GUIDE DE L AMATEUR D HUILE D OLIVE  2018-2019 (avec cartes photos + avis des lecteurs)
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GUIDE DE L'AMATEUR D'HUILE D'OLIVE 2018-2019 (avec cartes photos + avis des lecteurs)

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Description

"Bien plus qu’une matière grasse, l’huile d’olive est un nectar, un grand cru, qui s’inscrit dans un terroir, une culture du bien vivre. De secrets de fabrication en secrets de dégustation, vous saurez tout des bienfaits de ce jus de fruit millénaire utilisé aussi bien en cuisine qu’en cosmétique, vous visiterez des adresses de producteurs, petits et grands, mais toujours passionnés, vous dînerez dans de belles maisons aux recettes bien huilées, et vous vous promènerez sur ces marchés où se négocient les meilleures huiles du soleil. "

Sujets

Informations

Publié par
Nombre de lectures 7
EAN13 9791033192084
Langue Français
Poids de l'ouvrage 6 Mo

Exrait

Table des matières
Edito
TOUT SAVOIR SUR L’HUILE D’OLIVE
L’huile d’olive au fil des siècles
La production française
Olives et oliviers
La fabrication de l’huile d’olive
Les fruités
Les A.O.P
Les huiles d’olive sans A.O.C
L’huile d’olive dans le monde
Astuces et bienfaits de l'huile d'olive
Pour aller plus loin
TOUR DE L’HUILE D’OLIVE EN FRANCE
Corse
Languedoc-Roussillon
Provence-Alpes-Côte d'Azur
Rhône-Alpes
Ailleurs en France
Galerie photos
Galerie cartes
© Fabio Lamanna – Shutterstock.com


© LeeSensei – Shutterstock.com
Edito
Dans notre société du bien-être, l'huile d'olive a la cote. Produit tendance par excellence, car riche de composants bons pour la santé, ce jus de fruit obtenu par extraction à froid est on en peut plus « naturel ». Les oléiculteurs français privilégiant dans leur grande majorité l'approche bio dans leurs pratiques, on ne peut que se faire du bien en ingérant cet « or vert » qui s'épanouit dans treize département de l'arc méditerranéen.
Fidèle à une tradition de haute valeur qualitative, la France est un acteur modeste de l'économie mondiale de l'huile d'olive : ses quelque 5 500 tonnes annuelles n'en font que le 5 e producteur européen. Et ne représentent même pas 0,2 % du volume mondial. Une gouttelette, certes, mais dont les spécificités gustatives et nutritionnelles sont les meilleurs atouts.
L'huile d'olive française, la meilleure du monde ? Les huiles, devrait-on dire, notre pays ayant déjà reconnu pas moins de huit appellations d'origine. Chacune d'entre elles délimite un terroir et des variétés dont la sélection participe à l'excellence. Alors que le gel de 1956 aurait pu tuer une culture jusque-là emblématique du Sud, on compte aujourd'hui plus de 250 moulins et cent fois plus de producteurs, amateurs et professionnels, tous acteurs d'une renaissance économique et gastronomique qui charrie son lot d'histoires et de rendez-vous populaires.
Ce guide a l'ambition de vous en imprégner. Tournez-en les pages, vous en aurez l'huile à la bouche.
Pauline Pratelli-Rugiero
TOUT SAVOIR SUR L’HUILE D’OLIVE


© Cédric SAUNIER – Adobe Stock

L’huile d’olive au fil des siècles


© Pictures news – Adobe Stock

« L'arbre éternel », rien que ça ! Dans l'imaginaire collectif, l'olivier serait à la fois le vestige d'une époque très lointaine et le spécimen d'un futur tout autant éloigné de notre présent. Issue de la mythologie grecque antique, la légende veut que le premier olivier cultivé soit associé à la fondation de la cité d'Athènes. En concurrence avec Poséidon pour faire le don le plus utile à la création d'une nouvelle ville, Athéna fit jaillir de la terre un arbre immortel permettant de nourrir et de soigner les blessures. Il fut déclaré « don le plus utile à l'humanité » par l'arbitre du duel, Zeus en personne.
Sous sa forme sauvage , baptisée « oléastre », l'olivier serait apparu il y a plus de 30 000 ans. On a retrouvé des feuilles fossilisées datées de – 8000 ans à Roquevaire, aux portes de Marseille (un exemplaire est exposé au musée de l'Olivier de Nyons, dans la Drôme). En Corse, on avance qu'il faisait partie de la flore originelle de l'île, sur laquelle des vanneries contenant des noyaux du IV e millénaire avant notre ère, ont été mises au jour. On estime que sa domestication aurait eu lieu plus tôt, vers 5500 ans av. J.-C. La Crète pourrait être le berceau de l'oléiculture (même si certains considèrent les Phéniciens comme les premiers cultivateurs d'oliviers), des amphores datées de – 3500 ans ayant été retrouvées sur l'île. A la même époque, on retrouve des traces de cette culture sur les tombes royales égyptiennes, preuve que c'est tout autour du bassin méditerranéen, sur les deux rives du Mare Nostrum , où elle dispose des conditions climatiques idéales pour son développement, que l'oléiculture va progressivement s'installer. Les premiers pressoirs à levier avec contrepoids apparaissent vers – 1700 en Syrie, en même temps que le commerce de l'huile prend son essor (âge de bronze).
Emblématique, l'olivier se charge aussi de symboles dans l'Antiquité : celui de la victoire quand on en couronne les vainqueurs aux Jeux olympiques, celui de la paix quand le même rameau est choisi par Dieu pour signaler à Noé que le déluge est fini, celui de la force quand Ulysse en façonne un pieu pour tuer le Cyclope ou encore celui de la fidélité quand le même héros s'en sert pour fabriquer le lit conjugal dans lequel son épouse Pénélope n'accueillera aucun prétendant durant ses vingt ans d'absence.
Mais c'est toujours son caractère supposé d'éternité qui revient le plus souvent. Si la mythologie en est encore à l'origine (seuls les oliviers auraient résisté à l'incendie de l'Acropole par les Perses), de troublantes preuves vivantes semblent en attester également. Ainsi peut-on voir un arbre millénaire à Roquebrune-Cap-Martin, dans les Alpes-Maritimes. Sauvé de l'abattage au début du XX e siècle, les biologistes lui attribuent un âge variant entre 1800 et 2200 ans. Son tronc aux multiples ramifications mesure 23,50 m de diamètre ! La frondaison de ses branches atteint 18 m d'envergure, sa hauteur 15 m. Celui qu'on peut admirer au pont du Gard, près de Nîmes, né en 908 en Espagne, fait, à côté, figure de jeune présomptueux...
Les vergers d'oliviers centenaires ne sont en tout cas pas rares en France. Mais la question de l'éternité est soumise aux doutes de l'analyse scientifique. La dendrochronologie, qui permet d'évaluer l'âge d'un arbre en comptant les anneaux de croissance du tronc, ne peut pas s'appliquer à l'olivier, dont les anneaux, ou cernes, sont souvent dédoublés et illisibles. On peut au moins constater qu'il ne meurt jamais vraiment de vieillesse. Ni le gel ni le feu n'empêchent la repousse de rejets de jeune bois à partir de la souche.
L'olivier a traversé les siècles au gré d'utilisations diverses. Car si l'huile d'olive est aujourd'hui plébiscitée en cuisine, elle a aussi servi de combustible pour des lampes (les Grecs s'éclairaient déjà avec), pour l'hygiène et le soin du corps. La chute de l'Empire romain et le haut Moyen Age virent un changement dans les modes de consommation et les Croisades permirent un commerce très fructueux avec l'Orient. La fabrication du savon et l'apprêtage du textile furent à l'origine d'une nouvelle impulsion. Du XVI e au XIX e siècle, l'expansion fut continue. Les Espagnols implantèrent l'olivier dans le Nouveau Monde, en Argentine, au Chili, au Pérou, au Mexique, etc. La colonisation européenne, au XIX e siècle, marqua l'apogée de cette expansion, sous l'influence d'une société occidentale de plus en plus industrialisée. En 1840, la France comptait 26 millions d'oliviers, sur près de 170 000 ha de vergers. L'arbre occupait alors l'espace que lui a depuis confisqué la vigne. Plus rentable, et en recherche de terres vierges après la crise du phylloxéra, cette dernière fut la principale cause de la régression de l'olivier. L'exode rural, les gels successifs (celui de 1929 d'abord) et les importations d'huiles coloniales, et notamment le développement de celle d'arachide, contribuèrent encore à la déchéance continue, jusqu'au fameux gel de 1956.
En février de cette année-là, après un mois de janvier doux qui avait favorisé le réveil de la végétation, les températures tombèrent jusqu'à -20 °C dans le sud de la France : les deux tiers des oliviers furent décimés. Il en resta seulement 3 millions, sur 20 000 ha. La filière s'est progressivement redéveloppée depuis, grâce notamment aux découvertes des bienfaits liés au régime méditerranéen ainsi que les Plans de Relance Oléicole (PRO) décidé par le gouvernement (le dernier date de 1996), ayant permis de donner un intérêt économique et un souffle nouveaux à une tradition agricole séculaire.


Le mont des Oliviers


Le mont des Oliviers - Domaine de Gethsémani, Mont des Oliviers.
© lemélangedesgenres – stock.adobe.com

Cette colline de 800 m d'altitude située à l'est de la ville de Jérusalem est un lieu symbolique pour les trois grandes religions monothéistes (chrétienne, juive et musulmane). Et pour cause : selon l'apôtre Luc, dans le Nouveau Testament, c'est là qu'aurait eu lieu l'ascension de Jésus vers le ciel. Une sourate du Coran et la présence d'une mosquée commémorant l'épisode partagent cette idée. Le mont des Oliviers est aussi le siège du plus ancien et du plus grand cimetière juif au monde. Les défunts qui y reposent seront les premiers ressuscités à l'avènement du Messie, selon la croyance israélite. Plusieurs des derniers événements de la vie de Jésus s'y seraient produits. Il y fit son entrée en ville lors de la Pâque et y revint après son dernier repas, juste avant son arrestation. La Bible mentionne « un domaine du nom de Gethsémanie », qui signifie « pressoir à huile » en araméen. Car si le mont des Oliviers a été ainsi baptisé, c'est parce qu'on suppose qu'il était recouvert d'oliveraies à cette époque. Depuis 1896, une communauté de moniales de la congrégation des bénédictines de Notre-Dame du Calvaire entretient quelques rangées d'oliviers. Les religieuses, aidées d'étudiants et de volontaires, s’attellent à la récolte chaque année aux mois d'octobre et novembre. Ce sont les moines trappistes de l'abbaye de Latroun, qui viennent aussi apporter leur savoir-faire en la matière (ils possèdent 12 000 arbres), qui pressent les olives et conditionnent la production d'huile des moniales en bidons.

La production française
Avec 5 500 tonnes d'huile d'olive fabriquées en moyenne chaque année, la France n'est que le 5 e producteur européen. Et son tonnage ne représente que 0,16 % du volume mondial, qui tourne aujourd'hui autour des 3 millions de tonnes (+ 89 % entre 1991 et 2011). Cependant, depuis quelques années, ces chiffres ont tendance à diminuer. La filière oléicole enchaine les mauvaises saisons, et, en 2017, la production n'a atteint que 3 400 tonnes.
Dans l'Hexagone, l'oléiculture est présente dans 13 départements de l'arc méditerranéen : Alpes-Maritimes, Var, Bouches-du-Rhône, Alpes-de-Haute-Provence, Vaucluse, Drôme, Ardèche, Gard, Hérault, Aude, Pyrénées-Orientales, Haute-Corse et Corse-du-Sud. Cela représente environ 5 millions d'arbres plantés sur près de 50 000 ha (17 e rang mondial), 25 000 producteurs et 250 moulins. Les Bouches-du-Rhône sont le premier département producteur (30 %), devant le Var (15 %), la Drôme, le Vaucluse et le Gard (10 %). Mais ces chiffres nationaux, dans un pays où les exploitations ne sont pas très étendues, demeurent très modestes au regard de la concurrence. Ainsi la France, pays producteur, demeure-t-elle avant tout un pays importateur pour satisfaire à sa consommation domestique, de l'ordre de 105 000 tonnes par an (un peu plus de 1,5 l par habitant). Plus de 95 % des huiles d'olive vendues et consommées en France sont importées, et l'Espagne est son principal fournisseur (plus de 60 % des importations). L'huile d'olive est la deuxième huile végétale utilisée en France, derrière celle de tournesol. Plus de 65 % des consommateurs l'achètent dans la grande distribution.


Des huiles haute couture


Des huiles haute couture - Olivier Nasles, président de l'Afidol
© L. Rugiero

Olivier Nasles, président de l'Afidol (Association française interprofessionnelle de l'olive), dresse un état des lieux du secteur oléicole français.
Comment se porte l'oléiculture française ?
La France, c'est un peu le pôle Nord pour l'oléiculture. Nyons est d'ailleurs la zone d'exploitation la plus septentrionale au monde. Nous subissons donc des conditions climatiques plus difficiles qui limitent notre productivité. Des études ont montré que le même arbre produira 4 fois plus en Andalousie qu'en France ! A cela s'ajoute des coûts élevés de production. Si notre prix de revient se situe entre 9 € et 10 € le litre, en Espagne il est de 2,5 €. Ces handicaps ont 2 conséquences. D'une part, l'oléiculture doit être une activité agricole d'appoint, en complément, par exemple, de la vigne. Et d'autre part, nous devons nous tourner vers des huiles « haute couture ». Nous avons la chance d'avoir un potentiel aromatique très large : nos huiles d'olive sont des huiles à goût, élaborées par des artisans.
Les prix élevés des huiles françaises ne freinent-ils pas les consommateurs ?
Ramenée aux 2 cuillères à soupe que vous mettrez dans votre salade, l'huile d'olive n'est quand même pas au prix du caviar ! Comme il y a le vin de tous les jours et celui du dimanche, il y a l'huile du quotidien, qu'on peut trouver en grande surface, et l'huile du dimanche, élaborée par les domaines du Sud de la France. Nos prix se justifient car nos huiles ont une vraie identité gustative.
Les Français consomment chaque année 105 000 tonnes d'huile d'olive. Or, la production française représente moins de 6 000 tonnes. Pourquoi ne pas se tourner davantage vers la culture intensive, où les oliviers sont plantés serrés comme la vigne ?
L'Afidol n'encourage pas ce type de culture, car les baisses de coût sont artificielles. Ces cultures demandent plus de technicité et ces oliveraies ont une durée de vie courte : de 20 à 25 ans maximum. Il est bien connu qu'à chaque fois que l'homme a contraint la nature, la nature s'est vengée ! En plus, une des forces de l'oléiculture française est de contribuer à la beauté des paysages du Sud de la France, et donc au tourisme. En revanche, grâce aux différents plans de relance oléicole, plus de 5 000 ha de jeunes arbres ne sont pas encore entrés en production. Notre production devrait ainsi monter à 10 000 tonnes d'huile dans les 5 ans. C'est 4 fois plus qu'il y a 15 ans.
Quelles sont les perspectives d'avenir de l'oléiculture française ?
Maintenant que nous sommes capables de produire en quantité suffisante, nous devons nous améliorer sur la commercialisation de nos huiles. Actuellement, la profession privilégie les circuits courts. A l'avenir, il faudrait être également capable de trouver d'autres réseaux, comme celui des grandes et moyennes surfaces et des épiceries fines. Il faut également développer les moyens de communication pour l'exportation, afin de séduire davantage les consommateurs du Royaume-Uni, de Belgique, d'Allemagne et de Russie. C'est là qu'entrent en jeu nos différentes appellations d'origine protégée (AOP) : c'est une garantie forte pour le consommateur sur la traçabilité et l'origine de l'huile.
Justement, comment luttez-vous contre la « concurrence déloyale » de certains produits étrangers vendus sur les marchés français ?
Depuis 10 ans, il est obligatoire d'indiquer l'origine d'un produit. Mais parfois, certaines étiquettes manquent de précision, ou certains vendeurs sont trompeurs dans leurs affirmations. C'est pourquoi nous avons créé les AOP et le logo « Huile d'olive de France », qui sont la garantie que les olives ont été récoltées et transformées dans l'Hexagone. Parallèlement, nous organisons des actions « L'origine n'a pas de prix » sur les marchés du Sud de la France : nous sensibilisons les consommateurs et nous collaborons avec le service de la Répression des fraudes pour poursuivre les vendeurs peu scrupuleux. Il y a quelques années, on estimait qu'il se vendait 8 000 tonnes d'huile d'olive considérée française mais qui ne l'était pas. Aujourd'hui, ce chiffre est passé à 1 000 tonnes.


Des huiles primées à Paris

En 2018 encore, les huiles d'olive françaises ont récolté de nombreuses médailles au Concours général agricole de Paris. Et notamment celles du moulin du Castellas aux Baux-de-Provence et Château Virant à Lançon-Provence qui ont raflé chacun 8 médailles. Voici le palmarès complet.
Huiles d'olives AOC ou AOP
AOP Nyons
Coopérative du Nyonsais (Nyons) : 2 or, 1 argent Moulin à huile Dozol-Autrand (Nyons) : 1 or
AOC Provence
Cave coopérative la Tavernaise (Tavernes) : 1 or Mas Gran Cabano (Saint-Rémy-de-Provence) : 1 or Mas des Bories (Salon-de-Provence) : 1 or Moulin Bastide du Laval (Cadenet) : 1 or Moulin Gervasoni (Aups) : 1 or Château de Panisse (Tarascon) : 1 argent Château de Taurenne (Aups) : 1 argent Moulin du Vieux Château (Mérindol) : 1 argent Moulin Salvator (Les Mées) : 1 argent Moulin Château Virant (Lançon-Provence) : 1 argent Moulin Castelas (Les Baux-de-Provence) : 1 bronze
AOC Provence olives maturées
Moulin du haut Jasson (La Londe-les-Maures) : 1 or Château Calissanne (Lançon-Provence) : 1 argent
AOP Aix-en-Provence
Moulin Château Virant (Lançon-Provence) : 4 or, 1 argent
AOP Aix-en-Provence olives maturées
Domaine La Michelle (Auriol) : 1 or Moulin Margier (Auriol) : 1 or
AOP Corse
Domaine de Campu (Saint-Florent) : 1 or Domaine Marquilliani (Aghione) : 1 or Olivier Morati (Santo-Pietro-di-Tenda) : 1 or Oliu Ottavi (Ghisonaccia) : 1 or
AOP Haute Provence
GAEC Bonaventure (Valensole) : 1 or Moulin Salvator (Les Mées) : 1 or
AOP Vallée des Baux
Moulin Castelas (Les Baux-de-Provence) : 1 or, 3 argent Domaine de la Lieutenante (Saint-Martin-de-Crau) : 2 or Domaine de Valdition (Orgon) : 1 or Domaine des Plaines Marguerite (Maussane-les-Alpilles) : 1 or Moulin Saint-Michel (Mouriès) : 1 or Moulin coopératif Mouriès (Mouriès) : 1 argent Moulin La Vallongue (Eygalières) : 1 argent La Cravenco (Raphèle-lès-Arles) : 1 argent
AOP Vallée des Baux olives maturées
Moulin Castelas (Les Baux-de-Provence) : 1 or, 1 argent Moulin de Bédarrides (Fontvieille) : 1 or Moulin La Vallongue (Eygalières) : 1 argent
AOP Nice
Champ Soleil (La Trinité) : 1 or Moulin Alziari (Nice) : 1 or Gérard Ferry (Grasse) : 1 argent Jean-Luc Spinelli (Castagniers) : 1 argent
AOP Nîmes
Moulin Thomassot (Verfeuil) : 1 or Domaine de Pierredon (Estézargues) : 1 or Moulin Paradis (Martignargues) : 1 argent
Huiles d'olives de France
Fruité mûr
Coopérative l'Oulibo (Bize-Minervois) : 1 or
Famille Allard (Portel des Corbières) : 1 or
Moulin Paradis (Martignargues) : 2 or
Moulin Gervasoni (Aups) : 1 or
Moulin du Vieux Château (Mérindol) : 1 argent
Moulin Froment (Les Vans) : 1 argent
Moulin du Partegal (La Farlède) : 1 argent
Moulin Saint-Pierre (Millas) : 1 argent
Moulin du Llevant (Laroque des Albères) : 1 argent
Mas Pechot (Rivesaltes) : 2 argent
Moulin des Costières (Saint-Gilles) : 1 bronze
Château Virant (Lançon-Provence) : 1 bronze
« Goût à l'ancienne »
Grand Mas du Roy (Arles) : 1 or
Fabien Jeanjean (Saint-Gilles) : 1 or
Moulin coopératif Mouriès (Mouriès) : 1 or
Moulin du Haut Jasson (La Londe-les-Maures) : 1 or, 1 argent
Moulin Paradis (Martignargues) : 1 or
Moulin Gervasoni (Aups) : 1 or
Coopérative Coudoux (Coudoux) : 1 argent
Domaine Bastide du Laval (Cadenet) : 1argent
Moulins de Villevieille et Pignan (Villevieille) : 1 argent
Fruité vert
Domaine de Valdition (Orgon) : 1 or
Jas des Sables (Mas Thibert) : 1 or
Font de Mazeilles (Sauvian) : 1 or
Huilerie confiserie de Clermont-l'Hérault (Clermont-l'Hérault) : 1 or, 1 argent
Moulins de Villevieille et Pignan (Villevieille) : 1 or
Moulin Margier (Auriol) : 1 or
Moulin de l'Olivette (Manosque) : 1 or
Moulin des Costes (Pélissanne) : 1 or, 1 argent
Domaine de Pierredon (Estézargues) : 1 or
Moulin Gervasoni (Aups) : 1 or, 1 argent
Château Virant (Lançon-Provence) : 1 or
Domaine Souviou (Le Beausset) : 1 or
Bastidettes (Mas Thibert) : 3 argent
Moulin Castelas (Les Baux-de-Provence) : 1 argent
Château de Taurenne (Aups) : 1 argent
Fabien Jeanjean (Saint-Gilles) : 1 argent
Mas Seneguier (Lançon-Provence) : 1 argent
Moulin du Vieux Château (Mérindol) : 1 argent
Château Le Bastidon (La Londe) : 1 argent
Domaine de la Vernède (Nîmes) : 1 argent
Galinette (Nissan-lez-Ensérune) : 1 argent
Leos (L'Isle-sur-la-Sorgue) : 1 argent
Les Coteaux du Paradis (Martignargues) : 1 argent
Moulin de Bédarrides (Fontvieille) : 1 bronze
Moulin Paradis (Martignargues) : 1 bronze

Olives et oliviers


Olives et oliviers - Les variétés d'olives
© AFIDOL


© Pascale Gueret – Adobe Stock

Du point de vue botanique, l'olivier appartient à la famille des oléacés (comme le lilas, le troène ou le frêne). A l'intérieur de celle-ci, il est du genre olea , qui comprend huit espèces, dont l' olea europaea . Cette dernière se divise en deux sous-espèces : l' olea europaea sylvestris , ou oléastre, qui est l'olivier sauvage, et olea europaea sativa , sa version cultivée. C'est donc sur cet arbre que pousse la centaine de variétés (cultivars) endémiques d'olives répertoriée en France. Evidemment, c'est le travail de l'homme, par un long processus de sélection, et leur destination finale (olives de table, pour l'huile ou « à deux fins ») qui a permis d'obtenir une si large palette de fruits.
L'olive est une drupe (fruit à pulpe charnue avec un noyau, comme la cerise, l'abricot, etc.) de volume et de taille très variables selon les variétés. De 1 à 3 cm de longueur en général, de 1,2 à 1,5 cm en largeur.
Arbre qui s'épanouit avec le climat méditerranéen (il ne résiste pas à des températures inférieures à – 12 °C), l'olivier est xérophile. C'est-à-dire qu'il résiste à la sécheresse grâce à son système racinaire mais aussi à ses feuilles, vernies sur le dessus et duveteuses en dessous, ce qui lui permet de contrôler l'évaporation de l'eau. Il faut généralement attendre une dizaine d'années avant qu'un olivier produise des fruits. La taille des arbres varie selon les régions et les modes de taille. En fonction de la variété et des modes de culture, la taille de l'olivier est très variable, de 3 à 20 m de hauteur.
L'olive est en phase de maturation à partir du mois d'octobre, et jusqu'en janvier, voir février ou mars pour certaines variétés. La récolte se fait ainsi en hiver. Durant cette phase, le fruit passe de la couleur verte au noir, en passant par le violet (« olive tournante »). Selon l'huile qu'on souhaite produire, on récolte en fonction de ces degrés de maturité.


Les variétés garantes d’un terroir

Christian Pinatel, directeur technique du Centre technique de l'olivier, à Aix-en-Provence, mène des recherches sur l'olivier et l'huile d'olive près de 30 ans. Cet ingénieur en agriculture de formation, incontournable dans le milieu de l'oléiculture française, est intarissable sur le sujet.
Comment expliquez-vous la richesse variétale de l'olivier ?
S'il existe près de 2 000 variétés d'oliviers dans le bassin méditerranéen, dont 150 en France, c'est tout simplement parce que cet arbre est immortel à l'état naturel. Ses deux seuls fléaux sont l'urbanisation et la conjoncture de deux phénomènes : le gel et l'abandon. Un olivier laissé sur un terrain en friche, qui subit le gel, ne repartira certainement pas car il sera dépassé par les espèces sauvages qui résistent mieux au gel comme le chêne vert ou le cade. Sinon, il ne meurt jamais. C'est ainsi qu'à la dernière glaciation, il y a 10 000 ans, des variétés d'oliviers ont résisté dans ce qu'on appelle des « zones refuge ». De ces zones, dont font partie la Corse et la région niçoise, il a recolonisé l'ensemble du bassin méditerranéen. Les variétés cultivées actuellement descendent de ces lignées ancestrales.
Les variétés utilisées actuellement pour faire de l'huile sont donc séculaires ?
La plupart, oui. Les variétés sabine et capanacce de Corse sont même classées d'un point de vue génétique comme variétés « sauvages » : elles sont cultivées depuis la domestication de l'arbre. Il y a également des variétés dites « archaïques » : en France, on les cultive depuis plus de cinq siècles, comme la négrette du Languedoc. Les variétés bien établies comme l'aglandau, le cayon, la salonenque, le petit ribier ou le cailletier sont également présentes depuis près de trois siècles. Ce sont d'ailleurs ces variétés qui entrent dans la composition des huiles d'appellation d'origine protégée. Elles sont vraiment les garantes d'un terroir. La picholine est en revanche beaucoup plus « jeune », entre deux et trois siècles. Quant à l'arbequine ou l'arboussane, leur implantation sur le sol français date de moins de 20 ans.
La recherche crée-t-elle de nouvelles variétés ?
La culture de l'olivier n'est pas celle du pommier, pour qui la recherche crée fréquemment de nouvelles variétés pour répondre à une demande permanente des consommateurs. Il y a bien eu quelques essais de croisements, entre la picholine et la lucques par exemple, qui ont fait naître la moncita. Mais elle n'est jamais passée à la postérité. Finalement, on ne cherche pas trop à modifier les variétés originelles qui participent à l'authenticité de nos productions.
Avec le réchauffement climatique, peut-on imaginer que la limite de culture soit repoussée plus au nord ?
Certainement. D'ailleurs, l'olivier à l'état sauvage a déjà commencé à gagner du terrain. Si le nombre d'agriculteurs qui se lancent dans sa culture au-delà de la limite Hérault/Ardèche/Drôme sont encore anecdotiques, il pourrait augmenter d'ici quelques décennies. On fait bien de l'huile d'olive jusque sur l'île de Ré !
Pourquoi choisit-on une olive pour l'huile plutôt que pour la confiserie ?
Si toutes les olives peuvent servir à la production d'huile (sauf la vivaraise qui contient 0 % de matière grasse et qui n'est donc pas cultivée), l'inverse n'est pas vrai pour la confiserie. Pour faire des olives de table, il faut une olive charnue, qui n'ait pas la peau trop épaisse ni un noyau trop volumineux, et avec un bon goût... C'est pourquoi on privilégie la tanche, la picholine, le cailletier, la lucques ou la salonenque pour la confiserie.
Avec ses qualités nutritionnelles, l'huile d'olive devrait-elle être remboursée par la Sécu ?
Pourquoi pas ! C'est en tout cas une source d'acide gras mono-insaturé, qui combat le « mauvais » cholestérol, et d'anti-oxydants. En plus, ses qualités organoleptiques permettent d’accroître notre sensation de satiété : avec l'huile d'olive, on mange donc moins et mieux.

La récolte


© angelo chiariello – Adobe Stock

Au moment de la récolte, à la charnière de l'automne et de l'hiver, l'instrument indispensable à l'oléiculteur est le filet. Chaque arbre en est entouré, au sol, afin de faire tomber les fruits à l'intérieur avant d'être ramassés. La cueillette à la main, encore à l'œuvre dans certains pays (du Maghreb notamment) est plutôt réservée ici aux petites productions domestiques et aux variétés destinées aux olives de table. Dans la région de Nice, on utilise encore la méthode la plus ancienne et la plus traditionnelle pour faire tomber les olives de leurs rameaux : le « gaulage », c'est-à-dire le fait de frapper les branches à l'aide d'une gaule (en bois de châtaignier ou de noisetier). Mais la méthode la plus utilisée dans nos contrées du Midi reste le peigne, parfois manuel mais plus souvent électrique, qui permet de faire tomber sans les abîmer, les olives dans le filet disposé au préalable au pied de l'olivier. Depuis une dizaine d'années, l'apparition de fourches vibrantes pneumatiques a révolutionné la cueillette des olives. Cet équipement permet en effet de récolter jusqu'à quatre fois plus d'olives qu'avec le gaulage traditionnel. Dans les exploitations importantes, dont les vergers requièrent la mécanisation des tâches, il existe des vibreurs de troncs, auto-portés ou installés sur un tracteur agricole. Un matériel d'envergure qui nécessite que le terrain soit plat, que les oliviers ne soient pas trop anciens, que l'espace entre les arbres soit suffisant et que le fruit soit bien avancé en maturité. Enfin, sur des grandes surfaces plantées d'arbres de variétés spécifiques, la machine à vendanger a fait son apparition dans l'oléiculture !

Les différentes variétés


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Si le profane ne fera aucune distinction entre les différentes variétés d'olives, les oléiculteurs sont capables de nommer chacune des principales récoltées dans le Sud de la France après un simple coup d'œil.
L'aglandau est l'une des variétés les plus fréquemment utilisées pour la production d'huiles françaises. Principalement plantée dans les Bouches-du-Rhône, les Alpes-de-Haute-Provence et le Vaucluse (où on l'appelle « verdale de Carpentras »), elle entre dans la composition d'assemblages mais peut aussi donner une huile monovariétale. Récoltée verte et dénommée « béruguette », elle peut être préparée comme olive cassée de la vallée des Baux. Artichaut, amande et parfois poire sont les arômes de l'huile, plus ou mois ardente, qu'elle donne.
La grossane, qu'on retrouve dans les Bouches-du-Rhône, le Var et le Gard, est l'olive noire de la vallée des Baux, qu'on mange en saumure. Utilisée pour l'huile, elle relève l'ensemble aromatique d'un assemblage avec ses notes de fruits confits. En monovariétale, ses arômes rappellent la tomate et le pamplemousse.
La salonenque, dont le territoire se limite aux Bouches-du-Rhône et au Var, est récoltée verte pour donner une huile aux notes végétales très marquées. Elle exhale aussi des goût d'artichaut, de noisette et de pomme. On l'utilise aussi beaucoup pour faire des olives cassées.
La bouteillan, uniquement cultivée pour la production d'huile, est une olive principalement varoise. Appréciée pour ses bons rendements et sa résistance au froid. Elle donne un fruité vert peu ardent et très herbacé (note de foin) qui peut évoluer vers la poire mûre.
Le cailletier est la variété quasi-exclusive des Alpes-Maritimes. Très utilisées pour diverses préparations (pâte d'olive, confit, etc.) à l'heure de l'apéro, « la niçoise » donne une huile douce aux arômes d'amande fraîche, de genêt et d'artichaut cru.
La tanche , comme le cailletier à Nice, est l'olive marqueur d'un terroir, celui de la production drômoise, autour de la ville de Nyons. Mangée noire comme olive de table, la tanche produit des arômes de noisette et de pomme dans une huile plutôt douce avec une pointe d'amertume. Une sensation « beurrée » peut apparaître selon le degré de maturité du fruit.
La picholine est originaire du Gard, dans la région d'Uzès. On la retrouve néanmoins sur l'ensemble des zones côtières de l'arc méditerranéen français, et même en Corse. Réputée comme olive verte de cocktail, la picholine donne une huile ardente, dans laquelle la verdure est très présente au nez.
La lucques est emblématique du Languedoc-Roussillon, du Gard aux Pyrénées-Orientales. Elle a une forme caractéristique en croissant de lune. Très prisée elle aussi à l'apéritif, elle est à la base d'une huile douce et légère aux arômes discrets de fruits secs.
Enfin, la sabine est la principale variété corse. Récoltée tardivement, par chute naturelle dans des filets, elle fournit une huile très douce.

La fabrication de l’huile d’olive


La fabrication de l’huile d’olive - Schema d'extraction de l'huile d'olive.
© AFIDOL – IMO/ P. Ginestoux

L'huile d'olive vierge ne s'obtient qu'à partir de procédés mécaniques, qui extraient le jus du fruit dans sa pulpe, matière première de tout le processus. Les méthodes physiques et chimiques sont absolument exclues de ce processus d'extraction.
Le tri. Avant d'amener la récolte au moulin, on procède d'abord au tri. Il permet de séparer les rameaux et les feuilles des olives. Pour le transport de sa cueillette, l'oléiculteur utilise aujourd'hui des palox, caisse en plastique ajourée de grande taille.
Le lavage et le broyage. Au moulin, la première phase est le lavage. Quand celui-ci est terminé, les olives sont égouttées. Puis on passe au broyage. C'est là que débute réellement le processus d'extraction. A l'issue du broyage, le moulinier recueille la « pâte d'olive », qui se compose d'une fraction solide (fragments de noyau, peau et pulpe) et de liquide (émulsion d'eau et d'huile). Un résultat unique qui s'obtient de deux façons différentes selon les moulins : par l'action d'une ou de plusieurs meules dans les équipements anciens et certains neufs qui ont conservé la méthode « traditionnelle », avec des broyeurs à marteaux, à couteaux et à disques dans les installations en chaîne continue qui équipent aujourd'hui la grande majorité des moulins contemporains. Le procédé est le même depuis plus de 2 500 ans, seuls les outils changent. Entre les deux méthodes utilisées, il existe très peu de différence de goût pour une même variété pressée. En général, les huiles obtenues après un écrasement par des meules sont plus douces et moins herbacées que celles issues de broyeurs modernes, dont le fruité sera plus végétal, plus ardent dans la gorge.
Le malaxage. Le malaxage, qui vient ensuite, a pour but de rompre l'émulsion entre l'eau et l'huile et faire agglomérer les particules d'huile en gouttes plus grosses. Le malaxeur est un bac en acier dans lequel des pâles hélicoïdales mélange la pâte dans un lent mouvement de rotation. Dans le système dit « traditionnel », ce sont les meules qui se chargent du malaxage de la pâte. Lors de cette phase, le réchauffement permet d'augmenter le rendement en huile, mais il est rigoureusement réglementé par l'Union européenne, qui interdit de dépasser la température de 27 °C pour autoriser la mention « à froid » sur les étiquettes.
L'extraction. Après quoi intervient l'extraction proprement dite. Il en existe trois types fondamentaux : par pression, par centrifugation et « en Sinolea ». La première, dite aussi « à l'ancienne », consiste à séparer le moût d'huile et le grignon (parties solides résiduelles issues du noyau et de la peau) par une filtration sous presse hydraulique. Autour d'une aiguille métallique plantée au centre d'un plateau circulaire, la pâte est disposée en couches fines alternées avec des disques en fibre appelés scourtins. Toutes les trois couches de pâte, on superpose un scourtin sans pâte et un disque d'acier afin de répartir la pression uniformément. Globalement, on construit une pile formée par la superposition de 60 scourtins alternés avec 60 couches de pâte, 20 disques d'acier et 20 scourtins sans pâte. Une fois cette tour constituée, on la soumet à une pression, de 100 kg par cm² de pâte en moyenne. Sous l'effet de la pression, l'huile s'écoule le long des parois extérieures des scourtins et de l'aiguille centrale de la presse avant d'être recueillie dans le plateau. Les avantages de l'extraction par pression sont une faible consommation d'eau et d'énergie. En revanche, le procédé est onéreux en main d'œuvre et nécessite une propreté irréprochable pour éviter la dégradation précoce des scourtins.
Avec la centrifugation, associée aux chaînes en continu modernes, le moulinier peut traiter de plus grands volumes avec un instrument de plus petit gabarit. En revanche, le procédé est plus consommateur d'eau, puisqu'il faut diluer la pâte avant de la placer dans le décanteur, qui se présente sous la forme d'un tambour conique tournant sur un axe horizontal à une vitesse moyenne de 3 400 tours par minute. La méthode « en Sinolea », enfin, inventée et déposée par l'huilerie Secchi, en Italie, consiste à récupérer l'huile en faisant simplement égoutter des lamelles d'acier trempées dans le moût : l'huile y est recueillie par l'effet de sa « tension superficielle », qui l'a fait adhérer, au contraire de l'eau.
La décantation. Avec les deux autres systèmes d'extraction, largement plus répandus, la dernière étape est celle de la décantation. La méthode ancienne est fondée sur la non-miscibilité de l'huile et de l'eau. Au repos, l'huile, plus légère, remonte en surface en se séparant de l'eau. Ce procédé naturel tend à disparaître du fait d'exigences qualitatives toujours plus contraignantes. Aujourd'hui, la centrifugation verticale est devenue quasi exclusive. Le moût d'huile est introduit dans un réservoir cylindrique dans lequel des assiettes coniques trouées et superposées tournent à 6 000 - 7 000 tours à la minute (à l'image de l'écrémeuse pour le lait). C’est leur différence de densité qui sépare huile et eau avec cette technique, empruntée à l'industrie laitière, qui s'en sert pour l'écrémage. A la sortie de ce séparateur centrifuge, l'huile est prête à la consommation.


A noter

Il faut en moyenne 5 kg d'olives pour obtenir 1 l d'huile d'olive vierge extra.

Les fruités
Les huiles d'olives produites en France sont classées en trois familles, appelés fruités, en fonction des sensations olfactives et gustatives qu'on ressent au moment de leur dégustation. A chaque fruité correspond un état d'avancement de maturation de l'olive et une palette d'arômes végétaux pour le décrire, comme les œnologues le font avec le vin. Evidemment, cette palette est la plus riche de toutes les huiles végétales, les autres étant obtenues à partir de graines, et très souvent raffinées, (c'est-à-dire chauffées ou traitées chimiquement), ce qui élimine leurs caractéristiques organoleptiques.
Mais le terme « fruité » sera bientôt à ranger aux oubliettes (il restera utilisé par les professionnels mais ne sera plus destiné au grand public). Une révolution sémantique est passée par là, installant à sa place celui de « goût » : les qualificatifs « goût intense », « goût subtil » et « goût à l'ancienne » devraient désormais remplacer les dénominations « fruité vert », « fruité mûr » et « fruité noir ».


Comment lire une étiquette ?


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L'étiquette d'une bouteille d'huile d'olive comporte des mentions obligatoires. La première est celle qui indique une des quatre dénominations de l'huile d'olive. Par ordre décroissant en qualité : « vierge extra », « vierge », « composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges » ou « huile de grignons d'olive ». Pour se prévaloir des deux premières mentions, l'huile doit être obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques. Le qualificatif « extra » exige de plus une acidité faible (moins de 0,8 % d'acide oléique pour les AOP françaises) et l'absence de défauts organoleptiques. A l'inverse, les huiles raffinées ou de grignons ont subi des traitements chimiques ou thermiques. Depuis le 1 er juillet 2009, les étiquettes d'huiles vierges et vierges extra sont tenues d'indiquer l'origine de l'huile d'olive qui est définit par le lieu de récolte et de trituration de l'olive. Cette mention peut être celle d'un pays ou d'une aire plus large. Ainsi, pour une huile d'olive extraite en France à partir d'olives récoltée en France, on précisera « huile d'olive de France ». En règle général, une étiquette mentionnant « Origine UE » indiquera qu'il s'agit d'un mélange d'huile d'olive de l'Union Européenne. En revanche, il est interdit de préciser un lieu géographique plus précis (région, département, commune...). Seules les appellations d'origine et indications géographiques protégées (AOP, IGP) sont autorisées. Et les huiles importées de pays hors de l'Union Européenne ne sont obligées de mentionner que le lieu de transformation. La date limite d'utilisation optimale (DLUO) est le dernier indice obligatoirement mentionné. Elle précise le délai de consommation durant lequel l'huile va conserver ses caractéristiques physiques et organoleptiques. Plus l'huile est jeune, plus son fruité est intense. La DLUO ne doit pas dépasser 24 mois après la mise en bouteille. Enfin, il est bon de savoir que la mention « première pression à froid » ne veut plus dire grand-chose aujourd'hui, puisque toutes les huiles vierges et vierges extra sont fabriquées à moins de 27 °C, comme l'entend la précision.

Fruité vert
Un fruité vert ou goût intense s'obtient à partir d'olives récoltées tôt dans la saison, en début de maturation donc (en octobre/novembre). Ce sont les sensations herbacées qui dominent, avec des arômes d'herbe fraîchement coupée, mais aussi d'artichaut cru et de fruits verts. Un fruité vert se caractérise aussi par son « ardence » (ou piquant), cette sensation de picotement ressentie dans la gorge après avoir avalé l'huile. L'ardence est l'indice d'une récolte précoce.

Fruité mûr
Le fruité mûr, ou goût subtil, bien que cela puisse différer selon les variétés d'olives, ne possède généralement que peu d'ardence. Là, les fruits sont récoltés mûrs et les arômes ressentis renvoient àaux fruits secs (amande, noisette), aux fruits rouges et jaunes, au tilleul ou à des parfums floraux.

Fruité noir
Le fruité noir, ou goût à l'ancienne, le plus long en bouche, est le plus doux. Et pour cause : les olives ont été stockées quelques jours (2 à 6) entre la récolte et la trituration pour que les olives entame une fermentation très contrôlée et casser ainsi toutes les notes végétales. Plus question d'ardence ni d'arômes herbacés ou de fruits frais, le goût renvoie au cacao, aux champignons, à la vanille ou aux fruits confits.


L'exception française

Le fruité noir constitue une typicité française. Ce type de fruité était généralisé avant l'arrivée des moulins à chaîne continue, quand on pressait les olives avec des presses et des scourtins. C'est dans les années 1975, avec la mise en place de matériels modernes qu'on a pressé les olives plus tôt, et que les fruités vert et mûr sont apparus. Le fruité noir aurait pu disparaître si des inconditionnels ne s'étaient pas battus pour garder cette spécificité française. Avec les nouvelles normes européennes en vigueur, les législateurs ne voyaient pas d'un bon œil la « fermentation contrôlée » qui précède le pressage des olives. Afin de maintenir le savoir-faire et ne pas se plier à l'uniformisation européenne, les syndicats des appellations d'origines protégées et l'AFIDOL se sont battus pour faire reconnaître ce procédé. De même que certains mouliniers se démènent pour garder en activité leur moulin datant parfois de plusieurs siècles et faire encore un fruité noir à l'ancienne comme aux temps de nos ancêtres.

Les A.O.P


Les A.O.P - Extraction de l'huile d'olive.
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La France compte 7 aires géographiques en appellation d'origine protégées (AOP) et une en AOC (appellation d'origine contrôlée). Si on compte les olives et pâtes d'olive sous appellation, ce sont 15 produits qui sont concernés. Les secteurs en AOP sont Nyons, la vallée des Baux, la Haute-Provence, Aix-en-Provence, Nice, Nîmes et la Corse. L'AOC Provence est en cours d'obtention de l'AOP, dont les exigences sont similaires à celles de feu l'AOC, c'est-à-dire l'établissement d'un lien entre un produit et son terroir au travers de caractéristiques climatiques et géologiques et d'un savoir-faire consignés dans un cahier des charges : densité de plantation, méthodes de culture de taille et de cueillette, variétés d'olive et pourcentage de chacune d'entre elles dans l'huile, dates de récolte, chaque appellation possède ses caractéristiques propres.

Qu’est-ce qu’une AOP ?
Quatre critères définissent une zone en Appellation d'origine protégée :
Le terroir qui présente l'activité oléicole la plus optimale et où la culture de l'olivier a été la plus constante. On retrouve ainsi des oliviers plusieurs fois centenaires dans toutes les aires identifiées en AOP.
La ou les variétés spécifiques de la zone.
Les pratiques culturales, de production et de transformation traditionnelles (densité à l'hectare, taille, date de récolte...). Cela permet de maintenir le savoir-faire propre à chaque secteur et de ne pas dénaturer ses paysages et son environnement.
La typicité de l'huile d'olive ou des olives de table. On privilégiera par exemple un certain type de fruité pour l'huile.

La distinction AOC / AOP


AOP / AOC : du pareil au même

L'Appellation d'origine protégée (AOP), qui existe depuis 1992, est l'équivalent européen de l'Appellation d'origine contrôlée (AOC) qu'on a l'habitude de voir en France : elle répond aux mêmes exigences et aux mêmes critères. L'AOP permet simplement d'harmoniser la dénomination ces « signes officiels de qualité » à l'échelle européenne. Jusqu'à présent, les produits français devaient d'abord obtenir l'Appellation d'origine contrôlée pour ensuite être reconnus en Appellation d'origine protégée. Désormais, tous les pays sont soumis à la même procédure. Pour la France, c'est l'INAO (Institut national des appellations d'origine) qui valide le cahier des charges correspondant à une appellation. Dans ce guide, nous parlerons donc indifféremment d'AOC ou d'AOP.

Huile d'olive de Nyons AOP
C'est dans la Drôme, à Nyons et ses environs, que la première AOC française dédiée à une huile d'olive a été créée, en 1994. Etonnamment, ce premier territoire oléicole reconnu, dans les Baronnies, est le plus septentrional du pays. L'olivier étant sensible au froid, c'est une variété très résistante, la tanche, qui a été introduite dans la région au XIX e siècle. C'est donc logiquement que cette variété entre à hauteur de 95 % dans la fabrication de l'huile AOP Nyons. Parmi les autres critères de sélection, on peut rappeler que les olives entrant dans la composition de l'huile doivent être livrées au moulinier au maximum 4 jours après la récolte, que l'huile doit être extraite d'olives arrivées à maturité, par des procédés mécaniques, et sans chauffage. Bien entendu, les olives doivent être récoltées dans l'aire géographique qui englobe 53 communes (35 dans la Drôme et 18 dans le Vaucluse). Les principales villes, Nyons, Mirabel-aux -Baronnies, Buis-les-Baronnies, La Roche-sur-le-Buis, Venterol, Piégon et Sahune représentent à elles seules 60 % du verger. Environ 300 tonnes sont produites annuellement.
Caractéristiques  : l'huile d'olive AOP Nyons est un fruité mûr, caractérisée par des arômes intenses d'herbe fraîchement coupée, de pomme verte, de noisette, aux notes légèrement beurrées.
Autre produit  : l'olive noire bénéficie également d'une AOP Nyons. De variété tanche uniquement, elle est récoltée en décembre et janvier. Elle présente une peau finement ridée par la sécité de l'air et les premiers gels.

Huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence AOP
La vallée des Baux, entre Avignon et Arles, dans les Bouches-du-Rhône, est le deuxième terroir à avoir obtenu une AOC pour son huile d'olive et ses olives, en 1997. Sa zone est la plus modeste de toutes (40 km d'est en ouest), mais c'est également celle où la densité d'arbres est la plus élevée (environ 590 000 pieds). Il faut dire que le micro-climat qui règne dans les Alpilles, avec le mistral qui assèche les terres, est particulièrement propice à la culture de l'olivier. Dotée d'une forte notoriété et largement connue du grand public, cette huile haut de gamme est produite dans 16 communes des Alpilles. Avec une dizaine de moulins oléicoles, une pépinière oléicole, plus de 2 000 apporteurs d'olives (professionnels ou non dont plus de 20 % sont aujourd'hui en bio), la vallée des Baux-de-Provence produit à elle seule 15 % de la production nationale des huiles françaises, et 25 % des huiles d'appellation de France. Maussane-les-Alpilles avec ses 150 000 litres d'huile produits par an, est le premier village producteur d'huile d'olive AOC de France. La salonenque, l'aglandau, la grossane et la verdale des Bouches-du-Rhône sont les variétés prédominantes d'une production estimée en moyenne à 450 tonnes d'huile et 130 tonnes d'olives de bouche par an.
Caractéristiques  : la zone AOP propose deux fruités. Le fruité vert dans lequel on notera des arômes de foin frais, d'herbe coupée, de pomme, de noisette fraîche, d'amande, d'artichaut cru, de feuille de tomate. Et un fruité noir avec des arômes d'olives confites, d'olives noires, de cacao, de truffe, de champignon, d'artichaut cuit, de pain au levain, de pâte d'olive.
Autres produits  : les olives récoltées pour la consommation directe sont également estampillées AOP Vallée des Baux-de-Provence. De ces fruits récoltés à la main, fin août, sont élaborées, en début de saison, des olives vertes cassées. Réalisées avec les variétés salonenque ou aglandau, ces olives sont calibrées puis cassées (la chair doit être fendue sans être détachée du noyau). Elles sont ensuite désamérisées, rincées et mises dans une saumure avec du fenouil. Sa chair ferme et onctueuse laisse une petite note acidulée et anisée.
Avec la grossane, on réalise des olives noires piquées ou au sel. Ces olives cueillies à la main en novembre sont piquées avec des aiguilles puis mises au gros sel. Le sel va extraire l'eau de l'olive qui est amère. Une fois la désamérisation effectuée, l'olive est bonne à consommer. L'olive au sel est simplement mise dans une saumure forte et conservée pendant au moins 6 mois, temps de la désamérisation, avant d'être consommée.

Huile d'olive d'Aix-en-Provence AOP
Premier département oléicole français, les Bouches-du-Rhône accueille une autre AOP sur son territoire, celle d'Aix-en-Provence. Reconnue depuis 1999, sa zone déborde sur le Var (3 communes sur les 73 de l'AOP) mais elle est essentiellement située dans les vallées de l'Arc et de la Touloubre, et sur les coteaux de la Trévaresse. 130 tonnes y sont produites annuellement, principalement à base de salonenque, aglandau et cayanne, uniquement présente dans cette région. Ces trois variétés s'équilibrent parfaitement et permettent de produire une huile typiquement provençale.
Caractéristiques  : deux types de fruités sont reconnus en AOP. Le goût intense (fruité vert), herbacé aux arômes d'artichaut cru, de pomme, de verdure et d'amande souvent accompagnés d'ardence. Et le goût à l'ancienne (ou olives maturées) est une huile douce et complexe au nez dominé par des arômes de pain et d'olive noire, auxquels viennent s'ajouter des notes d'artichaut cuit, de cacao ou de vanille. En bouche, on retrouve le pain au levain et l'olive noire.

Huile d'olive de Haute-Provence AOP
Tout comme pour l'huile d'Aix-en-Provence AOP, c'est également en 1999 que l'INAO (Institut national des appellations d'origine) a porté sur les fonts baptismaux l'AOC à Haute-Provence. Si la grande majorité des communes sont situées dans les Alpes-de-Haute-Provence (83 sur 95) et plus principalement dans la moyenne vallée de la Durance qui constitue l'épine dorsale de l'aire, allant de Sisteron au nord, à Mirabeau au sud, la zone d'appellation s'étend sur trois autres départements : les Bouches-du-Rhône, le Var et le Vaucluse. Elaborée avec 80 % minimum d'aglandau, c'est une huile pleine de caractère. Sûrement à cause du climat plutôt rigoureux de la région : l'amplitude des températures est forte et les premières gelées qui arrivent très tôt dans la saison obligent les oléiculteurs à ramasser leurs olives rapidement. Le fruité vert qui y est fabriqué (70 tonnes par an) est tout en puissance.
Caractéristiques  : au nez, on sent aisément des notes d'herbe fraîchement coupée, d'artichaut cru ou de feuille de tomates. En bouche, les saveurs d'artichaut cru dominent, accompagnées de l'amertume assez présente de l'amande et relevées d'une note fruitée de banane verte ou de poire.

Huile d'olive de Nice AOP
Avec son relief escarpé entre mer et montagne, des coteaux grassois à ceux de Menton, l'AOP Nice, née en 2001, ne produit que 25 tonnes d'huile à l'année. Il faut dire que même si les producteurs sont très nombreux, et l'aire de l'appellation vaste (une centaine de communes), ils ont fait le choix de privilégier les olives de table et la fabrication de pâte d'olive (production annuelle : 30 tonnes, également en AOP), afin de proposer à la clientèle une plus large gamme de produits. L'huile d'olive, obtenue à partir de la variété cailletier (à 95 %), lui confère beaucoup de douceur et de subtilité, ce qui plaît au plus grand nombre.
Caractéristiques  : la récolte, qui peut s'étaler sur le terroir de l'AOP de la mi-novembre à la fin avril, influe sur les arômes de l'huile. Celles du début de saison développent des arômes d'amande fraîche parfois d'artichaut cru ou de feuille avec une bonne longueur en bouche. Elles présentent des arômes secondaires citronnés ou de pâte d'amande. Avec une maturité plus avancée, les huiles ont des arômes de noisette avec des notes de foin sec ou de pomme mûre. L'huile d'olive de Nice est un fruité mûr.
Autres produits  : les olives de tables et la pâte d'olive bénéficient d'une AOP. Les olives sont préparées au naturel (uniquement eau et sel marin). Cette préparation permet de désamériser lentement les olives pour les rendre consommables, tout en préservant une grande qualité aromatique. Ces arômes peuvent rappeler le fruit confit, le clafoutis, le vieux Bordeaux, ou le cuir. La chair reste ferme, craquante et se détache bien du noyau. La peau de l'olive est lisse avec des couleurs nuancées allant du jaune jusqu'au noir violacé en passant par le brun.
Quant à la pâte d'olive, elle est obtenue en broyant des olives de Nice ayant subi un minimum de six mois de salaison. Afin d'homogénéiser la pâte et de la rendre onctueuse, on rajoute de l'huile d'olive de Nice AOP : on retrouve ainsi dans la pâte d'olive de Nice, seule pâte d'olive en appellation d'origine, les arômes de ses olives, la saveur et le velouté de son huile.

Huile d'olive de Corse – Oliu di Corsica AOP
L'huile d'olive de Corse n'est pas une, mais plusieurs ! La diversité de ses arômes constitue une authentique richesse, et provient des multiples variétés ancestrales d'oliviers corses (ghjermana, sabina, aliva nera, zinzala, capanacce), et d'un environnement naturel riche et préservé.
Elle est toujours produite en petite quantité, dans le maintien d'un savoir-faire ancestral associé aux méthodes de production les plus modernes. Sa rareté et sa qualité en font un produit d'exception, dont la typicité est reconnue par une AOC depuis 2004, devenue AOP en 2007.
Disposition unique pour une garantie supplémentaire : chaque lot d'huile d'olive de Corse – Oliu di Corsica est dégusté avant la mise en marché par un jury d'experts afin de vérifier l'absence de défauts et le respect de la typicité.
Caractéristiques  : marquée par une extrême douceur en bouche provenant de la récolte des fruits à une maturité avancée et par une palette aromatique exceptionnelle où l'on retrouve les parfums intenses du maquis corse, l'huile d'olive de Corse sous AOP se décline en deux gammes : l'une plus "fraîche", issue de la "récolte sur l'arbre", aux arômes d'amande, d'artichaut, de foin, de fruits secs ou de pomme ; l'autre plus douce, issue de la "récolte à l'ancienne", par chute naturelle sur filets, aux arômes d'olive noire, de fruits secs ou de fleurs du maquis... La finesse de l'huile d'olive de Corse AOP lui permet d'accommoder aussi bien du sucré que du salé et d'accompagner des mets délicats sans en masquer le goût. Si l'huile d'olive de Corse AOP issue de la « récolte à l'ancienne » accommode particulièrement bien les plats chauds tels que viandes et poissons grillés ou purées de pommes de terre, l'huile d'olive de Corse AOP issue de la « récolte sur l'arbre » dévoile tous ses arômes en accompagnement de salades ou de mets froids.

Huile d'olive de Nîmes AOP
Dans le Gard et une petite partie de l'Hérault, ce sont plus de 220 communes qui figurent dans l'aire de l'AOP Nîmes, reconnue elle aussi depuis 2004. Le joyau vert de l'appellation est la fameuse picholine utilisée à plus de 70 % selon le cahier des charges. Sa chair ferme et abondante donne une huile très typée. Mais avec une production annuelle d'environ 50 tonnes, elle ne bénéficie pas encore de la notoriété des appellations voisines. A tort, car son piquant en séduira plus d'un !
Caractéristiques  : son fruité vert révèle des arômes intenses de prune, d'ananas, voire de fruits rouges avec une pointe d'amertume et une ardence qui la rendent fraîche et légère.
Autre produit  : l'olive AOP de Nîmes a obtenu ses lettres de noblesse en 2006. Craquante et juteuse, d'une couleur vert intense, elle est douce avec des arômes de beurre de noisette. L'olive est récoltée en début de saison, à l'automne, ce qui lui permet d'être moyennement riche en huile. Elle est alors mise en saumure qui lui accorde une note salée caractéristique. C'est une olive particulièrement craquante et gourmande.

Huile d'olive de Provence AOC
Dernière-née, en 2007, l'AOC Provence est une appellation singulière dans le sens où elle s'étend sur quatre départements (Var, Bouches-du-Rhône, Vaucluse et Alpes-de-Haute-Provence) dont certains possèdent déjà une zone AOP (vallée des Baux-de-Provence, Aix-en-Provence et Haute-Provence). Très étendue, la zone d'appellation concerne 464 communes. Elle a surtout permis de protéger la dénomination « Provence », utilisée souvent à tort et à travers... L'importance de sa superficie géographique et les nombreuses variétés entrant dans sa composition (aglandau, bouteillan, cayon, salonenque...) offrent un panel aromatique large à cette huile dont le goût dépend finalement beaucoup de son producteur. Sa production annuelle d'huile flirte avec les 200 tonnes.
Caractéristiques  : l'AOC huile d'olive de Provence fait la distinction entre les deux savoir-faire particuliers qui existent en Provence, l'un basé sur le travail de l'olive fraîche et l'autre sur celui de l'olive maturée. Le fruité vert est intense et caractérisé par des arômes d'herbe coupée, d'artichaut cru, pouvant être complété par des notes de banane, de noisette, d'amande fraîche et de feuilles de tomates. En fin de bouche, le piquant peut être présent.
Quant au fruité noir, ou olives maturées, il est marqué par des odeurs de sous-bois ou d'artichaut violet cuit, le tout pouvant être associé au chocolat ou aux fruits mûrs. La bouche est ronde et pleine.

Les huiles d’olive sans A.O.C
Si les contrôles, fréquents et contraignants, sont la garantie d'un label de qualité pour le consommateur, l'AOP ou l'AOC n'est pas une obligation pour les oléiculteurs français. Certains d'entre eux se contentent d'ailleurs d'adhérer aux marques « huile d'olive de France » et « huile d'olive du Midi de la France » comme gage d'une cueillette et d'une fabrication faites sur le sol national. Quant aux autres départements, comme l'Ardèche, l'Aude, l'Hérault et les Pyrénées-Orientales, ils n'ont pas (ou pas encore) de zone classée en appellation d'origine contrôlée. Ce logo n'indique toutefois pas une qualité gustative moindre.
Les huiles de l'Aude et de l'Hérault  : à l'heure où nous écrivons ces lignes, l'AOC huile d'olive du Languedoc n'a pas encore été validée par l'INAO. Mais le Syndicat de défense des lucques et huile d'olive du Languedoc nous annonce une reconnaissance imminente. Un travail de longue haleine qui a débuté en 2001. L'aire géographique devrait comporter 435 communes : 253 dans l'Hérault et 182 dans l'Aude. L'AOC concernera une huile d'olive au fruité mûr, composée de lucques et d'olivière comme dominantes, caractérisées pour leur douceur, leur onctuosité et leurs parfums. En revanche, depuis septembre 2015, la lucques comme olive de table vient elle de rentrer dans le cercle très fermé de l'AOC ! Elle se nomme désormais AOC Lucques du Languedoc.
Les huiles des Pyrénées Orientales  : si le département était, au siècle dernier, le premier producteur d'huile d'olive de France, aujourd'hui encore il ne bénéficie d'aucune d'AOC. Pour y remédier, le syndicat de l'huile d'olive du Roussillon a été créé. Les professionnels de l'olive mènent des travaux depuis 2003 et ont déposé une demande à l'INAO en 2007. Les variétés phares du département comme l'olivière, réputée pour sa finesse et ses arômes floraux, ainsi que la verdale du Roussillon, rentreront dans la composition de cette huile au fruité mûr. Sont également à prendre en considération d'autres variétés comme la poumal, la redoneil, la courbeil ou l'arbequine. La sigoise, la lucques, la picholine, l'aglandau et la bouteillan qui ont fait partie de programmes de plantations aidés depuis 40 ans, pourront aussi avoir une place dans l'assemblage.
Les huiles d'Ardèche  : les arbres sont situés à l'extrême sud de ce département qui renoue peu à peu avec l'oléiculture. Pour l'heure, aucune demande d'AOC n'a été déposée. Les huiles possèdent des arômes typiques grâce aux variétés endémiques du secteur, la rougette d'Ardèche, la roussette ou la corniale.


Il faut fermer les yeux et se faire confiance


Il faut fermer les yeux et se faire confiance - Cécile Le Galliard
© Cécile Huet

C'est en Espagne, où elle a vécu 7 ans, que Cécile Le Galliard, Bretonne d'origine, a découvert l'huile d'olive. De retour en France, elle crée le blog www.jusdolive.fr, un site d'information sur l'huile d'olive et un répertoire en ligne de professionnels, qui recense 500 visites par jour. Diplômée en dégustation d'huiles d'olive vierges à l'Université de Jaén, capitale espagnole de l'huile d'olive, elle nous livre les secrets et les techniques d'une dégustation réussie.
Que faut-il faire avant de déguster une huile d'olive ?
Pour une dégustation hédoniste, inutile de regarder l'étiquette de la bouteille. Pour moi, il faut déguster une huile à l'aveugle et décrire ce qu'on ressent. Il faut donc faire confiance au producteur du domaine ou au commerçant qui vous fait goûter les huiles : il les aura classées en fonction de leur intensité, de leur piquant et de leur amertume. Il faut déguster 4 ou 5 huiles maximum : de la plus délicate à la plus robuste et la plus persistante en bouche.
Est-ce que la vue est importante lors de la dégustation ?
La couleur n'est pas un critère de qualité. D'ailleurs, lors des dégustations officielles, les verres sont bleus pour que les professionnels ne soient pas influencés. Seuls l'odorat et le goût sont sollicités. La couleur peut être en revanche source d'indications sur la maturité des olives récoltées, la technique de l'oléiculteur... Par exemple, des olives ramassées en début de saison donneront plutôt une huile d'un vert intense, s'il y a des particules en suspension, c'est que l'huile n'a pas été filtrée.
Quelle est la technique pour une bonne dégustation ?
Pour profiter au maximum des arômes de l'huile d'olive, il faut la déguster dans un verre. Il faut recouvrir le haut du verre avec une main et chauffer le fond avec l'autre : c'est à 28ºC que l'huile révèlera tous ses arômes. Puis, il faut faire tourner le verre pour imprégner ses parois. Une fois cette opération effectuée, on peut procéder à la première étape de la dégustation qui est de sentir. On peut fermer les yeux et décrire quelles notes olfactives on retrouve : plutôt végétales, fruitées, florales, épicées... Avec un fruité vert, on trouvera des notes herbacées, avec un fruité mûr des arômes de fruits secs, de banane, de pomme, et avec un fruité noir ou à l'ancienne, des notes de fruits confits, de truffe, de cacao et d'olive noire. C'est seulement maintenant que l'on peut déguster...
Que doit-on faire une fois l'huile en bouche ?
Il faut la laisser parcourir toute la cavité buccale. Puis il faut aspirer un peu d'air de façon brève et répétée : l'oxygène va permettre un meilleur passage des arômes vers la voie rétro-nasale et de nouvelles saveurs peuvent être perçues. Toujours en bouche, il faut chercher l'intensité de l'amertume sur le fond de la langue et, une fois avalée, le piquant sur le fond du palais ou de la gorge.
Quels sont les défauts d'une huile de mauvaise qualité ?
L'amertume et le piquant déroutent souvent à la dégustation, mais ce ne sont pas des défauts, bien au contraire. Ils attestent de la présence d'antioxydants naturels bénéfiques pour la santé et donnent de la stabilité à l'huile. Plus une huile a d'antioxydants, plus elle sera stable dans le temps. Les défauts d'une huile sont liés soit à la mauvaise qualité des olives, soit à des mauvaises conditions de stockage : elle ne doit pas sentir le renfermé, le moisi, le vernis, le rance ou le vinaigre.
Un dernier conseil pour les non-initiés ?
J'en aurai deux ! D'abord, faites-vous confiance. Même si on n'a pas l'habitude de déguster un aliment, on sait reconnaître une odeur, un goût qui nous plait. Ensuite, choisissez plusieurs types d'huiles pour votre cuisine et faites des test d'accords. Contrairement au vin, l'huile d'olive ne se déguste pas seule mais en finition, en cuisson, ou crue, donc laissez parler le chef qui est en vous !

L’huile d’olive dans le monde


L’huile d’olive dans le monde - Oliviers en Chianti, Italie.
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Disséminées dans tout le bassin méditerranéen, les oliveraies occupent une superficie d'environ 11 millions d'ha, dont 48 % sont implantées en Espagne. Le pays est ainsi incontestablement le leader mondial, avec plus de 1,3 million de tonnes d'huile d'olive produites. La moitié de sa production part à l'exportation. L’Espagne est également le premier producteur d'olives de table. Le poids économique de l'olive est tel que d'importants efforts ont été réalisés dans le domaine de la recherche et du développement technique, plaçant ainsi l'Espagne largement en avance sur ses voisins. L’Italie, le deuxième pays producteur au monde, paraît ainsi bien loin derrière avec ses 480 000 tonnes d'huile produites. Un retard qu'elle paie d'autant plus cher que sa production ne couvre pas ses besoins en consommation. Derrière elle, la Grèce produit plus de 300 000 tonnes d'huile d'olive. Cette culture représente un secteur important de l'agriculture et elle est d'ailleurs pratiquée dans 50 des 54 municipalités du pays. Véritable institution dans la péninsule hellénique, la consommation moyenne par habitant et par an y est d'environ 25 kg ! Si la Communauté européenne a une position dominante sur le marché mondial, les pays du Moyen-Orient et du Maghreb jouent un rôle important. En Syrie, l'olivier est primordial dans l'histoire comme dans l'économie. Différentes recherches affirment que c'est à partir de ce pays que la culture de l'olivier se serait diffusée dans tout le bassin méditerranéen. Avec plus de 180 000 tonnes d'huile produites, l'oléiculture constitue la principale source de revenus d'une grande partie de la population. On trouve ensuite la Turquie (160 000 t), où plus de 30 % des terres agricoles sont consacrées à l'oléiculture, la Tunisie (140 000 t), le Maroc (120 000 t) et l'Algérie (50 000 t). Comparativement, la production dans les autres parties du monde reste négligeable. Cependant, on peut citer le Chili, qui possède une grande tradition oléicole, la présence de cet arbre étant attestée depuis l'arrivée des Espagnols, au XVI e siècle. L'oléiculture est toutefois devenue un secteur émergent et a subi une évolution importante depuis la fin des années 1990. Si sa production tourne autour des 20 000 tonnes, les paramètres de qualité sont particulièrement exigeants : les huiles chiliennes sont aujourd'hui reconnues au niveau international. L’Argentine est également un des principaux producteurs d'Amérique du Sud avec environ 15 000 tonnes. Des études révèlent que ce pays pourrait se situer parmi les dix premiers producteurs mondiaux dans les prochaines décennies, à la suite d'investissements massifs réalisés ces dernières années. L’Australie, avec 19 000 tonnes, est également en pleine expansion (plus de 7 millions d'arbres ont commencé à produire depuis 2006). On trouve aussi des oliveraies aux Etats-Unis (en Californie essentiellement), soit 6 000 tonnes d'huile produites (l'équivalent de la production française), et même en... Chine, où la surface plantée atteint aujourd'hui environ 20 000 ha. Ces jeunes oliviers ne sont pas encore productifs, mais avec la consommation chinoise en pleine expansion (les importations d'huile d'olive ont augmenté de 80 % entre 2001 et 2007), on peut penser que le pays fera le choix de devenir un concurrent (redoutable) pour les pays méditerranéens.

Astuces et bienfaits de l'huile d'olive


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Petit lexique de l'huile d'olive

Acide oléique
C'est un acide gras mono-insaturé qui contribuerait à diminuer le « mauvais » cholestérol tout en augmentant le « bon » cholestérol. Parmi toutes les huiles végétales, l'huile d'olive en contient la plus grande quantité.
Amertume
Goût élémentaire caractéristique de l'huile obtenue d'olives vertes ou en cours de maturation. L'amertume peut être plus ou moins prononcée selon la variété des olives.
Anti-oxydant
L'huile d'olive contient des composants, présents en faible quantité mais dont le rôle est très important, en particulier la vitamine E (150 mg/kg) et les polyphénols (2,5 mg/kg). Ils ont une action anti-oxydante qui retarde le vieillissement cellulaire et protège de certaines maladies.
Ardence
L’ardence ou « piquant », c'est la sensation de picotement qu'on peut avoir quand on déguste une huile dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge. Elle est caractéristique des huiles produites au début de la campagne, principalement à partir d'olives encore vertes.
Confiseur
Les olives ne peuvent être mangées directement cueillies (n'essayez jamais de croquer dans une olive fraîche au risque de passer pour un touriste !) : elles sont bien trop amers. Elles doivent être préparées pour être consommables : c'est le rôle du confiseur.
Drupe
En botanique, l'olive fait partie des drupes : un fruit charnu à noyau, comme la cerise, l'abricot.
Fruité
Comme pour le vin, cet adjectif évoque l'ensemble des sensations aromatiques d'une huile d'olive vierge extra.
Gaule
Perche légère en bois utilisée dans certaines régions ou pays lors de la récolte pour secouer les branches de l'arbre et faire tomber les olives.
Grignon
Désigne les résidus solides résultant de l'extraction d'huile. Il est composé des peaux, des résidus de la pulpe et des fragments des noyaux. Bien souvent, les oléiculteurs s'en servent comme amendement sur les terres agricoles.
Jus
L'olivier est le seul arbre au monde dont le fruit, simplement pressé, donne une huile immédiatement comestible : l'huile d'olive est un pur jus de fruits naturel.
Lampante
Caractérise les huiles impropres à la consommation. Elle était utilisée pour l'éclairage (d'où son nom), le graissage des machines ou la fabrication de savons.
Margines
Désigne les résidus liquides résultant de l'extraction d'huile. Elles sont constituées par l'eau contenue dans les cellules de la drupe, les eaux de lavage et celles liées au processus de traitement. Mais depuis les années 1990, où les exigences environnementales ont pris de l'ampleur, les moulins à huile sont plus écologiques et rejettent de moins en moins de margines qu'ils recyclent comme fertilisant naturel grâce à leur teneur en potassium notamment.
Maturité
La couleur de l'olive est d'abord verte, puis violette (tournante) et enfin noire ou marron foncé quand elle arrive à maturité complète. C'est quand elle est tournante, en général en novembre ou décembre, selon les variétés, qu'elle arrive à son maximum de maturité du point de vue des arômes.
Moulinier
Le moulinier ou maître moulinier est celui qui travaille au moulin. Il presse les olives pour extraire de l'huile.
Oléiculteur
C'est celui qui cultive des oliviers.
Olivade
C'est l'équivalent des vendanges, le moment où on récolte les olives. Certaines fêtes autour de l'huile d'olive porte ce nom.
Oliveron
L'oliveron cultive des oliviers comme l'oléiculteur. Mais il réalise ensuite les assemblages à partir de l'huile d'olive extraite par un moulinier. Il donne ainsi son identité et sa typicité à l'huile d'olive, issue de ses propres olives, qu'il commercialise. L'oliveron est à l'olivier ce que le vigneron est à la vigne.
Peigne
Petit râteau à main utilisé pour la cueillette des olives.
Peigne mécanique
Différents peignes existent. Ils sont composés de deux systèmes mobiles qui sont entraînés par une source d'énergie embarquée et qui, par leur cynétique, peignent les oliviers et font chuter les olives.
Pression – centrifugation
Ce sont les deux types d'extraction de l'huile. Soit elle se fait par pression : la pâte d'olive est disposée sur les scourtins qui sont empilés afin d'en extraire l'huile. Soit elle se fait par centrifugation : basée sur la différence de densité entre eau, huile et résidus, la centrifugation permet de séparer l'huile (20 % environ) de l'eau et du grignon.
Scourtin
Support filtrant rond, percé ou non en son centre, tissé en fibres synthétiques, dans lequel est placée la pâte d'olives en vue de la presser.
Stress hydrique
Certains oléiculteurs n'irriguent pas leurs oliviers afin de réaliser un stress hydrique. Cela permet de concentrer les arômes dans les olives.
Variété ou cultivar
Il existe près de 2 000 variétés d'oliviers dans le monde, 150 en France dont une vingtaine principales, telles que l'aglandau, la grossane, la picholine... Elles se sont imposées selon le climat et sont les garantes de l'authenticité d'un terroir.
Vierge extra
L'huile d'olive vierge extra possède un goût irréprochable avec un taux d'acidité inférieur à 0,8 %. Une huile vierge a, elle, un taux d'acidité inférieur à 2 %. Une huile ne répondant pas à ces critères est considérée comme lampante.

Cuisine


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C'est une valeur ajoutée. Utilisée avec doigté, froide ou tout juste tiéde, l'huile d'olive exaltera les saveurs de n'importe quel plat. Comme tout corps gras, elle va jouer un rôle de capteur et de porteur d'arômes, mais la richesse de sa palette aromatique va lui permettre de se mettre au service du plat, du plus simple au plus élaboré. D'ailleurs, ne dit-on pas que le plat qui révèle le mieux les arômes de l'huile d'olive est une pomme de terre cuite à l'eau ? Tentez l'expérience : servez-la chaude, mais pas brûlante, nappée d'huile : ce sera certainement la meilleure patate que vous aurez mangée ! Bien entendu, il est important de choisir son huile en fonction de sa typicité et des plats que l'on veut cuisiner. On ne vous conseillera que trop d'avoir deux types d'huiles (au moins !) dans votre cuisine : une huile au fruité vert et une huile au fruité noir. Vous pouvez compléter cette sélection avec une huile aromatisée au citron, idéale avec un poisson ou de simples carottes râpées. Ces huiles, qui vous serviront à assaisonner ou à donner une touche finale à vos plats, doivent être de très bonne qualité. Il faut ainsi compter entre 15 et 20 € par bouteille. Il faut considérer ces huiles comme des épices que l'on ajoute de préférence en petite quantité, sans alourdir le plat. En revanche, pour la cuisson, vous pourrez opter pour une huile d'olive de qualité courante. Car si l'huile d'olive est la seule huile qui supporte d'être chauffée (jusqu'à 180 °C) sans perdre ses qualités pour la santé, elle perd une partie de ses qualités gustatives. Il serait donc dommage de faire cuire ses frites dans une huile haut de gamme !


Comment la conserver ?

Très sensible à l'oxydation, l'huile d'olive doit être conservée à l'abri de l'air (récipient, de préférence de petite taille, bouché), de la lumière (privilégiez les bouteilles opaques ou placez vos bouteilles dans un placard) et de la chaleur (stockage entre 18 et 24 °C idéalement).
Une bouteille non entamée se garde environ 18 mois et une bouteille entamée jusqu'à 6 mois.


Recettes, de l'apéritif au... dessert


Recettes, de l'apéritif au... dessert - Tapenade.
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Apéritif
Sablés aux olives noires
Pour 30 sablés  : 90 g d'olives noires, 175 g de parmesan râpé, 125 g de farine, 125 g de beurre, sel et poivre.
Préparation  : Mélangez le beurre ramolli avec le parmesan râpé, la farine, les olives coupées en morceaux. Salez et poivrez. Roulez la pâte en boudin d'environ 5 cm de diamètre. L'envelopper dans un film alimentaire et le placer au frigo pendant 4h minimum (idéalement 1 nuit). Coupez le boudin en rondelles d'environ 1/2 cm d'épaisseur, et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 180°C environ 10 min. Une fois refroidis, les conserver dans une boîte hermétique.
Tapenade ou pâte d'olive ?
Attention, gare aux susceptibilités : ne dites jamais à celui qui vous fait déguster une pâte d'olive que c'est une bonne tapenade et vice-versa ! Si la base de ces deux recettes reste bien évidemment l'olive, les ingrédients diffèrent ensuite complètement. La tapenade, la vraie, contient des tapena, des câpres en occitan. D'où son nom. On y rajoute des anchois, un peu d'ail et de l'huile d'olive (lire la recette juste après). La pâte d'olive n'est, elle, constituée que... d'olives écrasées dans de l'huile d'olive. Réconcilions les puristes : les deux sont excellents sur un morceau de pain en apéritif.
Ingrédients  : 250 g d'olives noires (variété tanche, grossane...) dénoyautées, 50 g de filets d'anchois, 100 g de câpres, 1 dl d'huile d'olive, 1 gousse d'ail.
Préparation  : Piler dans un mortier (ou dans un mixeur) l'ail avec une pincée de sel, ajouter les anchois et les câpres. Mettre les olives dénoyautées et réduire le tout en pommade. Ajouter l'huile d'olive, petit à petit.
Taralli aux graines de fenouil
Pour une trentaine de biscuits  : 250 g de farine, 70 g d'huile d'olive, 50 g de vin blanc sec, 5 g de sel, 5 g de graines de fenouil.
Préparation  : dans un saladier, mélangez la farine et l'huile d'olive avec vos mains. Ajoutez le sel et les graines de fenouil. Bien mélanger. Ajoutez le vin en plusieurs fois jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et élastique. La pâte ne doit pas être collante. Si la pâte vous semble trop compacte, ajoutez un petit peu d'eau tiède. Découpez des boules de pâte de 10 g chacune. Préchauffez le four à 180 °C et mettre une casserole d'eau salée à bouillir. Faire rouler chaque morceau de pâte sur la table entre vos deux mains, de façon à obtenir un serpentin de 7 cm de long. Joindre les deux extrémités pour fermer les taralli. Cuisez-les par petites quantités dans beaucoup d'eau bouillante. Dès qu'ils remontent à la surface, retirez-les à l'aide d'une écumoire et posez-les délicatement à plat sur un torchon. Laissez sécher. Disposez les taralli sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 20 min.
Entrée
Panacotta d'olives vertes
Pour 6 personnes  : 150 g de tapenade verte, 6 feuilles de gélatine, 25 cl de lait, 50 cl de crème entière liquide, 1 rouleau de pâte feuilletée, 1 jaune d'oeuf, 1 cs de graines de sésame, poivre.
Préparation  : faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis égouttez-là. Portez le lait et la crème à ébullition puis ajoutez la gélatine, la tapenade verte, du poivre. Versez dans des ramequins. Réservez au froid pendant 1 heure. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 200°C. Déroulez la pâte feuilletée, badigeonnez-la avec le jaune d'œuf délayé avec un peu d'eau et parsemez de graines de sésame. Coupez des lanières et enfournez 15 min. Dégustez les panacotta avec les gressins refroidis, des tranches de jambon cru et des olives noires.
Tartare de saumon aux olives noires
Pour 4 personnes  : 250 g de saumon frais, 1 échalote, quelques brins de ciboulette, 1 jaune d'œuf, 1 c à café de moutarde, 3 c à soupe d'huile d'olive, 1 filet de vinaigre, 10 olives noires.
Préparation  : Ciselez très finement l'échalote et la ciboulette. Dans un saladier, mettez le jaune d'œuf et la moutarde et ajoutez l'huile d'olive au fur et à mesure tout en mélangeant (comme une mayonnaise). Ajoutez le filet de vinaigre. Puis mélangez le tout avec la ciboulette et l'échalote. Hachez grossièrement les olives noires et ajoutez-les à la préparation. Découpez le saumon en petits dés et mélangez la marinade avec le saumon. Réservez au frais. Servir avec quelques feuilles de mesclun.
Tarte fine à la tomate, mozzarella et tapenade
Ingrédients pour 4 personnes  : 1 rouleau de pâte feuilletée carrée, 3 à 4 tomates bien mûres, 1 grosse boule de mozzarella, tapenade noire, huile d'olive fruité mûr, sel et poivre.
Préparation  : découpez la pâte feuilletée en quatre parts égales. Badigeonnez chaque part d'une cuillère à soupe de tapenade. Découpez la mozzarella en fines tranches que vous répartirez sur chaque part. De même pour les tomates. Arrosez d'huile d'olive, salez et poivrez puis enfournez à 180 °C pendant 15 à 20 min. Servir tiède, accompagnée d'une salade de roquette arrosée d'huile d'olive.
Plat principal
Ragoût de veau aux olives
Pour 4 personnes  : 1 kg de veau en morceaux, 3 cs d'huile d'olive, 20 g de farine, 30 cl de vin blanc, 30 cl de fond de veau, 60 g de petits oignons nouveaux, 1 bouquet garni, 100 g d'olives vertes, 100 g d'olives noires.
Préparation  : Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir les oignons. Ajouter la viande et la faire dorer. Saupoudrer de farine et remuer. Ajouter le vin blanc, le fond de veau, les olives, et le bouquet garni. Laisser mijoter pendant 45 min jusqu'à ce que le jus soit réduit de moitié. Rectifier l'assaisonnement. Servir avec des pâtes fraîches ou une purée de pomme de terre à l'huile d'olive.
Cabillaud en croûte de tomates séchées et olives noires
Pour 4 personnes  : 4 filets de cabillaud, 10 tomates séchées, 24 olives noires dénoyautées, 10 c à soupe de chapelure, 1 c à soupe d'huile d'olive, poivre.
Préparation  : Préchauffez votre four à 180 °C. Mixez finement les olives et les tomates séchées. Dans un saladier, mélangez la pâte d'olives et de tomates, la chapelure, l'huile d'olive, et poivrez. Etalez la préparation sur les filets de cabillaud que vous aurez préalablement placés dans un plat allant au four. Cuire environ 12 minutes, puis faire dorer quelques instants sous le grill. Servir avec des haricots verts et une grappe de tomates cerises revenue dans une poêle avec de l'huile d'olive.
Farfalle à l'huile d'olive et tomates séchées
Ingrédients pour 4 personnes  : 400 g de farfalle, 1 demi-pot de tomates séchées, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive fruité vert, 1 gousse d'ail écrasée, 2 brins de thym effeuillé, 1 cuillère à soupe de basilic, sel, poivre.
Préparation  : faire cuire les pâtes al dente. Pendant ce temps, faire revenir les tomates séchées, le thym et l'ail dans l'huile d'olive. Laisser cuire doucement. Egoutter les pâtes et les faire sauter dans le mélange précédent. Parsemer de basilic, arroser d'un filet d'huile d'olive, saler, poivrer. Servir chaud.
Dessert
Salade d'oranges
Ingrédients pour 4 personnes  : 12 oranges, 50 g de pignons de pins, 100 g de pistaches décortiquées, 100 g d'olives noires, quelques baies roses, 8 cl d'huile d'olive, 4 tranches de pain d'épices.
Préparation  : épluchez les oranges et découpez les suprêmes à l'aide d'un couteau au-dessus d'un saladier afin de récupérer le jus. Faites griller les pignons de pins à sec et les ajoutez aux oranges, avec les pistaches, les olives noires, les baies roses, 6 cl d'huile d'olive. Mélangez, couvrez d'un film alimentaire et réservez au frais. Pendant ce temps, faites revenir des cubes de pain d'épices dans le reste d'huile. Juste avant de servir, ajoutez le pain d'épices et servez dans des verrines.
Glace à l'huile d'olive et à la vanille
Ingrédients (pour 6 personnes)  : 75 cl de lait, 8 jaunes d'œufs, 70 g de sucre, 80 g de miel, 25 cl de crème liquide, 2 gousses de vanille, 100 g d'huile d'olive.
Préparation  : Mélangez les jaunes d'œufs, le sucre et le miel au fouet pour obtenir un mélange clair et mousseux. Dans une casserole faites chauffer le lait et la crème fraîche avec les gousses de vanille fendues en deux. Retirez les gousses, puis versez sur le mélange œufs et sucre. Faites chauffer doucement cette préparation au bain-marie jusqu'à ce que le mélange épaississe. Passez au tamis, laissez refroidir puis incorporez l'huile petit à petit en fouettant. Versez le tout dans une turbine.
Panacotta au chocolat, gelée à l'huile d'olive et à la mandarine
Ingrédients (pour 4 à 5 personnes)  : 100 g de chocolat noir, 50 cl de crème fraîche liquide, 25 g de sucre, 4 g d'agar-agar, 30 g d'huile d'olive aromatisée à la mandarine (ou à l'orange).
Préparation  : dans une casserole, faites chauffer la crème. Cassez le chocolat en morceaux, l'ajoutez dans la crème, avec le sucre. Remuez sans cesse jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Mettre 2 g d'agar-agar et continuez à remuer jusqu'au premier bouillon. Versez dans des petits pots individuels puis mettre au frigo pendant 2 ou 3h. Dans une casserole, faites chauffer l'huile d'olive avec 2 g d'agar-agar. Laisser légèrement refroidir et verser sur la panacotta en fine couche. Réserver au frais 4h.
Accord mets et huile
Pour bien réussir un accord mets et huile, il suffit de suivre une règle simple : les huiles aux arômes délicats s'accordent parfaitement avec les mets aux saveurs subtiles et les huiles aux arômes prononcés s'harmoniseront mieux avec les plats aux saveurs marquées. Cependant, n'hésitez pas à laisser travailler votre imagination et votre créativité. Osez même l'huile d'olive sur vos desserts pour surprendre vos papilles. Voici quelques conseils :
Les huiles au fruité vert (AOP Vallée des Baux-de-Provence, AOP Haute-Provence, AOP Aix-en-Provence, AOP Nîmes, AOC Provence mais également les huiles issues des variétés aglandau, bouteillan, olivière, picholine, petit ribier...) provoqueront une détonation dans vos plats. A marier avec du gibier, de l'agneau, du canard, des plats épicés, du gaspacho, pour les marinades ou pour assaisonner un tartare ou un carpaccio de bœuf...
Pour assaisonner vos crudités, c'est également l'huile qu'il vous faut. En revanche, pas de vinaigrette : les fruités verts possèdent des arômes assez puissants pour se passer de vinaigre, de citron et même de poivre !
Les huiles au fruité mûr (AOP Nyons, AOP Nice, AOP Corse mais également les huiles issues des variétés cailletier, lucques, négrette, rougette d'Ardèche, tanche, grossane...) s'accordent parfaitement avec des poissons à la vapeur, les coquilles Saint-Jacques, des légumes cuits ou crus, des pâtes, des desserts aux fruits (salade de fraises ou d'agrumes), pour napper du fromage frais ou une glace à la vanille.
Les huiles au fruité noir (AOP Vallée des Baux-de-Provence, AOP Aix-en-Provence, AOC Provence) sont savoureuses sur des crustacés, des poissons blancs, des salades amères comme la roquette ou la frisée aux lardons, des pâtes, du risotto, de la purée de pommes de terre...

Beauté


Beauté - Savons à base d'huile d'olive.
© Subbotina Anna – Shutterstock.com
L'huile d'olive est très présente dans les domaines de la beauté et du bien-être. Emolliente, anti-oxydante, adoucissante et anti-sécheresse, elle a su se faire une place au soleil dans la composition des gammes cosmétiques. Soins hydratants (crèmes, laits, baumes), savons, shampoings, après-shampoings et huiles de massage l'utilisent largement de nos jours. Les usages populaires la conseillent autant pour gommer les rides que pour soigner un cor, se blanchir les dents ou faire disparaître les pellicules ou la cellulite !


Remèdes de grand-mère

Pour fortifier les ongles, les tremper 10 min dans de l'huile d'olive tiède, une fois par semaine. Ils deviendront moins cassants et cela réduira vos cuticules.
Pour adoucir vos coudes rugueux, coupez un citron en deux, versez de l'huile d'olive sur les deux moitiés et appliquez-les sur vos coudes durant 10 min.
Pour un masque de beauté hydratant, mélanger un jaune d'œuf avec un peu d'huile d'olive et quelques gouttes de jus de citron, étaler le mélange sur le visage pendant 20 min environ, ensuite nettoyer avec un savon extra doux et rincer avec de l'eau tiède.
Pour des cheveux doux et brillants, poser (au minimum 30 min) un mélange composé de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de miel, 1 jaune d’œuf si cheveux secs, le blanc si cheveux gras et quelques gouttes de jus de citron.

Santé
Bien sûr, on pourra penser que le marketing s'en accommode volontiers. Mais c'est pourtant un fait avéré : l'huile d'olive est bonne pour la santé (dans le cadre d'un régime alimentaire équilibré, bien sûr !). Pilier du fameux « régime méditerranéen », elle possède des vertus vérifiées par la science en matière de prévention de certaines pathologies. Et en premier lieu les maladies cardio-vasculaires. Une étude épidémiologique de grande envergure réalisée dans les années 1960 a montré que les populations d'Europe du Sud, grandes consommatrices d'huile d'olive, étaient bien mieux protégées que leurs homologues du Nord, qui ne s'en servent pas (ou très peu) dans leur cuisine. L'acide oléique, son principal composant, est un acide gras mono-insaturé qui modifie favorablement la répartition entre « mauvais cholestérol » et « bon cholestérol ». L'huile d'olive limite ainsi les dépôts graisseux sur les parois des vaisseaux sanguins et fluidifie la circulation du sang. Ses autres bienfaits se manifestent dans le processus de digestion : huile la mieux tolérée par l'estomac, elle agit sur la contraction de la vésicule biliaire. La bile libérée dans l'intestin favorise la digestion des aliments « lourds » et facilite la progression du bol alimentaire et son élimination. Enfin, l'huile d'olive est bénéfique pour la minéralisation et la croissance des os. En augmentant la densité osseuse, elle prévient aussi l'ostéoporose, qui survient avec l'âge (et la ménopause pour les femmes).


Une reconnaissance européenne

L'Union européenne a publié le 5 juin 2012 la liste des aliments ayant des propriétés bénéfiques pour la santé. Et l'huile d'olive en fait partie. Depuis décembre 2012, un décret permet de mentionner les propriétés sanitaires de l'huile d'olive sur les étiquettes et les autres supports de promotion. Polyphénols, vitamine E et acide oléique sont les trois substances contenues dans le jus de fruit de l'olivier qui ont amené à cette reconnaissance officielle des pouvoirs publics grâce à l'action au long cours du Programme européen de promotion des huiles d'olive. La première allégation santé autorisée concerne donc les propriétés anti-oxydantes des polyphénols. Ces derniers, en réduisant l'excès de radicaux libres, contrarient le vieillissement cellulaire. Les effets bénéfiques sont obtenus à partir d'une dose quotidienne de 20 g. Seules les huiles en contenant au moins 5 mg pour 20 g peuvent user de l'allégation. L'action de la vitamine E contribue également à la « protection des cellules face aux dommages oxydants ». Une cuillerée à soupe d'huile doit suffire à couvrir les besoins quotidiens d'un adulte. Les huiles de tournesol, de maïs et de pépin de raisin, les amandes et les noisettes, le germe de blé et les poissons gras sont les autres principales sources de vitamine E. Enfin, l'acide oléique est reconnu comme bénéfique en matière de cholestérol : acide gras mono-insaturé, il en diminue le taux global dans le sang tout en augmentant celui du « bon » cholestérol.


L'huile d'olive tue les cellules cancéreuses !

L'oléocanthal, un polyphénol qui donne son goût poivré à l'huile d'olive vierge, présenterait la capacité de tuer certaines cellules cancéreuses ! Une étude, réalisée par des chercheurs de l'université Rutgers et du Hunter College de la City University of New York, vient en tous cas de le démontrer. Après avoir étudié les effets de l'oléocanthal sur les cellules cancéreuses (prostate, sein, pancréas) et non cancéreuses, in vitro, ces chercheurs ont, non seulement, observé que les cellules cancéreuses mouraient mais, surtout, en un temps record. En règle générale, les cellules meurent en 16h à 24h alors qu'en présence de l'oléocanthal, les cellules malades meurent en moins d'une heure. De là à faire de l'huile d'olive un médicament anticancer, il y a un grand pas que les chercheurs ne franchissent pas... Pour avoir une concentration assez élevée d'oléocanthal dans le corps, il faudrait qu'un homme de 90 kg ingurgite plus de 2 l d'huile d'olive ! Toutefois, il n'est pas irraisonnable de penser qu'une exposition continue et quotidienne à l'oléocanthal au cours de sa vie pourrait avoir un gros effet bénéfique.

Pour aller plus loin


© nikitje – iStockphoto.com

Quelques ouvrages et revues
Monique et Lionel Brault, L'oléologie, déguster l'huile comme le vin, Editions Edisud, 176 pages. L'oléologie est une nouvelle démarche inspirée de la dégustation du vin. Tout comme les différents crus de vin, les huiles d'olive se dégustent et accompagnent nos repas, grâce à la large palette de leurs saveurs et de leurs arômes.
Jacques Chibois et Olivier Baussan, Saveurs et parfums de l'huile d'olive, Editions Flammarion, 160 pages. Il existe des dizaines et des dizaines d'huiles d'olive et chacune d'elles a sa propre personnalité. Comme les vins, leur goût témoigne de la richesse et de la singularité d'un terroir et elles ont leurs grands crus, leurs années d'exception. Au fil de ce livre, nous suivons Olivier Baussan, grand spécialiste de l'huile d'olive, dans un fabuleux voyage à travers les oliveraies du bassin méditerranéen.
Julie Frédérique, L'huile d'olive, c'est malin, Leduc éditions, 160 pages.  Comment choisir la meilleure huile d'olive, les solutions santé efficaces et naturelles à base d'huile d'olive, les astuces beauté pour prendre soin de soi sans se ruiner, des idées naturelles au quotidien, des conseils de grand-mère (et de chef) pour cuire, assaisonner... L'huile d'olive n'aura bientôt plus aucun secret pour vous !
Claire Martel, Tout est bon dans l'huile d'olive, Editions Sud-Ouest, 64 pages. Découvrez comment préparer huiles aux herbes et aux épices, bruschettas et tartinades apéritives. Outre ses qualités gustatives, l'huile d'olive entre dans la composition de remèdes minute. Elle protège aussi le bois et le cuir, nourrit la peau et hydrate les cheveux.
Jean-Marie Polese, Olivier pas à pas, Editions Edisud, 95 pages. Destiné à ceux qui débutent dans l'oléiculture, ce guide pratique résume l'essentiel de la culture de l'olivier, en pleine terre ou en pot, en vue de la production d'olives ou dans un but ornemental. Toutes les étapes sont décrites et illustrées de photos ou de dessins : la plantation, la fertilisation, l'irrigation, la taille... La préparation des olives de table et l'élaboration de l'huile sont également abordées. Les caractéristiques de 14 principales variétés cultivées en France sont détaillées dans des fiches synthétiques.
Serge Schall, Oliviers, Editions Plume de carotte, 148 pages + 1 livret de recettes. Un tour complet de l'histoire qui lie l'olivier à l'homme : origine, histoire, culture, récolte des olives, traditions et légendes entourant l'arbre, fabrication de l'huile, cosmétologie, médecine... Et 30 planches présentant une variété différente.
Anne Laurent et Alexandra Barnouin, L 'olive, Editions Aubanel, 141 pages. Ce carnet dévoile toute l'histoire de la culture de l'olivier et de son commerce, des secrets de fabrication de son huile aux astuces de conservation. Le portrait de l'olive se dessine, avec ses vertus thérapeutiques.
Christian Etienne, La magie de l'huile d'olive, Edisud, 135 pages.  Pour Christian Etienne, le très brillant et sympathique chef étoilé d'Avignon, l'huile d'olive est un produit magique. Comme une baguette de fée, elle transforme tous les produits de bouche. Parfois très discrètement, en apportant une simple note gustative, parfois complètement, en transcendant totalement un repas complet... Le chef nous apprend dans ce livre à connaître les huiles d'olive en tant que telles et à les utiliser dans diverses recettes qui ensoleilleront la table familiale au quotidien, mais aussi dans des préparations plus fines pour des repas de fête ou de prestige.

Sites internet
www.huilesetolives.fr  : le site le plus complet, réalisé par l'AFIDOL, qui présente les olives, la fabrication de l'huile, les AOP... Il recense également tous les professionnels de l'olive (moulins, confiseries, domaines), et donne toutes les actualités. On peut aller y piocher des recettes et des conseils beauté.
www.internationaloliveoil.org  : le site du Conseil oléicole international vous fournira des données économiques et techniques concernant la production d'huile d'olive et d'olives de table à travers le monde. Vous pourrez télécharger les publications du COI et connaître leur dernier plan d'action de promotion de l'huile d'olive en Russie et en Chine ou le développement de l'oléotourisme. Vous trouverez également un glossaire très complet et les adresses de tous les musées de l'Olivier et les routes de l'olivier en Espagne, en France, en Grèce, en Italie et même en Turquie.
http://jusdolive.fr  : Cécile Le Galliard partage sur ce blog sa passion pour le jus d'olive et ses découvertes sur le monde oléicole et les vertus de l'or vert. Au programme : des bonnes adresses, des recettes, des descriptifs de variétés d'olive et toutes les dernières actus concernant l'huile d'olive.
www.secret-olive.com  : une multitude d'idées recette mettant en valeur l'olive noire de Nyons et l'huile d'olive : du classique cake aux olives à la plus originale tarte Tatin à la tomate, confiture d'olive de Nyons et sorbet.
TOUR DE L’HUILE D’OLIVE EN FRANCE


© Deyan Georgiev – Adobe Stock

Corse

Corse
Des oliviers poussent sur l'Ile de Beauté depuis des siècles. C'est d'ailleurs en Corse que cet arbre immortel a résisté à la dernière glaciation, il y a – 10 000 ans. De cette zone refuge, il a recolonisé tout le bassin méditerranéen. Le verger oléicole corse est ainsi présent sur tout le territoire entre 2 et 700 m d'altitude, aussi bien sur les coteaux pentus qu'en plaine. Si les oliviers ont participé grandement à la richesse économique de l'île jusqu'à la fin du XIX e siècle, ce n'est que depuis une vingtaine d'années que sa culture se développe à nouveau. L'huile, qui se caractérise par sa douceur, possède l'appellation AOP oliu di Corsica.

Les moulins et les domaines


Don Jean Santa Lucia, le pionnier autodidacte


Don Jean Santa Lucia, le pionnier autodidacte - Don Jean Santa Lucia.
© Don Jean Santa Lucia

Il passera peut-être la main d'ici une paire d'années. A bientôt 80 ans, Don Jean Santa Lucia tient toujours la cave à huile aménagée dans la maison familiale de Sainte-Lucie-de-Tallano, au cœur de l'Alta Rocca. S'il s'est résolu à ne plus travailler lui-même les oliviers dont il s'est occupé pendant trois décennies, l'emblématique ancien patron du syndicat AOC Oliu di Corsica, dont il demeure le président d'honneur, continue d'embouteiller et d'étiqueter dans son échoppe, ouverte « six mois dans l'année » à partir d'avril.
Rien ne prédestinait pourtant Don Jean Santa Lucia à devenir le pionnier de la renaissance de l'huile d'olive insulaire. Ce n'est qu'après le décès de ses parents et une année sabbatique propice à la réflexion, que cet ancien épicier ambulant, « dragulinu » en corse, s'est tourné vers l'olive. « J'y suis venu par hasard, après une réunion d'une association de petits producteurs en mairie à laquelle je suis allé. J'avais vendu mon commerce. Ce que je connaissais alors de l'olive et de l'huile tenait à des souvenirs de gosse, quand on allait dans les moulins par curiosité », raconte-t-il. Séduit par la discussion, et même s'il n'y « connaissait pas grand-chose », Don Jean Santa Lucia prend ensuite la présidence de ladite association. C'est le « début d'un long périple dans l'oléiculture de Corse ».
Car l'homme, marié à une institutrice, va se jeter dans l'aventure à corps perdu. « A 50 ans passés, je n'attendais pas ça pour manger », consent-il. Il loue des terres autour du village. « Il a fallu d'abord nettoyer les propriétés, dont beaucoup étaient à l'abandon », rembobine Don Jean Santa Lucia. Jusqu'à 1 200 pieds d'oliviers traditionnels, cultivés en terrasse, occuperont son quotidien. « C'est énorme, mais je suis un garçon très volontaire ! , sourit Don Jean Santa Lucia. Et puis quand l'olivier vous prend, il ne vous lâche plus. »
Au milieu de ces arbres plus que centenaires, Don Jean Santa Lucia apprend le métier d'oléiculteur « sur le tas ». Et prend conscience du virage que doit prendre la filière : « Lorsque que j'ai commencé à comprendre la politique oléicole qui se menait en Corse, j'ai réalisé que les petites associations n'étaient pas l'avenir. Alors, j'ai essayé de voir plus grand. » Le contact est pris avec d'autres structures, principalement en Balagne, dans le nord de l'île. « Je me suis heurté à des murs... », se remémore celui qui, après avoir « réussi à convaincre d'un rassemblement au niveau régional », deviendra président du Syndicat interprofessionnel des oléiculteurs de Corse (Sidoc).
Cette épopée, Don Jean Santa Lucia la ressert avec plaisir et passion. Alors courez jusqu'à sa boutique de Sainte-Lucie. « Sans aucune gloriole, je pense que c'est vraiment un endroit exceptionnel », garantit le maître des lieux.


CAVE À HUILE SANTA LUCIA
Place Coletta
Sainte-Lucie-de-Tallano
✆  06 13 05 43 23
Ouvert du lundi au samedi.


PASCAL RISTORI
Hameau de Purizzone
Antisanti
✆  06 15 45 14 09
Points de vente : U Spuntinu Porto Vecchio, A Volta et L'atelier du chef à Bastia.

La plantation, située sur un coteau du hameau de Purizzone, à quelques kilomètres d'Antisanti, représente 1,5 ha. Pascal Ristori apporte le plus grand soin à ses 400 oliviers (issus de trois variétés locales : ghjermana, dans sa très grande majorité, pendolina et moraiola) : l'entretien et la récolte se font à la main. Après la cueillette, les olives sont ensuite transportées et triturées dans les meilleurs délais au moulin de Prunete. L'huile AOP Oliu di Corsica est ensuite mise à décanter dans des cuves en inox prévues à cet effet, à une température de 16 °C, durant environ quatre à cinq mois. Elle a décroché la médaille d'argent au Concours général agricole de Paris en 2016.


SYNDICAT AOP OLIU DI CORSICA
3, rue Saint-Erasme
Bastia
✆  04 95 56 64 97
www.oliudicorsica.fr
oliudicorsica@orange.fr

En Corse, où les pratiques culturales et les variétés implantées depuis l'Antiquité sont l'héritage d'une civilisation ancestrale basée sur la culture de l'olivier, l'huile d'olive est un produit identitaire par excellence, issue en grande partie d'oliviers multicentenaires, jamais altérés par le gel, qui atteignent parfois jusqu'à des hauteurs de 20 mètres.
Créé en 2002, par une poignée de récoltants passionnés, attachés à la sauvegarde de la tradition oléicole corse et de cette oliveraie sans équivalent, le syndicat AOP Oliu di Corsica s'emploie à la promotion et à la défense d'une huile d'olive d'exception, toujours produite en petite quantité dans un environnement riche et préservé,.
L'AOC en 2004, devenue AOP en 2007, vient garantir la typicité et la qualité de cette huile marquée par une extrême douceur en bouche provenant de la récolte des fruits à une maturité avancée et par une palette aromatique exceptionnelle où l'on retrouve les parfums intenses du maquis corse.
En 2015, les oléiculteurs insulaires font reconnaitre la spécificité des différents arômes obtenus selon le mode de récolte, et aujourd'hui, l'huile d'olive de Corse – Oliu di Corsica AOP, se décline en deux gammes : l'une plus « fraîche », issue de la « récolte sur l'arbre », aux arômes d'amande, d'artichaut, de foin, de fruits secs ou de pomme, qui dévoile tous ses arômes en accompagnement de salades ou de mets froids. L'autre plus « douce », issue de la « récolte à l'ancienne », par chute naturelle sur filets, aux arômes d'olive noire, de fruits secs ou de fleurs du maquis ; elle accommode particulièrement bien les plats chauds tels que viandes et poissons grillés ou purées de pommes de terre...
Afin de préserver ce patrimoine exceptionnel, notamment de la redoutable xylella fastidiosa, qui décime les oliveraies italiennes, le syndicat AOP Oliu di Corsica, qui comprend à présent 176 membres, a mis en œuvre une production locale de plants d'oliviers de variétés corses. 2017 a vu les premières plantations de ces oliviers corses produits sur l'île, garantis sains, authentiques et de qualité.


GAEC DE LOZARI
RT30
Route de Belgodère
Belgodère
✆  04 95 60 18 13
Haute saison : ouvert tous les jours et les jours fériés. Sur réservation. CB non acceptée.

La famille Gacon produits des miels AOC, comme celui de châtaignier, récolté fin juillet en moyenne montagne et qui présente une légère amertume caractéristique. Il y a aussi les miels de printemps, et quelques autres, tout aussi savoureux. Autres produits  : un vinaigre de miel original (comptez 9 € € la bouteille de 20 cl) et une huile d'olive confidentielle.


DOMAINE BRUNELLI
Cavallo Morto
Bonifacio
✆  04 95 73 05 41
www.cavallomorto.com
abrunelli@wanadoo.fr
Ouvert tous les jours de 9h à 12h et de 17h à 20h.

C'est sur le domaine où ses parents élevaient des animaux qu'Alain Brunelli a découvert près de 550 oliviers multi-centenaires perdus au milieu du maquis. Après plusieurs mois d'effort pour les remettre en état, il a commencé leur exploitation dans les années 1990. Deux huiles monovariétales sont produites à la propriété : l'AOP Oliu di Corsica et l'huile Oliu d'Aliva. Elles sont toutes les deux issues de la zinzala, une petite olive typique du pourtour méditerranéen très parfumée et la seule variété historiquement présente sur le territoire de Bonifacio. Depuis 9 ans, c'est Fabienne qui a repris l'exploitation au décès de son mari, perpétrant ainsi son savoir-faire.


LE MOULIN DE PRUNETE
Acqua Vida Prunete
Cervione
✆  04 95 38 01 84
joseph.rioli@orange.fr
Ouvert du lundi au samedi de 9h à 12h et de 15h à 19h.

Joseph Rioli a repris le moulin, créé en 1972 par son père, en 1982. Après quelques années d'exploitation, il a entrepris de gros travaux et est passé de la presse traditionnelle à la chaîne continue en 1995. Une modernisation qui lui permet de presser jusqu'à 400 tonnes d'olives chaque année. Il exploite également un domaine de 6 ha où sont cultivées des variétés comme la ghjermana, la Sabine ou la picholine. Deux huiles AOP en découlent : le moulin de Prunete (olives cueillies sur l'arbre, assemblage de ghjermana, sabine et picholine) et l'huile d'olive du couvent de Cervione (olives cueillies sur filet après leur chute naturelle, prédominance de ghjermana). Ces oliviers, plantés il y a environ 300 ans et abandonnés dans les années 1950, sont de nouveau exploités depuis 1998. C'est à partir de ces olives que cette huile exceptionnelle est produite tous les deux ans. Sa douceur, ses arômes doux et subtils lui ont valu deux médailles d'or au Concours général agricole de Paris en 2015.
roselynetclaude le 06/10/2013 tres bon produit et tres bon accueil nous y reviendrons on leur souhaite une bonne continuation


COOPÉRATIVE OLÉICOLE DE BALAGNE
RN197
Mulinu di u pratu
Corbara
✆  04 95 60 30 60
www.orudibalagna.com
coop.balagne@wanadoo.fr
Haute saison : ouvert tous les jours de 9h à 12h et de 14h à 17h.

Cette coopérative équipée est d'un matériel dernier cri, sans parler de sa capacité d'embouteillage automatisée à en faire pâlir plus d'un. La coopérative, qui compte une centaine d'adhérents, mise sur une huile haut de gamme commercialisée sous le nom « Oru di Balagna », l'or de la Balagne. Elle est issue de plusieurs variétés d'olives : sabine et germaine (endémiques) et la picholine. Elle est régulièrement primée au Salon international de l'agriculture (médaille d'or en 2011 et argent en 2013) et a été désignée meilleure huile (rapport qualité-prix : à partir de 12 € le litre) d'olive de France par le magazine 60 millions de consommateurs .


A MERULA
Villa Santa Catalina
Folelli
✆  06 85 93 17 86

François Andreani exploite sur 10 ha, entourées de noisetiers, de vergers et de maquis, des oliviers de la variété locale ghjermana. Les olives sont ramassées précoces, à 80 % de leur maturité, entre novembre et décembre, directement sur l'arbre, à l'aide de peignes électriques et de vibreurs. Son huile, commercialisée sous la marque A Merula (le merle en corse, oiseau très friand des olives !), est produite dans son propre moulin : les olives sont ainsi triturées dès le lendemain de la récolte. Certifiée AOP Oliu di Corsica, elle a reçu la médaille d'argent au Salon de l'agriculture en 2012.


DOMAINE MARQUILIANI
D443
Aghione
Ghisonaccia
✆  04 95 56 64 02  / 06 25 72 65 62
marquilianne@wanadoo.fr

Ce verger, créé avec son père en 1994, s'étale sur 10 ha. Formée à la dégustation des vins, Anne retranscrit son savoir-faire avec l'huile qu'elle produit soit en monovariétale soit par le biais d'assemblage. On trouve trois huiles au domaine : les AOP Oliu di Corsica (fruitée douce et la ghermana) et, plus atypique, la fruitée sauvage, issue de la variété sabine. Toutes ont une caractéristique commune : elles sont issues d'olives pressées très rapidement après la récolte afin de garder tous les arômes primaires.


TERRA DI CATONI
Marine de Cagnano
Le Caroubier
Luri
www.terradicatoni.com
cmsnaa@yahoo.fr

Il faut le voir au volant de son tout-terrain slalomer entre vignes et oliviers plantés à flanc de coteaux. Christian Mons-Catoni maîtrise parfaitement les virages secs et les pentes abruptes de son terrain de Cagnano, qui tombe presque dans la mer, face à l'île d'Elbe et à la Toscane, qui paraissent si proches vues de ce coin du Cap Corse. Nul doute que le sexagénaire, ancien champion de France de Formule 3, a gardé ses réflexes de compétiteur. Mais l'ancien P-DG de Panhard est surtout viscéralement attaché à « son » île, où il passe tous ses week-ends. Autour d'arbres multicentenaires, il a grappillé des parcelles sur le maquis et planté de jeunes oliviers. Ce sont ainsi pas moins de 4 500 arbres qui surplombent aujourd'hui la mer. Avec les variétés anciennes locales (cabanacce et germania), il réalise une huile en fruité mûr. Et, plus original sur l'île de Beauté, un fruité noir issu d'olives séchées dans des greniers au plancher en bois de châtaignier. Quant aux jeunes plantations, elles le fournissent en frantoio et picholine pour un fruité vert intense. Boutique à l'entrée du domaine.


U FRAGNU
D151
Lunghignano
Montegrosso
✆  04 95 62 75 51
www.ufragnu.fr
corsicaland@orange.fr
Basse saison : ouvert tous les jours et les jours fériés de 9h à 12h et de 14h à 18h. Haute saison : tous les jours et les jours fériés de 10h à 19h. Ouvert le dimanche. Livraison possible (vente en ligne sur site). Petite restaurant le midi en saison.

Son nom signifie littéralement « le pressoir » : cet ancien moulin, dit « à sang » (c'est-à-dire tracté par la force animale), a été patiemment rénové et fonctionne toujours actuellement. Sa meule fonctionne grâce à la force de Grioggioni l'âne gris et l'huile à l'ancienne qui y est fabriquée passe par trois presses. Si Georges travaille tous les deux ans pendant deux mois et demi pour broyer les olives, ce petit âne croisé est devenu l'ambassadeur du moulin : vous le verrez d'ailleurs dans la présentation vidéo d'U Fragnu qui passe en boucle dans la boutique. Vous y trouverez aussi de l'huile AOP Oliu di Corsica et ses dérivés, des huiles aromatisées (basilic, citron de Corse), des confitures, des peluches (d'âne forcément !), du miel et de la farine de châtaigne, noisette... Et même un service de petite restauration pour se sustenter sur place à base des produits locaux.


U FRAGNU DI U VALINCU
Hameau de Miluccia
Olmeto
✆  06 23 82 52 74
www.miluccia.com
patrick.bartoli@miluccia.com
Ouvert du lundi au samedi.

C'est dans une magnifique boutique en pierre, agrémentée d'une presse et de meules traditionnelles, que vous pourrez trouver l'huile d'olive de Patrick Bartoli. Il propose deux types d'huiles : l'AOP Oliu di Corsica, très douce, aux parfums de maquis, noisette, myrte, banane... Et, plus rare sur l'île de Beauté, une huile fruitée vert. Cette huile classée huile d'olive de France est produite à partir de la variété picholine en association avec de l'aglandau et des variétés locales sabine, zinzale et ghjermana. Si elle présente des arômes d'artichaut et d'herbes fraîches, son ardence et son amertume sont peu prononcées. A découvrir.


DOMAINE L'ASPRELLU
Résidence du Menhir
Patrimonio
✆  06 24 31 62 33
www.lalivamarina-corsica.com
sandrine@lalivamarina-corsica.com
Au domaine, uniquement sur rdv. Boutique en ligne. Egalement vendue à Terra Corsa, 42 rue des Martyrs, 9 e arrondissement et A l'heure du vin, 46 rue Sainte-Anne, 2 e arrondissement à Paris.

Ce domaine de 6 hectares, appartenant à la famille Marsifi, autour du golfe de Saint-Florent, comprend 1 100 oliviers, dont environ 1/3 provient de repousses de souches qui ont brûlé (les 2/3 restants ont été plantés). Les variétés sont typiques de la région : germaine de Casinca et germaine de Tallano (80 % du verger), la sabine, ainsi que des pendolino et maurino (5 %) servent à accroître le taux de pollinisation. Les arbres sont cultivés en agriculture raisonnée, sans désherbant, et irrigués. Petite particularité : les fruits sont récoltés sur l'arbre, avant leur chute naturelle, ce qui donne à l'huile des arômes végétaux et une touche « poivrée » que l'on ne retrouve pas forcément d'habitude dans les huiles corses. L'huile d'olive vierge extra commercialisée sous la marque l'Aliva Marina, certifiée AOP Oliu di Corsica, est produite dans le moulin (presse continue) de la famille. C'est la précocité de sa récolte (à cause de la proximité avec la mer) qui a poussé Sandrine Marfisi à investir dans cet équipement qui lui sert exclusivement. Le cru 2013 a obtenu la médaille d'argent au Concours général agricole de Paris. Le domaine produit également une tapenade noire, entièrement réalisée à la propriété, à partir de leurs olives de variété locale : un produit unique en Corse.


L'ALIVI DI ROGLIANU
Hameau de Vignalello
Rogliano
✆  04 95 35 46 77

Isabelle Orsi a crée la première exploitation oléicole du Cap Corse en 1997. Elle exploite 7,5 ha de plantations (oignons du Cap, tomates, courgettes...) et 4 ha d'oliviers bicentenaires des variétés endémiques dominantes : la capanaccia (récoltée par chute naturelle au filet à sur-maturité) et la germana (récoltée mécaniquement). Soit entre 3 000 et 5 000 l par campagne, huile produite dans le moulin du domaine (moulin moderne). L'Alivi di Roglianu est estampillée AOP Oliu di Corsica. Isabelle Orsi propose également, au domaine, des olives de table.


HUILE D'OLIVE FLORI
Rutali
✆  06 12 63 96 54  / 06 26 22 23 87
Ouvert tous les jours de 9h à 20h.

Aussi loin qu'il s'en souvienne, Marc Flori, 45 ans, a « toujours habité aux Pays-Bas ». Mais ce Corse d'origine, a toujours passé "ses étés en Corse depuis l'âge de 12 ans", indique-t-il comme pour souligner que le lien avec la Mère Patrie n'avait jamais été rompu. En fait, cela fait bientôt sept ans que Marc Flori a largué les amarres des polders bataves et rejoint l'Ile de Beauté. Pour s'y ancrer définitivement. Avec son cousin, Christian Bazzoni, de dix ans son aîné, il s'est lancé dans l'oléiculture. L'aventure a débuté en 2004 sur un peu plus de 5 hectares dans le Nebbio, entre le Cap Corse et la Balagne. Là où les brebis se gavaient méticuleusement de la végétation environnante depuis une décennie, les deux cousins ont planté 1 300 arbres. De la variété locale, biancaghja, mais aussi la toscane frantoio. Comme beaucoup d'oléiculteurs corses de sa génération, Marc Flori ne travaille plus selon la façon ancestrale. Les fruits sont cueillis sur l'arbre à la fin de l'automne, avec des peignes mécaniques depuis la dernière récolte.


MIELLERIE DU NEBBIU OLIVIER MORATI
Vezzi
Santo-Pietro-di-Tenda
✆  04 95 37 71 98
oliviermorati@yahoo.fr
Haute saison : ouvert tous les jours. Basse saison : sur rdv.

Chez les Morati, on respecte d'ailleurs tellement l'arbre ancestral que la maison a été construite en fonction de l'emplacement de l'olivier multiséculaire attenant à la propriété : hors de question de l'abattre, comme le voulait l'entrepreneur ! Si Charles et sa femme ne consacraient que 20 % de leur activité à l'huile d'olive (la production de miel représentait 80 %), leur fils, Olivier, a inversé ces proportions. Il a remis en état 1 500 oliviers multiséculaires (sabine) et plantés 21 hectares d'arbres de variétés biancaghja et frantoio. La récolte se fait de façon traditionnelle : de janvier à juin, on récupère les olives tombées dans les filets suspendus. En 2000, Olivier a investi dans son propre moulin où le pressage se fait à la fois avec une méthode moderne et un broyage traditionnel avec de grosses pierres plates. Son huile AOP Oliu di Corsica est vendue à la propriété, où vous trouverez également un excellent pain d'épice maison et du miel.


CLAUDE BLANC
Acqua In Sù
Sari-d'Orcino
✆  04 95 22 59 16
blancdelphine2a@laposte.net
Visite sur reservation. CB non acceptée.

Le domaine de Claude Blanc s'étage sur les coteaux de la commune de Sari-d'Orcino, où il associe la production de vergers multiséculaires à celle d'une jeune plantation, qui porte le nom d'une chapelle romane dominant la vallée de la Cinarca : San Ghjuvà (d'où le nom de son huile). Certifiée AOP Oliu di Corsica, elle résulte du mélange de la ghjermana et de la sabina, qui lui donnent des saveurs subtiles et complexes, herbacées et fruitées, auxquelles s'ajoutent l'effet de la prégnance aromatique du maquis environnant et l'influence d'une mer Méditerranée toute proche.


U FRAGNU DI SARTE
Vallée de l'Ortolo
San Micheli
Sartène
✆  09 54 07 32 61
www.castelludibaricci.com
info@castelludibaricci.com

Située dans la vallée de l'Ortolo, l'oliveraie du Castellu di Barricci, une magnifique propriété de caractère, occupe une surface de 12 ha avec deux variétés typiques corses : la ghjermana et la zinzala. Les fruits sont cueillis à l'aide de peignes qui vibrent quand leur maturité est vert-tournant, donnant une acidité très faible à l'huile AOP Oliu di Corsica qui garde ainsi toute sa fraîcheur et son authenticité.


OLIVIER BARDIN
Le Poggio
Sisco
✆  06 16 22 11 24
Sur rdv.

Après avoir mené des campagnes de démoustication en Camargue au sein de l'EID (Entente interdépartementale pour la démoustication), Olivier Bardin a décidé, il y a 10 ans, de retrouver les terres familiales, en Corse, et de se lancer dans la culture de l'olivier. Il a ainsi remis en état près de 400 oliviers devenus sauvages. Issues des variétés capanace et oliese, endémiques du Cap Corse, les olives sont récoltées « au filet » de novembre à fin mai : il faut dire que les rafales à 180 km/h qui soufflent régulièrement sur le Cap facilitent leur chute ! Son huile, non filtrée et pressée dans un moulin moderne, est vendue au domaine, tout comme les fameux oignons de Sisco. Une variété tombée dans l'oubli qu'Olivier Bardin a décidé de réimplanter en 2009.


OLIVADIA
Regino
Speloncato
✆  04 95 61 54 15
www.olivadia.free.fr
olivadia@wanadoo.fr

Sur les 25 hectares d’oliveraies situées dans la vallée du Reginu, à une dizaine de kilomètres d’Ile-Rousse, David Bichon prend soin de 7 500 arbres. Des quadragénaires, essentiellement de variété picholine, des arbres d’une petite vingtaine d’années (germaine, sabine et koroneiki) et de tout jeunes oliviers plantés en 2004, de la variété germaine. Produit phare : les huiles d’olive AOP Oliu di Corsica en monovariétale (sabine et germaine). Mais David Bichon propose également des huiles monovariétales de picholine, de koroneiki (variété d'origine crétoise qui produit une huile fruitée vert aux arômes herbacés) et de pendulino (originaire de Toscane qui donne une huile fruitée et douce aux arômes d'amande). Sans oublier l'huile d'assemblage sabine et picholine, les olives de table, les confitures et huiles aromatisées...


DOMAINE DE VIGNALE
Venzolasca
✆  06 21 10 10 96
www.domainedevignale.com
casa@domainedevignale.com

Plusieurs générations de la famille Chiari s'y sont succédé pour y cultiver, en agriculture raisonnée, la pomme, la pêche, la prune, la clémentine, le kiwi... A présent, Stephana y cultive l'olivier. Sa principale variété d'olivier est la ghjermana, qui se décline en ghjermana de Casinca mais aussi ghjermana de Balagne, de Lama, de Sainte Lucie de Tallano : une large palette qui donne une gamme d'arômes subtils et exceptionnels aux deux huiles AOP Oliu di Corsica produites. La cuvée Ghjermana est un assemblage des différentes variantes de ghjermana présentes en Corse, et la cuvée Stephana l'assemblage de ghjermana et de picholine avec une grande puissance aromatique. Ces huiles sont décantées et conservées à 18° à l'abri de l'air et de la lumière, puis embouteillées dans des flacons très élégants. Médaille d'argent au Concours général agricole de Paris 2015.

Festivités


A FIERA DI L’ALIVU
Montemaggiore
Montegrosso
✆  04 95 62 81 72
www.foiresdecorse.com
fieradilalivu@wanadoo.fr
Mi juillet 2018.

Dans ce beau village dominant la baie de Calvi, cette foire donne toutes ses lettres de noblesse à la production de l'huile d'olive de Corse et plus spécifiquement de la Balagne. Autour des nombreux producteurs, on retrouvera les meilleurs artisans de la région pour mettre en avant leur savoir-faire en poterie, coutellerie, vannerie, ébénisterie, etc. Démonstration de taille de l'olivier, de la presse et concert offert par le foyer rural de Montegrosso.


A FESTA DI L’OLIU NOVU
Sainte-Lucie-de-Tallano
✆  06 09 70 66 34
www.sainteluciedetallano.com
fieraditalla@gmail.com
Début avril.

Durant deux jours, vous découvrirez les différents modes de production de l'huile d'olive au fil du temps. Sous les chapiteaux, pas moins de 70 exposants viennent de toute la Corse présenter leurs produits. Charcuterie, fromages, vins, miel, confitures, sirops se mêleront aux chapeaux à la mode corse, vannerie, coutellerie, jouets en bois, parfums et huiles essentielles. Il y a aura aussi des conférences, des animations musicales, des concerts, des démonstrations de sculptures sur bois et d'instruments traditionnels corses, de fabrication de pain au four, de visite du vieux moulin, des animations pour enfants, une tombola... Bref, un week-end bien rempli !


A FESTA DI L’OLIU NOVU - le village de Sainte Lucie de Tallano
© Xavier BONNIN

Se restaurer à l’huile d’olive


LE VOILIER
Port de plaisance
81, quai Comparetti
Bonifacio
✆  04 95 73 07 06
www.restaurant-levoilier-bonifacio.com
le_voilier@orange.fr
Fermé du 14 janvier au 13 février. Ouvert tous les jours et les jours fériés le midi et le soir. Fermé le mercredi et le dimanche soir hors saison, le dimanche midi en saison. Réservation recommandée. Menus de 29,50 € à 60 €. Carte : 30 € environ (et 70 € le soir). Formule du midi : 19,50 € (sauf en été). Vin au verre. Formule bufala-bar le midi. American Express. Accueil des groupes. Chaises bébé. Terrasse. Vente à emporter. Service traiteur. Salle climatisée.
pommier le 29/04/2010 Beaucoup d'attente et peu de sympathie des serveurs ! Cuisine très bonnes
gringo93 le 26/10/2009 Cadeau Gastronomique à Offrir ou à s'Offrir.Très Loin de la plupart des "usines à touristes" du port mais il faut bien nourrir tout le monde.Choix de Poissons pêchés du jour, n'y allez donc pas trop tard, les plus beaux poissons partent forcément en 1er.Nous avons reçus un très bon accueil, service tiré à 4 épingles. Belle présentation des assiettes et l'arrivée en bouche est aussi agréable que la vision des plats. Prévoyez un budget moyen par personne d'environ 100€.A mon sens, une adresse incontournable à Bonifaccio !
jpfh7888 le 29/05/2009 Accueil sympathique. Excellente cuisine. Situation exceptionnelle. Que demander de mieux ? Essayez la pêche du jour des marins locaux ce qui garantit une fraicheur digne d'une très grande table. Comptez pour 2 (entrée+ plat+dessert) environ 100 euros quand même.


LA TABLE BY LA VILLA
Hôtel la Villa Spa
Chemin de Notre-Dame-de-la-Serra
Calvi
✆  04 95 65 10 10  / 04 95 65 83 60
www.hotel-lavilla.com
restaurant@hotel-lavilla.com
A 900 mètres du port et de la plage.
Fermé du 9 octobre au 26 avril. Ouvert du lundi au samedi et les jours fériés le soir. Réservation impérative (par téléphone). Menus de 85 € à 120 €. Carte : de 95 € à 130 € environ. Menu enfant : 30 €. Vin au verre. Une carte Gastro le soir, une carte fraicheur le midi et l'espace Pool-bar autour de la piscine ouverte du 15 juin au 15 septembre. American Express, Diners Club. Accueil des groupes. Chaises bébé. Jardin. Terrasse. Voiturier. Animations.

A faire


U SAN DUME CHEZ LÉON
D71
Caldaja
Cateri
✆  04 95 61 73 95
www.hotel-corse-usandume.com
info@usandume.com
A cote du couvent de Marcasso
Ouvert toute l'année. Hôtel fermé de mi-novembre à mi-mars. Tous les jours et les jours fériés le midi et le soir. 9 Chambre de 70 € à 98 €, petit-déjeuner 7 €. Réservation recommandée. Menu unique à 32 €. Carte : 40 € environ. Menu enfant : 8 €. Plat du jour : 16 €. Vin au verre. American Express, Chèque Vacances. Accueil des groupes. Chaises bébé. Terrasse.

On est ici chez Marie-Jeanne et Léon Andreani, figures emblématiques connues et reconnues de tous. On y apprécie les deux terrasses couvertes avec vue sur Algajola et Aregno. La table champêtre satisfera les plus gourmands et gourmets des spécialités transmises par la Mama. Petits appétits s'abstenir ! On peut de plus y dormir dans les chambres avec une vue panoramique sur la plage d'Agajola, juste en dessous.


LE BISTROT DE LA PLACE
3, place Paoli
L'Ile-Rousse
✆  04 95 60 12 90
bjodie@live.fr
Ouvert toute l'année. Du mardi au dimanche et les jours fériés le midi et le soir. Fermé dimanche soir et lundi hors saison, fermé le lundi midi, mercredi midi et samedi midi en saison. Réservation impérative. Carte : 59 € environ. Menu enfant : 14 €. Suggestion du jour : 24 € (a 30 €). Vin au verre. American Express. Chaises bébé. Terrasse.

Un jolie table chic, dirigée par James Berthier, bien connu en Balagne, qui domine désormais la gastronomie île-roussienne voir de la Balagne. On est ici dans un « bistronomic », joyeux mélange de bistrot et de gastronomie de tradition française. Jamais en reste dans l'innovation, on y découvrira à chaque saison une carte retravaillée et des suggestions à l'ardoise en fonction des productions locales assez exclusives. Une petite salle confortable, quelques tables en façade, un service pro mais jamais pesant et une carte des vins plus qu'honorable. Une des rares belles tables de Balagne, ouverte toute l'année qui devrait ravir les vrais amateurs de cuisine raffinée. Tous les meilleurs produits de Corse à découvrir ou redécouvrir grâce au talent de grand chef. La seconde génération des Berthier est présente avec Molie, la cadette en seconde de cuisine et le jeune Tom, le benjamin au service.


CHEZ CHARLES****
Route de Calvi
Lumio
✆  04 95 60 61 71
www.hotelcorse-chezcharles.com
contact@hotel-chezcharles.com
A 10 km de Calvi et 3,4 km de la plage de l'Arinella.
Qualité Tourisme. Fermé du 5 novembre au 15 avril. Membre du Cercle des Grandes Maisons Corses. Maitre Restaurateur. Accueil 24h/24. 29 chambres. Chambre double de 140 € à 360 €. Demi-pension : 78 € (dîner et petit déjeuner). Petit déjeuner buffet : 19,50 €. Lit supplémentaire : 55 € (enfant 35 €). Parking ouvert inclus. American Express, Chèque Vacances. 2 Chambres PM4. Séminaires. Poste Internet. Wifi gratuit. Restauration (menus de 78 à 130 €, carte 90 €, menu enfant 23 €). Tv satellite, Canal +. Salle de modelage.

Dans le charmant village en balcon de Lumio qui domine la baie de Calvi, la maison de Joseph Fondacci est en passe de faire de l'ombre aux grandes maisons de Balagne ! Cet hôtel offre aux épicuriens de belles prestations avec ses chambres spacieuses, dotées des attributs indispensables à son standing : confort, élégance et professionnalisme de toute l'équipe afin de rendre le séjour de chaque hôte le plus agréable possible. Le bar et sa carte de cocktails, le pool-bar, sa piscine et le restaurant L'Oggi dirigé par le nouveau chef Loris Cornacchia, descendu de ses montagnes alpines complètent ce tableau raffiné. L'ambiance y est très agréable, tout en simplicité, sincérité et authenticité, conforme à l'âme corse que l'on retrouve ici.
ALAIN_V le 25/09/2012 Qu'ajouter de plus à l'avis du petit futé, si ce n'est que le maître d'hôtel qui est une femme, vous conseillera fort judicieusement dans le choix des vins et que la jeune femme chargée de la préparation des cocktails peut éventuellement vous en concocté un selon vos goûts. Par ailleurs un charmant sentier situé derrière l'hôtel mène en 1/2 heure à peine à Occi, très jolie village corse abandonné au panorama exceptionnel (on ne peut y accéder qu'à pied mais cette promenade s'impose). Le restaurant de l'hôtel attire effectivement nombre de Calvais, mais aussi des Bastiais, ce que nous sommes.En l’occurrence, cet établissement fait partie des adresses à ne pas manquer si vous venez en Corse, tout comme l'hôtel restaurant de La Roya à Saint-Florent par exemple.


L'OGGI
Hôtel Chez Charles
Route de Calvi
Lumio
✆  04 95 60 61 71  / 06 11 38 48 16
www.hotelcorse-chezcharles.com
contact@hotel-chezcharles.com
A 10 km de Calvi et 3,4 km de la plage de l'Arinella.
Fermé du 5 novembre au 15 avril. Ouvert tous les jours et les jours fériés le midi et le soir. Fermé le mercredi midi. Réservation recommandée. Menus de 78 € à 130 €. Carte : 90 € environ. Menu enfant : 23 €. Vin au verre. American Express. Chaises bébé. Terrasse. Wifi. salle climatisée.

Une table renommée de longue date en Balagne, dirigée depuis cette année par le jeune mais talentueux chef biterrois Loris Cornacchia accompagné de Eloise Nadel, la chef pâtissière. La modernisation complète de l'établissement est une grande réussite, tant en cuisine qu'en salle et en terrasse avec les conseils éclairés du maître d'hôtel. Le service est précis, la carte et les menus sont alléchants en variation à chaque saison, et nous font voyager avec bonheur dans le respect des saveurs et de la simplicité. Très beau menu dégustation qui propose un voyage culinaire en six plats pour découvrir tout le savoir-faire de cette brigade. Belle terrasse dominant la baie de Calvi pour compléter ce tableau fort agréable.
bt47hzk le 21/10/2010 un diner trés décevant , menu dégustation avec 3 plats et froid aucune saveurs local. hotel charmant


PALAZZU PIGNA
Le village
D151
Pigna
✆  04 95 35 16 47
palazzupignaresto@free.fr
Fermé du 15 novembre à mars. Basse saison : ouvert du mercredi au lundi et les jours fériés le midi et le soir. Haute saison : tous les jours et les jours fériés le midi et le soir. Réservation recommandée. Menu unique à 53 € (le soir). Carte : 29 € environ (le midi et 53 € le soir). Suggestion du jour : 35 €. Vin au verre. Jardin. Terrasse.

Nouveauté au restaurant du Palazzu Pigna avec l'arrivée des deux complices, Michel Nordico et son jeune et talentueux chef Stéphane Tarabla, qui nous proposent une cuisine créative de qualité servie sur une superbe terrasse en balcon et une salle intime décorée avec goût. On y découvre chaque jour les suggestions et spécialités de poisson préparées au hasard des découvertes du marché en totale osmose avec le cadre. Une table raffinée, une ambiance feutrée pour savourer l'instant présent avec volupté.
planet13 le 06/08/2014 Un cadre superbe et tout ce qui va avec mais alors nous y sommes aller pour dîner un repas gastronomique et alors la déception totale, excusez l expression mais c est du foutage de gueule même si nous avons trouvé que la qualité du pdt est la mais la recherche et le travail sur celui ci n y est pas du tout autant le faire chez soit... a 4 ns etions tous unanimes de plus il m est arrivée 2 mésaventures la 1 er j ai commandé un pavé de cochon et son accompagnement, je me suis retrouvé avec 2 bon pavés mais basta ? ! A côté juste 2 minis tortillas de pomme de terre ils appellent ca twist... et rien d autre... j ai mangé un pavé de viande solo, ridicule ! je demande des explications au patron qui s excuse car il acuse un oublie... ok... mais a la fin l addition n a rien changé aucun geste rien... j ai donc payé un plat qui n est pas conforme a la présentation en plus de la déception de la conception de ces plats et la je parle aussi pour les autres plats commandés bref ils basent tout sur la qualité du produit et puis c est tout ! J irai chez le bouché la prochaine et preparerai chez moi... ! Bref je ne comprend pas tous la avis positifs mais bon si vs voulez voir un cadre pas de problème mais alors a 48 euro chacun pour ca non merci jamais plus ! Meme si le patron est plutôt sympa il n a pas su faire le nécessaire pour corriger le tir...Bref ce n ai pas un vrai gastro pour ma part et beaucoup trop cher pour ce que c est. A déconseiller ! C est bien dommage !

Visites et musées sur l'huile


Le moulin Biaggi


Le moulin Biaggi - Le moulin Biaggi, toujours en fonction, date du XVII e siècle
© L. Rugiero

La vision est hors du temps. Niché en contrebas du petit village de Cagnano, au sein d'une végétation luxuriante, le moulin Biaggi nous ramène 400 ans en arrière, à l'époque où les olives étaient triturées avec des meules en silex, entraînées par la force hydraulique de la rivière voisine, et la pâte pressée dans des scourtins. Un voyage dans le temps rendu possible grâce à Jean-Baptiste Biaggi, le propriétaire du moulin dans les années 1960 et à son ami d'enfance, Eugène Scartabelli, qui ont restauré et remis en fonction la bâtisse. Grâce également à leurs descendants qui perpétuent le « pacte » conclu entre les deux amis : les Biaggi ont confié à Dany, le fils d'Eugène, la lourde tâche de perpétuer la tradition. Car ce moulin, construit en partie au XVII e  siècle, est toujours en fonction. Une quarantaine d'inconditionnels vient chaque année y faire triturer ses olives d'avril à juillet. A l'étage du moulin, Dany moud également châtaignes et maïs pour en faire de la farine. Et quand on manipule des outils aussi anciens, tous les réglages se font à l'oreille. Un travail d'orfèvre à découvrir en période d'activité mais également tout au long de l'année sur simple rendez-vous.


MOULIN BIAGGI
Cagnano
✆  04 95 10 54 31
Sur rdv.


DOMAINE DES MILELLI
Ajaccio
Ouvert toute l'année. Gratuit.

Le domaine des Milelli, une propriété située sur les hauteurs d'Ajaccio, était la résidence d'été de la famille Bonaparte. Le futur empereur y séjourna à son retour d’Egypte, en compagnie de Berthier, Murat et Lannes. Léguée à la ville, la propriété est un jardin public. Elle est entourée d'une oliveraie pluriséculaire (encore exploitée), d'un arboretum d'essences méditerranéennes de 70 espèces, et des jardins potagers ont également été mis à la disposition des personnes aux ressources modestes. Soit 12 hectares pour se balader ou se reposer à l'ombre d'oliviers gigantesques.


PARC GALÉA
D30
Maghiese
Taglio-Isolaccio
✆  07 78 13 56 70
www.parcgalea.com
parcgalea@gmail.com
Pictos : moteur ; mobilité réduite.Ouvert de début mars à fin octobre.De début mars à mi-avril ouvert tous les dimanches de 12h à 19h. De mi-avril à fin juin, ouvert tous les jours de 14h à 18h. En juillet et août, ouvert tous les jours de 10h à 20h. En septembre ouvert tous les jours de 14h à 19h. En octobre ouvert le dimanche de 12h à 19h. Ateliers enfants et visites guidées tous les dimanches après-midi hors saison et ateliers enfants tous les après-midi en juillet/août. Gratuit jusqu'à 5 ans. Adulte : 8 €. Enfant (de 6 à 18 ans) : 4 €. CB, chèques, Chèque Vacances. Animaux non autorisés.

Plus vaste site culturel de Corse, le Parc Galea s'étend sur 9 hectares de musées multimédias, de pavillons d'exposition, de salles de projections et de jardins paysagers (dont l'une des plus grandes collections de cactus en Europe). Entre intérieurs et extérieurs, pour les petits comme pour les grands, Galea raconte ainsi toutes les richesses d'une Corse ouverte sur le monde. Nouveauté : un grand sentier "pieds nus" à travers plusieurs hectares de chênes lièges centenaires. Prévoir entre 1h et 3 heures pour visiter le parc, avec possibilité de pique-nique sur place. Ateliers pédagogiques offerts aux enfants tous les après-midis en été et le dimanche hors saison. A noter en été : musées climatisés, fontaines, végétation ombragée et pergolas rafraichissantes...

Emplettes


U STAZZU
1, rue Bonaparte
Ajaccio
✆  04 95 51 10 80
www.ustazzu.com
paul.marcaggi129@orange.fr
Basse saison : ouvert du mardi au samedi de 9h à 12h30 et de 14h à 19h. Haute saison : tous les jours et les jours fériés de 9h à 19h. Fermé de fin octobre à fin novembre, et en février. Livraison possible (colis postal). Chèques non acceptés. American Express.

C'est l'adresse de référence sur la région pour tous les amateurs de bons produits du terroir. Paul Marcaggi, éleveur transformateur de charcutier à Bocognano, meilleur artisan charcutier de Corse en 2004, meilleur charcutier de France 2008, prix du Coq d'or 2012, propose dans sa boutique, entre autres, les meilleures pièces de charcuterie de Corse « U Stazzu » prisuttu, coppa, lonzo et saucisson. On peut y acheter un jambon de vingt-six mois d'affinage à la saveur de noisette, une belle sélection de fromages fermiers, les confitures de Nicole Huber, ensuite il suffit de s'attarder dans chaque rayon pour découvrir toute la diversité des produits corses, rigoureusement sélectionnés pour leur qualité et leur raffinement : huile d'olive, miel de saison, liqueurs, vins... Ici, succomber à la tentation est un devoir. Expéditions en vente par correspondance et dégustation toute l'année.


A CAMPAGNA
25, rue César-Campinchi
Bastia
✆  04 95 34 00 78  / 06 31 29 13 90
www.a-campagna.fr
a-campagna@orange.fr
Basse saison : ouvert du lundi au samedi de 9h à 20h. Haute saison : tous les jours et les jours fériés de 9h à 20h. Livraison possible.

Dans une des plus anciennes boutiques de produits régionaux de la cité bastiaise, plongez dans l'ambiance authentique de la Corse en découvrant des produits du terroir. Charcuterie sélectionnée de Castagniccia, fromages fermiers de chèvre et de brebis, cédrats confits, terrines de sanglier à la mythe, liqueurs aux arômes du maquis et, bien entendu, huile d'olive estampillée AOP Oliu di Corsica. Vous trouverez notamment l'or vert du Domaine Oltremonti. Dégustation recommandée de coppa, lonzu, prizzutu et saucisson, proposée avec gentillesse par Monsieur Albertini.


CONCEPT STORE MATTEI
15, boulevard du Général-de-Gaulle
Bastia
✆  04 95 32 44 38
www.capcorsemattei.com
boutique@capcorsemattei.com
Haute saison : ouvert tous les jours et les jours fériés de 19h à 20h. Livraison possible (sur Bastia).

Gros changement sur la place Saint-Nicolas avec la transformation de la fameuse boutique Mattei créée en 1872 et inventeur du vrai Cap Corse. L'enseigne devient maintenant un superbe concept store et l'on y découvre désormais une vaste gamme des meilleurs produits insulaires et du monde mis en valeur dans le cadre superbe de ce bâtiment historique. Très belles présentations avec ses espaces épicerie fine, vins de corse et du monde, confiseries, alcools et même mode, culture et art de vivre de créateurs. Magnifique bar pour déguster les spiritueux et les vins.


U PAESE
4, rue Napoléon
Bastia
✆  04 95 32 33 18
www.u-paese.com
Ouvert du lundi au samedi de 9h à 12h et de 15h à 19h.

U Paese perpétue depuis près de trente ans le savoir-faire des artisans insulaires. Ange et Jean-Claude y proposent figatelli, coppa, lonzu, saucisses, prizuttu, ventrè piènu... une charcuterie de qualité qui porte haut les couleurs de la Castagniccia, mais également fromages de chèvre et de brebis, brocciu, farine de châtaigne, vins, liqueurs, cédrats confits et marrons glacés, sans oublier l'incontournable huile d'olive de Balagne.


LA CAVE À HUILE D'OLIVE SANTA LUCIA
Sainte-Lucie-de-Tallano
✆  04 95 78 81 03  / 06 13 05 43 23
djsalu@wanadoo.fr
Ouvert du lundi au samedi de 10h à 14h et de 16h à 19h d'avril à septembre. Visite sur rendez-vous le reste de l'année.

La cave est située dans le vieux village, derrière l'église, au pied de la tour pisane, dans un local qui a traversé le temps. On vous y proposera l'huile d'olive AOP Oliu di Corsica dans des bouteilles fantaisie pour des cadeaux, ainsi que des bouteilles traditionnelles de 0,25 l à 1 litre et des bidons de 0,75 l à 5 litres. Dégustation de l'huile ainsi que de la pâte d'olive, une spécialité de la maison.

Pour en savoir plus


SYNDICAT AOP OLIU DI CORSICA
3, rue Saint-Erasme
Bastia
✆  04 95 56 64 97
www.oliudicorsica.fr
oliudicorsica@orange.fr

En Corse, où les pratiques culturales et les variétés implantées depuis l'Antiquité sont l'héritage d'une civilisation ancestrale basée sur la culture de l'olivier, l'huile d'olive est un produit identitaire par excellence, issue en grande partie d'oliviers multicentenaires, jamais altérés par le gel, qui atteignent parfois jusqu'à des hauteurs de 20 mètres.
Créé en 2002, par une poignée de récoltants passionnés, attachés à la sauvegarde de la tradition oléicole corse et de cette oliveraie sans équivalent, le syndicat AOP Oliu di Corsica s'emploie à la promotion et à la défense d'une huile d'olive d'exception, toujours produite en petite quantité dans un environnement riche et préservé,.
L'AOC en 2004, devenue AOP en 2007, vient garantir la typicité et la qualité de cette huile marquée par une extrême douceur en bouche provenant de la récolte des fruits à une maturité avancée et par une palette aromatique exceptionnelle où l'on retrouve les parfums intenses du maquis corse.
En 2015, les oléiculteurs insulaires font reconnaitre la spécificité des différents arômes obtenus selon le mode de récolte, et aujourd'hui, l'huile d'olive de Corse – Oliu di Corsica AOP, se décline en deux gammes : l'une plus « fraîche », issue de la « récolte sur l'arbre », aux arômes d'amande, d'artichaut, de foin, de fruits secs ou de pomme, qui dévoile tous ses arômes en accompagnement de salades ou de mets froids. L'autre plus « douce », issue de la « récolte à l'ancienne », par chute naturelle sur filets, aux arômes d'olive noire, de fruits secs ou de fleurs du maquis ; elle accommode particulièrement bien les plats chauds tels que viandes et poissons grillés ou purées de pommes de terre...
Afin de préserver ce patrimoine exceptionnel, notamment de la redoutable xylella fastidiosa, qui décime les oliveraies italiennes, le syndicat AOP Oliu di Corsica, qui comprend à présent 176 membres, a mis en œuvre une production locale de plants d'oliviers de variétés corses. 2017 a vu les premières plantations de ces oliviers corses produits sur l'île, garantis sains, authentiques et de qualité.

Languedoc-Roussillon

Aude
Le département possède une oliveraie jeune : 50 000 des 80 000 arbres plantés ont moins de 10 ans. Son potentiel de production va donc augmenter dans les années à venir et les oléiculteurs audois ont choisi de valoriser leur huile en demandant l'appellation huile d'olive du Languedoc, en association avec les producteurs de l'Hérault. Ils sont déjà rentrés dans le cercle très fermé des AOC pour les olives de tables, les AOC Lucques du Languedoc, en septembre 2015.

Les moulins et les domaines


Eléna Anton-Marty, l'agent double


Eléna Anton-Marty, l'agent double - Elena Anton-Mary.
© JB Roubinet

« A la quarantaine, j'ai voulu changer de vie. » Jusque-là, finalement, rien de très original, l'oléiculture étant devenu le refuge de nombreux quadragénaires en crise. Non, ce qui différencie Eléna Anton-Marty des autres convertis à l'olive en quête de sens dans leur quotidien professionnel, c'est qu'elle s'est lancée en même temps dans deux cultures. Abandonnant son boulot dans la fonction publique territoriale à Carcassonne, elle a démarré sa nouvelle existence agricole en plantant à la fois des oliviers et des chênes truffiers. « J'ai récupéré des terres qui appartenaient à mon grand-père, et que mon père m'a données, sur la commune d'Argeliers, raconte-t-elle. C'était 4 hectares, même pas d'un seul tenant, sur lesquels j'avais décidé de me lancer dans la culture de la truffe. » L'olive ne figurait donc pas au projet initial d'Eléna Anton-Marty. « Sauf que mon père, ou à cause de lui comme je l'ai dit à l'époque, j'ai planté des oliviers. Lui ne croyait pas du tout à la truffe, et il m'a conseillé l'olive pour assurer un minimum vital ! » Et la forte tête a obéi : « J'ai dit "oui papa", malgré mes quarante ans... », rigole cette fonceuse au débit rapide.
En 2002, « pour faire plaisir » à son géniteur, Eléna Anton-Marty met en terre ses premiers oliviers « juste à côté » de ses premiers chênes verts. Quelques mois après, une formation à la dégustation d'huile d'olive finira de la convaincre du bien-fondé de l'intuition paternelle. C'est une révélation : « Ça m'a permis de découvrir qu'avec l'huile d'olive, on pouvait faire comme avec le vin, un produit comme on l'aime, avec des cuvées spécifiques, etc. Ça m'a interpellée. » Alors qu'elle n'envisageait pas autre chose que d'amener sa récolte « à la coopérative la plus proche », Eléna Anton-Marty se prend au jeu d' « essais » que lui permet de réaliser une amie moulinière installée à proximité. « Elle me fait du sur-mesure, s'enthousiasme-t-elle. Elle est adorable, car je suis emmerdante ! »
Bien que plus impliquée dans la filière truffe, Eléna Anton-Marty, qui a ouvert le premier caveau de dégustation labellisé Sud de France quand seuls les vignerons en portaient l'étendard, développe avec un égale motivation ses vergers d'oliviers. Cinq variétés poussent au Mas d'Antonin : la lucques, l'olivière, la picholine, l'aglandau et la tanche. Elles régalent en moyenne 1 200 litres d'huile à une clientèle qui passe avec bonheur de l'une à l'autre des deux « cultures nobles » d'Eléna Anton-Marty. Qui s'accordent à merveille : « En opération de promotion, quand je mets une huile en fruité à l'ancienne sur une tartine de pain grillé, avec des lamelles de truffe et de la fleur de sel, c'est ce qui fonctionne le mieux. »


LE MAS D'ANTONIN
Lieu dit Les Pailhes
22, rue Alfred-Delpy
Argeliers
✆  06 14 28 11 42
www.le-mas-d-antonin.com
elena.anton@orange.fr
Ouvert tous les jours de 17h à 19h.

Elena Anton est une passionnée. Après avoir travaillé en ville comme fonctionnaire territoriale, la quadragénaire a voulu changer radicalement de vie. Passionnée du terroir, de son histoire et des bons produits. Aussi, elle est aujourd'hui à la tête d'une truffière, d'une oliveraie et d'une production de délicieux produits. Les olives, des lucques, issues de plus de 800 oliviers, donnent une huile à consommer sans modération. C'est fruité et aéré et pour le plus grand plaisir de nos palais, certaines huiles sont aromatisées à la truffe. Un délice. Vous aimez la truffe ? Elena Anton propose des séjours sur un ou plusieurs jours pour partir à la découverte du diamant noir du Minervois : la truffe melasnoporum . Pour récompenser son travail et la valorisation du terroir par le tourisme, Elena Anton a recu en octobre 2015 le trophée Défi terroirs 2015 dans la catégorie agritourisme à l'occasion du salon "Sud de France fête la qualité". Et c'est bien mérité !


L’OULIBO
Hameau de Cabezac
Bize-Minervois
✆  04 68 41 88 88
www.odyssea.eu/oulibo
contact@loulibo.com
Basse saison : ouvert du lundi au vendredi de 8h à 12h et de 14h à 18h ; le samedi de 9h à 12h30 et de 14h à 19h ; le dimanche de 10h à 12h30 et de 14h à 19h. Haute saison : tous les jours de 8h à 19h30. Visites guidées 1h + 15 minutes de dégustation : 6 €, enfant : 3 €, forfait famille : 15 €. Groupes (+ de 20 personnes) : 5 € par personne. Juin et septembre tous les jours de 8h à 13h et de 14h à 19h.

En 1940, année de création de la coopérative, ils étaient bien loin d’imaginer que l’entreprise serait aujourd’hui la 8 e plus visitée de France et qu’en 2017 elle obtiendrait le prestigieux label « Entreprise du patrimoine vivant » (EPV) au côté des macarons Ladurée, du caviar Petrossian ou des pâtisseries Pierre Hermé. L’Oulibo est l'unique coopérative oléicole du département. En relançant la culture de l'olivier, elle est devenue une vraie locomotive touristique et économique pour le département. Elle fournit des grands noms comme le célèbre chef Ducasse, l'hôtel Plaza Athénée, le palais de l’Elysée... L'Oulibo est spécialisée dans la préparation des olives et dans la production d’huiles de qualité. Depuis 77 ans, cette coopérative écrase ses olives avec des meules en granit. L'Oulibo c'est aussi 1 700 adhérents-coopérateurs, 80 tonnes de picholines, 100 tonnes d'huile et 350 tonnes de Lucques en AOP dont le vert lumineux, la chair croquante, le côté noisette beurrée en font le Diamant vert de la région ! C’est de cette belle audoise que l'Oulibo tire son huile de tradition, ses tapenades et autres délices du terroir. En 2018, l'Oulibo a obtenu plusieurs médailles d'or au Salon de l'Agriculture pour les Lucques mais aussi les picholines, l'huile d'olive...
La visite guidée comprend un parcours d'interprétation dans l'oliveraie (dont les allées sont accessibles aux fauteuils roulants), un son et lumière sur un écran géant « L'Odyssée de l'Olivier » qui en dit long sur la fabrication de l'huile d'olive, un espace muséographique multimédia, une nouvelle chasse au trésor pour les plus jeunes avec une dizaine d'indices à trouver à l'aide d'énigmes et d'épreuves à la recherche du Diamant vert. Le trésor ? Une dégustation des délicieux produits de l'Oulibo. Une expérience ludique et intéressante pour toute la famille. Voilà de quoi occuper petits et grands tout le long de la visite.
syb. le 01/12/2010 Un endroit ou l'on peux voir et goûter toutes les olives cultivées dans la région. Culture, transformation, fabrication de produits dérivés, vous seront expliqués, vous pouvez bien entendu acheter ces produits de 1 er qualité : huiles, olives, objets en bois d'olivier....


DOMAINE DE MOUCHA
Campagne-sur-Aude
✆  04 68 20 04 74

En plein cœur du pays cathare, dans la haute vallée de l'Aude, non loin du désormais célèbre pic de Bugarach, le domaine de Moucha cultive sa singularité. Là, depuis 1999, la famille Marin exploite 1 800 oliviers sur un terrain de 4 ha. La récolte, qui peut atteindre 10 tonnes de fruits les meilleures années, est apportée au moulin de Millas, dans les Pyrénées-orientales toutes proches. Mais ce qui fait réellement la différence avec les autres producteurs de la région, c'est le choix d'une variété unique... et originaire d'Espagne : l'arbéquine. Son olivier donne un fruit petit et rond, particulièrement adapté à la production d'huile. Et, forcément, celle du domaine de Moucha, ne ressemble à aucune autre de ses plus proches concurrents. Si le verger n'est pas entretenu selon les recommandations de l'agriculture biologique, la façon de faire de ses exploitants s'en rapproche : l'altitude (450 m) préserve en effet des maladies, ce qui réduit d'autant l'utilisation de pesticides. Pour acheter de l'huile du domaine du Moucha, il faut se rendre à quelques kilomètres des parcelles, à l'entreprise familiale sise à Campagne-sur-Aude.


LE MOULIN DE FABI
RN 113
2, La Prade
Floure
✆  04 68 79 15 55  / 06 16 16 21 85
scea.cgaf@orange.fr
Ouvert de 8h30 à 11h45 et de 14h15 à 17h30.

C'est à Floure, face au village en bordure la route nationale, qu'il faut se rendre pour goûter la production oléicole de Fabienne Fontes et repartir avec quelques flacons. Mais la moulinière, qui y a acquis l'équipement nécessaire à la transformation des olives en huile en 2006, possède son exploitation à quelques kilomètres de là, à Trèbes. Le domaine de Millepetit, où poussent 7 000 oliviers sur 22 ha. A Floure, le moulin peut extraire jusqu'à 5 000 l chaque année. Ses huiles se déclinent en 5 monovariétales (olivière, verdale, lucques, bouteillan et picholine), ainsi que deux huiles aromatisées au basilic et au citron. Pour finir, la cuvée Thomas (du nom de son fils) est un assemblage d'olivière, verdale, clermontaise, aglandau et picholine. Fabienne Fontès réalise également des olives de table avec ses lucques.


L'OLIVIERE
2, rue des Tineries
Lagrasse
✆  04 68 43 13 90
Haute saison : ouvert tous les jours. Et sur rdv.

Des six enfants, Luc Pasquiet a été le seul à vouloir reprendre le domaine de ses parents. Il faut dire qu'il a découvert le métier d'oléiculteur en même temps qu'eux : il était au lycée quand son père, jusqu'alors menuisier, et sa mère, femme au foyer, se sont lancés dans l'oléiculture dans les années 1980. En les aidant lors des récoltes, l'idée a progressivement germé. L'heure de la retraite ayant sonné pour ses parents, il a alors repris l'oliveraie dispersée en plusieurs parcelles autour du village, et notamment derrière l'abbaye qui fait le charme et la renommée de Lagrasse. Soit environ 7 hectares d'arbres dont les plus anciens sont centenaires. Si ses parents privilégiaient l'agriculture raisonnée, Luc a lui fait le choix du bio et a entrepris la conversion du domaine au label AB dès son arrivée en 2013. Une année où la mouche a particulièrement sévi et où toute sa récolte a été perdue. Pourtant, Luc Pasquiet est toujours fidèle au poste : sur le marché de Lagrasse, le samedi matin, mais aussi dans sa petite boutique au pied du vieux pont. Là, il propose quatre huiles monovariétales en fruité vert : de l'olivière, variété rustique typique du Languedoc, de la lucques, avec laquelle il fait aussi de l'olive de table, de la bouteillan et de la picholine. La « cuvée du terroir » est un fruité vert issu d'un assemblage de ce que produisent les autres arbres entretenus (aglandau, cailletier, arbequine). Quant à ses pâtes d'olive (sans câpres ni anchois), il les fabrique dans son atelier et y intègre, au gré de ses recettes, les légumes qu'il cultive dans son potager.


MOULIN DU CASTILLOU
Domaine Du Castillou
Luc-sur-Aude
✆  04 68 74 31 72  / 06 80 40 58 60  / 06 87 44 61 66
www.castillou.com
castillou@wanadoo.fr , duchampconstance@gmail.com

C'est un domaine axé sur la culture biologique et où l'on produit des légumes comme la pomme de terre, le poireau, l'oigon blanc ou encore le potimarron. On y cultive également les plantes arômatiques ensuite vendues pour être utilisées en cosmétique, en arômathérapie et en parfumerie. On retrouve ainsi, la rose, le thym, la sauge, la lavande ou le romarin dans des huiles essentielles ou dans des eaux de fleurs. Depuis 2003, 10 hectares d'oliviers ont été plantés sur les versants sud de du domaine. Composé essentiellement de la variété olivière, typique de la région, mais aussi de picholine et d'aglandau, ce verger encore jeune commence à produire des olives destinées à la trituration. Les oliviers sont fertilisés à base de fumier. Le moulin, installé sur place, fonctionne en décembre, après que les olives aient été récoltées à maturité, car ici, c'est le fruité mûr qui domine. Ses saveurs d'olives noires, de topinambour et de sous-bois sont à découvrir.


LE MOULIN DE GEYSSIERES
Chemin de Geyssière
Les Amarats Hauts
Narbonne
✆  06 32 06 21 44
www.huiles-olives-geyssiere.fr
moulin.geyssiere@free.fr
Ouvert du lundi au samedi de 09h à 18h et le le dimanche toute la journée sur uniquement rendez-vous. CB non acceptée.

C’est sur les coteaux de Narbonne, en périphérie de la ville (direction Moussan par la D169), que Henri et Louis, père et fils Durand vous font découvrir à travers une visite, le moulin, la trituration des olives et la dégustation des huiles dont vous pouvez comparer les différentes nuances (Douceur, Fruité et Ardence). Le moulin à huile du Mas de Geyssière élabore une huile d’olive aux arômes fruités, reflet du terroir et des variétés : lucques, olivière, picholine… On vous explique les différentes façons de traiter les fruits et vous pouvez découvrir sur place les huiles, les olives lucques confites, la pâte d’olives aux aromates, les tapenades, les olives de table... La promenade parmi les 1 200 arbres du verger (soit 6 ha) est un moment unique. Il est possible d'acheter directement les produits fabriqués sur place tels que : huile d'olives, pâtes d'olives aux aromates, olives de table, tomates séchées, confitures de figues.. D'excellentes idées cadeaux pour les gourmands, amoureux de l'olive.


MOULIN DU SOU
Route De Carcassonne
Pieusse
✆  04 68 31 00 63
coop-cavale.fr
p.bataille.cavale@wanadoo.fr
Les produits sont en vente dans les Gamm vert de Limoux, Quillan, Couiza, Belveze du Razes, Mouthoumet.

La coopérative Cavale a plusieurs casquettes : en plus de produire de l'alcool de marc et de lie depuis 1921, de collecter des céréales pour la fabrication de pâtes et de proposer toute une gamme de produits phytosanitaires, elle s'est dotée en 2008 d'un moulin à huile. Le moulin du Sou triture ainsi de novembre à décembre entre 50 et 70 tonnes d'olives de ses adhérents dans le Limouxin, le Razès et la Haute Vallée. Les fruits issus des variétés olivière, aglandau, picholine et bouteillan servent à produire trois huiles d'assemblages : l'Olisoli goût intense, goût subtil et goût à l'ancienne ; ainsi que des préparations culinaires au thym, romarin, basilic et sarriette. Et aussi, une version bio de l'huile d'olive vierge extra.


MOULIN À HUILE DE LA RESTANQUE
38, avenue des Loisirs
Roubia
✆  04 68 90 40 48  / 06 75 18 31 61
www.moulinrestanque.com
roubia11@aol.com
Ouvert tous les jours de 11h à 18h. Du 15 mai au 15 septembre. Le dimanche sur rdv.

Rien ne destinait Magali et Laurent à se lancer dans l'oléiculture : lui est infirmier, elle voulait devenir professeur d'histoire-géo. Mais Magali a raté son Capes... et leur amour pour l'arbre et pour la terre de leurs ancêtres (le domaine appartient à la famille de Magali depuis le XVII e siècle), les a poussés dans l'aventure. Aujourd'hui, ils possèdent une oliveraie de 1 250 jeunes arbres et 400 autres oliviers centenaires. Depuis 2006, leur moulin est installé sur la propriété. Là, sont fabriquées des huiles monovariétales (lucques, olivière, aglandau, picholine) ainsi que quatre assemblages et deux huiles aromatisées (agrumes et thym). Sans oublier les olives de table (lucques) et des purées d'olives.


MOULIN DE ROC DE BARRY
Avenue De Narbonne Roc De Barry
Saint-Jean-de-Barrou
✆  04 68 44 07 66  / 06 15 41 51 69
chiappajacqueline@gmail.com
Sur rdv.

Jacques Chiappa a troqué son bureau d'étude contre un petit moulin moderne à Saint-Jean-de-Barrou lorsqu'il a pris sa retraite il y a 10 ans. De quoi presser les fruits de ses 250 oliviers (aglandau, picholine, olivière, bouteillan, frantoïo...) mais aussi ceux des producteurs locaux, puisque le moulin de Roc de Barry est le seul équipement à 40 km à la ronde. S'il réalise des monovariétales avec ses arbres, Jacques a également une spécialité. Il part dans la garrigue environnante cueillir les herbes aromatiques (thym, romarin, fenouil) pour parfumer certaines de ses huiles. D'autres sont aromatisées avec les plantes de son jardin (basilic, coriandre, estragon, menthe...). Dans son moulin, vous pourrez ainsi trouver une dizaine d'huiles en fruité vert. A découvrir absolument.


DOMAINE DE CLARMON
16, place du Château
Tourouzelle
✆  04 68 41 60 12
www.clarmon.fr/
Sur rdv.

Leurs vergers d'oliviers, disséminés autour du village de Tourouzelle, ne sont pas les parcelles qui les occupent le plus, mais Frédérique et Denis Josserand ont bien compris l'intérêt qu'ils avaient à cultiver l'arbre éternel en complément de leurs vignes. Ainsi, à côté des 12 hectares de raisins qui fondent leur entreprise agricole, née en 2004, ce couple de quadragénaires a planté 900 arbres. Sur 3 hectares, lucques, olivière, aglandau, picholine et salonenque élargissent la palette des produits du Domaine de Clarmon, avec deux huiles (dont une monovariétale olivière), des tapenades et des olives de table (lucques). L'expérience de Frédérique et Denis Josserand découle d'une histoire singulière. C'est en 1997, alors qu'ils vivent à Marseille, qu'ils ont acheté leurs premières rangées de ceps dans ce coin de l'Aude que Frédérique fréquentait chaque été, dans la propriété familiale, depuis sa plus tendre enfance. Rejeton d'agriculteurs de l'Ain, Denis était alors soudeur, son épouse architecte d'intérieur. L'année d'après naît Clara. Sa petite sœur, Manon, voit le jour en 2001. De la contraction de leurs deux prénoms, leurs parents vont baptiser la société qui fonde cette nouvelle vie qu'ils ne changeraient « pour rien au monde ».


DOMAINE DES PÈRES
16, avenue Pierre-Curie
Trèbes
✆  06 75 99 01 68
www.domaine-des-peres.com
Basse saison : ouvert du lundi au samedi de 10h à 12h et de 15h30 à 18h. Haute saison : tous les jours et les jours fériés de 10h30 à 13h et de 15h à 20h. Ouvert le dimanche. Label Tourisme & Handicap.

Dominique et Jean Bardou ont inauguré leur boutique en 2012 sur les bords du canal du Midi. C'est à 25 km de là, au bord de l'étang de Jouarres, que sont plantés les quelque 4 200 oliviers légués en l'an 2000 à sa fille par le père de Dominique d'où l'hommage aux aïeuls respectifs dans le nom du domaine. 16 ha d'arbres mis en terre en 1957, après le gel historique de 1956, représentant les variétés lucques, moncita, picholine, cornicabra, aglandau et olivière, et cultivés à parts égales pour la production d'huile et la confection d'olives de table (lucques et picholine), à raison de 25 tonnes pour chacune lors des années les plus prospères. Les huiles se déclinent en un assemblage (fruité mûr) et des mono-variétales (lucques, picholine, olivière et moncita). Jean Bardou prend autant de plaisir à faire déguster les préparations culinaires élaborées dans le laboratoire de 70 m² adjacent à la boutique (pâtes d'olive verte et aromatisées) qu'à rechercher des formes toujours plus originales aux contenants de ses huiles. Possibilité de profiter d'une initiation (sur RDV uniquement) et de terminer par une dégustation des vins du domaine. Les Bardou proposent également des cosmétiques fabriqués à partir de l'huile du domaine, n'hésitez pas à aller les découvrir !

Festivités


FÊTE DE L'OLIVIER
Bize-Minervois
Un dimanche de la mi-juillet.

Amateurs d'olives, ne manquez pas la fête de l'olivier de Bize-Minervois. Durant toute une journée, c'est l'occasion d'apprendre les secrets de l'olivier, la culture de l'arbre aux bienfaits de l'huile d'olive. Au programme : démonstration de taille et de greffe d'oliviers, conférence sur la culture et l'entretien de l'olivier, grand concours d'aïoli, apéritif et déjeuner. L'après-midi est consacré à des animations occitanes et au marché gourmand. La journée se termine en beauté avec embrasement de la rivière, feu d'artifice et concert. Les associations du village proposent diverses restaurations et petites bodegas. Un moment chaleureux à partager entre locaux et touristes !

Se restaurer à l’huile d’olive


LE PORTANEL
La Placette
Bages
✆  04 68 42 81 66  / 06 88 95 70 32 (service traiteur)
www.leportanel.net
leportanel@orange.fr
Ouvert toute l'année. Du mardi au samedi le midi et le soir ; le dimanche midi. Réservation recommandée. Menu unique à 31 €. Menu enfant : 10 €. Formule du midi : 21 € (menu Clin d’œil + verre de vin). Vin au verre. Menu de terroir "Dégustation d'Anguilles" : 42 €. Chèque Restaurant.

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