Craquez pour les charlottes !

Catherine Méry

Description

Catherine Méry, auteur de "Craquez pour le croque-monsieur !" et "Craquez pour les lasagnes !", réinvente les adorables charlottes. Indémodables en versions sucrées ou salées, les charlottes sont simples à réaliser !

Astuces de décoration et présentations craquantes n'auront plus de secrets pour vous !

Sujets

• Cuisine
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• Poulet
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• Gâteau
• Mango
• Chic
• Pamplemousse et pomélo
• Foie gras
• Tonka
• Bistró

Informations

• Publié par: Mango Editions
• Date de parution: 14 septembre 2011
• Nombre de lectures: 153
• EAN13: 9782317002311
• Langue: Français

Extrait

Catherine Méry
Craquez pour les charlottes !
30 recettes sucrées et salées
Photos : Pierre Desgrieux
Préface

Dessert nostalgique de notre enfance, la charlotte peut se décliner à l’infini selon nos envies ! 
• Crèmes, mousses, bavarois, fruits, compositions glacées pour le sucré ; viandes, poissons, légumes, fromages pour le salé… Tout est possible. 
• Les charlottes se préparent en général la veille et la finition s’effectue le jour même.
• Pour réaliser de jolies charlottes, il est indispensable de s’équiper de véritables moules à charlottes avec leurs petites oreilles, utilisés par les pâtissiers. Pour une finition plus élégante, optez pour des cercles à monter. Quant aux charlottes salées, elles se prêtent plus au moule individuel car elles sont le plus souvent servies à l’assiette, en entrée. 
• Le sirop se fait sur la base de 50 cl d’eau pour 100 g de sucre. Vous pouvez le rehausser avec 1 cuillerée à soupe d’alcool de votre choix, de la fleur d’oranger, du jus de fruits, des sirops tout prêts, etc. 
• Lors du montage de la charlotte, évitez de trop imbiber les biscuits pour une finition parfaite. Vous pouvez remplacer les biscuits à la cuillère par des boudoirs, moins mœlleux, mais qui se tiennent aussi très bien. 
• Dans mes recettes, j’ai opté pour la gélatine alimentaire pour solidifier mes charlottes ; cependant, vous pouvez utiliser l’agar-agar d’origine végétale, plus compliqué à employer car il faut être précis pour le pesage. Il faut compter 2 g d’agar-agar pour l’équivalent de 3 feuilles de gélatine. Délayez l’agar-agar dans un peu d’eau, faites-le bouillir puis ajoutez-le à la préparation principale. 
• Pour un démoulage plus aisé, tapissez le moule de film alimentaire. Pour le décor, faites jouer votre imagination : herbes fraîches, fruits, chantilly font toujours leur effet. 
• Selon les recettes, vous servirez la charlotte chaude, tiède, froide ou même glacée, accompagnée d’une sauce, d’une crème anglaise, de coulis de fruits, etc.

Catherine Méry
Biscuits à la cuillère

Préparation
30 minutes

Cuisson
10 à 15 minutes
Ingrédients pour 20 biscuits
4 œufs 75 g de farine 75 g de sucre semoule 60 g de sucre glace Colorant alimentaire ou parfum de votre choix (facultatif) : 1 cuillerée à soupe de zestes de citron, cacao, pralin, noix de coco, poudre d’amandes, de noisettes, de pistaches ou 2 cuillerées à soupe de pépites de chocolat

/  Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Séparez les blancs d’œufs des jaunes.
/  Dans un saladier, fouettez les jaunes avec 40 g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine tamisée. Ajoutez éventuellement le colorant ou le parfum de votre choix.