Recetas secretas para hacer licores en casa
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Description

Una de las primeras recetas que experimenté fue el almíbar de grosella roja, que tuvo mucho éxito en mi familia y me animó a practicar con otros almíbares y confituras. Con el tiempo, mis conocimientos botánicos aumentaban y la pasión crecía: fue este el periodo en que recolectaba hierbas y flores para luego desecarlas y elaborar tisanas e infusiones medicinales. Comencé con algunos licores digestivos sin mucho convencimiento, pero el inesperado éxito me animó a buscar recetas nuevas que añadir a las tradicionales sacadas de los libros de recetas de casa. En este libro he recogido las recetas que me han parecido más interesantes y fáciles de realizar en casa, y que en estos últimos años han tenido un mayor éxito.

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Informations

Publié par
Date de parution 30 mars 2020
Nombre de lectures 0
EAN13 9781646998166
Langue Español
Poids de l'ouvrage 19 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0274€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

M. Tomalini


R ECETAS SECRETAS
PARA HACER
LICORES EN CASA



EDITORIAL DE VECCHI
A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. U.
A Nani, Gigi y Ju
Agradezco su valiosa colaboración a la s amigas Caterina y Simonetta, sin las cuales no habría podido escribir este libro.
Un especial agradecimiento a Fabrizio Barberis, que ha colaborado en la realización de las ilustraciones
Traducción de Silvia Risso
Fotografías de la autora
Dibujos de Michela Ameli
© Editorial De Vecchi, S. A. 2020
© [2020] Confidential Concepts International Ltd., Ireland
Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA
ISBN: 978-1-64699-816-6
El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270)
Índice

Introducción
Los ingredientes
La técnica básica para la elaboración de los licores
Las botellas y el embotellado
Licores de hierbas y flores
Licores de bayas y raíces
Licores de frutas
Licores variados
Aguardientes aromatizados
Índice de recetas
Índice de ingredientes
Introducción

Siempre he sentido gran atracción por la casa de mi abuela paterna.
Aunque está situada muy cerca de la ciudad, es un pequeño oasis verde formado por viejos frutales mezclados con plantas de flores perfumadísimas y rosaledas que bordean parterres y caminos.
Desde que era una niña, la pasión por recolectar frutos, que crecían entonces sanos y bellos, sin los problemas que hoy en día nos obligan a utilizar productos químicos contra diversas enfermedades y parásitos, me ha empujado a observar a ancianas tías y abuelas dedicadas a elaborar almíbares y mermeladas y a desecar hierbas y flores con las que se elaboraban tisanas en los meses de invierno.
Una de las primeras recetas que experimenté fue el almíbar de grosella roja, que tuvo mucho éxito en mi familia y me animó a practicar con otros almíbares y confituras.
Con el tiempo, mis conocimientos botánicos aumentaban y la pasión crecía: fue este el periodo en que recolectaba hierbas y flores para luego desecarlas y elaborar tisanas e infusiones medicinales.
Después de casarme, los muchos amigos que a menudo frecuentaban y frecuentan mi casa me animaron a elaborar licores para ofrecérselos, en lugar de las tisanas, después de las cenas siempre abundantes.
Comencé con algunos licores digestivos sin mucho convencimiento, pero el inesperado éxito me animó a buscar recetas nuevas que añadir a las tradicionales sacadas de los libros de recetas de casa.
Fue así como descubrí las antiguas tradiciones y la nobleza de la producción casera de licores; el primer licor digestivo de hierbas fue creado por el médico de corte de Luis XIV para aliviar los sufrimientos del viejo monarca (como se puede leer en el Gran Dictionnaire de Cuisine, de Alexandre Dumas).
Aprendí también que hay notables diferencias entre estos licores y las bebidas alcohólicas más conocidas, desde el aguardiente al coñac, pasando por el whisky y el vodka (es decir, aquellos destilados que en casa son difíciles de producir, porque se necesita un alambique o porque el procedimiento es muy complejo, por no añadir que la normativa en cuanto a destilación ilegal de estos productos es muy rígida).
Consideré, entonces, todos aquellos licores que se pueden producir agregando al alcohol en frío hierbas, flores, frutos, bayas y raíces.
El rosolí, licor antiguo redescubierto en estos últimos años, que presenta un fuerte perfume de flores frescas, es el que tiene menor grado alcohólico. Nació como licor para amenizar la conversación, destinado especialmente a las mujeres, y hoy en día se utiliza para acompañar los postres.
El ratafía, producido mediante la maceración de frutos frescos, tiene un grado alcohólico más elevado y una textura más densa. Acompaña bien la repostería y resulta muy indicado para aromatizar macedonias y helados.
El elixir era el licor por antonomasia de los conventos. Se obtenía macerando hierbas y se recetaba como panacea para todos los sufrimientos. Hoy en día se utiliza como digestivo o, servido con hielo o con agua, como aperitivo.
En este libro he recogido las recetas que me han parecido más interesantes y fáciles de realizar en casa, y que en estos últimos años han tenido un mayor éxito.
Los ingredientes



Licor de limón
En todas las recetas de cocina, incluidos los licores hechos en casa, el primer paso para lograr buenos resultados es la elección de los ingredientes adecuados: sin una buena materia prima no se logrará nunca un buen producto acabado.
Por esta razón, examinaremos ahora cuáles son los ingredientes básicos necesarios para la elaboración casera de licores:
agua , azúcar , alcohol , fruta , hierbas y flores , bayas y raíces.


Licores, galletas y pasteles caseros ponen la guinda a una cena entre amigos
El agua
Antiguamente se utilizaba agua de pozo, comparable en cuanto a pureza a la de manantial. Hoy se aconseja la utilización de agua destilada, que ofrece al preparado más transparencia y favorece la disolución del azúcar.
Los que disfruten paseando por el campo, pueden ir a buscar agua de manantial, aunque deben asegurarse de su calidad.
Incluso una buena agua mineral sin gas, con muy bajo contenido calcáreo (mirar la etiqueta antes de comprarla), se puede utilizar con buenos resultados.
El azúcar
Al igual que el agua y el alcohol, el azúcar es un ingrediente muy importante y hay que escogerlo en función del preparado que vaya a realizarse.
Para todos los licores transparentes y muy coloreados se recomienda el azúcar de remolacha refinado: blanco, fácil de disolver en agua, ofrece al jarabe la transparencia necesaria para garantizar al licor la coloración que le dará posteriormente el macerado en alcohol.
Para todos los digestivos de color oscuro, desde el pardo-verde hasta el pardo-ámbar, se aconseja el azúcar moreno de caña, que ofrece al jarabe una coloración ambarina que se refleja luego en el licor acabado.
En algunas recetas, para lograr una coloración más intensa del producto final, se utiliza para la preparación del jarabe el azúcar caramelizado.
El jarabe para mezclar con las hierbas, bayas o frutos macerados en alcohol se prepara siempre con agua y azúcar, porque este ingrediente se disuelve mejor en el agua que en el alcohol.
Si el azúcar se calienta a temperaturas superiores a los 160 °C se obtiene lo que se conoce como azúcar caramelizado.
El alcohol
Es el producto de la destilación de todos los licores derivados de la fermentación alcohólica; se puede obtener del vino, de las patatas, de la fruta, de los cereales o de la caña de azúcar.
Este es el ingrediente que nos puede resultar más difícil de obtener, ya que la actual legislación en materia de alimentación somete a un estricto control la venta de alcohol de alta graduación. En las recetas que se presentan en este libro se ha mantenido la fórmula original, pero si se nos plantea algún problema tendremos presente que puede sustituirse el volumen conjunto de alcohol y agua por aguardiente de la mayor graduación posible (orujo o vodka pueden servir), en el que tendremos que disolver directamente el azúcar.
La fruta
La elección de la fruta, para aquellos licores que la necesitan, es muy importante.
Se aconseja utilizar siempre fruta del tiempo, preferiblemente natural (se puede adquirir en los mercados biológicos) o, aún mejor, proveniente de frutales o jardines particulares.
La fruta tiene que ser fresca y madura, y no debe haber estado refrigerada en cámaras.
Para quien no tiene un jardín, una huerta o un frutal, se aconseja que compre la fruta en el campo.
Si, por razones comprensibles, no queda más remedio que comprarla en una tienda, tendremos que evitar la que está demasiado madura (es preferible que esté todavía un poco verde), y habrá que lavarla y secarla con mucho cuidado antes de proceder a la elaboración del licor.
Hierbas y flores
La naturaleza es rica en hierbas y flores medicinales, algunas conocidas incluso por los más profanos, otras sólo por los más expertos. Si decidimos «ir a por hierbas», es mejor que recojamos sólo las que conozcamos bien, para evitar así desagradables sorpresas.
Si no solemos ir mucho al campo, o no sabemos reconocer bien las hierbas y flores necesarias, podemos acudir a herboristerías.
Es evidente que para algunos preparados resulta mucho mejor disponer de flores frescas, mientras que para otros es expresamente necesaria la utilización de flores secas. Lo mismo se puede aplicar también a las hierbas medicinales.
Un consejo que todos pueden seguir, incluso aquellos que sólo disponen de un pequeño balcón, es el de cultivar en una maceta las hierbas necesarias.
Por ejemplo, la menta, la albahaca, la salvia e incluso el limón se pueden cultivar en maceta y ofrecer una cantidad suficiente de productos como para poder elaborar en casa un licor totalmente casero.
Aquí se ofrece el listado de las hierbas y de las flores más utilizadas, y se recuerda también que de algunas plantas se pueden utilizar, en licorería, las bayas, las semillas y las raíces.


Hojas y flores de limonero

ACACIA
Los nombres más comunes son robinia y aromo; de esta planta arbórea perenne se utilizan las flores, de las cuales se obtiene no sólo un gustosísimo licor, sino también infusiones, tintes, buñuelos, mermeladas y miel. Se utilizan también para aromatizar vinos y aguardientes.

ALBAHACA
Hierba aromática, muy perfumada, originaria de los países tropicales, es muy común en nuestro país. Se utiliza muchísimo: en ensalada, salsas, zumos, menestras y sopas, tortillas, pizzas, bebidas y vinagres aromáticos. Se emplea, además, en cosmética o en medicina, gracias a sus importantes propiedades terapéuticas.
Los licores que contienen esta hierba son muy refrescantes, estimulantes, digestivos y tonificantes.

MANZANILLA
De esta planta se utilizan las flores antes de que se abran: de hecho toda la flor, no sólo la parte amarilla, contiene sustancias beneficiosas.
La recolección se debe hacer antes de la completa floración, por la mañana, nada más desaparecer el rocío, y las flores se tienen que poner a secar en las horas cálidas del día.
Presenta propiedades antiinflamatorias, antialérgicas y digestivas, antipiréticas, sedantes y tónicas. Se utiliza también para preparar vinos aromáticos.
AJENJO ALPINO
Es una planta que se encuentra sobre todo en los Alpes occidentales, en las zonas frías cerca de los glaciares. Se reconoce por el perfume, que es intenso y muy característico.
La recolección se efectúa en los meses de verano.
Presenta propiedades estomacales, balsámicas, digestivas y tónicas, además de antipiréticas.
En licorería se utiliza como aromatizante, siguiendo siempre las dosis aconsejadas, para evitar que el sabor un poco amargo resulte desagradable.
ACHICORIA
Crece en los terrenos sin cultivar y secos, y se llama también almirón , amargón o chicoria . Las especies más conocidas son la achicoria roja, la achicoria-espárrago y la de Bruselas. De esta planta se utilizan las hojas, las flores y las raíces. Tiene propiedades aperitivas, depurativas, digestivas, diuréticas, laxantes y tónicas.

GENCIANA
Es una planta perenne que se encuentra en los prados. Se recoge sobre todo en primavera y otoño. En licorería se utilizan raíces de un par de años. Como casi todas las hierbas montanas tiene propiedades aromáticas, coleréticas, digestivas y antipiréticas. Se utiliza también en la preparación de muchos vinos aromáticos.

LAUREL
Es una planta sagrada y preciosa, noble por excelencia, especialmente en la antigüedad cuando se utilizaba para entrelazar las coronas de reyes y poetas, emperadores y generales victoriosos. En cocina tiene gran importancia y presenta propiedades que favorecen la salud y la belleza.
Tiene propiedades sudoríferas, y de él se obtiene un óptimo aceite para masajes, eficaz contra los dolores reumáticos y musculares, concilia el sueño, suaviza las manos, tiene un efecto relajante en un buen baño después de un día estresado.
Se utiliza en diferentes licores, desde el «cienhierbas» hasta el propio licor de laurel, agradable hasta el punto que casi nunca se deja que cumpla su tiempo aconsejado de reposo...

MEJORANA
Se emplean las sumidades floridas, con perfume de alcanfor y sabor algo amargo. En cocina se utiliza mucho para aromatizar salsas, asados, pizzas, cocidos y ensaladas. Se logran buenos resultados en casos de neuralgia, mala digestión e insomnio.

MENTA
Es difícil distinguir las diferentes variedades de menta, excepto la melisa. El olor característico proviene del mentol, elemento principal de la planta. En cocina se utiliza para aromatizar salsas, ensaladas, tortillas, verduras cocidas, cócteles y rellenos; además sirve para la elaboración de licores. Presenta propiedades digestivas, tónicas y estimulantes.

SALVIA
Muy apreciada desde la antigüedad, se consideraba hierba mágica. Debe su nombre al latín salvus (salvo), indicando así las excelentes propiedades de la planta. Se utilizan las hojas y las sumidades floridas, que tienen propiedades antisépticas, astringentes, coleréticas, digestivas, diuréticas, estimulantes y tónicas. En licorería se utiliza sin desecar del todo, ya que si no habría perdido gran parte de las sustancias volátiles.

ROMERO
Es un arbusto ramoso con olor y sabor muy aromáticos. Se utilizan sus ramas y sus flores por sus notables propiedades emolientes, estimulantes y tónicas. En el proceso de elaboración de licores se puede utilizar fresco o seco.

SAÚCO
Es un arbusto ramoso, del cual se utilizan todas sus partes (corteza, hojas, flores, frutos), cada una con específicas propiedades.
La corteza tiene propiedades sudorífica, diurética y laxante; las hojas son digestivas y refrescantes; los frutos, antineurálgicos y depurativos. En licorería, se utilizan sobre todo las inflorescencias, que se recogerán y desecarán a la sombra, para evitar así que pierdan completamente su perfume.

Bayas y raíces
Tienen la misma importancia que las flores, las hierbas y los frutos, y son fundamentales para la producción de muchísimos licores. También en este caso es posible recolectarlas, pero sólo si se tiene la total seguridad de lo que se recoge; si no, es mejor comprarlas en la herboristería.

ESPINO BLANCO
Arbusto con tallo leñoso; se utiliza casi en su totalidad: los corimbos, las sumidades en flor, la corteza y los frutos. En la cocina, generalmente, se emplea para preparar mermeladas y gelatinas. Tiene propiedades cardiotónicas, vasodilatadoras, antipiréticas y sedantes.

ENEBRO
Es un arbusto ramoso del cual, para la preparación de licores, se utilizan las bayas, relucientes y duras, y las hojas, verticiladas y aciculares. Don de la naturaleza, el enebro tiene excepcionales propiedades terapéuticas: los frutos tienen efectos antirreumáticos, balsámicos, depurativos y diuréticos; las hojas tienen propiedades balsámicas y diuréticas, mientras que las bayas en dosis altas provocan hematuria (presencia de sangre en la orina). Dadas estas características, los licores de enebro no se aconsejan a personas que sufren inflamaciones de riñón o de intestino.

RUIBARBO
Originario de la China meridional, se comercializa en forma de trozos de raíz sin corteza; es de color rojo naranja y se caracteriza por un olor particularmente amargo. Tiene notables propiedades digestivas y estomacales. El licor amargo que se produce es un aperitivo muy estimulante.
La técnica básica para la elaboración de los licores

Los utensilios necesarios
Para preparar licores en casa no se necesitan utensilios especiales, pero algunos resultan imprescindibles:
—   un recipiente graduado, de cristal o de acero, con escala de 2 l para la preparación de los jarabes;
—   un vaso graduado, con escala de 10 a 100 ml, para medir pequeñas cantidades;
—   una balanza de cocina para pesar azúcar, fruta, flores, etc. (conviene que las cantidades muy pequeñas de especias u otros ingredientes nos las pesen en la farmacia o en la herboristería donde las hayamos adquirido);
—   algunos recipientes de cristal con cierre hermético o grandes botellas de cuello largo, para la maceración de los preparados y el eventual envejecimiento del licor antes del filtrado y embotellado;
—   un cazo para trasvasar;
—   dos embudos como mínimo;
—   dos o más coladores, con circunferencia de 30 y 50 cm;
—   algunos filtros;
—   un tamiz para filtrar la fruta macerada;
—   algodón hidrófilo, guata y gasa para improvisar filtros especiales en los coladores y en el tamiz;
—   una batidora;
—   un mortero;
—   una picadora;
—   una o dos sartenes;
—   cuchillos afilados;
—   tazas;
—   garrafas para trasvasar.
También hay que tener en cuenta que a menudo se necesita una fuente de calor, pero los fogones de la cocina, utilizados a fuego lento, son más que suficientes.
Con estos pocos utensilios ya se puede comenzar la elaboración casera de licores.


Todo lo necesario para la producción de licores caseros
La técnica
Como se verá en las recetas, la preparación de las infusiones alcohólicas se puede obtener de diferentes maneras, pero en general se actúa de la siguiente forma:
•   Se dejan macerar en el alcohol las flores, las raíces o las cortezas, según el licor que se quiera preparar. A la maceración se añaden, cuando la receta lo exija, la fruta o las flores hervidas en una olla aparte, una vez que están frías y después de haberlas filtrado.
•   Una vez mezclados, siempre que esté previsto en la receta, la maceración alcohólica y el zumo de fruta, se vuelve a filtrar el compuesto (si el preparado alcohólico no ha sido filtrado aparte).
•   Separadamente se prepara el jarabe de azúcar, en frío o en caliente según las necesidades.
•   Se mezcla ahora el jarabe (una vez frío) al otro compuesto y se deja reposar durante un periodo que suele variar de un licor a otro.
•   Se sigue con la importantísima operación del filtrado, que dará al licor el color y la transparencia finales. El filtrado mediante papel, gasa, algodón hidrófilo, etc. tendrá que ser más o menos preciso según la receta y se podrá repetir la operación cuando lo considere oportuno quien elabore el licor.
•   Ahora el licor está listo para ser embotellado.
En la secuencia fotográfica siguiente vemos la técnica básica para la producción de licores, en este caso el delicioso licor especial de limón (véase también las págs. * y ** ).

Licor especial de limón

1. Recogeremos los limones cultivados en maceta, operación posible tanto en el jardín como en una terraza; 2. Después de lavar bien los limones, los secaremos con cuidado


3. Prepararemos la piel del limón, quitando sólo la parte amarilla


4. En el mortero machacaremos las almendras y el palito de vainilla


5. Pondremos las pieles de los limones, las almendras y la vainilla en un frasco de vidrio con cierre hermético


6. Una vez medida la dosis de alcohol, la pondremos en el frasco


7. Cerraremos el frasco y dejaremos reposar; 8. Transcurrido el periodo de reposo, prepararemos el jarabe de azúcar


9. Mezclaremos la maceración con el jarabe de azúcar; 10. Para eliminar las pieles de limón, colaremos el preparado


11. Filtraremos el líquido con filtros de papel


12. Procederemos al embotellado; 13. Este es el aspecto del licor a los dos o tres meses
Las botellas y el embotellado

La primera observación que hay que hacer con respecto a las botellas hace referencia a la conservación del licor, ya que si se prevé que será larga, será necesario escoger botellas oscuras (tipo bordelesas o de cava) y trasvasar el licor en el momento de servirlo a botellas más claras y estéticamente más bonitas.
Si, en cambio, el licor producido no se ha de conservar durante mucho tiempo, se pondrá en un botella de vidrio claro que permitirá que se aprecie perfectamente su color (cuaquier botella con cierre hermético puede resultar adecuada).
Para una buena presentación de los licores, las botellas más indicadas son las de cristal con vientre redondo y cuello largo, o las cuadradas o de base rectangular. Se venden en cristal o en vidrio común: sólo habrá que escoger la más adecuada.
Es importante no olvidar que, si se opta por estas botellas, los licores se tendrán que consumir en el plazo máximo de un año desde su elaboración, antes de que el aroma y el color cambien. La botella tiene que permanecer cerrada con un tapón de corcho, que se podrá sustituir por el original en el momento de servir el licor, y luego se guardará en un lugar fresco, oscuro y aireado.
Casi todos los licores tratados en este libro deberán consumirse antes de que transcurran dos o tres años desde su elaboración. Sólo unos pocos, como por ejemplo el licor de nueces, permiten una más larga conservación (mejor dicho, alcanzan su punto óptimo cuando han transcurrido varios años desde el embotellado).
En general, estos ejemplos de licores de mayor duración son excepciones, ya que, como se ha dicho, la mayoría de los licores caseros logran una correcta maceración a los pocos meses desde su producción.

LA ETIQUETA
Cada botella debe tener su etiqueta. Puede ser adhesiva, a la venta en cualquier papelería, o podemos confeccionar una con cartulina coloreada para atar luego al cuello de la botella.
En las etiquetas debe aparecer el nombre del licor, el mes y el año de producción y el periodo más adecuado para su degustación.

CÓMO ESCOGER LOS VASOS
Una vez elegida la botella más adecuada para conservar y presentar los licores, es absolutamente necesario servirlos en el vaso más apropiado. Se aconsejan:
—   para aperitivos y digestivos: vasos medianos, lisos y no muy finos;
—   para rosolís y ratafías: pequeños vasos ligeramente cónicos, finos y transparentes (para apreciar bien los aromas);
—   para el licor de limón, el vodka y los licores que se sirven fríos: vasitos de cuello estrecho de vidrio grueso y mate, congelados;
—   para los aguardientes aromatizados: pequeños vasos ligeramente cónicos;
—   para los licores de hierbas muy perfumados: vasos cónicos de tamaño mediano que puedan contener, si se quiere, unos cubitos de hielo;
—   para los cócteles: grandes vasos cilíndricos de cristal fino, para contener licores, hielo, fruta y posibles decoraciones.


Licores y dulces caseros
Licores de hierbas y flores

Digestivo de hierbas

TIEMPO DE ELABORACIÓN : 1 hora

DIFICULTAD : media

PERIODO DE CONSUMO : 2 años
Tipo de licor: tónico y digestivo
Cómo servirlo: en vasos medianos, con o sin hielo
I NGREDIENTES
500 g de alcohol de 95°
350 g de azúcar
5 hojas de hierbaluisa
5 hojas de laurel
5 hojas de limón
1 rama de romero
5 hojas de salvia
12 flores de manzanilla
300 g de agua destilada
1.   Lavaremos las hierbas y las pondremos a secar sobre un trapo de cocina.

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