Craquez pour le foie gras !

Catherine Méry

Description

Toute l’année et en toutes occasions pensez au foie gras… Découvrez 30 recettes originales, époustouflantes et à la portée de tous : bonbons de foie gras aux figues, ravioles de foie gras et bouillon thaï…et aussi en brochettes, au torchon, en pot-au-feu, sans oublier 7 incontournables recettes de terrines…
Craquez et dégustez… Succès garanti !

Sujets

• Originality
• Tatin
• Sale
• Mango
• Entrée
• Chic
• Réception
• Gourmet
• Foie gras
• Cuisine
• Épice
• Chantilly
• Carpaccio
• Tatars
• Cake (gâteau)
• Escalopes
• Macarons

Informations

• Publié par: Editions Fleurus
• Date de parution: 12 août 2011
• Nombre de lectures: 12
• EAN13: 9782317002533
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 3 Mo

Extrait

Catherine Méry Craquez pour le foie gras ! Des terrines les plus classiques aux macarons les plus surprenants

Photos : Pierre Desgrieux

Terrine de foie gras Préparation 30 minutes + 1 nuit de marinade

Cuisson 40 minutes Repos 4 jours environ Ingrédients pour 10 personnes 2 foies gras de canard crus de 600 g pièce

Pour la marinade 2 cl de porto blanc 2 cl de xérès 2 cl d’armagnac 1 grosse pincée de noix de muscade 1 grosse pincée de quatre-épices 1 cuillerée à café de sucre 3 cuillerées à café de sel fin ½ cuillerée à café de poivre

Une terrine en porcelaine blanche d’1 litre

/La veille : dénervez les foies comme expliquéici. /Mélangez les ingrédients de la marinade. Mettez les lobes de foie dans un sac plastique et versez la marinade. Serrez bien pour faire sortir l’air et gardez au réfrigérateur une nuit. /Le lendemain : sortez les foies du réfrigérateur 1 heure avant de cuire la terrine. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). /Disposez les lobes de foie gras dans la terrine en les tassant bien. /Déposez la terrine dans un plat avec de l’eau à 70 °C et enfournez-la pour 40 minutes. La température de l’eau doit rester constante à 70 °C. /Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir pendant 1 heure. /Placez sur la terrine un carton de la même taille, entouré de papier d’aluminium, et posez dessus un poids. Récupérez la graisse qui va remonter et réservez-la pour la finition. /Laissez la terrine et son poids reposer une nuit au réfrigérateur. /Le lendemain, nettoyez bien les bords de la terrine, faites fondre la graisse et remettez- la sur le dessus pour la mettre à l’abri de l’air. /Remettez son couvercle et gardez cette terrine au frais au moins 3 jours pour qu’elle atteigne la texture idéale.

Bon à savoir ! Cette recette de foie gras mi-cuit, une fois bien à l’abri de l’air au réfrigérateur, peut se garder 8 jours.

Terrine de foie grasminute au micro-ondes Préparation 15 minutes + 12 heures de marinade

Cuisson 2 min 30 Repos 2 jours environ

Ingrédients pour6 personnes 1 foie gras de canard cru de 600 g

Pour la marinade 5 cl de porto blanc 1,5 cuillerée à café de sel fin ¼ de cuillerée à café de poivre blanc moulu

Une terrine d’½ litre en silicone

/Dénervez le foie comme expliquéici. /Mélangez les ingrédients de la marinade. Mettez le foie gras dans un sac plastique et ajoutez la marinade, serrez bien et mettez au réfrigérateur pendant 12 heures. /Égouttez le foie et attendez 2 heures à température ambiante avant de le disposer dans la terrine, bien serré. /Enfournez dans le four micro-ondes avec son couvercle et faites cuire 2 min 30 à puissance maximale. Pour vérifier la cuisson, plantez un couteau dans le foie. S’il est tiède, votre foie gras est cuit. /Laissez refroidir et réservez la terrine au réfrigérateur au moins 2 jours avant de la consommer.

Bon à savoir ! Pour cette recette, mettez la pleine puissance de votre four micro-ondes et n’oubliez pas le couvercle !

Terrine de foie gras au coing et aux noix Préparation 30 minutes + 1 nuit de marinade Cuisson 1 heure Repos 3 jours environ Ingrédients pour4 personnes 1 foie gras de canard cru de 600 g 150 g de pâte de coing 150 g de cerneaux de noix concassés

Pour la marinade 25 cl d’armagnac 1 grosse pincée de noix de muscade 1,5 cuillerée à café de sel ½ cuillerée à café de poivre blanc

Une terrine d’½ litre

/La veille : dénervez lefoie comme expliquéici. /Mélangez les ingrédients de la marinade. Mettez les lobes de foie dans un sac plastique et versez la marinade. Serrez bien pour faire sortir l’air et gardez au réfrigérateur une nuit. /Le lendemain : sortez le foie du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante pendant 2 heures. /Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4). /Mettez un lobe dans la terrine et faites un lit de cerneaux de noix concassés. Ajoutez au centre la pâte de coing et recouvrez avec l’autre lobe. Tassez bien. /Mettez la terrine recouverte de son couvercle à cuire au bain-marie pendant 1 heure. /Récupérez la graisse et filtrez-la. Mettez un carton de la taille de la terrine, entouré de papier d’aluminium, sur le foie et ajoutez un poids pour bien tasser. /Mettez au frais pendant 3 heures. Retirez le carton et nettoyez la terrine. /Faites fondre la graisse filtrée et coulez-la sur la terrine. /Gardez la terrine au frais pendant 2 jours au minimum avant de la déguster.

Bon à savoir ! Si vous n’aimez pas les noix, vous pouvez les remplacer par des noisettes.

Terrinemarbrée de ris de veau et foie gras aux pistaches Préparation 1 heure + 3 heures de marinade Cuisson 50 minutes Repos 3 jours environ

Ingrédients pour 10 personnes 500 g de foie gras de canard cru 500 g de ris de veau 100 g de pistaches 15 cl de Beaumes-de-Venise 1 oignon 1 bouquet garni 3 cuillerées à café de sel ½ cuillerée à café de poivre blanc

Pour la gelée de Beaumes-de-Venise 50 cl de Beaumes-de-Venise 4 feuilles de gélatine

Une terrine d’1 litre

/La veille : dénervez lefoiegras comme indiquéici.et remettez-le au réfrigérateur. /Faites dégorger les ris de veau 1 heure dans de l’eau froide puis faites-les cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante avec le bouquet garni et l’oignon. Laissez refroidir et enlevez la petite peau qui les entoure. /Taillez le foie gras et le ris de veau en dés de 3 cm de côté. Dans un saladier, mélangez les dés, les pistaches, le vin, le sel et le poivre. Laissez mariner 3 heures. /Mettez ce mélange dans la terrine. Pressez bien. Recouvrez de papier d’aluminium. Faites cuire au bain-marie 30 minutes au four à 140 °C (th. 4-5). /À la sortie du four, tassez bien à l’aide d’un carton recouvert de papier d’aluminiumn sur lequel vous mettrez un poids. Laissez refroidir 24 heures. /Le lendemain, préparez la gelée de Beaumes-de-Venise : faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 5 minutes. Versez le vin dans une casserole et laissez-le frémir 2 minutes, retirez du feu et ajoutez la gélatine bien essorée. Laissez refroidir sans laisser la gelée prendre. /Enlevez la couche de graisse sur la terrine et nettoyez bien le dessus. Recouvrez de gelée. Couvrez la terrine avec du film alimentaire. Versez le reste de gelée dans un plat. /Gardez la terrine et le plat de gelée au frais pendant 2 jours minimum. /Au moment de servir, coupez la terrine en tranches et accompagnez du reste de gelée coupée en petits morceaux.