Los secretos italianos para cocinar la pasta

Luca Rossini

Description

En este libro profusamente ilustrado, dedicado al plato italiano por excelencia, descubrirá un universo de recetas hechas a base de pasta. Se trata sin duda de un ingrediente versátil, práctico, nutritivo y ligero, adaptable a todas las exigencias, que puede ofrecerse con éxito seguro tanto si se trata de recetas tradicionales como de los platos menos conocidos y más innovadores. En este libro se facilitan todas las indicaciones, los procedimientos, los trucos y los consejos para obtener resultados sorprendentes, así como recetas de todo tipo, desde los contextos más formales hasta las cenas en familia o en compañía.

Sujets

• Cuisine
• Cuisine par ingrédients

Informations

• Publié par: De Vecchi Ediciones
• Date de parution: 21 janvier 2013
• Nombre de lectures: 0
• EAN13: 9788431554910
• Langue: Español
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

Los secretos italianos para cocinar la
PASTA
Luca Rossini


Los secretos italianos para cocinar la
PASTA
A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técn i cas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de pro blemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más comp letas, más exactas y lo más act ualizadas posible. DE VECCHI EDICIONES, S. A.

Traducción de Ariadna Martín Sirarols.
Diseño gráfico de la cubierta de Design 3.
Fotografías de la cubierta y de las recetas de © Studio Novak Milán.
Fotografías de las páginas 12-16, 20-26 y 29-31 de Marco Giberti.

© De Vecchi Ediciones, S. A. 2012
Diagonal 519-521, 2º 08029 Barcelona
Depósito Legal: B. 19.415-2012
ISBN: 978-84-315-5491-0

Editorial De Vecchi, S. A. de C. V.
Nogal, 16 Col. Sta. María Ribera
06400 Delegación Cuauhtémoc
México

Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni parte de este libro puede reproducirse o trasmitirse por ningún procedimiento electrónico o mecánico, incluyendo fotocopia, grabación magnética o cualquier almacenamiento de información y sistema de recuperación, sin permiso escrito de DE VECCHI EDICIONES.

INTRODUCCIÓN



La riqueza de la pasta

La pasta, alimento más representativo de la cocina italiana, está viviendo actualmente un éxito y una difusión sin precedentes: sólo en Italia se producen casi 4 millones de toneladas de pasta de unas 300 variedades, aproximadamente, que dan trabajo a unas 200 empresas industriales y a una infinidad de talleres artesanos.
Es un alimento variado, práctico, nutritivo y ligero, que, tras décadas de dietas en las que ha sido relegado, ha entrado a formar parte de regímenes alimenticios equilibrados, que tienen en cuenta tanto el valor nutritivo de los alimentos, como aspectos psicológicos relacionados con estos, los rituales de su preparación y consumo.
La pasta, caliente o fría, cocinada de mil maneras distintas, con verduras, hortalizas, pescado, carne, etc., despierta el entusiasmo de todo el mundo: desde la familia, hasta los amigos, e incluso el de los invitados más formales a los que queremos agradar. También presenta la posibilidad de poder cocinarse de un modo tradicional o ser materia de experimentación y desafío, evocación o reversión de antiguas recetas o fusión de géneros, tipos de cocción…
Como podrá observarse a lo largo de este libro, en un buen plato de pasta podemos descubrir todo un mundo: variado, sano, estimulante y sabroso.



Cenas históricas

El origen de la pasta presenta un debate ampliamente conocido. Se dice que la pasta y en particular los espaguetis se descubrió en la antigua China, desde donde se difundió a Europa en el siglo XIII, transportada por los mercaderes medievales, capitaneados por Marco Polo. En realidad la pasta de agua y harina cocida en agua hirviendo o con distintos condimentos se extendió por el área mediterránea mucho antes de las expediciones comerciales al Extremo Oriente. Así, por ejemplo, en la época romana se difundió un plato que puede considerarse el antepasado de la lasaña, ya que consistía en hojas de pasta ( las ana , vocablo de origen griego) condimentadas y dispuestas en capas en un recipiente y cocidas en el horno. Del mismo modo, también son muy antiguas las pastas planas, muy similares a las pappardelle o los tallarines, que se servían en sopas de verduras o acompañando platos de carne (y que probablemente han sobrevivido en platos austríacos, alemanes y franceses, a pesar de las protestas de los italianos convencidos de que ellos son los únicos depositarios de la «verdadera pasta»).
Asimismo, tienen un origen igualmente antiguo las pastas rellenas, que, entre una de sus cualidades destaca la de poder aprovechar todos los ingredientes; sin despilfarro.
En la época medieval, probablemente a partir de los árabes, apareció en Italia la pasta seca. Sin duda, este tipo de pasta procedía de las tribus nómadas que necesitaban alimentos ligeros, que fueran fáciles de transportar y que pudieran conservarse durante mucho tiempo. El geógrafo El Idrisi mencionó en el siglo XII un gran centro de producción de pasta en las cercanías de Palermo.
De ahí, la producción se extendió a Nápoles y Génova, y después al resto de la península itálica, convirtiéndose, poco a poco, en uno de los alimentos básicos de la población italiana, hasta ser considerada como el «estandarte» de Italia en el mundo. Dicho sea de paso, la palabra macarrones , derivada del latín maccus , en su origen no se refería a una forma determinada de pasta, ni a la pasta simplemente, sino a un modo de preparación parecido a los gnocchi .
En cuanto a las salsas, debe recordarse que el tomate, el condimento más extendido y, aparentemente, indisociable del concepto de pasta para todo el mundo, llegó a la mesa a mediados del siglo XIX, es decir, que es relativamente reciente en comparación con la larga historia de la pasta, que se consumía con sopas de verduras y legumbres, menestras, caldos, leche, espolvoreada con azúcar, especies o queso (seguramente la combinación con más aceptación y antigüedad.



Un alimento sano

La pasta es un alimento fácil de digerir para la mayoría de las personas y aporta una gran cantidad de energía, en forma de carbohidratos complejos, que son asimilados lentamente por el organismo, proporcionando una sensación de saciedad prolongada; por ello, la pasta representa un alimento indispensable en la alimentación de los deportistas, que realizan disciplinas de «resistencia». Las calorías aportadas por la pasta seca son aproximadamente unas 370 kcal por 100 g, por lo que en las dietas hipocalóricas habrá que prestar especial atención a los condimentos.
Tiene un contenido en proteínas de un 11-12 % y un porcentaje en grasas muy bajo (inferior al 1 %), así como la cantidad de vitaminas; también es limitado el contenido en aminoácidos esenciales (lisina). Entre las sales minerales, prevalece el potasio. Las carencias alimenticias que presenta la pasta se compensan con los condimentos que tradicionalmente la acompañan: el aceite, la mantequilla u otras grasas, cubren la falta de lípidos. El queso aporta aminoácidos esenciales y el calcio que no tiene la pasta; el tomate y las demás hortalizas o verduras, especialmente crudas o ligeramente cocidas, aportan vitaminas, oligoelementos y fibras.
Por último, es ideal la combinación de pasta con legumbres, ya que aportan, justamente, los aminoácidos esenciales y las vitaminas de las que carece el trigo. En el caso de la pasta al huevo, se produce una mejora del ya buen nivel nutritivo inicial de la pasta: con el huevo aumenta el valor biológico de las proteínas, se incrementa el contenido de calcio, hierro y fósforo, lípidos y vitaminas B1 y A.
La pasta no sólo influye positivamente en nuestra forma física, sino que también es muy beneficiosa para la salud mental, debido a la serotonina, una amina que provoca sensación de bienestar y tranquilidad. Contrariamente a la opinión general, la pasta cocida al dente resulta más digestiva, ya que debe masticarse durante más tiempo.



La fabricación industrial

La materia prima con la que se elabora la pasta es la sémola de trigo duro (triticum durum) , de aspecto alargado, vítreo y amarillo anaranjado en el interior que, cuando se aplasta, se rompe en fragmentos (la semilla de grano tierno, en cambio, redonda y blanquecina, cuando se aplasta tiende a enharinarse). El trigo duro, relativamente pobre en almidón, es particularmente rico en gluten, un complejo de proteínas que, además de representar un importante aporte nutritivo, confiere a la pasta cocida su característica elasticidad.



CUIDADO CON LA ETIQUETA

En las tiendas se han popularizado productos parecidos a la pasta más convencional (espaguetis, macarrones, etc.), que no indican en la etiqueta la definición de «pasta», y se denominan «preparados alimenticios» o «especialidades gastronómicas».
Elaborados con harina de maíz, farro, etc., son a todos los efectos alimentos distintos a la pasta propiamente dicha, y, por lo tanto, no están sujetos a las exigencias de calidad que impone la ley a la pasta.



Fases de elaboración

1. Se mezclan los distintos tipos de sémola.

2. Se amasan con agua (25-30 %) caliente (a unos 80 °C).

3. Para amasar el conjunto se utiliza la agramadera: aparato que liga perfectamente los granos de sémola.

4. Se trefila la masa, lisa, homogénea y elástica, poniéndola en tubos de una sección determinada (trefilas), dándole la forma deseada. Las trefilas pueden ser de bronce (material que hace la superficie de la pasta especialmente porosa, áspera y opaca, mejorando la absorción de los condimentos y la cocción) o de material sintético (teflón, plástico, materiales más económicos y que permiten una mayor velocidad de extrusión; el producto final tiene, con todo, una superficie más lisa).

5. Se seca la pasta en diferentes fases y en distintos tiempos (de 6-7 horas a 17 horas) según la temperatura de los sistemas de ventilación y del grado de humedad necesario para elaborar las distintas formas. Durante la primera fase, la pasta pierde rápidamente más de un cuarto de su contenido en agua y en la superficie se forma una especie de película rígida.



EL FRAUDE MÁS FRECUENTE

En el mercado italiano, el uso de harina de grado tierno para la elaboración de la pasta es el fraude más común, y, aunque no implica inconvenientes de carácter higiénico-sanitario, compromete la calidad del aspecto de la pasta. Otro fraude, también motivado por razones económicas, es la utilización de sémolas peores, o de otros cereales, lo que compromete seriamente la calidad del producto.
Un riesgo para la salud de los consumidores puede ser la utilización de sémola