Cuisines de Guinée
107 pages
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Description

La cuisine reflète toujours la culture d'un pays, ici la Guinée-Conakry. Or, il s'agit d'une Guinée plurielle, ce qui justifie le titre de cet ouvrage Cuisines de Guinée. Les recettes collectées sont regroupées par nature d'utilisation dans un repas : entrée, plat, accompagnement, dessert, boisson, afin de faciliter les recherches des cuisinières-lectrices. Ces recettes ont été testées pour que, même si vous êtes étrangers au pays, vous puissiez les reproduire sans difficulté. (Photos couleur).

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 01 avril 2012
Nombre de lectures 41
EAN13 9782296951921
Langue Français
Poids de l'ouvrage 3 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0005€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

Cuisines de Guinée
AVANT-PROPOS


La cuisine reflète toujours la culture d'un pays, ici la Guinée-Conakry. Or, il s'agit d'une Guinée plurielle, ce qui justifie le titre de cet ouvrage « Cuisines de Guinée » . Les auteures n'ont cependant pas choisi de présenter les recettes par région, mais simplement de signaler la zone d'origine par une couleur différente (à repérer sur la petite carte figurant en haut à gauche de chaque fiche).

Par ailleurs, nous avons préféré regrouper les recettes collectées par nature d'utilisation dans le repas : entrée, plat, accompagnement, dessert, boisson, afin de faciliter les recherches des cuisinières-lectrices.

Et chaque recette porte le nom de son auteur, ceci afin d'honorer la personne qui a fait don de son savoir-faire aux signataires du livre. Les étoiles indiquent la facilité ou la difficulté d'exécution de la recette. Josée a pris une année pour recalculer les temps de cuisson pour les lectrices cuisinant au gaz ou à l'électricité, alors que Nadine avait recueilli les recettes initiales, penchée sur les braseros ou fourneaux à charbon si répandus en Guinée.

Cécile, Béatrice, Bounmanh, Michelle, Zenab et Godfrid ont testé pour vous nombre de ces recettes pour vous prouver que, même si vous êtes étranger au pays, vous pouvez les reproduire sans difficulté. Ils/elles n'ont cependant pas osé s'attaquer aux spécificités trop locales (par exemple la grande variété de feuilles de la Forêt).

Puisse ce modeste ouvrage contribuer à donner à ses lecteurs et lectrices le « goût »de la Guinée éternelle ! Amin.


Nadine et Josée
© L'HARMATTAN, 2012
5-7, rue de l'École-Polytechnique, 75005 Paris


http://www.librairieharmattan.com
diffusion.harmattan@wanadoo.fr
harmattan1@wanadoo.fr


ISBN : 978-2-296-96631-4
EAN : 9782296966314
ENTREES

Photo du haut
Hélène Devouge

Peinture du bas
Ibrahima Barry
SALADE DE MANGUES VERTES

Préparation et cuisson : 15 min
Mangues vertes 1 citron Sel Piment








Peler les mangues, les laver rapidement, les couper en petits dés.
Presser le jus de citron, y ajouter une pincée de sel et le piment pilé.
Verser sur la mangue et mélanger délicatement.
Servir bien frais.


NB : laisser tous les ingrédients au frais et ne faire la présentation qu’au dernier moment.


Josée Maka-Ingenbleek



Les mangues vertes de mai-juin



Recette testée et photographiée par Bounmanh Khamsouk 9
SALADE DE PAPAYES VERTES


Préparation et cuisson :
3 Papayes vertes 1 citron 2 cubes de bouillon 1 oignon 1 piment sel, poivre vinaigrette






Choisir des papayes bien formées mais n’ayant pas encore atteint leur pleine maturité. Les peler et les badigeonner de jus de citron.
Dans une marmite émaillée (éviter le contact direct avec une surface métallique), faire bouillir environs 1 l d’eau, y ajouter les cubes de bouillon, du sel, du poivre et l’oignon coupé en rouelles ou émincé.

Pendant ce temps, râper les papayes assez grossièrement ou les couper en cubes.
Jeter la préparation dans le bouillon et laisser cuire 10 min.
Sortir avec une passoire et laisser égoutter. Presser légèrement pour en extraire l’eau.

Préparer la vinaigrette en mélangeant huile, vinaigre ou citron, moutarde, piment ciselé ou coupé en petits morceaux, les herbes et éventuellement, l’oignon si vous le préférez cru.

NB : Au lieu de faire cuire la papaye dans le bouillon, on peut mélanger la préparation avec les tablettes de bouillon émiettées ou avec du sel fin, du poivre et la faire cuire à la vapeur au-dessous d’un plat en cuisson ou d’un peu d’eau bouillante. Ce qui évite de trop mouiller la préparation.


Josée Maka-Ingenbleek





Râpe de Sœur Rose-Madeleine Papayer
Photographie Nadine Bari photographie Cécile Poquereau
Variante de Sr Rose-Madeleine (N’Zérékoré) :

Ingrédients : 3 grosses papayes – huile – vinaigre – 2 cubes maggi – 1 oignon – sel
Peler les papayes et les râper assez grossièrement. Jeter la préparation dans l’eau bouillante.
Laisser cuire 10 min. sortir avec une écumoire et écraser dans la main pour en extraire l’eau.

Déposer sur le plat et assaisonner avec une vinaigrette bien relevée.
VELOUTE D’AVOCATS


Préparation et cuisson : 20 min
3 avocats bien mûrs sel, poivre 1 citron ½ pot de crème fraîche 1 cube de bouillon





Peler les avocats. Ôter les noyaux. Les couper en dés.
Mettre le cube de bouillon dans un ½ verre d'eau chaude. Mixer le tout (ou utiliser un presse-purée) de façon à obtenir une purée bien lisse.
Ajouter le jus de citron au mélange.
Ajouter le ½ pot de crème. Bien mélanger.
Saler et poivrer.
Placer dans le réfrigérateur plusieurs heures. Servir glacé.



Godfrid Houngbedji





Avocats

Photographie Hélène Devouge
PLATS








Photo du haut
Cécile Poquereau
Photo du bas

Hélène Devouge
BOURÊKHÊ (sauce feuilles)

Préparation et cuisson :
2 kg de feuilles d’épinards, d’amarante ou de manioc * 500 g de viande de boeuf, de veau ou d’agneau 1 kg de poisson fumé ou frais (à chair ferme de préférence) 250 gr de pâte d’arachide 2 ou 3 oignons 1 ou 2 piments dits « antillais » ¼ l d’huile de palme (facultatif) 3 gros cubes de bouillon concentré


Mettre le poisson fumé (nettoyé et débarrassé de ses arêtes) ou le poisson frais entier (une grosse darne par exemple) dans 1.5 à 2 litres d’eau froide salée. Porter doucement a ébullition.
Piler 1 oignon et 1 piment. Les ajouter au bouillon ainsi que la viande coupée en gros dés. Laisser frémir la préparation durant 20 min. puis retirer le poisson. La viande doit cuire 45 min encore à feu doux.
Pendant ce temps, laver les feuilles, les couper (selon la nature des feuilles), les faire cuire dans un peu d’eau bouillante sans sel 10 min environ. Les égoutter et les piler. Ajouter alors au bouillon des petites portions de pâte d’arachide et bien remuer pour les faire dissoudre dans la préparation (on peut aussi délayer la pâte dans un peu d’eau si la quantité d’eau initiale n’est pas trop importante), et enfin les feuilles pilées.
Laisser cuire 20 min. au bout de ce temps, ajouter de l’oignon pilé avec les cubes de bouillon et/ou 1 cuillérée de soumbara selon son goût (diminuer le nombre de cubes si l’on ajoute le soumabara). Laisser le mélange prendre son parfum durant 10 min.
Mettre alors le poisson déjà cuit et débarrassé de peau et d’arêtes. Verser sur le tout l’huile de palme.
Servir avec du riz blanc.



Viande de bœuf
Photographie Hélène devouge
BRÔN FIDA (sauce aux feuilles de brôn*)


Préparation et cuisson : 2H
1 gros bouquet de feuilles de brôn ou 2 bottes 6 tomates fraîches 8 petites oignons (ou 2 gros + 1 botte d’oignons verts) 1 kg de poisson ou de viande 2 cubes de bouillon concentré Soumbara (facultatif si l’on craint l’odeur) 1 cuillère à soupe de gombo en poudre ½ l d’huile de palme 150 a 200 g de pâte d’arachide (selon le goût)



Laver et couper les feuilles.
Les faire bouillir ¼ d’heure dans un peu d’eau. Les égoutter dans une passoire.
Remettre de l’eau dans la marmite et amener à ébullition. Y ajouter les feuilles et les autres ingrédients.
Laisser cuire 45 min puis ajouter le gombo. Continuer la cuisson 15 min.
Tout à la fin, rajouter ½ l d’huile de palme.

Les feuilles de brôn sont des feuilles d’amarante ; elles sont appelées « soré fikhé » en soussou ou encore « boré boré ». « fondolô » en kissi.
Avis : ½ l d’huile est néfaste pour la santé. Un décilitre d’huile serait suffisant même si la sauce n’a pas une belle couleur rouge.




Tomates fraîches

Photographie Cécile Poquereau




Poissons frais

Photographie Michelle Thomas
BWONGTWE (sauce aux noix de palme)


Préparation et cuisson : 3 H
2.5 kg de noix de palme 1 kg de viande ou de poisson fumé 3 cuillère a soupe de pâte d’arachide 2 oignons 2 bouillon cubes 1 piment du pays Sel 1 manioc coupé en morceaux 3 gombos ou plus Tomates (quantité ???)



Choisir des noix de palme d’un rouge brillant avec une peau bien lisse. Les laver soigneusement et les faire bouillir dans 2 litres d’eau durant 40 à 45 min. les égoutter et les piler encore chaude dans un mortier en bois. A défaut, lorsque les noix ne sont plus brûlantes, détacher à la main la pulpe rouge du noyau noir (mettre de l’eau (1 litre) assez chaude sur les noix et enlever les noyaux). Presser ensuite la chair pour séparer les éléments filandreux de la pulpe. Passer le liquide à la fine passoire ou mieux, au chinois et presser les fibres pour en extraire toute l’eau. Réserver le liquide.
Faire revenir dans une cocotte la viande coupée en morceaux ou le poisson fumé nettoyé et en filets. Ajouter l’oignon, le sel et les tomates coupées et épépinées.
Quand la préparation a pris couleur, remettre le liquide réservé dans la cocotte avec les bouillons cubes. Couvrir à moitié et laisser cuire à feu moyen pendant 30 min.
Au bout de ce temps ajouter la pâte d’arachide par petite portions en remuant bien avec une spatule en bois et laisser mijoter une demi-heure encore.
Conseils : la pâte d’arachide peut être supprimée ; on obtient alors une sauce rouge aux légumes. Dans ce cas, on peut faire revenir dans l’huile avec la tomate et l’oignon un peu de purée de tomate concentré.
On peut ajouter aux ingrédients cités ci-dessus des feuilles d’amarante cuites et pilées ou des feuilles de manioc pilées pour faire une sauce feuilles.
On peut aussi ajouter 20 min avant la fin de la cuisson du gombo finement découpé ou du gombo en poudre et remuer avec une cuillère en bois appelée soumbala.
Ces différentes sauces accompagnent le foufou, le foutoude manioc ou le toh de préférence.




Huile de palme – marché Niger - Conakry

Photographie Hélène Devouge
GBANKOUMOU (sauce de gombos frais)


Préparation et cuisson : 1H
30 gros gombos frais (ou 50 petits) 2 gros ou 4 petits cubes de bouillon concentré 1 gros oignon 3 ou 4 petites aubergines jaunes 3 tomates 1 kg de viande ou de poisson 250 gr de pâte d’arachide sel, piment à volonté

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