Histoires de bouffe : Recettes et anecdotes - préface de Martin Juneau

Stéphane Gadbois

Description

Ce livre s’ouvre sur les voyages et les rencontres de Stéphane Gadbois. Il est directeur d’usine le jour et cuisinier amateur le reste du temps. Avec ce premier livre, il veut vous partager sa passion pour la bouffe au travers de ses anecdotes et récits de voyages.
Bon appétit!

Sujets

• Cuisine
• La cuisine et son histoire
• Cooking

Informations

• Publié par: Éditions AdA
• Date de parution: 12 juin 2017
• Nombre de lectures: 26
• EAN13: 9782897676520
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 2 Mo

Extrait

Copyright ©2017 Stéphane Gadbois
Copyright ©2017 Éditions AdA Inc.
Tous droits réservés. Aucune partie de ce livre ne peut être reproduite sous quelque forme que ce soit sans la permission écrite de l’éditeur, sauf dans le cas d’une critique littéraire.
Éditeur : François Doucet
Direction littéraire et révision linguistique : Vivianne Moreau
Correction d’épreuves : Émilie Leroux et Nancy Coulombe
Images de la couverture : ©Thinkstock
Photographies : Stéphane Gadbois ; © Thinkstock pour les pages de garde et les pages I, II, IV, 13, 17, 45, 83, 127, 145 ; EQCS productions Zone 3 pour la page 100.
Photographies prisent de l'auteur : Sandra Pion ; William Gadbois pour la page 51.
Conception et mise en pages : Sylvie Valois
ISBN papier : 978-2-89767-650-6
ISBN PDF numérique : 978-2-89767-651-3
ISBN ePub : 978-2-89767-652-0
Première impression : 2017
Dépôt légal : 2017
Bibliothèque et Archives nationales du Québec
Bibliothèque et Archives Canada




Éditions AdA Inc.
1385, boul. Lionel-Boulet,
Varennes (Québec) J3X 1P7, C anada
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Imprimé en Chine
Participation de la SODEC.
Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Fonds du livre du ­Canada (FLC) pour nos activités d’édition.
Gouvernement du Québec — Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres — Gestion SODEC.
Conversion au format ePub par: www.laburbain.com
À Sandra, William, Ariane et Fiona

Préface
Peu de gens ont gagné 100 000 $ dans une compétition-culinaire-­téléréalité québécoise.
Stéphane Gadbois est passé à un poil près, même à un cheveu dans la soupe, de l’emporter. Tout le monde croyait qu’il allait gagner, car il a littéralement dominé l’entière première saison du show .
Et je le sais, j’étais là pour en juger. Il n’aime pas que j’en parle, c’est comme tourner le couteau d’office dans la plaie. Il n’avait rien à perdre… mais n’a rien gagné. Pas grave !
Au chapitre des bonnes nouvelles, il en a profité pour faire de belles rencontres, il a élargi son réseau et s’est enfin assumé à vivre ce qui le fait vibrer : la cuisine.
Il est sorti du placard, mais pas professionnellement ! Pour mettre de la nourriture sur la table, il a un emploi. Comme il n’est pas rémunéré pour cuisiner, il demeure un amateur. Il est amateur dans le plus pur du sens du terme. Amateur comme dans amoureux.
Il est tellement fanatique de cuisine que quelqu’un, quelque part, un ami éditeur assurément, a fini par lui offrir la chance d’écrire son propre livre.
Stéphane a un concept en tête, une histoire à raconter, une vision. C’est plus qu’un livre de « recettes », il s’agit d’un bouquin avec une vraie personnalité. Un livre de cuisine. Ce type d’édition est très rare, même chez la plupart des chefs non amateurs.
En fait, je m’en rends enfin bien compte : Stéphane s’avère un véritable passionné. Et c’est ce qui le démarque : il est infiniment plus passionné que la grande majorité des cuisiniers professionnels que je côtoie. Et je le sais, je suis là pour en juger.
Son seul problème, c’est qu’il se sous-estime. Il se diminue, sous prétexte qu’il ne passe pas 60 heures dans la cuisine d’un restaurant. « Moi, je ne suis pas un chef. »
Effectivement, tu n’es pas un chef. Mais tu fais ce que tous les cuisiniers font : tu cuisines.
Et tu sais quoi ? On dirait presque que tu aimes ça.
— Martin Juneau

Où ça commence avec un grilled cheese…
Mon premier vrai « souvenir de bouffe » remonte à plus ou moins l’âge de sept ou huit ans. Mon père m’avait emmené au Stade olympique visiter le Salon de l’habitation et, pour le dîner, il nous avait acheté des grilled cheese garnis de jambon blanc et d’emmental. Ni lui ni moi n’avions jamais goûté à ce fromage. Mon père n’avait pas tellement aimé le goût, mais moi, oui. Cette rencontre de nouvelles saveurs avait été pour moi comme une révélation. Je venais de réaliser qu’il existait autre chose que le Petit ­Québec – seul fromage disponible à la maison à l’époque hormis les Singles de Kraft (quoique, les Singles en grilled cheese , c’est dur à battre !). J’ai toutefois dû attendre mes seize ans avant de pouvoir découvrir tout un éventail de fromages et de charcuteries (je peux maintenant l’avouer : j’ai goûté à tout ce qui se trouvait dans le comptoir durant ma première semaine de travail à titre de caissier au dépanneur La Maisonnée… !).
Alors que j’avais environ treize ans, nous sommes déménagés dans un secteur de Ville-Émard où habitaient beaucoup de familles italiennes. C’est à partir de ce moment que j’ai vraiment commencé à tripper sur la bouffe. Je me souviens de la première fois où j’ai goûté à des courgettes. On jouait dans la ruelle et la mère d’un ami est arrivée munie d’une assiette de petits zucchinis frits. J’ai tellement aimé ça que je lui ai demandé, non pas d’en avoir davantage, mais la recette ! Une passion venait de naître.
Je me rappelle aussi la fois où le père d’un ami, d’origine italienne également, est venu nous montrer une sorte de champignons géants (des vesses-de-loup) en nous demandant de ne pas les détruire si on en apercevait au parc et de les lui apporter. On avait réussi à lui en ramasser deux ou trois. Quelques mois plus tard, alors qu’on jouait au sous-sol par un après-midi d’hiver, il est allé chercher un pot où les tranches du champignon géant marinaient dans l’huile d’olive et l’ail. Il les a partagées avec nous, servies sur un bout de baguette grillée. Il est probable que ma mémoire ait embelli ce souvenir avec le temps, mais j’ai le sentiment de n’avoir jamais goûté à quelque chose d’aussi bon et simple depuis.
J’ai cuisiné ma première sauce à spaghetti vers l’âge de douze ans, et j’ai multiplié les essais culinaires en obtenant un certain succès tout au long de l’adolescence. Je me suis mis à élaborer mes propres repas et à préparer le souper pour tout le monde à l’occasion. Je cuisinais parfois pour mes chums , les samedis soir de party , mais le but était de se remplir la panse et non de faire de la haute gastronomie. Parmi les autres faits marquants qui ont contribué à mon éveil culinaire, je me dois de mentionner l’émission Téléservice , qui était en ondes à Télé-Québec vers la fin des années 1980 et où Daniel Pinard 1 nous offrait des chroniques sur la bouffe. Ce dernier parlait de « risotto » et employait une panoplie de termes qui m’étaient alors inconnus.


À l’automne de mes vingt ans, durant la dernière année de mes études collégiales, ma blonde (qui est à présent ma femme) planifiait un voyage en Irlande. Quelques mois avant son départ, nous sommes allés nous imprégner de culture irlandaise au Vieux Dublin Pub, situé au fond d’un stationnement donnant sur la rue Université, en face de la Place Ville Marie. Avec le recul, je constate que cette soirée a été déterminante dans mon parcours et a en quelque sorte permis d’ancrer deux passions qui demeurent aujourd’hui encore très significatives pour moi. D’abord, la musique celtique et ma première d’une longue série de bières Guinness m’ont littéralement conquis et je suis tombé sous le charme de l’Irlande, un pays que j’ai eu la chance de visiter à quatre reprises depuis. Ensuite, j’y ai fait la rencontre d’un personnage qui, sans le savoir, allait me faire passer à un tout autre niveau de cuisine.


L’atmosphère du pub était vraiment cool . Le chansonnier Liam Callaghan (nous sommes devenus amis par la suite lorsque j’ai fait le graphisme et les photos de quelques-uns de ses albums) avait interprété Whiskey in the Jar , une chanson traditionnelle irlandaise, et Ride On de Christy Moore, des airs qui résonnent encore fortement dans ma tête et, surtout, dans mon cœur. L’endroit était plein à craquer et une gang près de nous fêtait particulièrement fort. Celui qui semblait à la tête du groupe nous avait remarqués et, tandis qu’il commandait une nouvelle tournée pour ses collègues, avait demandé au serveur « d’apporter une autre pinte de ­Guinness aux deux tourtereaux d’en face ». Naturellement, nous sommes allés saluer la personne qui nous payait la traite et nous avons fait connaissance avec ce chef cuisinier et les membres de son équipe. Mentionnant que j’aimais faire la cuisine et que je m’intéressais à la gastronomie, celui-ci a poussé la courtoisie jusqu’à nous proposer de venir essayer son resto.
Le lendemain, on a donc payé une visite à André Besson, alors chef cuisinier au Laloux. Pour ce dernier, il ne s’agissait que d’un bistro sympathique et sans prétention, mais pour moi, cela allait s’avérer le lieu de ma première véritable expérience gastronomique. Lors de notre rencontre amicale et cocasse de la veille, il n’avait pas été question que le Laloux était un restaurant chic, un fait que j’ai reproché à notre nouvel ami en désignant mon habille­ment plutôt décontracté : des shorts en jean (n’oublions pas que j’avais tout juste vingt ans) ! ­Monsieur Besson nous a pourtant assurés que nous étions parfaits ainsi, nous a offert l’apéro, puis est disparu en cuisine.
Inutile de préciser que nous avons eu droit à un repas mémorable. Je me souviens avec nostalgie de sa fameuse tourte de gibier aux deux sauces poivrade. À la suite de cette expérience culinaire hors du commun, je me suis mis à cuisiner plus fancy à la maison, et ce, malgré mes moyens financiers limités. Depuis ce jour, il ne se passe plus une journée sans que je pense à une recette que je souhaiterais essayer ou à un livre de recettes que j’aimerais me procurer.
Bien entendu, de nombreux autres événements ont jalonné mon parcours. Malgré mon travail à titre de contremaître ou de directeur d’usine 2 , je n’ai jamais cessé de cuisiner et de multiplier les aventures cul