La cuisine Provençale de mon enfance
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Description

La cuisine Provençale de mon enfance, 48 recettes traditionnelle de famille, daube, pompe à huile, nougat, aïoli, pistou...
Certaines recettes sont illustrées pour un plus grand plaisir.

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 30 août 2014
Nombre de lectures 280
Langue Français
Poids de l'ouvrage 1 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0022€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

La cuisine Provençale de mon enfance
Copyright 2010 Pierre-Emmanuel Malissin
Publié par Syllabaire Éditions
Table des matières
Disponible dans la même collection sur le Kindlestore
Entre Languedoc et Provence
Entrées
Soupe au pistou
Aigo Boulido
Soupe de Poisson
Soupe de Moules
Caillettes Provençales
Melon et mozzarella au basilic frais
Petits farcis frais à la brandade
Petits puits de concombres
Salade de pois chiche
Tartare de tomate
Salade niçoise
Salade de melon au chèvre
Salade de figues au chèvre
Salade de ratatouille froide à l'huile d'olive
Pan-bagnat
Anchoïade
Tapenade
Caviar d'aubergines
Quiche courgettes et chèvre
Pissaladière
Tarte à la provençale
Tellines à l'ail
Les missounenques en Salade ( escargots )
Sauce Aïoli
Plats
Daube provençale
Aïoli garni
Seiche à la Sétoise
Tielles Sétoise
Moules farcies à la Sétoise
Macaronade de Provence
Brandade de morue Nîmoise
Pieds et Paquets à la provençale
Alouettes sans tête
Légumes
Aubergines bohémienne
Artichauts à la barigoule
Tomates à la Provençale
Beignets de courgettes
Tian
Ratatouille
Dessert s
Navettes provençale
Pompe à huile
Nougat noir
Oreillettes
Brioche des rois
Croquants aux amandes
Sucre parfumé à la lavande
Sablés à la lavande
Crème Brulée à la Lavande
Les 13 Desserts traditionnels de Provence
Crédits photos
Disponible dans la même collection sur le Kindlestore
Entre Languedoc et Provence
Ce petit livret est particulier, vous y trouverez beaucoup de mes recettes, certaines ne sont pas sur cuisine et mets, d'autres ont fait l'objet de recherche pour retrouver la recette de mon enfance. J'espère vous faire apprécier la cuisine provençale, et partager avec vous ses saveurs si particulières.
Venant d'une vieille famille Beaucairoise, l'été se passait en vadrouille du côté des Baux-de-Provence, de Saint-Rémi ou de Maillanne, et le soir le repas était servi dans la maison familiale au pied du château. Suivant le marché, le repas se composait de missounenques que le grand-oncle allait ramasser le matin à la fraiche, de macaronade, de Daube, de soupe au pistou, d'alouette sans tête et bien d'autres, sans oublier Noël, Lou gros soupa et ses 13 desserts.
C'est mon arrière grand-tante qui officiait aux fourneaux, une cuisinière hors pair, qui m'a donné le goût de cuisiner, j'espère que vous y trouverez autant de plaisir que moi.
Pierre-Emmanuel Malissin

À Louise Joséphine Martin, mon arrière grand Tante
( 1895 1982 )
A Julien Lauret Mon Grand Oncle
( 1914 2002 )
Entrées
Soupe au pistou

Ingrédient pour 4 personnes : 150 gr de coco sec ou frais, 150 gr de haricots verts, 400 gr de pommes de terre, 300 gr de courgettes, 150 gr de carottes, 5 tomates fraiches ou une boite de tomate pelée concassée, 5 gousses d'ail un beau bouquet de basilic, 100 gr de coquillettes, thym laurier, huile d'olive
***
Si les vous avez opté pour des cocos sec faite les tremper comme indiqué sur la boite et les cuire en respectant la notice.
Couper en dés les carottes, les pommes de terre et les courgettes sans les éplucher.
Couper les haricots verts en tronçon.
Faire cuire les légumes ( pomme de terre, carotte, courgette, haricots verts et cocos ) dans deux litres d'eau, avec le thym, le laurier, deux gousses d'ail, un filet d'huile d'olive, saler et poivrer.
Après 30 min, ajoutez 4 tomates peler ( les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante pour que la peau se décolle ).
Laissez cuire 20 min, ajouter encore un peu d'huile d'olive, quelques feuilles du bouquet de basilic haché et les coquillettes, remettez au feu 5 à 8 min.
Préparez le pistou, mettre dans un mortier le basilic haché restant, trois gousses d'ail, la dernière tomate préalablement pelée, écrasez le mélange au mortier avec de l'huile d'olive.
Servez la soupe chaude, avec le pistou à part rajouter au dernier moment dans la soupe ce ne sera que plus parfumé, une cuisson longue altérant le parfum du basilic.
Aigo Boulido

L'aigo boulido Sauvo la vido Mai au bout d'un tèms Tuo li gènt ! ( Langue d'oc ou occitan ), l'aigo boulido sauve la vie, mais au bout d'un temps tue les gens, soupe d'après fêtes on la consomme pour faire régime, mais si on en consomme trop, on est trop fêtard donc on risque des problèmes. Proverbe du Languedoc, cette soupe est excellente, testez-la.
Ingrédient pour 6 personnes : 1 litre d’eau, 6 gousses d’ail, 1 œuf, huile d’olive, 1 branche de sauge, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, sel, poivre, tranches de pain grillé, 50 gr de gruyère râpé.
***
Épluchez et écrasez les gousses d’ail.
Portez l'eau à ébullition et jetez-y les gousses d'ail, le thym, la sauge, le laurier, le sel, et le poivre et un filet d'huile d'olive.
Laissez cuire 10 min, enlevez les herbes, ajoutez le jaune d'œuf en fouettant énergiquement pour lier le bouillon.
Placez des tranches de pain arrosées d’huile d’olive dans les assiettes, versez le bouillon, et ajoutez du gruyère râpé, servez bien chaud.
Soupe de Poisson

Ingrédient pour 6 personnes : 1.5 kg de poissons de roche ( girelles, serrans, gobie, pataclé... ) ou ( rascasse, vive, rouget grondin, saint-pierre, baudroie, congre ) vidés et nettoyés, 2 blancs de poireau, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 grande boite de tomates pelées concassées, safran, 1 bouquet garni, huile d'olive, sel, poivre.
***
Éplucher et laver les poireaux, émincer les.
Éplucher et émincer les oignons, éplucher et hacher l'ail.
Faites revenir les oignons et les poireaux dans un faitout avec de l'huile d'olive.
Ajouter les poissons, la tomate, le bouquet garni, 2 doses de safran, l'ail et faites revenir.
Ajouter 2 litres d'eau.
Laisser cuire 40 minutes.
Passez au moulin à légumes grille fine, saler et poivrer si nécessaire.
Servir chaud.
Soupe de Moules

Ingrédient pour 4 personnes : 1 litre et demi de moules bouchot , 2 oignons , 1 gousse d'ail , 1 boite de tomates pelées concassées , concentré de tomate , 50 gr de graine de fenouil, 1 litre d'eau , 1 pincée de safran, huile d'olive ( 3 cuillères ) , 100 gr de spaghetti, 1 petit piment rouge , thym , laurier.
***
Laver et gratter les moules.
Les faire ouvrir en cocotte, jeter celle qui ne s'ouvre pas.
Décoquillez-les et réservez-les.
Garder l'eau des moules.
Faites revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile d'olive, le laisser colorer.
Ajouter la boite de tomates et une cuillère à café de concentré.
Ajouter le piment, le safran, le thym et le laurier.
Ajouter 1 litre d'eau.
Laisser mijoter 40 min.
Filtrer au chinois ou à la passoire fine.
Ajouter les spaghettis couper en morceaux.
Filtrez le jus des moules et ajoutez-le.
Ajouter les moules
Laisser cuire encore 5 à 8 min et servir chaud, avec selon les gouts des croutons aillés, du fromage râpé...
Caillettes Provençales

Ingrédient pour 6 personnes : 500 g de foie de porc, 200 g de lard gras, 500 g de filet de porc, 1 crépine de porc, 50 g de saindoux, 500 g de feuilles de bettes, 500 g de feuilles d'épinards, 2 œufs, 2 gousses d'ail, 2 oignons, persil, thym, laurier, sauge , sel, poivre
***
Nettoyez, lavez et épongez les épinards et les bettes.
Emplissez d'eau un fait-tout, salez et portez à ébullition.
Jetez-y les épinards et les bettes.
Faites-les blanchir une dizaine de minutes.
Égouttez-les et rafraîchissez-les, puis hachez-les.
Épluchez les oignons et les gousses d'ail et hachez-les menu.
Hachez la viande de porc : foie, lard, et filet dans un sautoir, faites fondre le saindoux et faites-y revenir l'oignon, l'ail, puis ajoutez le hachis de porc.
Laissez dorer quelques minutes à feu vif, mélangez bien tous ces éléments
Ajoutez le persil haché, le thym et le laurier.
Salez et poivrez et ajoutez enfin les épinards et les bettes hachés.
Faites tremper la crépine de porc dans un bol d'eau froide.
Quand la farce est cuite, retirez le sautoir du feu et laissez refroidir.
Battez les œufs en omelette et mélangez-les à la farce.
Façonnez cette farce en 12 boulettes régulières.
Retirez la crépine de l'eau, coupez-la en 12 morceaux et enveloppez chaque caillette.
Disposez les caillettes dans un plat allant au four.
Mettez à four chaud et laissez cuire environ 35 minutes.
Servez chaud ou froid.

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