LE Guide du latte art

Microtorréfacteur Barista

Description

Après le succès de notre premier livre, Le Guide du barista : les essentiels pour déguster les meilleurs cafés à la maison, et l’intérêt grandissant pour le latte art auprès du grand public, ce deuxième livre est la suite logique. Destiné aux passionnés de café, Le Guide du latte art offre toutes les connaissances dont vous avez besoin pour vous initier au latte art dans le confort de votre foyer. Nous avons ainsi rassemblé le savoir de nos experts afin que vous puissiez, vous aussi, créer de jolis motifs dans votre café du matin.
AMOUREUX DE LATTE ? DÉCOUVREZ…
. Les moutures et les profils de torréfaction adaptés pour vos breuvages caféinés.
. Nos conseils et nos essentiels en matière d’équipement.
. Nos conseils pour choisir le lait idéal à la réalisation des motifs de latte art.
. La technique et les étapes pour créer 9 motifs de latte art.
. Les recettes pour préparer vos breuvages à base d’espresso préférés.
Cofondée en 2004 par Alex Sereno et Enrico Serena, Barista microtorréfacteur est une maison de torréfaction artisanale qui prépare ses mélanges de café selon la tradition italienne en plus d’offrir aux professionnels comme aux amateurs des formations en confection et en dégustation de café.

Sujets

• Cuisine
• Cuisine par méthode
• Beverages
• Coffee
• Tea
• Cooking

Informations

• Publié par: Québec Amérique
• Date de parution: 05 novembre 2020
• Nombre de lectures: 20
• EAN13: 9782764443477
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 15 Mo

Extrait

Projet dirigé par Alex Sereno et Roxane Thibeault, avec la collaboration de Marie-Lise Demers, éditrice

Auteur : Barista microtorréfacteur
Textes : Maude Roy et Dhanya Proulx
Photographies : Amélie Touchet
Conception graphique et mise en pages : Amélie Touchet
Baristas : Audrey Silva, Marie-Pier Doyon et Éric Riel
Révision linguistique : Flore Boucher
Conversion en ePub : Fedoua El Koudri

Québec Amérique
7240, rue Saint-Hubert
Montréal (Québec) Canada H2R 2N1
Téléphone : 514 499-3000, télécopieur : 514 499-3010

Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada.
Nous remercions le Conseil des arts du Canada de son soutien. We acknowledge the support of the Canada Council for the Arts.
Nous tenons également à remercier la SODEC pour son appui financier. Gouvernement du Québec – Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres – Gestion SODEC.


Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archivesnationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada

Titre : Le guide du latte art / Barista microtorréfacteur.
Noms : Café Barista inc., auteur.
Identifiants : Canadiana (livre imprimé) 20200088688 | Canadiana (livre numérique) 20200088696 | ISBN 9782764442012 | ISBN 9782764443439 (PDF) | ISBN 9782764443477 (EPUB)
Vedettes-matière : RVM: Latte art. | RVM : Café (Boisson)
Classification : LCC TX817.C6 B37 2020 | CDD 641.87/7—dc23

Dépôt légal, Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2020
Dépôt légal, Bibliothèque et Archives du Canada, 2020

Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation réservés

© Éditions Québec Amérique inc., 2020.
quebec-amerique.com







PRÉFACE
C’est lors d’un voyage en Italie que j’ai découvert l’espresso. J’étais, à ce moment, loin de me douter que ce breuvage changerait ma vie à tout jamais !
C’est à mon retour d’Italie, fabuleux périple caféiné, que j’ai entrepris ma quête d’approfondir mes connaissances pour savourer un meilleur café à la maison. Tout comme lorsqu’il s’agit de musique et de guitares, j’ai commencé à me procurer des équipements professionnels, machine et moulin, afin d’extraire mon nectar matinal préféré… mais ce n’était pas assez ! J’avais le désir de comprendre la science de la torréfaction et des grains de café.
J’ai alors acquis un petit torréfacteur avec lequel j’ai fait mes premières armes. Cette épopée m’a amené à faire l’acquisition de deux microtorréfacteurs, qui meublent aujourd’hui ma station café à la maison et qui font désormais l’envie de tous mes amis.
Dans mon parcours café, il ne me reste qu’une étape à atteindre, celle de réussir à faire de beaux motifs en micromousse, car on ne peut pas dire que le latte art c’est ma tasse de thé… euh de café ! Je suis toujours impressionné par les baristas qui y vont de leurs plus beaux efforts ! J’avoue que je suis un peu jaloux de leur talent. Ce guide interactif fera désormais partie de ma boîte à outils et me permettra de travailler ma technique pour devenir un meilleur barista à la maison.
Bonne lecture
Sylvain Cossette



AVANT-PROPOS
Barista microtorréfacteur existe depuis maintenant plus de 16 ans et, comme le nom de l’entreprise l’indique si bien, nous sommes non seulement un microtorréfacteur, mais aussi une équipe de baristas chevronnés et passionnés.
Après plusieurs années à enseigner les rudiments du métier à nos clients, nous avons décidé de créer l’Institut National du Barista (INB).
Cette initiative nous permet de rendre accessible notre savoir-faire et de transmettre nos connaissances sur le café au grand public, qui s’intéresse de plus en plus à ce merveilleux monde et qui désire connaître tous les secrets des baristas professionnels.




Murale par l’artiste Charles Paradis





Pour vous accompagner dans votre apprentissage, nous avons créé une série de vidéos complémentaires. Si vous voyez ce symbole, cela signifie que vous pouvez vous rendre sur la liste de lecture « Le Guide du latte art », sur notre chaîne YouTube cafebaristawebtv pour découvrir plus de contenus !



DÉMOCRATISER LE SAVOIR
Après le succès qu’a connu notre premier livre, Le Guide du barista : les essentiels pour déguster les meilleurs cafés à la maison , notre équipe d’experts et de baristas s’est réunie, à nouveau, pour vous partager nos meilleures astuces et nos judicieux conseils afin que vous puissiez, vous aussi, faire de beaux motifs de micromousse dans vos lattes à la maison ! Une fois que vous aurez parcouru le guide que vous avez entre les mains, installez-vous aux commandes de votre machine espresso et amusez-vous ! La clé du succès d’un latte art réussi, c’est une bonne technique et beaucoup de pratique !
On vous souhaite de bons et de beaux lattes !
Enrico, Alex et Laurent












CE QUE VOUS DEVEZ SAVOIR AVANT DE COMMENCER

Avant de vous lancer dans l’apprentissage pratique du latte art, il peut être intéressant d’en découvrir davantage sur son histoire et sur les divers éléments qui rendent cet art possible. C’est ce que cette section vous permettra de découvrir. Dans les prochaines pages seront expliquées les 3 vagues de café (et l’émergence récente d’une 4 e vague) et nous démystifierons les termes « barista », « espresso » et « torréfaction ».





LE LATTE ART

Alors que le café est consommé depuis plusieurs siècles, le latte art a commencé à être pratiqué seulement dans les années 1980. Ce serait David Schomer, auteur du livre Espresso Coffee: Professional Techniques , décrit comme la bible du latte art, qui l’aurait popularisé aux États-Unis. Il a produit, à travers les années, de nombreuses vidéos de formation.
Les techniques de latte art auraient été conjointement développées de l’autre côté de l’Atlantique par Luigi Lupi, maître barista italien. Lupi a inventé le « Latte Art Grading System » ou « système de notation ou de classement du latte art ». Il donne, également, des formations à travers le monde.
Ces deux hommes ne sont cependant pas les seuls à avoir démocratisé le latte art ! Son succès est attribuable au partage des connaissances et de l’expertise des aficionados de café de partout dans le monde. Depuis son essor, le latte art est une pratique répandue dans les coffee shops aux quatre coins du globe, et les techniques ne cessent de se développer et de se perfectionner.

Des compétitions de latte art (v oir p.152 ) ont lieu tous les ans dans plusieurs pays et les baristas excellent de plus en plus dans leur art.
Mais comment arrivons-nous à créer de jolis dessins sur le café ?
S’il faut avoir la bonne technique, un espresso bien extrait et une micromousse parfaitement exécutée, il s’agit aussi de science. En effet, lorsque le barista fait mousser son lait pour créer une belle micromousse, il en modifie les propriétés physiques puisque le gras et le sucre se mélangent ensemble. Ce processus crée une belle texture et un lait légèrement plus sucré. Par la suite, c’est en grande partie une question de physique, car, pour former un dessin dans le café, le barista doit s’assurer que la micromousse coule, dans le bon angle en suivant le bon mouvement dans l’espresso, et que les mouvements de la micromousse viennent former le motif de latte art.
Sources : Luigi Lupi (2015) Storia Latte Art https://www.latteart.org/storia-latte-art/
Pacific NW Magazine, Octobre 2015 https://espressovivace.com/pacific-nw-magazine-october-25-2015/







LE CAFÉ : DE LA 1 RE À LA 4 E VAGUE

La consommation du café et notre rapport à cette boisson ont grandement évolué au cours du dernier siècle. Si aujourd’hui il est possible pour les amateurs de café de s’équiper et d’obtenir la formation nécessaire pour produire une tasse aussi délicieuse qu’esthétique dans le confort de leur chez-soi, ce n’était pas le cas il y a seulement quelques décennies. Les experts s’accordent pour parler des 3 vagues de l’histoire du café et plusieurs croient que nous entrons présentement dans une 4 e vague qui sera, elle aussi, explorée ici.




1 re VAGUE
Dans la 1 re vague, du début des années 1900 et jusqu’en 1960, le café est utilitaire ; c’est une boisson qu’on prend uniquement pour se réveiller et s’énergiser.
À cette époque, on boit du café filtre, surtout sous forme instantanée, dont la qualité est discutable, mais dont le prix modique et l’efficacité sont les deux éléments qui importent aux consommateurs.
Il est rapidement intégré dans leur quotidien et va aussi être grandement populaire auprès des soldats pendant les deux guerres mondiales.
Lors de cette vague, les gens ne dégustent pas leur café, ils le consomment seulement pour se tirer du sommeil !


2 e VAGUE
Dans les années 1970, la deuxième vague émerge avec l’ouverture d’établissements où le café est à l’honneur et où l’importance du goût et de la provenance du café est soulignée.
De nouvelles boissons à base d’espresso – lattes, cappuccinos, mokas, etc. – sont offertes au consommateur qui apprend dorénavant à apprécier sa tasse de café comme il appréciait auparavant une bonne tasse de thé.
Le café passe alors d’une simple boisson utilitaire à un véritable plaisir des sens.




3 e vague
Aussi connue en anglais sous le nom de « third wave », la 3 e vague de l’histoire du café apparaît au début des années 2000 suite à une volonté des microtorréfacteurs et cafés indépendants de faire reconnaître le café comme un produit complexe et artisanal.
De leur côté, les consommateurs s’intéressent davantage à l’origine, à la torréfaction, aux procédés de traitement et à la présentation – avec le latte art, notamment – du café qu’ils dégustent. Ils désirent aussi en apprendre davantage sur les condition