlement à la délimitation de la zone, l’AOC comporte 35 règles de qualité telles que  : limitation à 3 cépages autorisés (pinot noir, pinot meunier et chardonnay), limitation du rendement à l’hectare et au pressurage, taille des vignes, hauteur, espacement et densité, vendange manuelle, durée minimum de vieillissement.


Les chiffres du Champagne (source CIVC 2015 pour l'année 2014)

Emploi : 15 800 vignerons, 300 maisons.
Surface de production : 33 705 hectares dont 22 285 dans la Marne, 7 931 dans l'Aube et la Haute-Marne, 3 357 dans l'Aisne et la Seine-et-Marne.
Encépagement : Pinot Noir 38 %, Meunier 32 %, Chardonnay 30 %.
Récolte : (en équivalent bouteilles) 337 millions de bouteilles.
Stock : 1 445 millions de bouteilles (réserve individuelle incluse).
Chiffre d'affaires : 4,5 milliards d'euros dont 2,4 à l'export.
Expéditions : Total : 307 136 564 bouteilles, 215 093 681 par les Maisons de Champagne (70 %), 92 042 883 par les récoltants et coopératives (30 %). France : 162 266 302 bouteilles. Export  : 144 870 262 bouteilles.
Principaux marchés : 1. Royaume-Uni : 33 millions • 2. États-Unis : 19 millions • 3. Allemagne : 13 millions • 4. Japon • 10 millions • 5. Belgique • 10 millions

Le champagne aujourd'hui
Malgré une conjoncture défavorable, les ventes continuent d'augmenter, pour atteindre en 2014 un chiffre d'affaires de 4,5 milliards d'euros pour un volume global de 340 millions de bouteilles diffusées. Le Royaume-Uni reste le premier importateur avec 33 millions de bouteilles, devant les États-Unis (19 millions) et l'Allemagne (12,7 millions). Après les 5 premières nations à 10 millions de bouteilles, l'Australie est le sixième importateur avec 6 millions de bouteilles. La Chine n'apparaît pas encore parmi les 10 premiers importateurs.

Terroir

L'aire de production
L'aire de production de la vigne, rigoureusement définie par la loi du 22 juillet 1927, représente environ 3 % des superficies consacrées en France à la viticulture. Le vignoble champenois s'étend sur quatre régions aux personnalités variées : la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs, la Côte des Bar et sur quatre départements, la Marne, la Haute-Marne, l'Aube, l'Aisne et la Seine-et-Marne. Contrairement à une idée répandue, le vignoble de Champagne ne s'étend pas sur la seule région Champagne-Ardenne, mais sur trois, avec la Picardie et l'Île-de-France, même si les vignes de Seine-et-Marne bénéficiant de l'appellation sont en très petit nombre.
Par ailleurs, le vignoble champenois ne produit pas que du champagne. Les amateurs connaissent les vins tranquilles de l'appellation coteaux champenois (cette appellation a été créée en 1974), parfois produits par des producteurs de champagne eux-mêmes, des blancs comme d'excellents rouges, du côté de Cumières ou Bouzy, dont le vin rouge est réputé depuis des décennies, entrant même dans la préparation de plusieurs plats champenois. Il faut ajouter également le fameux rosé des Riceys, dans l'Aube, faisant partie de la côte des Bars, les Riceys étant d'ailleurs la seule commune à bénéficier pour son vignoble des trois appellations : champagne, coteaux champenois et rosé des Riceys. On ajoutera pour la région les vins de Haute Marne, vins de Coiffy et du Montsaugeonnais, où l'on produit des chardonnays méconnus mais très intéressants. Propriétaires de la quasi-totalité du vignoble de Champagne, les vignerons champenois sont aujourd'hui plus de 15 000. Ils cultivent des coteaux extrêmement morcelés (pas moins de 260 000 parcelles) au sein d'exploitations familiales dont la superficie moyenne avoisine 1,5 ha. Chaque parcelle est identifiée et nommée depuis longtemps : les Côtes à Bras, les Gouttes d'Or, etc. Hommes de savoir-faire depuis des générations, les vignerons veillent à favoriser l'expression du terroir, grâce à des pratiques culturales traditionnelles, respectueuses de la qualité et de l'environnement. À l'issue des vendanges, ils peuvent vendre leurs raisins aux Maisons de Champagne ou les confier à des coopératives. Plusieurs milliers d'entre eux conservent leur récolte pour élaborer les champagnes de Vignerons, des vins expressifs, marqués par les typicités de leur terroir. Créé en 1904, le syndicat général des vignerons de la Champagne rassemble pratiquement tous les vignerons champenois.

Les zones de production
La Montagne de Reims. Le sol y est majoritairement calcaire et c'est sur ces vignes que les assemblages sont les plus favorisés, offrant au pinot noir un très bon terrain d'expression. Le fameux cépage qui fait dans la région voisine de si beaux bourgognes y est majoritaire (60 %) alors que les chardonnays sont plus fréquents à l'est du vignoble. On y produira donc des champagnes très typés, à l'attaque un peu crayeuse, mais au bouquet très épanoui, la proportion de pinot noir faisant la typicité de chacun. On y élabore aussi des blancs de noir, c'est-à-dire des champagnes issus de pinot noir, certains blancs de noir, assez rares encore mais constituant une « niche » pour certains vignerons qui s'en sont fait les champions, étant élaborés à 100 % avec le pinot meunier. Géographiquement la Montagne de Reims s'étend au sud de Reims, englobant une grande zone forestière au bord de laquelle se trouvent les vignes, entre Reims et Épernay, au sud, à l'est et au nord de ce massif forestier. Cette zone constitue pour une bonne part le parc Naturel régional de la Montagne de Reims, une zone touristique très agréable à visiter, avec notamment les pittoresques faux de Verzy, branches torturées de hêtres séculaires. Le vignoble englobe des villages viticoles de haut prestige, comme Verzenay, Verzy, Bouzy et ses fameux rouges, et particulièrement Ambonnay, où de très grandes maisons élaborent quelques très prestigieuses cuvées.
La vallée de la Marne. Des sols argilo-calcaires à tendance marneuse qui permettent à chaque cépage de s'épanouir, et notamment le pinot meunier, troisième larron des assemblages réussis par la plupart des grandes maisons ; C'est lui qui donne l'équilibre mais aussi les caractéristiques d'un grand champagne dans sa proportion aux côtés des deux seigneurs chardonnay et pinot noir. Certains blancs de noirs, comme nous l'avons signalé ci-dessus, sont réalisés à 100 % pinot meunier, particulièrement sur cette zone géographique. Cette vallée qui est aussi une belle zone touristique creuse son sillon dans de vastes étendues crayeuses, traversant d'amont en aval Tours sur Marne, Épernay, Dormans, Château-Thierry et jusqu'à Nanteuil sur Marne. Elle passe dans trois départements, la Marne, l'Aisne et la Seine-et-Marne, et abrite nombre de villages très connus dans le vignoble, comme Aÿ, cher aux cruciverbistes, où le pinot noir est très fortement majoritaire, à près de 90 %, Mareuil-sur-Aÿ, Dizy, Cumières.
La Côte des Blancs. Comme son nom l'indique, le vignoble est installé sur des coteaux crayeux, favorisant les chardonnays, qui règnent en maître pour donner les fameux blancs de blancs, synonymes de finesse mais aussi de prestige. Toutes les grandes maisons de champagne élaborent ainsi quelques cuvées princières sur les villages les plus connus de ce vignoble, comme Vertus, Avize ou Mesnil-sur-Oger. Chaque vigneron de la côte des blancs élabore « son » blanc de blanc, en profitant pour en faire, la plupart du temps, ses cuvées millésimées. La zone géographique s'étend au sud d'Épernay, aux portes de la ville à partir de Chouilly et inclut six villages classés en Grand Cru (Oilly, Chouilly, Cramant, Avize, Oger, le Mesnil-sur-Oger) et huit zones classées en Premier Cru. Elle englobe Sézanne et s'étend au Sud jusqu'à Villenauxe-la-Grande, dans l'Aube.
La côte des Bars et Montgueux. C'est peut-être encore aujourd'hui la moins connue des zones géographiques de l'appellation et c'est donc, pour le connaisseur, un terrain d'exploration assez passionnant. Depuis une ou deux décennies, la cote de ces champagnes « de l'Aube » a grimpé en flèche, grâce à quelques vignerons vedettes mais aussi l'intervention des médias qui les ont placés sur le devant de la scène, et avec eux quelques parcelles privilégiées, comme la côte de Montgueux, à côté de Troyes, les Riceys et ses trois appellations ou la vallée de l'Ource à Celles-sur-Ource notamment, au sud du département. La dénomination de cette zone géographique doit son nom à deux petites villes du département, Bar sur Seine et Bar-sur-Aube. Le Bar « séquanais » et le Bar « aubois » donnent des vins différents, avec leurs particularités, réunies dans cette « côte des Bars » qui n'est donc pas seulement un territoire où les débits de boisson sont nombreux… Au sud du superbe Parc de la Forêt d'orient, cette zone s'étend donc de Bar sur Aube à Bar sur seine, incluant des villages aussi connus, pour des raisons différentes, que Colombey les deux églises, avec son mémorial dédié au Général de Gaulle et Chaource, qui produit le fromage le plus connu de la région Champagne-Ardenne.
Haute-Marne. Le département ne compte que 80 ha sur l'appellation, sur près de 14 000 au total, mais il est légitimement fier de compter quelques bons producteurs sur les villages d'Argentolles et Rizaucourt, à quelques kilomètres de Colombey-les-Deux-Églises.

Climat
Le climat est une donnée très importante pour la vigne en général et très spécifique pour le vignoble champenois. Chaque zone a ses particularités, que les viticulteurs champenois connaissent bien. Ainsi, sur le vignoble de la Montagne de Reims, la forêt qui se trouve au bord des vignes a une influence considérable sur la culture, en retenant autant la chaleur que la fraîcheur. Certains coteaux exposés au nord ne souffrent pas de cette situation car ils bénéficient d'un apport d'air chaud venant de la Montagne et descendant en fin de journée sur le vignoble. D'une façon générale, les vignerons sont très attentifs aux variations climatiques, puisque non seulement ils gèrent l'un des plus célèbres terroirs au monde, mais ils doivent travailler leur culture sur le vignoble le plus septentrional de France. Certes, on fait d'excellents vins dans la vallée de la Moselle, plus au nord encore, dans la partie allemande de cette vallée, mais le climat de Champagne est naturellement plus exigeant que celui de la vallée du Rhône, avec notamment des périodes de gel beaucoup plus étendues (parfois jusqu'à trois mois). Sur la côte des blancs, en particulier, le travail est d'autant plus rigoureux que le chardonnay est sans doute, des trois cépages, le plus sensible au froid, méritant une attention toute particulière pour l'élaboration des blancs de blancs. Néanmoins, c'est, dans ce cas précis, l'exposition qui permet de gérer au mieux la situation, en protégeant les vignes des vents les plus froids.

Sol et sous-sol
En France, le sol fait partie intégrante du système des appellations ; les sols sont ainsi de meilleure qualité, théoriquement, pour un Grand Cru que pour un cru générique, lorsqu'on considère la relation existant entre le type de sol et les cépages qui y sont cultivés. Qu'il soit argileux, calcaire, volcanique ou plus ou moins riche en minéraux, on considère que le sol confère des arômes au vin, sans preuve scientifique formelle. Certains sols sont également plus aérés que d'autres, ou plus humides, ou restituant plus ou moins de chaleur au cours de la nuit. Une constante cependant ; la vigne n'a surtout pas besoin d'un sol riche, elle doit au contraire souffrir pour donner du bon vin. La Champagne possède un sol particulièrement favorable à la vigne, grâce particulièrement au sous-sol crayeux qui donne sa typicité à la plupart des vins de champagne.

Vigne
La vigne telle qu'on la connaît aujourd'hui aurait pour ancêtre une plante sauvage qui poussait en forêt et qui s'enroulait autour des arbres. Si le cep originel de Vitis vinifera a largement évolué depuis – la plante sévèrement taillée d'aujourd'hui ne ressemblant guère à son ancêtre plus exubérante –, le patrimoine génétique est bien le même. Aujourd'hui, il existe des milliers de clones à travers le monde que les vignerons choisissent en fonction du climat, des sols et des conditions générales de culture qu'ils rencontrent.
La vigne, pour croître dans les meilleures conditions, doit être abritée au maximum des vents froids qui pourraient abîmer ou dessécher les fruits et les feuilles. Elle doit également reposer sur un sol adéquat et profiter d'une quantité d'eau minimale pour vivre. La vigne ne pourra pas prospérer si elle ne connaît pas une période de repos en hiver. Pour produire ses fruits, elle doit bénéficier d'un certain nombre d'éléments, mais jamais en quantité trop importante puisque c'est avant tout la pénurie qui induit la qualité d'un vin. La lumière est bien entendu indispensable à la croissance de la vigne ; elle n'a pas pour autant besoin de soleil, la simple lumière du jour lui suffit. Comme pour toute plante, la vigne ne croît que dans une fourchette de température comprise entre 10 et 25 °C. Au-delà, elle souffre rapidement de déshydratation, d'autant que, le plus souvent toute irrigation est interdite, en tout cas en Europe dans les vignobles visant la qualité. La vigne se plaît dans les climats humides ; pourtant, l'eau n'est pas forcément l'amie du vigneron puisque le raisin risque de souffrir de la pourriture grise ; elle risque en outre d'accroître les rendements, ce qui nuit à la qualité finale du produit.

Cépages
Le vin de champagne est principalement élaboré avec trois grands cépages : le chardonnay et le pinot, que l'on connaît bien en Bourgogne pour être les cépages exclusifs, respectivement, des grands vins blancs et rouges de cette région, et le pinot meunier que l'on rencontre de plus en plus fréquemment dans les assemblages.
Le chardonnay. Cépage célèbre et cultivé dans le monde entier, le chardonnay a bien entendu conquis ses lettres de noblesse en Bourgogne, où il donne quelques-unes des plus grands vins blancs au monde. Facile à cultiver, s'adaptant assez bien à de nombreux climats, il a rapidement été importé par les Californiens, les Australiens ou les Sud-Africains. Dans tous les bars à vins du monde, on connaît le chardonnay souvent demandé tel quel, en citant le simple cépage comme un sésame vers le plaisir. Cette facilité est surtout donnée par l'habitude qu'ont tous les dégustateurs, hormis en France avec nos chères AOC, de fréquenter des vins de cépage, le nom de l'appellation étant alors secondaire.
En revanche, si le champagne est lui aussi mondialement connu, les amateurs et consommateurs ne savent pas tous que le chardonnay est l'un des deux grands piliers du vin de champagne, et qu'un blanc de blancs, par exemple, est élaboré exclusivement à base de chardonnay.
Le pinot noir. Tous les amateurs éclairés qui rêvent de vosne-romanée, de chambolle-musigny ou de vougeot connaissent la saveur acidulée de griotte cassis du pinot noir bourguignon. Reconnaissable entre tous les cépages des vins rouges, le pinot est un seigneur qui ne se galvaude pas. Les dégustateurs emploient d'ailleurs le terme « pinoter », pour évoquer un vin dont les caractéristiques se rapprochent de celles du pinot. En Champagne, le pinot participe à la très grande majorité des assemblages. Rappelons que le pinot est un raisin noir à jus clair, ce qui permet d'élaborer des champagnes « clairs » alors qu'ils possèdent une bonne proportion de pinot. De nombreux vignerons élaborent même des cuvées blanc de noirs qui ne sont constitués que de pinot noir, pourtant à jus blanc, même si la robe d'un blanc de noirs est tout de même un poil plus foncé que lorsque le chardonnay s'y mêle.
Le pinot meunier . Le troisième larron a le vent en poupe. Longtemps parent pauvre – ou cousin délaissé, comme on veut – des assemblages de prestige, il est de plus en plus présent, pour son caractère très champenois, sa rusticité, qui donne une certaine authenticité au vin. On trouve même des vignerons aujourd'hui qui se risquent, avec une réussite certaine, à produire des 100 % pinot meunier.
Superficie. En termes de proportions d'encépagement sur le vignoble champenois, c'est le pinot noir qui est majoritaire, avec environ 40 % du sol cultivé en vigne, devant le chardonnay et le pinot meunier à peu près à égalité avec 30 %.
Autres cépages. D'autres cépages peuvent entrer dans la composition du champagne, dont l'arbane et le petit meslier, typiques de la région mais pratiquement plus utilisés.

Le rendement
Il est mesuré en hectolitre par hectare (hl/ha), selon la quantité de vin produit par rapport à la surface cultivée. En France, et dans la plupart des pays où des vins de qualité sont produits, il existe des normes concernant les rendements autorisés pour qu'un vin puisse obtenir l'agrément d'une AOC par exemple. Comme dans toutes les régions, le rendement en Champagne est variable d'une année à l'autre, très tributaire du climat, de la bonne santé de la vigne, des événements survenus durant l'année précédant la vendange. La position septentrionale du vignoble fait que la grêle, les gelées ou tout simplement le mauvais temps persistant, avec des pluies abondantes, sont naturellement plus fréquents que la sécheresse, qui affecte le vignoble une année sur quinze en moyenne depuis le siècle dernier. Néanmoins, la tradition de culture, une certaine régularité dans les conditions climatiques et tous simplement la connaissance des vignerons de leur sol et de leur climat a permis, au cours des décennies, d'augmenter de façon constante les rendements en champagne, pour atteindre régulièrement les 60 hl/ha, ce qui le situe dans une bonne moyenne pour l'ensemble du vignoble. Bien sûr, la tentation est grande pour le viticulteur d'approcher au maximum les rendements autorisés, afin de produire une quantité maximale de vin qu'il pourra revendre ensuite au meilleur prix. Il risque cependant de galvauder son produit. Pour autant, les très faibles rendements ne sont pas non plus la panacée permettant de garantir la fabrication d'un grand vin. Il faut aussi dire que l'enjeu est d'importance lorsqu'on compare le prix d'une bouteille de champagne à celle d'un cru plus ordinaire. Il est primordial pour l'économie d'une exploitation en Champagne que le rendement soit régulier et plutôt élevé afin de garantir le revenu attaché à la moindre bouteille. Enfin les parasites, comme dans toutes les autres régions, ne sont pas absents des vignes, mais ils sont bien sûr guettés et combattus par les viticulteurs. Ils touchent en moyenne les récoltes une année sur dix.

Taille
S'effectuant traditionnellement de décembre à mars, la taille de la vigne vise à simplement réguler la production de fruits en évitant le développement exagéré de bois ; plus la vigne est taillée court, moins les raisins seront abondants. L'épamprage consiste à supprimer certains rameaux ; le rognage à raccourcir leur extrémité ; l'effeuillage permet une meilleure exposition des raisins au soleil… Il existe également différentes façons de tailler la vigne qui varient en fonction des régions et des cépages : la taille en gobelet, qui se caractérise par un tronc court et des bras longs s'ouvrant comme un éventail, se pratique notamment dans les côtes-du-rhône ; la taille en guyot simple, ou double, est une taille plus longue, qui se caractérise par une baguette fructifère installée dans le sens du palissage. Cette taille est adaptée aux cépages dont les yeux les plus proches du sol donnent peu de fruits.

Vendange
C'est toujours exclusivement à la main que se fait la vendange, et c'est là une des spécificités du vignoble champenois. L'opération nécessite une organisation sans faille, puisque ce sont plus de 100 000 vendangeurs qui vont, trois semaines durant, cueillir à la main chaque grappe. Pour être précis, la réglementation impose le pressurage de raisins entiers, ce qui exclut l'utilisation de machines à vendanger. Participer, ou assister, aux vendanges dans les vignes de Champagne est toujours particulier.
Le calendrier de la vigne. À la fin de l'hiver se produit le débourrement, c'est-à-dire que la vigne se débarrasse de la bourre qui la protégeait pour permettre l'épanouissement des premières feuilles. La feuillaison a donc lieu ensuite, qui se produit aussi avec l'apparition des premiers rameaux au bout desquels se formeront les bourgeons. Les feuilles permettent de nourrir la plante par photosynthèse et de faire naître les premières inflorescences. La floraison intervient au début de l'été, menant à la fécondation, qui se passe d'autant mieux quand les conditions sont favorables (du soleil, un peu d'eau mais pas trop, un peu de vent pour transporter les pollens mais pas trop pour qu'il ne le disperse pas au loin…). Cette fécondation dure quelques jours dans des conditions optimales, plus de deux semaines dans le cas contraire. Ensuite la nouaison fait apparaître les premiers grains, verts à leur naissance (verjus dans les premiers jours), avant la véraison qui leur donne leur couleur et leur maturité. La vendange intervient ensuite quelques semaines après, le plus souvent durant le mois de septembre, mais elle est parfois reculée à cause de conditions climatiques défavorables durant la période de maturation.

Élaboration

Comment fabrique-t-on du vin blanc ?
Contrairement à ce que l'on recherche pour les vins rouges, on évite tout contact entre le jus et les peaux pour garantir l'absence d'oxydation et de macération. Pour l'élaboration de rosé de saignée et l'élaboration de vin rouge qui peut être destiné soit à la commercialisation de Coteaux Champenois Rouge, soit à l'élaboration de Champagne Rosé par assemblage, on procède à un égrappage qui consiste à retirer la partie ligneuse (rafle) du raisin. Pour l'élaboration des vins blancs le pressurage se fait toujours grappes entières. Le raisin est ensuite pressé rapidement avant d'être débarrassé des bourbes pour ne retenir que le jus. Vient ensuite la phase de fermentation, au cours de laquelle le moût monte en température, pendant laquelle le sucre se transforme en alcool tandis que la température monte.

La « champagnisation »
Le début de la vinification se passe comme dans le cas d'un vin blanc classique, c'est-à-dire en essayant d'obtenir peu de tanins et pas de couleur. On obtient d'abord la cuvée, puis la première taille, après une seconde presse. La seconde étape consiste à assembler les différents vins obtenus (issus de cépages et de parcelles différentes) afin d'obtenir une qualité semblable d'une année sur l'autre. Une fois cet assemblage réalisé, on ajoute au vin une liqueur de tirage, en fait un mélange de sucre, de champagne et de levures, avant la mise en bouteilles et le stockage horizontal de celles-ci.

Les origines
Comme dans la plupart des régions viticoles, depuis le Moyen Age, on a longtemps cultivé la vigne pour produire des vins tranquilles, c'est-à-dire des vins non effervescents. C'est à Dom Pérignon, moine cellérier (celui qui tient le cellier, la maître de bouche) de l'abbaye de Hautvillers, que l'on attribue le passage du tranquille à l'effervescent, avec la découverte de la prise de mousse en ajoutant la fameuse liqueur qui provoque cette mousse. Pourtant, si Dom Pérignon était déjà un œnologue reconnu de son vivant, au point qu'on parlait du « vin de Pérignon » pour qualifier l'excellence des vins, tranquilles ou non, produits dans l'abbaye où il exerçait, il existe en fait assez peu de preuves historiques, et de témoignages posthumes, attestant réellement de la découverte par le moine. Il semble en fait que la réputation du moine ait permis l'amalgame. Il est en effet possible que le champagne, dans sa version mousseuse, était déjà connu, et que Dom Pérignon, par son savoir-faire et ses trouvailles techniques, en particulier l'usage du bouchon de liège qui permettait de mieux laisser vieillir le champagne et de pouvoir le vendre bien après la mise en bouteille, a surtout accru fortement la réputation des vins de Champagne, mettant en avant les mousseux au point d'en paraître le père. On dit aussi qu'avant d'expérimenter ses bouchons de liège, le moine aurait utilisé de la cire d'abeille, qui aurait sauté du fait de la pression exercée, ce qui lui aurait fait comprendre le processus de la fermentation en bouteille. Une chose est certaine, d'après les écrits de l'époque, on relève la mention du vin mousseux à la fin du XVII e  siècle et il est presque sûr que les Anglais, très friands de vin français et habitués à y ajouter des ingrédients divers, des épices, ou des éléments sucrés, avaient sans doute empiriquement créé eux-mêmes quelques vins effervescents avant les vignerons français, dès la deuxième moitié du XVII e  siècle.
Pierre Pérignon, pour sa part, est né à Sainte-Menehould en 1639 et mort dans son abbaye d'Hautvillers en 1715, la même année et le même mois que le roi Louis XIV.

Pressurage
Les raisins sont généralement pressés par cépages et par parcelles, séparément avant d'être utilisés par le récoltant, ou acheminés vers les grandes maisons de champagne. Les pressoirs utilisés doivent garantir la qualité des jus en ne pressurant que des grappes entières, manipulées avec précautions, et ne pas laisser les moûts s'oxyder, en procédant notamment au sulfitage qui permet de protéger les moûts tout en facilitant la décantation. Les jus sont donc utilisés dans les huit heures suivant le pressurage.

Débourbage
Le moût est ensuite amené dans des cuves où on le laisse reposer afin que les dépôts se forment, par coagulation ou sédimentation, formant un dépôt au fond de la cuve. On se débarrasse de ce dépôt par soutirage, c'est-à-dire en extrayant directement le jus au-dessus des bourbes et en le transférant dans une autre cuve, ainsi purifié par l'opération. Selon les moûts, on utilisera diverses variétés de cuves pour améliorer la qualité du processus, après une analyse minutieuse de chacun.

Fermentation alcoolique
Elle se produit naturellement, mais peut être accélérée ou renforcée par la chaptalisation, c'est-à-dire l'ajout de sucre lorsque l'œnologue estime que le degré d'alcool n'est pas suffisant. C'est aussi l'œnologue qui décide quelles levures employer pour affiner la fermentation, les levures indigènes (naturelles) déjà présentes dans le raisin étant souvent insuffisante (on sait qu'une partie des vignerons en France privilégie aujourd'hui, dans une démarche environnementale, l'absence d'autres levures qu'indigènes, comme d'autres proscrivent les sulfites, au risque de voir le jus s'oxyder). La fermentation s'opère alors, transformant le sucre des jus en alcool par l'action d'enzymes – présents notamment dans les levures – qui agissent sur la structure chimique des glucoses et fructoses en les décomposant pour donner de l'alcool et du gaz carbonique, d'où une première effervescence et une augmentation de la température. Cette opération, qui jadis se déroulait dans des barriques ou des cuves ciment, est aujourd'hui, le plus souvent, assurée dans des cuves inox où la température est contrôlée et ajustée en permanence (cuves thermorégulées par refroidissement). On surveille également, toujours pour éviter l'oxydation, le niveau du moût dans la cuve que l'on remplira du même vin (ouillage) et la libération du gaz carbonique. C'est bien sûr l'alcool qui fait du jus de raisin un produit alcoolisé, le vin. À la fin du processus, on peut laisser le vin en cuve ou le soutirer à nouveau pour éviter la présence des nouvelles lies.

Fermentation malolactique
Comme dans la plupart des vignobles, on a systématisé, en Champagne aussi, la fermentation malolactique qui apporte une meilleure stabilité au vin. Il s'agit de la transformation de l'acide malique en acide lactique, une transformation naturelle qui peut se déclencher dans un laps de temps variable après la fin de la fermentation alcoolique. Certains vignerons l'espèrent, d'autres la redoutent, jugeant qu'elle nuit au caractère naturel du vin et à sa typicité, en diminuant notamment le taux d'acidité du vin. En Champagne, elle est néanmoins quasiment systématique. Là encore, cette opération s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique et une certaine effervescence.

Clarification
Même après le soutirage, il reste des impuretés dans le vin que l'on élimine par divers procédés : le collage (on place une substance qui agglutine les impuretés), la filtration on passe le vin dans un tamis approprié pour retentir les particules, et la centrifugation qui consiste, par la vitesse et l'énergie, à concentrer les particules.

Assemblage
C'est la partie cruciale de la vinification, la plus noble et la plus délicate. La plupart des vignerons, et toutes les grandes maisons, font appel à des spécialistes pour la réaliser. Comme un accordeur de pianos, l'œnologue doit écouter, sentir, goûter chaque cuve, de chaque parcelle, de chaque cépage, pour déterminer quel est l'assemblage idéal avec ces différentes parcelles. Comme le nez des maisons de parfums, il a en tête, en fonction des qualités de chaque moût, le résultat auquel il pense de façon idéale, et qu'il essaie de reproduire en combinant les différents éléments. Cette haute technicité est semblable à celle d'un mécanicien de Formule 1, d'un chef d'orchestre chargé d'harmoniser ses 50 violons, d'un grand cuisinier qui associe mentalement des ingrédients pour réaliser un plat unique, issu de son imagination. Dans la même veine, l'œnologue, ou même les œnologues, se penche sur les cuves comme sur un berceau, imaginant comment le bébé va grandir, et choisissant l'environnement le plus propice à son épanouissement. L'avantage sur une production ex nihilo est que l'œnologue a naturellement droit à l'expérimentation. Il dose, essaie de nombreux assemblages, compare, consulte le maître de chai ou le vigneron, ajuste, recommence, affine, jusqu'à ce qu'il estime avoir trouvé la meilleure combinaison. Si l'assemblage est délicat pour une cuvée associant les trois cépages (chardonnay, pinot noir, pinot meunier), il ne faut pas croire que les blancs de blancs (issus du seul chardonnay) ou les blancs de noirs (issus de pinot noir et meunier) sont beaucoup plus simples. Il faudra alors jouer avec finesse sur les typicités de chaque terroir, et il faut savoir que certaines grandes maisons recueillent des jus venant de plusieurs dizaines de terroirs, c'est-à-dire de villages, et que chaque terroir est lui-même subdivisé en plusieurs parcelles…


Le vin de réserve, les millésimés

Spécifique à la vinification en Champagne, l'utilisation de vin de réserve, c'est-à-dire de vin issu des productions des années précédentes, est courante pour apporter une structure, une rondeur supplémentaire au vin en associant un vin déjà « fait » et mûri au jeune vin. C'est la base des « bruts sans année » qu'on ne millésime pas puisqu'il provient de l'association de la dernière vendange et de vin des années précédentes. Certaines cuvées se passent toutefois de vins de réserve. Le vin est alors issu d'une seule année et peut alors recevoir un millésime sur la bouteille. Pour permettre une telle qualification, il doit évidemment être d'un excellent niveau. C'est bien sûr l'œnologue, en concertation avec le vigneron, qui propose cette classification. Une telle qualité ne se rencontre pas tous les ans. C'est pourquoi toutes les grandes maisons de champagne ne produisent des millésimes qu'à certains intervalles, pas forcément réguliers, dépendant principalement de la qualité de la vendange. C'est ainsi que l'on voit aujourd'hui des 1999, des 2002 et des 2004, qui correspondent à de très belles années et sont susceptibles d'apparaître pour certaines cuvées exceptionnelles. On obtient alors, pour les amateurs, de véritables champagnes de caractère, que l'on n'a pas pu modifier comme dans un assemblage avec le vin de réserve, qui tend généralement à harmoniser un goût correspondant à une marque.

Mise en bouteille
Après une ultime phase de stabilisation – principalement par le froid – qui permet au vin de se reposer et de se clarifier, on procède à la préparation conduisant à la seconde fermentation alcoolique. Pour ce faire, on introduit dans la cuve la liqueur de tirage, un mélange de vin et de sucre élaboré par le vigneron lui-même, additionné de ferments (levain) qui faciliteront cette fermentation, mais en apportant aussi leurs propres caractéristiques, notamment organoleptiques. Le dernier ajout est une substance permettant de rassembler les levures en les empêchant de se fixer, ce qui est le but de l'opération dite de remuage. On procède alors à la mise en bouteille de ce mélange. On utilise pour cela des bouteilles dites « champenoises », c'est à dire dans un verre épais et dans sa forme caractéristique, susceptible de résister à la forte pression qui s'exercera suite à la seconde fermentation et au dégagement de gaz carbonique, c'est-à-dire la prise de mousse.


La prise de mousse

Toutes les bouteilles sont stockées horizontalement, bouchées (mais pas tout à fait hermétiquement pour laisser un faible échange d'oxygène) et remplies à 95 %. Elles sont rangées dans des conditions optimales, à l'abri de la lumière, de préférence dans les caves champenoises établies dans les carrières calcaires, les crayères. La fermentation, provenant de l'action des ferments sur le sucre ajouté dans la liqueur de tirage, se produit donc dans ces bouteilles, provoquant un dégagement de gaz carbonique et une pression qui va en augmentant. C'est la prise de mousse, le vin devient effervescent dans la bouteille et de nouvelles lies se forment. La prise de mousse est naturellement une période cruciale qui doit également être contrôlée et préparée de façon minutieuse pour être progressive et régulière.

Remuage
Les lies qui se sont formées dans le vin sont aussi propices au développement de nouveaux arômes qui viendront enrichir la qualité finale du vin. Il convient néanmoins, à un moment donné du vieillissement, de les éliminer. On commence par les empêcher de rester en dépôt sur le verre. Pour ce faire, on les dispose d'abord dans un plan incliné afin qu'elles soient toutes rangées le col vers le bas, ce qui facilitera l'afflux du dépôt dans le goulot de la bouteille. C'est ensuite la phase délicate du remuage, qui réclame habileté et rapidité. Le « remueur », prend la bouteille par le fond et la tourne d'un coup sec, par une rotation d'un quart, ou autre, dans un sens ou un autre, pour empêcher le dépôt de se fixer et faciliter son déplacement vers le goulot. Il remue ainsi ses bouteilles de façon régulière, fraction de tour par fraction de tour, dans un sens ou un autre, jusqu'à ce que tout le dépôt soit arrivé dans le col. Cette opération est souvent une performance, à la fois de précision et de rythme. Avec quelque 50 000 tournées par jour, cela signifie qu'à temps plein, le remueur tourne 100 bouteilles à la minute ; soit une toutes les secondes et demie… Il existe bien sûr des machines qui ont fait leur apparition au siècle dernier, mais de nombreux remueurs sont encore « manuels » Ensuite, les bouteilles sont à nouveau stockées, la tête en bas, pour préparer le dégorgement.

Dégorgement
L'opération précédente ayant permis l'accumulation du dépôt dans le goulot de la bouteille, il convient maintenant de l'expulser hors de cette bouteille. L'opération s'appelle le dégorgement. Elle est faite directement, « à la volée », en laissant monter le gaz carbonique jusqu'au dépôt et en ouvrant vivement la bouteille afin que la pression chasse le bouchon. Mais elle est souvent produite par congélation du dépôt : on place la bouteille dans un bac de congélation, on attend que le dépôt soit pris dans un glaçon, on ouvre alors la bouteille et la pression expulse le glaçon. Là encore, la mécanisation a permis d'augmenter notablement les cadences de dégorgement.

Dosage
Ce nouveau dosage, c'est-à-dire l'ajout de sucre dans le vin est indispensable pour deux raisons : il remplace le vide créé par l'expulsion du dépôt (sinon le vin s'oxyderait), et il édulcore ce jeune vin encore très acide pour en faire un champagne « consommable ». Selon la qualité désirée, on dosera plus ou moins fortement, entre brut et demi-sec, les appellations extra-brut ou doux étant plus rares. Pour obtenir un brut sec, on dosera autour de 6 g/l jusqu'à 12 g/l, alors que pour un demi-sec, le dosage dépasse les 30 g/l. La substance ajoutée dans la bouteille juste après le dégorgement s'appelle la liqueur d'expédition. La doseuse, machine employée pour l'opération, injecte ainsi quelques centilitres jusqu'à ce que la bouteille soit pleine, après avoir extrait un faible volume du vin qu'elle replacera ensuite pour faire le complément.

Bouchage, poignettage, mirage
Dès la fin du dosage, les bouteilles sont acheminées sur une machine à boucher qui place dans la bouteille le fameux bouchon champenois, dont le diamètre et la forme sont parfaitement cylindriques avant bouchage, et qui pendra par la suite la forme d'un champignon à base trapézoïdale. Pour protéger le bouchon de la pression du gaz contenu dans la bouteille, on l'entoure d'un parement de fil de fer, le muselet qui l'entoure et le fixe sur la bouteille. Les bouchons de liège sont les seuls utilisés pour le champagne. Leur qualité est primordiale pour la bonne conservation du vin et la réussite du débouchage : le bouchon doit être ni trop difficile, ni trop facile à enlever (sinon le champagne risquerait d'être éventé). La qualité même du liège est donc importante, pour supporter la forte pression (plusieurs kg/cm 2 ) due au gaz. Ultime élément du système de bouchage, sur le bouchon, fixé sur lui et sous le muselet, figure une petite place métallique ronde qui porte généralement la marque du champagne et un élément caractéristique, un emblème. Cette plaque évite aussi au muselet de cisailler le bouchon.

Habillage
Cette opération ne fait naturellement pas partie de la vinification proprement dite, mais elle participe à l'attrait de la bouteille de champagne auprès du consommateur. Après le bouchage, la bouteille a été secouée (poignetage) et mirée pour bien amalgamer la liqueur d'expédition et s'assurer que le vin est parfaitement limpide. Les bouteilles reposent ensuite quelques mois en cave avant de recevoir leurs accessoires officiels et indispensables : le chapeau d'aluminium ou d'étain qui entoure le goulot et le bouchon, la collerette à la base de ce chapeau et l'étiquette qui rassemble les éléments caractéristiques de la bouteille et les mentions légales. Elle peut être complétée par une contre-étiquette, de l'autre côté de la bouteille pour préciser certains éléments. Certaines cuvées particulières arborent une présentation spéciale, voire une forme spéciale de contenant, comme la fameuse bouteille de Dom Pérignon par exemple.

Brut, sec ou demi-sec ?
Les appellations des différents champagnes dépendent du dosage final avant le bouchage. Rappelons que le dosage est l'opération qui consiste à ajouter du sucre dans le vin pour lui enlever un peu d'acidité. Selon la qualité désirée, on dosera plus ou moins fortement, pour obtenir des cuvées plus ou moins sucrées. Pour obtenir un brut sec, on dosera autour de 6 g/l jusqu'à 12 g/l, alors que pour un demi-sec, le dosage dépasse les 30 g/l. La substance ajoutée dans la bouteille juste après le dégorgement s'appelle la liqueur d'expédition. Les différentes cuvées de champagne s'articulent donc autour de cette notion pour donner les appellations en vigueur. On notera que la consommation a évolué au cours des décennies, et si le champagne doux ou demi-sec était encore très en vogue jusqu'au milieu du XX e  siècle, les goûts se sont portés au fil des ans vers des champagnes toujours plus secs. Aujourd'hui la consommation de champagne porte à 90 % sur des bruts, qu'ils soient millésimés ou non, blancs ou rosés. On notera que cette évolution n'est pas spécifique au champagne mais qu'elles touchent tous les vins. Il est presque impensable tout du moins en France, de produire un vin rouge sucré, alors que de tels vins, grâce à la chaptalisation, étaient largement diffusés il y aune cinquantaine d'années. Les vins liquoreux eux-mêmes, même si les grands sauternes, les jurançons ou les moelleux de Loire conservent une haute renommée, sont beaucoup moins en vogue. On rappelle souvent l'anecdote concernant le condrieu, ce cru très noble de la vallée du Rhône, tout près de Lyon, élaboré à partir du cépage viognier. Jusqu'en 1950, on ne connaissait guère que le condrieu demi-sec ou doux, où le raisin gorgé de sucre exprimait tout son sucre. C'est le grand cuisinier Fernand Point, qui pour marier certains de ses plats, demanda aux producteurs de lui fabriquer un condrieu sec. Il lança la mode, comme un précurseur qu'il était et le condrieu devint sec, la plupart des amateurs, même les plus éclairés, ne se doutant pas que ce qu'ils appréciaient était une quasi-nouveauté au regard des siècles passés. Pour le champagne, il en est à peu près de même. La consommation des demi-secs et des doux était majoritaire à la Belle Époque, elle est aujourd'hui marginale ; la plupart des grandes maisons, pour une clientèle internationale et plus particulièrement anglo-saxonne et asiatique, commercialisent néanmoins au moins une cuvée en demi-sec. Les catégories selon le dosage :
Brut nature : si la teneur en sucre est inférieure à 3 grammes par litre et si aucune adjonction n'a été effectuée après la prise de mousse.
Extra-brut : si la teneur en sucre est située entre 0 et 6 grammes par litre.
Brut : si la teneur en sucre est inférieure à 12 grammes par litre.
Extra-dry : si la teneur en sucre est située entre 12 et 17 grammes par litre.
Sec : si la teneur en sucre est située entre 17 et 32 grammes par litre.
Demi-sec : si la teneur en sucre est située entre 32 et 50 grammes par litre.
Doux : si la teneur en sucre est supérieure à 50 grammes par litre.
La mention « brut nature » peut être remplacée par la mention « pas dosé » ou « dosage zéro ».

Le champagne rosé
Le champagne rosé est le seul vin rosé produit en France qui bénéficie de l'autorisation d'être produit en mélangeant du vin blanc et du vin rouge. Le rosé est produit depuis fort longtemps en champagne puisque Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, la fameuse Veuve Clicquot, en proposait dès le début du XIX e  siècle. Avant même que le vin de Champagne ne soit effervescent, on produisait des rosés sous la dénomination de clairets, ou gris, qui disparaîtront à l’avènement des bulles. Il existe donc deux façons de produire du champagne rosé : La première est classique, comme un rosé tranquille, après macération du jus et des peaux, par saignée sur des pinots noirs. Il faut savoir néanmoins que pour obtenir un rosé suffisamment coloré, la macération doit être suffisante. Dans certaines régions, le rosé de saignée donne un beau jus immédiatement après une courte macération mais en Champagne, où les raisins, souvent par manquent d'ensoleillement, sont peu riches en agents « teinturiers », il faut se montrer plus patient. On parlera donc aussi facilement de rosé de macération que de rosé de saignée au sens strict. Dernier facteur, si la grande majorité de ces rosés sont élaborés strictement avec des pinots noirs, on voit cependant apparaître, même dans cette technique, des assemblages avec du chardonnay, afin de donner une spécificité ou un style particulier. La seconde est donc unique à la région champagne. Le producteur réalise en général un assemblage de chardonnay et de pinot noir et/ou pinot meunier. Il peut ajouter, comme nombre de grandes maisons, des pinots vinifiés en vin rouge, issu des plus belles parcelles, pour renforcer la rondeur et la qualité du vin. Les grandes maisons sont à ce sujet un peu avantagés par rapport aux rosés de petits propriétaires. Elles seules peuvent se permettre de se fournir en vin rouge sur les plus beaux terroirs, qui se partagent entre ces maisons, en grands crus notamment. Le pinot noir, ce n'est pas un secret, s'épanouit mieux en Bourgogne qu'en Champagne, sauf sur quelques climats. Ce sont justement ces parcelles convoitées qui donneront les plus beaux jus. Le reste de la production de pinot ne donnerait pas, si tout était vinifié en vin tranquille, l'équivalent des grands crus de Bourgogne. On peut donc estimer que ces mêmes raisins doivent être travaillés avec une grande expertise pour donner le vin rouge de haute qualité nécessaire à l'élaboration d'un grand rosé. C'est tout l'art de vigneron, lorsqu'il ne possède pas de telles parcelles, que de produire un beau rosé sur des terroirs moins nobles. Le champagne rosé connaît depuis quelques années un engouement particulier. Alors qu'il représentait un très faible pourcentage il y a quelques décennies, il est aujourd'hui de plus en plus apprécié et demandé, ce qui a incité à nombre de propriétaires à en produire davantage. Le marché français, mais surtout étranger, pays anglo-saxons et asiatiques, continue à se développer pour ce type de champagne. Comme le blanc, mais peut-être plus encore, il est synonyme de prestige et de grandes occasions. Cela est sans doute dû à ce que, historiquement, lorsque la demande était très faible, seules les grandes maisons produisaient du champagne rosé pour quelques amateurs fortunés. On notera d'ailleurs qu'aujourd'hui, les cuvées d'exception se déclinent très souvent en une version rosé. Rappelons qu'il existe aussi des vins rosés produits en champagne, comme les fameux Rosés des Riceys, produits sur la commune du même nom et alentour, dans l'Aube.

Le champagne bio
Oui, il existe aussi du champagne bio ! Comme pour tous les vins des autres vignobles, un certain nombre de vignerons ont adopté une démarche raisonnée, dans la culture, comme dans la vinification. Certains se sont engagés dans cette voie il y a très longtemps, bien avant la mode, d'autres ont voulu d'abord observer des paliers successifs dans leur production avant de parvenir à des résultats probants. Aujourd'hui, on distingue, comme sur les autres vignobles, les champagnes bio, qui portent l'étiquette AB de l'agriculture biologique (ce n'est pas une obligation, on peut en respecter les critères, et même au-delà, et se passer du label), c'est-à-dire une culture de la vigne dénuée de tout pesticide ou d'engrais chimique, ni d'organisme génétiquement modifié (OGM) et les champagnes en biodynamie, où le viticulteur applique des principes particuliers sur la façon de cultiver, d'enrichir et de traiter le sol naturellement, puis la vigne. La biodynamie n'est pas, comme on pourrait le penser, une idée neuve puisqu'elle a près de cent ans. Appliquée à toutes les étapes de la culture, et en considérant chaque élément du processus comme un être vivant qui doit être en phase avec les autres, la biodynamie complète la culture bio avec ses propres valeurs et des exigences qui paraissent plus poussées, par exemple dans la nature des composts et dans les préparations à pulvériser. Le rythme lunaire, les phases telluriques entrent également en jeu. Nos ancêtres, qui ont pris l'habitude d'observer les lunaisons pour tirer le cidre, faisaient comme Monsieur Jourdain, de la biodynamie sans le savoir.

Les grands noms du champagne


Les grands noms du champagne - Bouchons de champagne
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Bollinger
Pour le grand public amateur de cinéma d'action, Bollinger est indissociable de James Bond, constituant à peu près la boisson favorite de l'agent 007, grand connaisseur de tout ce qui fait les plaisirs de la vie. Que l'on soit James Bond ou simple citoyen payant ses impôts et ne possédant pas d'arme à feu, une flûte de Bollinger est un moment de plaisir et de raffinement.

Histoire
Elle débute au XVII e  siècle, puisqu'on relève une trace des ancêtres autour de 1750, propriétaire d'un château en Champagne. Au XVIII e  siècle, un descendant, Pierre-Gilles Hennequin, comte de Villermont qui administre sa seigneurie de Cuis et possède une maison à Aÿ, qui est aujourd'hui le siège de la maison Bollinger. Son fils lui succède en 1763 et commence les premières transactions d'exportation de vin de Champagne. En 1829, Athanase de Villermont, pour développer son entreprise, s'associe à Paul Renaudin et Jacques Bollinger. L'entente est si cordiale que les familles s'unissent aussi par le mariage et la société Bollinger Renaudin et Compagnie voit le jour, utilisant le domaine initial et en acquérant d'autres sur les terres prestigieuses de Bouzy et Verzenay, notamment. L'entreprise croît ainsi jusqu'au début du XX e  siècle, où Jacques Bollinnger lui donne une renommée plus grande encore. À sa mort intervient un personnage central dans l'histoire de Bollinger, sa veuve britannique, Elisabeth, descendante du fameux économiste écossais John Law. C'est « Tante Lily » qui apportera à Bollinger cette image de modernité, de marque d'avant-garde même, par ses initiatives sur la vinification – on lui doit le Récemment Dégorgé (RD) – comme sur le marketing, tout en continuant à développer le vignoble. Son neveu Claude d'Hautefeuille poursuivra l'œuvre entreprise par Tante Lily, dont la maison, proche des celliers, contient encore des souvenirs de la grande dame. Un descendant en ligne directe des premiers propriétaires tient ensuite les rênes de la maison Bollinger avant qu'elles soient confiées en 2008 à Jérôme Philippon, l’actuel président.

Bollinger aujourd'hui
Une des particularités du champagne Bollinger, et qui participe à sa très haute qualité, est la vinification sous bois, qui apporte immédiatement au jus, par ses échanges avec le fût de chêne, un équilibre et une excellente conservation pour parfaire ses arômes. Sauf si le vin paraît fragile, auquel cas le vinificateur utilise comme ailleurs des cuves en inox (le choix est fait chaque année en fonction de la qualité des moûts). La Cuvée Grande Année par exemple, est toujours issue de vins vinifiés en fûts de chêne. L'acquisition des plus beaux terroirs permet à Bollinger d'élaborer des assemblages à partir des meilleurs crus de champagnes. Bollinger a accru son développement en se portant acquéreur, ou en englobant dans la société Jacques Bollinger, d'autres maisons de champagne (Ayala, Montvillers) mais aussi de vins de Loire (Langlois Château, dont les crémants sont très estimés) ou de cognac (Delamain).


Bollinger et James Bond

James Bond préfère Bollinger, mais pas n'importe quelle cuvée. Il lui faut bien sûr des champagnes millésimés et, que ce soit sous les traits de Roger Moore ou Pierce Brosnan, il aime la bulle fine d'une Grande Année. La première rencontre cinématographique a eu lieu en 1973 avec Vivre et laisser mourir – Roger Moore commande un millésime 1969 dans sa chambre d'hôtel – et s'est poursuivie au fil des épisodes, jusqu'à Quantum of Solace avec Daniel Craig où l'on ne voit pas moins de trois fois la célèbre marque.

Les cuvées
Il n'existe chez Bollinger que deux types d'assemblages, ceux destinés au Spécial Cuvée et au Rosé et ceux qui sont préparés pour les millésimés, Grande Cuvée et RD. Toutes les cuvées sont élaborées avec minutie et respect de l'évolution du vin. C'est ainsi que la Grande Année vieillit en cave au moins pendant 5 ans et la cuvée RD au moins 8 ans, mais le Spécial Cuvée a également 3 ans de cave avant d'être commercialisé.
Bollinger millésime certaines cuvées depuis 1893. Dans les dernières années ont pu être dégustées 1996, 1997, 1999, 2002 et 2005.
Spécial Cuvée. Même s'il s'agit de la « cuvée de base », les amateurs reconnaissent tous que ce standard est en lui-même un très grand champagne, issu de vin de l'année, mais aussi de vins de réserve à plus de 50%, dont certains ont plus de 12 ans d'âge, une particularité propre au champagne Bollinger. La qualité de l'assemblage, plus de 80% en grand cru et premier cru, et le travail très approfondi mené chaque année permet une qualité constante, avec une première fermentation, pour partie en fût de chêne. Cette cuvée est issue principalement de pinot noir, et reste très fraîche en bouche grâce à un dosage modéré.
Bollinger Rosé. Un rosé peu commun, racé et d'une belle structure, un vin charpenté comme un vin rouge, vif comme un rosé, élégant comme un Bollinger. Tout l'art de cette cuvée est dans son assemblage avec un vin rouge, issu des plus belles vignes du domaine, sur Aÿ et Verzenay, et qui entre dans la composition de cette cuvée pour 5 à 6 %. Plus de 85% de cette cuvée provient de grand cru et premier cru, majoritairement de pinot noir (62%) auquel s'adjoignent 24% de chardonnay et 14% de pinot meunier. C'est un vin friand, qui fait ressortir le fruit (fruits rouges d'été) avec une bonne acidité, une très belle longueur, dans la noblesse d'un grand rosé, à marier sur tout le repas, sur des fruits de mer sauce légèrement épicée ou alcoolisée et bien sûr des desserts fruités.
La Grande Année. Comme son nom l'indique, cette cuvée est millésimée par Bollinger pour certaines années seulement (voir ci-avant). La fermentation en fût permet de contrôler l'oxydation en favorisant un échange naturel, les quelque 3000 tonneaux anciens permettant cette opération. Cette cuvée d'exception est naturellement élaborée à partir des plus beaux crus des terroirs les plus réputés (100% de grand et premier cru), le remuage et le dégorgement sont manuels et chaque opération est rigoureusement contrôlée. L'impression en bouche est celle d'une très grande volupté, attaque harmonieuse, bien dosée en acidité, notes de fruits à chair blanche, belle matière, trame fine mais expression très ample avec une finale sur des notes plus exotiques, emplissant la bouche d'une très belle texture.
La Grande Année Rosé. Les mêmes caractéristiques que pour la Grande Année du point de vue de la vinification et des provenances. Comme pour Bollinger Rosé, l'apport décisif provient de ce vin rouge vieilli en cave par Bollinger, de 5 à 12 ans d'âge et parfois plus, et qui entre pour 5 à 7 % dans l'élaboration de cette cuvée très distinguée. Le nez est très élégant, marqué par le pinot et ses notes suaves légèrement épicées, la bouche est très délicate, puissante sur des arômes de kirsch, avec une belle présence, celle d'un grand vin à la finale très harmonieuse et une grande persistance aromatique.
La Cuvée RD. Lancée par Tante Lily il y a quelques décennies, la Cuvée RD, fleuron de Bollinger, est naturellement une bouteille d'exception. Élevée comme un grand vin blanc, avec la particularité de la vinification en fûts de chêne, cette cuvée est le top des cuvées Grande Année, auxquelles on applique, juste après le dégorgement, un très faible dosage pour en faire un grand champagne aux qualités d'un grand blanc. On peut donc consommer le RD dans ces conditions optimales, mais aussi le laisser à nouveau vieillir pour obtenir d'autres arômes et d'autres impressions. On déguste actuellement RD 2002.

Dom Pérignon
La marque la plus fameuse de l'univers est celle de ce moine qui, dit-on, inventa le champagne, et dont on sait aujourd'hui qu'il le perfectionna et le fit connaître, ce qui est déjà beaucoup. Le moine d'Hautvillers ignorait sans doute que, quelques siècles plus tard, de la Mandchourie à l'Alaska, des milliardaires, des marchands du temple, se prosterneraient devant son nom et que celui-ci serait associé à la plus formidable image commerciale du prestige français.

Histoire
C'est la célèbre maison Moët et Chandon qui eut l'idée de relancer le nom du fameux moine en l'accolant à une cuvée exceptionnelle. C'est ainsi que la première cuvée de Dom Pérignon apparut en 1935, élaborée avec le superbe millésime 1921, celui que les collectionneurs s'arrachent sur de nombreux grands blancs, notamment les bordelais liquoreux. Les quelques happy few qui purent goûter ce premier Dom Pérignon furent si enthousiastes que Moët poursuivit l'expérience. Selon la tradition, les cuvées Dom Pérignon n'existent que dans des années exceptionnelles, à la discrétion du chef de cave qui a ainsi une très lourde responsabilité : extraire et qualifier l'or des ors, l'exceptionnel de l'exception pour baptiser un nouveau vintage, à égalité avec ses pairs dans la cave unique de Dom Pérignon. Depuis, chaque millésime de Dom Pérignon est guetté par les amateurs du monde entier, qui savent patienter pour obtenir le fameux nectar. Dans les deux dernières décennies, Dom Pérignon a été millésimé en 1992, 1993, 1995, 1996, 1998, 1999, 2000, 2002 et 2003. À partir de 1959, fut produit le Dom Pérignon rosé, dont les dernières années ont été 1992, 1993, 1995, 1996, 1998 et 2000.
Le 14 mai 2013 a été dévoilé le dernier millésime de Dom Pérignon, le 2004, la maison créant à cette occasion un événement artistique majeur orchestré par Léo Kuelbs.
Des ventes aux enchères sont régulièrement organisées, proposant des millésimes anciens ou des verticales de Dom Pérignon, atteignant à chaque fois des records. Ce sont aussi les contenances spéciales, magnums, jéroboams ou mathusalem qui augmentent encore l'engouement.


Dom Pérignon et les artistes : David Lynch

Le grand réalisateur, après avoir interprété les symboles de la marque (écusson, bouteille) lors d'une expo photographique, a apposé sa griffe sur un coffret de deux bouteilles, une édition limitée dont il signe l'habillage. Ce coffret de prestige réunit une bouteille du Millésime 2003 et un Dom Pérignon rosé millésime 2000.

Les cuvées
Il n'est évidemment pas question d'analyser chaque cuvée de Dom Pérignon depuis le fameux millésime de 1921. Chaque caviste passionné, s'il dispose parfois d'un ou deux exemplaires de ce vin mythique, ne peut guère proposer de verticales et le circuit de vente de Dom Pérignon n'a rien de classique, un tour sur les sites marchands principaux vous en convaincra, la plupart des bouteilles proposées n'étant pas chiffrées. Il est assez courant de trouver des bouteilles assez récentes autour de 500 €, un magnum autour de 1 000 à 1 500 € selon le millésime.

Krug
Un nom magique, un sésame de prestige, une marque de connaisseur. Laissez les amateurs discuter champagne, et prenez la parole en citant Krug comme votre préféré. Plus personne ne vous contredira…

Histoire
Pour employer un terme à la mode, l'ADN de Krug, ce que le fondateur Joseph Krug a compris avant tout le monde, c'est le paradoxe gagnant d'un produit de prestige et d'une immense popularité. Krug fut le premier à prôner la cuvée de prestige comme argument de vente… Lorsque Joseph Krug fonde sa maison de champagne en 1843, le vin se vend bien, mais le champagne n'a pas encore l'aura internationale qu'il détient aujourd'hui, les moyens de communication et d'information n'ayant bien sûr rien à voir avec ce qu'ils sont à notre époque. C'est pourtant dans ce contexte qu'il lance la première Grande Cuvée, symbole d'une recherche encore jamais poussée à ce point vers le qualitatif. Johann Joseph Krug, né à Mayence dans une bourgeoisie commerçante aisée, s'installe à Paris en 1824 avant d'être engagé par une maison encore bien connue aujourd'hui, celle du champagne Jacquesson. L'union fait la force : quand le fils de la famille, Adolphe Jacquesson reprend les rênes, il s'associe à Joseph Krug pour que ce dernier assure la commercialisation en Europe et quelques années plus tard, Joseph épouse la belle-sœur d'Adolphe, Emma. Pourtant Joseph fait une première encoche dans cette belle unité en quittant l'entreprise en 1842 : il a le pressentiment que seule la très haute qualité sera payante à terme et cherche à convaincre Adolphe, en vain de son projet. Il fonde donc sa propre maison en novembre 1843 avec Hippolyte de Vivès, un négociant qui l’a aidé dans ses recherches sur la vinification et la champagnisation. Il profite bien sûr de ses contacts dans toute l'Europe pour assurer les débuts. Sa vision du champagne comme produit de luxe qui doit tendre perpétuellement vers l'excellence est aujourd'hui une évidence. Elle ne cessera de l'animer tout au long de sa vie. C'est ainsi que naît la Grande Cuvée, un champagne qui s'appuie sur les meilleurs vins des millésimes précédents, en y adjoignant un vin de réserve de très haute qualité, condition indispensable à son sens pour obtenir un grand vin, une philosophie aujourd'hui partagée mais qui était loin de faire l'unanimité à l'époque.

Krug aujourd'hui
L'art du fondateur s'est transmis sur six générations. Son exigence également, celle du tout meilleur, de l'exceptionnel. Dans les parcelles dont on extrait chaque grain, dans les 150 vins de réserve conservés en cave, dans la précision de l'assemblage qui bénéficie des notes de dégustations qui ont été établies sur chaque cuvée, dans la patience et la rigueur déployées pour obtenir dans le temps le meilleur produit possible. Même si elle garde toute sa philosophie et son originalité, la maison Krug n'est plus aujourd'hui complètement indépendante puisqu'elle fait partie du groupe LVMH avec Moët et Chandon. C'est néanmoins un membre de la famille, Rémi Krug, qui la dirige aujourd'hui.


Champagne dans la chambre

Il existe des hôtels de standing qui proposent dans le minibar une demi-bouteille de champagne à tarif naturellement calculé. Dans certains palaces, le prix de la chambre est suffisamment élevé pour que l'on puisse faire un petit cadeau à ses hôtes de marque. Vous appréciez alors que la bouteille soit déjà dans un seau à glace avec deux flûtes. Le must, c'est quand cette bouteille ou demi-bouteille est elle-même une bouteille prestigieuse. Au Château de la Muire, à Tinqueux près de Reims, les clients des plus grandes suites de l'hôtel sont plus que chouchoutés : ils sont accueillis à leur arrivée avec une demi-bouteille de Krug Grande Cuvée

Les cuvées
Krug Grande Cuvée. Fer de lance de la marque, la Grande Cuvée ne triche pas avec son titre : elle est née en 1843 de l'idée qu'on ne pratique l'excellence qu'avec d'excellents produits. Ainsi la Grande Cuvée provient de l'assemblage de 120 vins provenant d'une dizaine de millésimes, triés avec le pus grand soin pour réaliser le cocktail parfait et surtout donner à chacune de ces Grande Cuvées l'identité Krug qui les caractérisent, dans l'unité et la constance. Chacune d'elle, après élaboration, vieillit environ six ans en cave.
Krug Rosé. Un assemblage des trois cépages classiques du champagne, avec la recherche de perfection inhérente à la marque. On adjoint à ces vins de plusieurs millésimes un pinot noir de haute qualité qui donne à la fois la couleur et le caractère de ce rosé d'exception. Comme pour la Grande Cuvée, c'est un vin qui a passé un long moment en cave, au moins cinq années, qui est proposé à la commercialisation.
Clos du Mesnil. La gloire du chardonnay en Champagne : ce célébrissime Clos du Mesnil est en réalité une minuscule parcelle de moins de 2 hectares sur le terroir magique de Mesnil-sur-Oger, délimitée en 1698 par un mur de pierres, et qui produit l'un des plus fameux blancs de blancs au monde. C'est un 100 % chardonnay qui donne une bulle scintillante, une robe parfaite pour une bouche de grande pureté, avec une puissance et une présence uniques. Le Clos du Mesnil fait partie de ces cuvées mythiques que les palaces du monde entier aiment posséder sur leurs cartes des vins, autant que le Dom Pérignon ou le Cristal Roederer.
Clos d'Ambonnay. On frémit comme les bulles à l'évocation de ce nom magique, Ambonnay étant peut-être aujourd'hui le village le plus coté de toute la Champagne. Un peu grâce à ce Clos d'Ambonnay, symbole de toute la majesté et de l'originalité des vins signés Krug. À l'instar du Clos du Mesnil, Clos d'Ambonnay est élaboré à partir d'un seul cépage, le pinot noir, pour offrir, à partir de cette minuscule parcelle de 0,7 ha, l'un des plus grand blancs de noirs. Une perfection qui n'est le lot que de quelques années, chaque cuvée bénéficiant d'un vieillissement de 12 ans, chaque bouteille s'arrachant naturellement à prix d'or…
Krug Vintage. Certaines années retiennent l'attention du chef de cave pour élaborer une cuvée encore plus exceptionnelle, et millésimée. C'est le Krug Vintage attendu encore plus patiemment, élaboré avec passion et minutie, principalement sur des chardonnays aujourd'hui. Le millésime actuel est le 1998, qui a passé dix ans en cave et peut encore s'attendre de nombreuses années. C'est naturellement une cuvée rare à réserver aux très grandes occasions.
Krug Collection 1989. À partir du Krug Vintage et pour certaines années, Krug crée les vins Collection, comme ce Krug Collection 1989, élément d'une trilogie de trois grandes années, 1988, 1989 et 1990. C'est une bouteille rare, vieillie dix ans en cave.

Lanson
Voilà une marque ! Car de nombreuses familles françaises ont un jour, et pour longtemps, adopté pour leurs grandes occasions la fameuse étiquette noire. Lanson, c'est le champagne sécurité, que nos parents ont apprécié, et qui a retrouvé ces dernières années une belle vitalité.

Histoire
Les grandes maisons prennent leur envol dans cette deuxième moitié du XVIII e  siècle. C'est ainsi qu'un conseiller à l'échevinage de Reims, François Delamotte, fonde sa propre maison pour se lancer à son tour dans le négoce. L'affaire se développe avec sa descendance et Delamotte devient Delamotte Père et Fils ; C'est l'un de ses fils, Nicolas-Louis, chevalier de l'Ordre de Saint-Jean de Jerusalem, qui apporte, comme un blason, la Croix de Malte en emblème sur les bouteilles du champagne Delamotte. Vers la fin de sa carrière, Nicolas-Louis s'associe avec Jean-Baptiste Lanson, dont les conseils et les choix s'avèrent particulièrement avisés. Au point de conclure un accord avec la famille Delamotte pour que, à partir de 1838, le champagne prenne son nom : le champagne Lanson et fils est né, gardant la Croix de Malte sur son étiquette. Une dizaine d'années plus tard, elle trouve un siège prestigieux sur le boulevard du Temple qui s'appellera plus tard boulevard Lundy à Reims. Les fils de Jean-Baptiste font prospérer la marque, trouvent des marchés dans l'Europe entière, reçoivent l'agrément de la Reine Victoria, le fameux Royal Warrant encore en usage aujourd'hui. Les succès s'enchaînent, en Allemagne, en Norvège, en Belgique… les millésimes Lanson sont de plus en plus attendus par la belle société européenne, et la Cour d'Espagne choisit également Lanson pour ses événements de marque. La maison fait l'acquisition de caves sur trois niveaux, surmontées d'un vignoble, le Clos Lanson. 1937 est une année charnière pour Lanson puisque c'est celle où le descendant héritier de la famille, Victor Lanson, arrière-petit-fils de Jean-Baptiste, lance le premier brut sans année de la maison, qui va devenir le fameux Black Label Le champagne Lanson est désormais attendu partout, atteignant un pic de renommée dans les années 1950. En 1961, c'est lui qui est servi au dîner de gala donné au château de Versailles en l'honneur du président Kennedy. En 1979 est lancée la Noble Cuvée, qui sera servie en plusieurs dîners officiels et sera ensuite déclinée en blanc de blancs et en rosé. Le champagne Lanson atteint un niveau record en 1999, avec 8 millions de bouteilles vendues.

Lanson aujourd'hui
Dans le giron de Marne Champagne après les années 2000, Lanson a rejoint d'autres belles marques au sein du groupe BCC (Boizel Chanoine Champagne) en 2006. Philippe Baijot, l'un des fondateurs de BCC, prend alors les commandes de Champagne Lanson. En 2010, Lanson fête ses 250 ans. Lanson sélectionne des raisins sur tous les beaux terroirs de la Champagne, en Grand Cru et en Premier Cru, et possède en propre le fameux Clos Lanson, au cœur même de Reims, planté en chardonnay, et dont le premier millésime, 2006, apparaîtra dans quelques années. Fruit et puissance, c'est la spécificité du style Lanson qui a privilégié le pinot noir dans ses cuvées pour apporter la structure et l'élégance. Les bruts sans années bénéficient d'un vieillissement de trois années, et d'au moins cinq ans pour les cuvées millésimées.

Les cuvées
Black Label. Le fer de lance de la marque, une illustration parfaite du style Lanson, une cuvée équilibrée, qui se distingue par sa charpente, sa présence en bouche, son ampleur. Le pinot noir est présent à 50 %, le chardonnay à 35 %, le pinot meunier à 15 %, issus d'une cinquantaine de crus différents. Régulier dans sa finition Lanson, c'est un champagne très agréable, signé, d'une joie acidité finale sur des notes de fruits rouges et noirs.
Ivory label. Sur une composition identique à celle du Black label, un assemblage issu d'une cinquantaine de crus, avec un dosage un peu plus consistant pour offrir aux amateurs des notes de douceur miellées. Du fruit, une bulle agréable et velouté, un accord plaisant avec les desserts chocolatés ou les fruits exotiques.
Rosé Label. Légèrement renforcé en pinot noir, le Rosé bénéficie des mêmes soins que la cuvée Black Label, vieillissement de trois ans et une cinquantaine de crus pour son élaboration. Une structure agréable, des notes de pêche et de rose, un fruit tout en souplesse, un champagne pour tout le repas avec une prédilection pour les apéritifs festifs, mais aussi les viandes blanches et les desserts.
Gold Label. Issus des plus nobles terroirs des blancs (Avize, Le Mesnil-sur-Oger, Cramant…) les chardonnays de cette cuvée à parts égales (49 % chardonnay, 51 % pinot noir) montrent une grande distinction, un beau volume sur une bulle fine, la bouche encore nerveuse et puissante structurée par les pinots, choisis sur les terroirs de Verzenay, Verzy et Bouzy. La cuvée proposée est actuellement la très grande année 1999. Des notes très chaudes et minérales, évoluant vers le fruit confit, la cannelle, gardant une grande fraîcheur.
Brut Collect'Or. 70 % de chardonnay des grands terroirs (Avize, Chouilly, Oger, Vertus) et 30 % de pinot noir de Verzenay pour une cuvée effectivement d'exception, une série limitée dans un nouvel habillage. Une bulle très fine, une grande densité aromatique évoluant vers les fruits exotiques et confits, une belle ampleur en bouche.
Les millésimés. Ils ne sont produits par Lanson que dans les grandes années, sous l'étiquette Gold label depuis les années 1990. Ils symbolisent parfaitement la philosophie et la recherche de qualité propres à Lanson. Extra Age : créée pour les 250 ans de la maison, cette cuvée associe trois grands millésimes, 1999, 2002 et 2003 pour un champagne de prestige dont les raisins sont issus des plus grands crus, sur le chardonnay (40 %) comme sur le pinot. Depuis avril 2012, la gamme a été prolongée par une cuvée Extra Age Blanc de Blancs, donc uniquement en chardonnay. Noble cuvée : comme le Black label, la Noble Cuvée est le porte-étendard de la marque en ce qui concerne les cuvées de prestige. Un vieillissement de 5 ans pour une cuvée millésimée issue des grands terroirs, un style propre à Lanson, gamme aromatique étendue, fleur et fruits à chair blanche. La Noble Cuvée, c'est aussi un blanc de blancs tout en précision, minéralité présente qui se fond en bouche sur une bulle très fine, grâce à des chardonnays issus de Cramant, Avize, Chouilly et Oger. Enfin, un rosé reçoit le privilège du titre Noble Cuvée, un rosé joyeux assemblé avec 62 % de chardonnay et 38 % de pinot, toujours dans le style maison. Les derniers millésimes disponibles datent de 2000 pour le blanc de blancs et le rosé.

Laurent-Perrier
Une grande maison, connue pour ses cuvées spéciales et un célèbre rosé qui fait partie des plus appréciés parmi les grandes cuvées de rosé. Un nom, une marque, une bouteille, tout concourt à la renommée encore très actuelle de Laurent Perrier.

Histoire
C’est en 1812 que naît ce qui deviendra la Maison Laurent-Perrier. André-Michel Pierlot, ancien tonnelier embouteilleur à Chigny-les-Roses s’installe à Tours-sur-Marne comme négociant en vins de champagne. Son fils, Alphonse Pierlot lui succédera. N’ayant pas de descendance, il transmettra la maison, en 1881, à son chef de cave Eugène Laurent. Lorsque celui-ci hérite de la maison de champagne Le Roy Fils & Pierlot, il la dote des piliers indispensables à la production de grands vins de Champagne en achetant plusieurs maisons à Tours-sur-Marne, afin de s’assurer un domaine. Il acquiert en parallèle des vignes situées sur les meilleurs terroirs : Bouzy, Tours-sur-Marne, Ambonnay, fait aussi creuser 800 mètres de cave, se dote d’un laboratoire de dégustation… avant de disparaître prématurément. Une telle énergie, une telle vision méritait bien de composer pour moitié, le nom de la Maison Laurent-Perrier.
Bernard de Nonancourt, incarnation de la passion, figure emblématique de la maison, et créateur du style Laurent-Perrier a fait, en 60 ans, de Laurent-Perrier une grande marque de champagne indépendante et internationale. Ce succès est le résultat d’une volonté de ne jamais transiger avec les traditions séculaires : respect de la nature et des hommes, amour de la qualité, relations fortes et durables avec les hommes et les femmes qui font l’entreprise, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur. Sa passion pour les vins de Champagne, Bernard de Nonancourt l’exprime plus particulièrement en 1987, à l’occasion du mariage de sa fille Alexandra. Il dévoile un rosé très particulier, millésime 1982, la cuvée Alexandra, tel un message intime. Bernard de Nonancourt a transmis à ses deux filles, Stéphanie Meneux de Nonancourt et Alexandra Pereyre de Nonancourt cette passion des vins de champagne et la philosophie d’une Maison familiale, indépendante d’esprit et de cœur, à laquelle elles apportent toute leur expérience et leur créativité.

Laurent-Perrier aujourd'hui
Le groupe affiche une diffusion de plus de 13 millions de bouteilles, pesant près de 4 % du marché mondial. Dans sa besace figure d'autres maisons prestigieuses comme Salon, mais aussi Delamotte et De Castellane, à travers trois marques : Champagne Laurent-Perrier, Champagne de Castellane (marques Champagne de Castellane, Jeanmaire, Oudinot et Beaumet), la Société A.S. (marques Salon et Delamotte). Il possède également des succursales dans plusieurs pays européens et aux États-Unis (deux tiers de son chiffre d'affaires est réalisé à l'export). Les quatre principales marques du groupe, Salon, Laurent-Perrier, Delamotte et De Castellane segmentent parfaitement bien le marché, du plus exclusif au grand public.

Le vignoble
Si Laurent-Perrier possède en propre des vignobles sur de nombreux villages, cette superficie ne représente que 110 de son approvisionnement, le reste étant le fruit de relations étroites avec les vignerons. Si des partenariats existent avec des coopératives, il s'en établit 1 200 avec des vignerons indépendants.

Les cuvées
Laurent-Perrier Brut. Pour faire place à la créativité, il faut aussi une constance, une cuvée fidèle que l’amoureux de Laurent-Perrier saura retrouver d’une année sur l’autre. Signature de la Maison, le Laurent-Perrier Brut est le mariage complexe de 55 crus (avec une moyenne sur l’échelle des Crus de 94 %) avec une once de vin de réserve des années précédentes (maximum 20 %). Comme toujours, le chardonnay domine nettement (50 %), complété par le pinot noir (35 %) et le pinot meunier (15 %). Ce trio fait de cette cuvée intemporelle l’exemple idéal de l’équilibre champenois, finalisé par un léger dosage de 10 g de sucre par litre. Sa structure et sa composition varient selon les années, mais la fraîcheur en reste le socle inébranlable. Il vieillit trois ans minimum en cave (pour les bouteilles de 75 cl) et quatre à cinq ans pour un magnum. Plaisant, facile, doté de notes d’agrumes et de fruits blancs, idéal pour l’apéritif, c’est un vin qui donne envie d’y revenir, de remplir sa coupe tout au long d’une conversation… Un vin qui, grâce à sa légèreté, accompagnera aussi bien tout un repas, comme le souhaitait Bernard de Nonancourt.
Laurent-Perrier Ultra Brut. En 1981, Bernard de Nonancourt eut l’idée lumineuse de relancer le « Grand Vin sans Sucre », un brut nature imaginé par Laurent-Perrier dès la fin du XIX e  siècle. Il avait été en effet lancé en 1889 par Mathilde Émilie Perrier sous le nom « Laurent-Perrier sans sucre ». Puis, ce type de vin était passé de mode. « Autre temps, autres mœurs. L’allégement de nos repas et de nos besoins vitaux, encouragé par notre vie confortable, la simplification des rituels favorisée par notre temps morcelé, tout concourt à remettre en vogue le champagne dès l’apéritif… comme autrefois », disait Bernard de Nonancourt au moment d’un renouveau gastronomique, la Nouvelle Cuisine. L’Ultra Brut trouve naissance uniquement et exclusivement dans les grandes années de maturité, des raisins au parfait équilibre entre sucre et acidité. Ce champagne obéit en effet aux méthodes d’élaboration les plus exigeantes. Il demande un savoir-faire œnologique bien particulier pour atteindre l’équilibre recherché, sans aucun dosage. Le chardonnay y est donc largement majoritaire, à hauteur de 55 %, complété de Pinot Noir à 45 %. Tous ces raisins blancs et noirs atteignent une moyenne de 97 % sur l’échelle des crus. L’Ultra Brut, qui appartient à la catégorie « Brut Nature », est amené à mûrir cinq années en cave au minimum. Très prisé des amateurs de vins aériens et subtils, il offre au nez une fraîcheur cristalline, des notes de fruits (agrumes, fruits blancs) et de chèvrefeuille, une belle longueur, une sensation de pureté sans austérité. L’Ultra Brut Laurent-Perrier exprime un caractère entier et invite à s’affranchir des conventions pour explorer de nouveaux horizons sensoriels et gustatifs. Sans artifice, il accompagne les saveurs crues, aiguise les textures croquantes, révèle les tonalités épicées et rehausse les chairs iodées des fruits de mer dans leur plus simple apparat.
Demi-sec. Il a ses adorateurs, ses inconditionnels… Le Laurent-Perrier Demi-Sec est issu des mêmes crus que le Brut, il vieillit également trois ans en cave mais révèle sa propre personnalité grâce à ses 40 g de sucre par litre. Il est composé de Chardonnay (45 %) et de Pinot Noir (40 %), complété de pinot meunier. La liqueur de dosage est faite de sucre de canne et de vin de la même cuvée. Après quelques années, le nez évolue vers des arômes de miel et de sève de pin. En bouche, ampleur et générosité dominent. Il accompagne à merveille les desserts, éclairant de ses bulles et de sa profondeur d’expression entremets, gâteaux et tartes aux fruits. Un grand champagne, compagnon idéal des desserts ou d’un menu sucré salé.
Brut millésimé . Un grand champagne pour toutes les occasions festives. Ce strict assemblage à parts égales (50 % chardonnay, 50 % pinot noir) donne une cuvée voluptueuse, à la bouche ample et fruitée, au nez distingué. Les raisins proviennent des meilleurs terroirs, Mailly, Ambonnay, Verzenay, Aÿ et Verzy, chardonnay de la Côte des Blancs, Avize, Cramant, Oger, Mesnil-sur-Oger, Chouilly. Seule la cuvée (première pression) est utilisée et ce Brut millésimé, longuement conservé en cave, est aujourd'hui à pleine maturité, avec encore une grande capacité à s'épanouir en vieillissant.
Cuvée Rosé. La Cuvée Rosé, rosé non millésimé, inconcevable à l’époque de sa création, va s’imposer comme l’un des champagnes les plus originaux. Là encore, Bernard de Nonancourt lui donnera ses lettres de noblesse. Ce rosé élaboré à partir d’une base de macération (méthode développée expressément pour cette cuvée) naît en 1968 des compétences de la Maison en matière de vins tranquilles, appelés alors Vins Nature de la Champagne (devenus AOC Coteaux Champenois en 1974). Les raisins proviennent des secteurs Sud et Nord de la Montagne de Reims, d’une dizaine de crus dont Ambonnay, Bouzy, Louvois et Tours-sur-Marne. Des méthodes culturales spécifiques ont été appliquées sur les parcelles dédiées afin d’obtenir des grappes parfaitement adaptées au rosé. Des installations spécialement conçues par Laurent-Perrier pour l’élaboration de la macération permettent de réaliser un tri méticuleux du raisin rouge et d’effectuer les macérations de 48 à 72 heures, cru par cru, afin d’extraire la richesse aromatique et la légère teinte du pinot noir. L’ensemble des techniques, la macération, la vinification et l’assemblage, a été mis en place pour permettre à chaque étape l’extraction de la couleur, l’obtention des meilleurs arômes de fruits rouges frais. Elle garantit à chaque étape la fraîcheur et la vivacité du vin. Chaque geste est singulier : Laurent-Perrier a eu l’audace d’une Cuvée Rosé non millésimée, elle doit être parfaite ! Il faut ensuite quatre années minimum de vieillissement en cave pour les flacons 75 cl et les magnums et deux années de plus pour les magnums, afin que la Cuvée Rosé Laurent-Perrier puisse acquérir toute sa plénitude. Dès sa couleur idéale atteinte, la Cuvée Rosé repose quatre ans en bouteille. Le rosé est présenté dans un flacon d’inspiration de l’époque d’Henri IV sur lequel Bernard de Nonancourt a ajouté l’écusson LP. La robe évolue d’une teinte framboise aux nuances saumonées. Le nez offre de petits fruits rouges rappelant le pinot noir : framboise, fraise, groseille, cerise noire. En bouche, ces notes persistent, rappelant un panier de fruits rouges fraîchement cueillis. Pour profiter de ces arômes gourmands, ce champagne fera merveille sur des poissons crus (tartare de thon, rouget mariné…), des gambas grillées, de la charcuterie italienne, de l’agneau, du canard, de la cuisine indienne ou asiatique, et même des fromages onctueux de la région comme le chaource. Il se mariera aussi parfaitement à une tarte ou une charlotte aux fruits rouges.
Grand Siècle. Dans les années 1950, Bernard de Nonancourt crée la grande cuvée de Laurent-Perrier. C’est en 1959 qu’il lance Grand Siècle, vibrant hommage au savoir-faire champenois : l’art de l’assemblage poussé à son paroxysme. Il s’affranchit des conventions champenoises de l’époque qui voulaient qu’une cuvée de prestige soit obligatoirement millésimée et n’hésite pas à viser l’excellence : l’assemblage des meilleures années, provenant des meilleurs crus et des meilleurs cépages pour parfaire le style de la Maison Laurent-Perrier. Grand Siècle est l’assemblage de vins de trois grandes années millésimées par Laurent-Perrier, issus uniquement des onze meilleurs crus à 100 % et du meilleur des cépages – chardonnay et pinot noir sélectionnés dans les meilleures parcelles ou « lieux-dits ». Depuis toujours, Laurent-Perrier améliore son approvisionnement, gage de qualité des grandes cuvées. Pour obtenir ce style unique, une partie des années millésimées est retenue en vin de réserve. Tout se joue à la dégustation des vins clairs : Michel Fauconnet repère à ce moment-là les vins au potentiel particulier et les retient en vins de réserve. Car dans ce jeu d’équilibre, les trois années doivent concourir à l’harmonie parfaite. L’assemblage de Grand Siècle exige un remarquable savoir-faire. C’est un défi renouvelé à chaque nouvelle cuvée, une nouvelle création qui perpétue le style Grand Siècle. Chaque millésime offre un style spécifique. Celui de 1982, par exemple, fut marqué par une belle maturité. Celui de 1985 est l’année des pinots très puissants. Celui de 1988 reflète l’austérité. Celui de 1990 est l’année du Chardonnay, 1993 est estampillé par la finesse, 1995 par l’équilibre, 1996 par l’amplitude et l’exubérance, 1999 par la rondeur. Trois de ces caractéristiques vont s’unir dans une seule et unique cuvée. Michel Fauconnet patientera le temps qu’il faudra, jusqu’à attendre l’arrivée du millésime adéquat : la composition devra être parfaite. « Ce ne sont pas les millésimés qu’on assemble tout simplement, explique-t-il. Dans chacun des crus et dans chaque année exceptionnelle, on va chercher ce qu’on estime le meilleur », résume-t-il. Cet équilibre entre le cru, le cépage et l’année fait de Grand Siècle un vin complexe, au summum de ce que la Champagne est en mesure de concevoir.
Alexandra rosé. Rien de plus merveilleux pour un père que de marier sa fille en lui offrant une cuvée d’exception. Bernard de Nonancourt ira chercher encore une nouvelle idée. Il présentera, en 1987, une cuvée unique qu’il baptisera Alexandra Rosé. Alexandra Rosé de Laurent-Perrier doit son style unique à une élaboration tout à fait originale, une macération conjointe des raisins de pinot noir et chardonnay, les arômes fruités les plus purs sont ainsi exaltés et le vin y trouve sa finesse et sa puissance. Mais seules certaines années particulièrement favorables permettent d’envisager l’élaboration de ce grand vin très exigeant. Pour atteindre la parfaite fusion des deux cépages, ceux-ci doivent arriver à maturité au même instant. Les conditions idéales doivent être réunies : c’est pourquoi l’Alexandra Rosé est systématiquement millésimé. Les raisins proviennent des grands crus d’Ambonnay, Louvois, Mailly, Verzenay, Tours-sur-Marne, Avize, Crémant et le Mesnil-sur-Oger. Cet assemblage créatif et original vieillira de surcroît très longtemps enfermé dans l’écrin de verre, pas moins de sept ans, afin d’atteindre un parfait équilibre. Le nouveau millésime de l’Alexandra Rosé, 2004, se distingue par sa complexité, sa palette orientale, ses notes d’agrumes confits, d’épices suaves et de roses séchées. La finesse de la bulle est exquise.


Créateur d’émotions

Depuis deux cents ans, la Maison Laurent-Perrier crée sans cesse, faisant de ses champagnes exceptionnels des joyaux d’originalité et d’innovation. La recherche d’un style différent, poussant l’innovation en termes techniques et créatifs, fait partie des gènes de la Maison Laurent-Perrier. Depuis l’époque du Grand Vin Sans Sucre avec Mathilde Émilie Perrier, jeune veuve d’Eugène Laurent, jusqu’à la création d’une gamme unique sous l’impulsion d’un homme, Bernard de Nonancourt, la volonté est forte de se démarquer par l’innovation dans le respect de la tradition champenoise. Grâce à l’énergie, l’audace et l’esprit créatif de la famille fondatrice et des chefs de cave qui se sont succédé, la maison de champagne est à l’origine de plusieurs cuvées originales dont elle a le secret. Ces trésors de finesse et de gourmandise ont pour nom Laurent-Perrier Ultra Brut, Grand Siècle ou Cuvée Alexandra rosé qui, chacun à leur façon, témoignent de la volonté d’être à l’avant-garde. Pour le bicentenaire de la maison, les Réserves Grand Siècle consacrent un savoir-faire : celui de Grand Siècle. Toutes ces créations naissent d’une constante que l’on retrouve dans toute la gamme : fraîcheur, pureté et élégance. Ce savoir-faire a surtout été développé depuis les années 1950, sous l’impulsion de Bernard de Nonancourt avec la complicité de trois chefs de cave talentueux : Edouard Leclerc, Alain Terrier et Michel Fauconnet. Depuis des décennies, Laurent-Perrier ne cesse d’améliorer la qualité de son approvisionnement et insère toujours plus de grands crus dans l’élaboration de ses vins. Jamais Michel Fauconnet n’a eu autant de choix de parcelles pour réaliser ses cuvées.

Moët & Chandon
Si la marque est aujourd'hui mondialement connue, peut-être la plus répandue sur la planète, c'est bien sûr pour le prestige champenois, pour la sublime image de Dom Pérignon, pour la puissance du groupe LVMH, mais aussi pour la réussite globale d'une maison qui a traversé les décennies en faisant très souvent les bons choix.

Histoire
Le « M » de LVMH, le groupe de luxe le plus connu au monde, est celui de Moët, dont la notoriété commence au milieu du XVIII e siècle, lorsque l'ancêtre, Claude Moët, fonde la marque en 1743. C'est surtout son petit-fils, Jean-Rémy Moët, qui donne à l'entreprise un caractère international, en exportant le champagne au-delà des mers et des frontières. En 1833, près d'un siècle après les débuts, le nom de Chandon apparaît : Pierre-Gabriel Chandon, gendre de Jean-Rémy Moët, reçoit l'affaire en association avec le fils de Jean-Rémy, Victor Moët. La marque prend un nouvel élan, produit ses premiers vins millésimés, accole le nom « Impérial » à certains crus de prestige, en hommage à Napoléon qui fut l'ami de Jean-Rémy. Le Brut Impérial devient la coqueluche de la Belle Époque, il est servi dans les plus grands palaces et à l'occasion des banquets mémorables. En 1971, nouveau virage important Pour Moët et Chandon, l'association avec le célèbre cognac Hennessy, qui préfigure l'image de luxe à la française par quatre initiales magiques.

Moët & Chandon aujourd'hui
Depuis 1987, l'attelage entre Louis Vuitton et Moët Hennessy a été réalisé, l'entreprise LVMH dirigée par Bernard Arnault représentant le leader mondial de l'industrie du luxe, avec un chiffre d'affaires avoisinant les 25 milliards d'euros. Parmi les autres marques de ce prestigieux écrin, Louis Vuitton, Guerlain, Givenchy, Christian Dior, Kenzo, Chaumet, TAG Hauer, Hublot, Bulgari… Dans le domaine des vins et spiritueux, outre Hennessy et Yquem, le célèbre château Cheval Blanc, premier Grand Cru de saint-émilion. Et dans l'escarcelle des champagnes, d'autres grandes marques, Dom Pérignon, Krug, Mercier, Veuve Cliquot, Ruinart…

Le vignoble et la production
Les vignes de Moët et Chandon constituent le premier domaine champenois en superficie globale (plus de 1 000 ha), mais ne fournissent qu'un quart à un tiers de toute la production de la maison. Près de 200 crus sont utilisés pour produire les champagnes Moët et Chandon, les trois quarts du vignoble se situant Grand cru et Premier cru. La production totale représente plus de 10 % de la totalité de la production champenoise.

Les propriétés
Le château de Saran. C'est l'une des premières propriétés de la famille. Au tout début du XIX e  siècle, Jean-Rémy Moët acquiert des vignes sur la commune de Chouilly et, près du bois de Saran, décide d'y élever un manoir, façon maison de maître de chai (il deviendra d'ailleurs le maire du village à partir de 1817). Victor transformera la maison en véritable château. Transmis de succession en succession, et réaménagé dans son allure actuelle au XIX e  siècle, il revient dans le giron de Moët et Chandon en 1954.
Le Trianon. Jean-Rémy Moët fut l'un des premiers producteurs de vins de Champagne à s'installer à Épernay, sur ce qui allait devenir l'avenue de Champagne. En y dressant l'Hôtel Moët, puis deux pavillons, le Trianon et ce qui deviendra l'hôtel Chandon, avec une orangerie et un jardin à la française. D'architecture classique, il a été restauré, après les dommages de guerre, au cours du XX e  siècle. Les visiteurs admirent particulièrement le parc aux 15 000 plantes et l'Orangerie, rénovée il y a une dizaine d'années, et qui accueille aujourd'hui les réceptions privées.

Les cuvées
Brut Impérial. C'est la cuvée la plus connue de la marque, et le cheval de bataille à travers un monde de prestige. Assemblage traditionnel des trois cépages (pinot noir et pinot meunier à égalité, chardonnay de 20 à 30 %), le Brut Impérial est issu de 200 crus environ sur tout le vignoble champenois, parcelles sélectionnées, vin de l'année et vins de réserve pour environ 30 %. C'est tout le savoir-faire du maître de chai qui entre dans ces cuvées au firmament qui représentent l'excellence de la marque. Le Brut Impérial est marqué par sa fraîcheur fruitée, son équilibre, sa complexité aromatique, ses notes florales et agrumes en toute discrétion. C'est naturellement une cuvée très festive qui peut aussi suivre des plats exotiques comme un grand foie gras, un sashimi comme une charlotte aux poires…
Rosé Impérial. Pendant du précédent, le Rosé Impérial est moins connu, mais d'aussi belle extraction. Une robe pleine de noblesse, un beau fruit qui privilégie la saveur et le fruit à la vinosité, des notes légèrement épicées et chlorophyllées, de la distinction en bouche avec une belle longueur, avant tout un champagne de fête et de plaisir.
Nectar Impérial. Une cuvée assez inattendue pour la marque, un champagne qui donne de la gourmandise en bouche, du fruit avec des nuances exotiques, de l'abricot à l'ananas, jusqu'à la mangue et le lychee, des notes légèrement confites sur la longueur, presque miellées. Un champagne à part, qui peut animer le début comme la fin de la soirée, nature ou en cocktail.
Grand Vintage. Un millésime de grande race, une cuvée de fruit mûr, très équilibrée et harmonieuse dans son assemblage où s'exprime chaque cépage avec la même délicatesse et la même puissance. Le conditionnement, très distingué, comme la bouteille au graphisme très réussi, ajoute encore au plaisir de la dégustation.
Grand Vintage rosé. Un rosé puissant et noble, qui privilégie l'association du chardonnay et du pinot noir, mais on s'exprime aussi le pinot meunier (20 %). Du fruit, du corps, une bouche charnue, une belle trame fruitée pour une bulle pleine d'élégance, fruits rouges et noirs, nuances légèrement épicées en finale, toujours dans la distinction.

G.H. Mumm
La Maison Mumm est célèbre dans le monde entier pour sa cuvée Cordon Rouge qui égaye les soirées sur cinq continents. La renommée de cette cuvée n'a jamais fléchi et la célèbre bouteille barrée de rouge se reconnaît entre toutes.

Histoire
Les origines de la maison se confondent avec celles de la famille Mumm, qui exerce le commerce du vin depuis des siècles. En effet, on trouve une maison de vins à Cologne au milieu du XVIII e  siècle, dirigée par Peter Arnold Mumm, et qui élabore ses propres cuvées à partir de ses vignobles de la vallée du Rhin.
S'intéressant au champagne, à son succès auprès des cours européennes, et à son potentiel, les fils de Peter Arnold créent une première succursale à Reims au début du XIX e  siècle, qui deviendra la GH Mumm, portant les initiales d'un des fils et successeur, Georges Hermann Mumm qui, en prenant en mains les destinées de la société en 1852, propose une sorte de révolution commerciale en visant l'exportation dans le monde entier. Il donne à la marque sa devise : « Seulement le meilleur » et vise immédiatement la plus haute qualité. Dès le début du XX e  siècle, la marque est réputée et connue sur tous les grands marchés, en Europe, en Amérique, jusqu'en Océanie. C'est aussi à cette époque que le champagne Mumm arrive sur les tables de toute l'aristocratie européenne. Mumm est le fournisseur officiel de la Cour d'Angleterre, et aujourd'hui encore celui de la Reine. Au début du XX e  siècle, Mumm devient le premier producteur de champagne au monde. Quelques années plus tard, un homme donnera l'essor et les caractéristiques de la marque au XX e  siècle, comme Georges Hermann les donna au XIX e  siècle. Il s'agit de René Lalou (1877-1973), qui entre au conseil d'administration en 1920, et dirigera la maison Mumm pendant près de 50 ans. Par ailleurs, René Lalou présida l'Association des Amis de Léonard Foujita, dont il était proche, le peintre dessinant la fameuse rose qui figure sur les collerettes, puis sur les capsules de Brut Rosé Mumm.

Mumm aujourd'hui
Le vignoble s'étend sur 218 ha, classés à 98 %, principalement sur les terroirs de grands crus. La récolte propre fournit un quart de la production de la maison, les trois autres quarts étant apportés par des vignerons indépendants qui collaborent avec Mumm souvent depuis de nombreuses années.
Dans les caves de la Maison Mumm se trouvent environ 25 millions de bouteilles, sur un parcours global de 25 km. La production des champagnes Mumm place la maison au troisième rang mondial.


Le saviez-vous ?

Comme un gimmick du prestige et du bon goût, la bouteille de champagne Mumm, facile à identifier par son cordon rouge transversal, est présente en BD ( Tintin , Asterix …) mais aussi dans de nombreux films, comme le célébrissime Casablanca avec Humphrey Bogart.

Les cuvées
Cordon Rouge. C'est la cuvée la plus connue de Mumm, celle qui est connue dans le monde entier, et que chacun identifie grâce à la bande rouge transversale qui barre la célèbre étiquette Mumm.
L'idée de la cuvée revient à Georges Hermann Mumm qui, en 1876, orne ses bouteilles d'un ruban de soie rouge, symbolisant le Grand Cordon de la Légion d'Honneur. Aujourd'hui, le Mumm Cordon Rouge reste le porte-étendard de la célèbre maison, assurant sa notoriété à travers le monde entier. Chaque cuvée est un assemblage de plusieurs dizaines de crus représentant tous les grands terroirs de Champagne, la plupart des vins étant issus des Grands Crus et premiers Crus. Comme dans la plupart des cuvées emblématiques de la maison, c'est le pinot noir qui domine, avec 45 %, avec le chardonnay (30 %) et le pinot meunier (25 %). Fraîcheur, mais aussi structure et puissance, c'est une cuvée équilibrée, très représentative du vignoble comme de la maison.
Brut Rosé . Presque aussi connu que le Cordon Rouge, le Brut Rosé se retrouve sur toutes les tables du monde, vin festif et joyeux, dont la rose qui orne la capsule a été dessinée par le peintre Foujita, qui fut l'ami de René Lalou. Elle fut présentée au festival de Cannes en 1958. On pense souvent que le rosé est apparu tardivement. Pourtant, Mumm est un précurseur en la matière puisque sa première cuvée de rosé date de 1860. À l'époque, ce vin séduit les amateurs et amatrices de toutes les cours d'Europe. Il s'appelle alors le Royal Rosé et deviendra le GH Mumm Rosé (les initiales de Georges Hermann Mumm) un peu plus tard. Comme son homologue Cordon Rouge, le Brut Rosé est élaboré sur les meilleures parcelles, notamment les villages réputés pour leurs rosés, comme les Riceys, dans l'Aube, sur le vignoble de la côte des Bars. Le pinot noir est naturellement majoritaire, à 60 %, apportant sa structure et sa belle couleur, renforcé par le fruité du pinot meunier (18 %) et la finesse du chardonnay (22 %). Selon les caractéristiques d'élaboration des champagnes rosés, le Brut Rosé est issu d'un assemblage de vin rouge et de vin de champagne avant la prise de mousse. Le dosage, jamais excessif, permet de garder une belle fraîcheur et les qualités d'un vrai vin.
Demi-sec. On pourrait penser qu'il s'agit là d'une cuvée confidentielle, le demi-sec étant assez peu diffusé sur le marché français. Néanmoins, cette cuvée, outre sa qualité, offre un intérêt particulier, comme témoignage de ce qui faisait le champagne il y a quelques décennies. Rappelons que c'est l'époque moderne qui a rendu les vins de plus en plus secs, mais que les demi-secs en champagne, comme les vins moelleux dans d'autres régions, étaient beaucoup plus en vogue. Le demi-sec est principalement issu de pinot meunier, pour donner toute sa typicité. Il représente 60 % de l'assemblage, devant le pinot noir (30 %) et le chardonnay (10 %). Le fruit est à la fois bien typé et élégant ; sans surcharge de sucre, en faisant un idéal vin de dessert.
Brut Millésimé. On déguste actuellement le Brut Millésimé 2004, qui succède à une longue lignée de vins prestigieux, chaque brut millésimé étant entouré des plus grands soins. L'année 2004 a été en effet une année assez délicate, d'un point de vue climatique, avec un hiver chaotique et des orages à la fin du printemps. La sélection des grains a donc été particulièrement rigoureuse, donnant une maturité légèrement supérieure au millésime précédent, en 2002. Le Brut millésimé 2004 est élaboré à partir de Grands Crus et Premiers Crus, et principalement sur le pinot noir (70 %), choisi sur les plus beaux terroirs, Montagne de Reims et les villages de Verzy et Verzenay, mais aussi d'Avenay ou d'Ay. Il est complété par des chardonnays issus de parcelles d'Avize ou de Cramant, célèbres terroirs de blancs.
Grand Cru Blanc de Blancs. La petite histoire de l'étiquette au coin corné est aussi un symbole. Longtemps, les blancs de blancs étaient des cuvées plutôt confidentielles, que l'on réservait à quelques amis et proches. On leur remettait le vin en direct, en l'accompagnant d'une carte de visite discrètement pliée. C'est cette tradition que la maison Mumm a voulu honorer avec cette présentation. Le blanc de blancs est donc issu de chardonnay à 100 % et d'un des terroirs les plus fameux pour ce cépage, Cramant. Le sol est crayeux, il apporte de la distinction, de la typicité et une grande fraîcheur, renforcée par une vinification très soignée, dans lequel un dosage assez faible (6 g) permet de garder intact toutes les qualités organoleptiques du cépage.
Grand Cru Blanc de Noirs . La maison Mumm étant réputée pour la qualité de ses pinots, il était logique qu'elle produise un blanc de noirs de haute tenue. Cette cuvée, issue à 100 % des pinots noirs des terroirs de Verzenay, a été élaborée pour la première fois sur le millésime 1998. Une structure noble, une trame très riche pour une cuvée aromatique pleine d'esprit et d'élégance. Elle n'est naturellement produite que dans les grandes années.
Brut Sélection. Une des cuvées nobles de la maison, assemblage de vins issus de terroirs d'exception, tous classés Grands Crus en 1911 : Verzenay, Bouzy, Ay, Avize et Cramant.
Cette cuvée est élaborée exclusivement à partir de pinot noir et chardonnay, le premier de la Montagne de Reims, le second d'Avize et Cramant. Noblesse des terroirs, noblesse du vin, concentration et richesse aromatique sont les fondements de cette cuvée, dosée faiblement (6 g/l), donnant une belle densité et une grande persistance des arômes.
Cuvée René Lalou. C'est la cuvée prestige de la maison Mumm, sans doute la plus connue, avec le Cordon Rouge. Elle porte naturellement le nom de celui qui, au XX e  siècle, perpétua et développa la réputation et le rayonnement de la maison Mumm à travers le monde. Elle fut d'abord produite durant plus de vingt ans, entre 1966 et 1985. Elle n'est réapparue qu'il y a quelques années, en 2007, sur un millésime 1999, une très belle année sur des parcelles rigoureusement sélectionnées comme les meilleures des domaines. Elle associe le pinot noir de la Montagne de Reims et les chardonnays de la Côte des Blancs, les raisins ne provenant que de sept terroirs Grand Cru.


Les plus : design avec Patrick Jouin

Dans sa gamme d'accessoires, Mumm n'a pas lésiné sur les moyens, en s'attachant les services d'un grand designer, Patrick Jouin, très connu dans le monde de l'hôtellerie et de la restauration, pour dessiner certains accessoires de sa gamme. En particulier un seau à champagne de grande élégance, baptisé Georges en l'honneur de Georges Hermann Mumm. C'est un objet qui fait son effet sur la table, enroulé dans un ruban rouge qui donne un effet de mouvement, de dynamisme, de modernité, tout en évoquant la tradition du Cordon Rouge. Le seau Georges a été présenté pour la première fois lors d'une exposition à Beaubourg consacré à Patrick Jouin. Le designer ne s'est cependant pas arrêté à cette réalisation, en produisant également un sabre évoquant cette tradition du « sabrage » du champagne, dans les mêmes tonalités que le seau, aux couleurs de la marque, avec son manche dragonne rouge. Dans la même veine, un objet élégant, un accessoire qui donne une touche distinguée pour la mise en scène du service du champagne. On peut bien sûr l'utiliser réellement pour faire sauter le bouchon, ou en faire simplement un très bel objet décoratif. Dernier accessoire de service, un bag pour le transport de la bouteille en matériau isotherme, assurant une température quasi constante pendant deux heures. L'avantage principal est tout simplement la beauté de l'objet lui-même, le Cordon Rouge bag portant bien sûr également les couleurs de la marque.

Nicolas Feuillatte
Si la marque désigne un homme, c'est toute une entreprise de taille internationale, un groupe puissant qui s'est forgé au cours des décennies pour devenir un des plus diffusés du vignoble champenois.

Histoire
Un nom, une entreprise. Nicolas Feuillatte est un homme d'affaires qui a bâti sa fortune aux États-Unis. Désireux d'associer son nom à une marque de champagne, il s'appuie sur ses fortes relations pour diffuser ses produits. Le tournant se situe en 1986 : il rencontre alors Henri Macquart qui a fondé à Chouilly, près d’Épernay, le Centre vinicole de la Champagne qui aide les vignerons à vinifier et à stocker leur vin. Le regroupement se fait alors en associant le champagne Nicolas Feuillatte et porte rapidement ses fruits, par un développement spectaculaire, qui le porte aujourd'hui au troisième rang dans la production champenoise. Le créateur de la marque, Nicolas Feuillatte, est décédé en août 2014.

Nicolas Feuillatte aujourd'hui
Nicolas Feuillatte aujourd'hui est donc un acteur majeur dans le monde du champagne puisque, derrière le nom de Nicolas Feuillatte se cache le CV-CNF, c'est-à-dire le Centre Vinicole Champagne Nicolas Feuillatte, qui regroupe 82 coopératives champenoises. La marque Nicolas Feuillatte couvre donc, pour son vignoble, 2 250 ha et les raisins sont issus de 13 des 17 Grands Crus de la Champagne, de 33 des 42 Premiers Crus recensés et de 259 des 320 autres crus de l'appellation. Tous les terroirs sont donc concernés et les récoltes de tous les secteurs permettent aux chefs de cave de réaliser des assemblages à partir de crus de toute la Champagne, collectant le travail de 5 000 viticulteurs. Le pourcentage de chaque cépage s'établit autour de 25 % pour le chardonnay, 25 % pour le pinot noir et 50 % pour le pinot meunier. C'est aujourd'hui David Henault qui occupe les fonctions de chef de cave au sein du groupe Nicolas Feuillatte. Sa mission est de coller à l'image de la marque en produisant des champagnes à la fois accessibles et personnels, le style Pluriel singulier selon l’un des slogans maison.

Les outils
L'outil de production est à la pointe de la technologie afin de permettre une élaboration parfaitement contrôlée : cuveries en inox d'une capacité de 304 000 hectolitres, système de remuage par gyropalettes de haute précision, chaînes de dégorgement et d'habillage ultrarapides… Ce qui n'empêche pas de respecter les traditions dans toutes les phases de la production. Le travail du chef de cave est à ce titre une grande responsabilité puisqu'il doit élaborer ses cuvées à partir de plus de 150 crus.

Les cuvées
Brut Nicolas Feuillatte. Un champagne direct et accessible pour le plus grand nombre, un brut fruité sans année qui correspond à l'image d'un champagne moderne, facile à boire et néanmoins typé et fruité. L'assemblage est de 20 % chardonnay, 40 % pinot noir et 40 % pinot meunier, avec 15 à 35 % de vins de réserve. Il vieillit deux ans en cave.
Brut Grande Réserve. Par rapport au Brut, le vieillissement est de trois ans et l'assemblage est de 25 % de chardonnay, 40 % de pinot noir et 35 % de pinot meunier.
Brut Réserve. Assemblage identique au Brut, vieillissement de trois ans.
Brut Rosé. 10 % chardonnay, 60 % pinot noir, 30 % pinot meunier, une élaboration à partir d'une centaine de crus, avec 25 % de vins de réserve. Le vieillissement est de trois ans.
Demi-sec. 20 % chardonnay, 40 % pinot noir, 40 % pinot meunier. Un demi-sec agréable et fruité, un dosage de 34 g/l, un vin élaboré à partir de 150 crus, avec 15 à 35 % de vins de réserve.
Brut Extrem. Sa spécificité est d'être majoritairement élaboré à partir de chardonnay, dans la fraîcheur et la pureté.
Brut Chardonnay Millésimé. Un brut blanc de blancs 100 % chardonnay, vieilli en cave 6 ans minimum et issu d'une sélection de 70 crus.
Cuvée Spéciale Millésimée. 40 % de chardonnay, 40 % de pinot meunier, 20 % de pinot meunier. Vieillissement de 5 ans minimum, une sélection de 50 crus. Le vin est présenté dans un flacon original, évoquant les bouteilles de champagne traditionnelles.
Grand Cru Chardonnay Millésimé. Un vieillissement en cave de 8 ans minimum pour ce 100 % chardonnay, issu de crus des meilleurs terroirs de Grand Cru, Chouilly, Cramant, Oger, Le Mesnil-sur-Oger et Avize.
Grand Cru Pinot Noir Millésimé. Un blanc de noirs pour compléter la gamme des grands crus, un 100 % pinot noir vieilli en cuve 8 ans minimum. Le vin provient des meilleurs terroirs de grands crus, sur les villages de Bouzy, Verzy, Verzenay, Aÿ et Ambonnay.
Cuvée 225 Millésimée. Le nom de 225 – les connaisseurs l'auront compris – évoque les 225 l classiques des fûts de chêne. C'est donc dans un « 225 » que cette cuvée s'épanouit et vieillit, 4 ans minimum. L'objectif de Nicolas Feuillatte est d'obtenir un champagne de caractère, avec les notes boisées vanillées typiques du vieillissement. L'assemblage se fait sur 50 % de chardonnay et 50 % de pinot. Il est issu de 25 crus différents.
Cuvée 225 Rosé Millésimée. Un rosé assemblé sur le pinot principalement mais avec une assez forte proportion de chardonnay (45 %) pour en renforcer l'élégance. Il est issu de 25 crus différents et vieillit en cave de 4 à 6 ans. Le vin est élaboré à partir de 18 % de pinot noir vinifié en rouge.
Palmes d'or Brut Vintage. Un flacon particulier pour un champagne d'exception dans la gamme. Il est constitué de 50 % de chardonnay et 50 % de pinot noir et n'est élaboré que dans les grandes années. Il provient des terres de grands crus, Chouilly, Cramant, Oger, Le Mesnil-sur-Oger, Avize et Montgueux pour les chardonnays, Bouzy, Verzy, Verzenay, Aÿ et Ambonnay pour les pinots noirs. Le vieillissement est de 9 ans minimum.
Palmes d'Or Rosé Vintage . Un rosé exclusivement issu de pinot noir, sur les terroirs de Bouzy, aux pinots très réputés, mais aussi des Riceys, célèbre terroir de rosé. Le vin est vieilli 5 ans, et élaboré seulement dans les grandes années.

Perrier-Jouët
Un nom synonyme de fête depuis plus d'un siècle. Et sa cuvée Belle Époque, qui rappelle les grandes heures des folies parisiennes, en atteste, dans son bel emballage sérigraphié.

Histoire
Un nom fameux qui n'est pas, pour une association d'intérêt strictement commercial, mais aussi une histoire d'amour, puisque le nom vient de l'union, de la fusion de Pierre-Nicolas-Marie Perrier et Rose-Adélaïde Jouët qui rassemblent ainsi leurs deux patronymes, sur l'état-civil comme dans leur structure commerciale, en fondant en 1811 la maison Perrier-Jouët. Le siège est établi avenue de Champagne à Épernay et y restera. Monsieur Perrier fabrique des bouchons, ce qui est un premier atout. Le couple a aussi le sens des affaires et de son développement, puisque le champagne Perrier-Jouët passe les frontières dès les premières années, et deviendra fournisseur à la Cour d'Angleterre un demi-siècle plus tard. Les successeurs poursuivront l'œuvre de leurs ancêtres durant sept générations.

Perrier-Jouët aujourd'hui
Depuis 1959, Perrier-Jouët est dans le giron de GH Mumm et c'est dans ce cadre qu'est créée la fameuse cuvée Belle Époque et sa fameuse bouteille sérigraphiée en vogue depuis quarante ans.
La Maison Belle Époque. Cette belle demeure se consacre à une exposition permanente d'Art nouveau, avec près de 200 pièces, mobiliers et objets, comptant des signatures aussi prestigieuses que Majorelle, Gallé, Guimard, Daum ou Lalique. Cette maison parfaitement entretenue et préservée s'ouvre pour les hôtes de marque de Perrier Jouët.

Les cuvées
Grand Brut. Le brut sans année est un assemblage minutieux de raisins provenant des beaux terroirs de Cramant et Avize pour les chardonnays, Aÿ, Dizy et Mailly. C'est à la fois l'emblème de la maison et un ambassadeur très expressif du style Perrier Jouët. Une fine bulle racée, une fraîcheur apéritive qui donne de la gaieté et du brillant à la dégustation.
Blason Rosé. Un rosé d'assemblage, élaboré par le chef de cave avec de très beaux pinots noirs vinifiés en vin rouge et qui vient se mêler à des chardonnays non moins bien travaillés. Une bouche florale et fruitée, une gorgée de raisins bien mûrs dans un bel éventail aromatique. Un rosé parfait avec les desserts mais aussi avec des plats en sucré salé.
Belle Époque. Cette bouteille a fait le tour du monde et elle est connue jusque sur la planète Mars. Elle fut lancée pour la première fois en 1969, sur une récolte de 1964. La bouteille n'est bien sûr pas de la même époque, avec ses volutes Art nouveau qui figure des anémones japonaises. Elle est due à l'inspiration d’Émile Gallé qui l'avait dessiné au début du XX e  siècle, et qui n'avait pas été utilisé jusque-là. La bouteille et son contenant sont totalement représentatifs de l'histoire et de la philosophie de la marque, qui connut un engouement particulièrement forte cette période si festive de la Belle Époque.
Belle Époque, c'est naturellement le champagne qui fait rêver à ces temps insouciants, à ces fêtes permanentes qui agitaient la belle société, aux grands banquets d'avant-guerre où Perrier-Jouët était un participant incontournable. Les chardonnays viennent de Cramant et Avize, les pinots noirs de Mailly et l'assemblage est complété par une petite proportion de pinot meunier. C'est un champagne de caractère, facile à identifier par sa densité, son style et sa régularité, un véritable champagne de grandes occasions. Cette cuvée Belle Époque est proposée dans les millésimes 1998, 2002, 2004 et désormais 2006. Le très beau millésime 2002 offre un équilibre remarquable, la bulle est racée, toujours dans l'harmonie, entre puissance et finesse, des notes subtiles de fruits à chair blanche teintées de notes exotiques, une belle charpente, une texture veloutée. Il accompagne en délicatesse tous les fruits de mer, mais aussi une entrée aux épices douces. Belle Époque se décline également en rosé, et accompagnera superbement tous les apéritifs, volaille au curry, jusqu'au gâteau au chocolat. Une cuvée Blanc de Blancs est également commercialisée.

Roederer
Dans tous les bars des palaces du monde, de Singapour à Los Angeles, de São Paulo à Moscou, les bouchons de champagne Roederer sautent dans une atmosphère festive. Cette marque n'est pas seulement prestigieuse, elle possède une magie évocatrice à peu près unique dans le monde des bulles.

Histoire
Fondée à la fin du XVIII e  siècle, la maison prend son nom et sa véritable impulsion au milieu du XIX e  siècle, avec Louis Roederer et son fils Louis Roederer II qui amènent le Champagne Roederer à 10 % du commerce total du champagne. La descendance familiale, en particulier la branche de la sœur de Louis, décédé très jeune, assurera le maintien puis à nouveau le développement de la maison après les deux guerres. Le nom de Roederer est célèbre, Jean-Claude Rouzaud, héritier légitime, va lui donner une assise internationale en augmentant le volume du groupe par des acquisitions d'autres domaines viticoles. Son fils Frédéric lui succède en 2006 en poursuivant sur la même voie. La dernière acquisition marquante est celle du magnifique Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande.

Roederer aujourd'hui
Avec environ trois millions de bouteilles annuelles, le Champagne Louis Roederer est un acteur majeur pour la diffusion et la renommée du champagne dans le monde. C'est aussi une des rares marques encore indépendantes, aux mains de la même famille depuis deux siècles. Roederer, c'est aussi aujourd'hui Deutz pour les champagnes en France, deux autres marques de champagne en Californie, dont Roederer Estate, la grande maison de négoce Delas en vallée du Rhône, Ott en Provence et quelques châteaux bordelais, dont le Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande. La philosophie de la maison, celle de l'élégance discrète et du luxe qui ne s'affiche pas, influe sans doute sur celle du travail en cave. Il n'empêche qu'une bouteille de Cristal posée sur une jolie table ne passe jamais inaperçue...

Le vignoble
Au contraire de nombreuses autres grandes maisons, Roederer a toujours prôné l'indépendance comme une vertu majeure. Y compris dans sa culture et sa production, puisque la maison produit en propre plus des deux tiers de ses besoins en raisins. Ce qui permet bien sûr un contrôle encore plus affiné de la production de A à Z, une rigueur totale pour mener la culture de la vigne comme elle l'entend. Le vignoble s'étend sur 214 ha répartis principalement en Grand Cru et Premier Cru, sur la Côte des Blancs, la Montagne de Reims et la Vallée de la Marne. La recherche d'excellence s'exerce à tous les niveaux, durant le cycle de la vigne, avec des rendements contrôlés. Pendant les vendanges, effectuées 45 jours après la véraison, le raisin est ramassé manuellement par des centaines de vendangeurs, qui apportent les raisins au chai, triés par parcelles ; le travail de vinification peut alors commencer et les œnologues prennent le relais pour trier, selon les parcelles, les moûts qui serviront à élaborer les différentes cuvées et répondre à l'exigence Roederer.

La Fondation Louis Roederer
Le champagne Roederer, symbole d'exigence et de prestige, mais aussi de finesse et d'esthétisme, est la logique partenaire des artistes, chaque bouteille, chaque cuvée étant une véritable œuvre au sens médiéval du terme, comme un artiste façonne la sienne, fruit de son expérience et de son inspiration. C'est dans cet esprit qu'est née, en 2003, la Fondation Louis Roederer qui parraine un certain nombre d'expositions et manifestations, en particulier, en 2012, l'ouverture du nouveau Palais de Tokyo.

Les cuvées
Le Champagne Louis Roederer ne propose actuellement pas moins de 17 cuvées, dont 13 sont millésimées. Nous en évoquerons cinq parmi les plus fameuses.
Brut Premier. La cuvée la plus connue et la plus courante, serait-on tenté d'ajouter s'il ne s'agissait pas de Roederer. Car un champagne Roederer n'appartient jamais au registre commun, et sait toujours se distinguer par une patte, un style, une qualité. Le Brut Premier lancé au début du siècle dernier est emblématique de la marque. Élaboré à partir de 40 % de chardonnay, de 40 % de pinot noir et 20 % de pinot meunier, il affiche, grâce un assemblage méticuleux, une vinification en foudre de chêne pour 5 % et l'utilisation de vins de réserve de haute qualité pour 10 %. Les vins proviennent d'une quarantaine de crus de six années différentes et vieillissent en cave durant trois ans, puis six mois après le dégorgement. C'est un « vrai vin » avec sa personnalité et sa richesse, une bouche ample et fruitée qui bénéficie, année après année, du style Roederer.
Blanc de Blancs millésimé. Sur la côte des blancs, Roederer possède des vignes sur les deux grands terroirs que sont Avize et le Mesnil-sur-Oger. Ce chardonnay bien mûri, dont un cinquième environ a été vinifié sous bois avec bâtonnage hebdomadaire, a donné un vin d'une ampleur exceptionnelle, rond en bouche, très aromatique, avec des notes de fruits secs et d'agrumes, de pêche confite et de noisette et gardant une fraîcheur certaine en finale. Une bulle très agréable, fine et dense pour une longue présence en bouche et un plaisir intense.
Vintage. Roederer élabore son Vintage sur la base de ses plus beaux pinots noirs, sur le terroir de Verzenay, y adjoignant 30 % de chardonnay. 30 % de la cuvée a été vinifiée sous bois et l'élaboration s'est réalisée sans fermentation malolactique. Le Vintage, comme les autres de la maison, bénéficie de 4 années de maturation en cave et 6 mois après dégorgement. L'expression est typiquement Roederer, un vin d'une grande puissance mais dans l'élégance, une bulle dense, une bouche ample et aromatique, un champagne vineux mais qui reste droit, limpide en bouche avec une texture veloutée. Des notes charmantes, sur le brioché, le fruit confit, l'amande, tout en légèreté pour une cuvée qui plaît à tous et à toutes, aussi féminin que masculin, et un excellent accompagnement pour tout le repas. La cuvée Vintage a également été produite sur le millésime 2003, encore disponible.
Vintage Rosé. Dans la lignée du précédent, un rosé de belle race, à la composition semblable (70 % pinot noir, 30 % chardonnay) sur des terroirs légèrement différents, notamment sur Cumières en vallée de la Marne, un village réputé pour la qualité de ses rouges. 20 % sont vinifiés sous bois, le rosé est issu de saignée après macération pelliculaire à froid. Le vin est vieilli quatre ans, et six mois après dégorgement, avec un dosage naturellement un peu supérieur au blanc (11 à 12 g/l). La bouche est très enveloppante, charmeuse, crémeuse, dans une trame très élégante d'un vin épanoui qui fait autant un excellent apéritif qu'un accompagnement d'entrées exotiques ou de teriyakis , mais aussi simplement de belles brochettes d'agneau.
Carte blanche Extra-Dry, Sec et Demi-sec. Une cuvée classique élaborée à partir des cépages traditionnels du vignoble sur près de 40 crus, 40 % de pinot noir, 40 % de chardonnay, 20 % de pinot meunier, en utilisant 10 % de vins de réserve. La vinification est effectuée sous bois pour 5 %. Elle bénéficie d'un vieillissement de trois années et six mois après dégorgement. Le dosage varie selon les cuvées et la douceur que l'on cherche à obtenir : 18 g/l pour l'extra-dry, 32 g/l pour le sec, 45 g/l pour le demi-sec. À la dégustation, une impression de volupté et de franchise, un vin de belle structure, une bouche dense et crémeuse, de belle persistance aromatique, toujours dans l'équilibre. On choisira selon ses goûts un extra-dry pour l'apéritif, un demi-sec avec les entrées onctueuses, les foies gras et les desserts fruités, un sec pour les viandes en sauce et les fromages.
Cristal . On touche, avec cette cuvée, à la légende, au mythe, aux folies des nababs et à l'exception universelle. Dans les gazettes people , dans les images de fêtes pour VIP, il y a toujours des bulles de Cristal pour qualifier la hauteur de l'événement. On cite par exemple une nuit mémorable à Saint-Tropez au cours de laquelle un milliardaire pakistanais aurait arrosé la fête de 900 000 € de Cristal… Les chiffres sont démesurés, parfois exagérés, mais ils alimentent le fantasme. Chez Roederer pourtant, dans le secret des caves, pas de dance floor , pas de podium avec l'électro à fond les baffles, mais le travail le plus sérieux et le plus rigoureux possible pour mener à bien le nectar qui dégoulinera sur les ponts en teck des yachts méditerranéens ou caraïbes. L'intérêt des Russes, particulièrement, est tout ce qu'il y a de légitime historiquement, puisque c'est le tsar Alexandre III qui commanda à Louis Roederer ce qui allait devenir une des premières cuvées de prestige en Europe. La maison proposa donc d'envelopper cette cuvée d'exception dans un flacon non moins exceptionnel, en cristal blanc… La cuvée Cristal n'est bien sûr élaborée que dans les grandes années, celles notamment où le chardonnay est parfaitement épanoui, en provenance des meilleurs terroirs. Le chardonnay (45 %) est associé au pinot noir (55 %), sur les grands crus de la Côte des blancs, et noirs de la Montagne de Reims et Vallée de la Marne ; la cuvée Cristal bénéficie de 5 années de maturation et 8 mois après dégorgement. Boire une gorgée de Cristal, c'est boire une légende, mais aussi un vin, très structuré, très abouti, sa bouche vive et ample, aux arômes complexes de fruits rouges et secs, des nuances fauves, une bouche qui s'arrondit sur des notes d'amande, de cramique, légèrement cacaotées… Le plaisir est intense sur toute la longueur, dans une extrême distinction.
Cristal Rosé. Cette cuvée, que l'on croit parfois aussi ancienne que le Cristal lui-même, est en fait très récente. On ne buvait pas de Cristal Rosé à la Belle Époque, ni même chez Fernand Point ou à la Tour d'Argent des premiers canetons, puisque c'est Jean-Claude Rouzaud qui l'a lancé peu après son entrée en fonction, en 1974. L'idée est ben sûr de donner un alter ego à la cuvée mythique, dans le sens des envies des consommateurs et consommatrices adeptes du rosé, que certains jugent encore plus festifs, d'autres plus proches de leurs envies apéritives. Il est bien sûr élaboré à partir des plus beaux pinots, issus des terroirs d'Aÿ et cultivés aujourd'hui en biodynamie sur des sols calcaires et argilo-calcaires. Le pinot entre pour 60 % dans la composition du Cristal Rosé, vinifié sous bois pour 20 % et sans fermentation malolactique. Six années de maturation et huit mois après dégorgement lui sont octroyés pour obtenir un produit parfait, bien élevé, avec un dosage bien contrôlé, entre 8 et 10 g/l. C'est un vin à la fois ample et soyeux dans sa texture, un grand vin à la robe lumineuse et brillante, au nez de fruits rouges marqué, avec de la mâche et duc croquant en bouche, s'arrondissant comme sur du velours, des nuances légèrement confites et suaves en fin de dégustation, toujours dans l'opulence et la rondeur, comme une friandise légèrement épicée. La cuvée Cristal Rosé suivante est sur le millésime 2004.

Ruinart
Ruinart, la marque d'une certaine distinction, la discrétion et l'élégance. Lorsque l'on préfère, pour sa consommation quotidienne, le champagne Ruinart, on est obligatoirement un homme ou une femme de goût.

Histoire
L'histoire de cette célébrissime maison est liée à celle de Dom Ruinart qui, s'il est un peu moins fameux que son coreligionnaire Pérignon, n'en fut pas moins un précurseur et un élément moteur, au moins pour la marque qui porte son nom. En effet, alors qu'il est moine bénédictin de l'abbaye Saint-Germain-des-Prés, un peu avant les existentialistes, cet érudit s'intéresse de près à la fabrication de ce vin très en vogue à la cour de Louis XIV. Son frère habitant la Champagne, il lui conseille de se lancer dans cette nouvelle activité porteuse. Il faudra attendre en fait vingt ans après la mort de Dom Thierry Ruinart pour que son neveu, Nicolas Ruinart lance réellement la maison de champagne qui porte son nom. Ce dernier, drapier de son état, change d'activité, mais conserve ses clients, qui seront les premiers acheteurs de champagne Ruinart. Il s'appuie pour cela sur un décret royal paru l'an passé, qui autorise le transport des vins de champagne, jusque-là interdit à cause de la fragilité des bouteilles contenant le « vin à bulles ». La première récolte lui permet de vendre 170 bouteilles, puis 3 000 l'année suivante et ce chiffre sera multiplié par douze en trente ans. La maison est lancée ! Le 12 avril 1817, Louis XVIII anoblit François Irénée Ruinart, qui devient vicomte. La famille s'appellera désormais Ruinart de Brimont et le premier vicomte de Brimont sera maire de Reims de 1821 à 1827. En même temps que ses lettres de noblesse, le roi lui octroie des armoiries blasonnées qui depuis figurent sur les étiquettes des flacons Ruinart. C'est François Irénée Ruinart qui crée la Caisse d'Epargne de Reims et sera très actif dans sa ville, avec notamment la réfection de l'Hôtel de Ville et la percée de la rue Colbert. On lui prête la phrase suivante, résumant la richesse gastronomique de la ville, à l'adresse de Charles X récemment couronné : « Sire, nous vous offrons nos vins, nos biscuits et nos cœurs ». Au fil des générations, les successeurs ne feront que faire croître la réputation de Ruinart dans le monde du champagne. Les crayères, où sont entreposées les fameuses bouteilles, ont été acquises dès 1768 à Reims. Creusées à une trentaine de mètres de profondeur, elles garantissent une isolation et un taux d'humidité idéal pour l'épanouissement du précieux breuvage. Le site a été classé en 1931.

Les cuvées
On attribue souvent au champagne Ruinart un style particulier, le goût Ruinart, fait de délicatesse et de force, se concentrant notamment dans des chardonnays bien élevés, à maturité, issu de la Côte des Blancs et de la Montagne de Reims. L'élevage et le vieillissement sont bien sûr des données primordiales pour parvenir à l'excellence exigée pour la plupart des cuvées, et a fortiori pour la plus noble d'entre elles, Dom Ruinart. Les bruts sans années vieillissent trois ans, les millésimés neuf ou dix ans.
R de Ruinart. Ce brut modèle définit le style Ruinart pour un champagne de haute lignée et au tarif accessible. Un joli flacon champenois typique, « à l'ancienne », pour un assemblage soigné avec 40 % de chardonnay, 50 à 55 % de pinot noir, 5 à 10 % de pinot meunier. Le chardonnay s'exprime par la finesse et la minéralité, les pinots apportent une structure et une belle longueur en bouche, un fruit équilibré, une grande persistance, toujours dans l'équilibre et la rondeur. Au fil des ans, cette cuvée très régulière est un fer de lance tout en élégance. Le dosage est à 9 g/l et la fermentation malolactique est effectuée. Des nuances de fruits à chair blanche à l'attaque évoluant vers une bouche dense, un peu crémeuse, sur des fruits rouges bien mûris et des notes exotiques. L'alliance se fait avec un beau poisson en sauce, des plats doucement épicés de cuisine indienne par exemple, mais aussi des fromages assez riches et crémeux.
Blanc de blancs. Tout le savoir-faire Ruinart dans ce 100 % chardonnay qui donne un blanc de blancs limpide mais concentré, un équilibre bien trouvé entre minéralité et acidité, des notes d'agrumes, de fleurs jaunes, de fruits exotiques qui fournissent une très belle matière en bouche, aux nuances discrètement mentholées, s'atténuant en finale pour faire place à une jolie poignée de raisins aux arômes de pêche de vigne. Une belle bulle, un allié parfait des fruits de mer des homards grillés accompagnés d'une sauce vierge ou même d'une bisque, des desserts fruités mais aussi chocolatés. Ce Blanc de blancs est issu de raisins récoltés sur la Montagne de Reims et la Côte des Blancs, marié à 20 à 25 % de vins de réserve des deux années précédentes. Le dosage est, comme pour le R, à 9 g/l et la fermentation malolactique est faite.
Ruinart Rosé. Une belle réussite et un des rosés les plus en vogue dans les grandes maisons. Sa distinction, mais aussi son équilibre et sa capacité à accompagner un grand moment, de l'apéritif au dessert, justifient sa renommée et l'engouement suscité autour de sa dégustation. Il est issu du mariage du chardonnay à 45 %, issu des premiers crus de la Cote des Blancs, et du pinot noir à 55 % récolté sur la Montagne de Reims et vallée de la Marne, également dans les beaux terroirs. C'est une cuvée à la fois joyeuse et dense, qui emplit la bouche, se montrant tout au long de la dégustation un vrai vin de prestige. Une trame ciselée, tendue, un joli fruit rouge persistant, des arômes de mûre, de griotte, de fraise des bois, mais aussi des notes printanières évoluant sur les agrumes. C'est un grand vin d'apéritif, mais il est à l'aise pour suivre tout le repas, des charcuteries aux rouleaux de printemps, d'une bourride de lotte au curry d'agneau, jusqu'aux desserts fruités, charlottes, bavarois…
Ruinart Millésimé. On déguste actuellement le R millésime 2006, sur un assemblage à peu près égal de chardonnay (52 %) et pinot noir (48 %), issus des grands crus et premiers crus de la Côte des blancs pour les chardonnays et Montagne de Reims pour les pinots. C'est une cuvée racée, à la structure nette, encore plein de fougue et de puissance en bouche, d'une riche complexité aromatique avec une belle persistance, les agrumes succédant à des notes de thé, de lychee, de fruits à chair blanche, entre la poire et la pêche.
Dom Ruinart. C'est la quintessence, le sommet de la gamme, une bouteille magnifique, synonyme d'élégance et de prestige. Dom Ruinart 2004, le dernier millésime disponible est bien sûr une grande bouteille et presque un objet d'art qui fait un joli cadeau. Un cadeau à déguster, totalement exemplaire du style Ruinart. Ce Dom Ruinart est un typique blanc de blancs, uniquement en Grand Cru, les chardonnays étant issus pour 70 % de la Côte des Blancs, et plus particulièrement Chouilly et Avize, 28 % de la Montagne de Reims. La fermentation malolactique est faite et le dosage est faible, à 6,5 g, assurant une personnalité « très brut » et une belle fraîcheur. Le nez est ample, fruité avec des nuances de chèvrefeuille, la bulle est très fine, faisant immédiatement pénétrer dans un univers aromatique complexe, tout en gardant souplesse et fraîcheur en bouche. Cette grande cuvée se mérite et ne doit pas s'associer au hasard. On pourrait même dire, sans être tout à fait un intégriste, qu'elle se supporte elle-même très bien et qu'il serait sacrilège de la marier à un mets un peu fruste. On peut donc conseiller de la déguster seule, avec quelques amis très proches, pour elle-même, et pour une occasion particulière. Si plusieurs bouteilles sont présentées et que l'on peut suivre un repas, alors des plats en sauce champagne, des poissons nobles grillés, sans artifice, à la rigueur une belle volaille rôtie pourront constituer de partenaires de qualité.
Dom Ruinart Rosé. Le pendant rosé du blanc de blancs, une cuvée d'exception à ne pas mettre entre toutes les mains… On déguste actuellement le millésime 1998, grand millésime champenois, en particulier pour les pinots qui donne un fruit d'une expression particulièrement opulente et complexe. L'année 1998 a été d'une belle régularité pour ce qui concerne le climat, les raisins sont bien mûrs, préparés avec soin pour une cuvée rare. Il est élaboré à partir de 85 % de chardonnays issus de grands crus, la Côte des Blancs pour 66 % (Avize, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger) et la Montagne de Reims pour 34 %) et 15 % de pinot noir de la Montagne de Reims (Sillery, Verzenay), vinifié en vin rouge. La fermentation est faite en cuves thermorégulées, la fermentation malolactique est effectuée, la vinification des rouges utilisant les méthodes bourguignonnes, avec pigeages quotidiens. Le dosage est faible, à 5 g/l. En bouche, des arômes de fruits rouges, de groseille et de fraise des bois, une grande ampleur, un raisin bien mûr, ensoleillé et harmonieux, des notes tertiaires, de cacao et d'épices s'associent au fruit bien mûr à nuances d'agrumes et de groseille à maquereau. Dom Ruinart Rosé peut accompagner tout le repas, d'une entrée pleine de fraîcheur saisonnière, comme des langoustines à la nage ou dans une salade aux pois gourmands, sur un tartare de bar au basilic comme sur une viande blanche, côte de veau et champignons ou même volaille truffée.

Accessoires
Beau et utile, un rafraîchissoir dû à Hervé Van der Straeten pour la maison Christofle, et qui fait une véritable œuvre d'art pour accueillir les beaux flacons de champagne Ruinart.

Taittinger
Ce grand nom du champagne est aussi un grand nom de notre histoire politique. Si quelques-uns des propriétaires de maison de champagne et du négoce ont été, à un moment de la carrière, amenés à avoir des responsabilités locales, peu ont comme Taittinger, occupé des fonctions dans les plus hauts échelons de l’État, comme dans la famille Taittinger.

Histoire
C'est une maison encore jeune qui naît au début du siècle dernier. Pierre Taittinger ne connaît pas la Champagne, qu'il traverse, comme pour une reconnaissance, dans les circonstances dramatiques de la Première Guerre mondiale, alors qu'il est officier de cavalerie. Passionné de vins et de gastronomie, il revient quelques années plus tard et fonde, avec son beau-frère la maison Taittinger en rachetant la maison Forest-Fourneaux, une très vieille entreprise datant de 1734 et son siège, qui occupe la demeure historique des comtes de Champagne à Reims. Il acquiert aussi le Château de la Marquetterie, dans le vignoble de la vallée de la Marne, près d'Épernay. L'activité familiale démarre réellement en 1932. C'est ensuite François Taittinger qui donnera le nom de Taittinger aux bouteilles produites par l'entreprise, Forest et Fourneaux restant sans descendance. Il installe l'entreprise sur le site de l'ancienne abbaye Saint-Nicaise et développe fortement le volume, s'adjoignant le concours de ses frères Jean et Claude. La chance du novateur, l'intuition du créateur, chez Taittinger, c'est d'avoir notamment cru à l'avènement des champagnes modernes, ceux que nous buvons aujourd'hui, à la fois fins et puissants, des champagnes dans lesquels les chardonnays jouent un grand rôle, quand ils ne sont pas présents à 100 % comme pour les blancs de blancs. C'est la formule gagnante qui sera choisie pour la prestigieuse cuvée des Comtes de Champagne, qui apparaît, dans son premier millésime 1952, en 1957. À la mort accidentelle de François, c'est Claude, son frère, qui prend les rênes de la maison et apporte à son tour des innovations marquantes, avec la création en 1967 du prix Culinaire Taittinger et en 1983 la Taittinger Collection favorisant l'art contemporain.

Taittinger aujourd'hui
Le groupe Taittinger a été racheté en 2005 par Starwood Capital Group, société de gestion d'investissements du secteur immobilier et hôtelier, qui désirait augmenter son escarcelle avec les hôtels de luxe du groupe. Néanmoins, le Champagne Taittinger est revenu dans le giron familial un an plus tard. Il est aujourd'hui aux mains de Pierre-Emmanuel Taittinger, qui dirige la maison avec le concours de sa fille Vitalie et de son fils Clovis.

Les grandes figures de la famille
Pierre Taittinger, le fondateur. Le fondateur, le patriarche qui créa la maison et la fit prospérer. Si son activité d'industriel est remarquable et si sa descendance a aussi bien porté le nom de Taittinger dans les plus hautes destinées, sa carrière politique est plus controversée. Après avoir fondé Les Jeunesses Patriotes en 1924, il vote les pleins pouvoirs au maréchal Pétain en 1940. Brièvement emprisonné à la Libération, il est déchu de ses droits civiques et se retire de la vie politique. Il reste néanmoins l'artisan d'une grande aventure, que ses fils perpétueront.
Michel Taittinger, le héros. Digne fils de son père Pierre, Michel Taittinger est sous-lieutenant en 1940, défendant une position à Saint-Parres aux Tertres dans l'agglomération de Troyes. Le jeune polytechnicien fait preuve d'un courage exemplaire et meurt au combat, sans s'être rendu, à l'âge de vingt ans. Il a été décoré de la Légion d'Honneur à titre posthume.
Jean Taittinger, le politique. Participant de près à l'expansion de l'entreprise, partant lui-même en reconnaissance sur tous les territoires champenois afin d'acquérir les meilleures parcelles ou sélectionnant les meilleures cuvées, Jean Taittinger, frère de François et fils de Pierre, devient naturellement un notable très connu dans la région. Dans la droite ligne de son activité, il devient maire de Reims en 1959 et se rapproche des plus hautes instances politiques. En 1972, il devient garde des Sceaux, ministre d'État du gouvernement Messmer sous la présidence de Georges Pompidou en 1973, après avoir été Secrétaire d’État auprès du ministère de l’Économie et des Finances dans le gouvernement Chaban-Delmas précédent. Durant son mandat de député-maire, il aura un rôle très actif dans le développement de sa ville et de sa région : autoroutes, université, École de Commerce, urbanisation, logement, santé… Il quitte son poste après son troisième mandat sans avoir perdu d'élection et se consacre alors aux destinées du groupe, qu'il développe fortement avec la branche hôtelière (Crillon, Lutetia, Martinez…) et autres grandes enseignes (Baccarat, Grand Véfour…). Il a quitté ses responsabilités en l'an 2000, à 77 ans, pour se retirer en Suisse. Il est le père de Pierre-Emmanuel Taittinger, l'actuel président du Champagne Taittinger. Son fils aîné, Jean-Frantz a été député des Hauts de Seine et maire d'Asnières. Son frère Pierre-Christian Taittinger fut président du Conseil Municipal de Paris et sénateur de Paris entre 1968 et 1995, puis maire du 16 e arrondissement de 1989 à 2008.

Le vignoble
Les parcelles des champagnes Taittinger occupent les plus beaux terroirs, sur tout le vignoble champenois. Agrandi et diversifié au fil des ans et des générations, le vignoble Taittinger occupe près de 300 ha et produit un peu plus de 5 millions de bouteilles annuellement. Comme la marque l'a toujours préconisé, le chardonnay est fortement représenté dans le vignoble (37 %), plus que pour la plupart des grandes maisons. La nouvelle politique du Champagne Taittinger en matière de culture de la vigne, s'oriente vers un respect accru du sol et de la vigne. 170 hectares sont labourés à la charrue et ne reçoivent aucun herbicide.

Les cuvées
Brut Réserve. La sobriété de l'étiquette est exemplaire de la qualité Taittinger, un brut sans année de haute qualité, préparée avec le même soin depuis sa création. Un fort pourcentage de chardonnay (40%), venu de 35 crus différents, une attention particulière pour garantir une qualité constante, ce brut, qui est aussi le plus connu des champagnes Taittinger connaît un succès continu à travers le monde. Un champagne vif et floral à l'attaque, au nez ample où le chardonnay apparaît dans des nuances printanières, dont la bouche s'arrondit sur des notes plus fruitées, fruits à chair blanche, touches exotiques. Un champagne séduisant qui peut accompagner tout le repas, mais tout indiqué sur des apéritifs à base de croustillant ou d'herbes orientales.
Brut Prestige. La même composition que le précédent, un assemblage chardonnay (40%) et pinot noir et meunier (60%) issu d'environ 35 crus ; la bulle est fine, la bouche ample, presque onctueuse, une mousse dense sur un fruit bien exprimé, notes de pêche et d'amande, légèrement biscuit en finale. Une cuvée racée et légère qui accompagne fort bien les poissons en sauce blanche ou les bisques, les tartes salées et les babas fruités.
Prestige rosé. Une robe magnifique, à reflets presque orangés, un vin très élégant à la bouche délicate et ample. Il est construit à partir de 30% de chardonnay, et bénéficie surtout de l'apport de 15% vinifié en vin rouge, issu de pinot noir sélectionné sur les plus beaux terroirs de la Montagne de Reims et des Ricys, la commun e où s'élaborent les fameux rosés tranquilles. La dégustation offre des arômes francs et fruités, un peu fauves, sur des baies sauvages, framboise et griotte, dans un bel équilibre aromatique qui se prolonge à l'aération. Une cuvée joyeuse, un vin de haute tenue qui accompagne tous les débuts de repas, aussi bien petits fours salés que charcuteries, jambon des Ardennes et mêmes grillades.
Brut millésimé. Il est élaboré à partir de raisins bien mûrs chargés de jus. La cuvée millésimée est issue exclusivement de vins de première presse, à égalité de chardonnays et de pinots noirs, de la Montagne de Reims et de la Vallée de la Marne principalement.
Comtes de Champagne blanc de blancs. La cuvée la plus prestigieuse de la maison Taittinger, l'équivalent de Dom Pérignon pour Moët et Chandon, un phare de luxe et de renommée. Comtes de Champagne blanc de blancs n'est élaboré que dans les très grandes années, avec un raisin parfaitement sain, abondant et bien mûri. Les chardonnays qui composent cette cuvée sont issus des Grands Crus de la Côte des Blancs, et le vin est élaboré uniquement à partir de la première presse. Une petite partie est élevée en fûts de chêne neuf, ce qui donne un peu plus d'ampleur et de rondeur à l'assemblage final. La bouche est d'une grande densité, elle emplit littéralement les sens, une explosion de fruits à maturité, une très belle structure où la minéralité s'efface devant une évolution aromatique complexe, nuances d'amandes, de lychee, de brioche. Il est difficile de conseiller un accord tant la cuvée mérite qu'on la déguste seule, mais une langouste.
Comtes de Champagne rosé. Cette cuvée montre une fois de plus l'équilibre de Taittinger pour produire des grands rosés en utilisant au mieux les qualités de ses chardonnays comme celles de ses pinots. Elle est composée de 30% de chardonnay et de 70% de pinot, dont 12% sont vinifiés en rouge pour apporter encore un peu plus de corps et d'ampleur à cet assemblage très réussi. Si cette bouche très longue, après une attaque de griotte et de fruit frais évoluant sur des notes plus complexes, fruit sec, avec du croquant, des nuances de prune, semble aujourd'hui à son apogée, il est certain que les heureux propriétaires de cette cuvée peuvent la conserver encore longtemps. Il se boit seul ou avec quelques biscuits très fins, crêpes dentelles bretonnes, sablés...
Les Folies de la Marquetterie. La Marquetterie, c'est ce château proche d’Épernay que Pierre Taittinger voulut acquérir à tout prix en fondant sa maison. Il était logique de rendre hommage à ce coup de cœur avec une cuvée spéciale, assemblage de 45% de chardonnay et de 55% de pinot noir dont la particularité est d'avoir été récoltés sur le vignoble même de la Marquetterie. Afin d'assurer la meilleure et la plus riche des cuvées, on procède d'abord à une vendange verte qui permet aux grains de s'épanouir encore davantage. Certains lots sont vinifiés en fût de chêne et les jus proviennent exclusivement de première presse. Le vieillissement dure au moins cinq ans. La dégustation est très plaisante, un champagne d'artiste, avec son caractère, son style, des arômes francs, de fruits légèrement compotés, une finale plus florale, toujours dans la souplesse et la fraîcheur.
Taittinger commercialise également : Prélude Grands Crus, un assemblage à parité de chardonnays et pinots noirs issus exclusivement de grands crus, produits à partir du jus de cuvée, c'est-à-dire de première presse, aux qualités conjointes de ces cépages d'exception. Nocturne est un champagne sec, ou encore dry pour nos amis anglo-saxons, c'est-à-dire dosé davantage qu'un brut (17,5 g/l), pour une clientèle effectivement plus internationale. Issu de 40 crus différents, elle est élaborée à partir de 40% de chardonnay et 60% de pinot noir et pinot meunier ; la bouche est plaisante, très fruitée, la bulle riche, presque onctueuse. Enfin, Taittinger propose également un demi-sec, dosé à 35 g/l, avec le même assemblage que le brut réserve, 40% de chardonnay et 60% de pinot.

Veuve Clicquot
La célèbre étiquette jaune orange a fait le tour de la terre, et chacun, qu'il soit dans le bar huppé d'un palace ou dans les rayons d'une grande surface, la repère de très loin. Symbole de bon goût, de réputation, de qualité, la fameuse bouteille est un gage de plaisir et de satisfaction pour celui qui l'offre comme pour celui qui la reçoit.

Histoire
La Veuve Clicquot n'a pas toujours été veuve. L'histoire commence en 1772 lorsque Philippe Clicquot, issu d'une famille aisé, fonde sa propre maison de négoce. Les affaires tournent suffisamment bien pour que, aidé de son fils François, il décide de traverser les frontières vers la fin du siècle. Malheureusement en 1805, l'année d'Austerlitz, le jeune patron décède brutalement de maladie. Sa veuve, Barbe Nicole Clicquot, née Ponsardin, n'a d'autre choix que de reprendre la maison qui exporte à cette époque plus de 100 000 bouteilles par an. Son beau-père désirant vendre, elle se décide à fonder sa propre marque sous la dénomination Champagne Veuve Clicquot-Ponsardin. Elle montre, durant ces années troublées, une énergie et une intelligence des affaires exceptionnelles, résistant aux guerres napoléoniennes (on dit même qu'elle emploie des corsaires pour défendre les bateaux qui emportent son vin en Amérique) et aux problèmes qui en découlent, dans la production comme la commercialisation. En 1814, elle parvient même à déjouer le blocus et à livrer son champagne à la cour de Saint-Pétersbourg, où la noblesse tsariste comme les artistes, fêtent cette réussite, comme Gogol et Pouchkine, qui surnomme le champagne de la Veuve le « vin béni des dieux ». Avec son chef de cave, elle améliore également la technique du remuage pour débarrasser plus facilement les bouteilles du dépôt qui les troublent. Elle conserve, sur les bouchons de la marque, l'ancre qu'avait choisie Philippe Clicquot comme signe distinctif, et qui figure encore sur tous les bouchons de Veuve Clicquot Les affaires prospèrent tout au long de la vie de celle qu'on appelle désormais la Grande Dame, titre renforcé par l'alliance de sa fille Clémentine avec un jeune noble désargenté, Louis de Chevigné. Dès 1821, elle a fait venir un jeune Allemand, Edouard Werlé, qui se montrera le plus à même de conserver à l'entreprise sa prédominance et aura également un rôle majeur dans la vie politique champenoise puisque, naturalisé français, il deviendra maire de Reims en 1850. Entre-temps, Barbe Nicole est devenue châtelaine en acquérant le château de Boursault, où elle finira ses jours, à près de 90 ans, après avoir laissé les destinées de la maison à Edouard Werlé au début des années 1940. Elle laisse une entreprise florissante qui vend, à sa mort, près d'un million de bouteilles par an. Parmi sa descendance, quelques autres femmes à la personnalité forte, comme la duchesse d'Uzès, qui fut la première femme à obtenir le permis de conduire, en 1897, et la première aussi à avoir reçu une contravention pour excès de vitesse (sur une portion limitée à 12 km/h, elle avait été verbalisée pour avoir roulé à 15 km/h, ce qui rend admiratif pour le fonctionnaire qui a pu établir la différence…). C'est en 1877, onze ans après sa mort, qu'apparaît la fameuse étiquette jaune qui fera partie de la réputation et de la légende de la maison (le brevet est déposé sous le nom de Veuve Clicquot Werlé). Une trentaine d'années plus tard, en 1909, la maison fait l'acquisition de 482 crayères pour garder ses trésors. Ces crayères s'étendent sur 24 km et forment un ensemble unique sur 24 km. La demeure qui accueille aujourd'hui les visiteurs est l'hôtel du Marc, qui fut construit en 1840 sur un terrain acheté par Barbe-Nicole, et destiné à être son hôtel particulier, jusqu'à la mort d'Edouard en 1884. Veuve Clicquot devient Société Anonyme en 1963 et crée la fameuse cuvée La Grande Dame quelques années plus tard. L'événement est suivi par la création d'un prix récompensant la femme d'affaires de l'année (BWA, Business Woman Award). Deux siècles après la création de la maison Veuve Clicquot, tous les acteurs qui pérennisent aujourd'hui sa renommée s'inspirent de la devise de la Grande Dame : « Une seule qualité, la toute première ».


Le Vin de la Comète

L'année 1811 est une année faste pour le Champagne et pour la maison Clicquot. La récolte est exceptionnelle, le vin est d'une très haute qualité et le commerce est florissant. Certains observateurs relient cette réussite avec un événement majeur dans le ciel astral, le passage de la comète qui fera baptiser ce millésime « le Vin de la Comète ». Et le symbole, par une étoile, figure encore depuis parmi les « armes » de la maison.

Veuve Clicquot aujourd'hui
La maison Veuve Clicquot fait aujourd'hui partie du groupe LVMH. Elle possède aujourd'hui plus de 500 ha sur les plus beaux terroirs de Champagne (dont 360 ha en nom propre et 125 ha appartenant à LVMH), en particulier sur Ambonnay, Vezenay, Aÿ, mais aussi Avize, Le Mesnil-sur-Oger et Cramant pour les blancs, le pourcentage de parcelles classées (en grand cru et premier cru) atteignant 97 %.
L'encépagement est à 47 % en chardonnay, 42 % en pinot noir et 11 % en pinot meunier. La production annuelle avoisine les 7 millions de bouteilles, dont plus de 80 % à l'export, sur les cinq continents, les deux principaux marchés étant encore aujourd'hui les États-Unis et la Grande-Bretagne.


Le vin des grands événements

Comme toutes les grandes maisons, Veuve Clicquot fait aussi partie des grands événements heureux de notre temps. C'est en particulier le champagne d'un des mariages du siècle, celui du Prince Rainier de Monaco et de Grace Kelly en 1956.

Les cuvées
Un certain nombre de constantes caractérisent les qualités des champagnes Veuve Clicquot : la prédominance du pinot noir et l'utilisation des vins de réserve à hauteur de 25 à 40 %, un emploi systématique de la fermentation malolactique, et un dosage contrôlé, de 9 à 11 g/l pour toutes les cuvées en brut.
Brut Carte Jaune. Le fer de lance de la maison, la fameuse cuvée aperçue dans toutes les fêtes, celle qui est dans les films, les romans, les histoires qui finissent bien. Une cuvée équilibrée, à la bulle dense et légère à la fois, aromatique à nuances florales, avec une bonne persistance, très régulière au fil des ans.
Veuve Clicquot Rosé. Certaines grandes maisons ont commencé à élaborer leur rosé il y a quelques années seulement. Veuve Clicquot a été pionnier en la matière en lançant un brut rosé dès 1778. Dans un packaging très élégant, portant la signature à l'encre rouge de la Grande Dame, ce rosé continue, plus de deux siècles plus tard, à se distinguer. Il est issu, comme la législation le permet exclusivement en Champagne, de l'assemblage de vin blanc et de vin rouge.
Demi-sec. Comme toutes les maisons de prestige, Veuve Clicquot commercialise un demi-sec, moins diffusé que jadis du fait de l'évolution des goûts des consommateurs, qui privilégient davantage le brut aujourd'hui. Ce demi-sec garde néanmoins une certaine fraîcheur, et fait bien sûr un excellent partenaire de dessert ou de foie gras.
Vintages. Les vintages Veuve Clicquot bénéficient d'un savoir-faire ancestral puisque la maison fut la première à en produire en 1810. Depuis deux siècles, Veuve Clicquot, par l'intermédiaire de son chef de cave, sélectionne certaines cuvées, les grandes années, en les conduisant par un assemblage minutieux, jusqu'à cette pure expression du millésime. Veuve Clicquot produit un Vintage brut (on est actuellement sur la très belle année 2002. L'assemblage provient de 17 crus, tous classés en Grand Cru et Premier Cru, sur les plus beaux terroirs pour le pinot (Montagne de Reims, Vallée de la Marne) et sur la Côte des Blancs (Mesnil-sur-Oger…) pour les chardonnays. Le pinot atteint 60 %, le chardonnay 33 % et le pinot meunier 7 %. Le Vintage Rosé bénéficie des mêmes soins dans la sélection des parcelles, et il est, comme le brut rosé, issu d'un assemblage de vin rouge et de vin blanc. C'est actuellement le 2004 qui est commercialisé. Enfin il existe aussi un Vintage Rich, plus spécialement créé pour le marché anglo-saxon, habitué aux dénominations comme « dry » ou « extra dry »  ; ce « rich » se distingue par son opulence suave, son velouté, son harmonie en bouche.
La Grande Dame. Dans sa bouteille caractéristique, gravée de la fameuse ancre sur laquelle s'affichent les initiales VCP (Veuve Clicquot Ponsardin), la cuvée La Grande Dame célèbre l'excellence de la marque et sa pérennité. Inaugurée en 1972 pour le bicentenaire de Veuve Clicquot, La Grande Dame est la cuvée la plus prestigieuse de la marque et la plus emblématique. Mystérieuse et exclusive, elle ne sort pas en public tous les ans, et les derniers millésimes de la Grande Dame sont 1995, 1996, 1998 et 2004. Par exemple, le Brut 1998 est issu de 2/3 de pinot noir et 1/3 de chardonnay, vendangés à la main, pressurés et vinifiés cru par cru, et bénéficiant d'un vieillissement d'au moins 8 ans. Le Brut Rosé est élaboré dans les mêmes proportions de cépages, issus des pus beaux terroirs (Verzenay, Ambonnay, Bouzy, Verzy, Aÿ pour les rouges, Avize, Le Mesnil-sur-Oger pour les blancs) avec un apport de vin rouge de 15 %, provenant du terroir de Verzy.

Vranken-Pommery Monopole
Groupe majeur dans le négoce champenois, La maison Pommery appartient depuis 2002 au Groupe Vranken-Pommery Monopole. Mais c'est une marque de légende depuis des décennies. Souvenez-vous du délicieux Philadelphia Story de George Cukor sorti en 1940 sur les écrans. Katharine Hepburn hésite entre trois maris potentiels et boit du champagne. Pas n'importe lequel, une certaine cuvée qu'elle apprécie tant qu'elle est surnommée dans le film « Miss Pommery 1926 » …

Histoire
La maison Pommery date de 1858, année où Alexandre Louis Pommery et Narcisse Greno, s'associent, d'abord dans le commerce de la laine, puis du champagne. À la mort d'Alexandre, c'est sa veuve, Jeanne Alexandrine Louise, qui oriente définitivement les affaires de la société vers le champagne, pour en faire un des plus importantes et les plus prestigieuses. C'est Louise qui, notamment, fera l'acquisition des crayères pour conserver les précieux flacons. Elle est secondée par Henry Vasnier, qui donne son nom au boulevard longeant la belle demeure des Polignac aujourd'hui transformée en hôtel de luxe. C'est à son initiative que la maison Pommery se lance dans des cuvées à faible dosage, popularisant ainsi la mode du brut qui mettra du temps à s'imposer et qui aujourd’hui représente plus de 90 % des champagnes. Passionnée d'art, elle fait appel aux plus grands créateurs de son époque, en particulier le sculpteur Gustave Navlet qui décore les crayères de quatre bas-reliefs monumentaux. Elle décède en 1890 dans son château de Chigny les Roses, où un buste à son effigie a été érigé au-dessus de la fontaine du village. La maison sera transmise à ses descendants, sa fille Louise qui épouse Guy de Polignac, puis son petit-fils Melchior de Polignac qui en prend les destinées durant toute la première moitié du siècle. C'est en 1904 qu'il fit construire le superbe château des Crayères qui abrite aujourd'hui le prestigieux hôtel-restaurant du même nom. Il lègue ensuite le parc Pommery qui deviendra le Parc de Champagne et permettra aux sportifs de s'entraîner. Il sera également membre du Comité International Olympique. Il se retire au lendemain de la guerre, en 1945. Après avoir connu plusieurs propriétaires, la maison a été rachetée à LVMH par le groupe Vranken présidé par Paul-François Vranken.

Les cuvées
Brut Royal. Une cuvée agréable, pleine de vivacité, pour tous les jours. Un brut bien fait qui se marie avec tous les plats de fête.
Brut Apanage. Une cuvée printanière et racée, des notes d'agrumes sur une bouche bien fraîche, tendue, bulle fine, une finale sur la vanille et l'amande douce. Un bon champagne pour accompagner l'apéritif.
Brut Rosé. Un rosé de bonne constitution, nez droit, bouche franche sur les fruits rouges, une note de gaieté pour accompagner l'apéritif.
Rosé Apanage. Un rosé assez puissant, une bouche ample, une bulle qui emplit la bouche, aux notes de fruits rouges, de fraise Tagada, avec quelques nuances exotiques. Un rosé plaisant pour l'entrée comme pour le dessert.
Brut Grand Cru Millésimé. Une cuvée de caractère, qui s'affirme à la dégustation, des notes fraîches de fruit à chair blanche (pêche, pêche de vigne) évoluant sur des notes briochées. Un partenaire pour tout le repas jusqu'au dessert de type charlotte. Excellent avec le biscuit de Reims.
Cuvée Louise. C'est la cuvée de prestige de Pommery, au flacon élégant, l'hommage à la grande Louise de Pommery qui fit vivre la marque au XIX e  siècle. Le millésime actuellement commercialisé est le 2002. La Cuvée Louise existe aussi en rosé.

Les autres marques du groupe
Le Groupe Vranken-Pommery Monopole possède également la marque de Champagne Heidsieck & Co Monopole, ainsi que le Champagne Charles Lafitte. En diversification, le groupe est également propriétaires des vins des Sables avec les domaines Listel, des vins de Provence avec le Château La Gordonne ainsi que les vins de Porto Rozès et Terras Do Grifo.

Le champagne des célébrités


Le champagne des célébrités - Coupes de champagne
© withGod – Fotolia

À la cour
Le champagne est devenu le vin des sacres au milieu du XVII e  siècle, mais il ne moussait pas encore. Après que les Anglais, et Dom Pérignon, se sont aperçus que le vin refermentait en bouteilles, produisant une mousse par présence de gaz, le champagne devin encore plus renommé. Et si Louis XIV n'avait pas reçu conseil de son médecin de préférer le bourgogne à l'effervescence du champagne, la Cour du Roi Soleil l'aurait encore plus franchement adopté. Il fallut attendre Louis XV et Madame de Pompadour, première diva du champagne, qui déclarait : « Le champagne est le seul vin qui laisse la femme belle après boire ». Au début du XIX e  siècle, la vogue est à son comble : toutes les cours européennes veulent du champagne alors que les souverains se déchirent. Le commerce néanmoins reste florissant et on raconte que la Veuve Clicquot a réussi à faire passer ses bouteilles à Saint-Pétersbourg, où la cour du tsar s'en pourlèche. Au congrès de Vienne, vaste conférence réunissant tous les pays intervenants pour redéfinir les contours de la nouvelle Europe, le champagne, dit-on, coula à flots ininterrompus.

À quel sein se vouer ?
Madame de Pompadour aimait fort le champagne, ce n'est pas une légende. En revanche nous n'avons pu vérifier si sa noble poitrine avait réellement servi de moule pour façonner les coupes dans lesquelles elle buvait. Info ou intox, il nous paraît un peu compliqué d'imaginer l'artiste prenant… les empreintes. La mamelle ayant fait fantasmer pas mal de sculpteurs et pousser un certain nombre de légendes, une de plus ou une de moins (celles de Marie-Antoinette ont servi pour un bol à lait, celles de La Belle Otéro pour les toits coupoles de l'Hôtel Carlton de Cannes…).

La dernière coupe
Louis-Philippe d'Orléans, plus connu sous le nom de Philippe-Égalité, cousin de Louis XVI et qui siégea à la Convention, vota la mort du roi au début 1793. Ce qui ne l'empêcha pas d'être arrêté, soupçonné de traîtrise. Prisonnier à la Conciergerie dans l'attente d'être guillotiné, il but quelques verres de champagne, dont il raffolait, pour ses dernières volontés.

Les artistes
Wagner ne se remettait pas de l'échec de Tannhäuser. Seul le champagne, avoue-t-il dans un échange épistolaire, parvient à lui redonner un peu d'espoir et de joie de vivre. Alexandre Dumas y trouvait une source d'inspiration en plaçant une coupe de champagne sur sa table de travail afin que le pétillement gagne sa plume. La plupart des écrivains romantiques, Musset, par exemple, l'apprécient. Céline y voit une manière de contrecarrer les invasions étrangères puisque la dégustation de ce breuvage divin les arrêterait à Épernay…

Le champagne en tableau
Très souvent représenté dans des scènes festives, le champagne apparaît sur des tableaux dès le XVIII e  siècle. On peut notamment admirer le Déjeuner d'huîtres de Jean-François de Troy, qui répondait au Déjeuner de jambon peint un peu plus tôt par Nicolas Lancret et qui étaient destinés à décorer la salle à manger des petits appartements au château de Versailles. La commande en fut faite au peintre par Louis XV qui le réalisa en 1735. On voit clairement, au premier plan du tableau, devant la grande table, deux bouteilles de champagne encore dans le rafraîchissoir. Un des convives tient une autre bouteille tandis qu'est présenté le grand plateau d'huîtres, et quelques-unes ont les yeux levés au ciel pour suivre le bouchon qui vient de sauter. On peut aujourd'hui admirer cette œuvre au château de Chantilly. Les spécialistes pensent qu'il s'agit du tableau le plus ancien où l'on peut voir des bouteilles de champagne.

Dans les romans
Le champagne apparaît dans les œuvres littéraires dès le XVIII e  siècle. Il faudra pourtant attendre l'avènement des grandes maisons de champagne et le XX e  siècle pour que les auteurs ne parlent pas seulement de champagne mais en précisent la marque « Il se saisit d'une bouteille de Moët et Chandon Brut Impérial », c'est tout de même mieux, aujourd'hui, que de parler d'un héros qui aurait si peu de goût qu'il prendrait, au hasard, n'importe quelle bouteille de champagne.

Au cinéma
La magie du septième art fait déboucher de nombreuses bouteilles de champagne. Les scènes tournées dans lesquelles le bouchon saute et les bulles jaillissent sont si nombreuses que leur énumération deviendrait fastidieuse. Pour la bonne bouche, citons cette réplique très jolie dans Le Grand Appartement de Pascal Thomas. En parlant du personnage de Pierre Arditi, artiste sexagénaire qui raffole des jeunes et jolies femmes, la narratrice (Laetitia Casta) dit « Il a l'âge de la tisane et se croit toujours à l'heure du champagne ». Le cinéma rend hommage au côté glamour et prestigieux du Champagne. Les grandes marques, les plus connues du grand public, apparaissent régulièrement.

James Bond et le champagne
La marque apparaît pour la première fois dans Moonraker et c'est Roger Moore qui profite de la dégustation d'une RD 1973. Depuis, il est de notoriété publique que le célèbre agent 007 ne trempe ses lèvres que dans des flûtes de Bollinger, l'amitié entre le producteur et la famille propriétaire de Bollinger, très apprécié en Grande-Bretagne, ayant facilité cet engouement. Ce qui ne l'empêche pas d'être extrêmement connaisseur comme le prouve le savoureux dialogue avec son ennemi mortel le Dr No dans sa première aventure cinématographique. À l'infâme Docteur qui lui enjoint de faire attention à la précieuse bouteille de Dom Pérignon 1955 qu'il menace de casser, James rétorque qu'il préfère le millésime 1953. Après Moonraker , James Bond sera fidèle à Bollinger, notamment dans Goldeneye où il boit une cuvée Grande Année 1988 dans sa voiture et dans Demain ne meurt jamais où il goûte la même cuvée mais en 1989... La Grande Année 1990 sera goûtée par Sophie Marceau dans Le monde ne suffit pas , puis par Daniel Craig dans Casino Royale .

Champagne de stars

Le bain de Marilyn
Parmi les excentricités des divas liées au champagne, on cite généralement au premier rang Marilyn Monroe, qui remplit sa baignoire de 350 bouteilles de champagne pour faire des bulles qui moussent…. En fait, il paraît que Sarah Bernhardt avait fait la même chose avant elle des décennies plus tôt. Mais pour la grande comédienne qui dormait dans un cercueil, rien n'était impossible...


Enchères

Le record actuel pour une vente aux enchères de Champagne est détenu par une bouteille de Veuve Clicquot vieille de près de deux siècles. Elle avait été retrouvée dans l'épave d'une goélette ayant sombré au large de l'archipel finlandais d'Aaland. C'est sur place que cette bouteille a été adjugée, le 3 juin 2011 pour 30 000 €, le précédent record était détenu par un Dom Pérignon Rosé 1959 qui avait atteint le chiffre de 27 600 € dans une vente effectuée en 2008. La mise à prix de ces bouteilles avait été fixée à 10 000 €. Les autorités d'Aaland envisagent de vendre la cargaison retrouvée petit à petit afin d'attirer des touristes et des amateurs chaque année. Ce record n'est pas un prix record puisqu'il existe dans le commerce, notamment dans les grands contenants, des bouteilles vendues beaucoup plus cher encore.

Concours de champagne
Les clubbers milliardaires sont friands de ce sport de riches, notamment sur la Côte d'Azur en été ; Nice-Matin rapporte ainsi la joute que leur a racontée le fameux styliste Christian Audigier, sur son plus grand souvenir en la matière : « Certainement le concours de champagne avec un milliardaire pakistanais. Concours que j'ai remporté évidemment. Il faut dire que j'ai dégainé le salmanazar Perrier-Jouët à 100 000 euros aux Caves du Roy ! À nous deux, le budget champagne de la soirée a dû tourner autour de 450 000 euros. » Ce record est peu de chose devant celui du VIP Room de Saint-Tropez, encore et toujours, dans un duel entre un Malaisien et un Pakistanais. Le vainqueur a payé 900 000 €, son adversaire 300 000 €, pour une seule soirée. Var-Matin rapporte : « Le club a basculé dans la quatrième dimension avec le débouchage successif de 300 bouteilles de Cristal Roederer, 24 jéroboams (3,2 l) et 10 mathusalems (6,4 l) tombés du ciel ».


Armand de Brignac

C'est la bouteille la plus en vogue, celle que les milliardaires russes et les rappeurs adorent : Armand de Brignac, dans une bouteille dorée qui ne fait pas du tout bling bling, mais contient réellement du champagne. Faite avant tout pour être vendue très cher, elle peut aussi être consommée. C'est la maison Cattier qui a relancé cette marque en proposant le Brut Gold, dans un flacon dessiné par la maison de stylisme Paul Courrèges. On peut trouver la bouteille dans son beau coffret autour de 300 €, mais ce qui intéresse les flambeurs, c'est bien sûr les grands contenants, vendus des milliers de dollars dans les clubs en vue.

Les grands sportifs aussi

Champagne au sommet
Lorsque l'alpiniste français Maurice Herzog parvint au sommet de l'Annapurna, le 3 juin 1950, il fête la victoire avec son équipe en débouchant une bouteille de champagne.


Champagne et altitude

Le champagne et les sports d'hiver font très bon ménage… Pourquoi ? Pas seulement parce que la clientèle des stations chics aime faire sauter le bouchon de grandes cuvées, fêtant à l'envi une descente réussie ou la simple joie des sports d'hiver, mais pour des raisons physiques objectives. La pression atmosphérique étant moindre en altitude, les bulles sont plus nombreuses (le gaz carbonique s'efface plus lentement) et le champagne « mousse » davantage, ce qui est un élément spectaculaire apprécié et rend la dégustation plus agréable.


Champagne en ballon

Franck Hedges Butler, fils d'un marchand de vin et passionné d'aéronautisme, fit une ascension remarquée, en partant du Crystal Palace de Londres, en septembre 1901, dans un ballon appelé The City of York , emmenant sa fille Véra et Charles Rolls, qui allait fonder Rolls Royce par la suite. C'est à la suite de ce vol qu'allait être fondé le Royal Aero Club, l'un des premiers en Grande-Bretagne. Frank, par atavisme familial sans doute, était aussi un bon vivant et un connaisseur. Un de ses plaisirs était le champagne, qu'il emmenait régulièrement dans ses expéditions. Une fois débouchées, et bues, les bouteilles constituaient un lest intéressant dont il pouvait se débarrasser, en les jetant par-dessus bord, pour gagner du poids. Combien d'agneaux des prairies de Cornouaille sont morts assommés par des bouteilles de champagne tombées du ciel, on n'ose l'imaginer...

Usain Bolt dans l'olympe du champagne
Au lendemain de ses trois médailles d'or historiques, Usain Bolt a invité ses amis dans un club londonien réputé, le Movida. Là, il a fêté ses titres et ceux de la Jamaïque, dont Yohan Blake son second sur 100 et 200 m, en commandant et en buvant un nabuchodonosor d'une cuvée Armand de Brignac Ace of Spades. Prix de cette bouteille de 15 l : 80 000 £, soit 100 000 €.


Champagne de spationaute

Jean-Loup Chrétien est le premier Français, et même le premier Européen, à avoir accompli une mission spatiale, en 1982. Il effectue un vol de presque 8 jours à bord du vaisseau soviétique Soyouz. À son retour, dès son arrivée sur la terre ferme, il réclame une coupe de champagne…

Citations

Béranger
« Ivre de champagne
Je bats la campagne
Et vois de cocagne
Le pays charmant ».

Lord Byron
« Rien de plus délicieux dans la vie que le coin du feu, une salade de homard, du champagne et la causette. »

Marlène Dietrich
« Il donne l'impression que c'est dimanche et que les jours meilleurs sont très proches. »

Gustave Flaubert
« Champagne : Caractérise le dîner de cérémonie. Faire semblant de le détester, en disant que "ce n'est pas du vin". Provoque l'enthousiasme chez les petites gens. La Russie en consomme plus que la France ».

Paul Guth
« Le champagne met la vie à l'échelle du rêve. »

Victor Hugo
« Épernay est la ville du vin de Champagne, rien de plus et rien de moins. »

Max Jacob
« Le Champagne, si on a le temps de l'écouter, fait le même bruit dans sa mousse et son verre que la mer sur le sable. »

Armand Lanoux
« Ce vin diable est partout ou paraît la femme, grande dame ou lorette, car il a un pacte avec elle. Le Champagne en dépit de l'article est féminin. »

Valéry Larbaud
« Les liaisons commencent dans le champagne et finissent dans la camomille. »


Napoléon et Winston Churchill

Napoléon et Winston Churchill ont tous deux à peu près dit la même chose, à savoir : « Le champagne, dans la victoire on le mérite, dans la défaite on en a besoin. »

Paul Morand
« Les propriétaires de vignobles ont, eux aussi leurs fantômes. Il arrive parfois à leur aîné, tout comme à leurs vignes, de sentir le soufre. Mais le champagne d’Épernay est un filtre de Dieu. »

Amélie Nothomb
« Il y a un instant, entre la quinzième et la seizième gorgée de champagne, où tout homme est un aristocrate. »

Louis Pasteur
« Un repas sans champagne est comme un jour sans soleil. »

Nadine de Rothschild
« Un ami sans humour c'est comme un champagne sans bulle. »

George Sand
« Le champagne aide à l'émerveillement. »

Talleyrand
« Le champagne est le vin de la civilisation. »

Voltaire
« On juge au hasard, on n'examine rien, on avale la calomnie comme du vin de Champagne. »

Orson Welles
« Il y a trois choses, dans la vie, que je ne supporte pas : le café brûlant, le champagne tiède et les femmes froides. »

Le champagne insolite


Le champagne dans les inaugurations

Il est d'usage de célébrer une inauguration, le lancement d'un nouveau bateau ou d'un avion en fracassant contre le nouvel équipement une bouteille de champagne. Il est naturellement d'usage de poursuivre la manifestation en en buvant un peu.
Le Titanic . Pour éviter toute angoisse des passagers ou de l'équipage, le propriétaire du bateau refusa que le Titanic soit baptisé, comme de coutume, par une bouteille de champagne, arguant que, si par hasard l'événement ne se déroule pas comme prévu, que la bouteille ne se casse pas, par exemple, les superstitieux y verraient un mauvais signe.
Le France . Le 11 mai 1960, lors du lancement du paquebot France , en présence du Général De Gaulle et de son épouse, c'est une bouteille de Charles Heidsieck qui servit au baptême, lancé par Yvonne sur le beau navire.
Le Queen Mary II . Lors de l'inauguration du Queen Mary 2  par la reine Elisabeth, le 8 janvier 2004, c'est un jéroboam de Veuve Clicquot qui se fracassa sur la coque du beau navire.
Le Costa Concordia . Le bateau naufragé en janvier 2012 avait quant à lui bien été baptisé au champagne, en septembre 2005. La bouteille ne s'était pas cassée…

Champagne : beauté et soins

Le champagne, bon pour la santé...
On ne reviendra pas sur le paradoxe français et l'effet bénéfique d'une consommation limitée de vin selon des études scientifiques sérieuses, et qui s'opposent naturellement aux conclusions non moins sérieuses des spécialistes des dangers de l'alcoolisme ; Néanmoins, on peut avancer deux arguments qui, s'ils ne sont pas définitifs, font avancer un peu la question en faveur de quelques bulles. Les bulles, justement, sont du gaz carbonique, dont les effets, ainsi en dose faible, sont très positifs sur l'organisme. Comme par ailleurs le champagne est un des vins qui contient le moins de sulfite, on peut conclure qu'il a les qualités requises pour ne pas altérer la santé. Pour ce qui est de l'abus, la défense est peut-être un peu de mauvaise foi, mais on a rarement vu des alcooliques imbibés au champagne du matin au soir ; Question d'économie, certes, mais aussi de goût, d'image et bêtement de consommation, toutes ces bulles ne facilitant pas l'ingestion de grandes quantités. Décidément, le champagne est un produit à usage exceptionnel…

Champagne, soins, entretien et beauté
On trouve aujourd'hui dans le commerce des produits dérivés à base de champagne. Sans parler de la vinothérapie (bains, massages, cosmétiques à base de marc, pulpe, raisin et vin), il existe des crèmes à base de champagne, du dentifrice au champagne… Certaines marques ont même toute une gamme de produits de beauté à base de champagne. L'un des premiers à faire une utilisation insolite du champagne fut le célèbre George Brummel, surnommé Beau Brummel, prince des élégances au XIX e  siècle (il faut voir l'adaptation cinématographique de sa vie avec un Stewart Granger resplendissant dans le rôle-titre). Celui qui mettait chaque jour cinq heures à s'habiller, faisait briller ses chaussures à la mousse de champagne, ce qu'il recommandait à tous ses amis. Une firme finit d'ailleurs par s'emparer du « brevet » en produisant un cirage à base de mousse de champagne et de confiture d'abricot…

Servir et déguster

Savoir lire une étiquette
Comme pour la plupart des bouteilles de vin, l'étiquette d'une bouteille de champagne donne son pedigree, son CV en quelque sorte. Doivent y figurer :
L'appellation Champagne.
Le domaine ou la propriété, la marque.
Le millésime s'il s'agit d'un champagne millésimé.
Le type de champagne, selon son dosage : brut, sec, demi-sec… auquel peut s'ajouter la mention de couleur (rosé) et la spécificité (blanc de blancs, blanc de noirs…)
Le degré d'alcool , appelé aussi titre alcoolométrique volumétrique, est le pourcentage d'alcool par volume : la mention « 12,5 % vol. » par exemple, signifie que pour un volume de 1 l du vin considéré, il y a 12,5 cl d'alcool, à la température moyenne de 20 °C.
La contenance de la bouteille.
Le numéro d'immatriculation attribué par le CIVC (Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne) précédé de deux lettres qui donnent un renseignement important sur le statut du propriétaire ou de la marque : RM : Récoltant Manipulant : le vigneron produit son champagne à partir de sa propre récolte et procède lui-même à la vinification et à la préparation du champagne. NM : Négociant Manipulant : le propriétaire vinifie une partie, ou la totalité, de ses champagnes à l'aide de raisins provenant d'autres parcelles que les siennes. RC : Récoltant Coopérateur : le vigneron apporte sa récolte à une coopérative, et toutes les opérations concernant son raisin et l'élaboration du champagne sont réalisées au sein de la coopérative. CM : Coopérative Manipulante : le champagne est produit à partir du raisin apporté par les vignerons livrant leur production à la coopérative. MA : Marque d'Acheteur : c'est une marque déposée, d'une personne ou d'une société, qui commercialise un champagne qu'elle a acheté et non produit.

Matériel et accessoires

Le seau
Si, dans la plupart des cas, à la maison, entre amis, on se contente de laisser la bouteille au frigo jusqu'à l'heure de la dégustation, l'utilisation du seau n'est bien sûr pas un gadget. Il faut se souvenir que le champagne est un vin, qui se conserve dans de bonnes conditions, à la cave et à l'abri de la lumière, et qu'il y a lieu de le préparer sans brusquerie. Donc, pas de congélateur et de préférence un abaissement progressif de la température, par exemple avec le seau à glace, dans lequel on a versé de l'eau et des glaçons. Chaque marque a ses propres seaux, les grandes maisons faisant même souvent appel à des artistes plasticiens ou à des designers pour dessiner de véritables œuvres d'art. Au restaurant, on utilise des seaux à glace mais aussi des seaux isothermes, certains sommeliers bénéficiant d'une armoire à bouteilles où ils peuvent régler exactement la température souhaitée. Il suffit alors de sortir la bouteille et de la tenir à température dans un contenant isotherme. À la maison, le seau à champagne n'est donc pas seulement un accessoire mais un auxiliaire très utile. Bien sûr l'esthétique est importante et on le choisira donc aussi en fonction de sa ligne. On fera néanmoins attention à ne pas avoir un champagne glacé, car le champagne, comme n'importe quel vin, perd de ses qualités à être servi trop froid. Si le champagne tiède est peu agréable, il faut obtenir une température de 6 à 10° selon votre goût. Il y a donc lieu d'être vigilant sur l'impression dans les verres. Si le champagne paraît trop glacé, il suffit d'enlever les glaçons du seau et laisser la bouteille simplement dans l'eau. On peut bien sûr adopter aussi à la maison le seau isotherme, assez peu coûteux et pratique pour maintenir la bouteille à bonne température pendant la durée du service.

Ice Bag
Un seau en PVC, plutôt esthétique et surtout pratique pour transporter la bouteille de champagne, comme dans un seau. Le sac contient eau et glaçons et possède deux anses pour le transport. On fait varier les couleurs et les plaisirs.

Vasque
Les grands restaurants ont encore une présentation plus festive du champagne et présentant une vasque à champagne où sont côte à côte une dizaine de bouteilles : cette abondance est évidemment un plus important pour l'apéritif. Non seulement la présentation est superbe, mais puisqu'elle offre un plus vaste choix, les convives sont davantage tentés. L'autre avantage, c'est de pouvoir proposer des cuvées rares, des grands millésimes, des rosés et même des demi-secs, dans différentes marques, avec les diverses cuvées de prestige les plus connues à côté de champagnes de propriétaires, pour la diversité des budgets mais aussi des goûts. À usage domestique, il existe des vasques pour deux ou trois bouteilles, ce qui permet souvent de présenter au moins un brut classique et un brut rosé.

Manchon réfrigérant
Il assure, en enserrant la bouteille, un refroidissement permettant d'amener le champagne à la température désirée, puis de la conserver. En général le diamètre est réglable pour envelopper parfaitement la bouteille. Ces manchons s'adaptent généralement à n'importe quelle bouteille.

Pince à champagne
Un ustensile très pratique quand on en a acquis la maîtrise. Les pinces s'insèrent de chaque côté du bouchon et permettent de l'extraire en douceur, plus facilement et sans effort.

Les coffrets
Pour impressionner sa fiancée ou son fiancé, pour faire plaisir à ses collègues en les épatant un peu, le coffret à champagne contient généralement deux flûtes et une bouteille. Ce peut être lui-même un objet esthétique qui rehausse la valeur de la bouteille dans un habillage élégant.

Sacoche
Il existe de nombreux procédés isothermes pour le transport des bouteilles de champagnes. Façon besace, sac à dos, sac à provisions, thermos, les fabricants donnent libre cours à leur imagination dans les formes et les couleurs. La sacoche, comme le coffret, peut aussi inclure un logement pour les verres.

Bouchon de conservation
Le bouchon à champagne est un accessoire très utile puisqu'il permet de conserver une bouteille entamée sans lui faire perdre son effervescence notamment. Il existe de nombreux types de ces bouchons, le bouchon métallique, plastique, décoré ou non. Le principe est évidemment d'assurer une parfaite étanchéité.

Verres
Il serait à peu près impossible de décrire toutes les formes de coupes et flûtes créées au fil des siècles pour déguster le champagne. On retiendra que le contenant doit aussi être bénéfique pour la dégustation, par la forme, mais aussi par le poids, la finesse du verre, le pied, la tige. Comme pour les verres à vins, on testera donc les flûtes avant de les acheter, de préférence en les remplissant. Chaque grande marque de champagne propose des flûtes siglées, et vous trouverez, chez le caviste ou dans un magasin d'arts de la table, ou encore sur Internet, des flûtes selon votre goût ou selon votre marque préférée. Perrier-Jouët par exemple présente des coffrets Belle Epoque avec la fameuse décoration de fleurs japonaises sur la bouteille et les flûtes. De même pour Mumm Cordon Rouge, Demoiselle, Taittinger, Veuve Clicquot et son emballage de couleur jaune orangé, Lanson et ses Black Label, Roederer Brut dans un emballage très chic, et Roederer Brut Premier avec quatre flûtes. Un coffret Perrier-Jouët inclut six flûtes Belle Epoque, Laurent-Perrier présente un coffret avec sa cuvée Grand Siècle et des flûtes, Champagne De Venoge la cuvée Louis XV et deux flûtes, Pol Roger dans un emballage design signé Nathalie Garçon, Gosset pour sa Grande Réserve et bien sûr Dom Pérignon dans de très beaux coffrets avec deux coupes.


Coupe ou flûte ?

En fait, le débat est clos depuis longtemps. La coupe, c'est assez joli, c'est festif, et cela représente l'image traditionnelle du champagne. Mais cela a un inconvénient majeur pour la dégustation, c'est que la forme même, très évasée, ne permet pas de conserver toutes les propriétés organoleptiques du vin car l'aération est immédiate et de plus l'effervescence, donc une partie du plaisir du champagne, disparaît plus vite ; la flûte au contraire, que l'on choisira, à cet effet, refermée vers le haut et non ouverte en tulipe, même pour faire joli, concentre ainsi les arômes et favorise une meilleure dégustation. Il est quand même plus agréable de boire un bon champagne dans les meilleures conditions, ou alors ce serait lui manquer de respect. Bien sûr, il n'est pas question de jouer les snobs et de railler la maîtresse de maison qui vous présente les coupes de son trousseau de mariage en vous disant : « ma grand-mère me les a offertes, je ne bois du champagne que dans ces coupes ». La coupe représente tellement le champagne que, dans les meilleurs lieux, on continue à commander « une coupe » ou « une coupette » pour signifier que l'on boirait bien un peu de champagne, mais dans une flûte bien sûr.

Les formats de bouteilles

Les contenants du champagne
La fête au champagne peut prendre des proportions. Seul dans l'avion, vous prendrez peut-être un quart. À l'arrivée à l'hôtel avec votre époux ou épouse, vous apprécierez de trouver une demi-bouteille au frais dans le mini-frigo de la chambre. Un peu plus tard, pour un dîner romantique, vous ferez ouvrir par le sommelier une bouteille d'un beau millésime, frappé dans le seau à glace. Pour un dîner privé avec quelques amis, le magnum d'une belle cuvée fera grand effet et pour fêter le succès de votre cadette, un jéroboam plaira à toute la famille. Au-delà, le mathusalem permettra de fêter une très grande occasion au sein de votre entreprise, et au-delà de ces contenants, au cours de grandes manifestations, on débouchera ce qui constitue aussi des objets d'art autant que des ambassadeurs du prestige et de la fête. Les contenants vont jusqu'à trente litres, avec le Melchidesec, soit l'équivalent de 40 bouteilles. On notera qu'à partir de 3 l, les bouteilles portent le nom de rois anciens mentionnés dans la Bible.

Les différentes bouteilles
Un quart : 20 cl, l'équivalent de deux petites flûtes
Un demi : 37,5 cl, soit quatre flûtes, un bon choix pour un apéritif à deux
La bouteille champenoise : 75 cl, pour 6 à 8 personnes
Magnum : 150 cl, soit 2 bouteilles
Jéroboam : 300 cl, soit 4 bouteilles. Jéroboam est le nom de deux rois d'Israël, Jéroboam I er et Jéroboam II, qui vécurent respectivement aux X e et VIII e  siècles avant notre ère.
Réhoboam : 450 cl, soit 6 bouteilles. Réhoboam est le nom d'un roi de Juda qui, selon la Bible, était un fils du roi Salomon.
Mathusalem : 600 cl, soit 8 bouteilles. Mathusalem est un personnage biblique bien connu, puisqu'il est celui dont la longévité considérable est précisée dans l' Ancien testament , ce qui en fait le héros d'une expression populaire toujours en cours ( « vieux comme Mathusalem ») employé autant pour évoquer un fait très ancien que pour parler, ce qui est plus exact compte tenu de l'histoire, d’une personne ou une chose très âgée. Fils de Enoch et Edna, il aurait vécu 969 ans, jusqu'au Déluge.
Salmanazar : 900 cl, soit 12 bouteilles. La Bible évoque en fait Salmanazar V (ce sont les historiens qui ont ainsi baptisé le cinquième roi portant le même nom que les quatre précédents) et qui était roi d'Assyrien au VIII e  siècle avant notre ère.
Balthazar : 1 200 cl soit 16 bouteilles. Balthazar est l'un des trois rois mages, représentant l'Afrique et accompagnant Gaspard et Melchior pour venir rendre hommage et apporter des présents – l'or, la myrrhe et l'encens – lors de la naissance de Jésus. L'événement est fêté le 6 janvier lors de l'Epiphanie et on mange alors la galette des rois, évoquant la venue de ces trois rois mages.
Nabuchodonosor : 1 500 cl soit 20 bouteilles. Le roi Nabuchodonosor II, roi de Babylone est sans doute le plus connu, avec Mathusalem, autant comme personnage historique que contenant de champagne. Le nom Nabuchodonosor, qui amuse tant petits et grands, a été porté par quatre souverains de Babylone, qui se trouvait, comme chacun sait, au milieu de l'actuel Irak, tout près de Bagdad. Nabuchodonosor fut roi de 604 à 562 avant J.-C. et contribua au développement, à l'embellissement et à la renommée de Babylone comme capitale du monde. L'opéra Nabucco de Verdi évoque le personnage.
Salomon : 1 800 cl soit 24 bouteilles. Ce format est très peu employé et donc très peu connu. Il porte le nom d'un des rois d'Israël les plus connus de la Bible, célèbres pour sa sagesse et la qualité de ses jugements. Fils de David et Bethsabée, il régna, d'après la Bible, autour du X e  siècle avant notre ère. Le Salomon est appelé Melchior lorsqu'il contient des vins de Bordeaux.
Primat : 2 700 cl, soit 36 bouteilles. Hormis la racine latine ( « premier »), Primat n'est pas le nom d'un personnage historique.
Melchisédech : 3 000 cl, soit 40 bouteilles. Melchisédec (ou Melchizédec) est un roi de Salem cité dans la Bible, notamment dans les chapitres concernant la vie d'Abraham.

Bouchon : liège ou plastique ?

Bouchon
L'importance de la qualité du bouchon est évidemment primordiale dans le processus de finition après mise en bouteille et avant commercialisation. On utilise uniquement des bouchons de liège qui peuvent assurer seuls une parfaite étanchéité. Tous les professionnels de la dégustation savent qu'il est très rare qu'un champagne soit « bouchonné » (vous avez environ dix fois plus de chance qu'un vin tranquille soit bouchonné qu'un champagne). Cela est dû d'une part à la qualité des lièges employés, et d'autre part à la constitution même du bouchon, qui pour supporter la pression exercée à l'intérieur de la bouteille, doit être plus large que le goulot, ce qui implique d'employer aujourd'hui des morceaux agglomérés (de liège) à l'intérieur même du bouchon. Il faut savoir que c'est Dom Pérignon lui-même qui rendit l'usage du liège systématique en constatant que les anciens bouchons de bois ne résistaient pas à la pression suite à la deuxième fermentation. On utilise aujourd'hui des silicones pour réussir à faire entrer un bouchon de 31 mm de large dans un goulot de 18 mm, ce qui renforce encore l'étanchéité et diminue donc fortement le passage de l'air. Même si l'événement est rare, il se peut cependant, malgré toutes les précautions employées, que le champagne soit bouchonné. La forme de champignon du bouchon est due au fait que, le diamètre du bouchon étant bien plus grand que celui du goulot, il est d'abord enfoncé en force, avec ces silicones, à la moitié de sa longueur, avant d'être écrasé pour couvrir le goulot et pouvoir ainsi recevoir capsule et muselet.

Muselet
Le muselet fut inventé au XIX e  siècle par Adolphe Jacquesson, digne héritier de cette prestigieuse maison. Il est aujourd'hui constitué de trois pièces distinctes, la ceinture en fil d'acier, la cage à quatre pattes et une tête en fil d'acier, une plaque en fer-blanc vernie. C'est le muselet qui maintient le bouchon, le fil de la ceinture étant torsadé afin d'en assurer la solidité et permettre au bouchon de rester en place malgré la pression.
Un anneau à la ceinture permet de dé́torsader le fil et de libérer le muselet. La plaque ou capsule empêche le fil du muselet de pénétrer dans le liège, et sert aussi aujourd'hui d'élément décoratif et publicitaire (elle porte la marque du champagne).


Ces muselets qu'on collectionne

Certains collectionnent des bouteilles, d'autres les protections du bouchon sous le muselet. Les marques personnalisent en général ces petites capsules rondes, en y plaçant leurs emblèmes, leurs couleurs. Les collectionneurs s'appellent les placomusophiles.

Initiation à l'œnologie

Perception et sensation
La perception sensorielle c'est se rendre compte de quelque chose sans pouvoir le qualifier, la sensation est une qualification de la perception, comme le chaud, le froid, le sucré etc.. Dans la dégustation d'un vin, on perçoit dans le liquide absorbé quelques premiers éléments « bruts ». Les premières sensations arrivent ensuite, et nos sens peuvent les analyser ; Le vin possède ainsi comme un ADN, une trace organoleptique qui peut se décomposer chimiquement – c'est en partie le travail de l'œnologue, qui fera le travail aussi dans l'autre sens pour arriver à certains arômes qu'il veut obtenir, vanille, camphre, boisé… – mais qui le plus souvent s'analyse par notre bagage sensoriel d'identification et de ressemblances. C'est pourquoi, selon chaque individu, l'expression de ce qu'il ressent pourra être différente. Non pas qu'il ne sente pas la même chose qu'un autre dégustateur, mais l'impression que le parfum évoquera, par exemple, sera exprimée différemment. Pour deux dégustateurs constatant des nuances printanières au nez d'un vin, le premier parlera fougère et chèvrefeuille en pensant aux balades familiales en forêt de sa jeunesse, le second se rappellera le vétiver du produit à douche de sa femme… On peut juger que ce type d'analyse est complètement subjectif, c'est pourquoi a été inventé ce que certains considèrent comme un jargon. En prenant les mêmes termes pour désigner certaines sensations, certains parfums, on parvient à une base commune et donc à une expression partagée. Là encore, tout n'est pas parfait et les dégustateurs doivent souvent harmoniser leurs commentaires. On peut étendre d'ailleurs la dégustation du vin à toutes formes d'approche sensorielle. Les différences entre les individus sont notables ; Il est évident – et prouvé – qu'un fumeur n'a pas exactement la même sensation, au nez, à la bouche, sur une sole meunière comme sur un margaux 47 qu'un non-fumeur. Certains fumeurs vous disent qu'après avoir arrêté de fumer, les aliments leur paraissaient différents, qu'ils avaient parfois l'impression de retrouver le goût des choses. D'autres fumeurs, et même parfois des professionnels, des chefs de cuisine par exemple, vous disent que la cigarette renforce leur capacité à percevoir et analyser… certains fumeurs de cigare, par exemple, affirment que la dégustation d'un grand cognac ne peut se faire sereinement qu'avec un cigare, ce qui en fait hurler d'autres…
L'œil. Sollicitant tous les sens (après tout, l'oreille n'est-elle pas chatouillée par les délicates bulles de champagne ?), la dégustation commence par l'œil. C'est le premier contact avec le vin : couleur, teinte, limpidité, c'est un test important et une première façon de qualifier et d'apprécier un vin. Dans les tests de dégustation professionnelle, c'est la première évaluation (notes sur la robe).
Le nez. Le nez, s'il est parfois soumis à des agressions mettant immédiatement fin à l'expérience (odeur de liège, vinaigre…) permet de découvrir le bouquet aromatique d'un vin. On le hume verre immobile puis on fait tourner ce dernier pour l'aérer et faire apparaître d'autres parfums. La température de service prend ici toute son importance : trop froid, le vin manquera de bouquet ; trop chaud, il s'évaporera en un éclair.
Le toucher. Le vin n'a pas que des arômes, il a aussi une texture, qu'on ressent de différentes façons en bouche. Le palais nous permet de distinguer les saveurs de base, le sucré, l'acide, l'amer et le salé. La langue, et l'ensemble de la bouche, permet en outre de ressentir le corps (la sensation tactile du vin, comme sa consistance et sa teneur en alcool), la température (un vin doit être dégusté à bonne température, entre 6 et 12 °C pour les vins blancs, de 10 à 18 °C pour les rouges), l'astringence (c’est-à-dire l'impression de sécheresse qu'un vin peut laisser sur les muqueuses) et même, parfois, la présence de petites bulles (du gaz carbonique, présent bien sûr dans les vins pétillants et parfois dans certains vins tranquilles) sur la langue.
Le goût. Des quatre saveurs fondamentales (salé, sucré, acide, amer), auxquels les Orientaux ajoutent une cinquième l' umami (entre l'iodé et le fumé), le vin les représente toutes, sauf le salé.
On retiendra que plus le vin est chambré, plus la composante sucrée apparaît, plus il est froid et plus la composante amère apparaît (le même effet que pour un café sucré que l'on laisse refroidir).

Comment déguster
Examen visuel. Lorsqu'on déguste un vin, la première étape passe par l'examen visuel de la robe, c'est-à-dire son aspect et sa couleur. Idéalement, on placera le verre sur un fond blanc, une nappe ou même une feuille de papier faisant très bien l'affaire. On vérifie tout d'abord la limpidité de la robe. Le vin ne doit être ni trouble ni voilé. Quelle est sa couleur ? Pâle, dorée, pour les blancs, brique, rose pâle ou rubis lorsqu'il est rouge ? Enfin, on fera tourner le vin dans son verre (ce qui permettra en outre de l'aérer avant de passer à l'examen olfactif) afin d'observer les larmes qui se formeront sur les bords du verre. Elles donneront une indication sur sa teneur en alcool et donc sur la concentration.
Examen olfactif. L'odorat est probablement le sens le plus important pour l'appréciation d'un vin car, comme nous le « sentons » plus que nous le goûtons (il suffit d'être très enrhumé pour s'apercevoir que les aliments ou les boissons n'ont pratiquement plus aucune saveur). Il n'est pas nécessaire de sentir avec trop de force un vin avant de la goûter ; il convient simplement de le sentir avec modération, en faisant légèrement tourner le vin dans son verre afin de l'aérer. En général, on utilise le terme de « nez » pour qualifier l'ensemble des odeurs d'un vin. On parle aussi de bouquet ou d'arôme. Le nez varie bien sûr en fonction des cépages entrant dans la composition du vin, de son terroir, de son âge, des méthodes de vinification… Une constante cependant, ce « nez » doit toujours laisser une impression de propreté, sans odeurs parasites. Les termes régulièrement employés pour décrire le « nez » d'un vin ne sont pas le fruit du hasard, mais correspondent à une quasi-codification de reconnaissance d'arômes, comme une base d'échanges (l'acacia, la prune, le cassis, le cuir, la vanille, le pain grillé, le miel…)
Mise en bouche. On place une petite quantité de vin en bouche en aspirant un petit filet d'air (c'est parfois difficile pour certains, on peut alors se contenter de « mâcher » le vin). La bouche permet de déceler les quatre saveurs élémentaires (amer, acide, sucré et salé) mais aussi la viscosité ou l'astringence (assèchement des muqueuses dû aux tanins) d'un vin. C'est évidemment un test primordial au moment de l'achat puisqu'il révèle également l'harmonie, l'équilibre, ou les défauts, du produit.

Les arômes du vin
Arômes primaires . Les arômes primaires sont notamment liés au cépage et au terroir, ce sont ceux qui s'expriment le plus directement du raisin. Ils sont donc logiquement liés au cépage utilisé, certains dégageant des arômes très caractéristiques qui les rendent facilement reconnaissables : arôme floral de violette pour le viognier, arômes de fruits exotiques (litchi notamment) pour le gewurztraminer, arômes de cassis sur le cabernet sauvignon. Le terroir s'exprime également, avec des arômes minéraux.
Arômes secondaires. Les arômes secondaires sont ceux qui sont issus de la fermentation. On retrouve là de nombreux arômes fruités, comme la pomme, la noisette, ou la banane dans certains gamays. À la suite de la transformation de l'acide malique en acide lactique (la malolactique, ou « malo » comme disent en abrégé les vignerons), peuvent apparaître des nuances beurrées, parfois agréables, parfois moins.
Arômes tertiaires. Les arômes tertiaires sont ceux qui proviennent du vieillissement. Pour le spécialiste, ils peuvent être particulièrement intéressants, car révélateurs du vieillissement du vin. C'est ainsi qu'apparaissent des nuances de miel et de cire sur certains moelleux, de noix dans les vins à caractère oxydatif du Jura, les faisant ressembler au vin de Jerez, les notes d'humus, de venaison, que l'on rencontre chez certains rouges, sans parler des phénomènes, moins agréables, de « madérisation ».
Arômes des vins blancs. La première source de ces arômes est le cépage : certains dégagent des arômes caractéristiques, plus ou moins prononcés selon le terroir. Les vins dégagent notamment des arômes de fruits : nez d'agrumes (sur le chardonnay par exemple), mais aussi de banane (sur le beaujolais, notamment jeune) ou de poire, de litchi (assez typique notamment du gewurztraminer) ou d'abricot, ces expressions reviennent régulièrement pour qualifier un vin blanc.
Arômes des vins rouges. Du côté des vins rouges, on rencontre plutôt des allusions aux fruits rouges, cassis (sur le cabernet sauvignon jeune), groseille, framboise (sur le gamay par exemple). Le registre des fruits secs est également fréquent, notamment dans le cas de vins blancs qui ont vieilli et évolué : la noix pour les vins jaunes du Jura ou la noisette sur certains chardonnays par exemple.
Arômes de fleurs. Après les fruits, un autre registre courant pour évoquer les arômes de vin est celui des fleurs. La violette est caractéristique notamment du cépage viognier, utilisé pour les côtes-du-rhône. L'acacia se repère chez certains sauternes ou vouvray. Pour rester dans le registre végétal, citons les arômes de foin, de garrigue, de chèvrefeuille sur des blancs vifs.
Arômes d'épices. Les arômes d'épices sont souvent plus difficiles à identifier, mais on détecte assez facilement, en fin de bouche, le poivre sur les vins du Rhône à dominante syrah, comme l'on pourra déceler de la cannelle sur certains blancs très évolués, voire même du curry (curcuma) ou de la cardamome.
Les classes d'arômes. Outre les arômes classiques de fruits, de fleurs, de végétaux et d'épices, on peut reconnaître également, parmi les centaines d'arômes qui composent le « nez » d'un vin ( nous ne sommes hélas capables d'en déceler seulement une infime partie) : Empyreumatique : sensation de grillé, pain grillé, pneu échauffé, café torréfié • Miel et essences, arômes balsamiques : miel de lavande, de sapin, résine, térébenthine, cèdre • Lactés : beurre, caramel, sablé au beurre • Légumes (sur certains rouges) : haricot vert, asperge, artichaut, poivron vert • Iodés : huître, bourrache, marinière • Automnaux : sous-bois, humus, champignons qui peuvent dériver en moisi pour certains vins présentant un défaut.
Les arômes du champagne. Pour le champagne, au nombre de cépages limités, on notera les caractéristiques de chacun d'eux en essayant de les retrouver à la dégustation, pour ensuite en dégager les spécificités de chaque vin.
Le chardonnay est souvent minéral, acidulé avec une finale agrumes, donc on cherchera à approfondir en dégageant d'autres arômes d'abricot ou d'autres fruits, à chair blanche notamment, de brioche ou d'épices. Le pinot noir, cépage typique de la Bourgogne, est souvent marqué par les fruits rouges et, en vieillissant une délicate nuance de fleur très épanouie, de pivoine. C'est beaucoup moins sensible dans le champagne, mais les caractéristiques demeurent, comme les spécificités, dans lesquelles on pourra relever les épices, les fruits d'automne, les fruits à noyaux, les fruits secs…

La bouche
Équilibre acide-sucre. Ce n'est évidemment pas la proportion de ses éléments qui fait la qualité (un vin n'est pas meilleur qu'un autre parce qu'il est plus ou moins sucré, ou plus ou moins acide), mais l'analyse du goût et de ses caractéristiques permet de préciser ses préférences, afin de mieux choisir. Certains aiment le vin blanc plus acide, d'autres plus fruité. Les cépages peuvent aider à choisir, mais le terroir compte aussi beaucoup. Ainsi certains sauvignons sont très fruités, mais sur des sols minéraux, à forte proportion siliceuse, le goût de « pierre à fusil » l'emporte sur le fruité. Le travail du vigneron lors de la vinification est justement de bien équilibrer ces composantes, garder du fruit tout en maintenant une acidité raisonnable qui aide également le vin à évoluer.
Sur un champagne, le dégustateur averti pourra comparer les qualités de n'importe quel champagne, mais les convives assis autour d'une table auront tout simplement leurs préférences : certains préféreront le brut, d'autres le rosé, d'autres le demi-sec et d'autres enfin l'ultra-brut.
Rétro-olfaction. Contrairement à une idée reçue, le nez intervient encore pour une bonne part dans ce que l'on croit être le goût pur. Ce sont donc bien, pour une bonne part, des arômes que l'on détecte en plaçant le vin en bouche, d'autant plus par le phénomène de rétro-olfaction. La rétro-olfaction est l'analyse, par les capteurs d'odorat du système nerveux, des arômes qui reviennent de la bouche vers le nez, une fois le vin passé en bouche.
Impressions en bouche. Le dégustateur analyse d'abord l'attaque, c'est-à-dire la première impression avec le vin en bouche, qui tient souvent autant à la texture qu'au goût (température, astringence, impression de soyeux ou de souplesse, de dureté des tannins), puis le développement (épanouissement du vin en bouche, arômes par rétro-olfaction, saveurs) avant la finale (évolution du vin après avoir ingéré ou recraché, persistance aromatique, impression finale et globale par synthèse de mémoire…)
La bouche du champagne. La particularité effervescente du vin entre naturellement pour beaucoup dans l'impression laissée par le vin. Au premier abord, c'est la langue et le palais qui travaillent pour recevoir les bulles, la sensation de fraîcheur, de pétillement, l'agrément que ces éléments procurent aussi. Le dégustateur note si la bulle est fine, dense, importante si elle procure une impression de volume en bouche, si au contraire elle est légère, élégante ou plus grossière, ce qui amène à l'analyse du vin lui-même.

Cours d'œnologie


Cours d'œnologie - Vignoble de Champagne
© AM stock nature


L'ARCHICONFRÉRIE SAINT-VINCENT DES VIGNERONS DE LA CHAMPAGNE

En Champagne, comme en Bourgogne, les vignerons et les Maisons de Champagne, célèbrent ensemble chaque année, au mois de janvier, la Saint-Vincent, patron des vignerons. L'Archiconfrérie Saint-Vincent est née dans les années 1930, rassemblant au départ un petit nombre de villages. Ce n'est qu'en 1991, sous l'impulsion de Brigitte Chandon-Moët, Jean-Paul Médard et Michel Janisson, président de la confrérie d’Épernay, que l'idée d'une grande fête commune fait son apparition. Aujourd'hui, les festivités de la Saint-Vincent sont un rendez-vous incontournable pour les professionnels du vin de Champagne. Organisées traditionnellement à Épernay, elles s'exportent tous les trois ans vers d'autres communes, comme Troyes, Reims ou Château-Thierry.


LE COMITÉ INTERPROFESSIONNEL DU VIN DE CHAMPAGNE (CIVC)
5, rue Henri-Martin
Epernay
✆ 03 26 51 19 30
www.champagne.fr
info@champagne.fr

« Le Comité interprofessionnel du vin de Champagne, qui rassemble les Vignerons et Maisons de Champagne, œuvre en faveur de la vigne et du vin, par des actions économiques, techniques, environnementales, de progrès qualitatif, d'organisation de la filière, de communication, de développement de la notoriété et de la protection de l'Appellation partout dans le monde. Le Comité interprofessionnel du vin de Champagne (Comité Champagne – CIVC) est une organisation créée par le législateur français pour gérer les intérêts communs des vignerons et des négociants producteurs du vin de Champagne. Cette organisation interprofessionnelle se trouve située à mi-chemin entre le secteur privé et le secteur public. C'est un organisme semi-public. Le Comité interprofessionnel du vin de Champagne est l'un des premiers à avoir été créé en 1941. L'expérience réalisée dans cette région viticole est généralement considérée comme l'une des plus complètes et des plus caractéristiques de toutes. »


L'ORDRE DES COTEAUX DE CHAMPAGNE
39, rue de Talleyrand
Reims
✆ 03 26 40 16 68
ordredescoteaux.com
ordre-des-coteaux-de-champagne@wanadoo.fr

Une confrérie importante et influente qui s'est donné pour mission de présenter tous les aspects du vin de champagne, de l'élaboration à la dégustation, en mettant en avant les spécificités, le dynamisme du secteur et de ses vignerons, les actualités du monde du champagne et l'activité propre des professionnels du champagne, à travers son comité, le CIVC. De nombreuses activités sont organisées par la confrérie à l'intention d'un public de professionnels intéressés ou travaillant autour du champagne et de la sommellerie. L'Ordre des Coteaux de Champagne propose plusieurs manifestations au cours de l'année : trois fois par an, les Chapitres réunissent les membres de l'Ordre et leurs invités et certaines personnalités. On y procède aux intronisations et élévations de grade avant un dîner de gala. Par ailleurs des activités d'initiation au champagne et à sa dégustation sont organisées lors des Chapitres. L'Ordre a essaimé à travers le monde, avec des consulats présents sur plusieurs continents.

Ce qu'il faut savoir

Millésime
D'un millésime à l'autre, les qualités d'un vin sont très variables : il est donc tout à fait possible d'apprécier un vin et de ne plus le reconnaître au millésime suivant. Les négociants, qui travaillent avec des raisins de différentes provenances, cherchent parfois à éliminer ces écarts de saveur (beaucoup de producteurs de vins étrangers ne font même pas figurer le millésime sur l'étiquette), mais c'est généralement une richesse que les producteurs tentent d'exploiter au mieux. Au-delà des spécificités de chaque producteur, il existe des tableaux de cotation qui évaluent la qualité des vins d'un millésime, par région et par couleur, et notamment leur aptitude au vieillissement : d'un millésime à l'autre, celle-ci va varier dans des proportions importantes, un élément dont il faut tenir compte au moment de faire rentrer du vin en cave, puis au moment de compléter son livre de cave pour évaluer le meilleur moment pour boire telle ou telle bouteille. En effet, conserver trop longtemps un millésime moyen ne peut qu'exposer à une sévère déception au moment d'ouvrir la bouteille, avec au mieux un vin totalement plat, « mort », et au pire transformé en piquette imbuvable. Ces tableaux se trouvent aisément dans des ouvrages spécialisés ou sur Internet et constituent un outil indispensable pour gérer l'évolution de sa cave tout comme ses achats. Le cas des champagnes millésimés est un peu particulier. Les grandes maisons et les propriétaires avisés, qui au fil des années vendent surtout du brut sans année, assemblage de plusieurs années précédentes, ne millésiment que quelques grandes cuvées dans certaines années exceptionnelles, où ils sont sûrs d'avoir un résultat optimum. Vous devez donc assez peu vous tracasser pour savoir si votre 2002 ou votre 2004 tient la route. Il la tient bien sûr, c'est pour cela qu'il a été choisi. Et n'oubliez pas que le champagne vieillit très bien, prenant des arômes encore pus subtils, encore plus complexes. Si vous avez un champagne millésimé de dix ans, il sera parfait. S'il a vingt ans, il sera parfait aussi, et pour d'autres raisons…

Conservation
Critères d'une bonne cave. Une bonne cave doit faire face à tous les besoins de son propriétaire, les critères sont donc bien différents d'une personne à l'autre, en fonction des habitudes sociales comme des habitudes en matière de consommation de vin : une personne appelée à recevoir des relations d'affaire pour des dîners très formels n'aura pas en cave les mêmes bouteilles qu'un adepte des apéros découverte entre copains et des soirées barbecue en famille. Attention donc à ne pas stocker du vin que vous n'aurez en fait jamais l'occasion de boire. La qualité de la cave et la surface disponible sont également essentielles, mais attention à ne pas vous faire surprendre par le carton resté caché derrière et qui révèle des bouteilles totalement passées : une bonne cave est également une cave bien gérée, il existe notamment de très bons programmes informatiques de gestion de cave pour boire les bonnes bouteilles au moment opportun : une bonne cave doit proposer aussi bien des bouteilles de garde que des bouteilles à boire immédiatement. Savoir ce qu'on a en cave n'a que peu d'intérêt si vous mettez des heures à trouver la bouteille que vous cherchez : une bonne cave doit donc également être organisée de façon rationnelle, les vins regroupés par type (couleur, région) mais aussi par usage (à boire rapidement ou à vieillir).
Constituer sa cave. Plusieurs critères sont à prendre en compte. D’abord, la qualité du lieu : en l'absence d'une bonne cave, il est souvent préférable d'acheter du vin au coup par coup en fonction des besoins. Ensuite, le budget disponible et sa répartition, en corollaire : une large sélection de bouteilles peu chères ou une petite sélection de bouteilles de prix. Puis, les habitudes de consommation : de la soirée raclette au repas de fiançailles, les besoins sont très différents. Et pour finir, les préférences du propriétaire. La tâche est donc suffisamment délicate pour y consacrer du temps : mieux vaut monter une cave progressivement, en fonction des découvertes ou des rencontres, que d'acheter en masse des bouteilles qui se révéleront inadaptées à vos besoins ou à vos goûts. Certains livres ou sites Internet proposent des caves « clé en main » pour tous les budgets. Ce procédé est forcément stérile : le vin doit être un plaisir et constituer sa cave en fait partie. Il est important de bien connaître sa cave, d’abord en quantité : quelles sont les bouteilles disponibles pour un usage immédiat, quelles sont celles à laisser vieillir ? Mais surtout en qualité : vous devez connaître la saveur des vins que vous avez en cave pour pouvoir les utiliser à bon escient. Là encore, inutile de se précipiter.
Combien de bouteilles de champagne dans la cave ? Chaque dégustateur a ses préférences, c'est une évidence qu'il faut assumer. Et si vous aimez le vin du Rhône, il n'y a aucun inconvénient à ce qu'il soit majoritaire dans votre cave, dans la mesure où, à l'instar des autres grandes régions, on peut y trouver des vins de garde, d'autres à boire jeune, des blancs, des rosés, des rouges, toute une gamme qui peut constituer une cave entière.
Construire sa cave. Point n'est besoin de suivre à la lettre des quotas politiquement corrects. Vous pourrez éventuellement vous fier à la proposition suivante, qui permet de répondre à la plupart des demandes, de la cuisine à la table des invités : Si l’on doit se borner à quelques indications, vous pourrez, selon l'usage, posséder de 5 à 10 % de la cave en bouteilles de champagne. Si vous recevez très souvent avec apéritif au champagne, n'hésitez pas à acheter par six, ce qui peut donner lieu à un petit rabais de la part du vendeur et vous permettre d'assurer avec la même cuvée selon l'enthousiasme de vos invités. Pour une occasion très particulière, les contenants exceptionnels (magnum, jéroboam et plus…) font bien sûr grand effet sur la table.
Livre de cave. Une bonne cave est avant tout une cave bien gérée : boire les bonnes bouteilles au bon moment (question de timing ou d'occasion), voire avec les bonnes personnes… Autant d'éléments qu'il est beaucoup plus facile de gérer avec un livre de cave. Celui-ci constitue un outil de suivi de votre cave : avec les entrées et sorties des bouteilles (état des stocks), mais aussi leur date optimale d'ouverture… ou tout simplement leur emplacement dans la cave. Ces informations sont à affiner et à enrichir en fonction de vos expériences, en ajoutant vos commentaires de dégustation, des informations sur les vins qui ont particulièrement séduit tel ou tel de vos amis ou encore sur un vin qui vous semble arriver à maturité plus tôt que prévu et donc qui est à boire. N’hésitez pas à ouvrir une bouteille régulièrement pour éviter les mauvaises surprises. Le temps du cahier à spirales est bien révolu et de nombreuses applications informatiques viennent au secours de l'amateur de vin pour l'aider à gérer sa cave en temps réel, avec dispositif d'alerte et de nombreuses possibilités de personnalisation.
Comment conserver le vin ? Le vieillissement du vin est un phénomène chimique complexe, le principe de base est de le laisser se dérouler de la façon la plus régulière et homogène possible. Tout l'art de la conservation du vin consiste donc à éviter les agressions extérieures. Les vins doivent être conservés à l'abri de la lumière, qui a une influence négative sur ses éléments chimiques. Il faut éviter au maximum de le bouger, toujours afin de ne pas perturber son vieillissement : ce n'est donc pas une bonne idée de les sortir tous les ans pour les épousseter ! La température doit être également la plus stable possible, et pas trop élevée (idéalement 12 °C), les variations doivent être les plus progressives possibles. Vibrations et odeurs sont également à proscrire. Se pose ensuite la question de la préservation de la qualité du bouchon, notamment pour éviter qu'il ne se dessèche et devienne poreux : le lieu de stockage doit donc avoir un taux d'humidité stable et assez élevé et les bouteilles doivent être conservées couchées, ainsi le vin reste en contact avec le bouchon qui ne dessèche pas et reste étanche.
Les qualités d'une bonne cave . Deux éléments sont essentiels : une température stable, idéalement dans une fourchette large de 10 à 15°, et une hygrométrie comprise entre 70 et 80 %. Celle-ci est à contrôler à l'aide d'un outil adapté, il en existe une large gamme, à partir d'une quinzaine d'euros. Une température plus élevée accélère le vieillissement des vins. L'hygrométrie influence le vieillissement des bouchons : trop faible, ils sèchent et deviennent poreux, trop forte, ils moisissent (sans parler des étiquettes qui deviennent illisibles). L'idéal est donc une cave enterrée avec un sol recouvert de gravier, un léger mouvement d'air et maintenue dans l'obscurité car la lumière, naturelle ou artificielle, altère le vin. Pensez au risque d'odeurs ou de vibrations parasites : évitez par exemple de stocker le vin près de la chaudière. Il est important de sortir les bouteilles de leur carton qui risque de se gorger d'humidité.

L'achat
Achat chez le caviste. Le principal argument du caviste, par rapport à une grande surface ou un achat en ligne, réside dans le conseil qu'il est en mesure d'apporter. Il saura guider vos choix en fonction de votre budget, de vos goûts et des circonstances de votre futur repas. Son rôle est également pédagogique. Le caviste doit être capable de sortir des sentiers battus et de proposer un vin d'une appellation méconnue. La satisfaction du client et son futur retour dans la boutique en dépendent. Il doit souligner, auprès du non-spécialiste, les diversités des vins et des goûts, et ainsi éveiller sa curiosité. Pour les plus sensibilisés, il leur apportera conseils de conservation, de vieillissement et peut aussi les aider à se constituer leur propre cave. Une bouteille pour une grande occasion ? Il n'y a pas que les champagnes millésimés des grandes maisons et le caviste doit être prêt à proposer une alternative valable.
Achat chez le vigneron. Activité prisée par certains pendant leurs vacances, la visite des domaines viticoles est l'occasion d'acheter du vin souvent à moindre coût – quoique les prix soient désormais beaucoup plus proches, voire supérieurs, à ceux d'un bon caviste régional –, et d'enrichir notablement sa culture œnologique. Pas de frais de port, la possibilité d'acheter de petites quantités mais aussi d'échanger des connaissances sur la vigne et le vin grâce au producteur, se retrouver dans l'ambiance et déguster les vins pour choisir véritablement ceux qui vous plaisent – dans cette ambiance justement propice, chaque vin paraît souvent meilleur qu'il n'est une fois revenu chez vous.
Ce type de démarche nécessite cependant un minimum de préparation : les guides et revues spécialisées par exemple établissent des palmarès qui peuvent guider les choix. Il est en outre préférable d'appeler avant de se présenter au domaine, surtout en période estivale, l'un des rares moments de l'année où les vignerons peuvent s'octroyer une ou deux semaines de congés. Rentré chez vous, vous pouvez passer commande directement au domaine. Le plus économique est de se grouper avec des amis ou collègues, mais tout le monde doit s'accorder sur un vin qui ne plaira pas forcément à tous les acheteurs. Vous minimisez le coût et bénéficiez de la gratuité du port, le plus souvent octroyée pour une commande de 60 à 72 bouteilles, parfois moins.
Achat en grande surface. Les foires aux vins des grandes surfaces sont des occasions précieuses d'acheter des vins meilleur marché (mais pas forcément les meilleures bouteilles : un certain nombre de propriétaires remarquables ne sont pas distribués par ce canal), grâce à la puissance de négociation des grandes centrales d'achat. Reste la tâche délicate qui consiste à éplucher les catalogues pour y repérer les bouteilles qui vous plairont, de nombreux magazines proposent des tableaux de cotation, à comparer à votre propre expérience. La plupart des enseignes organisent des soirées pour des clients privilégiés, l'occasion de rafler les meilleures affaires avant tout le monde, voire de déguster une partie des vins proposés pour orienter votre choix. Reste que l'achat en grande surface doit le plus souvent se faire sans conseil, même si certains magasins ont des chefs de rayon tout à fait compétents. Intéressantes également, les opérations ponctuelles où un producteur vient proposer son travail puisqu'il est généralement possible de déguster le vin avant d'acheter ; là encore les prix sont très compétitifs puisque parfois même inférieurs au prix départ cave alors que vous n'avez pas de frais de transport.
Achat aux enchères. L'achat en salle de ventes a connu une grande vogue avant le grand boom de la fin des années 1990. On pouvait alors trouver des millésimes rares et surtout abordables, permettant ainsi de compléter ou même de construire sa cave de grands crus en achetant par petites quantités. Parfois, certains rêvent encore à la bouteille oubliée dans une petite salle de vente, mais l'événement est de plus en plus rare. Néanmoins, s'il s'amuse à boursicoter, un amateur averti, cotes en main – plus ou moins fiables, celles-ci étant souvent établies par les commissaires-priseurs eux-mêmes qui sont en charge de la vente – peut s'amuser à spéculer en courant les salles pour repérer les bonnes affaires (n'oubliez cependant pas de prévoir environ 16 % de commission et frais pour la salle et le commissaire-priseur). Un conseil : si vous voulez à tout prix une belle bouteille pour Noël, n'hésitez pas à utiliser ce moyen en lisant les programmes, fournis quelques semaines à l'avance, mais achetez votre Dom Pérignon en période plus creuse, de mars à juillet, plutôt qu'en décembre, où tout le monde accepte de monter trop haut pour obtenir la bouteille convoitée.

Conserver le champagne avant et après le service
Les caves armoires. Le vin est un produit vivant et l'un des plaisirs de l'amateur de vins consiste à se « monter » une cave, à acheter des bouteilles pour les faire vieillir jusqu'à leur meilleur niveau. Seulement, encore faut-il que ce stockage se fasse dans de bonnes conditions. Pour pallier l'absence, dans de plus en plus d'habitations, d'une véritable cave répondant aux critères nécessaires de température et d'hygrométrie, une bonne solution de repli est la cave à vins électrique, utilisant à la base la technique du réfrigérateur. Au-delà de la contenance, différents critères font la qualité d'une bonne cave à vins électrique : une porte traitée anti-UV, un compresseur parfaitement isolé pour que les vibrations n'atteignent pas le vin, un contrôle parfait de la température et de l'hygrométrie, mais aussi une répartition des températures d'un étage à l'autre en fonction du type de vin à conserver. Reste ensuite les critères (très subjectifs) d'esthétique et ceux (très objectifs) de budget, pour faire son choix dans un marché de plus en plus complet. Une alternative à envisager est la location d'emplacements dans une cave, mais elle demande un peu d'organisation puisque les bouteilles ne sont pas disponibles chez soi. Pour ce qui est du champagne, une cave armoire d'appoint est un véritable bénéfice puisqu'on peut stocker du champagne à bonne température (entre 5 et 9°) afin de pouvoir directement le poser sur la table, sans avoir à passer par la case seau à glace.
Conserver le champagne une fois servi. Si, par hasard, vous avez une bouteille de champagne entamée, vous pouvez, avant de la remettre au frais, la chapeauter d'un bouchon plastique qui maintient l'étanchéité et supporte la pression. Il existe des bouchons exprès pour le champagne, il existe aussi des bouchons standards exprès pour faire sortir l'air de la bouteille par un système de pompage afin de ne pas en altérer les qualités pendant un certain temps. En fait, pour le champagne proprement dit, nous vous conseillons, quel que soit le type de bouchage utilisé, et compte tenu des spécificités du breuvage, qui est à son optimum lorsqu'on vient de l'ouvrir, de finir la bouteille assez rapidement, c’est-à-dire de préférence le lendemain au plus tard. Inutile de croire aux légendes : la petite cuiller passée dans le goulot ne sert à rien, sauf peut-être à donner un arôme métallique au vin, mais certainement pas à mieux le conserver. En revanche, vous serez agréablement surpris par la très bonne tenue des champagnes de qualité. Même ouvert, une nuit dans le frigo ne le modifie pas fondamentalement et vous constaterez que l'effervescence est encore importante, de nombreuses heures après le débouchage.

Bars à champagne à Paris
L'appellation « bar à champagne » s'est à nouveau ennoblie ces derniers, temps, la clientèle étrangère, asiatique et anglo-saxonne apportant, dans les grandes villes, un regain d'intérêt pour les adresses de prestige où l'on peut rassembler de nombreuses marques de champagne, comme le nom l'indique. Pendant des décennies, le terme « bar à champagne » s'était considérablement galvaudé, synonyme politiquement correct du bar à hôtesses, ou plus vulgaire, ou encore bar américain. Dans ces repaires lugubres (enfin sans doute pas pour tout le monde), annoncés discrètement dans des rues interlopes par un néon bleu, rose, violet ou autre couleur suggestive, des dames fatiguées tentent de jouer l'engouement en abordant des VRP à large cravate par un « bonsoir, vous m'offrez une coupe de champagne ?  ». Cet usage malencontreux de cette divine boisson est un avatar presque inévitable, inhérent à l'image fantasmatique du champagne qui fait confondre luxe et luxure.  Heureusement, les bars à champagne parisiens sont aujourd'hui réellement de beaux lieux modernes où des connaisseurs, où le vigneron lui-même qui a investi dans cette forme de diffusion, propose de faire goûter des cuvées variées à un public prosélyte.


BAR À CHAMPAGNE DE LA TOUR EIFFEL
Quai Branly (7 e )
Paris
✆ 01 44 11 23 23
www.tour-eiffel.fr
M° Dupleix
Ouvert de 9h30 à 23h45. La coupe à partir de 12 €.

Au dernier étage de la Tour, un moment assez unique qui ravit les touristes : s'offrir une coupe de champagne en profitant du panorama (photo impérative une flûte à la main). L'endroit est exigu mais l'expérience doit être essayée. Comme les lieux de restaurations de la Tour, les lieux sont supervisés par Alain Ducasse et vous pourrez donc boire son champagne Sélection Alain Ducasse ou le champagne rosé Bruno Paillard, excellent. Pour 10 ou 15 € la coupe, ce n'est pas vraiment cher payé ce moment unique.


LE MUSELET
48, rue Saint-Georges (9 e )
Paris
✆ 01 48 78 46 09
Ouvert du lundi au samedi de 11h à 15h et de 18h à 23h. Fermé lundi soir, samedi midi et dimanche.

Des champagnes de vignerons sélectionnés avec expertise, un lieu animé, des promos intéressantes dans ce bar et cave à champagne qui fait aussi resto sur ardoise et tapas. Des bonnes références (Loriot, De Sousa) et des découvertes, à tester à la coupe (de 7 à 9 €) ou en dégustation.

Champagne et gastronomie

Pour bien servir et goûter le champagne
Déboucher. On enlève l'habillage métallique du muselet avant de détordre l'œillet, afin d'enlever le muselet lui-même. Il faut ensuite à la fois tirer et tourner le bouchon afin de pouvoir le retirer de la bouteille. L'opération se fait évidemment manuellement et le plus sobrement possible. On ne fait « péter » le bouchon que si l'on a gagné un Grand Prix de Formule 1. En privé, c'est terriblement malvenu car toute l'effervescence part d'un coup avec une bonne partie de la bouteille, sans compter que c'est dangereux car le bouchon part à environ 50 km/h et blesse tout ce qui est sur la trajectoire, dent et œil compris.
Remplir les flûtes. On enlève le bouchon avec délicatesse, donc, et en emplissant à mi-contenance chacune des flûtes (il faut doser soigneusement le versement pour éviter les débordements). On complète ensuite dans chaque flûte jusqu'à environ 1 cm du bord (au-dessus c'est vulgaire et on risque de renverser).
Trinquer. Lorsqu'on trinque, on le fait avec délicatesse, sans cogner le verre (le vin ne doit pas bouger à cause du choc) et en regardant la personne avec laquelle on trinque. Dans un cercle qui n'est pas celui d'amis intimes, il est plutôt d'usage de lever les verres sans les choquer, mais toujours en regardant les personnes présentes.
Le bon geste. On prend la flûte par la tige : ni par le pied, c'est inesthétique et peu pratique voire instable, ni par le verre, c'est vulgaire, cela laisse des traces de doigts et réchauffe le vin. On prend les arômes (le nez du vin) avant une dégustation classique, comme avec un verre de vin. Les bulles ajoutent un élément particulier, au niveau de la texture mais aussi dans l'équilibre aromatique, puisqu'elles sont issues du gaz carbonique contenu dans le vin. Le pétillement est provoqué par l'éclatement des bulles à la surface, ajoutant au plaisir. On notera qu'il faut éviter de laver les flûtes avec du détergent à vaisselle, qui laisse un film anti-gras sur les parois du verre mais limite aussi le développement des bulles.

Champagne et gastronomie
« Le champagne, cela va avec tout ». Vous avez déjà sans doute entendu cette phrase, que les railleurs pourraient compléter par un « donc avec rien ». Replaçons le problème des accords mets et vins dans son contexte particulier. Lorsqu'il s'agit de champagne, vin de fête par excellence, le repas est déjà bien baptisé. Champagne à l'apéritif, qui se prolonge avec l'entrée et se retrouve au dessert, ils sont rares les convives qui se plaindront. On peut néanmoins dégager quelques grandes règles communément admises selon le type de champagne.
Les champagnes les plus secs, bruts et ultra-bruts iront mieux à l'apéritif ou en début de repas, sur des fruits de mers, des huîtres.
Les rosés plus vineux pourront suivre une volaille ou même une viande rouge et donc accompagner l'essentiel du repas, jusqu'aux desserts où les arômes de fruits rouges conviendront très bien.
Les bruts millésimés sont souvent des grands vins qu'il convient de ménager : un apéritif discret (au niveau du solide, évitez ce qui est fort, l'oignon, l'ail, la charcuterie fumée…), quelques huîtres, trois grains de caviar : la noblesse répond à la noblesse…
Les demi-secs vont traditionnellement avec les desserts, pour leur côté fruité qui accompagnera aussi bien les desserts aux fruits que les chocolatés.
Rappelons également qu'un grand vin se boit seul et qu'il peut se passer de plat, et qu'un grand plat est mieux mis en lumière avec un vin qui ne lui fait pas ombrage. Ne cédez donc pas à la fameuse dictature de « l'accord mets et vins » et buvez ce qui vous fait plaisir quand vous en avez envie. Nous nous bornerons donc à quelques suggestions
Pour l'apéritif salé , un blanc de blancs, un brut sans année, un rosé dont le fruit accompagnera bien, par exemple des feuilletés au fromage.
Pour les entrées maritimes, un champagne sec, donc un brut ou même un ultra-brut qui accompagnera l'iode naturel des huîtres. Dès qu'il y a transformation, cuisson ou accompagnement, la règle change. Les langoustines mayonnaise apprécieront un blanc de noirs (un peu de fruit pour la chair mais aussi le gras de la mayo), le rosé ira bien avec des crevettes ou des gambas épicées, un blanc de blancs millésimé accompagnera des Saint-Jacques avec une effilochée d'endives à la crème par exemple.
Pour les entrées plus « terriennes », une quiche, un pâté en croûte, blanc ou rosé pourront s'entendre, et si les goûts ne sont pas trop forts, c'est le moment pour un grand champagne : tous les sens sont encore en éveil, disponibles et affûtés. Sur un foie gras, on peut tenter le demi-sec, qui fera l'époux modèle, doux et fruité, mais on peut choisir un grand bien sec qui fera aussi un bon partenaire de jeu.
Sur les plats, tout dépend si vous recherchez l'effet fraîcheur ou l'effet volupté ou encore l'effet contraste. La minéralité, l'acidité, peuvent convenir à un plat en sauce, un brut sans année par exemple, le fruité d'un grand rosé accompagnera un plat de chasse, un colvert ou même un chevreuil, mais aussi une viande rouge.
De nombreuses recettes incluent des sauces champagne, souvent dérivées des sauces au vin dans lesquels on remplace le vin par du champagne. Au-delà du plaisir et du prestige d'afficher le mot « champagne » dans son plat, ce sont souvent les caractéristiques du cépage (le chardonnay le plus souvent) qui sont mises en valeur dans ces sauces.
Le champagne n'est pas du tout l'ennemi du fromage . On peut sans craindre trop les foudres des traditionalistes affirmer aujourd'hui que pour la majorité des fromages, le vin blanc est préférable au vin rouge, mais l'expérience montre que les bulles ne sont pas dérangeantes. Un brie, un coulommiers ou même un chaource champenois s'accommode très bien d'un blanc de blanc, minéral avec un peu de fruits. Sur des fromages plus fort et les montagnards, tentez le blanc de noirs, et même un 100 % pinot meunier qui, dans la rusticité, donnera sans aucun doute un accord majeur avec un vieux comté. Avec une déclinaison de chèvre, un rosé fera très bien l'affaire.
Sur les desserts, la vivacité d'un jeune champagne adonnera un éclat particulier à la fin de repas. Un rosé avec le chocolat, un blanc avec les fruits. On n'hésitera pas, par exemple, à remplir une coupe de fruits frais de champagne, l'alliance, notamment avec les fraises ou les pêches, étant souvent réussie.

Les plats au champagne au restaurant
À titre d'exemple, voici quelques plats faisant intervenir le champagne et qui ont été servis au restaurant en France, au cours des dernières saisons. Ce qui peut vous donner envie de goûter leur cuisine, mais aussi quelques idées de plats à confectionner vous-mêmes :
Au Grand Paris à Digne (04) : turbot en réduction de champagne.
Aux Maisons à Maisons les Chaource (89) : pastilla d'agneau sauce ratafia de champagne.
Aux Vieux Murs à Antibes (06) : Saint-Jacques tarte transparente de poireaux et moules sauce champagne.
Gallopin à Paris (75) : chateaubriand flambé à la fine champagne.
Georges Blanc à Vonnas (01)  : volaille sauce foie gras au champagne.
Gordon Ramsay au Trianon à Versailles (78) : raviolo de langoustines d’Écosse caviar d'Aquitaine velouté au champagne.
Hiramatsu à Paris (75) : loup de mer crème de champagne et fines herbes.
Hôtel Meurice à Paris (75) : biscuit de poularde de Bresse pochée dans un bouillon au champagne cassolette de petites quenelles aux girolles et foie gras de canard.
Jacky Michel à Châlons-en-Champagne (51) : chartreuse de volaille sauce champagne.
La Briqueterie à Vinay (51) : dos de bar en croûte d'algues jus champagne aux coquillages.
La Cave à champagne à Épernay (51) : suprême de volaille velouté au champagne.
La Côte Saint-Jacques à Joigny (89) : poularde de Bresse à la vapeur de champagne.
La Guérinière à Gujan-Mestras (33) : ris de veau doré croustillant et brioche punchée au champagne lasagne au persil plat gelée de sauce poulette au poivron rouge.
La Palme d'Or à Cannes (06) : dos de morue mariné en dolce forte, caramélisé concombre câpres radis et coquillages, étuvée aux graines acidulées et nage au champagne.
Le 7 à Épernay (51) : baba au marc de champagne.
Le Fouquet's à Paris (75) : coquilles Saint-Jacques en écume de champagne
Le Gourmandin au Luc (83) : tian de coquilles Saint-Jacques au beurre de champagne.
Le Grand Hôtel à Solesmes (72) : suprême de volaille de Loué en vapeur de champagne.
Le Grenier à Sel à Montluçon (03) : bar en croûte fondue de poireaux crème de champagne.
Le Jardin à Neufchâtel-sur-Aisne (02) : pavé de sandre au champagne risotto aux asperges croustillant parmesan.
Le Panoramique à Rolleboise (78) : dos de saint-pierre poché, bouquetière de légumes nouveaux et hollandaise au champagne.
Le Pré Champenois à Reims (51) : ravioles de lapin au foie gras et aux herbes émulsion au ratafia de champagne.
Les Berceaux à Épernay (51) : cassolette de queues d'écrevisses au champagne rosé et amandes fraîches.
Les Gorges de Pennafort à Callas (83) : cannellonis de langoustines au champagne.
Philippe Bohrer à Rouffach (68) : soufflé à la truffe noire sorbet champagne.
Relais Louis XIII à Paris (75) : quenelle de bar mousseline de champignons glaçage champagne.
Toya à Faulquemont (57) : parfait vanille-mandarine, émulsion de champagne rosé
Vincent Croizard à Nîmes (30) : soupe de pêches et gingembre biscuit de Reims miel et champagne.

Recettes au champagne
Voilà comment réaliser quelques recettes à base de vin de champagne, avec le concours d'un grand chef. Arnaud Lallement, cinq toques au guide Gault Millau, deux étoiles au guide Michelin, a bien voulu nous communiquer certains de ses plats où le champagne est à l'honneur. Bon appétit !

Gambas sauce laitue
Ingrédients pour quatre personnes :
4 grosses pièces de gambas • 4 feuilles de Romaine • 300 grammes de laitue • 25 grammes d'échalotes • 25 grammes d'oignons • 125 grammes de pomme de terre • 500 grammes de bouillon de légumes • 20 grammes de beurre • 0,5 l de champagne.
Préparation :
Décortiquer les gambas et réserver au frais.
Sauce laitue : suer les oignons et échalotes ciselés au beurre, ajouter les pommes de terre taillées, déglacer au champagne puis ajouter le bouillon de légumes, laisser cuire 15 minutes, terminer la cuisson avec la laitue pendant 3 minutes et mixer, passer et refroidir.
Finition et présentation : cuire les gambas a la plancha puis parer les extrémités, mettre la sauce laitue chaude et assaisonnée au fond de l'assiette, finir avec la gamba et la feuille de romaine.

Langoustine, coteaux champenois, wasabi
Ingrédients pour 10 personnes :
10 pièces de langoustine (2-4 au kg) • 1 racine de wasabi avec sa râpe • 1 citron vert • 0,5 l de coteaux-champenois rouge • 0,5 l de champagne • 25 g de sucre • 15 g de wasabi • 1 l de coteaux-champenois rouge • 25 g de sucre • 8 g de wasabi • 30 g d'huile d'olive.
Préparation :
Poêler la langoustine a la plancha d'un seul côté.
Pour la pipette de coteaux champenois : réduire le vin et le sucre à 75 g puis ajouter le wasabi.
Pour la vinaigrette de vin rouge : réduire le vin, le champagne et le sucre à 115 g. Ajouter le wasabi et l'huile d'olive.
Dressage : dans une assiette carrée, faire deux virgules avec la pipette, placer deux boules de wasabi frais et poser la langoustine. Assaisonner de jus de citron vert, de sel, de poivre et de wasabi frais râpé dans le creux de la langoustine. Servir la vinaigrette en saucière.

Homard bleu, céléri, jus de têtes
Ingrédients pour dix personnes : 10 homards bleus de 500-600 g • 100 g de céleri boule • 50 g de feuilles de céleri branche • 1 pipette de sauce à l’américaine pour faire des points de sauce • 500 g de céleri • 350 g de crème • Sel, poivre • 3 kg de têtes de homards (27 pièces) • 300 g d'échalotes • 1 kg de crème liquide • bouteilles de champagne demi-sec • 200 g de cognac • 150 cl de vin blanc sec
Préparation
Blanchir les homards dans un bouillon avec une garniture, les pinces 2 minutes, puis les corps 2 minutes. Décortiquer, hacher les particules, puis réchauffer le homard dans un beurre de homard fait avec les têtes.
Purée de céleri boule : cuire le céleri taillé en dés, crémer à la hauteur. Mixer, passer au chinois. Frire 100 g de julienne de céleri boule et frire 50 g de feuilles de céleri branche.
Sauce homard :

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