Coup de foudre et coup de fourchette
88 pages
Français

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Coup de foudre et coup de fourchette , livre ebook

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Description


Voilà deux cuisiniers qui vivent d'amour, d'eau fraîche... et de bons petits plats ! Quentin et Noëmie, le couple inoubliable de Top Chef, poursuivent leurs aventures dans un accord parfait pour composer des recettes somptueuses.



Nos deux chefs livrent leurs ingrédients secrets et leurs astuces à travers leurs meilleures créations.



A savourer avec ceux que vous aimez !



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  • Entrées


    • Millefeuille de céleri, tourteau au curry


    • Carpaccio de bar aux agrumes, crème épicée, légumes croquants


    • Mikado croustillant de crevette


    • Coeur de canard et navets rave, coulis de rutabaga


    • ...




  • Plats


    • Velouté de petits pois, pétoncles


    • aux agrumes - Volaille nourrie aux grains, déclinaison de radis/carottes


    • Ris de veau fétiches, chorizo coco, scorsonères, du beurre dans les épinards


    • Cabillaud à la tête de choux




  • Desserts


    • La sphère exotique, croquant choco blanc, mousse exotique, biscuit mangue, biscuit dacquois coco


    • Délice boisé, croquant choco noir, parfait framboise, biscuit choco, gelée framboise


    • La tartelette banane


    • Sablé retour du marché, rhubarbe confite et en crème


    • ...



Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 09 avril 2014
Nombre de lectures 2 040
EAN13 9782212256208
Langue Français
Poids de l'ouvrage 2 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0024€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

REMERCIEMENTS
À l'homme de ma vie Quentin Bourdy,  
à ma bulle, Mamounette, ma grande sœur Aby, à mon petit frère Samy, Mémé Hélène, Doudou,  
et toute ma famille.  
À ma meilleure amie Gaguy et David son chéri.  
À ma belle-famille, Edwige, Papi Jacques et Mamie Christiane.  
À mes amis proche, Sandrine et Edward, Farah et Acrem, Jaky, Mimi et Quentin ; Norbert, Julie,  
Laurie, Jenna, Raf, Chris, Ben, Guil, Jean-Ederne, Juju le belge, Jérémy, Julien, Latifa.  
À mes Chefs, Philippe Blin, M. Lesage, Chef Vincent Lemercier, Jean-Philippe Darcis, M. Gerodi,  
M. Aouideque, M. Dublancher, M. Schembri, Luc Debove, Mme Lamoure, M. Char, M. Decoint,  
toute l'équipe de l'économat : Patou, Gérard, Xavier B.  
À toute l'équipe du Championnat de France du dessert, au lycée Paul Augier.  
À José.  
Merci à Jean-Christophe Bonello d'avoir eu l'immense gentillesse de rédiger l'une des préfaces  
de cet ouvrage.  
À toute notre équipe, ma petite Mathilde, Jaky, Laurent, Raf, Ben, Sandrine, Lucie, Lambert, Hugo.  
À Marie, Émilie et aux Éditions Eyrolles pour la réalisation de ce super recueil de recettes.  
À tous ceux que j'ai oubliés.  
Noëmie
Des mercis en pagaille et pas dans l'ordre…  
Merci à mes trois piliers : mon grand-père, ma grand-mère pour m'avoir transmis tout ce qu'ils  
m'ont transmis ; ma mère pour m'accompagner à chaque instant avec sagesse et droiture.  
Merci à Sébastien Hecquet pour son enseignement ainsi qu'à Jean-Luc Danjou bien entendu.  
Merci à Christian Cancel pour le débourrage et à Jérémy Morin pour m'avoir mis sur la bonne route.  
Merci à ces collègues qui m'ont fait tant aimer ce métier : Julien Jacqueton, Thierry Reinhard,  
Julien Capdeville, Jean Christophe Casanova, Armand Lebonhomme, Martiniano Podesta,  
Gustavo Guterman, Mickael Moisson, Stéphane Testa.  
Merci à mon équipe sans qui nous ne ferions rien : Laurent Loupias, Raphaël Kazarian,  
Jacques Viales, Hugo Lavernhe, Mathilde Schoonbroodt, Benoît Pailhas, Lambert Isaac,  
Pascal Cluzel, Lucie Valentin, Sandrine Lefèvre.  
Merci à nos fournisseurs : les Fermiers du Bas Rouergue, la ferme des Cazalous (je resterai ton dirty  
duck, Jean-Claude), Philippe Fabry, Terre Azur, Artimat, Aveyron primeur…  
Merci à Villefranche de m'avoir donné ma chance.  
Merci bien sûr à tous mes potes qui ne m'ont jamais lâché quoi qu'il arrive : Nayan, Rebecca, Marie,  
Yoan, Aurélien, Thomas, Vivien, Gautier, Georges, Max…  
Merci à Guillaume, mon parrain, pour être la personne exceptionnelle qu'il est.  
Merci à ma marraine pour toujours me donner autant confiance en moi.  
Merci à mon père de m'avoir toujours planté les pieds bien droits dans mes bottines.  
Merci à mon chien d'être le meilleur chien du monde.  
Merci à ma belle-famille de m'avoir autant ouvert les bras.  
Merci enfin à Noëmie de me donner cet amour et de m'avoir fait voir le bonheur au fond de ses yeux.  
Quentin

C'est en 2008 que j'ai fait la connaissance de Quentin qui, après son bac hôtelier, avait été sélectionné en bac pro  
Turbo au lycée hôtelier de Toulouse, formation intense de cuisine à vocation gastronomique unique en France que  
j'avais construite huit ans plus tôt.  
Quentin fut un élève très motivé, avec peut-être les défauts de son jeune âge, très fonceur, parfois désordonné et  
pas assez réfléchi, mais toujours investi à fond dans son travail. Il est de ces jeunes auxquels on s'attache et qui vous  
le rendent bien.  
Dans sa tête était gravée l'image de son grand-père, celui qui l'a élevé et lui a inculqué cette passion-là, à l' Univers .  
Quand Quentin m'évoquait la fameuse « tête de veau ravigote » de Papi Jacques, dont la réputation avait large-  
ment franchi les frontières du département, ses yeux brillaient d'envie et d' émotion.  
Son diplôme de BP Turbo en poche, Quentin est allé découvrir le monde pour ouvrir sa culture culinaire avant,  
comme Ulysse, de rentrer à la maison, à l' Univers où l'attendaient les grands-parents pour lui passer le flambeau.  
Aujourd'hui, il écrit la nouvelle histoire de l' Univers entre tradition et modernité sur une cuisine gourmande,  
colorée et généreuse dont vous pouvez déjà vous délecter à travers ces pages, accompagné de sa muse Noëmie, haute  
comme trois pommes d'Amour et qui a donné un sens à son avenir.  
En préfaçant cet ouvrage, je veux apporter tous mes vœux de réussite à Quentin dans ce beau métier de cuisinier  
auquel il fait honneur et lui dire le plaisir qu'il m'apporte dans son engagement. Merci Quentin !  
Jean-Luc Danjou  
Meilleur Ouvrier de France Cuisine  
Compagnon du Tour de France  
Quel chemin parcouru depuis notre première rencontre...  
Cette boulimique de travail est vraiment impressionnante. Jamais se contenter, toujours avancer, telle est la devise  
de Noëmie. Ce petit bout de femme n'a pas fini de nous surprendre; malgré les critiques, elle trace son destin : rien  
ne lui résiste.  
Superviser son travail lors de son Championnat de France du dessert fut un travail intéressant que je fis  
avec grand plaisir. De même, c'est toujours avec joie que je partage des idées avec elle.  
Chers lecteurs, professionnels ou amateurs, c'est un honneur de partager cet ouvrage avec vous, j'espère qu' à travers  
ses recettes vous découvrirez la qualité et l'originalité de ce jeune couple professionnel et passionné.  
Merci Noëmie et Quentin de me faire l'honneur de préfacer votre livre.  
Avec tous mes compliments et mon amitié.  
Jean-Christophe Bonello  
Chef pâtissier chocolatier  
L'Univers de N OËMIE ..............................................................................................................................................................................   8
L'Univers de Q UENTIN ............................................................................................................................................................................   12
Une histoire à 4 M AINS ............................................................................................................................................................................   16
Un petit tour du marché avec Quentin ..................................................................................................................................   22
Chez Ludo et les vins Lafon ..............................................................................................................................................................   24

Millefeuille de céleri, tourteau au curry et pomme verte ..................................................................................   26

Carpaccio de bar rafraîchi d'agrumes, légumes croquants et crème épicée ....................................   28

Mikado croustillant de crevettes ..............................................................................................................................................   30

Cœurs de canard et navets raves, coulis de rutabaga ..............................................................................................   32

Velouté de courge lié au gras noble, croustillant de canard ............................................................................   34

Moules et poivrons, crème marine à la citronnelle et gingembre ..............................................................   36

L'œuf mollet dans son nid de roquette, crème fromagère et cadeaux des sous-bois ..................   38
La ferme des Cazalous ............................................................................................................................................................................   42
Le Veau d'Aveyron et du Ségala ......................................................................................................................................................   44

Crème de petits pois, pétoncles marinés ..........................................................................................................................   46

Volaille nourrie aux grains, retour heureux du marché ....................................................................................   48

Les ris de veau fétiches, chorizo coco, scorsonères rôties, du beurre dans les épinards ........   50

Filet de cabillaud, la tête dans les choux, mousseux citronnelle ................................................................   52

Risotto noir et sauvage, anguille fumée et fleurs de partout ..........................................................................   54

Rencontre hasardeuse du pigeon rustique et d'une coquette chartreuse ............................................   56

Soupe de Papi réinterprétée… notre réconfort ..........................................................................................................   58
Le pouvoir des fleurs selon Noëmie ..........................................................................................................................................   62
Coup de cœur Alter Eco et Un petit tour chez le tailleur de pierre ! ..........................................................   64

Sphèr'Plaisir de mangue et de passion ................................................................................................................................   66

Parfait glacé de framboise dans sa cachette de chocolat croquant ..............................................................   68

Écrasé de banane gourmande, à la manière d'une tartelette aux fruits du marché ..................   70

Sablé breton, fraises et rhubarbe éclatée ..........................................................................................................................   72

Moelleux au chocolat, cœur coulant praliné et espiègleries glacées au gingembre ....................   74

Tiramisu à la fleur d'oranger, spéculoos et agrumes ............................................................................................   76

Agrumes et passion j'en suis Baba ! Fiole de ti-punch à doser soi-même ............................................   78
Glossaire ............................................................................................................................................................................................................   80
Partenaires ......................................................................................................................................................................................................   83

8
L'Univers
de Noëmie  
J'ai vu le jour à Versailles, le 6 février 1989. L'année de mes 6 ans, ma famille et moi partons  
nous installer à la campagne non loin de Toulouse…  
C'est là que je grandis, dans ma bulle, avec ma famille – ma raison de vivre –, entourée de ma  
grande sœur Aby, de mon petit frère Samy et bercée par l'amour de ma mamounette Esther.  
À 15 ans, passionnée d'Arts, je décide d'intégrer la grande et prestigieuse école hôtelière  
Paul-Augier de Nice. En 2006, je fais mon premier stage en cuisine à Théoule-sur-Mer.  
Mon tuteur, le Chef Vincent Lemercier, croit en moi et me donne beaucoup de responsabilités,  
alors que j'ai tout juste 16 ans. Il nourrit ma passion pour la cuisine et, pour la première fois,  
éveille ma curiosité à la pâtisserie.  
Élève assidue et enthousiaste, je poursuis mes études jusqu'au BTS Arts culinaires et Arts  
de la table. C'est au cours de mes études que je rencontre Gagy, ma meilleure amie, qui me  
soutient et partage la même passion que moi.  
En 2010, préparée par le Chef Gérald Gerodi et soutenue par toute l'équipe de l'économat  
du lycée (Gérald, Patou...), je remporte le concours des Jeunes Talents de la gastronomie en  
cuisine . La fièvre des concours ne fait que commencer…  
D'un naturel gourmand, je décide d'obtenir une mention spéciale en pâtisserie : c'est une révé-  
lation ! Cette spécialité m'offre ce dont j'ai toujours rêvé, en me permettant de m'exprimer de  
mille façons sur des supports plus époustouflants les uns que les autres. J'apprends aussi  
à travailler des textures, des matières et des couleurs qui servent pleinement ma créativité  
débordante : j'ai enfin trouvé ma voie.  
En 2011, la folie des concours continue : je remporte le Championnat de France du dessert ,  
soutenue et entraînée par les Chefs Philippe Blin (mon père spirituel !), Luc Debove et Jean-  
Christophe Bonello. L'été, je travaille dans un palace près de Cannes et je prépare le concours  
Duval-Leroy, accompagnée par Lilian Bonnefoi. Je suis finaliste.  
La même année, je suis repérée pour participer à l'émission Top Chef sur M6. Je termine le  
concours en quart de finale. J'ai 22 ans.  
Surfant sur la vague médiatique, ma carrière professionnelle décolle et ma vie prend des  
airs de rêve éveillé ! Je travaille d'abord sur un yacht privé en tant que Chef puis dans plu-  
sieurs villas sur la côte près de Monaco ; je donne ensuite des cours de pâtisserie et effec-  
tue diverses prestations ; en octobre 2013, je m'associe avec Jérémy Lequeux et Julien Noël  
pour créer notre box culinaire : la Foodizbox © .  

C'est aussi au cours de cette période que je rencontre Jean-Philippe Darcis, maître choco-  
latier belge. C'est un véritable coup de foudre professionnel : il me propose de m'installer  
en Belgique afin de gérer ses huit boutiques en tant que Chef pâtissière. Une telle proposi-  
tion ne se refuse pas : je suis impatiente de commencer, heureuse et prête pour cette nou-  
velle aventure !  
Pourtant, le 1 er novembre 2013, alors que ma valise est presque bouclée, l'homme de ma vie  
fait son entrée : Quentin Boudry, candidat de la 4 e saison de Top Chef , en tournage, que j'ai  
croisé au détour d'une allée au salon du chocolat (il n'y a pas de hasard !)… Je pars donc en  
Belgique, le cœur serré et triste de laisser celui que j'aime.  
Quentin me manque, mais je continue à travailler d'arrache-pied et gagne le Championnat  
belge de pâtisserie, aidée et préparée par Jean-Philippe Darcis.  
Au printemps 2013, les producteurs de M6 me proposent de participer de nouveau à l'aven-  
ture Top Chef , mais cette fois accompagnée de mon amoureux ! Parfait ! Top Chef 5 , nous  
voilà ! Attention aux résultats…  
C'est au mois d'août que je décide de quitter la Belgique pour m'installer en Aveyron auprès de  
Quentin. J'ai enfin posé mes valises et je m'épanouis pleinement aux fourneaux de l' Univers .  
Aujourd'hui aveyronnaise d'adoption, je suis comblée, je vis de ma passion et de l'amour des  
miens, qui me nourrit à chaque seconde.

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