Locos por... la barbacoa
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Description

Un sinfín de recetas para renovar radicalmente la cocina en la barbacoa: clásicas, como la dorada a la sal, las costillas de cordero o las sardinas; originales, como los langostinos a la parrilla, la col, el gorgonzola o la piña con jarabe y helado. Y todo esto sin olvidar los sándwiches, las hamburguesas, las brochetas, las pitas, las carnes rojas y blancas, los pescados, el marisco, los quesos, las verduras, los postres…
Una cocina fácil, con recetas sencillas, donde las salsas y las marinadas juegan un papel esencial.

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 10 mai 2019
Nombre de lectures 0
EAN13 9781644616581
Langue Español
Poids de l'ouvrage 2 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0350€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

Anna Prandoni - Fabio Zago




Locos por...
labarbacoa





EDITORIAL DE VECCHI
A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. U.
Traducción de Gustau Raluy.
Fotografías del interior: Franco Bolzoni, Marco Giberti , archivo DVE, © Foodanddrinkphotos/Photoli b rary.com , © Steve Lee/Photolibrary.com , © Louis-Laurent Grandadam/Getty Images , © Datacraft/Getty Images/Sozaijiten , © Steve Lee/Photolibrary.com , © Foodanddrinkphotos/Photolibrary.com y © Foodanddrinkphotos/Photolibrary.com .
Diseño gráfico de la cubierta: © YES.
Fotografías de la cubierta: © Phatz/Fotolia.com, © L. Lister/Getty Images, © J. Kirchhern/Getty Images, © Dorling Kindersley/Getty Images, © J. Kelly/Getty Images, © J. Cazals/Getty Images, © R. Macdougall/Getty Images, © Schieren Bodo A./Getty Images, © K. Summers/Getty Images y © A. Marsland/Getty Images.
© Editorial De Vecchi, S. A. 2019
© [2019] Confidential Concepts International Ltd., Ireland
Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA
ISBN: 978-1-64461-658-1
El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270)
Índice
INTRODUCCIÓN
LA BARBACOA AYER Y HOY
E QUIPO BÁSICO
EL PROCESO
M ARINADAS Y CONDIMENTOS
TOSTAS Y BOCADILLOS
CARNES
PESCADOS
V ERDURAS Y QUESOS
POSTRES
I NTRODUCCIÓN
Una parrilla, mucha carne y verdura, amigos y un prado… ¡Y en un momento se organiza una barbacoa!
El modo de cocinar más antiguo del mundo se ha convertido en una ocasión para pasar un rato bien acompañado y para disfrutar de una comida deliciosa sin mucho trabajo. El clásico aroma que se desprende cuando las brasas están a punto y se empiezan a asar los distintos alimentos es el acompañamiento perfecto de un auténtico banquete en el que todos pueden echar una mano preparando el carbón, manteniendo viva la brasa, cortando las verduras, marinando la carne…
También se pueden preparar excelentes manjares a la parrilla dentro de casa, en las noches frías de invierno, usando un grill eléctrico, que no ocupa demasiado espacio en la cocina: nos recordará los sabores del verano y los días transcurridos en buena compañía.
A veces nos limitamos a cocinar a la parrilla varios tipos de carnes, con el consiguiente desequilibrio en la dieta por exceso de aporte proteínico. Con las indicaciones de este libro y los consejos del chef, la barbacoa será un instrumento eficaz para preparar muchos platos y le permitirá disfrutar de una comida completa desde los entrantes hasta el postre.
En realidad, cualquier tipo de alimento puede ser cocinado en la parrilla: unas pocas nociones y alguna receta útil serán los mejores aliados para convertir la clásica parrilla de costillas y salchichas en una comida de gourmet de cinco estrellas.
Y si usted es de los que cree que una barbacoa concluye con unos cortes de sandía o con una macedonia, le presentaremos nuevas ideas para hacer postres deliciosos, todos rigurosamente preparados al grill.
Tampoco faltan las recetas dedicadas a las salsas de acompañamiento y las marinadas, indispensables para hacer más sabrosos los manjares que preparemos.
Pues bien, concedámonos esta pausa en la terraza, el jardín o en casa. Con una pequeña barbacoa y nuestras sugerencias transformaremos un domingo cualquiera en un día de fiesta.
L A BARBACOA AYER Y HOY
U NA MANERA TRADICIONAL DE COCINAR
Asar los alimentos sobre las brasas fue el primer sistema utilizado por el hombre para cocinar. Nuestros antepasados que vivían en las cavernas utilizaban el fuego para hacer más digestible la carne de los animales que cazaban. Actualmente, la barbacoa ya ha dejado de ser una necesidad y se ha convertido en una agradable manera de reunirse con amigos o familiares.
La palabra barbacoa , que los anglosajones abrevian con las siglas «BBQ», no tiene un origen claro. Podría derivar del término que usaban los indios del Caribe para designar una reja de madera, fijada a unos troncos, debajo de la cual se encendía un fuego para ahumar la carne. El lugar en donde estaba se llamaba bucan , y bucaner significaba «asar» o «ahumar».
Los franceses también reivindican la paternidad de la palabra. Según ellos deriva de la expresión de la barbe à la queue , es decir, «de la barba a la cola», que indica la cocción de un animal entero atravesado por una brocheta.
Tanto si su origen es europeo como de culturas exóticas, esta forma de cocinar es conocida y apreciada universalmente, y la más utilizada desde hace centenares de miles de años. Y hoy en día nos permite disfrutar de alimentos con sabores que se han perdido con la cocina de gas.


B ARBACOA Y SALUD
Cocinar a la brasa ha sido muchas veces objeto de crítica, pero si se realiza correctamente no tiene por qué ser perjudicial. En efecto, asar a temperaturas altas provoca la formación de hidrocarburos policíclicos aromáticos (HPA), que se ha demostrado que son cancerígenos. Por lo tanto, es importante respetar una serie de normas:
■   Deben dejarse como mínimo 20 cm de separación entre las brasas y la parrilla.
■   Hay que evitar pinchar los alimentos al girarlos mientras se están asando: de este modo se reduce en gran medida la formación de los HPA, los principales causantes de los dañ os.
■   Los alimentos deben ser marinados: algunos elementos que se encuentran en el aceite de oliva virgen extra, en el limón y en las especias reducen drásticamente la formación de sustancias nocivas.
■   Conviene combinar los alimentos hechos a la brasa con verduras crudas: los antioxidantes que contienen neutralizan las sustancias cancerígenas y las fibras forman una barrera protectora gracias a la cual el organismo no absorbe los HPA .
L A BARBACOA EN CASA
¿Para hacer una barbacoa es indispensable un espacio al aire libre? No necesariamente. Hay muchos tipos de parrillas eléctricas que sustituyen a las barbacoas exteriores, se pueden colocar sobre una mesa y permiten disfrutar de este divertimento gastronómico en cualquier época del año. Es verdad que el gusto a ahumado se perderá un poco, pero los sabores auténticos de la carne, del pescado y de las verduras se liberarán prácticamente al segundo, haciéndonos la boca agua.
Aparte de este electrodoméstico, se pueden utilizar placas o asadores de fundición, que se calientan con los hornillos. Se calientan bien, y en pocos minutos la cena estará lista.
Todas las recetas de este libro se pueden realizar en una barbacoa tradicional y en un asador de interior, sin que el procedimiento y los resultados cambien.
En lo que respecta a los tiempos de cocinado, deberemos basarnos en la experiencia y el gusto propios. Nunca como en este caso se debe tener tanto en cuenta el gusto personal con respecto a lo crudo y lo asado.
E QUIPO BÁSICO
T IPOS DE BARBACOA
Lo primero que debemos procurarnos es una barbacoa. Existe una gran variedad de modelos con muchos accesorios y con diferentes precios.
El tamaño dependerá de la cantidad de comensales. No hay que olvidar, además, elegir un modelo que se adapte a las dimensiones de la terraza o el jardín, y que se pueda guardar con comodidad durante el inverno.
Aparte del tamaño, habrá que escoger entre la versión de gas o de carbón. Según las pruebas efectuadas en alimentos preparados con los dos tipos de barbacoa, los resultados en cuanto a estructura y sabor no son sustancialmente distintos.
La barbacoa de carbón es muy simple y muy práctica: se compone de dos rejas, una para el carbón y otra para el alimento. Algunos modelos se completan con una cúpula.
En el momento de la compra habrá que observar las características de la parrilla: cuanto más gruesa y consistente, mejor conduce el calor y más tiempo dura. Los mejores materiales son el hierro fundido, esmaltado o no, el acero inoxidable y el aluminio.
Las barbacoas a gas son más caras, pero a largo plazo se amortizan. Estas barbacoas tienen una estructura bastante compleja: el corazón del sistema son los quemadores; en los mejores modelos hay varios, para poder controlar mejor la temperatura. Encima de los quemadores se encuentra ubicado el sistema de difusión del calor, que puede ser por barras de vaporización, por placas de cerámica o por piedra volcánica; este último es quizás el más usado. La parrilla se coloca encima.

O TROS INSTRUMENTOS
Además de la barbacoa se requieren otros instrumentos, que deben ser preferiblemente de buena calidad y resistentes, porque estarán sometidos a temperaturas muy altas y pueden estropearse con facilidad. Es importante que los mangos sean térmicos, es decir, que aíslen el calor para que la persona que los usa no se queme.
También necesitaremos una paleta larga y un trinchante para dar la vuelta a los alimentos mientras se asan, y unas tenazas largas para levantar las porciones de más peso.
Es indispensable un pincel de cocina para untar los alimentos antes y durante la elaboración. En su defecto, se pueden utilizar unas ramitas de romero, que de paso aromatizarán el preparado.
Otros instrumentos útiles son el picador de madera, a ser posible con canales en los márgenes para retener los jugos cuando se corta la carne, y un cuchillo bien afilado.
Se puede completar el instrumental con una parrilla doble, que sirve para cocinar sin dificultades verduras y pescados, y con unas brochetas metálicas para preparar los pinchos del chef.
No debemos olvidar unas pinzas y un guante de horno de buena calidad. Lo último en este campo son los guantes de silicona, de colores y prácticos de lavar, que son indestructibles y perfectamente resistentes al calor. La primera vez parece imposible que aíslen de verdad, pero basta un poco de valor y tocar con la mano… ¡y veremos que no se derriten con el calor!
Una ayuda extra para los menos expertos nos la da la tecnología: existen unos tenedores grandes que llevan un termómetro incorporado y nos avisan cuando la carne está en el punto justo.
E L CARBÓN
Se venden diferentes tipos de carbón, pero hay que procurar escogerlo de buena calidad. También existe carbón aromatizado, que mejora el sabor de los alimentos.
Es muy preciado el carbón obtenido de madera de barricas en las que ha envejecido el whisky . Se usa para obtener carnes y pescados con un aroma sofisticado.
Al terminar la barbacoa conviene dejar que el carbón se apague antes de tirarlo. No se debe dejar en la barbacoa, porque es corrosivo y la deterioraría. A veces, cuando se tiene prisa se apaga el carbón con agua: es un sistema poco ortodoxo por el peligro de oxidar la barbacoa.
E L PROCESO
A NTES DE COMENZAR
En primer lugar nos aseguraremos de disponer al lado de la barbacoa de una encimera para los alimentos, las salsas y los instrumentos necesarios.
Debemo s tener a mano un trapo limpio y un guante de cocina para no quemarnos. Es aconsejable también tener preparadas las bandejas en donde iremos depositando los manjares preparados.
P REPARACIÓN DE LAS BRASAS
La barbacoa se debe empezar a preparar con tiempo. El fuego se enciende por lo menos cuarenta y cinco minutos antes de comenzar a cocinar. Si cubrimos el fondo de la barbacoa con hojas de aluminio, la limpieza resultará más fácil.
Para prender el fuego se pueden utilizar bolas de papel de periódico o algún producto especialmente estudiado para un encendido rápido.
No empiece a cocinar antes de que se haya apagado el fuego, para que las llamas directas no quemen los alimentos. Cuando el carbón esté incandescente y sin llama, se debe distribuir uniformemente con las pinzas por toda la superficie de la barbacoa. Encima se coloca la parrilla y, cuando esta se haya calentado, ya se pueden asar los alimentos.

C ÓMO SE COCINA
Cocinar a la parrilla es fácil, pero requiere atención, un poco de experiencia y mucha paciencia. La parrilla se coloca, bien limpia, sobre la fuente de calor, a una distancia que dependerá del calor que se necesite y de su intensidad. Algunas verduras toleran el contacto directo con la fuente de calor, pero la carne no. Si esto ocurre por distracción del cocinero, la carne se quema y se liberan sustancias cancerígenas.
A los alimentos se les debe dar la vuelta, pero no con demasiada frecuencia. Se gira la carne cuando en su superficie aparecen minúsculas gotitas rosadas. Para hacerlo se usa una paleta, y no un trinchante, porque al pinchar la carne se pierden sustancias muy valiosas.
Es muy importante aromatizar los alimentos con hierbas olorosas, que se pueden usar tanto para marinar como para sazonar directamente. En algunos casos se puede disponer un estrato de hierbas entre el alimento y la parrilla.
No se deben salar la carne ni el pescado antes de asarlos. La sal extrae el agua y la carne pierde jugo. Se sala en el último momento, de modo que penetre en la carne pero sin llegar a endurecer las fibras. De este modo se necesita menos sal y los sabores son más intensos.
No se limpia la grasa antes de asar la carne, porque esta la deja más tierna y además se deshace con el calor. Se debe evitar que la grasa gotee sobre las brasas, porque provocaría llamas o humo que le darían un sabor desagradable.
Las verduras se asan a los lados, a menos temperatura, y así quedan más tiernas y sabrosas.

L IMPIEZA Y MANTENIMIENTO
No debemos olvidar, una vez terminada la comida, limpiar todos los utensilios que hayan sido utilizados. Los restos de comida podrían provocar la formación de óxido y arruinar la próxima barbacoa.
Un utensilio indispensable para limpiar la parrilla es un cepillo de púas metálicas. Se debe usar lo antes posible, con el hierro todavía caliente; no hay que hacer tanto esfuerzo y el resultado es perfecto.

N ORMAS DE SEGURIDAD
■   No se debe utilizar gasolina ni ningún otro material inflamable que no sea específico para barbacoas.
■   Hay que comprobar que la barbacoa está colocada sobre una superficie plana y que es perfectamente estable.
■   No tiene que dejarse la barbacoa sin vigi lancia, sobre todo en presencia de niños y animales domésticos.
■   Debe dejarse enfriar completamente las brasas antes de limpiar la barbacoa.
■   No hay que poner los alimentos ya asados en el mismo plato en donde estaban los ingredientes crudos; esto provoc a un gran riesgo de contaminación bacteriana. Por este mismo motivo se deben lavar los cuchillos y otros instrumentos con los que se hayan tocado las carnes crudas antes de usarlos con las carnes asadas.

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