Faire sa bière
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Description


Faire sa bière chez soi ? C'est possible, et même facile !



Ce livre pratique guidera le lecteur pour fabriquer sa propre bière selon trois méthodes de difficulté croissante : avec un kit tout en un, avec de l'extrait de malts bruts, et avec la méthode "tout-grain".



L'ouvrage détaille toutes les étapes à suivre et les précautions à prendre pour réaliser facilement sa bière maison : hygiène, température, matières premières, récipients... Surtout, il explique quel est l'objectif des différentes phases de la fabrication et ce qui se joue, pour chacune, à l'échelle des levures et de ce que le regard ne peut percevoir.



Il donne enfin plusieurs recettes types que chaque brasseur en herbe pourra adapter selon ses goûts et son expérience.




  • Les étapes du brassage


  • Les méthodes de brassage en pratique


  • La méthode "tout grain"


  • Annexes

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 17 mai 2018
Nombre de lectures 35
EAN13 9782212344349
Langue Français
Poids de l'ouvrage 6 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0027€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

R sum
Faire sa bière chez soi ? C’est possible, et même facile !
Ce livre pratique guidera le lecteur pour fabriquer sa propre bière selon trois méthodes de difficulté croissante : avec un kit tout en un, avec de l’extrait de malts bruts, et avec la méthode « tout-grain ».
L’ouvrage détaille toutes les étapes à suivre et les précautions à prendre pour réaliser facilement sa bière maison : hygiène, température, matières premières, récipients... Surtout, il explique quel est l’objectif des différentes phases de la fabrication et ce qui se joue, pour chacune, à l’échelle des levures et de ce que le regard ne peut percevoir.
Il donne enfin plusieurs recettes types que chaque brasseur en herbe pourra adapter selon ses goûts et son expérience.
www.editions-eyrolles.com

Toutes les photographies sont de Camille Riglet. © Camille Riglet
© Shutterstock pour les illustrations suivantes : p. 22  : Hans Geel ; p. 26  : Joshua Rainey Photography ; p. 28  : Steve Bowers ; p. 36  : Martin Prague.
Les illustrations pages 43 , 45 , 61 , 89 , 90 , 101 et 107 sont de Mélanie Jean-Naudin. © Mélanie Jean-Naudin
© Groupe Eyrolles, 2018
61, bd Saint-Germain
75240 Paris Cedex 05
www.editions-eyrolles.com
ISBN : 978-2-212-67506-1
Attention : la version originale de cet ebook est en couleur, lire ce livre numérique sur un support de lecture noir et blanc peut en réduire la pertinence et la compréhension.
En application de la loi du 11 mars 1957, il est interdit de reproduire intégralement ou partiellement le présent ouvrage, sur quelque support que ce soit, sans l’autorisation de l’Éditeur ou du Centre français d’exploitation du droit de copie, 20, rue des Grands-Augustins, 75006 Paris.
Mise en pages : François Lamidon
SOMMAIRE
AVANT-PROPOS
La bière, une belle histoire
Ses composantes
Notre définition
INTRODUCTION
LES ÉTAPES DU BRASSAGE
Étape 1 : la stérilisation
Étape 2 : l’empâtage
Étape 3 : le houblonnage
Étape 4 : refroidir
Étape 5 : ensemencer
Étape 6 : la fermentation
Étape 7 : le conditionnement
Étape 8 : la dégustation
LES MÉTHODES DE BRASSAGE EN PRATIQUE
Les kits tout-en-un
La méthode de l’extrait de malt brut
LA MÉTHODE « TOUT GRAIN »
Qu’est-ce que c’est exactement ?
Que vais-je apprendre ?
Matériel : que choisir ?
Savoir choisir ses ingrédients
Composer et lire une recette
La méthode
ANNEXES
Styles de bière
RESSOURCES
Glossaire
REMERCIEMENTS

AVANT-PROPOS
La bière est la deuxième boisson la plus consommée après le thé. Bien qu’elle ait fait le tour du monde, son processus de fabrication reste souvent méconnu. Si ce vénérable alcool brille par sa longévité, c’est pourtant bien grâce à sa conception simple et accessible.
Que l’on découvre complètement cet univers ou que l’on soit déjà initié, le brassage de la bière est un monde plein de surprises et de délices insoupçonnés.
Ce livre est destiné à ceux qui souhaitent s’initier au brassage de manière sereine en respectant leurs contraintes (espace dédié, temps à y accorder, budget) et leurs envies.
Il existe en ce monde (en exagérant un peu) presque autant de méthodes de brassage de bière que de brasseurs, ce qui laisse une extrême liberté sur sa fabrication. Pourtant, toutes ont des points communs et surtout un objectif final identique, à savoir le plaisir de déguster avec ses amis ou sa famille un produit de qualité rare et précieux – unique.
Alors, tel un chef de cuisine qui tente de revisiter un plat connu, nous vous invitons à vous laisser porter par le plaisir de fabriquer vous-même une œuvre qui vous ressemble. Pour ce faire, comme dans toute discipline, connaître les bases et les choix qui s’offrent à vous est indispensable.
Pourtant, s’il existe de nombreux livres de recettes et de méthodes pour fabriquer sa bière, peu d’entre eux se sont penchés sur les différents points d’accès au monde du brassage. C’est bien ici l’objectif de cet ouvrage : il faut qu’en en ayant terminé la lecture, vous ayez suffisamment de connaissances de base pour faire votre choix parmi les multitudes de techniques existantes.
Mais avant de nous lancer dans la méthodologie, laissons-nous le temps de regarder un peu l’histoire de la bière, ses composantes et procédés de fabrication, ainsi que quelques définitions de base indispensables.
La bière, une belle histoire
Le plus ancien alcool connu, selon la plupart des historiens, est la bière des Sumériens, fruit d’une fermentation spontanée de céréales placées dans une jarre en terre cuite. Au bout d’un certain temps, elle donne aux personnes qui en boivent des visions et des comportements étranges, interprétés comme une transe. Elle est alors considérée comme un cadeau des dieux, et sa fabrication profite de l’invention « récente » de l’agriculture pour se développer et entrer en bonne place dans les échanges entre tribus. Les premiers cultes lui étant attachés font leur apparition. On parle alors déjà de « pain liquide ».
On la retrouve avec quelques variantes dans presque toutes les cultures et civilisations connues avec, pour certaines, des fonctions plus importantes que la simple transe prophétique. Citons l’exemple de l’Égypte ancienne où la bière faisait office de mode de rémunération des ouvriers qualifiés bâtisseurs de pyramides. Ce jus de céréales variées et fermentées est gorgé de minéraux et de sucres très nutritifs. Elle est alors fabriquée avec l’eau du Nil, ce qui lui confère une dimension sacrée encore plus forte.
Puis, à travers les âges, les techniques de fabrication s’affinent pour arriver à un résultat de plus en plus maîtrisé. Les peuples gaulois étaient par exemple considérés en leur temps comme les maîtres brasseurs européens et monnayaient déjà leurs tonneaux (fraîchement inventés également) dans toute l’Europe. Un savoir qui perdure encore aujourd’hui, en Belgique notamment, où cette tradition a moins subi la concurrence de l’arrivée massive des vignes, apportées lors des invasions romaines.
Par la suite, la bière a souvent été la seule boisson potable lors de grandes périodes d’épidémies et, sans encore savoir pourquoi scientifiquement, les populations se sont rendu compte que les personnes qui en buvaient étaient moins malades que celles qui s’abreuvaient avec l’eau de la rivière. C’est ce qui, bien plus tard, a poussé Louis Pasteur (avec l’aide de Jacob Christian Jacobsen, fondateur du laboratoire Carlsberg, puis de la brasserie du même nom) à se pencher sur les procédés de fermentation lui permettant de découvrir et d’expliquer l’action des levures et de mettre au point la pasteurisation – ou plutôt de la calquer sur une partie du processus de fabrication de la bière. Cela a également mis au grand jour l’existence des bactéries et ouvert la porte d’une médecine préventive et curative élaborée.
Pour faire simple, dans les différentes étapes importantes de l’histoire de l’humanité, ce « pain liquide » a joué un rôle parfois religieux, d’autres fois de santé publique ou encore de monnaie. C’est sans doute la raison pour laquelle il est passionnant d’apprendre les secrets de ce discret compagnon de notre évolution et de faire perdurer le savoir dans le domaine.
Ses composantes
Entrons dans le vif du sujet. Qu’est-ce donc finalement et exactement que la bière ? Quelle est sa définition exacte ? De quoi est-elle composée et, bien sûr, comment procède-t-on pour obtenir ce breuvage tant espéré ? La réponse est loin d’être simple !
Il est en effet très difficile de décrire en une seule et même définition l’ensemble du processus et des composantes d’une bière, tellement ceux-ci peuvent varier selon des facteurs comme la provenance, le style ou l’effet recherché. Il arrive même assez souvent d’en trouver des définitions parfois hasardeuses, tant l’expliquer en quelques mots est complexe, même en citant des sources faisant habituellement référence. Prenons l’exemple de la définition du Centre national des ressources textuelles et lexicales (CNRTL) :
Boisson alcoolisée obtenue par la fermentation d’un moût fabriqué avec du houblon et/ou, le plus souvent, du malt d’orge.
Cela ne nous apprend finalement que très peu de choses sur le processus de fabrication et pourra même, à la fin de ce livre, vous apparaître légitimement assez faux sur certains points.
En effet, pour définir la bière avec justesse, il convient également d’éclairer quelques points de technique, car ce sont eux qui permettent d’attribuer à tous ces styles de breuvages, le terme « bière ».
Cette recherche d’une définition fidèle peut paraître superflue, mais elle va en réalité permettre au néophyte d’avoir un premier regard le plus exact possible sur la fabrication de cette boisson, et donc sur les limites mais aussi le potentiel de l’exercice.
Prenons donc en exemple la définition légale de la bière, validée par Brasseurs de France (association faisant référence dans le domaine, composée à la fois de brasseurs industriels mais aussi de nombreux brasseurs indépendants et artisanaux) :
La dénomination “bière” est réservée à la boisson obtenue par fermentation alcoolique d’un moût préparé à partir du malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, de substances conférant de l’amertume provenant du houblon, d’eau potable. Le malt de céréales représente au moins 50 % du poids des matières amylacées ou sucrées mises en œuvre. L’extrait sec représente au moins 2 % du poids du moût primitif.
Cette explication plus détaillée apporte également son lot d’interrogations qui trouveront toutes leurs réponses au fur et à mesure de votre lecture. Pourtant, il semble encore difficile pour un néophyte de visualiser clairement ce qui fait concrètement une bière.
Alors, en définitive, qu’en retenir ? Avec quel bagage devez-vous entrer dans le déroulé de la méthode qui va suivre ?
Notre définition
En premier lieu, la bière se définit par ses composantes principales et indispensables  :
l’eau,
les céréales maltées,
le houblon,
la levure.
À celles-ci viennent souvent – mais pas systématiquement – s’ajouter des additifs ou épices selon le style recherché par les brasseurs.
En second lieu, nous synthétiserons ainsi le processus de brassage (détaillé plus loin en huit étapes) :
transformation de grains de céréales maltées en un moût sucré par une cuisson à des paliers de températures précis ;
ajout de houblon pour l’amertume et l’arôme ;
refroidissement de l’ensemble ;
ajout des levures que l’on maintient pendant une durée et à une température adaptées aux souches de levures et au style de bière pour lancer le processus de fermentation ;
embouteillage, qui clôt la fabrication et permet ensuite de développer les bulles et la mousse caractéristiques.
C’est bien, selon notre expérience, dans la combinaison de ces éléments de composition et de ce processus que peut se trouver une définition simplifiée de la bière, suffisamment ouverte pour apporter toute liberté de création, et suffisamment précise pour assurer d’en reconnaître l’essence.
EN SAVOIR PLUS
Le maltage
Comme nous l’avons déjà dit, la bière est en premier lieu le produit de la cuisson de céréales. Celles-ci sont principalement de l’orge mais peuvent également ultérieurement être additionnées à d’autres (froment, épeautre, seigle…), dont la fermentation donne des goûts ou effets de texture différents.
Afin d’extraire des céréales les sucres et saveurs recherchés, il faut en premier lieu leur faire subir quelques transformations au cours de ce que l’on appelle le maltage.
Il est très important de retenir que le « malt » n’est qu’un état dans lequel une céréale peut se trouver, chaque céréale pouvant être maltée.
Pour obtenir du malt à partir d’une céréale, il nous faut donc, en simplifiant :
prendre une céréale crue ;
étaler les grains sur une couche assez fine, puis l’humidifier suffisamment pour enclencher le processus de germination ;
quand la germination laisse apparaître le germe, sécher le grain en remuant un maximum pour retirer l’humidité et faire tomber le germe : c’est le touraillage (cf. encadré ci-dessous). La température et le temps de séchage dépendent du goût et de la couleur que l’on souhaite donner au breuvage.
Le grain ainsi obtenu est ce que l’on appelle du malt ; que se passe-t-il réellement durant ces opérations ?

LE TOURAILLAGE
Ce que l’on recherche par ce procédé est multiple. En premier lieu, il s’agit de transformer les sucres lents, peu digestes pour nos levures, contenus dans les grains de céréales crues. C’est durant le processus de germination que cela se produit. En effet, lorsqu’il est encore cru, le grain de céréale est en « veille » : il attend que les conditions soient réunies pour germer et faire une nouvelle plante.
Lors de l’humidification des grains, on déclenche ce mécanisme qui a de très nombreux effets à l’échelle moléculaire. La libération d’enzymes qui se produit permet ainsi de transformer, à l’intérieur, les sucres lents en attente en sucres dits « rapides », qui sont facilement digérés par nos levures.
C’est alors que l’on stoppe le processus en séchant à chaud le grain de manière à conserver le sucre ainsi obtenu : c’est ce que l’on appelle le touraillage . Selon la force de l’étape finale consistant en une augmentation rapide de la température sur une durée plus ou moins longue, la céréale sera plus ou moins grillée, ce qui offre de très nombreuses variantes et permet de diversifier les saveurs.
Vous pourrez ainsi constater qu’il existe plusieurs types de malts, de différentes couleurs. Ces grains plus ou moins touraillés développent des goûts plus prononcés au fur et à mesure que la couleur fonce, passant de doux et léger au goût subtilement grillé du caramel, pour terminer par des arômes très forts de café et de chocolat. Cela a également un impact sur la couleur de la bière : on fait de l’ambrée avec un grain plus touraillé que pour la blonde.
Cette variation de couleur est classifiée sur une échelle dont la plus courante est l’European Brewery Convention (EBC) allant de 2 EBC à 1 500 EBC, les malts plus clairs étant générale-ment compris entre 2 et 4 EBC contre 1 500 pour les plus noirs et les plus forts.

Les différentes couleurs de la bière
Sous l’effet des levures, lors de la fermentation, les sucres fermentescibles contenus dans le malt seront transformés pour devenir du gaz et de l’alcool. Le volume de ces sucres et le type de malt utilisé sont donc décisifs à la fois pour le goût final et pour la puissance de la bière obtenue. Les sucres non fermentescibles, très minoritaires, resteront toutefois dans la bière, participant à lui donner du corps (c’est-à-dire sa tenue en bouche ainsi que la tenue de sa mousse).
Le malt ainsi obtenu est un des éléments essentiels qui contribuent au goût final de la bière ainsi qu’au taux d’alcool qu’elle contient.
Même s’il est communément admis que l’orge est à la base de la composition de la bière, il est extrêmement fréquent que d’autres céréales, maltées ou non, soient ajoutées en quantités choisies pour différentes raisons. Le mélange de céréales ainsi obtenu peut agir sur le corps de la bière, ses saveurs ou sa couleur et démultiplie les possibilités de recettes et de personnalisation.
Prenons l’exemple de la céréale la plus connue, dont le goût est facilement identifiable : le blé tendre, appelé également froment. Ses incidences sur la bière sont multiples : en petite quantité, il ajoutera du corps et améliorera la tenue de la mousse. En plus grande quantité, c’est une autre de ses caractéristiques qui prendra le dessus : l’acidité. En effet, lorsqu’il fermente, le malt de froment dégage une saveur citrique légèrement acide et rafraîchissante que l’on retrouve dans les bières dites « blanches ». Le malt café, quant à lui, s’utilise en petites touches, car il est très puissant. Il apporte, de par son maltage particulier, des saveurs de café tout juste sorti de chez le torréfacteur avec une fin proche de la noisette. Un délice à la couleur très intense, utilisé pour faire de belles bières foncées.

INTRODUCTION
En premier lieu, nous allons détailler en huit étapes le processus de brassage, de manière théorique. Comprendre ce découpage est primordial pour bien saisir les tenants et les aboutissants de la fabrication, ainsi que la logique d’enchaînement des étapes. Celles-ci suivent toujours le même ordre, quelle que soit la méthode choisie par la suite.
Nous donnerons également le vocabulaire nécessaire pour comprendre les leviers permettant de personnaliser votre breuvage final.
Nous attaquerons ensuite la partie pratique, dans laquelle nous nous pencherons sur les différentes méthodes disponibles sur le marché – et accessibles à tous – afin de réaliser votre fameuse cuvée personnelle.
Ces méthodes seront présentées selon leur niveau de difficulté, mais aussi en fonction d’autres facteurs comme le temps nécessaire à la fabrication de la bière, la place requise ainsi que le budget minimal.
Il est important de préciser dès maintenant que faire sa bière est absolument addictif – comme beaucoup de hobbies. Si sa consommation est conseillée avec une modération pleine de bon sens, sa fabrication fera le bonheur de votre entourage et certainement le vôtre.
Chercher la mousse parfaite, s’aventurer hors des sentiers battus en ajoutant des épices ou des herbes, reproduire ses bières favorites, faire le tour du monde des houblons, explorer des styles en profondeur, se risquer à jouer des levures… les défis sont si nombreux qu’il est bien difficile d’en faire le tour !
Il faut également attirer votre attention sur le fait que ce livre ne prétend pas à l’exhaustivité des connaissances du domaine brassicole : nous espérons simplement qu’il vous permettra d’aborder ce monde avec des bases solides et une idée précise de ce que vous recherchez. Par ailleurs, même si les méthodes suivantes vous sont présentées comme notre sélection pour débuter, elles ne sont pas exclusives les unes des autres, et évoluer de l’une vers l’autre n’implique pas qu’il vous faille changer l’ensemble de votre matériel : il ne s’agit que d’une progression qui pourra s’étaler dans le temps.
Il est à noter également que vous pourrez trouver de nombreuses variantes de nos méthodes lors de vos explorations, sur les sites Internet, forums ou dans la littérature disponible sur le sujet. Comme nous l’avons écrit en introduction, il existe une multitude de variantes du processus de brassage ; nous avons sélectionné uniquement les méthodes que nous avons expérimentées et que nous pensons les plus simples et efficaces.
Ces méthodes reflètent notre vision du brassage, qui doit respecter une certaine rigueur tout en s’autorisant de larges mesures de personnalisation. Toutes doivent proposer une marge de manœuvre suffisante pour que le plaisir soit présent, tant durant la réflexion sur les dosages et la création de vos recettes que lors de la dégustation.
Nous nous adressons ici à de futurs ou actuels brasseurs amateurs, qui pour certains finiront peut-être à la tête de leur propre brasserie artisanale un jour. Pourtant, le chemin qu’il restera à parcourir après la lecture de ce livre sera aussi long que passionnant pour ceux faisant ce choix. En attendant, c’est un plaisir simple que nous proposons, alors poussons avec vous la porte du brassage.

LES ÉTAPES DU BRASSAGE
Pour mieux saisir les tenants et aboutissants de chaque méthode proposée, il vous faut comprendre l’objectif recherché de chacune des huit étapes du brassage. Nous allons décrire ici ces étapes de manière détaillée afin de bien mettre en évidence le but à atteindre pour chacune d’entre elles.
Les procédures pourront varier sensiblement suivant la méthode qui retiendra votre attention, mais vous trouverez ici le savoir nécessaire commun pour aborder chacune d’entre elles en ayant en tête les points importants et quelques astuces bien pratiques. Vous constaterez notamment lors de la lecture des méthodes pratiques, dans la seconde partie de cet ouvrage, que quelques unes d’entre elles ignorent certaines étapes afin de gagner du temps ou d’économiser du matériel ou de la place.

Étape 1 : la stérilisation
Objectif : obtenir un univers propre pour les levures
Les levures sont des champignons microscopiques, des êtres vivants capables de modifier la matière à un niveau cellulaire.
Ces êtres vivants, dont des formes variées sont présentes partout, sont en compétition constante avec les bactéries, également omniprésentes dans le monde qui nous entoure et qui se développent dans des conditions très similaires.
Il est par conséquent d’une importance majeure que la souche de levures que vous ajouterez dans le produit final refroidi soit seule présente, car si cet univers tiède, humide et sucré se trouve être la configuration parfaite pour le développement des levures, c’est également le cas de leurs congénères non sélectionnées ainsi que pour les bactéries.
Afin que la levure que nous avons choisie ait les plus grandes chances de gagner cette guerre de territoire, il nous faut lui donner les armes nécessaires. C’est pourquoi, dans le sachet de levure, se trouvent des millions de souches, ce qui leur donne un avantage numérique de départ. Il faut également préparer son matériel en retirant dès le début le maximum possible de compétiteurs potentiels (bactéries comme autres levures sauvages). C’est là qu’intervient le principe de « stérilisation » du matériel.
Si un professionnel doit gérer sa brasserie avec un plan de nettoyage complexe et réfléchi en fonction de la taille et des points de risque de ses machines, parler de stérilisation est, dans le monde du brassage amateur, bien souvent un abus de langage. Cela concerne plus souvent une désinfection profonde qui suffit aux levures pour avoir le temps de se développer et de protéger d’elles-mêmes la recette par l’alcool qu’elles produisent.
Lorsque les conditions sont réunies, les levures vont à elles seules décomposer les molécules de sucres extraites des grains de céréales pour rejeter dans votre bière alcool et CO 2 . Cet effet, que nous autres brasseurs cherchons à maîtriser, ne peut avoir lieu que dans un univers propre.
Car c’est bien ce qui est formidable avec les êtres vivants : même à des niveaux si petits, rien n’est laissé au hasard et tout a un but précis. Il est temps de briser un mythe : la levure ne fabrique pas l’alcool pour nous aider à devenir d’heureux et modérés consommateurs, mais bien pour marquer son territoire et protéger sa place par la création de ce puissant antiseptique, encore de nos jours souvent utilisé pour la désinfection.
C’est pourquoi combiner une désinfection avec leur action nous autorise à espérer que notre mélange soit vide de compétiteurs et que notre levure puisse donc s’exprimer correctement.
Si l’on ne devait retenir qu’une seule chose de manière absolue et sans exception c’est bien la phrase suivante :
Chaque objet que le moût refroidi devra toucher, un tuyau de transfert ou bien une capsule à l’intérieur d’une bouteille ou d’un fermenteur, devra au préalable avoir été désinfecté.
Pour ce faire, et suivant le produit proposé par votre fournisseur, vous devrez varier la procédure, mais il s’agit le plus souvent de laisser tremper le matériel concerné dans une solution spécifique durant un temps déterminé et de le rincer.
Le sérieux d’un kit de débutant se joue souvent à ce stade, parfois négligé aux dépens des amateurs non informés. Ces derniers auront alors de grandes chances de rencontrer quelques désagréments lors de la fermentation, faute d’avoir trouvé dans leur kit les éléments nécessaires à la désinfection.
Pour éviter ces problèmes, il suffit de suivre quelques règles simples et de bon sens. En premier lieu, bien lire le manuel fourni avec le produit en question, respecter scrupuleusement la procédure et ne toucher que les parties n’étant pas directement en contact avec la bière refroidie. Prenons pour exemple le fermenteur, que l’on doit tenir par l’extérieur lors des manipulations, ou du barboteur, dont seul le pied sera au contact de l’univers désinfecté dans lequel batifoleront vos levures.
Gardez toujours en tête que moins l’intérieur de votre fermenteur désinfecté sera en contact avec l’air ou une surface non désinfectée (doigt, table, etc.), mieux ce sera. Il est fortement conseillé d’être très rigoureux au cours de cette étape et respectueux des dosages et descriptifs.
Il ne faut pourtant pas appréhender ce moment comme une contrainte compliquée, car même si cette partie exige un peu de rigueur, elle n’en donne que plus d’importance au produit terminé. S’appliquer à créer un environnement propre autour de vous permet de bien aborder les étapes suivantes.

Étape 2 : l’empâtage
Objectif : extraire et transformer le sucre et les saveurs des céréales
L’ empâtage est une des étapes majeures dans la création d’une recette de bière. Il tire son nom de l’aspect que prend de prime abord le liquide formé par l’eau et les grains : une texture pâteuse.

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