Autour de la Table béarnaise
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Description

Une étude passionnante sur tout ce qui touche aux mœurs, coutumes, habitudes de la table et du (bien) manger en Béarn : les traditions culinaires, les liens avec l’histoire de la société béarnaise traditionnelle, la terminologie employée, les mots de tous les jours, les proverbes, dictons, chansons qui s’y rapportent. Toute une « philosophie » du manger « vrai » que l’on redécouvre, quelque soixante-dix ans plus tard et bien des changements... Un livre qu’il faut déguster... et méditer !


Le professeur Christian Desplat, dans une préface brillante, remet dans une perspective historique cet essai qui dépasse de loin le simple ouvrage culinaire.


Simin Palay est l’homme qui aura le plus marqué, au cours du XXe siècle, la renaissance et l’illustration de la langue gasconne. Tout ce qui se fait en gascon et sur le gascon, sa langue, sa culture, n’aurait pas été possible sans son immense contribution. Et que cela soit de la linguistique... à la cuisine du pays !

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Publié par
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EAN13 9782824055138
Langue Français
Poids de l'ouvrage 2 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0049€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

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ISBN

Tous droits de traduction de reproduction et d’adaptation réservés pour tous les pays.
Conception, mise en page et maquette : © Eric Chaplain
Pour la présente édition : © edr/ EDITION S des régionalismes ™ — 2004/2011/2014/2020
Editions des Régionalismes : 48B, rue de Gâte-Grenier — 17160 cressé
ISBN 978.2.8240.0355.9 (papier)
ISBN 978.2.8240.5513.8 (numérique : pdf/epub)
Malgré le soin apporté à la correction de nos ouvrages, il peut arriver que nous laissions passer coquilles ou fautes — l’informatique, outil merveilleux, a parfois des ruses diaboliques... N’hésitez pas à nous en faire part : cela nous permettra d’améliorer les textes publiés lors de prochaines rééditions.


AUTEUR

SIMIN PALAY




TITRE

AUTOUR DE LA TABLE BÉARNAISE Tradition. Coutumes. Terminologie. Proverbes et Dictons.




Préface
L orsque le lecteur referme le beau livre de Simin Palay, il est enclin à partager le sentiment qu’exprime l’historien britannique Peter Laslett, en évoquant la société pré-industrielle : « Un monde que nous avons perdu ». Faut-il, pour autant, céder à la nostalgie et s’en tenir aux émotions que suscite une première lecture ? Pour peu qu’un auteur ait du talent et celui d’Autour de la table béarnaise n’en manquait certes pas, il nous invite à choisir le « menu à la carte » ; il offre généreusement les clefs d’une lecture à plusieurs degrés et le livre, qui est semblable à l’œuvre d’art, devient alors imprévisible, dépasse l’intention initiale de son auteur. Autour de la table béarnaise entre dans la catégorie de ces nourritures terrestres, que chaque génération accommode à sa façon sans jamais en épuiser les innombrables saveurs.
Que S. Palay, félibre, Majoral du Félibrige, ait souhaité laisser un témoignage sur un monde, celui des campagnes béarnaises au tournant du XIX e et du XX e siècles ; un monde qu’il aimait, qu’il regrettait déjà et qu’il idéalisait, la chose ne fait aucun doute. Mais, réduire son ouvrage à une méditation passéiste l’amputerait gravement ; si le Félibrige fut, en effet, enclin à cette dérive, si quelques-uns parmi ceux qui l’illustrèrent confondirent la célébration du passé et une condamnation du présent, on ne saurait sans injustice le cantonner dans un refus systématique de la modernité.
Issu du monde rural et d’un milieu populaire, ce qui, en dépit d’une idée reçue, est loin d’être la règle au sein du félibrige, S. Palay est bien un témoin, mais il fut surtout un écrivain, un poète, un créateur. Plus qu’au monde des félibres, qui fut le sien, passés souvent par le Collège et l’Université, intégrés au milieu urbain, il appartint à un univers dont on ne mesure pas toujours, même aujourd’hui, le rôle et l’influence : celui des intermédiaires culturels qui maintiennent, non sans mal, un courant d’échange, d’osmose et, c’est peut-être l’essentiel, de respect mutuel, entre ce qu’il est convenu d’appeler la culture savante et la culture populaire. Le père de S. Palay avait déjà tenu cet emploi, lui qui fut un « instituteur » de théâtres charivariques, de chansons et autres formes régulatrices de la vie morale et ludique de la communauté paysanne.
Autour de la table béarnaise n’est pas l’œuvre d’un laudator temporis acti , confit dans une vénération bigote d’un passé incertain ; c’est un poème en prose, un banquet initiatique pour tous ceux, natius ou bien hore bienguts , qui souhaiteront communier avec une terre et des hommes. Mais, aucune œuvre, fut-elle un modèle d’éternité, n’échappe aux contraintes de son temps, aucune n’est un enfant sans mère. S. Palay venait du Vic-Bilh, le « vieux quartier », encore densément peuplé au début du XX e siècle. Ce pays de petits plateaux, de hautes terres, de vallées dissymétriques, était loin des grandes vallées montagnardes et de leur vigoureuse économie d’échanges, également éloigné des ribeyres des Gaves où, depuis la fin du Moyen Âge, se concentraient les principaux centres urbains béarnais et la plupart des activités. La gloire médiévale de Morlàas était depuis longtemps oubliée et l’opinion, sans doute très excessive, de l’intendant Lebret en 1703, n’était toutefois pas sans fondement : « Lembeye serait la plus misérable ville du monde si Morlàas ne lui disputait cette qualité ! »
Lorsque, au Siècle des Lumières, la prospérité s’installait durablement dans les campagnes béarnaises, le Vic-Bilh restait à l’écart et connaissait encore des crises violentes. Voué à la polyculture, comme tous les pays de l’Adour, le Vic-Bilh avait aussi une vieille tradition viticole. Ses vins, nos madirans, connurent quelques belles décennies au cours du XVII e siècle, lorsque les négociants hollandais s’en servirent pour donner du corps et de la couleur aux clarets de Bordeaux. Mais, « la fureur de planter » qui s’empara des petits agriculteurs au XVIII e siècle, l’émergence des grands crus bordelais, l’absence de rivière navigable et les changements de goût des consommateurs de l’Europe du Nord, ruinèrent cette viticulture. Dès 1747, le marquis d’Angosse le constatait avec amertume : « La faveur du vin de Bergerac fait tomber le vin du Béarn ». Lorsqu’il dressait, en 1774, un Tableau de l’économie béarnaise , l’avocat palois Cazalet confirmait une crise qui ne trouva aucun remède avant la seconde moitié du XX e siècle. Au XIX e siècle, la catastrophe phylloxérique acheva de démanteler les derniers vignobles de qualité : « A mesure que nous nous appauvrissons, nous renonçons à la qualité pour avoir la quantité ». Les difficultés viticoles du Vic-Bilh eurent par ailleurs des conséquences sur l’économie régionale toute entière. Vers 1750, les États de Béarn rappelaient en effet que les vins étaient : « L’unique ressource de la province, soit pour l’entretien, soit pour le paiement des charges ». Le constat était partiel, il oubliait la part de l’économie pastorale, mais il était cependant fondé.
Privé de son vignoble, l’économie rurale du Vic-Bilh était dépourvue de toute production commercialisable et condamnée à une économie de subsistance. La nature des sols, le relief, fragilisaient la polyculture traditionnelle ; le moindre accident climatique suffisait à provoquer une crise de subsistance. L’orage de grêle de 1787 fut une catastrophe sans précédent : « Les paroisses grêlées sont bien plus à plaindre que celles qui n’ont été que gelées (!)... Quantité de terrasses abattues... la terre des champs qui venaient d’être guerettés dans le fond des coteaux... ». Les paysans durent remonter les terres arrachées des pentes, à dos d’homme... Les dernières décennies de l’Ancien Régime furent des années de misère : l’épizootie de 1774, un dérèglement climatique durable, firent se conjuguer un endettement général et des mauvaises récoltes cumulées. En 1778, un commissaire des États de Béarn décrit la foule des miséreux qui avait envahie le marché de Morlàas : « Des hommes dont la figure cadavérique effraye, ils travaillent comme des esclaves pour une mesure de milloc ». En 1787, « les grains manquent pour la subsistance des familles » ; l’année de la prise de la Bastille, les habitants du Vic-Bilh composèrent la Chanson de la méture , réduits qu’ils étaient à ne plus consommer que de la bouillie de maïs. La crise économique s’accompagnait d’une crise sociale ; dès 1747, des convois de céréales avaient été interceptés par des malheureux affamés. Entre 1776 et 1780, une redoutable bande de brigands ravagea le pays et les « petits vols » se multipliaient...
Le « bon vieux temps » n’était décidément pas aussi édénique que veulent bien le rêver nos contemporains. S. Palay n’ignorait rien de ce passé, si dur aux humbles ; il connaissait mieux que personne la réputation de son cher Vic-Bilh, celle que lui faisaient les « blasons » villageois, qui confirment que la table y était rustique et la chère maigre : les prospères laboureurs des ribeyres se moquaient de leurs voisins d’Anoye, Las agulhes d’Anoye , qui espéraient s’enrichir en semant des aiguilles dans leur ingrat terroir !.. Les habitants d’Aurions, semblables aux « animaux des campagnes » de La Bruyère, se nourrissaient d’herbes et de racines : Camparoulès d’Aurious , (la camparole et le camparoü ou agaric, sont des herbes sauvages comestibles). Baleix était connue pour ses landes, aussi infertiles que marécageuses et Castéide ne valait guère mieux, Lous engourgatz de Casteide , (les embourbés de Castéide). A Boueilh, on ne pouvait espérer récolter que des brandes, Lous branassès de Boelh . Chacun tirait le meilleur parti du peu qu’il avait ; à Espéchède, les troupeaux étaient si médiocres, Aulhès d’Espexède , qu’il fallait se repaître des dons modestes de la nature, Cure-mesples d’Espexède , (Vide-nèfles d’Espéchède). La palme du dénuement revenait à Gabaston, village emblématique de ce « vieux quartier », où la relative aisance de quelques viticulteurs cachait mal la misère du plus grand nombre : Lou pays deus aubiscous , le pays des méliques. De cette envahissante graminée, fort commune dans le canton de Morlàas, on ne pouvait espérer tirer que des petits balais et des cure-dents !..
Autour de la table béarnaise, La Cuisine béarnaise , jettent un voile pudique sur ces proubisious , modestes et incertaines. En revanche, S. Palay sut mettre en avant les conséquences culinaires et gastronomiques de la première « révolution verte » ; avant que ne s’imposent les hybrides américains, le milhoc , le Blé d’Inde, le Blé de Turquie, avait déjà transformé la polyculture aturienne et jeté les fondements d’un nouvel art de la table. Apparu au cours du XVI e siècle, la céréale venue du Nouveau Monde conquit l’Aquitaine méridionale à la faveur des dernières grandes famines du XVII e siècle, celle de 1693-94 en particulier. Sa robustesse, ses rendements relativement élevés conquirent la paysannerie et le maïs élimina l’ancien milhoc , le millet, au cours de la première moitié du XVIII e siècle. Les administrateurs, les propriétaires, les agronomes ne lui furent guère favorables ; les intendants, soucieux des deniers du roi et de la matière fiscale, s’inquiétèrent de voir cette céréale de faible valeur concurrencer les blés et le froment en particulier. Les partisans du progrès lui reprochaient d’être « vorace d’engrais », trop lent à mûrir et, à la fin du XVIII e siècle, P. B. Palassou redoutait que cet envahisseur ne provoque une pénurie « de paille pour la convertir en fumier ». Quelques-uns se souciaient enfin de ses médiocres qualités gustatives ; l’intendant Lebret jugeait que le mesturet , le pain de farine de maïs : « Est extrêmement pesant ». En 1812, Chazal partageait cette opinion : « Un pain grossier et rude au gosier, d’une belle couleur jaune... délayé dans de l’eau (la farine de maïs), du bouillon ou du lait, on en fait diverses pâtes plus ou moins agréables selon qu’elles sont plus ou moins assaisonnées, et toutes d’une abondante nourriture ».
De son côté, la paysannerie avait fait son choix : plutôt le maïs que la disette. Les notables reconnaissaient d’ailleurs les mérites du milloc ; à son premier jugement, Lebret ajoutait : « Mais d’un autre côté, la récolte de maïs est sûre ». Cazalet assurait à son tour : « Le bled d’Inde, une de nos grandes ressources est la nourriture commune des paysans du second ordre... presque toujours il réussit assez pour nous préserver de ces affreuses famines qui nous désolaient avant l’usage de ce grain ». En 1825, Laboulinière le qualifiait toujours de « préservatif des disettes. C’est une vérité dont chaque année on a le sentiment en Bigorre et en Béarn ».
Avec un certain cynisme, les magistrats du Parlement de Navarre approuvaient la culture du maïs, le « pain des pauvres », qui permettait de nourrir à bas prix les journaliers. Les avantages économiques et sociaux semblaient l’emporter sur les inconvénients sanitaires et alimentaires. Lorsqu’il s’impose sans partage, le monophagisme maïdique a cependant de lourdes conséquences ; la plus commune est une carence vitaminique qui expose les consommateurs à la pellagre. Cette affection est attestée et décrite dès le début du XVII e siècle en Espagne et en Italie ; dans la plaine du Pô, domaine de la polenta, elle sévit jusqu’au début du XX e siècle. Pour les services de l’immigration nord-américains, elle fut le « mal des Italiens », considérée, à tort, comme une maladie contagieuse. Rachitisme, dermatose, altération des facultés reproductrices, la pellagre fut une maladie de la misère. La paysannerie béarnaise fut épargnée par ce fléau qui ravagea les pays landais, au point d’éliminer un conscrit sur deux au XIX e siècle. Au début de ce siècle, les élites béarnaises n’avaient aucune conscience du danger : « Le millocq a quintuplé nos ressources alimentaires en substituant une nourriture agréable et saine au panic (millet)... une merveilleuse fécondité... une grande salubrité ». On n’hésitait pas, à la veille de la Révolution, à lui attribuer, « la constitution robuste des cultivateurs et des artisans, la rareté des maladies putrides et inflammatoires ». Dans l’absolu, comparé au pain de froment, toutes les préparations à base de farine de maïs représentaient une indiscutable déchéance alimentaire ; mais il est vrai, aussi, que la broye était supérieure au panic .
Au XVIII e siècle et jusqu’au milieu du XIX e , le maïs eut cependant une influence plutôt négative sur l’art culinaire paysan. Il détermina un régime d’une désespérante monotonie ; si un notable, d’origine ossaloise, le grand médecin Théophile de Bordeu, dans son Hommage à la Vallée d’Ossau , chantait avec nostalgie la vie simple et saine (?) des bergers de son enfance : « Atau biben de leyt e de broje de milh noustes pay-boûs », le peuple, de son côté, ne se berçait guère d’illusions :
« Leyt dab broye ta disna,
Broye e leyt ta brespeya,
Leyt ou broye tà soupa » !
Du règne de Louis XV à la Grande Guerre, les inventaires des cuisines béarnaises confirment cette monotonie et un art culinaire bien modeste : les chaudières, les marmites, « à l’usage de la cuisson des subsistances », les pots de terre, « à faire la soupe », les terrines mestualères, dominent largement et évoquent un ordinaire de soupes de saison, de bouillies de céréales et de plats uniques. Seules les maisons nobles ou bourgeoises disposaient de poêles de cuisine, de broches, grandes et petites, « pour rottir les petits oiseaux » ! accompagnées des lèchefrites, des grils, passoires, râpes à sucre, à cannelle, à cacao. Les cafetières firent leur apparition au XVIII e siècle et les paysans payaient certaines redevances en café. Dans ces conditions, le paysan béarnais faisait bon cœur contre mauvaise fortune et,
Quoand la hami pique, qu’ey boune la mique.
Pour les nantis, il existait cependant, depuis la fin du XVII e siècle, un art béarnais du bien manger. En 1703, Lebret vantait la qualité des cochons, nourris, à sa grande surprise, avec des fèves et à la chair délicate. Le général Serviez, premier préfet du département assurait : « Il n’y a peut-être pas de meilleurs cochons en France ». L’élevage des oies était une tradition ancienne ; Lebret relevait, « de grandes nourritures d’oies dont on sale les cuisses qui servent pendant toute l’année ». Les rôles des comptes des États de Béarn sous l’Ancien Régime révèlent l’usage, politique, de ces produits de luxe : les Béarnais parvinrent ainsi à différer l’application de l’ordonnance des Eaux et Forêts, de 1669 jusqu’en 1738, en adressant aux ministres, à leurs maîtresses et à leurs secrétaires force barils de cuisses d’oies, jambons et barriques de leurs meilleurs vins. Les Gaves étaient réputés, « fort poissonneux, des toquants, qui sont des petits saumoneaux d’un goût excellent ». Serviez, enthousiaste, citait, « quantité de grives fort estimées, des nuées de palombes, des ortolans si exquis et si renommés ». Il est vrai que les Béarnais connurent rarement les affreuses famines qui ravagèrent le royaume de France ; il faut toutefois relativiser : du cochon, ils ne consommaient que lou trip , (le boudin) et la hampete ou le salé, et des oies, la carcasse. Les jambons, les cuisses, finissaient sur la table des riches ou bien, vendus, servaient à payer l’impôt. La table béarnaise au début du XVIII e siècle valait mieux que celle de beaucoup d’autres provinces, mais elle était encore très rustique ; l’intendant Pinon en avait bien conscience : « Le peuple de Béarn est assez à son aise, quoique le pays y soit fort court » ! Les agapes étaient rares et brillaient plus par la quantité que par la quantité des aliments. Celles de Noël surpassaient celles du pèle-porc : « A Nadau - Lou crabot au pau - Nadau - Lou trip au pau - Nadau, la saucisse à la padère - Tout aco qu’ey boune la chère ». Les repas funèbres faisaient eux aussi partie des meilleurs de l’année : « Hartz y pitartz coum u die d’enterrament » !
S. Palay, qui fait de si nombreuses allusions à l’usage du maïs, ne se trompait pas sur son rôle « autour de la table béarnaise ». Dans un premier temps, il avait été, sinon une déchéance, à tout le moins un réducteur de la diversité alimentaire. Mais, très vite, ses rendements élevés permirent au paysan d’accéder à l’économie de marché et de passer d’une polyculture de subsistance à une polyculture de spéculation.
La production du gras, cochons, oies, canards, prit rapidement un essor considérable ; le régime alimentaire en bénéficia.
Au début du XVIII e siècle, les paysans béarnais commencèrent à nourrir les porcs avec les tiges et les feuilles du maïs ; vers 1750, le blé d’Inde alimentait tous les cochons du bassin de l’Adour. Cazalet pouvait ainsi témoigner d’une prospérité nouvelle : « L’artisan qui auparavant mangeoit très rarement de la viande, disputoit alors le meilleur morceau et des boucheries s’établissoient dans tous les villages ». Entre 1750 et 1850, le potager béarnais ne cessa de s’enrichir : piment, pomme d’amour, pour la confection des « sauces aigrelettes », haricots, d’abord associés au maïs, pomme de terre, qui tarda à s’imposer. Ces nouveaux venus s’ajoutaient et relevaient la paste tourrade , consommée dans son enfance par S. Palay.
Autour de la table béarnaise fut composé à la fin d’un grand cycle de prospérité des campagnes françaises et à la veille de ce que l’on a qualifié, un peu vite, de leur « fin ». Entre 1880 et 1914, des crises spécifiques, le phylloxéra en particulier, ébranlent ce temps de l’abondance : les prix agricoles s’effondrent, les rentiers du sol sont ruinés, les foules paysannes prennent le chemin des villes. Une politique protectionniste à courte vue, les migrations, la dénatalité, bouleversent le monde rural. Cependant, à la veille de la Grande Guerre, en dépit de ses retards, l’agriculture française, connaissait une reprise certaine. Encore quelques décennies et celle du Béarn connaissait sa seconde « révolution verte ». Fidèles à la polyculture, les Béarnais réussirent, tout au long de leur histoire, à amortir les crises ; leur table fut la principale bénéficiaire de leur prudence, à ne pas confondre avec la « routine », et de leur capacité d’adaptation.
Aussi faut-il mettre en garde ceux qui seraient tentés de lire Autour de la table béarnaise avec la nostalgie du Paradis perdu. Cette table, mise avec tant de soin et de talent par S. Palay, cette cuisine, étaient « nouvelles » : le jambon, le foie gras, le vin de qualité, sur la table paysanne, étaient des nouveautés. Paradoxalement, cette mutation avait pour origine la substitution d’un produit médiocre, d’un point de vue gastronomique, le millocq , à un produit noble et riche, le froment . Le grain venu du Nouveau Monde avait consacré une cuisine de subsistance ; mais, rapidement, il ouvrit la voie vers des produits dérivés de haute qualité. A l’heure où écrivait S. Palay, la broye et les miques cohabitaient encore avec les foies, les riches garbures... Mais le temps n’était pas éloigné où ces rustiques et, faut-il l’avouer, indigestes pastasses , appartiendraient à leur tour au « bon vieux temps », en attendant de réapparaître, revisitée par l’art, sur nos meilleures tables.
En nous asseyant Autour de la table béarnaise , retenons le meilleur : un manuel de civilités béarnaises, un art de vivre où s’unissent la nécessité et le plaisir, où l’on retrouve ce qui se partage et qui n’a pas d’âge : le bonheur de la table.
Bente hart, bouque arridente !
Christian DESPLAT
Professeur émérite des Universités



Avant-dire
N ous avons en Béarn une cuisine que j’oserai appeler Nationale, et il m’a semblé bon de le dire en la faisant connaître. Autre chose et plus intéressante serait de la faire apprécier, mais nos plats ne sont pas articles d’exportation. Pour savourer la cuisine béarnaise, il faut être en terre féale de Béarn : là seulement il est possible d’obtenir la quintessence de chaque légume, de chaque condiment, car tout légume vert doit être cuit et mangé dès qu’il a été cueilli, tout comme nos poissons doivent être jetés dans la friture en sortant du gave. En cela d’ailleurs, la Faculté et la Cuisine se trouvent d’accord : un légume, disent nos modernes Hippocrates, ne possède toutes ses qualités qu’à l’état frais. Le Béarnais gourmand n’avait pas attendu cet avis pour... le suivre.
Au point de vue linguistique, ce travail ne s’imposait pas puisqu’on a recueilli dans les Dictionnaires Béarnais la plupart des expressions techniques que l’on rencontrera ici, mais on éprouvera peut-être quelque satisfaction à les voir rassemblées dans leur cadre. C’est d’ailleurs cette idée qui guide l’Escole Gastou Febus (1) dans ses concours de monographies de métiers.
Mais il restait à faire quelque chose au point de vue traditionniste : noter dans ce qu’il a d’original ce qui constitue cette partie importante de la vie locale (et de l’autre) : le manger. Ce sont ces notations que je vais essayer de fixer dans la mesure de mes faibles moyens.
La salle de cuisine, soit dit sans ironie, tient une place très importante dans la vie familiale béarnaise. Le paysan, quand il est dans sa maison, passe son temps là, dans la bonne atmosphère qui s’épand de l’âtre où bout la soupe, où mijote le fricot.
Quand il mange, le Béarnais semble accomplir un rite : la soupe ou la broye absorbées lentement, dans un silence religieux, la goudale faite, il y a une pause ; on dirait presque du recueillement. Le repas continue avec la même lenteur, chaque morceau est savouré, mastiqué longuement ; le calme des repas ordinaires de paysans est remarquable et contraste avec l’animation, la gaîté bruyante des repas de fête, mais pour manger, on met toujours le temps. Ici encore, le peuple n’a pas attendu les conseils de la Faculté.
Cette lenteur, cette patience, dirions-nous, gens de la ville, habitués à tordre et avaler, s’explique par la lourdeur des aliments campagnards. En effet le lard, la viande salée et confite, la graisse mise en abondance dans tous les mets nécessitent une mastication parfaite qui facilitera leur digestion et cet observateur-né qu’est le campagnard n’a pas manqué d’agir en conséquence.
Mais que l’on n’aille pas s’illusionner : je n’ai pas la prétention de tout savoir en cette matière, bien que le domaine dans lequel je me cantonnerai, le Béarn, ne soit pas très vaste. Telle coutume particulière à tel village m’aura échappé ; j’ignore telle ordonnance, tel dicton, tel rite. De cela, que personne ne s’étonne : les rimeurs sont rarement des scientifiques et la rigueur des méthodes les gêne souvent. J’ose même espérer qu’on voudra bien me savoir gré d’avoir osé entreprendre pareil ouvrage, tellement il est hors de mes moyens...
S. P.


L’Escole Gastou Febus est l’Association des félibres béarnais et gascons. Elle publie une revue mensuelle Reclams (échos). Son siège est à Pau.


Introduction
L es plats populaires ont la vie dure ; cependant, ils disparaîtront comme ont disparu les blaireaux à la broche et farcis que les seigneurs du Moyen Âge aimaient voir tout entiers sur leurs tables, comme les hérons et les paons (2) rôtis que nos vicomtes estimaient si fort, comme ces curieux entremets de la reine Jeanne et d’autres originalités (3) .
« Nos paysans, dit M. Beauquier dans son travail sur la Cuisine Franc-Comtoise, que la facilité des communications met en rapport avec les habitants des villes leur empruntent leurs façons de vivre avec d’autant plus d’empressement que le bien-être s’est répandu dans les campagnes et y a fait naître des besoins jadis à peu près inconnus.
Aujourd’hui, nos jeunes villageoises portent toutes des chapeaux à fleurs et à plumes, de hautes bottines à boutons, des corsets et des robes ajustées, alors qu’il y a à peine un demi-siècle, au village, toute la jeunesse marchait pieds-nus. Les grandes personnes ne connaissaient d’autres chaussures que les sabots. Les souliers de cuir étaient réservés pour les jours de fête ou pour la ville. Que de fois n’avons-nous pas rencontré des cultivateurs se rendant au chef-lieu, à Besançon, les bottes pendues à leur col et qu’ils ne chaussaient qu’au moment d’entrer en ville !
« Quant à l’alimentation, elle était des plus primitives et des moins variées. La viande de boucherie, le pain blanc, le café qui n’apparaissaient jadis sur les tables qu’une ou deux fois dans l’année, dans les grandes circonstances, sont aujourd’hui d’un usage très répandu. Dans les localités qui ne sont pas desservies par les chemins de fer, les voitures de bouchers, d’épiciers, de marchands de fruits, vont offrir à domicile tout ce qu’on ne peut pas trouver dans le village.
« En présence de ces commodités d’approvisionnement de toutes sortes, il est naturel que la cuisine de nos ménagères rustiques se soit notablement améliorée... »
Ici, j’arrêterais presque M. Beauquier : la cuisine paysanne, certes, s’est améliorée, mais surtout elle s’est modifiée. Nos bonnes campagnardes savent confectionner un plus grand nombre de plats que leurs aïeules, mais l’ordonnance des repas ordinaires est restée fort simple et a peu changé : choux, pommes de terre, haricots, légumes frais de saison constituent le fond de notre cuisine béarnaise avec le lard, le salé ou confit et les œufs : les plats variés n’apparaissent qu’en cas d’embit, d’invitation, ou à l’occasion de fêtes ou grandes réunions. Et encore, est-ce la viande de boucherie qui est l’élément principal de cette variété.
Car aller à la boucherie est sinon un luxe, du moins un extra et, si ce n’est dans les villages situés aux abords des villes, on passe des semaines sans manger de viande fraîche. Mais on fait encore d’ancienne cuisine, et devant que nos palais plus délicats, besiats, pour me servir d’un terme expressif, et surtout nos estomacs fragiles ne l’aient délaissée complètement, empressons-nous de la fixer sur le papier : cela, peut-être, en imposera à nos petits-neveux — s’ils lisent ceci — et ils se diront que, après tout, on ne mangeait pas si mal sur la fin du XIX e siècle en notre charmant pays de « la poule au pot » où il fut toujours accoutumé de se « bien soigner ».
Car on sait bien se soigner, quand on en a le temps et les moyens ! On en pourra juger par la suite.
Le Béarnais est sobre, mais il possède un magnifique appétit ; il mange à n’importe quelle heure et où qu’il se trouve : aux champs, en route, sur les bancs de nos promenades, comme à l’auberge ou à l’hôtel. Pourvu que la chère soit bonne — qu’en y àye, sounque ! — il s’installe et ne s’occupe pas du reste.
Dans sa maison, sa ferme, où il y a bien le plus souvent plusieurs pièces, il a réservé les plus vastes proportions — qu’il soit riche paysan ou simple journalier — à la cuisine, lou dehéns. Ce terme possède dans notre langue béarnaise un sens très différent de celui par lequel on croirait pouvoir le traduire en français le dedans. Il est moins général et s’applique à la pièce familiale où l’on aime, après le dur labeur du jour, à se retrouver, à se reposer, à s’épanouir, si j’ose ainsi parler, et, chez nous, cette pièce est tout à la fois cuisine et salle à manger.
D’ordinaire, on y entre de plain-pied, le vestibule est peu connu. La porte en bois massif et cloutée est large et haute ; beaucoup de portes anciennes n’ont qu’un battant. Celles qui en ont deux ont le battant de gauche immobilisé et retenu par une barre de fer (lou renard) qu’un anneau fiché au mur retient. Sur cette barre on pose des torchons, du linge usé. La fermeture comporte une serrure (sarralhe), un verrou (barroulh, bourroulh) et un loquet (flisquét).
Nous voici à l’intérieur. La pièce est grande, sinon vaste ; vaste aussi le foyer : la cheminée a le manteau élevé à hauteur d’homme, de sorte qu’on y pénètre debout. Elle est profonde aussi et sur le banc-coffre (arquebanc, artibanc) qui occupe un des côtés, deux et trois personnes peuvent prendre place, abritées par le manteau qui s’évase en forme d’auvent.
Dans l’intérieur sont appendus les jambons à sécher (yamboûs, camalhoûs, camots, camétes), la boîte à sel (salère, cachét de la sau), le gril (grilhe, gresilhe, grasalhe). A 1 mètre ou 1 m. 10 au-dessus du sol s’ouvre parfois le four qui s’arrondit à l’extérieur de la maison et qui sert, quand il est froid, de garde-manger.

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