L'Histoire du Portugal dans mon Assiette

Tiago Martins

Description

Un ouvrage complet pour découvrir la gastronomie et le terroir portugais !

Plus de soixante recettes de soupes, d’encas, de plats, de desserts ou de cocktails et des centaines d’anecdotes insolites et drôles pour régaler et égayer vos convives !

Quand la saudade vous envahit, quelle chose vous manque le plus ? L’odeur de votre plat préféré, bien sûr ! Et si nous pouvions le reproduire à la maison, à des centaines de kilomètres du Portugal ?

Solidaires, c’est le défi que soixante-trois chefs portugais du monde ont accepté de relever. Des États-Unis au Japon en passant par l’Allemagne, le Portugal, la France ou encore l’Angola, ces chefs nous font l’honneur de partager les recettes les plus emblématiques du Portugal, traditionnelles, classiques, mais aussi originales et revisitées.

Alors, à vos tabliers et bom apetite !

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Informations

• Publié par: cadamoste-editions
• Nombre de lectures: 26
• EAN13: 9782957164011
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 36 Mo

Extrait

PREMIÈRE ÉDITION
Titre : L’Histoire du Portugal dans mon assiette
© Auteur : Tiago Martins, @PortugueseFacts © Maquette et couverture : Kevin Ferreira et David Santos, www.etmostudio.com © Correction : Laure Collet © Illustrations chefs à la maison : João Serrano, www.joaoserranoart.com







© Éditeur : Cadamoste Éditions 5, rue Victor Hugo 18000 Bourges www.cadamoste-editions.com, [e-mail] @ExtraordinaireHistoireDuPortugal @cadamoste_editions

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Tous droits réservés, © Cadamoste Éditions
Achevé d’imprimer en octobre 2022 par GLP-PRINTING pour le compte de Cadamoste Éditions, Bourges.
Dépôt légal : Octobre 2022 Imprimé en U.E. Copyright © Cadamoste Éditions, Bourges, 2022. ISBN 978-2-9571640-5-9




Portugal et comment ils ont laissé leur empreinte sur tous les continents.
Je remercie toutes ces Cheffes et tous ces Chefs pour leur gentillesse, et le temps qu’ils nous ont accordé. Un grand bravo à Tiago, qui aime manger mais aussi nous transmettre la culture et l’His- toire du Portugal à travers son compte Instagram, Portuguesefacts . Parfois, il me taquine … « t’es une boomeuse , Sandra », lorsque je m’arrache les che- veux sur Instagram (expression que seuls les moins de 30 ans peuvent connaître et comprendre). Après deux ans de travail, Cadamoste Éditions et Portuguesefacts sont heureux de partager avec vous cet ouvrage historico-culinaire. Un grand merci aux nombreux magasins alimentaires por- tugais de France, de Suisse, du Luxembourg et de Belgique qui nous ont mis à disposition leurs pro- duits et c’est d’ailleurs chez eux que nous vous invi- tons à aller pour vous procurer des ingrédients et rester au plus près des saveurs portugaises.
L’Histoire du Portugal dans mon assiette pour cuisi- ner comme au Portugal, même quand on est loin !















Une cuillère à soupe de fierté portugaise et une petite pincée d’arrogance française ont assai- sonné cet ouvrage grâce au talent de plus de 60 Chefs portugais dans le monde ! Il a été concocté avec soin par une équipe de Portugais nés loin du Portugal. D’abord en France, Tiago et moi-même y sommes nés, ainsi que les correcteurs et consul- tants. Puis en Suisse, le maquettiste et designer, Kevin Ferreira, est né dans le canton de Fribourg ! Mais j’avoue avoir été la seule à baigner dans l’uni- vers de la restauration depuis l’enfance tant au Portugal qu’en France avec mon papa, mes oncles et mes tantes restaurateurs ! Mais je vous rassure, je ne cuisine pas pour autant … Alors, si on s’y met- tait ensemble ?
Soixante-trois Chefs ont accepté notre défi : nous transmettre des recettes tout en préservant les saveurs des bons petits plats cuisinés par nos grands-mères et grands-pères. Les dernières pages vous encouragent d’ailleurs à conserver vos recettes par écrit ! Car même si, aujourd’hui vous ne cuisinez pas, par manque de temps, vous serez, un jour, vous aussi, grands-parents. Et la transmis- sion se joue maintenant !
Notre patrimoine culinaire est irrévérencieu- sement riche et dignement représenté dans le monde. Nos Chefs sont partout : aux États-Unis, au Canada, en Australie, au Japon, entre autres … Ils sont tous talentueux et si généreux quand il s’agit de transmettre leur enthousiasme pour la gastro- nomie portugaise et chacun d’entre eux contribue à son rayonnement avec fierté ! Tiago vous pro- pose de découvrir comment le goût des Portugais pour les bonnes choses a fait basculer l’Histoire du


Préface
par Sandra Canivet Da Costa Auteure et Éditrice, Cadamoste Éditions



Sommaire


Préface 3
Introduction 8
Soupes
Caldo verde 15
Soupe de chou
Canja 17
Bouillon de poule
Sopa da pedra 18
Soupe de caillou
Sopa do vidreiro 21
Soupe du souffleur de verre
L'importance des Grandes Découvertes 22
Petiscos
Amêijoas à Bulhão Pato 27
Palourdes façon Bulhão Pato
Bifana 29
Sandwich au porc
Bolo do caco 31
Pain à l’ail de Madère
Pão com chouriço 33
Pain au chouriço
Pastéis de bacalhau 35
Beignets de morue
Peixinhos da horta 37
« Petits poissons » du potager
Salada de polvo 39
Salade de poulpe
Tábua mista 41
Planche apéro mixte
L'influence de l'Estado Novo 42



Poissons
Açorda de bacalhau à alentejana 46
« Açorda » de morue à la manière de l’Alentejo
Arroz de marisco 49
Riz aux fruits de mer
Bacalhau à Brás 51
Morue façon Brás
Bacalhau à Gomes de Sá 53
Morue façon Gomes de Sá
Bacalhau à Zé do Pipo 55
Morue façon Zé do Pipo
Bacalhau com natas 56
Gratin de morue à la crème
Bacalhau em crosta de pão de milho e amêndoas 59
Morue en croûte de pain de maïs et aux amandes
Caldeirada à fragateira 61
« Bouillabaisse » façon « frégatière »
Pataniscas de bacalhau com arroz de tomate 63
Galettes de morue avec du riz à la tomate
Polvo à lagareiro 65
Poulpe confit « à lagareiro » et houmous de pois carrés
Sapateira recheada 67
Tourteau farci
Sardinhas assadas com salada de pimentos 69
Sardines et salade de poivrons grillés
Les spécialités "curieuses" de la gastronomie portugaise 70
Viandes
Arroz de cabidela 75
Riz au sang
Arroz de cabidela version concours télévisé ! 76
Riz au sang
Arroz de pato 79
Riz au canard
Bife à portuguesa 81
Steak à la portugaise



Cabrito assado no forno com arroz de miúdos 83
Chevreau rôti au four avec riz aux abats
Carne de porco à alentejana 85
Sauté de porc à la façon de l’Alentejo
Chanfana 87
Ragoût de chèvre
Coelho à caçador 89
Lapin façon chasseur
Cozido à portuguesa minhoto 91
Pot-au-feu portugais à la manière du Minho
Feijoada à transmontana 93
Cassoulet à la façon de Trás-os-Montes
Francesinha 94
« Welsh » à la portugaise
Frango no churrasco 97
Poulet grillé
Tripas à moda de Porto 99
Tripes à la façon de Porto
Orelha de porco sobre pão integral torrado 101
Oreilles de cochon sur pain complet toasté
Religion et gastronomie 102
Desserts et Pâtisseries
Arroz doce 107
Riz au lait
Baba de camelo 109
« Bave de chameau »
Bola de Berlim 111
« Boule de Berlin »
Bolo de bolacha 113
Gâteau aux biscuits
Bolo podre 115
Gâteau « pourri »
Bolo-rei 116
Gâteau des Rois
Cavacas do Fundão 119
Biscuits de Fundão
Farófias 121
Îles flottantes



Molotof 123
Molotof
Pão de ló 125
Gâteau éponge
Pastéis de feijão de Viseu 127
Feuilletés aux haricots de Viseu
Pastéis de nata 129
Pastéis de nata
Rabanadas com doce de ovos 131
Pain perdu avec de la crème aux œufs
Sonhos 133
« Rêves »
Tarte de pêra rocha, creme de dois chocolates e avelãs 134
Tarte aux poires Rocha, crème de deux chocolats et noisettes
Torta de laranja 137
Roulé à l’orange
Tartelete de chocolate com ganache de cerveja Stout 139
Tarte au chocolat avec ganache à la bière Stout
Toucinho do céu 141
« Lard du ciel » – Moelleux aux amandes
Queijadas de leite 143
Petits gâteaux de lait
Viriatos 145
Viriatos
Que boit-on ? 146
Cocktails
Porto Mon Cherry 150
Watermelon 151
Cocktail Gin 152
Appletini 153
Poncha de Madère 154
Kodawari 155
Vos recettes 156
Liste des Chefs 160
Remerciements 164
Sources 165



veau. La tromperie fit son effet. Découragés, les Romains levèrent le camp.
Deu-la-Deu en fit de même face aux Castillans, à Chaves, mais cette fois-ci avec du pain. Elle est dé- sormais représentée sur les armoiries de la ville. D’ailleurs, nombreuses sont les armoiries à faire référence à la nourriture : les olives, le raisin, le poisson, le blé et même les haricots.
Vous connaissez le célèbre Coq de Barcelos, em- blème du Portugal ? Lui aussi trouve son origine dans une assiette. Il était cuit, prêt à être dégusté, quand soudain il se mit à chanter sur la table d’un juge. Le présage d’un condamné à mort qui avait été injustement puni se réalisa alors, lui permet- tant ainsi d’avoir la vie sauve !
Les légendes sont preuves de l’attachement des Portugais à la nourriture et les splendides cui- sines de châteaux et palais en sont les témoins. Les visiteurs des palais de Pena, de Queluz ou de Mafra sont ébahis par tant de grandeurs et d’équi- pements. Les cuisines du monastère de Alcobaça confirment elles aussi l’importance historique de la gastronomie dans la vie des Portugais.
… dans mes souvenirs d’enfance au Portugal...
Comme beaucoup d’entre nous, mes souvenirs d’enfance au Portugal sont infiniment associés aux repas et à la nou