El gran libro de los postres
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Description

Este libro puede resultar útil tanto a quien ya tiene práctica —puesto que en él encontrará recetas innovadoras y originales— como a quien da sus primeros pasos, ya que podrá encontrar las recetas de base y los consejos útiles para una mejor ejecución. Al mismo tiempo, el recetario podrá ser utilizado también como simple «galería de imágenes» por quien, siendo un experto en el arte de los dulces, tiene necesidad de un empujoncito para su inspiración personal.

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Informations

Publié par
Date de parution 30 mars 2020
Nombre de lectures 0
EAN13 9781646998173
Langue Español
Poids de l'ouvrage 13 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0450€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

Annalisa Strada




EL GRAN LIBRO
de los
P OSTRES




EDITORIAL DE VECCHI
A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. U.
Traducción de Sonia Afuera Fernández.
Diseño gráfico de la cubierta de Studio Tallarini.
Fotografías de La Pagina de A. Strada.
En la cubierta, la foto en la parte inferior izquierda es de Studio Novak.
© Editorial De Vecchi, S. A. 2020
© [2020] Confidential Concepts International Ltd., Ireland
Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA
ISBN: 978-1-64699-817-3
El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270)
Índice
Introducción
Los utensilios
Los ingredientes
Las técnicas
La decoración
Masas y rellenos de base
Pasteles
Pasteles rellenos
Costradas
Dulces de cuchara, helados y otros
Galletas, pequeños dulces y pastelillos
I ndice analítico
Introducción
Preparar dulces es una actividad muy gratificante… ¡y no sólo para quien los prepara! Un pastel es el símbolo de la fiesta y de la alegría: basta con poner un dulce bien hecho en la mesa para ver cómo se dibujan las sonrisas y escuchar el inevitable aplauso. Y no sólo los niños se dejan llevar por la glotonería: también los adultos se quedan maravillados y hechizados ante un pastel bien elaborado.
Se podría decir que el cocinero se hace, pero el pastelero nace. Y es que hacer un buen dulce es algo mucho más difícil que preparar un plato «salado» de igual nivel. El arte de la pastelería, con sus cantidades y sus procedimientos de laboratorio alquímico, que requieren el absoluto dominio de las técnicas, los trucos y los utensilios, puede intimidar no sólo a un principiante, sino también a quien se mueve con cierta soltura entre ollas y fogones.
En realidad, no resulta tan difícil alcanzar un nivel suficiente para elaborar pasteles y tartas, incluso para los que tienen poca experiencia en la cocina: un poco de práctica, atención y mucho entusiasmo es todo lo que se necesita para sentirse el pastelero de casa.
Este libro puede resultar útil tanto a quien ya tiene práctica —puesto que en él encontrará recetas innovadoras y originales— como a quien da sus primeros pasos, ya que podrá encontrar las recetas de base y los consejos útiles para una mejor ejecución. Al mismo tiempo, el recetario podrá ser utilizado también como simple «galería de imágenes» por quien, siendo un experto en el arte de los dulces, tiene necesidad de un empujoncito para su inspiración personal.
Además de los consejos generales, expuestos al principio del libro, se recogen recetas para todos los gustos, agrupadas por tipos: pasteles, pasteles rellenos, costradas, dulces de cuchara, semifríos y helados, y, por último, bizcochos, pequeños dulces y pastelillos. Esta distribución (que se respeta también en el índice que figura al final del libro) sigue un criterio establecido para una mayor facilidad de consulta.
Para finalizar, hay que recordar que la cocina es uno de los ambientes creativos por excelencia, y que cada cual —aun sin quererlo— interpreta las recetas según su propia sensibilidad particular. Precisamente por ello, una misma receta elaborada por distintas personas tiene siempre resultados ligeramente diferentes. Así pues, ampliando el margen de interpretación, cada uno puede recrear las indicaciones y los consejos según desee, para obtener miles de variantes que harán que tanto los invitados como el pastelero se chupen los dedos.

Los utensilios
Como ocurre siempre en cocina, disponer de unos utensilios específicos es una excelente ayuda, pero muchas recetas pueden realizarse con los instrumentos básicos que se pueden encontrar en todas las casas.
En primer lugar se necesita algún elemento para mezclar, amasar y batir los ingredientes. Los mejores recipientes —de vidrio, de acero o de plástico— son los que tienen bordes altos y un fondo semiesférico: son los más adecuados para batir con un batidor manual o con una batidora.
Hará falta también una serie de cucharas de madera y espátulas, para mezclar y extender.
Para quien disponga de poco espacio, la tradicional mesa de madera o de mármol para amasar —ideal para extender la masa, sobre todo si esta lleva mantequilla— puede sustituirse por la mesa de cocina o por una superficie cubierta por un material lavable.
Es necesario disponer de algún molde específico para pasteles: el formato más común oscila entre 18-26 cm de diámetro, pero también los hay bastante más pequeños, llegando incluso a los monodosis, o más grandes, como es el caso de los moldes de pastelería. Los moldes desmontables (es decir, aquellos cuyo borde se desprende) son los más cómodos, porque evitan que se rompa el pastel en el momento de desmoldarlo. En cuanto a los materiales, además de los tradicionales —a los que se han unido los de revestimiento antiadherente— están empezando a tener éxito los moldes flexibles, que permiten desmoldar perfectamente hasta los dulces con las decoraciones más complicadas.
Los robot que lo hacen todo, con múltiples funciones (amasar, batir, triturar, rebanar, mezclar, centrifugar, etc.), son cada vez más frecuentes en las cocinas, y permiten ahorrar mucho tiempo; además, sustituyen a otros utensilios específicos, pequeños y grandes, lo cual resulta muy útil para quien no dispone de mucho espacio o se dedica tan sólo de vez en cuando a la cocina. A veces no es fácil familiarizarse con estos instrumentos, pero con el tiempo y la práctica se van encontrando los pequeños trucos para obtener buenos resultados con considerable ahorro de tiempo.
De todos los electrodomésticos, el horno es el rey de la cocina. Aparte de las sustanciales diferencias entre los aparatos de gas, eléctricos y con ventilación, cada uno de ellos tiene un rendimiento propio. Como apuntan siempre los cocineros, el horno hay que conocerlo, esto es, hay que practicar con él y probarlo varias veces, para adaptar los tiempos de cocción estándar que se proporcionan en las recetas.

A menos que se especifique lo contrario en las recetas, el horno ya debería estar a la temperatura deseada en el momento en que se introduce el pastel en él.
Otros utensilios indispensables en la cocina son una buena balanza y algunos jarritos para medir líquidos.
Al elaborar los dulces, el tamiz se convierte en cierto modo en la extensión de la mano del cocinero. Se pasan por el tamiz todos los ingredientes en polvo (la levadura con aroma de vainilla, el cacao, la harina, la fécula) para evitar la formación de grumos en la masa y abarcar mejor la superficie.
Para decorar o distribuir pequeñas cantidades de masa consistente es indispensable disponer de una jeringa o de una manga de pastelero. Si no, se puede elaborar un cono con papel de horno y luego cortar la punta, de forma que se obtenga una apertura más o menos grande: será una óptima manga de emergencia.
Por lo que respecta al rodillo, conviene elegir los modelos más largos, gruesos y pesados. En las tiendas los hay de diversos materiales: así, podemos encontrar rodillos de acero o de plástico hueco, que pueden llenarse con agua y hielo (resultan muy útiles para extender láminas con base de mantequilla) o agua tibia (para masas que tienen que fermentar). En cualquier caso, el rodillo tiene que estar sumamente limpio; si se prevé que no se va a utilizar durante mucho tiempo un rodillo de madera, es preferible pincelarlo con una capa de aceite de almendras. Si no se dispone de rodillo, se puede utilizar una botella limpia llena de agua.
Por otra parte, siempre resultan útiles los utensilios para cortar galletas, las espátulas (que se utilizan para extender, pero también para amasar sustancias que no pueden recibir el calor de las manos, como es el caso de la pasta quebrada o de la pasta brisa) y las paletas. No puede faltar un palillo largo o una aguja de acero: es el auténtico test de cocción. Puede ser reemplazado por una aguja de lana, la lámina de un cuchillo o, a falta de cualquiera de ellos, un espagueti crudo.
Ciertamente, cocinar se hace más agradable cuando se dispone de múltiples objetos para realizar diversas tareas: el pelador, el molde estriado, el descorazonador, el apoyacuchara… Si se dispone de una cocina muy grande, se pueden ir satisfaciendo estas necesidades, o se puede ir convenciendo a familiares y amigos para que regalen utensilios de este tipo: los hay de todas clases. En caso contrario, habrá que limitarse a lo indispensable y suplir con el ingenio la falta de una determinada herramienta.

Los ingredientes
Harina
Para la elaboración de dulces suele utilizarse la harina de trigo del tipo 0. La 00 es más fina, pero precisamente por esto resulta menos indicada para algunos dulces típicos regionales o de masa elaborada, que tienden a hacerse pesados si la harina es demasiado fina y refinada.
Para algunos dulces se utilizan también otras harinas —por ejemplo, de maíz, de castaña, de avena, etc.—, que no permiten la fermentación de la masa. Para dulces que tienen que quedar blandos se aconseja mezclar siempre estas harinas con la harina de trigo. Además, en algunos casos la harina puede ser sustituida en un porcentaje variable por fécula de patata, almidón de maíz o de trigo. Si alguien no tolera el gluten podrá recurrir a las harinas especiales, que son cada vez más fáciles de encontrar.
Antes de ser utilizada, la harina siempre debe ser tamizada. Hay quien, además, la reparte sobre la placa del horno y la tuesta ligeramente, pero hay que tener cuidado con esto, ya que luego puede haber una diferencia de peso notable (conviene pesar la harina necesaria para la realización de una receta antes de pasarla por el horno).

Levadura
Los tipos de levadura son esencialmente cuatro: de cerveza fresca, de cerveza seca, en polvo e instantánea. La levadura de cerveza fresca es la más utilizada por los panaderos; se trata de la levadura más eficaz, pero requiere tiempos de fermentación más largos. Al tratarse de un producto fresco, tiene una capacidad de conservación muy limitada. Para optimizar su uso es aconsejable desmenuzarla en un poco de leche o de agua tibia y añadirle una pizca de azúcar. Nunca debe entrar en contacto directo con la sal, porque esta anula su efecto.
La levadura seca se presenta en granos, y, dependiendo de los tipos, debe ser disuelta en agua o leche tibia antes de usarse, o bien mezclarse directamente con la harina y con una pizca de azúcar. Su tiempo de acción es medio-breve.
La levadura en polvo es la que se utiliza con mayor frecuencia. Suele tamizarse con la harina y su tiempo de acción es breve.
La levadura instantánea, similar a la anterior, actúa al instante, pero puede condicionar notablemente el sabor de la masa. Sin embargo, puesto que es muy práctica, conviene tener siempre algunos sobrecitos en casa.
La levadura es muy sensible a la humedad y a la temperatura ambiente, que pueden influir en su efecto. Comparte esta característica con la harina, y esto, junto con otros factores ambientales coincidentes, hace que resulte difícil establecer exactamente los tiempos de cocción. Como ya hemos avanzado, una gran enemiga de la levadura es la sal: no hay que olvidar añadir a la masa estos ingredientes en momentos diferentes.


Las masas con levadura constituyen una base tierna y gustosa para distintos dulces, y combinan a la perfección con cremas y rellenos
Azúcar, miel y edulcorantes
El azúcar puede ser de remolacha —el más común— o de caña; este último tiene un gusto más marcado y no se adapta a todas las recetas, pero está experimentando un auténtico boom en los últimos años debido a las modas en temas de salud. Debe conservarse perfectamente seco, porque con la humedad se forman grumos y se disuelve con dificultad. A menos que se indique expresamente como ingrediente en una receta, no habrá que sustituir nunca el azúcar de uso común por el azúcar en polvo (este último, más fino y ligero, además de disolverse más fácil incluso en frío, es indispensable para la preparación de algunos glaseados, y puede comprarse o elaborarse en casa pasando por un molinillo de café limpio el azúcar común).
La miel, con un gran poder edulcorante, tiene el defecto de hacer excesivamente pesadas las masas, por lo que su uso debe ser calibrado de forma independiente en cada caso. Puede decirse lo mismo de la melaza y del jarabe de arce que, si bien combinan perfectamente con los crepes y las torrijas, no dan un resultado tan bueno si se utilizan como sustitutos del azúcar en una receta.
Quien tenga unas exigencias particulares y no desee renunciar al placer de un postre puede recurrir a edulcorantes de síntesis, algunos de los cuales están adaptados incluso para los dulces que se cuecen; el sabor, no obstante, puede ser muy diferente del que proporciona el azúcar.
Huevos
Siempre tienen que estar frescos y a temperatura ambiente. En las recetas de este libro siempre hemos considerado huevos de unos 60 g. Para reconocer si un huevo es fresco, hay diversas fórmulas: si se colocan en un barreño con agua, se hunden; si se ponen a contraluz presentan un halo central uniforme oscuro; si se agitan, no producen ningún ruido significativo, y cuando se rompen en un plato, muestran una yema con un buen relieve.
Los huevos se guardan en la nevera, con la punta hacia abajo, siempre alejados de otros alimentos que tengan olor o mucho sabor: la cáscara es porosa y podrían sufrir las consecuencias. También las claras que van a montarse a punto de nieve tienen que estar a temperatura ambiente; para facilitar la operación, se puede añadir una pizca de sal. El recipiente y el batidor tienen que estar completamente secos. Las claras a punto de nieve deben añadirse a la masa siempre como último ingrediente, y con un movimiento de abajo arriba, para evitar que la mezcla pierda consistencia. Excepto en casos puntuales, las yemas deben batirse durante mucho rato con el azúcar para obtener una mezcla espumosa antes de incorporar el resto de ingredientes.
Leche y nata
Para las recetas que se facilitan en esta obra siempre se ha considerado el uso de leche de vaca entera y fresca.
Es preferible utilizar la leche a temperatura ambiente, a menos que en la receta se indique que ha de utilizarse de otro modo. Salvo que se indique lo contrario, la nata no habrá de montarse. Donde se especifique «nata montada», se entiende que habrá de ser nata líquida montada en casa. Para un resultado óptimo, la nata que se vaya a montar debe estar muy fría, y también deben estar fríos el recipiente y el batidor: para ello, se introducirán en el congelador 20 minutos antes. Si se trabaja en un ambiente cálido, se recomienda colocar el recipiente en un segundo recipiente que contenga hielo picado. El azúcar (tanto si es fino como si no) tiene que añadirse casi al final de la preparación. Salvo que se indique otra cosa, la leche y la nata nunca habrán de calentarse hasta el punto de ebullición.


Pasta hojaldrada, crema chantilly y frutas del bosque para un postre refinado que se prepara un instante antes de servirse
Mantequilla y margarina
Excepto cuando se señale expresamente, la mantequilla no se utilizará a la temperatura del frigorífico. Normalmente se utilizará a temperatura ambiente, es decir, de forma que ceda al cuchillo pero no esté blanda.
A menudo se utiliza mezclada con el azúcar: se mezcla con la espátula para que adquiera una consistencia de crema. Esta operación se define como reducción de la mantequilla «a punto de pomada».
La margarina es una grasa de origen vegetal y se utiliza como sustituto de la mantequilla. No obstante, hay que tener presente que la margarina se funde a una temperatura más baja que la mantequilla, y que los dulces, durante la cocción, tienden a oscurecer con más rapidez.


Chocolate para fundir y chocolate blanco disuelto al baño María y vertido en hilos sobre un pastel muy sencillo lo embellecen y lo hacen más atractivo a la vista; unos granitos de avellana le proporcionan el toque final
Cacao y chocolate
Salvo indicación contraria, se utilizará cacao amargo en polvo, tamizado con la harina. Una de las características del cacao, de hecho, es que se resiente mucho con la humedad, y por tanto forma unos grumos que difícilmente se disolverán. Cuando el cacao se utiliza para adornar, debe espolvorearse de forma uniforme sobre toda la superficie del dulce un instante antes de servirlo.
Normalmente el chocolate que se utiliza en la preparación de dulces es para fundir; se utiliza menos el chocolate blanco, en especial para la elaboración de dulces de cuchara.
Si la receta requiere chocolate líquido, es preferible fundirlo al baño María (previamente se cortará en trocitos y se rociará con un poquito de leche o de agua tibia).
Para rallarlo es mejor introducirlo en el congelador al menos un cuarto de hora antes, y luego utilizar un rallador con agujeros grandes.
En las tiendas puede encontrarse chocolate glaseado, en lágrimas o en virutas. Además, hay diversos tipos de chocolate, como por ejemplo el que tiene un bajo contenido en manteca de cacao (resulta adecuado para bizcochos, rosquillas, etc., pues los trozos permanecen enteros después de la cocción).


Los postres con chocolate gustan a casi todo el mundo; una de las combinaciones más comunes es la de chocolate y café: este último combina a la perfección con el gusto aterciopelado del «alimento de los dioses», antiguo nombre del cacao
Fruta fresca
Más que un simple adorno, resulta un ingrediente esencial para la elaboración de muchos dulces que gustan a todos y que suelen vencer también la resistencia de aquellos que quieren guardar la línea. Siempre debe ser de calidad, madura en su punto justo y sin imperfecciones. En caso de que sea necesaria la corteza —como suele ocurrir con el limón o la naranja—, no deberá haber sido tratada con antiparásitos o ceras.


La fruta permite realizar postres atractivos y, al mismo tiempo, fáciles: en este caso sólo ha sido necesario disponer de limones y piñas enanas, llenarlos respectivamente con helado de plátano y crema chantilly, y decorarlos con kiwis y frutas del bosque
Fruta seca y desecada
Nueces, almendras, avellanas, piñones y pistachos se utilizan pelados. Al tratarse de frutos oleosos, cuando se pican tienden a quedarse pegados al recipiente donde se lleva a cabo la operación; por tanto, conviene agregarles antes una cucharada de harina o de azúcar, que absorberá el exceso de aceite. Se aconseja pasar por la trituradora la fruta seca para que se forme una masa.
La fruta desecada, como las pasas o los albaricoques, se añade a la masa después de remojarla en líquidos tibios (agua o té rojo) o bebidas alcohólicas (aguardiente, ron u otro producto cuyo sabor combine bien con los ingredientes de la receta).
La fruta desecada debe triturarse y pasarse por harina antes de ser añadida a la masa. Sólo estas dos precauciones evitarán que, durante la cocción, se deposite en el fondo del dulce.
Fruta confitada
La corteza de los agrios y la fruta confitada se suelen utilizar para enriquecer la masa o para decorar la superficie de los dulces, y se pueden adquirir enteras o troceadas. Se añaden a la masa cuando el proceso ya está avanzado. Para que no caigan al fondo del dulce hay que rebozarlas en harina o en azúcar. Si se utilizan para decorar, y han de entrar en contacto con una crema muy fluida, habrán de añadirse en el último minuto, ya que de lo contrario la crema haría que se deshiciera el revestimiento externo de azúcar.
Esencias
Normalmente se venden en frasquitos en las tiendas de ultramarinos, en los supermercados y, en algunos casos, en herboristerías. Las esencias más comunes son la vainilla, el ron, el limón, los agrios mixtos y el café.
Debido a su elevada concentración, habrá que utilizar sólo unas gotas. Puesto que su función es la de dar aroma pero sin influir en la consistencia de la masa, la cantidad indicada en las recetas sólo es la aconsejada, y puede aumentarse o disminuirse al gusto. Es más raro el caso de las esencias en polvo, como la vainillina, que se venden en bolsitas monodosis. Sin embargo, también la dosificación de las esencias en polvo puede modificarse a discreción y a gusto del creador del postre.


También una simple masa de pan, enriquecida con frutos secos, puede convertirse en un dulce sano y nutritivo, particularmente adecuado para un tentempié durante el invierno

Los frutos secos deben añadirse a la masa un instante antes de la cocción
Especias y aromas
Muchos dulces requieren el uso de canela, clavos, azafrán, nuez moscada… Su sabor debe exaltar el gusto de la masa, pero no ahogarlo: por este motivo, se utilizan cantidades pequeñas. Para conservar en su totalidad las características del perfume y el sabor de las especias, es aconsejable molerlas o trocearlas justo antes de usarlas, y conservar el resto en recipientes oscuros, preferiblemente alejados de fuentes de luz y de calor. Un caso especial es el de la vainilla: se vende la vaina desecada, y normalmente hay que rascarla ligeramente y ponerla en infusión en leche caliente; el mismo fruto, escurrido y seco después de su uso, puede ser utilizado más de una vez, y se conservará en un recipiente de vidrio o en un azucarero, cuyo contenido aromatizará.
Cuando se quiera intensificar el sabor de la vainilla habrá que abrir el fruto.
Gelatina, colorantes y adornos preparados
La gelatina —en hojas, en dados o en sobres— puede tener la función de dar consistencia a algunas preparaciones, en especial dulces de cuchara, o bien cubrir con una capa transparente y brillante costradas y pequeños dulces. Como alternativa, para enlucir pasteles y roscos, se puede recurrir a la mermelada de albaricoque extendida con un pincel.
Los colorantes alimentarios, después de un periodo en el que habían sido rechazados, están obteniendo ahora una buena acogida, y son utilizados sobre todo para teñir la pasta de almendras y el azúcar glaseado que se utiliza para decorar los postres.
En las tiendas de ultramarinos, además, puede adquirirse un gran surtido de adornos de azúcar, de colores varios. En el momento de su uso, hay que recordar que los colores destiñen rápidamente cuando entran en contacto con superficies húmedas.


Los budines, atractivos para todos, son muy sanos, porque están hechos a base de leche
Las técnicas
Para amasar habrá que seguir siempre las indicaciones de cada receta; en líneas generales, sin embargo, hay que tener en cuenta que las masas sólidas con mantequilla deben ser trabajadas de forma muy rápida con la punta de los dedos o con los utensilios adecuados, y luego habrá que dejar que la masa repose durante 30 minutos aproximadamente en la nevera antes de extenderla.
Para las masas blandas se puede utilizar la batidora eléctrica, sobre todo para trabajar las yemas con el azúcar.
Las natas que se cuecen en el horno deben ser mezcladas siempre en el mismo sentido, porque si no se podrían echar a perder. Además, la mayoría de las veces se suelen pegar con facilidad en el recipiente de cocción, por lo que no hay que dejar de removerlas. Los compuestos que tienen la harina como espesante deben cocer durante al menos 10 minutos, para que no predomine el sabor de esta.
A menos que se disponga de un horno ventilado, los pasteles deberán colocarse a media altura. Durante la cocción no debe abrirse nunca el horno antes de que haya transcurrido el tiempo indicado, sobre todo si se trata de postres con levadura. La cocción se comprueba con un largo palillo de madera: al meterlo en el pastel, si sale limpio quiere decir que ya está listo. Si tiene restos de masa, conviene tener le pastel en el horno todavía un rato más.


Dulces como esta bavaresa con mandarina no podrían «sostenerse» sin la ayuda de la gelatina, que, utilizada en su justa cantidad, confiere al mismo tiempo ligereza y consistencia
Antes de sacar el pastel del horno hay que esperar algunos minutos, porque al enfriarse la pasta se vuelve más compacta. En cualquier caso, para hacer más fácil la operación, los moldes untados con mantequilla pueden espolvorearse con harina de trigo o de maíz, o con bizcochos desmenuzados. Para simplificar las cosas se puede decidir también cubrir el molde con papel de horno, eventualmente mojado y arrugado para conseguir la máxima adherencia. Esto funciona tanto para masas que se han de cocer como para dulces que deben consolidarse en el frigorífico o en el congelador; sacar estos últimos del molde es mucho más difícil: cuando no quieren salir se recomienda poner del revés el molde y envolver durante unos instantes el fondo con un paño de cocina mojado en agua hirviendo y bien escurrido. En el caso de moldes para dulces de cuchara, además del papel de horno y de un trozo de gasa, se pueden untar con aceite de almendras con un pincel. Antes de ser llevados a la mesa todos los pasteles deben reposar un instante. Los fríos tendrán que alcanzar la consistencia justa para ceder a la presión del cuchillo; los calientes tendrán que perder la humedad de la cocción. Para una dispersión más rápida de la humedad es aconsejable apoyar el pastel o pastelillo en la rejilla adecuada y, eventualmente, en un paño de cocina limpio y seco.
La decoración
Este tema, debido a su importancia, requeriría todo un libro, puesto que una gran parte del valor añadido de los dulces y de la fascinación que causan proviene precisamente de su estética, que gratifica tanto como su sabor. La dificultad que presenta la repostería, por tanto, es doble, porque junto con las dotes y la práctica de confección requiere también aptitudes decorativas que guardan relación con un auténtico arte, para el que es necesario mucha paciencia, buen gusto y esmero por los detalles. Más allá de los consejos y de la inspiración que puedan causar las imágenes de este libro, nuestra sugerencia general es la de no recargar de adornos, sino conformarse al principio con creaciones muy simples: no hay que olvidar que mientras que un dulce de aspecto un poco «rústico» y no particularmente refinado puede ser aceptado, una decoración mal lograda podría desanimar hasta al más goloso de los comensales…
Por último, una característica que hay que tener en cuenta es que el tiempo necesario para decorar perfectamente un postre puede ser incluso muy superior al necesario para su preparación, realización y enfriamiento.



La hoja de pasta de almendras es bastante sencilla de utilizar para cubrir pasteles de bizcocho




El mazapán puede ser teñido con colorantes alimentarios y moldeado, para crear figuritas que servirán para adornar los pasteles


Incluso un «humilde» roscón puede adquirir un aspecto tentador: en este caso ha bastado con trazar una línea en zigzag después de verter la mezcla colorida en el molde en el que ya se había colocado la masa clara, más suave


La pasta de almendras, las pequeñas frutas de mazapán y los adornos de azúcar pueden servir para lograr resultados muy diferentes, según el gusto del creador y la ocasión para la que se destine el dulce


Masas y rellenos de base
La preparación de las bases es el auténtico banco de pruebas del osado cocinero. Una masa preparada siguiendo las reglas garantiza que un dulce resultará gustoso, bueno para consumir y capaz de exaltar los ingredientes añadidos o los eventuales rellenos.
El primer ejercicio, y el más fácil, es el de la preparación de masas con levadura.
Más complicada es la elaboración de la pasta quebrada y de la pasta brisa, que necesitan ser trabajadas rápidamente y, por tanto, requieren destreza manual.
La dificultad mayor consiste, sin duda, en la preparación del hojaldre: manualidad, oportunismo y habilidad en el uso del rodillo deben ir acompañados de mucha paciencia y de esa intuición que se afina sólo con la experiencia.
En esta sección se podrán encontrar también diversas recetas de cremas de base, para utilizarlas como relleno o como cobertura de los dulces. La fantasía permitirá integrar estas propuestas y las de las recetas de las secciones siguientes con los ingredientes y los complementos más adecuados al gusto de cada uno.
Hojaldre
M OLDE DE 26 CM
2 HORAS + 2 HORAS Y 30 MINUTOS DE REPOSO
I NGREDIENTES
250 g de harina
220 g de mantequilla
sal
1. Tamice 220 g de harina con una pizca de sal y dispóngala en volcán sobre el mármol. Añada gradualmente 5 dl de agua helada y casi un tercio de la mantequilla.
2. Trabájela velozmente, enrolle la pasta en un plástico de cocina y deje que repose durante 30 minutos en la nevera.
3. Extienda la pasta para obtener un rectángulo, en cuyo centro deberá poner el resto de la harina tamizada y la mantequilla en trocitos. Cierre la pasta plegándola por la mitad y luego extiéndala con el rodillo hasta obtener de nuevo un rectángulo.
4. Pliegue la pasta en tres y haga una incisión en un lado. Vuelva a envolverla con el plástico y déjela reposar en la nevera durante 30 minutos.
5. Saque la pasta del frigorífico y, utilizando como punto de referencia la incisión, déle un cuarto de giro en sentido horario. Con el rodillo, extienda la pasta hasta obtener un rectángulo y luego pliéguelo en tres partes y haga una incisión en el lado que le queda justo enfrente. Envuelva la pasta con el plástico y déjela en el frigorífico 30 minutos más.
6. Repita la operación dos veces más, haciendo girar el panecillo un cuarto de giro. Al final del trabajo habrá hecho que la pasta dé un giro completo sobre sí misma, garantizando la regular alternancia de capas de mantequilla y capas de pasta.
7. Cuando extienda la pasta por última vez, utilícela para forrar un molde untado con mantequilla y enharinado. Déjela en el horno durante 25 minutos a 200 °C.

T ÉCNICAS ALTERNATIVAS
Ponga una parte de la mantequilla en el centro de la masa y pliéguela. Repita la operación hasta que se acabe la mantequilla.
Para amasar combine una mitad de mantequilla y otra de manteca de cerdo (esta tiene un punto de fusión más alto y permite una mejor separación de las hojas).

E L CONSEJO DEL PASTELERO
El hojaldre es una base magnífica para realizar pasteles rellenos con crema o nata. Para que se mantenga liso y con buena forma es necesario cubrirlo, antes de la cocción, con un papel de horno, y rellenar luego el molde con legumbres secas que se habrán de retirar después de la cocción.
Pasta quebrada
M OLDE DE 26 CM
T IEMPO: 45 MINUTOS + 20 MINUTOS DE REPOSO
I NGREDIENTES
300 g de harina
150 g de mantequilla
100 g de azúcar
3 huevos
1 limón
sal
1. Tamice la harina con el azúcar y una pizca de sal, y dispóngala en volcán.
2. Empápela con las yemas de los huevos y la mantequilla cortada en pedacitos y trabájela rápidamente, añadiendo la corteza rallada del limón.
3. Reúna la pasta en una bola, envuélvala con plástico de cocina y déjela reposar durante 20 minutos en la nevera.
4. Extienda la pasta y adáptela al molde, previamente untado con mantequilla y enharinado.
5. Déjela en el horno durante 30 minutos a 180 °C.
6. Sáquela del horno y déjela entibiar antes de desmoldarla.

E L CONSEJO DEL PASTELERO
La pasta quebrada puede ser utilizada para preparar bizcochos, recortándola con las formas adecuadas, o bien puede servir de base para la preparación de costradas deliciosas. En este caso es necesario cubrir la pasta, antes de hornearla, con papel de horno y llenar el molde con legumbres secas que habrá que retirar después de la cocción. De este modo se obtiene una base llana adecuada.
Pasta brisa
M OLDE DE 26 CM
T IEMPO: 45 MINUTOS + 30 MINUTOS DE REPOSO
I NGREDIENTES
300 g de harina
150 g de mantequilla
sal
1. Tamice la harina junto con una pizca de sal, y dispóngala en volcán sobre el mármol.
2. Coloque en el centro la mantequilla en trocitos y trabaje la masa rápidamente, añadiendo alguna cucharada de agua para obtener una pasta homogénea.
3. Envuelva la pasta en plástico de cocina y deje que repose en el congelador durante 30 minutos.
4. Extienda la masa con el rodillo y forre con ella el molde, que previamente habrá de untarse con mantequilla y enharinarse. Agujeree la pasta y téngala en el horno durante 30 minutos a 180 °C. Si desea obtener un armazón de pasta vacío, haga lo mismo que con la pasta quebrada.
Bizcocho
M OLDE DE 26 CM
T IEMPO: 1 HORA Y 15 MINUTOS
I NGREDIENTES
150 g de harina
150 g de azúcar glas
30 g de mantequilla
6 huevos
1. Trabaje las yemas con el azúcar hasta obtener una crema espumosa.
2. Monte las claras a punto de nieve consistente y añádalas a la crema de yemas.
3. Tamice sobre esta mezcla la harina y trabaje incorporando la mantequilla ablandada a temperatura ambiente.
4. Vierta la mezcla en un molde untado con mantequilla y enharinado y hornéelo 1 hora a 180 °C.
5. Saque el bizcocho del horno y deje que entibie antes de desmoldar.

E L CONSEJO DEL PASTELERO
Para cortar perfectamente el bizcocho tendrá que utilizar un cuchillo con hoja larga, semiflexible y finamente dentado, para que se deslice ligeramente sobre el pastel, o bien recurrir al adecuado cortapasteles con hilo de acero o de nilón.
Masa fermentada
M OLDE DE 26 CM
T IEMPO: 1 HORA Y 10 MINUTOS + 2 HORAS DE REPOSO
I NGREDIENTES
350 g de harina
125 g de mantequilla
20 g de levadura de cerveza
15 g de azúcar
3 huevos
leche
sal
1. Tamice sobre el mármol 100 g de harina y empápela con 20 g de levadura de cerveza desmenuzada y disuelta en muy poquita leche. Amase añadiendo tanta leche como sea necesaria para obtener un panecillo compacto, elástico y homogéneo.
2. Haga una incisión en el panecillo y déjelo reposar hasta que doble su volumen.
3. Tamice en el mármol 250 g de harina con una cucharada de azúcar y una pizca de sal. Trabaje añadiendo la mantequilla ablandada en pedacitos, 3 huevos y la leche necesaria para obtener una masa elástica y homogénea.
4. Añada a esta masa el panecillo anteriormente preparado con levadura y amase hasta que en la superficie de la masa aparezcan unas burbujitas microscópicas.
5. Coloque la masa en un recipiente de bastante capacidad, cúbralo con un paño de cocina y déjelo fermentar durante 1 hora aproximadamente, hasta que haya doblado su volumen.
6. Trabaje nuevamente la masa para desinflarla, póngala en el molde e introdúzcala en el horno a 180 °C, hasta que esté dorada. Controle la cocción con un palillo (saldrá limpio cuando esté cocida).
Pasta medio quebrada
M OLDE DE 24 CM
T IEMPO: 50 MINUTOS + 30 MINUTOS DE REPOSO
I NGREDIENTES PARA 8-10 PERSONAS
300 g de harina
100 g de mantequilla
100 g de azúcar
1 huevo
1 limón
sal
1. Tamice la harina con el azúcar y la sal, y colóquela en volcán sobre el mármol.
2. Empape la harina con el huevo ligeramente batido y añada la mantequilla en trocitos.
3. Trabaje velozmente la pasta incorporando la corteza rallada del limón, y luego deje que repose durante 30 minutos en el frigorífico.
4. A continuación, cubra la pasta con papel de horno y extiéndala con el rodillo.
5. Colóquela en un molde ya revestido con papel de horno y hornéela durante 40 minutos a 190 °C.
Pasta veneciana
M OLDE DE 26 CM
T IEMPO: 1 HORA + 3 HORAS DE FERMENTACIÓN
I NGREDIENTES
300 g de harina
100 g de azúcar
100 g de mantequilla
30 g de miel
20 g de levadura de cerveza
1 dl de leche
3 huevos
azúcar granulado
sal
1. Entibie la leche y disuelva en ella la levadura desmenuzada.
2. Tamice la harina con el azúcar y colóquela en volcán sobre el mármol.
3. Empape la harina con la levadura disuelta, los huevos ligeramente batidos y la mantequilla en trocitos reblandecidos a temperatura ambiente.
4. Al tiempo que amasa, añada la miel y la sal, y trabaje la pasta hasta que se note blanda y con diminutas burbujas en la superficie.
5. Coloque la pasta en un bol, haga una incisión en forma de cruz y deje que fermente durante 2 horas aproximadamente.
6. Trabaje de nuevo la pasta y deje que repose 1 hora más.
7. Vuelva a amasar y ponga la pasta en un molde untado con mantequilla y enharinado. Hornee durante 35 minutos a 190 °C.
8. Sáquela del horno y espolvoree sobre ella el granulado de azúcar.
Pandolce
M OLDE DE 26 CM
T IEMPO: 1 HORA + 1 HORA DE FERMENTACIÓN
I NGREDIENTES
500 g de harina
80 g de mantequilla
60 g de azúcar
40 g de miel
30 g de levadura de cerveza
2 dl de leche
1 huevo
1 limón
sal
1. Entibie la leche y deshaga en ella la levadura desmenuzada.
2. Tamice la harina con una pizca de sal y con el azúcar, y colóquela en volcán sobre el mármol.
3. Mezcle la harina con la leche y la mantequilla troceada. Añada el huevo y la corteza rallada del limón.
4. Trabájela hasta obtener una masa compacta y elástica.
5. Déjela fermentar durante 1 hora, amase de nuevo y póngala en un molde previamente untado con mantequilla y enharinado.
6. Hornéela durante 45 minutos a 200 °C.
Pasta de bizcochos
M OLDE DE 24 CM
T IEMPO: 10 MINUTOS + 30 MINUTOS DE REPOSO
I NGREDIENTES
300 g de bizcochos secos
50 g de mantequilla
20 g de miel
1. Pique finamente los bizcochos y luego mézclelos bien con la miel y con la mantequilla, ablandada a temperatura ambiente, hasta obtener una mezcla harinosa y poco compacta.
2. Distribuya la mezcla sobre el fondo del molde, ya cubierto con papel de horno mojado y arrugado.
3. Apriete bien con los dedos para conseguir una base compacta.
4. Deje que repose en la nevera durante 30 minutos.
5. Esta base no necesita cocción, y se indica particularmente para los dulces fríos y semifríos.
Crema de mantequilla
T IEMPO: 30 MINUTOS
I NGREDIENTES
200 g de mantequilla
100 g de azúcar
1 huevo
1. Deje que reblandezca la mantequilla a temperatura ambiente y luego trabájela con una espátula hasta alcanzar la consistencia de una crema.
2. Gradualmente, añada a la mantequilla dos tercios del azúcar.
3. Monte la clara a punto de nieve, bien consistente, y añádale poco a poco el resto del azúcar.
Con mucho cuidado, añada la clara montada a punto de nieve a la crema de mantequilla.

E L CONSEJO DEL PASTELERO
Se trata de una receta tan simple como abierta a variaciones diversas: por ejemplo, se puede añadir alguna cucharada de café muy fuerte, de cacao amargo en polvo o de licor. Puede ser utilizada indistintamente para rellenos o para adornar pasteles.
Crema inglesa
T IEMPO: 40 MINUTOS
I NGREDIENTES
5 dl de leche
100 g de azúcar
4 huevos
1 vaina de vainilla
1. Abra la vaina de vainilla y sumérjala en la leche.
2. Caliente la leche hasta que esté a punto de hervir, y luego retírela del fuego y cuélela.
3. Trabaje las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa.
4. Añada la leche tibia, mezclando para obtener la crema.
5. Al baño María, haga que espese hasta que la crema oculte el dorso de la cuchara.
6. La crema inglesa puede utilizarse tanto fría como caliente.
Crema frangipane
T IEMPO: 1 HORA
I NGREDIENTES
5 dl de leche
100 g de azúcar
50 g de harina
50 g de mantequilla
50 g de amarguillos
4 huevos
1 vaina de vainilla
sal
1. Añada a la leche la vainilla y una pizca de sal, y caliéntela hasta que esté a punto de comenzar a hervir; entonces apártela del fuego y fíltrela.
2. Bata dos huevos enteros y dos yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa, a la que deberá añadir la leche tibia poco a poco.
3. Sin dejar de remover, añada la harina tamizada.
4. Al baño María, espese la crema hasta que oculte el dorso de la cuchara.
5. Aparte la crema del fuego y añada los amarguillos desmenuzados y la mantequilla en copos.
6. Mézclelo todo bien para homogeneizar la crema, que podrá ser utilizada tanto tibia como fría.
Crema pastelera
T IEMPO: 1 HORA
I NGREDIENTES
5 dl de leche
100 g de azúcar
4 huevos
50 g de harina
1. Lleve la leche a ebullición, y entonces apártela del fuego.
2. A continuación, trabaje los huevos con el azúcar hasta obtener una crema espumosa.
3. Sin dejar de remover, añada la leche tibia poco a poco.
4. Mientras sigue removiendo, tamice la harina sobre la mezcla y caliéntela al baño María hasta que esté tan densa como para ocultar la cuchara.
5. Deje que entibie la crema antes de utilizarla.
Zabaione
T IEMPO: 40 MINUTOS
I NGREDIENTES
4 huevos
60 g de azúcar
vino dulce
1. Bata a mano las yemas y el azúcar hasta obtener una crema espumosa.
2. Añada luego, sin dejar de batir, 5 cucharadas de vino dulce.
3. Caliente el zabaione al baño María sin dejar que llegue a hervir y sin dejar de remover con el batidor; móntelo a punto de nieve. Sírvalo caliente o tibio.
Ganache o trufa
T IEMPO: 20 MINUTOS
I NGREDIENTES
400 g de chocolate para fundir
200 g de nata
1. Ponga a hervir la nata y, a continuación, apártela del fuego y añada el chocolate rallado.
2. Seguidamente, mézclelos bien hasta que el chocolate se haya disuelto por completo y la crema esté consistente y brillante.
3. Utilice la crema antes de que se enfríe.
Crema chantilly
T IEMPO: 10 MINUTOS
I NGREDIENTES
5 dl de nata
50 g de azúcar glas
25 g de azúcar vainillado
1. Monte a punto de nieve la nata muy fría, añadiendo gradualmente el azúcar glas.
2. Poco antes de utilizarla, enriquézcala con el azúcar con aroma de vainilla.
3. La crema chantilly tiene que servirse bien fría.
Crema de cacao
T IEMPO: 30 MINUTOS + 1 HORA DE REPOSO
I NGREDIENTES
120 g de mantequilla
120 g de cacao
4 huevos
1. Deshaga la mantequilla al baño María y añada el cacao tamizado.
2. Mezclando suavemente, añada un huevo detrás de otro.
3. Monte las claras a punto de nieve y añádalas a la crema.
4. Para acabar, deje que la crema enfríe en la nevera durante al menos 1 hora antes de utilizarla.
Crema de limón
T IEMPO: 30 MINUTOS
I NGREDIENTES
100 g de azúcar
2,5 dl de zumo de limón
2,5 dl de nata
2 limones
4 huevos
1. Trabaje las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa.
2. A continuación, añada el zumo del limón y disuélvalo bien. Luego, añada la ralladura de la piel de limón.
3. Espese la crema al baño María hasta que oculte el dorso de la cuchara.
4. Apártela del fuego y vierta las claras montadas a punto de nieve consistente y la nata montada.
Crema de café
T IEMPO: 30 MINUTOS
I NGREDIENTES
60 g de azúcar
15 g de café soluble
2,5 dl de leche
2,5 dl de nata
1 huevo
1. Mezcle la leche y la nata, disuelva el café soluble en la mezcla y caliéntela a fuego lento.
2. Trabaje la yema con el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa.
3. Añada a la yema la mezcla anterior de leche, nata y café.
4. Remueva bien y cuélela para obtener una crema totalmente suave.
Crema de vainilla
T IEMPO: 30 MINUTOS
I NGREDIENTES
50 g de azúcar
2,5 dl de leche
2,5 dl de nata
1 huevo
1 vaina de vainilla
1. Mezcle la leche con la nata y sumerja en la mezcla la vainilla.
2. Aparte, trabaje la yema con el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa.
3. Añada la leche y la nata bien calientes muy poco a poco, después de quitar la vainilla.
4. Remueva todavía unos instantes la crema y deje que enfríe antes de utilizarla.
Pasteles

El pastel es, en cierto sentido, el dulce por excelencia, con infinitas variedades de masas y de ingredientes. Normalmente lleva levadura, y puede encerrar en su interior ingredientes de diverso tipo: fruta, cacao o aromas. Pasteles sencillos o complejos, adecuados para el té, para una fiesta o para el desayuno… En la mayoría de los casos tienen que ser servidos a temperatura ambiente, y pueden conservarse unos días, convirtiéndose en un recurso muy valioso para quien tiene hijos.
Pasteles de castañas y ricota
M OLDE DE 24 CM
T IEMPO: 1 HORA Y 15 MINUTOS
I NGREDIENTES PARA 8-10 PERSONAS
220 g de harina de castañas
400 g de ricota
100 g de frutas confitadas
90 g de azúcar
3 dl de leche
1 limón
vino dulce
azúcar glas
1. Entibie la leche y utilícela para empapar la harina de castañas, ya tamizada.
2. Ponga esta masa en una tartera untada con mantequilla.
3. Desmenuce el ricota con una pala y amáselo con el azúcar, añadiendo una cucharada de cáscara de limón rallada, unas cucharadas de vino dulce y las frutas confitadas.
4. Vierta la mezcla sobre la superficie de la masa de castaña, removiendo sólo parcialmente.
5. Hornee 50 minutos, a 180 °C.
6. Saque la torta del horno, déjela enfriar, córtela en rectángulos o rombos, y espolvoree por encima azúcar glas.

Corona de ricota
M OLDE DE CORONA DE 24 CM
T IEMPO: 1 HORA
I NGREDIENTES PARA 8 PERSONAS
50 g de ricota
120 g de azúcar
50 g de fécula de patata
20 g de mantequilla
5 dl de leche
3 huevos
1 naranja
1 sobrecito de levadura
maicena
azúcar glas
chocolate para fundir
chocolate blanco
vino dulce
1. Mezcle el ricota con la leche, las yemas y el azúcar. Remuévalos bien y añada 2 cucharadas de maicena, la fécula, la corteza de naranja, un vasito de vino, la mantequilla y la levadura. Monte las claras a punto de nieve y añádalas con cuidado a la mezcla.
2. Vierta la mezcla en el molde untado con mantequilla o forrado con papel para horno.
3. Introduzca el rosco en el horno durante 40 minutos a 200 °C.
4. Sáquelo del horno, déjelo enfriar y desmóldelo.
5. Adórnelo con virutas de chocolate.


Corona de almendras
M OLDE DE CORONA DE 24 CM
T IEMPO: 45 MINUTOS
I NGREDIENTES PARA 4-6 PERSONAS
250 g de harina
100 g de azúcar
80 g de almendras
50 g de mantequilla
0,3 dl de leche
2 huevos
1 sobrecito de levadura
1 limón
sal
azúcar granulado
1. Tamice la harina con medio sobrecito de levadura y la corteza rallada de medio limón, y luego extiéndala sobre el mármol.
2. Mezcle la harina con la mantequilla ablandada a temperatura ambiente, un huevo entero y una clara montada a punto de nieve, bien compacta.
3. Amáselo todo bien y añada una pizca de sal y alguna cucharada de leche.
4. Coloque la masa en el molde untado con mantequilla y enharinado, y píntela con la yema ligeramente batida con ayuda de un pincel.
5. Haga una incisión en el centro de la pasta, en toda la longitud del rosco, e introduzca las almendras.
6. Hornee durante 40 minutos a 180 °C.
7. Saque el pastel del horno y deje que enfríe un poco antes de quitar el molde.
8. Espolvoree por encima con el azúcar granulado y sírvalo.

Corona con avellanas
M OLDE DESMONTABLE CON AGUJERO CENTRAL
T IEMPO: 50 MINUTOS
I NGREDIENTES PARA 6-8 PERSONAS
250 g de harina
135 g de mantequilla
120 g de azúcar
100 g de avellanas tostadas
3 huevos
1 taza pequeña de café expreso
1 sobrecito de vainillina
1 sobrecito de levadura
café soluble
sal
gelatina de albaricoque
azúcar granulado
1. Mezcle bien la mantequilla con el azúcar y la vainillina hasta obtener una crema.
2. Añada los huevos —de uno en uno—, el café y una cucharadita de café soluble.
3. Con esta mezcla empape la harina tamizada y medio sobrecito de levadura. Trabájelo bien y añada una pizca de sal.
4. Ponga la mezcla en el molde ya untado con mantequilla y enharinado y hornee durante 35 minutos a 180 °C.
5. Saque el pastel del horno y deje que enfríe antes de quitar el molde.
6. Deshaga a fuego lento la gelatina de albaricoque y utilícela para cubrir la superficie del rosco.
7. Espolvoree por encima el azúcar granulado y sírvalo.

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