Craquez pour les soufflés ! , livre ebook

Catherine Méry
Craquez pour les soufflés !
30 recettes bien gonflées salées et sucrées

Photos : Pierre Desgrieux Réalisation et stylisme : Catherine Méry
Préface

J’ ai toujours adoré faire des soufflés ! Quel plaisir de les voir monter dans le four… Ce livre vous convaincra qu’il est très facile d’obtenir des soufflés tout beaux et tout gonflés !
Voici quelques astuces :

• Vous pouvez préparer l’appareil à soufflé quelques heures à l’avance. Recouvrez-le de film alimentaire et incorporez les blancs en neige au dernier moment.
• Organisez-vous en fonction du moment où vous souhaitez servir le soufflé. Par exemple, si c’est une entrée, faites-le cuire pendant l’apéritif.
• Vous pouvez bien sûr inventer vos propres recettes ! Dans tous les cas, ne mettez pas d’ingrédients en trop gros morceaux : ils empêcheraient le soufflé de monter.
Préparation de l’appareil

• La qualité des œufs est très importante : ils doivent être le plus frais possible et à température ambiante.
• La base des soufflés salés est presque toujours une béchamel, si elle est trop liquide, ajoutez un peu de Maïzena ® .
• Ne battez pas trop longtemps les blancs en neige ; s’ils sont trop floconneux, ils se mélangeront difficilement à l’appareil.
• Ne remplissez pas vos moules à ras bord car les soufflés retomberaient en gonflant. Si votre préparation est très liquide, ne remplissez le ou les moules qu’aux deux tiers. Pour les soufflés sucrés, le mélange sucre/blancs d’œufs tient mieux la préparation, ce qui les aide à mieux gonfler.
• Pour que vos soufflés ne retombent pas trop vite, votre préparation doit être bien compacte et, si possible, encore chaude.
• Tout en battant vos blancs, vous pouvez ajouter 1 cuillerée à café de Maïzena ® quand ils sont presque montés.
Les moules

• Le moule à soufflé classique, pour 6 personnes, est rond, généralement en porcelaine ou en pyrex, et mesure 20 cm de diamètre pour une contenance de 2 litres. Les moules individuels font 8 cm de diamètre. Les bords sont droits afin que les soufflés puissent monter régulièrement. Vous pouvez toutefois utiliser d’autres types de moules (tasses, ramequins, mugs) ; n’oubliez pas cependant que le temps de cuisson est plus long dans des moules hauts et étroits.
• Beurrez bien vos moules avec du beurre mou, à l’aide d’un pinceau.
• Pour les soufflés sucrés, ajoutez du sucre sur les parois des moules car il durcit en cuisant et le soufflé retombe moins vite.
Cuisson

• Évitez d’utiliser la fonction chaleur tournante de votre four.
• Disposez toujours votre soufflé à l’étage le plus bas du four.
• N’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson.
• D’un four à l’autre, il peut y avoir des écarts de chaleur importants. Si vous disposez d’un four à fenêtre, vous pourrez surveiller vos soufflés pendant la cuisson : un soufflé est cuit à point lorsque les crevasses à la surface sont sèches.
• Et puis, bien sûr, un soufflé n’attend pas, servez-le aussitôt !
• Enfin, ne vous découragez pas si votre premier soufflé retombe. Ne restez pas sur un échec, vous prendrez vite le coup !
Catherine Méry
Soufflé aux trois fromages

Préparation
15 minutes
Cuisson
20 à 25 minutes


Ingrédients pour 6 personnes
30 g de beaufort râpé
20 g de comté râpé
20 g de mimolette râpée
3 œufs
25 g de farine
25 cl de lait
45 g de beurre + un peu pour les moules
Sel, poivre du moulin


/ Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
/ Beurrez 1 grand moule à soufflé ou 6 moules individuels.
/ Mélangez les fromages râpés et réservez 1 cuillerée à soupe pour la déco.
/ Dans une casserole à fond épais, mélangez le lait et la farine. Faites chauffer à feu moyen en remuant constamment à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe.
/ Hors du feu, ajoutez le beurre, salez, poivrez et mélangez jusqu’à ce que le beurre ait fondu.
/ Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Incorporez les jaunes et les fromages râpés au contenu de la casserole.
/ Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel. À l’aide d’une spatule souple, incorporez-les délicatement à l’appareil.
/ Répartissez la préparation dans le ou les moules aux deux tiers. Parsemez de la cuillerée à soupe de fromages râpés réservée.
/ Enfournez et faites cuire 20 minutes pour des soufflés individuels et 25 minutes pour un grand soufflé : ils doivent être bien gonflés et dorés.
/ Servez aussitôt.

Bon à savoir
! Essayez d’autres combinaisons de fromages : comté, roquefort et beaufort ou gruyère, mozzarella et parmesan...
Soufflés artichauts-speck

Préparation
30 minutes
Cuisson
20 à 30 minutes


Ingrédients pour 6 personnes
6 fonds d’artichauts surgelés
60 g de speck
50 g d’emmental râpé
4 œufs
60 g de farine
50 cl de lait
2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
60 g de beurre + un peu pour les moules
Sel, poivre du moulin


/ Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
/ Beurrez 1 grand moule à soufflé ou 6 moules individuels.
/ Coupez le speck en fins bâtonnets.
/ Plongez les fonds d’artichauts surgelés dans une casserole d’eau bouillante salée et faites-les cuire 30 minutes à feu moyen.
/ Pendant ce temps, mélangez le lait et la farine dans une casserole à fond épais. Faites chauffer à feu moyen en remuant constamment à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe.
/ Hors du feu, ajoutez le beurre, salez, poivrez et mélangez jusqu’à ce que le beurre ait fondu.
/ Égouttez les fonds d’artichauts et réduisez-les en purée.
/ Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Incorporez les jaunes au contenu de la casserole. Ajoutez la purée de fonds d’artichauts, le speck, l’emmental râpé et la crème fraîche.
/ Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel. À l’aide d’une spatule souple, incorporez-les délicatement à l’appareil.
/ Répartissez la préparation dans le ou les moules aux deux tiers.
/ Enfournez et faites cuire 20 minutes pour des soufflés individuels et 30 minutes pour un grand soufflé : ils doivent être bien gonflés et dorés.
/ Servez aussitôt.

Bon à savoir
! Si vous ne trouvez pas de speck, remplacez-le par du jambon sec ou du jambon fumé.
Soufflés aux carottes et chorizo

Préparation
50 minutes
Cuisson
15 à 25 minutes


Ingrédients pour 6 personnes
6 à 7 carottes (700 g)
12 tranches fines de chorizo
1 cuillerée à soupe de gingembre frais haché
3 œufs
1 cuillerée à soupe de farine
1 litre de bouillon de poule
3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
Beurre pour les moules
Sel, poivre du moulin


/ Préchauffez le four à 220 °C (th. 7).
/ Beurrez 1 grand moule à soufflé ou 6 moules individuels.
/ Lavez et pelez les carottes. Dans une casserole, portez le bouillon de poule à ébullition, plongez les carottes et faites-les cuire 40 minutes environ jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
/ Réservez 1 cuillerée à soupe de bouillon, égouttez les carottes et réduisez-les en purée à l’aide d’un mixeur.
/ Hachez finement le chorizo et mélangez-le à la purée de carottes. Incorporez la crème fraîche.
/ Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Battez les jaunes avec la cuillerée à soupe de bouillon de cuisson réservée, la farine et le gingembre. Salez et poivrez.
/ Versez ce mélange sur la purée et mélangez bien.
/ Montez les blancs en neige très ferme et incorporez-les délicatement à l’appareil.
/ Répartissez la préparation dans le ou les moules aux deux tiers.
/ Enfournez et faites cuire 15 minutes pour des soufflés individuels et 25 minutes pour un grand soufflé : ils doivent être bien gonflés et dorés.
/ Servez aussitôt.

Bon à savoir
! Si votre purée de carottes est trop liquide, asséchez-la en la faisant chauffer doucement quelques minutes dans une casserole.
Soufflés au chèvre et aux herbes

Préparation
15 minutes
Cuisson
20 à 25 minutes


Ingrédients pour 6 personnes
160 g de fromage de chèvre (bûche) sans la croûte
4 œufs