Histoires de bouffe : Recettes et anecdotes - préface de Martin Juneau
173 pages
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Description

Ce livre s’ouvre sur les voyages et les rencontres de Stéphane Gadbois. Il est directeur d’usine le jour et cuisinier amateur le reste du temps. Avec ce premier livre, il veut vous partager sa passion pour la bouffe au travers de ses anecdotes et récits de voyages.
Bon appétit!

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 12 juin 2017
Nombre de lectures 20
EAN13 9782897676520
Langue Français
Poids de l'ouvrage 2 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0800€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

Copyright ©2017 Stéphane Gadbois
Copyright ©2017 Éditions AdA Inc.
Tous droits réservés. Aucune partie de ce livre ne peut être reproduite sous quelque forme que ce soit sans la permission écrite de l’éditeur, sauf dans le cas d’une critique littéraire.
Éditeur : François Doucet
Direction littéraire et révision linguistique : Vivianne Moreau
Correction d’épreuves : Émilie Leroux et Nancy Coulombe
Images de la couverture : ©Thinkstock
Photographies : Stéphane Gadbois ; © Thinkstock pour les pages de garde et les pages I, II, IV, 13, 17, 45, 83, 127, 145 ; EQCS productions Zone 3 pour la page 100.
Photographies prisent de l'auteur : Sandra Pion ; William Gadbois pour la page 51.
Conception et mise en pages : Sylvie Valois
ISBN papier : 978-2-89767-650-6
ISBN PDF numérique : 978-2-89767-651-3
ISBN ePub : 978-2-89767-652-0
Première impression : 2017
Dépôt légal : 2017
Bibliothèque et Archives nationales du Québec
Bibliothèque et Archives Canada




Éditions AdA Inc.
1385, boul. Lionel-Boulet,
Varennes (Québec) J3X 1P7, C anada
Téléphone : 450 929-0296
Télécopieur : 450 929-0220
www.ada-inc.com
info@ada-inc.com
Diffusion
Canada : Éditions AdA Inc.
France : D.G. Diffusion
Z.I. des Bogues
31750 Escalquens — France
Téléphone : 05.61.00.09.99
Suisse : Transat — 23.42.77.40
Belgique : D.G. Diffusion — 05.61.00.09.99
Imprimé en Chine
Participation de la SODEC.
Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Fonds du livre du ­Canada (FLC) pour nos activités d’édition.
Gouvernement du Québec — Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres — Gestion SODEC.
Conversion au format ePub par: www.laburbain.com
À Sandra, William, Ariane et Fiona

Préface
Peu de gens ont gagné 100 000 $ dans une compétition-culinaire-­téléréalité québécoise.
Stéphane Gadbois est passé à un poil près, même à un cheveu dans la soupe, de l’emporter. Tout le monde croyait qu’il allait gagner, car il a littéralement dominé l’entière première saison du show .
Et je le sais, j’étais là pour en juger. Il n’aime pas que j’en parle, c’est comme tourner le couteau d’office dans la plaie. Il n’avait rien à perdre… mais n’a rien gagné. Pas grave !
Au chapitre des bonnes nouvelles, il en a profité pour faire de belles rencontres, il a élargi son réseau et s’est enfin assumé à vivre ce qui le fait vibrer : la cuisine.
Il est sorti du placard, mais pas professionnellement ! Pour mettre de la nourriture sur la table, il a un emploi. Comme il n’est pas rémunéré pour cuisiner, il demeure un amateur. Il est amateur dans le plus pur du sens du terme. Amateur comme dans amoureux.
Il est tellement fanatique de cuisine que quelqu’un, quelque part, un ami éditeur assurément, a fini par lui offrir la chance d’écrire son propre livre.
Stéphane a un concept en tête, une histoire à raconter, une vision. C’est plus qu’un livre de « recettes », il s’agit d’un bouquin avec une vraie personnalité. Un livre de cuisine. Ce type d’édition est très rare, même chez la plupart des chefs non amateurs.
En fait, je m’en rends enfin bien compte : Stéphane s’avère un véritable passionné. Et c’est ce qui le démarque : il est infiniment plus passionné que la grande majorité des cuisiniers professionnels que je côtoie. Et je le sais, je suis là pour en juger.
Son seul problème, c’est qu’il se sous-estime. Il se diminue, sous prétexte qu’il ne passe pas 60 heures dans la cuisine d’un restaurant. « Moi, je ne suis pas un chef. »
Effectivement, tu n’es pas un chef. Mais tu fais ce que tous les cuisiniers font : tu cuisines.
Et tu sais quoi ? On dirait presque que tu aimes ça.
— Martin Juneau

Où ça commence avec un grilled cheese…
Mon premier vrai « souvenir de bouffe » remonte à plus ou moins l’âge de sept ou huit ans. Mon père m’avait emmené au Stade olympique visiter le Salon de l’habitation et, pour le dîner, il nous avait acheté des grilled cheese garnis de jambon blanc et d’emmental. Ni lui ni moi n’avions jamais goûté à ce fromage. Mon père n’avait pas tellement aimé le goût, mais moi, oui. Cette rencontre de nouvelles saveurs avait été pour moi comme une révélation. Je venais de réaliser qu’il existait autre chose que le Petit ­Québec – seul fromage disponible à la maison à l’époque hormis les Singles de Kraft (quoique, les Singles en grilled cheese , c’est dur à battre !). J’ai toutefois dû attendre mes seize ans avant de pouvoir découvrir tout un éventail de fromages et de charcuteries (je peux maintenant l’avouer : j’ai goûté à tout ce qui se trouvait dans le comptoir durant ma première semaine de travail à titre de caissier au dépanneur La Maisonnée… !).
Alors que j’avais environ treize ans, nous sommes déménagés dans un secteur de Ville-Émard où habitaient beaucoup de familles italiennes. C’est à partir de ce moment que j’ai vraiment commencé à tripper sur la bouffe. Je me souviens de la première fois où j’ai goûté à des courgettes. On jouait dans la ruelle et la mère d’un ami est arrivée munie d’une assiette de petits zucchinis frits. J’ai tellement aimé ça que je lui ai demandé, non pas d’en avoir davantage, mais la recette ! Une passion venait de naître.
Je me rappelle aussi la fois où le père d’un ami, d’origine italienne également, est venu nous montrer une sorte de champignons géants (des vesses-de-loup) en nous demandant de ne pas les détruire si on en apercevait au parc et de les lui apporter. On avait réussi à lui en ramasser deux ou trois. Quelques mois plus tard, alors qu’on jouait au sous-sol par un après-midi d’hiver, il est allé chercher un pot où les tranches du champignon géant marinaient dans l’huile d’olive et l’ail. Il les a partagées avec nous, servies sur un bout de baguette grillée. Il est probable que ma mémoire ait embelli ce souvenir avec le temps, mais j’ai le sentiment de n’avoir jamais goûté à quelque chose d’aussi bon et simple depuis.
J’ai cuisiné ma première sauce à spaghetti vers l’âge de douze ans, et j’ai multiplié les essais culinaires en obtenant un certain succès tout au long de l’adolescence. Je me suis mis à élaborer mes propres repas et à préparer le souper pour tout le monde à l’occasion. Je cuisinais parfois pour mes chums , les samedis soir de party , mais le but était de se remplir la panse et non de faire de la haute gastronomie. Parmi les autres faits marquants qui ont contribué à mon éveil culinaire, je me dois de mentionner l’émission Téléservice , qui était en ondes à Télé-Québec vers la fin des années 1980 et où Daniel Pinard 1 nous offrait des chroniques sur la bouffe. Ce dernier parlait de « risotto » et employait une panoplie de termes qui m’étaient alors inconnus.


À l’automne de mes vingt ans, durant la dernière année de mes études collégiales, ma blonde (qui est à présent ma femme) planifiait un voyage en Irlande. Quelques mois avant son départ, nous sommes allés nous imprégner de culture irlandaise au Vieux Dublin Pub, situé au fond d’un stationnement donnant sur la rue Université, en face de la Place Ville Marie. Avec le recul, je constate que cette soirée a été déterminante dans mon parcours et a en quelque sorte permis d’ancrer deux passions qui demeurent aujourd’hui encore très significatives pour moi. D’abord, la musique celtique et ma première d’une longue série de bières Guinness m’ont littéralement conquis et je suis tombé sous le charme de l’Irlande, un pays que j’ai eu la chance de visiter à quatre reprises depuis. Ensuite, j’y ai fait la rencontre d’un personnage qui, sans le savoir, allait me faire passer à un tout autre niveau de cuisine.


L’atmosphère du pub était vraiment cool . Le chansonnier Liam Callaghan (nous sommes devenus amis par la suite lorsque j’ai fait le graphisme et les photos de quelques-uns de ses albums) avait interprété Whiskey in the Jar , une chanson traditionnelle irlandaise, et Ride On de Christy Moore, des airs qui résonnent encore fortement dans ma tête et, surtout, dans mon cœur. L’endroit était plein à craquer et une gang près de nous fêtait particulièrement fort. Celui qui semblait à la tête du groupe nous avait remarqués et, tandis qu’il commandait une nouvelle tournée pour ses collègues, avait demandé au serveur « d’apporter une autre pinte de ­Guinness aux deux tourtereaux d’en face ». Naturellement, nous sommes allés saluer la personne qui nous payait la traite et nous avons fait connaissance avec ce chef cuisinier et les membres de son équipe. Mentionnant que j’aimais faire la cuisine et que je m’intéressais à la gastronomie, celui-ci a poussé la courtoisie jusqu’à nous proposer de venir essayer son resto.
Le lendemain, on a donc payé une visite à André Besson, alors chef cuisinier au Laloux. Pour ce dernier, il ne s’agissait que d’un bistro sympathique et sans prétention, mais pour moi, cela allait s’avérer le lieu de ma première véritable expérience gastronomique. Lors de notre rencontre amicale et cocasse de la veille, il n’avait pas été question que le Laloux était un restaurant chic, un fait que j’ai reproché à notre nouvel ami en désignant mon habille­ment plutôt décontracté : des shorts en jean (n’oublions pas que j’avais tout juste vingt ans) ! ­Monsieur Besson nous a pourtant assurés que nous étions parfaits ainsi, nous a offert l’apéro, puis est disparu en cuisine.
Inutile de préciser que nous avons eu droit à un repas mémorable. Je me souviens avec nostalgie de sa fameuse tourte de gibier aux deux sauces poivrade. À la suite de cette expérience culinaire hors du commun, je me suis mis à cuisiner plus fancy à la maison, et ce, malgré mes moyens financiers limités. Depuis ce jour, il ne se passe plus une journée sans que je pense à une recette que je souhaiterais essayer ou à un livre de recettes que j’aimerais me procurer.
Bien entendu, de nombreux autres événements ont jalonné mon parcours. Malgré mon travail à titre de contremaître ou de directeur d’usine 2 , je n’ai jamais cessé de cuisiner et de multiplier les aventures culinaires. J’ai eu la chance d’aller à la pêche au homard, au pétoncle et au flétan. Je me suis initié au gavage des canards de Barbarie 3 . Lors de voyages d’affaires, j’ai pu m’attabler à de bons restaurants dans plusieurs grandes villes. Et chaque fois que j’ai essayé quelque chose de nouveau dans un restaurant, j’ai tenté de reproduire l’expérience à la maison.
La cuisine est importante pour moi, c’est un sujet dont je ne me lasse jamais. Même lorsque j’arrive tard les vendredis soir, je dépose ma valise dans l’entrée et je me dirige automatiquement vers la cuisine muni de mes sacs d’épicerie. Je commence à cuisiner dès mon arrivée et c’est principalement en cuisinant que je raconte ma semaine à ma femme et que j’arrive à décompresser.
Avec ce livre, je souhaite partager avec tous ma passion. Je vous offre ici des tranches de vie, des histoires de bouffe .
Bon appétit !


1 En 1994, ma blonde m’a offert mon premier livre de recettes : Les Pinardises , de Daniel Pinard. Comme quoi le hasard fait parfois drôlement les choses, cet ouvrage avait été imprimé chez Gagné, à Louiseville, et relié par Best Book, à Peterborough, deux compagnies pour lesquelles j’ai été directeur d’usine plusieurs années plus tard.

2 À la fin de mes études collégiales en 1991, j’ai enseigné le logiciel Photoshop à temps partiel au cégep de Maisonneuve. C’est lors d’un de ces cours que j’ai fait la connaissance de mon éditeur, François Doucet, il y a maintenant plus de vingt-cinq ans. On s’est recroisés quelques fois par la suite, lui en tant qu’éditeur et moi en tant que directeur d’usine en imprimerie.

3 Au début des années 2000, sous la supervision de mon ami Adrien Gruslin, j’ai acheté et gavé des canards de Barbarie. Une collègue de travail d’origine française avait obtenu pour moi, par l’entremise de son père, un entonnoir pour le gavage… je comprends maintenant pourquoi le foie gras se vend si cher ! Ma carrière de gaveur a pris fin au moment de l’abattage, soit dit en passant…

Où je vous sors de votre zone de confort…
Une de mes passions est d’essayer de faire le plus de choses possibles maison, comme mes propres pâtisseries, mes propres sauces, mes propres charcuteries. C’est moins intimidant que ça en a l’air. Il suffit de suivre les étapes… et je vous garantis que vous ne trouverez pas ça si compliqué de faire votre propre bacon, saumon fumé, foie gras ou fond de canard !
En direct du fumoir…
Il n’est pas nécessaire de posséder de fumoir spécialisé pour fumer son propre bacon ou saumon fumé ; un simple barbecue, des copeaux de bois et un peu de temps suffisent.
Placez une assiette en aluminium remplie de copeaux dans un coin de votre barbecue éteint. À l’aide d’une torche, allumez les copeaux. Une fois le feu démarré, éteignez-le et laissez fumer les copeaux (un mince filet suffit) une vingtaine de minutes avec le couvercle de votre barbecue abaissé de sorte à ce que la fumée s’accumule à l’intérieur.
Placez la pièce de viande ou de poisson en suivant le temps de fumage précisé dans la recette, et le tour est joué !

Saumon fumé
Je n’achète plus de saumon fumé du commerce depuis des années. Ce qui a commencé par un défi personnel s’est graduellement transformé en une habitude bien ancrée dans ma routine : fumer du saumon pour le brunch du dimanche. Ce n’est pas aussi compliqué qu’on le croit, et le résultat est incomparable à ce qu’on peut trouver en épicerie.
Le saumon fumé est en vedette dans les recettes Œufs à la bénédictine, au saumon fumé et a ux asperges (p. 39), « Touski » de pommes de terre, saumon fumé et œufs de caille (p. 54) et Mini farls au saumon fumé (p. 85).
125 g (½ tasse) de sel casher ou 90 g (⅓ tasse) de sel régulier
100 g (½ tasse) de sucre
1 kg (2¼ lb) de filet de saumon de 4-5 cm (1½ à 2 po) d’épaisseur
Copeaux de bois, pour le fumage


Mélangez le sucre et le sel. Répartissez uniformément le mélange sur la surface du filet. Placez le poisson dans un sac de plastique (de type Ziploc) ou dans un plat recouvert d’une pellicule de plastique.
Déposez un poids sur les filets de saumon afin que la saumure s’imprègne bien (pour ma part, j’emploie deux grosses conserves de tomates). Laissez saumurer au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, rincez le poisson à l’eau froide, asséchez-le bien et placez-le sur une grille. À cette étape-ci, vous pouvez badigeonner la surface de sirop d’érable si vous le désirez.
Pour le fumage, suivez les instructions fournies à la p. 12. Placez le poisson dans le coin opposé des copeaux et laissez fumer 1 h 30 environ. Vérifiez aux 30 minutes que les copeaux fument toujours.
Bien enveloppé d’une pellicule de plastique, le saumon fumé se conservera 4 à 5 jours au réfrigérateur. Pour optimiser sa conservation, laissez la peau sur le saumon et tranchez-le seulement au moment de servir.

Aiglefin fumé
La méthode de fumage employée pour le saumon fumé convient à tous les types de ­poisson. Il faut seulement ajuster le temps de saumure et de fumage. Vous aurez besoin ­d’aiglefin fumé pour confectionner l’ Omelette Arnold Bennett à l’aiglefin fumé (p. 36) et les Œufs écoss ais (p. 86).
75 g (¼ tasse) de sel casher ou 45 g (3 c. à soupe) de sel régulier
50 g (¼ tasse) de sucre
1 gros filet (450 g ou 1 lb) d’aiglefin
Copeaux de bois, pour le fumage


Suivez les indications fournies pour le saumon fumé (voir la recette, p. 14) en réduisant toutefois le temps de saumure à 2 ou 3 heures pour éviter que le poisson soit trop salé.
Pour le fumage, procédez de la même manière que pour le saumon, en laissant fumer un bon 2 heures. Le poisson prendra une belle teinte dorée.

À propos des nitrites…
Il ne s’agit pas ici de faire l’éloge ni le procès des nitrites. Si vous êtes contre leur usage dans la préservation des aliments, passez à une autre recette et, de grâce, ne m’envoyez pas une lettre de bêtises ! Sachez toutefois que je me suis posé la question avant d’utiliser cet ingrédient. Est-il dangereux ? Est-il nécessaire ?
Au Moyen Âge, les gens avaient constaté que la viande se conservait plus longtemps et avait un meilleur goût lorsque le sel était mélangé à du salpêtre, un composé chimique contenant des nitrates. On a donc longtemps utilisé ce mélange dans les charcuteries afin d’en rehausser la saveur, mais aussi pour éliminer les bactéries. Puisque le taux de concentration du nitrate de potassium variait beaucoup, l’utilisation du salpêtre a été délaissée au profit du sel de salaison (aussi connu sous les noms cure n o 1 ou poudre de Prague).
Le sel de salaison est un mélange comprenant environ 6,25 % de nitrite de sodium et 93,75 % de sel de table. Ce sel a été teint rose (à ne pas confondre avec le sel rose de l’Himalaya) afin que les gens ne l’emploient pas comme sel de table – car le nitrite de sodium peut s’avérer néfaste pour la santé si l’on excède la quantité prescrite. Il est important de respecter les quantités indiquées dans la recette.
Le sel de salaison donne la saveur et la couleur caractéristiques aux viandes qui sont saumurées durant une courte période et qui seront cuites et consommées assez rapidement, comme le bacon et la pancetta.

Bacon
Existe-t-il quelqu’un qui n’aime pas le bacon ? Pas chez moi, en tout cas. J’ai récemment commencé à le faire moi-même et j’en retire une très grande satisfaction. Me croiriez-vous si je vous disais que la partie la plus difficile dans cette recette c’est de dénicher du flanc de porc (que n’importe quel boucher qui se respecte se fera un plaisir de vous trouver) ? Le processus demeure sensiblement le même que pour le saumon fumé. Les aromates sont toutefois différents et le temps de saumure s’avère plus long.
Vous aurez besoin de bacon pour concocter les recettes Le meilleur grilled cheese du Vieux-­Montréal (p. 50), Huîtres au bacon et à la mozzarella ou la « recette de ma blonde » (p. 63), Huîtres à la gelée de melon et au bacon (p. 69), Huîtres « angels on horseback » (p. 70), Bacon confit à la sauce ­sriracha (p. 78), Pâté de foie de poulet de Mullingar (p. 121).
50 g (¼ tasse) de cassonade
60 ml (¼ tasse) de sirop d’érable ou de miel
70 g (¼ tasse) de sel
15 g (2 c. à soupe) de paprika fumé (pour augmenter le goût de fumée dans le produit final)
5 g (1 c. à thé) de sel de salaison (cure n o 1 ou poudre de Prague – consultez les notes disponibles à ce sujet, p. 18)
2 kg (4½ lb) de flanc de porc d’au moins 5 cm (2 po) d’épaisseur
Copeaux de bois, pour le fumage


Mélangez la cassonade, le sirop d’érable et les épices, puis versez la mixture dans un gros sac de plastique (de type Ziploc). Placez la pièce de viande à l’intérieur du sac et massez-la bien afin que sa surface soit partout en contact avec la saumure. Refermez le sac et rangez-le au réfrigérateur en plaçant un poids par-dessus (comme des boîtes de conserve).
Laissez saumurer pendant 7 jours, en tournant le sac de côté quotidiennement.
Pour le fumage, référez-vous aux indications fournies à la p. 12. Le temps de fumage varie de 2 à 3 heures.
Aussitôt fumé, on peut trancher le bacon et le cuire dans la poêle sur-le-champ, ou attendre quelques jours afin que les arômes s’équilibrent.

Foie gras au torchon
En raison des périodes de réfrigération entre chaque étape, cette recette prend du temps à réaliser, mais elle n’est pas du tout compliquée. De plus, c’est beaucoup plus économique de le faire vous-même !
Le foie gras fait partie intégrante de la recette Thon et foie gras ou surf and turf (p. 80).
1 foie gras de canard (environ 650 g ou 1½ lb)
500 ml (2 tasses) de lait
15 g (1 c. à soupe) de sel
5 g (1 c. à thé) de sucre
Poivre, fraîchement moulu
2 g (½ c. à thé) de sel de salaison (optionnel)


Séparez les lobes du foie gras et, à l’aide du manche d’une cuillère trempée dans l’eau chaude, enlevez doucement les veines. (Je le sais, c’est stressant, mais la première fois est la pire.) Vous devez retirer tout le réseau veineux ; le foie sera un peu charcuté, mais vous le reformerez en petite bûche plus tard.
Déposez le foie dans un contenant hermétique ou un sac de plastique (de type Ziploc) et recouvrez-le de lait.

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