Pavlovas , livre ebook

Les bases
Les ustensiles

Les ingrédients

Introduction
La pavlova, un sujet qui pourrait être meurtrier, non pas à cause des quelques calories que ce gâteau contient mais à cause de son histoire.
Durant les années 1920, une danseuse étoile du nom d’Anna Pavlova fit le tour du monde et s’arrêta chez nos cousins australiens et néo-zélandais.
En son honneur, un chef eut l’idée d’inventer ce gâteau éponyme, qui depuis, est devenu un symbole de la cuisine australienne et néo-zélandaise.
L’histoire se corse quant au nom du chef qui inventa cette recette et, surtout, quant à sa nationalité.
Si vous avez des amis originaires de l’un ou l’autre de ces pays, n’abordez pas ce sujet et surtout, ne prenez pas partie pour l’autre pays, vous perdriez vos amis... au risque même de déclencher une guerre tellement le débat fait rage !
Pour ajouter, non pas de l’huile sur le feu, mais un peu de sucre dans la meringue, on peut dire que ce dessert rappelle les desserts suisses qui ont pour nom le vacherin et le mont-blanc. La forme est différente mais le résultat assez similaire.
La pavlova est donc un disque de meringue légèrement creusé au centre que l’on cuit doucement puis que l’on garnit de chantilly avant de le décorer de fruits ou de coulis.
Pour réaliser ce dessert, outre le four, vous aurez besoin d’un batteur électrique, d’une balance, d’une poche munie de diverses douilles et, éventuellement, d’un thermomètre de cuisson. Si la poche n’est pas essentielle, elle est conseillée, car elle facilitera le moulage de la meringue. À défaut, étalez la meringue à l’aide d’une spatule et creusez-la au centre avec une cuillère.
Maintenant, cessons tout pourparler et commençons à battre les œufs… On fera la paix après le dessert !
La meringue française

Préparation : 10 min
Sans cuisson

Ingrédients pour une pavlova de 6 à 8 personnes
- 150 g environ de blancs d’œufs (5 blancs) à température ambiante
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron
- 275 g de sucre semoule ou de sucre glace

Dans un saladier, fouettez les blancs d’œufs au batteur avec le jus de citron afin de les rendre mousseux. Tout en continuant de fouetter, versez le sucre petit à petit : le mélange doit tripler de volume. Lorsque la meringue devient bien brillante et fait des piques, elle est alors prête à l’emploi.
Certains pâtissiers conseillent de laisser les blancs vieillir 2 ou 3 jours dans un récipient hermétique à température ambiante (ou au réfrigérateur si vous vivez dans le désert australien !), afin de les rendre plus liquides, ce qui faciliterait la montée : vous pouvez toujours essayer. Quant au jus de citron, il favoriserait la liquéfaction des blancs.
La meringue suisse

Préparation : 10 min
Cuisson : 5 min

Ingrédients pour une pavlova de 6 à 8 personnes
- 150 g environ de blancs d’œufs (5 blancs) à température ambiante
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron
- 275 g de sucre glace

Dans un saladier, déposez les blancs d’œufs, le sucre glace et le jus de citron. Placez ce saladier au bain-marie dans une grande casserole remplie à moitié d’eau chaude et portez sur feu moyen. À l’aide du batteur, montez les blancs en neige jusqu’à l’obtention d’une meringue bien épaisse et brillante : vous devez pouvoir enfoncer votre doigt et supporter la température (d’environ 40 °C). Retirez le saladier du bain-marie et continuez de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient à température ambiante : votre meringue est prête à cuire.
La meringue suisse est plus moelleuse à l’intérieur et ainsi, le croustillant apparaît plus intense. C’est celle que je préfère pour réaliser des meringues à cuire au four et donc pour des pavlovas.
De façon générale, que vous optiez pour la meringue suisse, française ou italienne, la quantité de sucre est toujours d’environ 2 fois supérieure à celle des blancs. Si vous désirez toutefois alléger votre meringue, baissez légèrement la quantité de sucre (environ d’un tiers). Vous pouvez utiliser indifféremment du sucre glace, cristal ou semoule (le sucre glace se dissout plus vite que les autres). Il est également possible de remplacer un quart du sucre par de la cassonade ou du sucre brun (cela colorera légèrement la meringue).
La meringue italienne

Préparation : 15 min
Cuisson : 5 min

Ingrédients pour une pavlova de 6 à 8 personnes
- 90 g environ de blancs d’œufs (3 blancs) à température ambiante
- 200 g de sucre semoule
Montez les blancs d’œufs en neige très ferme. Dans une casserole, versez le sucre et 1 verre d’eau puis faites cuire jusqu’à ce que le sirop commence à peine à se colorer (la température est de 120 °C environ). Versez ce caramel en un mince filet sur les blancs en neige sans cesser de fouetter afin de bien l’intégrer. Continuez de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient à température ambiante : votre meringue est prête à l’emploi.