Mes pâtisseries enchantées
179 pages
Français

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Mes pâtisseries enchantées

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Description


Parce que tous les grands gourmands ont d'abord été des enfants et des rêveurs, ce livre émerveillera les papilles et les pupilles de tous les apprentis pâtissiers !



Gâteaux pour chevaliers et pirates, magnifiques choux à la crème transformés en cygnes, château de princesse et carrosse de douceurs, sans oublier le panier garni du Chaperon rouge, le rainbow cake du Palais des Glaces ou le grand dessert Blanche-Neige...



Ce deuxième ouvrage d'Elodie Martins vous livrera les secrets d'un événement réussi sur les thèmes des contes et des légendes...



Laissez-vous transporter au Pays imaginaire !



Attention : La version ePub de ce livre numérique est en fixed-layout. Pour des conditions de lecture optimales, veillez à ce que votre tablette ou ordinateur supporte ce type de format.




  • Avant de commencer


  • La pâte à sucre


  • Les recettes de base


  • Il était une fois le palais des glaces


  • Il était une fois Neverland


  • Il était une fois Excalibur


  • Il était une fois Le petit chaperon rouge


  • Il était une fois Blanche neige


  • Il était une fois Les petites princesses


  • Il était une fois Le lac des cygnes


  • Il était une fois Paris en cage


  • Il était une fois Robin des bois


  • L'histoire... continue

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 23 octobre 2014
Nombre de lectures 1 042
EAN13 9782212270853
Langue Français
Poids de l'ouvrage 4 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0112€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

Parce que tous les grands gourmands ont d'abord été des
enfants et des rêveurs, ce livre émerveillera les papilles et
les pupilles de tous les apprentis pâtissiers !
Gâteaux pour chevaliers et pirates, magnifiques choux
à la crème transformés en cygnes, château de princesse
et carrosse de douceurs, sans oublier le panier garni du
Chaperon rouge, le rainbow cake du Palais des Glaces ou
le grand dessert Banche-Neige...
Ce deuxième ouvrage d'Élodie Martins vous livrera les
secrets d'un événement réussi sur les thèmes des contes et
d e s l é g e n d e s . . .
Laissez-vous transporter au Pays imaginaire !
M E S P â T I S S E R I E S E N C H A N T É E S
É l o d i e M a r t i n s
Couverture : studio Eyrolles © Éditions Eyrolles
Code éditeur : G 1 3 6 9 5
I S B N : 9 7 8 - 2 - 2 1 2 - 1 3 6 9 5 - 1
M E S P â T I S S E R I E S E N C H A N T É E S
Él
odie
Martins
©
2 0 1 4 , G r o u p e E y r o l l e s
6 1 , b o u l e v a r d S a i n t - G e r m a i n
75240 Paris Cedex 05
w w w . e d i t i o n s - e y r o l l e s . c o m
En application de la loi du 11 mars 1957, il est interdit de reproduire intégralement ou partiel-
lement le présent ouvrage, sur quelque support que ce soit, sans l'autorisation de l'Éditeur ou
du Centre français d'exploitation du droit de copie, 20, rue des Grands-Augustins, 75006 Paris.
I S B N : 9 7 8 - 2 - 2 1 2 - 1 3 6 9 5 - 1
Conception et direction artistique : Élodie Martins (aidée de Mel Delacroix)
Scénographie, mise en scène, make-up et coiffures,
Créations pâtissières et recettes, textes : Élodie Martins
Photographe : Patrick Parchet. patrickparchet.fr .
Conception et exécution de la mise en pages : Nord Compo
Dédicaces et remerciements de l'auteur
Ce livre est dédié à Mel Delacroix, mon âme-sœur, à mes six chats et oiseaux, qui m'offrent
un havre de paix.
Merci à mes parents, mon papa (mon petit Bibi chéri), ma maman gâteau d'amour et mon frère Antony
qui est à jamais dans mon cœur.
Merci à mes deux enfants de cœur, Tommy Lee et Keanu ainsi qu'à Brunhilde, Mel et Valentin.
Merci à Michelle Delacroix, ma bonne fée qui veille de là-haut, à mes deux oncles, Messias et Ricardo,
à jamais dans mon cœur, à ma grand-mère Arminda, à mamie Maria et papi Leonildo et à ma Sylvie C.
Merci à Guy Krenzer et à la maison Lenôtre pour cette authenticité, ces valeurs, cette confiance
et cette vision artistique partagées.
Merci à mon éternel ami Romain Vieilleroze et au couple charmant « Les petits papiers ».
Merci à Nathalie de Mademoiselle P.
Quand les aiguilles deviennent baguette magique et le fil soyeux, lien indéfectible, quand les tissus
s'imaginent caresses, quand un regard et un sourire transforment l'obscurité en feu d'artifice, alors,
douce Nathalie aux broderies enchantées, les portes du palais s'ouvrent comme s'ouvre mon cœur,
laissant, comme le Feu de l'Âme, vivre la lumière, Notre Lumière.
Merci à ma douce amie Émilie des Délices d'Émilie ainsi qu'à sa sœur Justine.
Merci à mon adorable Eva Tejedor (bella), à Jérôme et Isabelle Sergent, Caroline Faivre, à mon
Jean-Marc (ami éternel), à Nicolas Bischoff, Christine Trapletti et à mon beau Lucas, à Laurence
Capdevielle, à la maison Jarvil, à Angélique Stock, Ludivine de Corsets Urbains, Céline Tascher,
Gabriel Flores, Florence Chataigner, à mon adorable et talentueux photographe Patrick Parchet.
Merci à tous mes partenaires pour leur indéfectible confiance et leur soutien logistique.
Merci à tous les amis qui nous suivent activement sur les réseaux sociaux, mais vous le savez :
vous êtes géniaux !
Je remercie aussi Kosta qui m'aide à réaliser mes rêves.
Merci à ceux qui accompagnent pour le meilleur mon existence avec leur musique, leurs mots, leurs
combats, toutes ces belles âmes (indéfinissable charme), quand mes yeux à travers leurs yeux ont vu le
meilleur, au-delà de l'horizon ; je leur dédie mon livre : Brigitte Bardot, Hélène Grimaud, Jane Birkin,
Amanda Lear, Jean Paul Gaultier, Tony Kakko (Sonata Arctica), Serge Gainsbourg, Dalida, Sharon
T a t e , N a r u t o .
Toutes les grandes personnes ont d'abord été des enfants, mais peu d'entre elles s'en souviennent.
Antoine de Saint-Exupéry, Le Petit Prince
Les siècles s'effacent, s'ébrouent, se lovent au creux de nos rêves
les plus fous... Du Palais des Glaces, traversons les miroirs à
souhaits, chevauchons les fiers destriers, macarons en nuage
comme pelisse… Dans ce manège fantastique, il n'y a aucune
f i n , j u s t e l ' a b a n d o n .
Gourmandises cachées par les vitraux de pâte à sucre, nous
franchirons les murs de lys pour pénétrer dans le Pays-où-l'on-
ne-grandit-jamais, ces magiques terres arables sur lesquelles
les petits aventuriers, princes, elfes et autres petits gourmands
récolteront un jour les blés du Merveilleux...
Bi
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P â t i s s e r i e s d ' É l o d i e
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tome
2.
4
Av
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L e m a t é r i e l e t l e s p r i n c i p e s d e b a s e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
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pâte
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Q u ' e s t - c e q u e l a p â t e à s u c r e ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2
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L e s c u p c a k e s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 0
L e j u s t e - c u i t o u f o n d a n t a u c h o c o l a t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 4
L a g a n a c h e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 8
M y s t è r e e t m a c a r o n s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 0
L a r e c e t t e d e b a s e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 4
L e s s e c r e t s d e l a p â t e à c h o u x . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 0
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L e r a i n b o w c a k e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 4
L e g â t e a u g l a c e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 6
C u p c a k e s b i - g o û t c i t r o n c r è m e b u b b l e - g u m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 0
L e s c h o u q u e t t e s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2
L e s g l a c e s c a k e p o p s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 4
M a c a r o n s n u a g e s e t c r è m e m o u s s e l i n e à l a v a n i l l e e t f l e u r d ´ o r a n g e r . . . . . . . . . . . . . 7 6
Il
fois…
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N e v e r l a n d
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P i r a t e s , à l ´ a b o r d a g e ! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 2
Il
fois…
tait
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E x c a l i b u r
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P r i n c e c h a r m a n t e t c h e v a l i e r g o u r m a n d . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 8
Il
fois…
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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1
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C h e e s e c a k e f o r e s t i e r à l a p i s t a c h e e t à l a f r a i s e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 4
P o m m e s d ' a m o u r p o u r G r a n d - M è r e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 6
L e s c o q u e l i c o t s b i c o l o r e s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 8
Sommaire
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C u p c a k e s v a n i l l e - c e r i s e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 2
L a r e i n e d e m a i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 5
Il
é
fois…
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b l a n c h e - n e i g e
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L e B l a n c h e - N e i g e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 0
Il
tait
é
fois
L e s p e t i t e s p r i n c e s s e s
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 3
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L e c a r r o s s e d e C e n d r i l l o n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 6
L e c h â t e a u d e l a B e l l e a u b o i s d o r m a n t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 0
L e b a l e s t o u v e r t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 4
M a g i e e n b o u c h e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 6
Il
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tait
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l e l a c d e s c y g n e s
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une
P e t i t s c h o u x à l a c r è m e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 0
L e c y g n e c h a n t i l l y . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 4
L e b a l l e t d e s p e t i t s f o u r s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 6
L e s c a p r i c e s d ' O d e t t e : c u p c a k e s c i t r o n - c o c o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 8
S u c e t t e s - m a c a r o n s p r a l i n é s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 0
D a n s e u s e é t o i l é e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 2
Il
fois…
é
tait
une
P a r i s e n c a g e
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 7
L a c a g e à l a t o u r E i f f e l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 8
Il
é
fois
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une
L a b o u r s e a u x t r é s o r s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 5 4
L e t r a î n e a u d e c u p c a k e s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 5 6
L e s p e t i t e s c i b l e s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 5 8
L e s j o y a u x d e M a r i a n n e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6 2
L e c a r q u o i s d e R o b i n d e s B o i s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6 4
histoire…
L'
c o n t i n u e
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6 9
L ' h e u r e d u t h é . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 7 0
C r é d i t s e t c a r n e t d ' a d r e s s e s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 7 3
Sommaire

Av
ant
D E C O M M E N C E R
8
Le
mat
é
riel
et les principes de base
L e s u s t e n s i l e s i n d i s p e n s a b l e s
En pâtisserie, tout se joue au gramme près. Avant de vous lancer,
choisissez donc une balance digitale électronique d'une très grande
précision. Munissez-vous également d'un thermomètre de cuisson
(veillez à ce qu'il monte jusqu'à 200 °C).
Prenez toujours des casseroles de bonne qualité. Vous devrez également
vous munir de feuilles de cuisson , de film alimentaire , d' essuie-tout ,
ainsi que d'une grille pour laisser refroidir vos cakes.
Autres outils indispensables, un rouleau à pâtisserie antiadhérant,
sans oublier le fouet , en acier inoxydable, assez grand, avec un
manche en Inox ou en plastique assez gros (évitez les fouets dont les
manches sont trop fins, peu pratiques). Un lot de spatules s'impose :
idéalement, prenez-en deux, une petite et une grande. Préférez celles
dont le manche est en plastique, bien rigide, pour bien les avoir en
main. Craquez pour une Maryse, cette spatule souple en caoutchouc
qui sert à tout ! Les pinceaux (un gros et un petit) doivent être en
silicone pour ne pas laisser de poils dans vos pâtisseries…
Équipez-vous d'un blender et, si vous le pouvez, d'un robot . Per-
sonnellement, je considère que le robot Kitchenaid, mon meilleur ami
de toujours, est indétrônable !
Veillez aussi à bien choisir vos ingrédients . Pour réussir vos recettes
à base de lait, comme les crèmes, choux, cakes, etc., il est primordial
d'utiliser du lait entier et non demi-écrémé ou écrémé. Plus crémeux,
il apportera plus de goût et de moelleux à vos préparations, sans les
alourdir. Vous sentirez vraiment la différence.
Enfin, pour ce qui est de la farine, j'utilise la farine avec levure in-
corporée Francine – le top du top pour moi ! –, car elle est très bien
dosée (surtout quand on fait des gros gâteaux).
9
Av
ant
de
commencer
L e s m o u l e s
L e s c l a s s i q u e s
Pour réaliser les gâteaux proposés dans ce livre, il est préférable de
vous équiper de moules Wilton. Vous pouvez bien sûr utiliser un moule
à manqué classique, mais cela vous fera perdre du temps, car deux cuis-
sons seront nécessaires (à moins d'avoir plusieurs moules de différentes
tailles) et vous devrez déposer le premier gâteau sur le deuxième pour
créer de la hauteur.
La série de moules ronds en aluminium Wilton est spécialement adaptée
pour la confection des gâteaux de pièces montées, de style anglais ou
américain. Vous la trouverez très facilement à la vente sur des sites
spécialisés tels que Cerf-Dellier ( www.cerfdellier.com ).
L e s c a r a c t é r i s t i q u e s
Les moules que j'utilise ont une hauteur de 7,6 cm et un diamètre allant
de 15 à 40 cm. Pour la partie haute de mes pièces montées, j'utilise un
gobelet en Inox, trouvé en grande surface : c'est une de mes astuces pré-
férées, avec la fameuse casserole utilisée pour réaliser la cage à oiseaux !
Le
prestige
et
le
nombre
d'invit
é
s
Si ces gâteaux vous font peur à cause de leur grande taille et que
vous hésitez à vous lancer par peur de gâcher, rassurez-vous.
Il est possible de faire des gâteaux majestueux même si le
nombre de convives est restreint. Utilisez pour cela un ou plu-
sieurs supports ronds de tailles différentes, en polystyrène,
que vous recouvrirez de pâte à sucre. Finissez ensuite votre
pièce montée par un vrai gâteau qui, lui, se mange !
Ce support pourra être rangé, comme un élément de déco-
ration, et vous pourrez le réutiliser pour vos pâtisseries sui-
v a n t e s .
L e s m i n i - p i è c e s m o n t é e s
La marque Nordic Ware propose des moules très originaux pour
créer des gâteaux personnalisés, adaptés à toutes les occasions :
j'ai ici choisi les moules en forme de mini-pièces montées, qui ne
manqueront pas de séduire vos convives ! Ils sont en fonte d'alumi-
nium très épaisse, un excellent conducteur de chaleur qui garantit
une cuisson uniforme à cœur. De plus, leur surface antiadhésive
de qualité permet de les démouler très facilement.
10
L e s c a k e p o p s
Plus besoin de rouler de petites boules de gâteau pour faire vos cakes
pops grâce au moule en deux parties hémisphériques qui permet de faire
12 petits gâteaux tout ronds. Il ne vous reste plus qu'à les décorer et à
les présenter sur bâtons.
Le moule à cake pops de la marque Nordic Ware, en aluminium, est
livré avec 24 bâtons pour cake pops (assez semblables à des bâtons de
sucette). Sa surface antiadhésive de qualité permet un démoulage facile,
à condition que le moule soit correctement graissé.
L e s c h e e s e c a k e s
Pour réaliser des cheesecakes, vous aurez besoin de cercles à entre-
met. Ils sont semblables aux cercles à tartes mais bien plus hauts
(en général 4 cm), et destinés à mouler une préparation générale-
ment froide, en hauteur. Choisissez-les en acier inoxydable.
L e s p l a t e a u x
Pour le montage de vos pièces montées, vous devrez vous munir de
plateaux en carton. En cas de besoin, vous pouvez les retoucher en
les ajustant avec des ciseaux.
Les poches à douille
L e s d o u i l l e s
Il doit bien exister des centaines de douilles sur le marché : des
standards, des décoratives, des unies, des rondes, des douilles pour
faire les macarons ou pour faire les choux…
Les douilles Pétale, de la marque Jem, sont très pratiques pour
faire différentes sortes de fleurs comme les roses des cupcakes ou les
vagues du rainbow cake (p. 64 ). À l'aide de douilles, vous pouvez
aussi créer des rubans, des festons et des volants. Ces douilles seront
pour vous ce que les pinceaux sont aux artistes ! Testez-les !
L e s p o c h e s
Avec les poches à douille, attention à l'hygiène ! C'est pourquoi je
vous recommande les poches jetables. Les Comfort XL de la marque
Matfer par exemple, vendues par boîtes de 100 chez Cerf-Dellier,
sont très bien : elles possèdent une couche intérieure lisse sur la-
quelle la préparation glisse aisément, d'où un remplissage facile,
sans forcer. Et comme elles sont très grandes, on n'est pas obligé de
11
Av
ant
de
commencer
les remplir tout le temps. Enfin, elles sont très résistantes, y compris
avec des préparations chaudes, et leur texture extérieure permet une
bonne prise en main, même avec les mains humides ou grasses.
La prise en main
Il existe une technique simple et rapide pour remplir une poche à
douille comme les professionnels : rabattez une partie de la poche
à douille sur votre main gauche (si vous êtes droitier) de façon à
former un col. Ainsi, de l'autre main, vous pourrez remplir votre
p o c h e à d o u i l l e .
Précaution à prendre avant de remplir une poche, il faut la boucher
à l'autre extrémité : enfoncez le début de la poche dans la douille
pour faire un bouchon.
Lorsque la poche est remplie, fermez-la en la tordant sur elle-même,
puis retirez le bouchon en tirant sur la douille. Voilà votre poche
p r ê t e à l ' e m p l o i .
Prenez ensuite la poche de la main droite (si vous êtes droitier) au
niveau du nœud situé en haut de la poche. De la main gauche,
tenez la douille afin de la diriger. D'une manière générale, inclinez
la douille à 45° du plan de travail et pressez avec votre main droite
pour faire sortir la préparation. Selon les décorations, vous pourrez
être amené à placer votre douille différemment.
Les outils de décoration
Vous pouvez évidemment commencer par utiliser des emporte-pièce.
Mes classiques, que j'ai trouvés chez Cerf-Dellier : papillon, feuille,
f l e u r s , e t c .
Mais pensez aussi à recycler tout type de moules. C'est un jeu
d'enfants ! Utilisez donc du matériel pour la pâte à modeler, pour
travailler la pâte polymère, pour la fabrication de bougies ou de
savons, qui, correctement nettoyés, seront parfaits pour créer de
p e t i t s s u j e t s .
Je vous invite particulièrement à aller voir les rayons de création
de savons pour trouver des moules en silicone qui pourraient vous
donner des idées. C'est là que j'ai trouvé, par exemple, le camée
Blanche-Neige (voir p. 110 ) Et c'est comme cela que naîtront
vos créations : en commençant par des recherches sur Internet de
moules divers et variés !
12
Les outils de modelage
Pour affiner les sujets obtenus avec les emporte-pièce, ou façonnés à
la main ou avec des empreintes, vous pouvez utiliser des outils de fa-
çonnage. Ils permettent de dessiner des nervures, des rayures, des stries,
des points, de creuser la pâte, de mettre en forme, d'affiner les bords…
Le kit commercialisé par Cerf-Dellier, parfait pour le modelage de
vos fleurs, pétales, feuilles, animaux et personnages en pâte à sucre et
pâte d'amande, comprend huit ébauchoirs à sucre et pâte d'amande :
« Os », « Coquillage et lame », « Balles », « Cônes », « Étoiles »,
« Coquille et peigne », « Bulbe » et « Fleur et Feuille ».
Les indispensables pour la p â te à sucre
Quand vous recouvrez un gâteau de pâte à sucre, il faut toujours
avoir sur vous : du sucre glace, de l'essuie-tout, un rouleau anti-
adhérent, un lisseur, vos outils de modelage, un couteau, des
plateaux en carton, des ciseaux.
As
tuce
pour
é
taler
vo
tre
pâte
à
sucre
sans
e
ff
ort…
Utilisez un laminoir manuel à pâtes (pour faire les pâtes
fraîches). Réduisez progressivement jusqu'à obtenir l'épais-
seur souhaitée puis disposez la pâte aplatie sur vos créations.
Les piques en bois
Dès la conception d'une pièce montée, il faut penser à son montage
et à sa présentation. L'utilisation de piques en bois (type piques à
brochettes) est nécessaire pour soutenir les différents gâteaux sans
les écraser. Il vaut mieux utiliser des Dowel rods, ces bâtons conçus
spécialement pour le montage de gâteaux, qui sont plus épais (et donc
beaucoup plus solides) que les piques à brochettes. Généralement, ils
sont vendus par paquets de douze.
Les piques doivent être positionnées de manière uniforme pour assurer
une mise en place correcte. De plus, le nombre de piques à utiliser peut
varier selon la taille du gâteau et sa forme. Pour la création d'un gros
gâteau, il est souhaitable d'en augmenter le nombre à l'étage inférieur,
afin qu'il soit plus stable. Je vous conseille de préparer un modèle.
13
Av
ant
de
commencer
14
Les gâteaux sont placés sur des plateaux en carton. L'ensemble gâ-
teau et plateau est alors transpercé par les piques en bois, qui rentrent
également dans le gâteau du dessous. Les piques qui dépassent sont
ensuite coupées au niveau de la surface du gâteau. Assurez-vous que
les gâteaux et les plateaux restent bien en place.
Si vos gâteaux comportent des colonnes, celles-ci s'enfilent sur des
Dowel rods, qui leur apportent solidité et stabilité.
Les colorants et paillettes alimentaires
Une décoration de gâteau réussie passe d'abord par le choix des
couleurs : le colorant alimentaire est alors un outil indispensable
à tous les cake-designers en herbe et accomplis ! Il est simple
d'utilisation et existe en deux conditionnements : en poudre ou
en gel. Choisissez de préférence du colorant en poudre pour les
macarons – il a un fort pouvoir colorant et tient parfaitement à la
cuisson – et du colorant en gel pour la pâte à sucre.
Il existe également un vaste choix de paillettes alimentaires, arbo-
rant toutes des couleurs extraordinaires. Depuis que j'ai découvert
ce produit, je ne me lasse pas de déposer une touche de féerie sur
tous mes gâteaux… À saupoudrer sans modération sur vos pâtis-
series : voilà de quoi faire scintiller les yeux de vos enfants !
L a c o l l e a l i m e n t a i r e
La colle alimentaire, élaborée à base de gommes végétales natu-
relles et sans conservateurs, est utile pour tous vos décors en pâte à
sucre et pâte d'amande. Facile d'utilisation, elle s'applique à l'aide
d'un petit pinceau spécial de décoration alimentaire.
Pour coller les petits sujets de cet ouvrage, j'utilise une colle ali-
mentaire trouvée chez Cerf-Dellier. Elle se conserve 12 mois. Passé
ce délai, elle reste utilisable, mais ne colle plus aussi bien. À défaut,
vous pouvez aussi utiliser de l'eau.
L e s p i n c e a u x
Pour peindre, décorer et dessiner sur vos gâteaux recouverts de pâte
à sucre, il faut absolument vous munir de pinceaux alimentaires
fins de formes assorties (pointe ronde, pointe carrée et pointe bi-
seautée). Personnellement, j'utilise ceux de la marque Wilton, qui
sont parfaits pour obtenir aisément différents effets de décoration.
Ces pinceaux vous serviront pour l'application de peinture alimen-
taire, par exemple pour faire la carte au trésor du gâteau pirate
(p. 82 ) , ou bien pour dorer vos petites pièces, déposer des paillettes
alimentaires, vieillir vos broderies, etc.
15
Av
ant
de
commencer
Les roses en p â te à sucre
Pour réaliser des roses en pâte à sucre, vous aurez besoin de pâte
à sucre, bien sûr, de poudre irisée (facultative), d'un rouleau à pâ-
tisserie antiadhésif, d'un découpoir-éjecteur de feuille de rose, d'un
pinceau et d'eau ou de colle alimentaire pour coller les pétales.
Étalez votre pâte à sucre très finement et découpez des feuilles à
l'emporte-pièce, puis travaillez-les pour les affiner encore. Prenez
un pétale et roulez-le pour faire le cœur de la rose. Collez un pétale
sur le cœur de la rose.
Collez d'autres pétales tout autour du cœur.
Répétez l'opération autant de fois que nécessaire.
Travaillez le bout des pétales pour donner un côté réel à votre rose.
Si vous souhaitez des roses poudrées effet porcelaine, saupoudrez-les
d e p o u d r e i r i s é e .
Pour plus de détails,
vous pouvez vous re-
p o r t e r
à
m o n
l i v r e
L e s p â t i s s e r i e s d ' É l o d i e
(Eyrolles), pages 35 à
3 9 .
16
Les crèmes, les arômes
e t l e s g é l i f i a n t s
L e s c r è m e s
L e s p â t i s s i è r e s
Beaucoup de réalisations de cet ouvrage sont faites à base de crème
pâtissière. Cette crème est composée d'œuf, de farine (ou de fécule
de maïs), de sucre et de lait, le tout cuit, fouetté et refroidi. Elle est
traditionnellement parfumée à la vanille, mais on peut en varier
l'arôme. Voici quelles sont les principales variantes :

chiboust (crème pâtissière et meringue) ;

diplomate (crème pâtissière et crème fouettée) ;

la mousseline (crème pâtissière et beurre) ;

la frangipane (crème pâtissière + crème d'amande).
Lorsque la crème pâtissière est cuite, débarrassez-la immédiate-
ment dans un récipient froid et couvrez avec un film transparent
alimentaire. Le film doit être en contact direct avec la surface de la
crème pour éviter que celle-ci ne fasse une croûte. Laissez quelques
minutes à température ambiante, puis mettez au réfrigérateur afin
que la crème refroidisse le plus vite possible.
La crème pâtissière peut se conserver environ 24 h au réfrigérateur
bien froid ; la crème mousseline se conserve beaucoup plus long-
temps, de 5 à 7 jours.
L a c h a n t i l l y
C'est une crème liquide entière battue avec un fouet jusqu'à ce
qu'elle prenne une texture bien crémeuse. Ce travail se fait avec une
crème liquide très froide, éventuellement dans un bol plongé dans
de la glace ou placé 30 minutes avant dans le congélateur. Le sucre
et l'arôme (facultatifs) sont ajoutés avant ou après le foisonnement.
Par temps chaud, pour obtenir des cupcakes bien fermes, j'ajoute du
fixe-chantilly (aussi vendu sous le nom Chantifix), qui en améliore
la texture et la conservation. Elle se conserve alors 24 h au frais.
L a c r e a m c h e e s e
Très connue aux États-Unis, la crème fromagère, ou cream cheese ,
est désormais un grand classique. Le fromage plus connu est le Phi-
ladelphia, un fromage à faible goût ressemblant au Saint-Moret.
Vous trouverez facilement le « Philadelphia cream cheese », idéal
pour les recettes de cupcakes et de cheesecake.
17
Av
ant
de
commencer
L e m a s c a r p o n e
Le mascarpone est un fromage italien, également utilisé dans de
nombreuses recettes, en particulier de cupcakes. Privilégiez la qua-
lité et évitez les sous-marques, sans quoi vous risquez de voir votre
crème, une fois que vous la battrez, devenir granuleuse et tourner.
L e s a r ô m e s
Largement utilisés dans les métiers de bouche depuis de nombreuses
années, les arômes alimentaires sont un gain de temps et ils ap-
portent une grande régularité à toutes vos préparations, tout en
permettant une touche de créativité.
Ma
pr
é
f
é
rence
Les arômes pâtissiers de chez Cerf-Dellier ! Inclassables,
ils sont tous plus originaux les uns que les autres : pomme
d'amour, barbe-à-papa, cola, tarte aux fraises, nougat, etc.
L e d o s a g e
Dans mes recettes, je ne vous indiquerai pas le dosage des arômes,
car c'est une question de goût !
Dans la pâtisserie, j'ai appris un principe de base, c'est qu'il faut
connaître son produit avant de le travailler : un arôme de grande
surface n'est pas aussi concentré qu'un arôme que l'on peut trouver
chez un grossiste ou un artisan, de même qu'un arôme naturel n'a
absolument pas le même goût qu'un arôme artificiel. Je vous invite
donc à toujours goûter vos préparations et à doser selon vos goûts.
Ainsi, au fur et à mesure de votre parcours pâtissier, vous dévelop-
perez un véritable savoir-faire, comme les plus grands chefs !
L e s u c r e v a n i l l é
Fabriquer du sucre vanillé maison est extrêmement simple : rem-
plissez à moitié de sucre en poudre un pot hermétique, puis ajoutez
2 gousses de vanille Bourbon, fendues dans le sens de la longueur.
Recouvrez de sucre, refermez le pot et laissez prendre pendant
3 semaines avant de consommer. Vous obtiendrez alors tout l'arôme
de la vanille dans votre sucre !
18
L e s g é l i f i a n t s
L a g é l a t i n e
La gélatine est un produit d'origine animale. Très facile à travail-
ler, elle apporte une souplesse et une onctuosité à vos préparations
que les autres gélifiants ne parviennent pas à égaler.
Elle s'achète sous forme de feuilles (ou demi-feuilles) ou parfois en
poudre. Il faut la réhydrater dans de l'eau froide 10 minutes avant
de l'utiliser. Elle s'incorpore ensuite hors du feu dans un liquide
chaud, jusqu'à ce qu'elle soit dissoute.
L ' a g a r - a g a r
L'agar-agar est une algue rouge qu'on trouve au Japon. Réduite en
poudre et incorporée à une préparation, elle fait un excellent gélifiant.
L'agar-agar s'incorpore à un liquide froid et se dilue très bien, sans
faire de grumeaux. Vous pouvez d'abord le mélanger avec du sucre pour
améliorer sa dissolution. Portez le liquide à ébullition et laissez frémir
30 secondes. La préparation va se figer en refroidissant.
L a c o n s e r v a t i o n
S a n s c r è m e
En général, je prépare les cupcakes et les choux 1 à 2 jours avant
de les garnir de crème. En effet, cela permet aux ingrédients de dé-
velopper tout leur arôme et de bien se lier. Une fois que les cupcakes
ou les choux sont bien refroidis, emballez-les dans du film étirable
alimentaire, puis placez-les dans une boîte hermétique. Dans ces
conditions, vous pouvez les conserver 2 jours sans altération de leur
moelleux. Par ailleurs, sachez que le cake et les choux se congèlent
très bien, alors n'ayez aucune hésitation !
A v e c c r è m e
Les cupcakes et les choux finis se conservent au réfrigérateur. Ils
restent ainsi moelleux et savoureux pendant 2 jours.
L a c o n g é l a t i o n
Une fois que vous aurez maîtrisé la réalisation de vos gâteaux, vous
pourrez les conserver (vides, donc sans crème, s'il s'agit de choux ou
de cupcakes), dans un sachet en plastique placé à l'intérieur d'un
carton que vous allez cercler avec du film alimentaire.
À
noter
Les choux et les cupcakes
garnis de crème pâtissière
ne se congèlent pas.
19
Av
ant
de
commencer
La présentation et le transport
L'accessoire indispensable pour présenter de façon élégante vos
cupcakes et les transporter, c'est la cloche à cupcake. Il en existe en
PVC souple transparent, avec un socle doré, conforme au contact
alimentaire. C'est aussi une idée de cadeau très originale, si vous
agrémentez la cloche d'un joli ruban…
Le four et la cuisson
La cuisson est un moment délicat, car, sur dix fours différents, il
n'y en a pas deux qui donneront une cuisson identique. À mon avis,
un four à chaleur tournante reste ce qu'il y a de mieux pour faire
de la pâtisserie maison, surtout pour les macarons.
Si vous possédez un four traditionnel sans chaleur tournante, une
surveillance régulière de la cuisson s'impose. Le fameux test de
la lame de couteau plantée dans le gâteau est nécessaire : si elle
ressort nette, votre gâteau est cuit, mais si elle ressort recouverte de
pâte à gâteau, il faut augmenter le temps de cuisson (sauf pour un
fondant au chocolat qui doit être coulant !).
Afin de mieux vous familiariser avec votre four, si vous ne le maî-
trisez pas encore, voici (ci-contre) les correspondances thermostat/
t e m p é r a t u r e .
L e d é m o u l a g e
Je me permettrais de vous donner deux conseils. Le premier est de ne
jamais utiliser d'huile pour graisser vos moules, mais toujours du beurre
en consistance pommade. Le second est de toujours beurrer et fariner vos
moules, même si ce sont des moules antiadhérents (type Tefal) ! Vous
vous éviterez des surprises et des désillusions lors du démoulage.
Le beurre est une matière première assez chère. Pour faire des économies
et aussi pour gagner du temps, j'utilise depuis un bon moment un agent
de graissage et de démoulage végétal en aérosol : le spray de 500 ml
Ouragan de la marque Ancel que j'ai trouvé chez Cerf-Dellier. Sans
odeur, longue conservation, il est extrêmement efficace.
T h e r m o s t a t
T e m p é r a t u r e ( ˚ C )
1
3 0
2
6 0
3
9 0
4
1 2 0
5
1 5 0
6
1 8 0
7
2 1 0
8
2 4 0
9
2 7
0

La
pâte
À S U C R E
22
I n g r é d i e n t s e t m a t é r i e l

P â te à sucre blanche

C o l o r a n t e n g e l

P i q u e e n b o i s

G a n t s j e t a b l e s a l i m e n t a i r e s
Qu'est-ce
que
la p â te à sucre ?
Ma conception de la pâte à sucre est très particulière et très per-
sonnelle. Tout a commencé alors que je dévorais des magazines de
décoration anglaise, dans lesquels trônaient de fabuleux gâteaux
posés sur de jolies sweet tables (tables gourmandes). C'est là que,
curieuse et conquise, je me suis penchée sur l'origine de cette pâte
à modeler sucrée !
La pâte à sucre, appelée sugar paste ou fondant en anglais, est
un mélange de sucre glace, de blanc d'œuf et de glucose liquide.
Elle sert à la décoration des pâtisseries : gâteaux, pièces montées,
c u p c a k e s , b i s c u i t s …
Vous pourrez donc couvrir des gâteaux, les décorer avec des formes
découpées ou encore réaliser des modelages. Il suffit de laisser libre
court à votre imagination !
Pour être à l'aise dans votre travail, utilisez toujours 500 g de
pâte à sucre pour un gâteau de 15 cm et 1 kg pour un gâteau de
23 cm. Si vous débutez, laissez-vous un peu de marge, ne serait-ce
que parce que vous ne parviendrez peut-être pas du premier coup à
étaler votre pâte à sucre en un disque parfait.
23
La
pâte
à
sucre
24
Comment et quand la colorer ?
Je passe beaucoup de temps à chercher la couleur parfaite qui
sublimera mes pâtes à sucre, comme un peintre pourrait le faire
devant sa toile !
À mes yeux, il est primordial de trouver la bonne tonalité, pour
offrir un tableau sucré. J'utilise pour cela des colorants en gels : on
obtient alors des couleurs profondes, sans trop modifier la texture
de la pâte. Avec des colorants liquides au contraire, la pâte devient
p l u s c o l l a n t e .
En général, je colore la pâte dans la masse avec une petite pointe
de colorant et j'augmente la dose au fur et à mesure, jusqu'à
obtenir la couleur parfaite. C'est seulement après que je travaille
réellement la pâte et que je l'étale. Si la surface est petite, on peut
peindre avec le colorant, mais on risque d'utiliser trop d'eau. Le
résultat n'est pas garanti.
1. Malaxez votre pâte pour qu'elle devienne souple.
2. À l'aide d'une pique en bois, prenez un peu de gel colorant et
déposez-le en petites pointes.
3. Mettez vos gants et commencez à pétrir.
4. Si vous souhaitez modifier en intensité la couleur de votre pâte
à sucre, vous pourrez à ce moment-là ajouter de nouveau du
colorant jusqu'à obtenir la teinte que vous souhaitez.
C o m m e n t f a i r e a d h é r e r
la p â te à sucre
sur le g â teau ?
Il y a une multitude de méthodes. La pâte à sucre a besoin d'une
matière grasse ou sucrée pour adhérer sur votre gâteau, sans quoi
elle collera moins bien. Le sucre fondant au contact de l'eau, il
est préférable d'éviter la crème fouettée. Personnellement, j'opte
toujours pour une ganache (voir p. 48 ), une couche de crème au
mascarpone ou bien encore de la crème au beurre aromatisée et
je réserve ensuite le gâteau 30 minutes au réfrigérateur avant
d'appliquer la pâte à sucre.

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