El gran libro de la cocina de mariscos y pescados
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Description

Patrimonio riquísimo y variado en la cocina de todo el mundo, el pescado y los mariscos son los ingredientes que siempre han caracterizado la buena mesa. Después de haber permanecido en el olvido durante muchos años, en los que la cocina ha estado más atenta a la posibilidad de conservación y a la rapidez de preparación y de consumo, en los últimos tiempos se aprecia un cambio y se ha prestado una mayor atención a los sabores y a los aromas de las recetas realizadas con esmero. Saber apreciar, preparar y cocinar estos productos del mejor modo no es fácil, pero este libro, que incluye recetas de éxito asegurado y valiosos consejos, es una invitación irresistible para todos los gastrónomos, que encontrarán en él colores, sabor e ideas. Entrantes, primeros platos, segundos y platos únicos; a la plancha, al horno, al vapor, fritos, etc.; ensaladas, sopas, asados... En este libro tienen cabida recetas para todos los gustos y para todas las ocasiones, para cocinar con un espíritu diferente y obtener resultados sorprendentes, a medio camino entre la tradición y la innovación, entre lo práctico y el cuidado del detalle, entre la simplicidad y el refinamiento.

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 04 mai 2020
Nombre de lectures 0
EAN13 9781646999026
Langue Español
Poids de l'ouvrage 28 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0021€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

Vincent Allard




EL GRAN LIBRO
de la
C OCINA
de mariscos y pescados






EDITORIAL DE VECCHI
A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. U.
Dedico esta obra a mis padres y a «Mamie Blanche», sin la cual probablemente no habría desarrollado el gusto por lo bello y lo bueno; a mis cuatro hijos, esperando que logren captar la esencia de la vida cada día que pasa; a Stéphan y Christelle, por su valiosa colaboración; a Serge, celoso inspirador y cómplice en el alma, y, por último, a todo el equipo editorial, por su infinita paciencia.
Traducción de Nieves Nueno Cobas.
Diseño gráfico de la cubierta de Studio Tallarini.
Fotografías de la cubierta : arriba, © Studio Novak - Milán ; abajo, © Charles Brossard / L’eau à la bouche.
Fotografías del interior de © L’eau à la bouche, © Studio Novak - Milán y también de las recetas correspondientes, © R. Marcialis - Firo Foto , © Firo Foto .
© Editorial De Vecchi, S. A. 2020
© [2020] Confidential Concepts International Ltd., Ireland
Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA
ISBN: 978-1-64699-902-6
El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270)
Í NDICE
PRÓLOGO
INTRODUCCIÓN
SABER COMPRAR Y CONSERVAR
OPERACIONES PRELIMINARES
TÉCNICAS DE COCCIÓN
DESDE EL PUNTO DE VISTA DIETÉTICO
GLOSARIO
LAS RECETAS BÁSICAS
RECETARIO
ÍNDICE DE RECETAS
P RÓLOGO

He aceptado con gran placer compartir con Vincent Allard la aventura culinaria que representa este libro. Los motivos son principalmente tres. En primer lugar, para un chef no existe nada más apasionante que compartir su saber, tanto desde el punto de vista práctico cocinando para otros como desde el punto de vista teórico hablando en televisión, en la radio o en los periódicos. El conocimiento se hizo para ser transmitido. En segundo lugar, porque cada vez que preparo platos de pescado para mí es un día de fiesta. ¿Qué otra cocina ofrece tantas posibilidades, innovaciones y uniones como la de los pescados y mariscos? Y ello resulta válido desde las recetas más sencillas hasta las más complicadas. En tercer lugar, porque para mí la cocina constituye un excepcional instrumento de comunicación. Nací en Normandía y me siento normando, pero por pasión he viajado muchísimo, desde Tonkín hasta México. ¿Combinar una especialidad francesa como la salsa de mantequilla normanda con las especies sudamericanas? ¡No sólo es posible, sino que el resultado es óptimo!
En la cocina existe una palabra sagrada: frescura. El primer deber de un cocinero es levantarse por la mañana temprano y recorrer los mercados para escoger los mejores productos. ¡Saber escoger es también para ustedes una obligación! No tema caminar demasiado. Plantéese unos objetivos: ¿qué productos escoger? ¿Cuál es el presupuesto? ¿Cuál es el tema de la comida? Examine bien el puesto de la pescadería. No sólo hay caballas (aunque ofrecen infinitas posibilidades creativas) o salmones (ya inevitables en las mesas navideñas). El rape, el atún, el bacalao (no liquide el bacalao a la provenzal como un simple plato de cuaresma), la sardina (¡qué gozada las sardinas!), el salmonete, los caracolillos de mar (merecen conocerse), las ostras (pero, ¿cuáles?), las vieiras, el pez espada, la perca, los erizos de mar, las cigalas, los boquerones… todos ofrecidos a su talento.
Reflexionar no significa perder el tiempo, sino demostrar sensatez. Sepa utilizar bien su tiempo. Cierre los ojos. ¿Qué ha visto en la verdulería? Hinojos, zanahorias, guindillas, nabos, calabacines, tomates… Vuelva a abrir los ojos. Es imprescindible combinar los sabores: ¡decídase!
Es posible cocinar sin gastar demasiado. Por lo demás, no hace falta matarse para obtener platos sabrosos y conseguidos. En realidad, la cocina es el «arte» más democrático que existe: todo el mundo puede practicarla. Algunos adquirirán una gran habilidad, otros simplemente se divertirán. En el arte culinario es necesario sobre todo sentir pasión por los productos frescos. Unas judías verdes, sésamo, un lenguado, nata y… que pase lo que tiene que pasar: un plato de mar ligero y nutritivo.
Este libro contiene otro mensaje: el placer…, la pasión por el mar y sus productos, pero también el placer del intercambio. La mesa es un lugar de encuentro. Por experiencia personal, he comprobado a menudo que un plato ayuda a dialogar con mayor convicción y libertad, a condición de que la comida no se convierta en el único tema de conversación.
Espero que gracias a este libro pueda descubrir sabores nuevos (crema de sésamo, tostadas de salmón, mantequilla con anís…) y que logre preparar platos de mar sencillos y económicos. Espero, sobre todo, que el curioso que dormita en su interior se vea estimulado a ir más lejos en busca de nuestras raíces, pues la cocina es una de las raíces culturales más ancestrales que existen.
Le deseo mucha diversión, tanto si cocina las recetas de Vincent Allard como si sencillamente las saborea.
A NDRE B ERRURIER
Chef del Bouillon Normand de Honfleur
I NTRODUCCIÓN
Realizar un libro de recetas de cocina es siempre una apuesta. En efecto, no existen ni conocimientos absolutos ni criterios uniformes de gusto. La diversidad de los ingredientes y de las técnicas disponibles es tal que se puede idear y llevar a la práctica cualquier combinación, de la más sencilla a la más sofisticada. Es una cuestión de tiempo, de medios y, sobre todo, de gustos personales. Gracias a la eficacia de la red de distribución, los productos del mar están disponibles todo el año y constituyen una materia prima muy interesante. Mi deseo es que el lector encuentre en este libro una fuente de inspiración, entre otras cosas porque, teniendo en cuenta la variedad y extensión del tema, mis conocimientos personales son bastante modestos. He preferido confiar en experiencias eclécticas y adaptaciones de recetas clásicas, en lugar de aplicar principios invariables de forma rigurosa y sistemática. En cierto modo es como en la música, donde, más allá de la partitura (aunque la haya escrito un gran maestro), lo que marca la diferencia es la interpretación individual de quien la ejecuta. Cada uno se convierte en maestro ante los fogones y el resultado final sólo dependerá de él (o de ella): podrá ser una obra maestra o una simple tentativa; lo importante es haberlo intentado. (Dejemos de lado el fracaso total, que a veces ocurre, pero que sólo sirve para aprender la lección y obtener un resultado mejor la siguiente vez).
La cocina es una actividad básicamente alimenticia, aunque ofrece también otros placeres ya que permite crear, descubrir y sorprender, pero también compartir. ¿Hay algo más agradable que un plato conseguido que llega a la mesa? Atrae las miradas de todos los comensales, se convierte a veces en tema de conversación, a menudo serena los ánimos. Desde este punto de vista, el arte culinario puede considerarse un acto de generosidad, que nace directamente del corazón. Ello no significa que por fuerza tenga que ser caro. A veces se obtienen resultados excelentes con medios modestos… sin contar el arte de aprovechar las sobras, ¡que constituye un ámbito particular!
Como hemos dicho, la cocina es una ocasión de intercambio. Cada cocinero tiene sus trucos, sus manías, sus proveedores de confianza. Puedo afirmar por experiencia que muy pocos profesionales o aficionados son tan celosos que no revelan nada. La mayoría de ellos entendió hace tiempo los beneficios del mutuo intercambio de información. Durante la redacción de esta obra, he tenido la suerte de colaborar de forma activa con Stéphan Vecchio, un verdadero profesional de la cocina (al contrario que yo, simple diletante iluminado). Nos conocimos por una casualidad de la vida y descubrimos que compartíamos una pasión común: la cocina. ¡Esperamos lograr transmitírsela, si no la posee ya! ¿No tiene buena opinión del pescado en general? ¿Está lleno de espinas? ¿Siempre tiene el mismo sabor? ¿Es difícil de preparar? ¿Está seguro? ¡Pues se equivoca! Lea las páginas que siguen, inspírese en las recetas propuestas, chúpese los dedos de antemano y lance al viento sus prejuicios… Ahora le toca a usted. ¡Regálese y ofrezca a los demás momentos de felicidad inolvidables!


S ABER COMPRAR Y CONSERVAR
Bogavante, langosta, cangrejo, galeras
La compra : se hallan ya cocidos (color anaranjado; comprobar bien las articulaciones, que no deben presentar partes negras), pero también crudos y vivos. En este caso, el caparazón debe estar intacto y emanar un agradable olor a mar. Escoja los individuos más vivaces. A igualdad de dimensiones, cuanto más pesados, más ricos son en carne.
Para matarlos sin sumergirlos en agua hirviendo, que endurece la carne y rompe las pinzas, póngalos durante dos horas en el congelador o sumérjalos en agua dulce. También se pueden partir por la mitad, a lo largo, utilizando un gran cuchillo introducido por la base de la cabeza.
La conservación : después de la compra (tanto crudos como cocidos), páselos de inmediato bajo el agua del grifo. Escúrralos, pélelos y consérvelos protegidos del aire en un recipiente hermético o en un plato recubierto con film transparente. Consérvelos en la nevera durante tres días como máximo.
Calamares, sepias y pulpos
La compra : descarte los ejemplares con la piel de color violeta oscuro.
La conservación : después de la compra límpielos cuidadosamente, eliminando las vísceras y la bolsa de la tinta, y páselos de inmediato bajo el agua del grifo. Escúrralos y consérvelos protegidos del aire en un recipiente hermético o en un plato recubierto con film transparente. Consérvelos en la nevera durante tres días como máximo.
Cigalas
La compra : son muy delicadas y no sobreviven fuera del agua. Suelen venderse sobre hielo picado. No deben desprender ningún olor y la cabeza debe estar bien unida al resto del cuerpo.
La conservación : después de la compra (tanto crudas como cocidas) páselas de inmediato bajo el agua del grifo. Escúrralas, pélelas y consérvelas protegidas del aire en un recipiente hermético o en un plato recubierto con film transparente. Consérvelas en la nevera durante tres días como máximo.
Gambas
La compra : se pueden encontrar crudas o cocidas (en este caso son de color anaranjado). Deben tener un olor agradable y caparazones duros e intactos. Descarte sin vacilar los ejemplares blandos y viscosos. Las gambas rosadas o grises suelen venderse cocidas (cocción en agua de mar en el lugar de pesca). La cola debe estar bien doblada.
La conservación : después de la compra (tanto crudas como cocidas) páselas de inmediato bajo el agua del grifo. Escúrralas, pélelas y consérvelas protegidas del aire en un recipiente hermético o en un plato recubierto con film transparente. Consérvelas en la nevera durante tres días como máximo.
Mariscos
La compra : deben estar intactos y emanar un agradable olor a mar. Atención: ¡ningún marisco debería consumirse si no se ha comprado vivo!
La conservación : ¡absolutamente prohibido congelarlos! Introduzca un colador en un cuenco un poco más grande, ponga dentro los moluscos y cúbralos con un paño húmedo. Colóquelos en el lugar más frío de la nevera y consérvelos durante tres días como máximo.
Pescados enteros
La compra : deben emanar un agradable olor a mar; los ojos deben ser brillantes y ligeramente prominentes, con las pupilas negras, las branquias color rojo vivo o rosadas (pero no marrones) y la piel brillante, con las escamas bien pegadas al cuerpo.
La conservación : elimine las escamas y las vísceras. Aclárelos bajo el agua, eliminando todo rastro de sangre. Escúrralos y séquelos bien con papel absorbente. Póngalos en una bolsa para la conservación de alimentos o en un plato recubierto de film transparente, protegidos del aire. Consérvelos en la nevera durante tres días como máximo.
Pescados salados o ahumados
La compra : el pescado debe emanar un olor agradable, ser compacto y no pegajoso.
La conservación : póngalo en una bolsa para la conservación de alimentos o envuélvalo en papel de aluminio, protegido del aire. Consérvelo en la nevera durante cinco días como máximo.
Rodajas y filetes de pescado
La compra : el pescado debe emanar un agradable olor a mar, ser compacto y ligeramente brillante e irisado.
La conservación : páselo rápidamente por el agua fría del grifo, escúrralo y séquelo con papel absorbente. Póngalo en una bolsa para la conservación de alimentos o en un plato recubierto de film transparente, protegido del aire. Consérvelo en la nevera durante tres días como máximo.


O PERACIONES PRELIMINARES
Abrir las ostras: sostenga la ostra en la mano sobre un paño con la parte panzuda en la palma y la parte en punta dirigida hacia la muñeca. Introduzca la punta de un cuchillo específico en el intersticio entre las valvas y abra la concha con un movimiento giratorio de la hoja. Corte el músculo y abra la concha. Sostenga la ostra en posición horizontal para no perder el líquido y elimine los fragmentos de concha que puedan quedar. Por último, desprenda el molusco de la concha inferior.
Abrir las vieiras: sostenga la concha con la parte abombada dirigida hacia abajo. Deslice la hoja de un cuchillo entre las dos valvas siguiendo la parte interna superior para desprender la carne. Sáquela y elimine las partes no comestibles. Aclare bien bajo el grifo del agua fría y seque con papel absorbente.
Abrir los erizos: con unas tijeras afiladas, abra un orificio en el centro de la parte superior del erizo y pártalo por la mitad. Separe las dos partes y recoja el coral con una cucharilla.
Cortar en filetes un pescado plano: practique una incisión de la cabeza a la cola, a lo largo de la espina dorsal, con la punta de un cuchillo afilado. Deslice la hoja entre el filete y las espinas laterales y desprenda el filete. Quite la piel como se describe para el pescado redondo. En el caso del lenguado conviene cortar los bordes para separar los filetes.
Cortar en filetes un pescado redondo: con un cuchillo bien afilado, practique una incisión en el pescado hasta la espina situada a la altura de la primera aleta. Desprenda el filete cortando a lo largo de la espina y procediendo poco a poco desde la cabeza hacia la cola. Corte el filete en la punta de la cola y, después de pasar los dedos por sal fina, tire de la piel a medida que desliza el cuchillo por debajo de la misma (la hoja debe mantenerse paralela a la carne y desprender la piel, aunque sin cortarla).
Descamar un pescado: sujete el pescado por la cola y, con un cuchillo que corte poco o con el utensilio específico, desprenda las escamas a contrapelo (desde la cola hacia la cabeza). Para no esparcir escamas por todas partes, puede efectuar esta operación con ambas manos dentro de una bolsa transparente.
Eliminar las vísceras de un pescado: practique una incisión en el vientre desde las aletas anales hasta la cabeza y quite las vísceras. No olvide quitar la piel negra que a menudo queda adherida.
Extraer la carne de un buey de mar: si está vivo, el mejor método (o como mínimo el menos cruel…) para matarlo consiste en meterlo durante 2 horas en el congelador. En cualquier caso, la técnica que se aplica para extraer la carne es la misma. Sostenga el buey de mar con la mano y pase la hoja de un cuchillo afilado por debajo del caparazón, levantándolo. Elimine las branquias. Corte el cuerpo en pedazos y desprenda la carne con los dedos, procurando no desmenuzarla. En cuanto a las patas y las pinzas, que conviene romper sin miedo a estropear la carne, utilice pinzas metálicas y un pequeño martillo o un cascanueces.
Limpiar las almejas: en general se venden ya limpias de arena. En caso contrario, proceda como se indica para los mejillones. A continuación, es suficiente lavarlas bajo el agua fría.
Limpiar las sepias: practique una incisión en la espalda de la cabeza a la cola con un cuchillo, siguiendo el hueso. Desprenda la cabeza y extraiga el hueso. Retire la bolsa de la tinta sin romperla (conservándola para otros usos si lo desea). Por último, después de pasar los dedos por sal fina, arranque la piel tirando de ella con decisión.
Limpiar los calamares: desprenda la cabeza y las vísceras y luego retire la espina transparente. Corte los tentáculos a la altura de los ojos y tire el resto de la cabeza. Corte las aletas triangulares; después de pasar los dedos por sal fina, quite la piel tirando hacia arriba. Aclare cuidadosamente bajo el agua fría.
Limpiar los crustáceos de pequeñas dimensiones: limítese a aclararlos bajo el agua del grifo para eliminar cualquier residuo de fango.
Limpiar los mejillones: quite el biso (los filamentos sedosos que sobresalen del intersticio entre las dos valvas) y frótelos con un paño áspero o cepíllelos bajo un chorro de agua fría. En caso de que contengan arena, sumérjalos durante unas horas en agua fría ligeramente salada, removiendo de vez en cuando.
Limpiar los pulpos: corte entre la cabeza y los tentáculos justo debajo de los ojos. Retire el pico que se halla en el centro de los tentáculos empujando con el dedo. Quite los ojos y, después de pasar los dedos por sal fina, pele la cabeza. Aclare cuidadosamente bajo el agua fría.
Pelar gambas o cigalas: sujete la cabeza e imprima una rotación al cuerpo para desprenderla. Deslice el pulgar en la parte inferior, entre las patas. Agarre la piel entre el pulgar y el índice, y retire las patas y los anillos del caparazón. Rompa los dos extremos de la cola (si no desea conservarla por motivos estéticos) y saque la carne entera. Elimine la tripa a lo largo del dorso central. Este método se aplica tanto a los ejemplares crudos como a los cocidos.
Pelar una langosta o un bogavante cocido: ponga el animal de espaldas, con las patas hacia arriba, y separe la cabeza del cuerpo con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Separe las dos partes, quite las branquias y la tripa gris que corre por el dorso. Abra cada anillo a partir de la cabeza para extraer la carne entera. Conserve el hígado (de color gris verdoso y consistencia cremosa) sólo si quiere usarlo para preparar una salsa.
Pelar un pescado plano: practique una incisión cerca de la cola con un cuchillo bien afilado. Pase los dedos por sal fina para agarrar luego la cola del pescado y tirar con decisión de la piel hacia la cabeza.
Quitar las espinas de un pescado: elimine las vísceras del pescado y despréndale la cabeza. Practique una incisión en el vientre hasta la cola e introduzca la hoja del cuchillo deslizándola a lo largo de la espina central, con el fin de poder abrir por completo el pescado. Levante la espina con la ayuda de un cuchillo para eliminar las pequeñas espinas laterales.

T ÉCNICAS DE COCCIÓN
A LA MARINERA
Cocción reservada a los mariscos y que consiste en ponerlos en una olla (sin agua o como máximo con un cazo) sin condimento, o con escalonias y vino blanco, a fuego medio hasta que se abren las conchas. Descarte los moluscos que no se hayan abierto.
A LA PAPILLOTE
La elección del material, fundamental, varía en función del método de cocción y del efecto visual o gustativo deseado. Se puede utilizar papel de estraza o de horno, o bien papel de aluminio, un revestimiento no comestible (sal, arcilla) o comestible (masa de hojaldre y quebrada, creps, blinis, láminas de harina de arroz), vejigas (sobre todo las de cerdo), finas rodajas de pescado, panceta o tocino y hojas comestibles (lechuga, acelga, espinaca, col, vid) o no comestibles (banano, maíz).
Cualquiera que sea el material empleado, el principio de la papillote consiste en formar una protección en torno a los ingredientes que se van a cocer. Perfectamente cerrada, permitirá retener y concentrar los aromas, así como mantener un grado de humedad adecuado para una cocción homogénea.
La forma de cocción varía en función del material, aunque también de los alimentos contenidos y de sus dimensiones.
En general, las papillotes de aluminio y papel de horno se cuecen al calor seco del horno; las de hojas vegetales, al vapor; las de vejiga, al baño María en el horno, y las realizadas a base de láminas de harina de arroz, en materia grasa.
Desde el punto de vista técnico:
Costra de sal: es una costra obtenida con sal gruesa, harina, clara de huevo y agua, que no requiere grasas para la cocción y se solidifica con el calor. Durante la cocción, retiene el vapor de agua y proporciona a los alimentos un sabor ligeramente salado.
Papillote con hojas: después de lavar bien las hojas, escáldelas en agua muy caliente y sumérjalas de inmediato en agua helada para fijar el color. Después de envolver con ellas el alimento que se va a cocer, sujételas con un palillo o una brizna de cebollino.
Papillote en láminas de harina de arroz: sumerja cada lámina en agua fría y luego deje secar sobre un paño húmedo. Para aumentar la resistencia a la cocción, puede usar dos láminas superpuestas. Cubra la parte superior con el relleno, dejando un borde de 1 cm para facilitar el plegado. Aproxime los extremos hacia el centro y enrolle desde arriba hacia abajo, tirando ligeramente en sentido contrario para mantener inmóvil el contenido. Cueza al vapor o fría.
Papillote en papel de aluminio: recorte una forma lo bastante grande respecto a las dimensiones de los alimentos que se van a cocer. Doble por la mitad la hoja y unte con mantequilla una de las partes. Disponga los alimentos en la parte engrasada. Doble la hoja sobre sí misma y cierre con cuidado los tres lados libres, doblándolos varias veces a partir de los extremos. Tenga cuidado para no desgarrar la hoja cuando la manipule para la cocción.
Papillote en papel de horno: también en este caso, recorte una forma lo bastante grande respecto a las dimensiones de los alimentos que se van a cocer. Unte con aceite toda una mitad, dele la vuelta y unte con mantequilla la otra mitad. Coloque los alimentos sobre el papel. Unte los bordes con clara de huevo y cierre herméticamente como se explica en el caso anterior.
Atención: si la papillote es pequeña o aprieta demasiado el contenido, los alimentos no podrán aumentar de volumen por efecto del vapor liberado por la cocción; por tanto, resultará poco conseguida.
A LA PARRILLA
Es un tipo de cocción en el que el alimento se expone a una fuente de calor intenso, como brasas o grill.
También se puede emplear una parrilla situada sobre una fuente de calor, o la parrilla del horno, que emite una fuerte cantidad de rayos infrarrojos.
A L VAPOR
Se trata de un método de cocción muy antiguo, ya que los chinos lo utilizan desde hace más de seis mil años. En épocas más recientes, la cocción al vapor ha obtenido éxito en virtud de consideraciones dietéticas y de gusto, si no de moda. Su carácter sencillo y creativo (toda la habilidad consiste en combinar sabiamente los aromas y sabores) ha representado otro elemento a favor.
Desde el punto de vista técnico, el procedimiento consiste en poner los alimentos que se van a cocer (dispuestos en un recipiente perforado) en contacto con vapor generado por el agua en ebullición situada bajo el recipiente perforado, y que nunca entra en contacto directo con el alimento. El sistema más sencillo consiste en utilizar una olla especial para la cocción al vapor, aunque para un uso ocasional también servirán una cacerola y un recipiente metálico. Puede resultar muy útil la cesta de acero, provista de pies, que puede abrirse como una flor para adaptarla a ollas de distintos tamaños.
El uso de la olla a presión no está prohibido, aunque los breves tiempos exigidos por la cocción del pescado requieren mucha atención.
Si quiere dar un toque de exotismo a sus platos, opte por un wok con tapa o por recipientes de bambú apilables. En cambio, los amantes de la tecnología podrán recurrir a un aparato eléctrico.
A SADO
Es una cocción con calor seco. El alimento no debe entrar en contacto ni con un líquido ni con una llama directa.
B RASEADO
Se trata de cocer lentamente en una pequeña cantidad de líquido, aunque al principio debe llegar a media altura. Por este motivo, las dimensiones del recipiente utilizado deben ser adecuadas para el alimento, con el fin de que este último no se transforme en un hervido.
E N EL HORNO MICROONDAS
Algunos puristas clamarán al cielo al leer este apartado… ¿Herejía en el reino de la gastronomía? Nada de eso. Como cualquier otro instrumento tecnológico, el horno microondas debe emplearse con sentido común e inteligencia.
La principal ventaja estriba en la rapidez y en las características dietéticas, puesto que para la cocción con microondas no es necesario utilizar materias grasas.
Es importante calcular bien los tiempos de cocción y verificar sus efectos (por ejemplo, la carne de un pescado cocido queda blanca y opaca). Veamos unos simples consejos:
•   tape el preparado para limitar el fenómeno de la evaporación;
•   procure que el espesor de los alimentos sea lo más uniforme posible;
•   pinche los ojos de los pescados (el agua que contienen los haría estallar);
•   a media cocción, cubra la cola de los pescados (más delgada que el resto del cuerpo) con papel de horno ligeramente engrasado;
•   practique una profunda incisión en las porciones más gruesas;
•   deje reposar durante unos instantes al final de la cocción, antes de sacar el alimento;
•   la intensidad de la cocción suele ser mayor en la parte externa del plato giratorio (por este motivo, será oportuno colocar las porciones más delgadas en el centro);
•   en la mayoría de los casos, calcule tres minutos de cocción a plena potencia para un pescado entero; si se trata de rodajas o filetes, prevea el mismo tiempo a potencia inferior.
E STOFADO
La técnica consiste en poner a fuego bajo o medio los pescados en un recipiente bien cerrado, de forma que la cocción se produzca en la salsa o sólo con el agua presente en el alimento. Se puede recurrir a este método aunque el pescado se cueza con verduras.
H ERVIDO Y COCIDO
Se trata de cocer en una abundante cantidad de líquido en ligera ebullición o apenas por debajo del punto de ebullición.
Un pescado entero debe hervirse en frío, para evitar que la carne se encoja bruscamente en contacto con el agua hirviendo. Por el contrario, las rodajas de pescado se cocerán poniéndolas en agua ya caliente para evitar que se pierdan los jugos (en caso contrario, se obtendría un pescado sin gusto y con la carne seca).
El tipo de líquido puede variar mucho de una receta a otra, pero lo importante es que ya haya hervido durante al menos 15 minutos: genéricamente, se define como caldo corto.
F RITO
Hay que utilizar una gran cantidad de sustancias grasas (en general aceite) a una temperatura elevada. El aceite de oliva es el idóneo porque soporta mejor la cocción; además, tiene la ventaja de que emana poco humo.
Para una buena fritura hay que secar bien los alimentos que se van a cocer; si es necesario, se pueden enharinar. Acabada la cocción, es necesario escurrir bien el alimento y secarlo sobre papel absorbente.
Por último, recuerde que el aceite para la fritura no dura eternamente…
P OR UN SOLO LADO
Esta cocción suele realizarse en la sartén, disponiendo el filete sobre el lado de la piel y sin darle la vuelta a media cocción.

D ESDE EL PUNTO DE VISTA DIETÉTICO
P ESCADO
El pescado constituye una fuente alimenticia de elevada calidad nutricional. Aporta, por término medio, de 15 a 20 g de proteínas por cada 100 g limpios, más una gran variedad de vitaminas y sales minerales. La principal diferencia respecto a la carne consiste en el menor contenido de grasas. Según el porcentaje de estas últimas, los peces se agrupan en distintas categorías:
Pescados magros (menos del 5 % de lípidos): boquerón, lubina, abadejo, gallo, bacalao, merluza, dorada, rubio, pez espada, raya, rodaballo, escorpina, lenguado.
Pescados semigrasos (del 5 al 10 % de lípidos): arenque, bonito, congrio, fletán, sardina, caballa, salmonete.
Pescados grasos (del 10 al 20 % de lípidos): morena, salmón, atún.
La clasificación no es rígida, pues el contenido de grasas de un pescado varía en función de la edad, el sexo o la estación del año. La sardina, por ejemplo, puede ser tanto un pescado magro como un pescado graso.
C RUSTÁCEOS Y MARISCOS
Los crustáceos son más ricos en proteínas que los demás mariscos (del 15 al 20 % frente al 12 % de promedio).
El cangrejo aporta mucho calcio.
Las ostras (existen más de 30 especies) tienen una composición comparable a la de la leche y contienen muchas sales minerales (yodo, zinc, hierro, manganeso, cobre) y vitaminas (sobre todo A, D, B y C).
Los mejillones son similares a las ostras, pero resultan más grasos.
Las escupiñas , las almejas , los berberechos y las chirlas , durante la cocción, pierden parte de sus vitaminas y sales minerales.
H UEVAS DE PESCADO
Constituyen una fuente muy importante de fósforo (salmón, mújol, arenque).


G LOSARIO
Abadejo: pescado de 1 m de largo aproximadamente que se suele consumir también ahumado.
Aceite de avellana, de nuez o de sésamo: se emplean más para aromatizar los alimentos que para cocerlos.
Aceite de oliva: la denominación «virgen» o «virgen extra» indica que se trata de un aceite de calidad superior, ya que proviene de la primera presión de la cosecha. Quienes no aprecien su sabor, a veces demasiado intenso, podrán escoger variedades más ligeras, con un gusto menos pronunciado.
Albardar: envolver con finas lonchas de tocino o panceta.
Araña de mar: pez de unos 30 cm de longitud, utilizado en sopas o en la bullabesa.
Arroz integral: conserva su cascarilla externa; tiene un sabor muy agradable y el tiempo de cocción es muy superior al del arroz blanco.
Atún: pescado muy sabroso, de carne firme, que se presta a las cocciones prolongadas.
Bacalao: pescado del océano Atlántico de 1 m de longitud aproximadamente que suele venderse en filetes.
Bañar: añadir líquido.
Baño María: modalidad para cocer o mantener caliente según la cual los alimentos se ponen en un recipiente introducido a su vez en una olla que contiene agua muy caliente o en ebullición.
Bogavante: crustáceo marino que vive en aguas frías. El «bretón» es la calidad mejor considerada, aunque la mayoría proviene de Canadá, Escocia, Jersey e Islandia.
Bonito: especie similar al atún pero de carne menos delicada.
Brasear: cocer con tapa y poco líquido.
Cabracho: variedad atlántica de escorpina.
Calamar: molusco muy difundido en el Mediterráneo, dotado de una espina transparente.
Cebolla: ingrediente genérico de muchísimas recetas. Es un bulbo de dimensiones más o menos grandes y alargadas, según la variedad.
Cebolla roja: es una cebolla de sabor más suave (la variedad más conocida es la de Tropea) y suele utilizarse cruda.
Cebolleta: pequeño bulbo blanco, relativamente dulce, con una parte verde larga y tierna. Se utiliza cocida o cruda.
Centollo: variedad de cangrejo grande que puede pesar hasta 5 kg.
Cigala: crustáceo originario del Atlántico que mide de 15 a 25 cm. La morfología es más similar a la del bogavante que a la de la langosta.
Cilantro: planta aromática muy usada en Extremo Oriente. Se utilizan sus raíces, sus hojas y sus semillas (cada parte tiene un sabor distinto).
Clarificar: eliminar la grasa y la caseína de la mantequilla con el fin de que resulte más adecuada para soportar las altas temperaturas. Se efectúa calentando la mantequilla en un cazo, espumándola y dejando que se evapore el agua.
Congrio: pescado de mar de 2 a 3 m de longitud.
Coral: la parte de color rojo anaranjado de las vieiras, los bogavantes, las langostas, etc.
Cúrcuma: especia de la familia del jengibre que deriva de una raíz pulverizada. Utilizada en la cocina, asegura un sabor especiado pero no picante y proporciona a los alimentos una intensa coloración amarilla.
Descamar: quitar las escamas de un pescado. Esta operación no debe efectuarse en el caso de los pescados que se van a asar en el horno, a la plancha o a la parrilla.
Desechos: la proporción de partes desechadas respecto a las comestibles varía según las especies y las recetas: inexistentes en el caso de los filetes, las partes a desechar ascienden al 30-40 % para las porciones de pescado, e incluso hasta el 60 % para algunos pescados enteros (sobre todo el pez de San Pedro); varían del 50 al 70 % en el caso de los mejillones (según el tamaño); del 30 al 50 % para las gambas y las cigalas, y hasta el 70 % para otros crustáceos. No obstante, se puede aprovechar una parte de dichas sobras (cabezas y espinas) para preparar el fumet (que sirve de base en la cocción en caldo, para algunas salsas y recetas en las que se necesita la cocción al vapor).
Diluir el fondo de cocción: disolver el fondo de cocción con la ayuda de un líquido aromático (vino, aguardiente, vinagre).
Dorada: especie apreciada típica del Mediterráneo y del golfo de Gascuña.
Dorar: cocer un alimento a fuego fuerte en una materia grasa.
Escaldar: pasar durante unos segundos por agua hirviendo.
Escorpina: pescado de carnes muy apreciadas; debe manipularse con cuidado a causa de las espinas presentes en las aletas dorsales y ventrales.
Expurgar: operación efectuada con algunos alimentos, en particular los mariscos, que se sumergen en agua fría salada durante unas horas para que suelten las impurezas.
Frescura: en general, son indicadores de frescura un agradable olor a mar (descarte todo ejemplar de olor nauseabundo o que simplemente no le convenza), branquias rojas o rosadas (nunca grises o marrones), piel brillante e intacta, con las escamas bien adheridas, y ojos translúcidos con pupilas negras y brillantes (atención a los ojos opacos y hundidos). Las rodajas y los filetes deben ser firmes, brillantes y húmedos.
Fumet: preparado líquido concentrado obtenido mediante cocción, muy utilizado en la cocina como base para salsas, caldos, hervidos, etc.
Gallo: pescado que vive en los fondos arenosos de las zonas costeras, similar al lenguado o al rodaballo.
Gamba: crustáceo muy difundido en el Mediterráneo.
Gratinar: dar color a un preparado colocando el recipiente de cocción bajo el gratinador del horno, cuyo fuerte calor proporciona además una consistencia crujiente a la superficie.
Guindillas: las hay de varios tipos, que varían en tamaño y sabor (más o menos picante). La eliminación de las membranas internas y las semillas las «suaviza» ligeramente. Después de tocarlas, hay que lavarse bien las manos con agua y jabón, pero sobre todo no hay que frotarse los ojos si las manos no están libres de todo rastro de guindilla. Si es necesario, utilice guantes desechables.
Hierbas aromáticas: para conservarlas frescas durante mucho tiempo, sumérjalas después de la compra en agua y vinagre, y luego déjelas secar normalmente. Métalas en bolsitas de papel y consérvelas en la nevera.
Horno microondas: presente ya en la mayoría de las cocinas (contra la opinión de los puristas), puede ser muy útil si se emplea con inteligencia. En efecto, se adapta perfectamente a la cocción de los pescados de carne delicada (salmonete, merluza, etc.), a condición de saberlo usar bien (potencia y cálculo de los tiempos).
Jengibre: raíz muy aromática de forma retorcida, muy empleada en Oriente.
Juliana: dícese de verduras cortadas en tiras finas.
Langosta: crustáceo que puede pesar hasta 4 kg y medir hasta 50 cm de longitud. Los ejemplares del mercado suelen medir entre 25 y 30 cm. La variedad «bretona» se considera la mejor.
Lenguado: pescado que vive en aguas poco profundas y fondos arenosos; su carne es tierna y firme.
Ligante: elemento empleado para dar consistencia a una salsa (yema de huevo, nata, harina, fécula de patata, maicena).
Limpiar un pescado: prepararlo para la cocción (eliminar las partes no comestibles, descamarlo, quitarle las vísceras, lavarlo).
Lubina: pescado de carne tierna y apreciada.
Macerar: dejar reposar algunos alimentos en vinagre o vino.
Maragota: especie que vive junto a las costas rocosas.
Marinar: sumergir un alimento en una composición aromática líquida durante un periodo más o menos largo.
Mechar: introducir, mediante una aguja especial, finas tiras de tocino en un alimento, que suele cocinarse en el horno.
Melva: pescado muy parecido al atún.
Olor: pesadilla de muchas personas, el olor de pescado es particularmente tenaz. Para eliminarlo de las manos y de los utensilios que han entrado en contacto con el pescado, utilice agua muy salada con zumo de limón.
Parrilla: es perfecta para la cocción de los pescados grasos (practique una incisión en las porciones más gruesas para evitar que el calor se difunda de modo poco uniforme o las haga estallar). Puede untarlas con un poco de aceite para que la piel del pescado no se adhiera al metal. Deben calentarse bien antes de colocar los alimentos.
Pelar: eliminar la piel de una hortaliza. En el caso del tomate, se efectúa sumergiendo durante unos segundos en agua hirviendo y luego en agua fría.
Merlón: pescado del océano Atlántico de carne tierna, que mide de 20 a 40 cm.
Pez de San Pedro: pescado de carne muy delicada, del que debe descartarse más del 60 %.
Pimiento: el sabor varía según el color. De todas formas, sea rojo, verde o amarillo, hay que eliminar las semillas y las membranas internas.
Plancha: mejor si es gruesa y de hierro. También son aconsejables las que llevan revestimiento antiadherente.
Platija: las manchas anaranjadas son un signo de frescura; a menudo se confunde con el lenguado.
Rábano picante: raíz de la familia de la mostaza, tiene una carne blanca de sabor fuerte y picante, utilizada sobre todo como condimento.
Rape: pescado sin espina, de carne firme y apreciada, que suele venderse sin su gran cabeza.
Raya: pescado de los mares fríos y templados que emana un fuerte olor a amoniaco.
Reducir: cocer a fuego medio o alto sin tapa para que disminuya la cantidad de un líquido.
Rehogar: cocer a fuego lento verduras y hierbas aromáticas en materia grasa, evitando que tomen color.
Rodaballo: considerado por muchos uno de los mejores pescados.
Rodaballo liso: «pariente» del rodaballo, vive en los fondos arenosos del océano Atlántico.
Rubio: puede ser gris o rosado; es imprescindible en muchas sopas.
Saltear: cocer en un poco de materia grasa.
Sepia: molusco de tamaño diverso dotado de un característico «hueso».
Sudar: cocer en un recipiente cerrado, sin líquidos, para que salgan los jugos.
Tabasco: salsa muy picante a base de guindilla roja, vinagre y sal. Se usa en gotas.
Vinagre balsámico: también conocido como «vinagre de Módena», se caracteriza por un sabor dulce y áspero al mismo tiempo, muy agradable.
Vinagre de frambuesa: vinagre «de fantasía» obtenido a partir de la maceración de frambuesas en vinagre de vino blanco.
Vinagre de jerez: obtenido de un vino pastoso, tiene el color oscuro y la complejidad aromática de un vino cocido.
Vinagre de sidra: preparado con manzanas fermentadas, por su color claro y sabor intenso resulta especialmente adecuado para cocinar el pescado.

L AS RECETAS BÁSICAS
Para el éxito de las recetas con crustáceos, mariscos y pescados, son fundamentales los líquidos aromatizados que se emplean para la cocción, divididos genéricamente en caldos cortos y fumets, de los que damos una receta indicativa que el lector podrá modificar a su gusto. La diferencia esencial entre los primeros y los segundos consiste en que para la preparación de los fumets se utilizan los desechos de pescado.
Cuando en las recetas se habla de «ramito compuesto», este suele estar formado por una hoja de laurel, una ramita de tomillo, perejil y salvia o romero, atados con un hilo de cocina que facilita la extracción de las hierbas en el momento de servir. Como es lógico, cada cual puede variar a su gusto dicha composición.
C ALDO CORTO AL VINO BLANCO
Ingredientes para 1 litro
5 dl de vino blanco
1 ramito compuesto
1 rama de apio
1 zanahoria pequeña
1 cebolla pequeña
1 clavo de olor
sal
pimienta en grano
Pele y corte en trozos grandes las verduras. Póngalas en una olla con el resto de los ingredientes y añádales 7,5 dl de agua. Llévelo todo a ebullición y cueza a fuego lento durante 45 minutos. Filtre y utilice para la cocción del pescado.
Nota: Como ya hemos indicado, pueden modificarse los ingredientes; en particular, el vino puede sustituirse por agua, leche, vinagre o vino tinto.
F UMET
Ingredientes para 1 litro
500 g de espinas y cabezas
de pescado
50 g de mantequilla
3 escalonias
1 cebolla pequeña
1 zanahoria pequeña
1 ramito compuesto
Pele, lave y pique finamente la zanahoria, la cebolla y las escalonias.
Rehogue en una cacerola con un poco de mantequilla fundida sin dejar que se dore.
Añada las espinas trituradas.
Prosiga la cocción durante 3-4 minutos.
Bañe con 1,25 litros de agua fría.
Añada el ramito compuesto.
Lleve a ebullición y cueza a fuego lento durante 20 minutos.
Filtre. Utilice el fumet bien caliente.
R ECETARIO

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E NTRANTES
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P RIMEROS PLATOS Y PLATOS ÚNICOS
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S EGUNDOS PLATOS
Salvo indicación contraria, todas las recetas están calculadas para 4 personas.
Buñuelos de gambas
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200 g de gambas cocidas y peladas
200 g de harina
2 limones
2 escalonias
2 dientes de ajo
2 huevos
1 cebolla
1 guindilla verde
bicarbonato sódico
aceite para freír
perejil
sal
pimienta
Se cortan las gambas en pedacitos y se dejan marinar durante 30 minutos en el zumo de los limones, al que se habrá añadido sal, pimienta, media guindilla y un diente de ajo aplastado.
Se pone la harina tamizada en un cuenco y se vierte despacio 1 dl de agua, removiendo bien para evitar la formación de grumos. Se pica finamente el ajo, la cebolla, las escalonias, un puñado de perejil y el resto de la guindilla; se añade a la pasta y se sazona. Se añaden las yemas y las gambas. Se deja reposar todo durante 1 hora.

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