Dulces y pastelitos
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Description

Servir y degustar dulces y pastelitos resulta especialmente agradable y se crea, además, un verdadero ambiente festivo, ya sea durante una recepción, una fiesta al atardecer o en alguna celebración familiar. Resultan auténticos bocados exquisitos que son muy agradables a la vista e irresistiblemente sabrosos si se prueban. Esta obra le presenta una selección de recetas e ideas originales para que usted pueda degustar, entre otras posibilidades, magdalenas con miel, tortitas de higos y arándanos, trufas, mousse de chocolate, etc. Aprenderá los secretos y recibirá los consejos prácticos necesarios para preparar con éxito los mejores pasteles con total confianza y seguridad. Descubrirá cuáles son las recetas más sabrosas, exquisitas y fáciles de preparar.

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 04 mai 2020
Nombre de lectures 2
EAN13 9781646999033
Langue Español
Poids de l'ouvrage 14 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0300€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

Sara Gianotti - Anna Prandoni




Dulces
y pastelitos






EDITORIAL DE VECCHI
A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. U.
A Alfio y Simone
Las fichas sobre el té, el café y el chocolate son de Paola Colombi.
Las autoras desean agradecer a Marco, Laura y Emilia su colaboración.
Los platos fotografiados son una realización de Verde Rame, Mac Mahon 22, Milán (Italia).
Traducción de Mónica Monteys Pi.
Diseño gráfico de la cubierta de Design 3.
Fotografías de Marco Giberti.
© Editorial De Vecchi, S. A. 2020
© [2020] Confidential Concepts International Ltd., Ireland
Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA
ISBN: 978-1-64699-903-3
El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270)
Índice
Introducción
Las pastas base: para empezar
Pasta quebrada
Pasta de hojaldre
Pasta brisa
Pasta brisa al huevo
Pasta ovis mollis
Muffins
Pasta filo
Scone
RECETAS
Pasteles para los invitados: cuándo y cómo
El café
El té de las cinco
La merienda de los niños
Pastelitos para después de una cena
Índice de recetas
Introducción
Un nombre muy poético para una de las exquisiteces más golosas de la pastelería: los pastelitos, o mignon , son las pequeñas delicias que acompañan al café, al té y al chocolate, o que sirven para poner punto final a una comida, después de los postres.
Su nombre, de claro origen francés, deriva del hecho de que esos pastelitos son de pequeño tamaño. En Francia se llaman también petit four, porque se pueden preparar en un pequeño horno. Son, pues, perfectos para elaborarlos en casa, porque no requieren un gran espacio ni una fuente enorme y pueden hornearse en cualquier horno doméstico.
Una vez preparada la masa, todo resulta muy fácil. Basta con tener una pizca de fantasía, y todos los ingredientes que se os ocurran o que más os gusten pueden convertirse en los protagonistas de estas delicias. No sólo fruta, sino también gelatinas y confituras, cremas de todo tipo, e incluso verdura, ¡la creatividad no tiene límites!
En este libro encontraréis muchas recetas, todas ellas muy sabrosas, que presentan diferentes niveles de dificultad y, sobre todo, que requieren tiempos de preparación muy distintos. Elegid las más simples y rápidas para una velada improvisada con los amigos, y dejad para los largos domingos lluviosos la elaboración de las más complejas.
Naturalmente no nos hemos olvidado de aquellas pastas que, una vez preparadas, pueden conservarse durante mucho tiempo, pues la intención es que tengáis vuestra propia «provisión» de pastelitos para saborear con los invitados en la merienda o con el café.
Y además de las recetas clásicas, ofrecemos divertidas sugerencias para elaborar recetas creativas con ingredientes un tanto particulares o procedimientos extraños, que a veces hemos tomado prestados de la cocina de otros países. De hecho, la cocina es una buena manera para conocer culturas distintas a la nuestra.
Las pastas base: para empezar
Para realizar sabrosos dulces y pasteles no se puede prescindir de los conocimientos básicos de repostería. Pasta brisa, quebrada, muffins... son elaboraciones con las que el aspirante a pastelero debe relacionarse desde el principio para, luego, poder afrontar con maestría otras recetas más complejas.
He aquí un resumen de las pastas base que se deben tener en cuenta y que se deben elaborar antes de adentrarse en preparaciones más complejas.
Pasta quebrada
La base de las bases en pastelería es realmente esta preparación, que reúne en sí misma los ingredientes más simples, mezclados con maestría. Se trata de una pasta sabrosa y suave que se puede combinar con confituras y mermeladas para realizar deliciosas tartas o elaborar cualquier tipo de galleta, y tomarlas con leche, café o té, en las meriendas y desayunos.
Ingredientes para 1 kg de pasta
500 g de harina ■ 200 g de azúcar ■ 300 g de mantequilla ■ 4 yemas de huevo ■ 1 limón ■ 1 sobre de vainilla
Se extiende la harina sobre una superficie y se forma un volcán, se coloca en el centro la mantequilla ligeramente reblandecida, el azúcar, la corteza del limón rallada, la vainilla y las yemas de huevo.
Se trabaja rápidamente con las manos, pero no demasiado, ya que, de lo contrario, la pasta se podría «quemar» y, como consecuencia, no se podría utilizar.
Antes de usar la pasta, se deja reposar en un lugar fresco al menos durante una hora.

Pasta de hojaldre
Otro punto clave de la pastelería, aunque de difícil elaboración, es la pasta de hojaldre. Larga y compleja, la preparación de esta pasta base debe realizarse con método y conocimiento de causa, siguiendo atentamente las indicaciones de la receta y las cantidades pertinentes. Sin embargo, una vez elaborada, la pasta de hojaldre proporciona grandes satisfacciones y puede emplearse en numerosas preparaciones. La diferencia con respecto a la pasta de hojaldre preparada, ya sea congelada o fresca, es evidente: una mayor friabilidad y una mayor delicadeza hacen de la preparación doméstica una experiencia que hay que probar.
La falta de azúcar, además, le otorga a esta pasta un carácter universal, que se puede utilizar tanto para elaborar recetas dulces como saladas.
Ingredientes para 1,2 kg de pasta
500 g de harina ■ 500 g de mantequilla ■ 250 ml de agua fría ■ 20 g de sal
Para este tipo de pasta se preparan dos mezclas: la de «pan» y la de «pastel».
1.ª fase: el pan
Se mezcla la mantequilla con 200 g de harina, sin trabajarla demasiado. Se trabaja la pasta y se le da una forma rectangular, parecida a un ladrillo. Se envuelve en una hoja de papel parafinado y se deja en el frigorífico.
2.ª fase: el pastel
Con los 300 g de harina restante, se forma un volcán sobre una superficie. En el centro se vierte el agua y la sal, y se trabaja para obtener una pasta suave, pero seca. Se deja reposar durante 30 minutos aproximadamente, cubierta con un paño de cocina. A continuación, es preciso darle al hojaldre las «vueltas» necesarias para que esté listo para ser usado. Es importante que este trabajo se haga correctamente para obtener un óptimo resultado.

1.ª vuelta. Con el rodillo se extiende la masa y se forma una capa de 1 cm de grosor. En el centro, se coloca la pasta de «pan» y se envuelve completamente con la de «pastel» y se sellan bien los bordes. Se enharina bien la superficie de trabajo y con el rodillo se extiende la pasta formando una capa de 2-3 cm. Después se doblan las partes laterales para que converjan en el centro, procurando que encajen bien. A continuación se dobla la pasta, una mitad sobre otra, de modo que se obtengan cuatro capas, una sobre otra.
2.ª vuelta. Se da 1/4 de vuelta a la pasta en sentido longitudinal, y se extiende de nuevo como en la primera «vuelta»; se dobla en cuatro y se envuelve en un paño de cocina, dejando que repose en el frigorífico durante 30-40 minutos.
3.ª y 4.ª vueltas. Se repiten las operaciones anteriores, se envuelve de nuevo la masa con un paño y se deja reposar en el frigorífico, al menos, durante 1 hora antes de usarla.
Pasta brisa
La pasta brisa es muy rápida y de fácil ejecución. Las únicas consideraciones que hay que tener en cuenta para obtener un buen resultado son: emplear agua muy fría para trabajar la masa y desmenuzar la mantequilla con las manos antes de proceder a la incorporación de los líquidos. La pasta estará lista en un santiamén y será la base indispensable para quiches, barquillos o tortitas, ya sean dulces o salados.
Ingredientes para 450-500 g de pasta
250 g de harina 00 ■ 125 g de mantequilla reblandecida ■ agua fría ■ 5 g de sal fina
Se trabaja, durante unos pocos minutos y con la punta de los dedos, la harina con la mantequilla. Se añade el agua bien fría y la sal. Se trabaja rápidamente hasta que la pasta adquiera una consistencia lisa y homogénea. Se deja reposar en un lugar fresco durante aproximadamente 1 hora antes de utilizarse.
Pasta brisa al huevo
Se trata de la misma receta de la pasta brisa ( véase la receta anterior ), pero en este caso se añadirá un huevo, que le otorgará más color y más sabor.
Pasta ovis mollis
Más sabrosa que la pasta quebrada, más coloreada que la pasta brisa, más gustosa que cualquier pasta base para pastelería: la pasta ovis mollis es un auténtico mito de la pastelería y transforma cualquier pastel en un éxito de sabor. La incorporación a la pasta de yemas de huevo duro la convierte en aún más friable y sabrosa.
Ciertamente, no es la más adecuada para una dieta o para quien deba controlar su colesterol, pero, sin duda, hará que una merienda o un café con los amigos sea inolvidable.
Ingredientes para 850 g de pasta
8 yemas de huevo duro ■ 125 g de azúcar glas ■ 125 g de fécula ■ 250 g de harina ■ 250 g de mantequilla ■ 1 limón ■ 1 sobre de vainilla
Se tamiza la harina sobre una superficie y se forma un volcán, se coloca en el centro la mantequilla ligeramente reblandecida, el azúcar, la corteza de limón rallada, la vainilla y las yemas de huevo. Se mezcla rápidamente con las manos, aunque sin trabajar demasiado la pasta. Se deja reposar en el frigorífico durante aproximadamente 30 minutos.
Muffins
Los muffins son productos de horno de origen americano, muy rápidos de hacer y muy sabrosos.
Se sirven con el café o el té en el desayuno, pero también pueden tomarse en las comidas o cenas, para acompañar los quesos y embutidos o como sustitutos del pan.
Son, en realidad, muy fáciles de preparar y también muy versátiles. Una vez aprendida la receta base, se pueden añadir o mezclar todos los ingredientes posibles, ya sea dulces o salados.
La única condición para que los muffins sean suaves y ligeros, y no resulten apelmazados después de la cocción, es la de no mezclar demasiado los ingredientes, de ese modo no se hincharán desmesuradamente durante la cocción y permanecerán homogéneos.
Para elaborarlos es preciso un molde adecuado que, por norma, permite poder preparar una veintena de muffins en cada ocasión. Puede adquirirse fácilmente en los supermercados o en las tiendas especializadas; sin embargo, los muffins se pueden cocinar también en los pequeños moldes individuales de usar y tirar, aunque resultan más difíciles de encontrar.
Antes de sacar del horno los muffins, hay que dejarlos reposar en los moldes durante aproximadamente 5 minutos: el calor disminuirá y la operación resultará más sencilla.
Si no se consumen enseguida, se conservan bien en recipientes cerrados herméticamente durante algunos días, o congelados en las bolsitas adecuadas: así pueden conservarse durante meses y, una vez descongelados, se podrán saborear introduciéndolos unos minutos en el horno bien caliente.
Ingredientes para 20 muffins
150 g de harina ■ 5 g de levadura ■ 1 huevo ■ 60 g de mantequilla ■ 30 g de gelatina de albaricoque ■ 1 dl de yogur
Se tamiza con cuidado la harina y la levadura en un cuenco. Aparte se funde en un cazo, a fuego lento, la mantequilla con la gelatina. Cuando la mezcla haya adquirido una ligera y homogénea consistencia, se retira del fuego.
En un cuenco se bate el huevo con el yogur y se incorpora la gelatina disuelta. Se vierte todo sobre la harina y se mezcla rápidamente, con algunos movimientos de cuchara de arriba abajo. Se rellenan los moldes hasta la mitad y se hornean durante aproximadamente 12 minutos a 180 °C.
Se dejan reposar durante 5 minutos en una fuente y se colocan, por último, sobre una rejilla para que se enfríen.
Pasta filo
La pasta filo es una pasta muy sutil y friable de sémola y trigo. Se adquiere en los grandes supermercados, congelada en hojas.
Se utiliza como cobertura para pastas suaves, para los rollos de primavera, etc., ya sean dulces o salados. Para sellar dos extremos de pasta entre sí no se emplea el agua o el huevo, sino la mantequilla fundida con un pincel. Esta pasta se conserva durante varios meses en el congelador.
Su característica friabilidad aumenta enormemente si se superponen más hojas de pasta.
No es posible elaborarla en casa.
Scone
De origen inglés, los scone son una especie de buñuelos ligeros, dorados y sabrosos. Los ingredientes deben ser fresquísimos y de la mejor calidad.
Para realizar scone salados es mejor añadir a la harina una pizca de azúcar, que contribuirá a eliminar el excesivo sabor de la harina. La masa debe trabajarse enérgicamente aunque poco tiempo, hasta obtener una pasta lisa y homogénea sin mezclarla demasiado.
Antes de hornear los scone no hay que olvidar que se deben pintar con leche o mantequilla fundida para que queden dorados y crujientes en su superficie. Hay que procurar también no añadir demasiada harina a la pasta, para evitar que los scone sean duros y secos.
Ingredientes para 6-8 scone:
200 g de harina ■ 1 sobre de levadura ■ 30 g de mantequilla troceada ■ 0,5 dl de leche ■ 0,5 dl de agua ■ 1 pizca de sal
Se calienta el horno a 220 °C. Se tamizan la harina, la levadura y la sal. Se añade la mantequilla y se mezclan los ingredientes con los dedos. Se incorpora la leche y el agua y se mezcla todo con rapidez hasta obtener una pasta homogénea. Se forma una capa de 2 cm de grosor. Se cortan los scone con un molde redondo o con la forma que se prefiera. Se disponen en una fuente forrada con papel parafinado y se hornean 10-12 minutos. Se dejan enfriar y se sirven.
RECETAS
La señora Sara Gianotti, responsable de cocina en la Scuola de La Cucina Italiana, recuerda que en pastelería, para obtener un resultado óptimo, generalmente la cantidad de huevos necesaria se expresa en gramos y no en unidades.
En las recetas que siguen las proporciones para huevos de tamaño mediano son las siguientes: 1 huevo = 70 g; 1 yema = 20 g; 1 clara = 50 g; para huevos pequeños: 1 huevo = 50 g; 1 yema = 15 g; 1 clara = 35 g.

Amarguillos
8 personas - Tiempo de preparación: 40 minutos - Tiempo de cocción: 40 minutos
I NGREDIENTES
150 g de almendras amargas con piel
600 g de almendras
750 g de azúcar
2 claras de huevo
1 g de bicarbonato
Se trituran finamente las almendras, se añade el azúcar, el bicabornato y un poco de clara de huevo. Se trabaja bien la masa, a ser posible con las varillas, añadiendo poco a poco el resto de la clara hasta obtener una masa lisa y homogénea.
Se forman unos rollos y se pasan por el azúcar. Se cortan en rodajas y, con las manos untadas con clara de huevo, se forman unas bolitas que, luego, se aplastarán por los extremos. Se colocarán en una fuente forrada con papel parafinado y se hornearán a 140-150 °C durante aproximadamente 40 minutos.
Se enfrían sobre una rejilla y se sirven.
C ONSEJO: Las almendras pueden utilizarse también para acompañar postres que se toman con cuchara. Si se desmenuzan por encima de la crema inglesa, le darán un toque de refinamiento.

Besos de avellana
8 personas - Tiempo de preparación: 40 minutos - Tiempo de cocción: 25 minutos
I NGREDIENTES
500 g de mantequilla
500 g de azúcar
500 g de avellanas peladas
500 g de harina tipo 0
20 g de yemas de huevo
50 g de huevos enteros
vainilla
chocolate para fundir
Se trabaja la mantequilla, se añaden los huevos y las yemas. A continuación se incorporan las avellanas trituradas finamente con el azúcar, la harina y la vainilla. Se cubre y se refrigera en el frigorífico durante 12 horas.
Se extiende la masa hasta obtener un espesor de 1,5 cm y se recortan unos pequeños discos con un molde liso de 1,5 cm de diámetro. Se forman bolitas y se redondean con las manos untadas con huevo; a continuación se rebozan con virutas de avellana y se colocan en una fuente forrada con papel parafinado. Se espolvorea ligeramente la superficie con azúcar glas y se hornea a 140 °C durante 20-25 minutos.
Se deja enfriar y se unen las galletas de dos en dos con chocolate fundido al baño María.
Besos de dama con caramelo
10 personas - Tiempo de preparación: 40/50 minutos - Tiempo de cocción: 40 minutos
I NGREDIENTES
Para las galletas:
250 g de mantequilla
250 g de harina
170 g de azúcar moreno
Para la crema:
90 g de mantequilla
200 g de azúcar moreno
25 g de melaza
80 g de nata montada
Con la batidora se monta la mantequilla con el azúcar, se añade la harina y se remueve con cuidado.
Con la mezcla obtenida se forman bolitas que, luego, se dispondrán sobre una fuente forrada con papel parafinado; se refrigeran en el frigorífico durante 30 minutos.
A continuación se hornearán a 160 °C durante 15 minutos; después se colocarán sobre una rejilla para que se enfríen.
Mientras tanto, se ponen todos los ingredientes del relleno en una sartén y se disuelven a fuego lento. Cuando el caramelo haya espesado, se retira del fuego y se deja enfriar.
Se unen las galletas de dos en dos con media cucharadita de miel hasta que se terminen los ingredientes y se sirven.

Vasitos de café
8 personas - Tiempo de preparación: 15 minutos - Tiempo de cocción: 10 minutos
I NGREDIENTES
4 cucharadas de granos de café
250 g de nata
70 g de chocolate para fundir
3 cucharadas de licor de café
En un cazo se lleva a ebullición la nata con los granos de café, luego se apaga el fuego y se deja reposar durante 20 minutos.
Se cuela la nata, se lleva de nuevo al fuego y se incorpora el chocolate. Cuando este se haya disuelto, se añade el licor. A continuación se vierte el compuesto en pequeños vasitos, que se refrigeran en la nevera hasta que este se haya solidificado.
Barquitas de albaricoque
10 personas - Tiempo de preparación: 15 minutos - Tiempo de cocción: 10 minutos
I NGREDIENTES
500 g de pasta quebrada
150 g de mermelada de albaricoque
harina
Se extiende la pasta quebrada sobre una superficie ligeramente enharinada procurando formar una hoja de un espesor uniforme.
Con un cuchillo afilado se corta un trozo ligeramente más grande que las minitartitas en forma de barquillos. Se coloca la pasta en los moldes, se añade la mermelada y se adorna con tiras de pasta formando una rejilla. Se hornea en el horno precalentado a 180 °C durante aproximadamente 10 minutos o hasta que estén dorados.
Se retiran del horno y se dejan enfriar antes de servir.

Cestitas de pasta filo con chocolate y frutos secos
10 personas - Tiempo de preparación: 20 minutos - Tiempo de cocción: 10 minutos
I NGREDIENTES
1 rollo de pasta filo
1 vasito de crema de avellanas
20 g de pistachos
20 g de almendras
20 g de avellanas
20 g de nueces
40 g de mantequilla
Se desenrolla la pasta filo y se unta con un pincel con la mantequilla previamente reblandecida. Se corta en cuadrados de aproximadamente 5 cm de lado. En ese caso, se utiliza el molde que se emplea para los muffins pequeños. A continuación se colocarán los cuadrados de pasta filo de forma alternada en una fuente para horno.
En el horno previamente calentado a 180 °C, se hornearán hasta que estén dorados.
Se retiran del horno y se dejan enfriar; se rellenan con un poco de crema y con frutos secos por encima según el gusto.
Besos de Alassio
8 personas - Tiempo de preparación: 30 minutos - Tiempo de cocción: 7 minutos
I NGREDIENTES
175 g de harina de almendras
375 g de azúcar integral
75 g de harina de avellana
30 g de cacao amargo
10 g de miel
20 g de mantequilla
2 g de bicarbonato
50 g de chocolate para fundir
claras de huevo
En un recipiente se remueven todos los ingredientes, y se regula su consistencia con la ayuda de las claras de huevo. Se trabaja la masa hasta que sea lisa y homogénea.
Con la ayuda de una manga pastelera provista de una boquilla rizada, se forman pequeñas «lágrimas» en una bandeja forrada con papel parafinado. Se deja reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos y se hornea a 200 °C durante 6-7 minutos.
Se unen las galletas de dos en dos con el chocolate fundido al baño María.

Besos de cacahuete
10 personas - Tiempo de pr

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