Lavoie du BBQ : Recettes - Trucs - Techniques

Jp Lavoie, Max Lavoie

Description

Vous rêvez d’être le roi du barbecue? Voici le livre qu’il vous faut!
Pour votre barbecue au gaz ou au charbon, voici plus de 100 recettes sautées, boostées, pimpées, hyper, moyennement ou pas tant santé, à cuire sur le gril, la planche, le bloc de sel, la plaque, à fumer ou à embrocher. Le barbecue vous accompagne tout au long du repas : des cocktails et mocktails qui «mettent la table» aux p’tits plats sucrés pour vous gâter, en passant par les classiques réinventés, les recettes de Max et JP ne sont pas juste à se rouler par terre… elles vont vraiment épater la gang!
Des exemples? Sangrillée, Cake pops viande-fromage-érable, Patates poutinées, Côtes de veau de lait du Québec vs Pittsburgh, Poké 100% Québécois, FajiSteak, Méchoui, Gâteau choco feu de camp… Les frères Lavoie proposent même des recettes que les enfants peuvent préparer, leurs indispensables mélanges d’épices et de sauces, partagent leurs techniques de cuisson infaillibles et plein de trucs de pros faciles à adopter. Sérieusement, que peut-on demander de plus?
Les frères Lavoie ont grandi entourés de feu, de bois, de bonne bouffe et, surtout, de gens incroyables. En prenant rapidement le contrôle du barbecue familial, Max a transmis l’amour de la bonne bouffe à son frère JP. Cependant, lorsque Max quitte le nid familial, JP doit prendre en main l’art de la flamme et poursuivre son apprentissage là où son grand frère l’avait laissé.
Plus de 10 ans plus tard, après avoir fondé BBQ Québec, une entreprise qui leur permet de se consacrer entièrement au barbecue, avoir voyagé et participé aux plus grandes compétitions BBQ aux quatre coins de la planète, après avoir appris des meilleurs pitmasters, cuisiné des dizaines de milliers de kilos de viande, mélangé toutes sortes d'ingrédients pour créer des chefs-d'œuvre culinaires, ils vous offrent le meilleur de ces expériences et d'eux-mêmes dans ce livre.

Informations

• Publié par: Guy Saint-Jean Editeur
• Date de parution: 16 mai 2018
• Nombre de lectures: 31
• EAN13: 9782897585099
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 43 Mo

Extrait

Lavoie du BBQ

GUy Saint-Jean ÉditeUr 4490, rue Garand Laval (Québec) Canada H7L 5Z6 450 663-1777 [e-mail] saint-jeanediteur.com . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Données de catalogage avant publication disponibles à Bibliothèque et Archives nationales du Québec et à Bibliothèque et Archives Canada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada ainsi que celle de la SODEC pour nos activités d’édition.

Gouvernement du Québec – Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres – Gestion SODEC

© Guy Saint-Jean Éditeur inc., 2018

Révision : Linda Nantel Correction : Émilie Leclerc Conception graphique : Christiane Séguin Photographies : Michel Paquet, excepté les photographies des pages 8, 9, 238 et 239 qui sont signées BBQ Québec, et celle de la page 50 qui est de Depositphotos/stevanovicigor. Rédaction des recettes : Sonia Lizotte et Jo-Any Rancourt Stylisme culinaire : Thierry Maurer et Jo-Any Rancourt Stylisme accessoires : Sonia Lizotte

Dépôt légal – Bibliothèque et Archives nationales du Québec, Bibliothèque et Archives Canada, 2018

ISBN : 978-2-89758-508-2 PDF : 978-2-89758-509-9

Tous droits de traduction et d’adaptation réservés. Toute reproduction d’un extrait de ce livre, par quelque procédé que ce soit, est strictement interdite sans l’autorisation écrite de l’éditeur. Toute reproduction ou exploitation d’un extrait du fichier EPUB ou PDF de ce livre autre qu’un téléchargement légal constitue une infraction au droit d’auteur et est passible de poursuites pénales ou civiles pouvant entraîner des pénalités ou le paiement de dommages et intérêts.

Imprimé au Canada re 1 impression, mai 2018 Guy Saint-Jean Éditeur est membre de l’Association nationale des éditeurs de livres (ANEL).

Max et JP Lavoie Lavoie du BBQ recettes trucs techniques • •

table des matières

intro 7 les accessoires 8 LES sauceS 10 Sauce Ketchot10 Sauce Bourbon-érable10 Sauce Citron sucré11 Sauce Douce nuit Mamacita11 Sauce Expresso12 Colonel Moutarde12 Sauce Hawaïenne13 Sauce Funky chili13 LES épices 14 Épices Kansas14 Épices Argentina15 Épices California15 Épices Montréal16 Épices Océan16 Épices Tex Max17 Épices Gâteau17 Bien s’hydrater 19 Smokey Mary21 Old fashioned à l’orange brûlée22 Sangrillée25 Smokey rhum & coke26 Margarita à la purée de fraises grillées  et au sel fumé29 GINger ale tonic30 Citronnade poirée de course33 Smoothie BBQ34 Limonade au café infusé à froid37

Bien contrôler son barbecue : les techniques de base et les grosses pièces 39 Saumon fumé à froid40 Fromage fumé à froid43 Flanc de porc44 Techniques de cuisson pour le bacon45 Porc au cidre à l’érable fumé et effiloché47 Chair à saucisse BBQ Québec48 Cochon entier51 Homard entier52 Dinde juteuse55 Poulet entier écrasé56 Poulets entiers au tournebroche59 Poulet assis sur une canette de bière60 Pilons de poulet d’avant-match63 Côtes levées de dos64 Côtes levées St-Louis67 Côtes levées de bœuf68 Poitrine de bœuf71 Rôti de palette BBQ style72

Recettes introspectives et éclatées 75 Hambourgeois farcis77 Hot-dogs style Chicago78 Guenilles au homard81 Rôti de bœuf Potatington82 Tacos à la poitrine de bœuf de Québec85 Pogos pimpés86 Sandwichs à penture89 Tartare pas tant tartare…90 Chaussons à la viande93

Connaître les masses essentielles : bloc de sel, planche de bois et plaque de fonte 95 Thon pêché, saisi et salé96 Cocktail de crevettes et pétoncles baconisés99 Poissons et sel himalayen100 Saumon fumé urbain103 Sushis boostés aux oméga-3104 Calzones salés107 Flanc de porc des champions108 Omelette MAXicaine111 Raclette himalayenne112

Le moins de vaisselle possible au petitdéjeuner, au dîner et à la collation ! 115 Burgers matin pas santé, pas sans T,  pas sans thé117 Le bacon MAXpancake118 Pain dorémifasollasi121 Bénéfiloché122 Huîtres MAXfeller125 Late night burdogs126 Blé d’Inde ou maïs ?129 Salsa MAXicaine130 Gaspacho fumé133 Pacanes fumées maison134

Simplicité et confort : les classiques réinventés 137 Ailes maltées138 Spaghettis du Sud141 Big MAXicain142 Ailes de fantôme145 FajiSteak146 Chili texan149 Club sandwich à la X 150 Côtelettes de porc de notre enfance153 Pâté cochon154 Méchoui 3.0157 Nos « origines » hawaitaliesiatiques 159 J-Poké160 Poké classique163 Poké 100 % québécois164 Pâté japonais167 Pâte à pizza et technique de cuisson  sur le gril168 Sauce à pizza 100 % naturelle171 Pizza père et mère172 Pizza de notre grand-mère Cécile175 Egg rolls spaghettinés176 Naan thali179

Quand bien manger rime avec santé ! (La santé, c’est important !) 181 Vos asperges favorites182 Salade saumonée185 Croustillants de patates douces  et leur farce186 Burritos santé189 Poitrines de poulet citronnées190 Côtes de veau de lait du Québec vs Pittsburgh193 Carré de porc arrondi194 Salade Popeye197 Kebabs perlés198

Même un enfant peut le faire ! 201 Ailes de poulet de bébé Noah203 Croquettes d’Elizabeth204 Cake pops viande-fromage-érable207 Crevettes géantes harmonisées208 Poivrons remplis d’amour211 Patates poutinées212 Sandwichs cheeseburgers215 Sauce à spag de la reine du barbecue216

Desserts du tonnerre 219 Gâteau choco feu de camp221 Gâteau choco facile221 Crêpes aux bananes flambées  à la plancha222 L’ultime millefeuille225 Brochettes de pêches chocolatées226 Candy bacon229 Grains de café fumés230 Café à la vanille grillée233 INDEX 234 annexe — Barbecues et fumoirs 238 Les bonnes adresses de max et jp 240

intro

La cuisson au barbecue fait partie de la plupart des traditions culinaires de la planète. Que l’on opte pour le feu de bois, le gril conventionnel, la plancha ou la cuisson sous terre, cette expérience nous permet de partager un bon repas avec ceux qu’on aime.

Nos nombreux voyages sur la route du barbecue nous ont permis de rencontrer des gens exceptionnels qui nous ont transmis leur passion en nous faisant découvrir une multitude de techniques, de trucs et de méthodes qui donnent des résultats mémorables.

Dans ce livre, nous vous offrons quelques recettes qui alimenteront certainement vos souvenirs gastronomiques. Mais avant de plonger au cœur des recettes, nous vous présentons les accessoires qui nous aident à préparer des barbecues inoubliables !

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Les accessoires

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1. Baconiseur (support à bacon) Très utile à l’heure du petit-déjeuner ou quand on veut ajouter du bacon à un plat, le baconiseur de BBQ Québec peut contenir de 4 à 6 tranches. Facile à utiliser, il permet à la graisse de s’écouler dans le récipient et empêche les retours de flammes, ce qui donne un bacon beaucoup moins gras. Idéal pour obtenir du bacon doré et croustillant sans faire de dégâts.

2. Charbon Charbon de bois franc 100 % érable à sucre BBQ Québec. Le bois de l’érable à sucre est l’un des plus denses, ce qui lui donne une valeur calorifique parmi les plus élevées. Il procure donc une chaleur plus intense et il est particulièrement utile pour les cuissons longues à basse température. En plus de produire très peu d’étincelles, il permet d’obtenir une combustion constante de grande qualité. Il confère aux aliments un goût et un arôme remarquables.

3. Copeaux de bois Les copeaux de bois sont idéals pour les barbecues au gaz ou les fumoirs au propane conçus pour ce type de cuisson. Chaque essence de bois procure une saveur particulière. Le mesquite, l’hickory et le chêne donnent un goût plus intense à la viande tandis que l’érable, le pommier et le cerisier lui confèrent des saveurs plus sucrées et plus douces.

4. Farcisseur Il peut contenir jusqu’à 340 g (12 oz) de viande hachée que l’on peut farcir avec différentes combinaisons de garnitures et de saveurs. La base inférieure permet de faire une boulette plus petite en utilisant moins de viande.

5. Feuille de cuisson antiadhésive Réutilisable, réversible et facile à nettoyer (même au lave-vaisselle), elle permet de cuire de nombreux ingrédients souvent difficiles à faire tenir sur le gril. Elle laisse des marques de grille sur les aliments comme s’ils avaient été cuits directement sur le gril. 6. BOÎTE à fumer (Smokehouse) Cette boîte à fumer est l’outil par excellence pour fumer les aliments à froid et leur donner un goût de fumé. La boîte en acier inoxydable permet aux granules de bois de brûler lentement, ce qui produit une fumée qui ne dégage pas de chaleur. Le régulateur d’air permet de contrôler la fumée et le temps de fumage. 7. Granules Les granules de bois franc conçus pour la cuisson sont exempts de produits chimiques, de colle et d’additifs. Ils offrent un fumage et une chaleur stable qui donnent un goût savoureux aux aliments. Ils sont offerts dans plusieurs essences de bois qui procurent une saveur différente. Certains granules sont fabriqués selon un mélange de différentes essences. 8. Paniers à griller tout usage Fabriqués en acier inoxydable, ils servent à cuire une multitude d’aliments (morceaux de poulet, viande hachée, fruits de mer, sandwichs, tranches de pain, fruits et légumes, etc.) en permettant de les retourner facilement sur le gril. Ils sont particulièrement utiles pour les aliments difficiles à manipuler ou les petits morceaux de viande ou de fruits de mer. Ils sont aussi très commodes lorsque les grilles du barbecue sont rouillées ou en mauvais état.

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9. Plancha Arteflame Cette plaque de cuisson de fabrication américaine convient à tous les barbecues au charbon de forme ronde (ex. : ceux de style Kamado et Kettle). La surface très résistante en acier au carbone est idéale pour griller fruits de mer, steaks, hamburgers, légumes, etc. Très polyvalente, elle peut être utilisée comme gril ou plancha.

10. Plancha en fonte émaillée Cette plaque permet de saisir les aliments rapidement à feu vif en plus de donner une cuisson uniforme digne des meilleurs restaurants. Il est recommandé d’acheter une plancha munie de bords surélevés pour mieux contrôler l’égouttement, les éclaboussures et les retours de flammes.

11. Planche de cuisson en bois La cuisson sur planche de bois est une technique très simple qui plaît à ceux qui aiment le goût fumé des aliments. On peut l’employer de mille et une façons et il est inutile de la faire tremper avant usage. La température du barbecue ne doit jamais dépasser 200 °C (400 °F) et il est préférable d’opter pour une cuisson à chaleur indirecte. Les essences de bois les plus appréciées sont l’érable, le chêne, le mesquite, le pommier, le cerisier et l’hickory. La planche de bois peut servir de support aux aliments. On peut, par exemple, cuire des moules, des pains ou des gâteaux sur une planche de chêne ou encore des boulettes de bœuf et de veau sur une planche de mesquite.

12. Planche de sel rose de l’Himalaya La planche de sel rose de l’Himalaya BBQ Québec mesure 20 cm x 30 cm (8 po x 12 po) et a une épaisseur de 5 cm (2 po). Cet ustensile de cuisson est idéal pour les amateurs de poissons et de fruits de mer. Il permet notamment de saisir et de cuire les aliments en utilisant un minimum de sel. Il rehausse magnifiquement le goût de nombreux aliments (saumon, fromages à pâte ferme, légumes, etc.).

13. Seringue Cet instrument permet d’injecter facilement marinade, sauce, saumure, alcool, beurre, jus ou tout autre délicieux liquide dans la viande et la volaille. Facile à nettoyer, la seringue est munie d’une aiguille en acier inoxydable amovible et résistante.

14. Support à légumes Cet accessoire permet de cuire rapidement plusieurs légumes en même temps (pommes de terre, patates douces, tomates, oignons, poivrons, etc.). Il est aussi très pratique pour la cuisson des pommes. Les embouts répartissent la chaleur à l’intérieur des aliments, ce qui accélère leur cuisson. Cette méthode de cuisson confère aux aliments, notamment aux pommes de terre, une texture légèrement croustillante.

15. Thermomètre Muni d’une sonde de température en acier inoxydable, le thermomètre permet d’obtenir une cuisson impeccable à tout coup. L’afficheur numérique facilite la lecture de la température en nous évitant de sortir la pièce de viande du barbecue. On peut sélectionner les unités de mesure en Fahrenheit ou en Celsius en faisant simplement glisser l’interrupteur. Un bon thermomètre indique la température en trois secondes tandis qu’un instrument de qualité supérieure n’en prend qu’une ou deux.

16. Tournebroche Cet ensemble de rôtisserie utilise principalement le rayonnement infrarouge pour cuire les aliments à chaleur directe. En tournant sur eux-mêmes, ces derniers conservent leur saveur et perdent peu de jus pendant la cuisson. On peut ajouter plusieurs accessoires sur la broche à rôtir : paniers en acier inoxydable, roue pour brochettes, plateaux, etc.

Pour voir des vidéos sur les accessoires : bbqqUebec.com/laVoiedUbbq

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