Craquez pour les charlottes !
73 pages
Français

Vous pourrez modifier la taille du texte de cet ouvrage

Craquez pour les charlottes !

-

Obtenez un accès à la bibliothèque pour le consulter en ligne
En savoir plus
73 pages
Français

Vous pourrez modifier la taille du texte de cet ouvrage

Obtenez un accès à la bibliothèque pour le consulter en ligne
En savoir plus

Description

Catherine Méry, auteur de "Craquez pour le croque-monsieur !" et "Craquez pour les lasagnes !", réinvente les adorables charlottes. Indémodables en versions sucrées ou salées, les charlottes sont simples à réaliser !
Astuces de décoration et présentations craquantes n'auront plus de secrets pour vous !

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 14 septembre 2011
Nombre de lectures 25
EAN13 9782317002311
Langue Français

Informations légales : prix de location à la page 0,0022€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

Astuces de décoration et présentations craquantes n'auront plus de secrets pour vous !
" />

Catherine Méry
Craquez pour les charlottes !
30 recettes sucrées et salées
Photos : Pierre Desgrieux
Préface

Dessert nostalgique de notre enfance, la charlotte peut se décliner à l’infini selon nos envies !
• Crèmes, mousses, bavarois, fruits, compositions glacées pour le sucré ; viandes, poissons, légumes, fromages pour le salé… Tout est possible.
• Les charlottes se préparent en général la veille et la finition s’effectue le jour même.
• Pour réaliser de jolies charlottes, il est indispensable de s’équiper de véritables moules à charlottes avec leurs petites oreilles, utilisés par les pâtissiers. Pour une finition plus élégante, optez pour des cercles à monter. Quant aux charlottes salées, elles se prêtent plus au moule individuel car elles sont le plus souvent servies à l’assiette, en entrée.
• Le sirop se fait sur la base de 50 cl d’eau pour 100 g de sucre. Vous pouvez le rehausser avec 1 cuillerée à soupe d’alcool de votre choix, de la fleur d’oranger, du jus de fruits, des sirops tout prêts, etc.
• Lors du montage de la charlotte, évitez de trop imbiber les biscuits pour une finition parfaite. Vous pouvez remplacer les biscuits à la cuillère par des boudoirs, moins mœlleux, mais qui se tiennent aussi très bien.
• Dans mes recettes, j’ai opté pour la gélatine alimentaire pour solidifier mes charlottes ; cependant, vous pouvez utiliser l’agar-agar d’origine végétale, plus compliqué à employer car il faut être précis pour le pesage. Il faut compter 2 g d’agar-agar pour l’équivalent de 3 feuilles de gélatine. Délayez l’agar-agar dans un peu d’eau, faites-le bouillir puis ajoutez-le à la préparation principale.
• Pour un démoulage plus aisé, tapissez le moule de film alimentaire. Pour le décor, faites jouer votre imagination : herbes fraîches, fruits, chantilly font toujours leur effet.
• Selon les recettes, vous servirez la charlotte chaude, tiède, froide ou même glacée, accompagnée d’une sauce, d’une crème anglaise, de coulis de fruits, etc.

Catherine Méry
Biscuits à la cuillère

Préparation
30 minutes

Cuisson
10 à 15 minutes
Ingrédients pour 20 biscuits
4 œufs 75 g de farine 75 g de sucre semoule 60 g de sucre glace Colorant alimentaire ou parfum de votre choix (facultatif) : 1 cuillerée à soupe de zestes de citron, cacao, pralin, noix de coco, poudre d’amandes, de noisettes, de pistaches ou 2 cuillerées à soupe de pépites de chocolat

/ Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Séparez les blancs d’œufs des jaunes.
/ Dans un saladier, fouettez les jaunes avec 40 g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine tamisée. Ajoutez éventuellement le colorant ou le parfum de votre choix.
/ Montez les blancs en neige. Ajoutez le reste de sucre semoule et continuez de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient bien serrés. Incorporez-les délicatement à la préparation aux œufs : votre pâte doit être bien homogène.
/ Remplissez aussitôt de pâte une poche avec douille de 1 cm.
/ Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, déposez des petits tas de pâte en forme de boudoir en les espaçant de 2 cm environ. Saupoudrez de sucre glace.
/ Enfournez et faites cuire 10 à 15 minutes. Laissez refroidir les biscuits avant de les déguster tels quels ou de les utiliser dans une charlotte.

Bon à savoir !
Ces biscuits ont de nombreux avantages : ils se conservent sans problème pendant 2 à 3 semaines dans une boîte hermétique et se congèlent aussi très bien.
Charlotte à la rose

Préparation
20 minutes + 12 heures au réfrigérateur
Cuisson
5 minutes
Ingrédients pour 6 personnes
12 biscuits à la cuillère roses 300 g de chocolat blanc 4 œufs entiers + 2 blancs 3 feuilles de gélatine 20 cl de sirop à la rose 3 cuillerées à soupe d’eau de rose 2 cuillerées à soupe de pétales de roses cristallisés (en épicerie fine) Quelques roses cristallisées pour le décor (en épicerie fine) 40 cl de crème liquide très froide 50 g de beurre 1 cuillerée à soupe de sucre semoule
1 moule à charlotte de 18 cm de diamètre

/ Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes environ.
/ Séparez les blancs d’œufs des jaunes.
/ Montez la crème en chantilly.
/ Faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec le beurre et l’eau de rose dans une casserole au bain-marie, à feu doux (ou au micro-ondes). Laissez refroidir et incorporez la chantilly.
/ Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète dissolution. Incorporez les jaunes d’œufs puis les pétales de rose.
/ Montez les 6 blancs en neige. Ajoutez le sucre et continuez de fouetter jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Incorporez-les à la préparation.
/ Imbibez légèrement les biscuits de sirop à la rose mélangé à 1 cuillerée à soupe d’eau.
/ Chemisez le moule de film alimentaire. Tapissez le pourtour de biscuits à la cuillère, côté bombé contre la paroi.
/ Remplissez le moule de crème à la rose jusqu’à mi-hauteur. Posez une rangée de biscuits et versez le reste de crème. Terminez par une rangée de biscuits. Réservez au frais pendant 12 heures.
/ Démoulez la charlotte et décorez-la de roses cristallisées.

Bon à savoir !
Réalisez vous-même vos pétales de rose cristallisés : battez 2 blancs d’œufs pour les liquéfier. Trempez les pétales d’une rose parfumée (non traitée) un par un dans le blanc d’œuf puis saupoudrez-les de sucre cristallisé. Laissez-les sécher.
Charlotte antillaise

Préparation
15 minutes + 3 heures au réfrigérateur
Cuisson
15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
32 bananes frécinettes 3 citrons verts dont 1 non traité 2 œufs entiers + 2 jaunes 2 cuillerées à soupe de Maïzena ® 4 feuilles de gélatine 20 cl de crème liquide très froide 20 g de beurre 160 g de sucre semoule

4 ramequins ou moules à charlotte de 10 cm de diamètre et 5 cm de hauteur environ

/ Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide 10 minutes.
/ Prélevez le zeste du citron non traité à l’aide d’un zesteur. Pressez les 3 citrons.
/ Pelez les frécinettes et coupez-les en deux dans la longueur. Faites-les revenir à la poêle 2 minutes de chaque côté à feu doux dans le beurre.
/ Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans un saladier, battez les 4 jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la Maïzena ® .
/ Faites chauffer le jus de citron avec 10 cl d’eau puis ajoutez à la préparation.
/ Transvasez le tout dans une casserole et faites épaissir 2-3 minutes à feu doux en remuant. Incorporez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à dissolution.
/ Montez les blancs en neige ferme puis incorporez-les délicatement.
/ Fouettez la crème liquide en chantilly et ajoutez-la à la préparation.
/ Chemisez les ramequins de film alimentaire. Tapissez le pourtour de bananes puis remplissez-les de crème au citron. Réservez au frais pendant 3 heures minimum.
/ Démoulez les charlottes sur de jolies assiettes et décorez le dessus de zestes de citron.

Bon à savoir !
Si vous ne trouvez pas de frécinettes, utilisez des bananes coupées en quatre dans la longueur. Vous pouvez décorer les charlottes de macarons au citron.
Charlotte chocolat-tonka

Préparation
45 minutes + 12 heures au réfrigérateur
Cuisson
2-3 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
Une quinzaine de biscuits à la cuillère aux pépites de chocolat 165 g de chocolat noir à 70 % de cacao + 50 g pour le décor 2 fèves tonka 3 jaunes d’œufs 1 gousse de vanille 8 feuilles de gélatine 15 cl de lait 25 cl de crème liquide très froide 50 g de sucre semoule
1 cercle métallique de 15 cm de diamètre et 5 cm de hauteur environ

/ Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes environ.
/ Fendez la gousse de vanille et grattez les graines dans le lait.
/ Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec 1 cuillerée à soupe de sucre, la gousse de vanille et les fèves tonka râpées.
/ Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre. Ajoutez le lait parfumé et mélangez. Transvasez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer 2-3 minutes jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Attention : elle ne doit pas bouillir.
/ Filtrez la crème. Incorporez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète dissolution.
/ Hachez le chocolat dans un saladier. Versez la préparation encore chaude par-dessus et remuez avec une cuillère en bois afin d’obtenir une ganache bien lisse.
/ Fouettez la crème en chantilly. Incorporez-la en deux fois à la préparation.
/ Chemisez le cercle de film alimentaire. Tapissez le pourtour de biscuits à la cuillère, côté bombé contre la paroi.
/ Remplissez l’intérieur de préparation au chocolat à hauteur des biscuits. Filmez et réservez au frais pendant 12 heures.
/ Démoulez la charlotte et décorez-la de copeaux de chocolat réalisés avec un économe.

Bon à savoir !
Noire et ridée, la fève tonka est la graine d’un fruit dont l’arbre pousse principalement au Venezuela et au Brésil. Vous la trouverez en épiceries fines ou sur Internet (www.larbreauxepices.

  • Accueil Accueil
  • Univers Univers
  • Ebooks Ebooks
  • Livres audio Livres audio
  • Presse Presse
  • BD BD
  • Documents Documents