SAVEURS DE SAISON : Une cuisine inspirée du domaine Cataraqui
131 pages
Français

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SAVEURS DE SAISON : Une cuisine inspirée du domaine Cataraqui , livre ebook

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Description

Au gré des saisons, quatre équipes de chefs s’inspirent du charme pittoresque du domaine Cataraqui et vous proposent leurs créations. Cocktails, mises en bouche, entrées, potages, plats et desserts plongent dans l’ambiance d’un domaine anglais devenu lieu de réception et école hôtelière. Laissez-vous inspirer à votre tour par l’art de vivre de ses occupants passés et présents. Profitez de conseils d’experts pour accorder vos vins ou servir le thé à l’anglaise.

Grâce aux magnifiques photographies croquées au travers des jardins et des vastes pièces de la villa, partez à la rencontre d’une histoire riche de plus de 180 ans et du talent des chefs de l’École hôtelière de la Capitale.

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 23 octobre 2015
Nombre de lectures 2
EAN13 9782923794815
Langue Français
Poids de l'ouvrage 10 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0032€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

Textes historiques par
Frédéric Smith
2
Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du
Québec et de Bibliothèque et Archives Canada
Vedette principale au titre :
Saveurs de saison : une cuisine inspirée du domaine Cataraqui
(Bibliothèque de la capitale nationale)
Publié en collaboration avec : Commission de la capitale nationale
du Québec.
ISBN 978-2-923794-72-3
1. Cuisine québécoise. 2. Domaine Cataraqui (Québec, Québec). 3.
Livres de cuisine. I. Commission de la capitale nationale du Québec. II.
Collection : Bibliothèque de la capitale nationale.
TX715.6.S38 2015 641.59714'47 C2015-941623-X
Cette publication, initiative de la Commission de la capitale nationale du
Québec, a été réalisée sous la direction d'Hélène Jean, en collaboration avec
Guy Lamothe, responsable du domaine Cataraqui, et avec la participation de
l'École hôtelière de la Capitale. L'auteur Frédéric Smith souhaite remercier
l'historien Jean Provencher de son inspiration et de son amitié.
COMMISSION DE LA CAPITALE NATIONALE DU QUÉBEC
www.capitale.gouv.qc.ca
Directeur du développement et de la promotion : Étienne Talbot
Chargée de l'édition : Hélène Jean
Responsable du domaine Cataraqui : Guy Lamothe
Rédacteur historique : Frédéric Smith
Styliste culinaire : Christophe Alary
Photographes : André-Olivier Lyra,
Réviseure linguistique : Dominique Johnson
Marc-André Grenier, Valérie Busque
DOMAINE CATARAQUI
www.capitale.gouv.qc.ca/cataraqui
ÉCOLE HÔTELIÈRE DE LA CAPITALE
www.ehcapitale.qc.ca
Directeur : Denis Cast
onguay
Responsable des équipes de chefs pour la publication : Christophe Alary
Les chefs : Sébastien Camus, Martin Côté, Marlène Gagnon, Jean-Luc
Létourneau, Olivier Neau, Justin Pelchat, Olivier Robichon, Philippe
Robitaille, François Rousseau, Olivier Tribut, Jean Vachon et Éric Villain
Rédacteur du texte sur le thé : Pierre Legros
Sommelier : Kler-Yann Bouteiller
Mixologue : Isabelle Cencig
ÉDITIONS SYLVAIN HARVEY
www.editionssylvainharvey.com
Éditeur : Sylvain Harvey
Directeur artistique et concepteur graphique : André Durocher (Syclone)
Imprimeur : Marquis
CRÉDITS PHOTOS
André-Olivier Lyra : Page couverture, rabat 1, rabat 2, dos de couverture (b,
c, d), 20, 22, 25, 26, 29, 31, 32, 34-35, 49, 50, 53, 54, 57, 58, 60, 62-63, 73,
77, 78, 81, 83, 84, 86, 89, 90, 91a, 102, 105, 106, 109, 110, 112, 115, 116 -
117, 121, 122, 124, 125a, 128 – Marc-André Grenier : Couverture 3, dos de
couverture (a, e, f), 8, 16-17, 18-19c, 36, 42-43a, 44-45, 46a-c, 47, 64, 70-71,
74-75, 91b-c, 101, 125b – Les Festifs : 126 – Jonathan Robert : 127b – Valérie
Busque : 5, 14-15, 19a-b, 46b, 72a, 92, 98-99, 100 – Christophe Alary : 43c –
Imagenomade.com : Dos de couverture 2, 43b, 72b-c, 127a-c
PHOTOGRAPHIES ANCIENNES
Fonds Rhodes/Tudor-Hart, Département des livres rares et collections
spéciales, Bibliothèque de l'université McGill, Montréal, Québec : 6-7b,
12-13, 39, 69, 94b, 95 – Catherine Tudor-Hart : Collection domaine
Cataraqui ; Percyval Tudro-Hart : Collection de la famille Tudor-Hart : 7a –
Fonds Penney-Lemire, Ministère de la culture et des Communications du
Québec : 10-11, 38, 66b-67 – Collection de la famille Morewood : 40, 96 –
Collection privée de Toussaint-Emmanuel Le Pennec, Archives du Ministère
de la Culture et des Communication du Québec : 41, 66a
Collection de madame Pauline Levey : 68 – Collection de la famille Tudor -
Hart : 94a – Collection privée : 97a – Commission de la capitale nationale du
Québec : 97b
Première édition, 2015
©
Éditions Sylvain Harvey
ISBN 978-2-923794-72-3
Imprimé au Canada
Dépôt légal – Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2015
Dépôt légal – Bibliothèque et Archives Canada, 2015
Diffusion : Les Guides de voyage Ulysse
Distribution au Canada : Socadis
Les Éditions Sylvain Harvey remercient la Société de développement des
entreprises culturelles du Québec (SODEC) pour son aide à l'édition et à la
promotion.
Gouvernement du Québec – Programme de crédit d'impôt pour l'édition de
livres – Gestion SODEC
Nous reconnaissons l'aide financière du gouvernement du Canada par
l'entremise du Fonds du livre du Canada (FLC) pour nos activités d'édition.
Le livre est aussi offert en versions numériques :
ISBN : 978-2-923794-78-5 (e-pub)
ISBN
: 978-2-923794-77-8 (pdf)
3
Les deux créateurs de ce projet emballant, Hélène Jean,
responsable de l'édition à la Commission, et Guy Lamothe,
responsable de la gestion du domaine Cataraqui, souhaitent
exprimer leur gratitude envers plusieurs partenaires qui ont
bien voulu participer à la réalisation des images remarquables
du domaine Cataraqui : Crème soda événements, pour
le stylisme du temps des fêtes et de la table champêtre
extérieure, Balivernes boutique, Location K par K, Location
Gervais, Dx Design et l'Atelier du chef, Fleurs concept, Les
Écuries Daniel Gingras et les musiciens Le Duo St-Laurent.
Les remerciements s'adressent aussi aux figurants : Mônica
Bittencourt, Mélanie Boisvert, Kler-Yann Bouteiller, Florence
et Roxanne Chabot, Patrick Chabot, Martine Cloutier, Michel
Demauraige, Gilles Émond, Claudia Gagnon, Évelyne Gilbert,
Nicolas Giroux, Amélie Kawa, Serge Morin, Audrée Ouellet,
Philippe Plante, Annie Sanfaçon, Ève-Marie St-Pierre, Lucie
Tremblay, Simon-Pierre Tremblay et Juan Vargas.
Un merci particulier à Christophe Alary qui a mené d'une main
de maître les quatre équipes de chefs de l'École hôtelière
de la Capitale dirigée par Denis Castonguay et Sara Savard
Gauthier, aux horticulteurs du domaine Cataraqui, à Nathalie
Baron et Stéphane Caron qui ont participé à la réalisation
des décors, à notre historien Frédéric Smith, au sommelier
Kler-Yann Bouteiller, au spécialiste du thé Pierre Legros, au
designer-graphiste André Durocher, à notre documentaliste
Annik Cassista et à tous les membres du personnel de
Cataraqui qui se sont prêtés au jeu du montage des salles.
Il faut souligner le travail des photographes André-Olivier
Lyra, Marc-André Grenier et Valérie Busque qui ont su
immortaliser le domaine Cataraqui sous tous ses angles, les
chefs, notre styliste culinaire Christophe Alary, les étudiants
ainsi que le personnel de la Commission qui a été mêlé de
près ou de loin au projet.
La réalisation de cet ouvrage créé par la Commission n'aurait
pas été possible sans l'appui indéfectible de son directeur de la
promotionetdudéveloppementÉtienne Talbot,lepartenariat
de l‘École hôtelière de la Capitale, le soutien financier et
la collaboration des Éditions Sylvain Harvey avec l'accord
de la présidente et directrice générale de la Commission,
Françoise Mercure.
4
Depuis sa création en 1995, la Commission de la capitale
nationale du Québec contribue à l'embellissement et à la
promotion de notre capitale nationale. À l'origine de grands
projets de réaménagement ayant notamment mené à la
création de la promenade Samuel-De Champlain et à la
revitalisation de la colline Parlementaire, la Commission est
également devenue propriétaire et gestionnaire de grands
parcs et espaces verts dont le parc du Bois-de-Coulonge et
le parc de la Francophonie.
En 2002, le gouvernement du Québec confie à la Commission
la propriété et la gestion du domaine Cataraqui, cette grande
propriété située au cœur du site patrimonial de Sillery. Avec
sa villa, ses neuf dépendances et ses vastes parterres, ce
domaine anglais créé en 1831 représente aujourd'hui le plus
bel exemple de l'architecture pittoresque au Québec.
Soucieuse d'en préserver le caractère public, la Commission
conçoit un projet de revitalisation du domaine Cataraqui en
mesure d'en assurer l'usage et la pérennité. Aux vocations de
parc public et de lieu de fonction officiel du gouvernement
du Québec s'ajoutera une vocation pédagogique grâce à
l'aménagement d'une antenne de l'École hôtelière de la
Capitale. Les jeunes aspirants-chefs pourront y parfaire leur
formation dans un cadre enchanteur empreint d'histoire.
Un vaste chantier de restauration du domaine et de ses
dépendances est lancé en 2009 avec l'appui de la Banque
Nationale, de la Ville de Québec et du ministère de la
Culture et des Communications du Québec. Une annexe
élégante et respectueuse du caractère pittoresque de la
villa est construite dans le prolongement de l'ancienne aile
des domestiques afin d'accueillir des cuisines modernes et
adaptées aux besoins de l'école. Le domaine Cataraqui,
devenu jardin hôtelier, rouvre ses portes en septembre
2010.
C'est pour rendre hommage au domaine Cataraqui, mais
aussi et surtout à ceux qui font vivre ce lieu unique, que la
Commission a eu l'idée de réaliser le livre de recettes que
vous tenez dans vos mains. Il vient enrichir la Bibliothèque
de la capitale nationale, collection de plus d'une vingtaine
de beaux ouvrages publiés par la Commission depuis vingt
ans.
Vingt-huit recettes sont ici proposées par les chefs de l'École
hôtelière de la Capitale, qui ont été inspirés par la valse des
saisons à Cataraqui à l'époque où les châtelains Catherine
Rhodes et Percyval Tudor-Hart présidaient à la destinée de
ses potagers, de ses serres et de ses parterres fleuris.
Comme ces milliers de convives reçus depuis 2010 à
Cataraqui pour y tenir une réunion d'affaires, pour y entendre
un concert ou pour y célébrer un événement, entrez-y à
votre tour et savourez le résultat de cette association toute
naturelle entre la Commission de la capitale nationale du
Québec et l'École hôtelière de la Capitale.
À la rencontre
de l'histoire
et de la
gastronomie
printemps
été
8
automne
hiver
36
64
92    
6
Nous sommes au début des années 1830. Comme d'autres
marchands attirés par l'industrie du bois, James Bell Forsyth
s'installe sur les hauteurs de la falaise de Sillery, à l'ouest de
Québec. Il nomme son domaine Cataraqui, en hommage à
sa ville natale, Kingston (Ontario), autrefois le site du fort
Cataraqui. Le magnat du bois passe le plus clair de ses étés
dans sa nouvelle villa, admirant en contrebas la vue des
chantiers et la construction de grands trois-mâts.
Au fil du temps, Forsyth est témoin de la création d'autres
domaines aux alentours, comme celui des Daly à Benmore,
des Caron à Clermont et des Stewart à Beauvoir. Car c'est
une période de grande effervescence à Sillery. Bien des mar -
chands de bois, arrivés dans la colonie au début du siècle,
sont désormais à l'aube de la
retraite et se cherchent un lieu de
repos éloigné du bouillonnement
de la cité. Il reste encore bien des
terres à Sillery, à peine défrichées.
Forsyth quitte néanmoins
Cataraqui en 1850, au décès de son
épouse. Son domaine, passé aux
mains d'un associé, est immédia -
tement revendu au marchand de
bois Henry Burstall. Celui-ci entre -
prend rapidement la construc -
tion d'une nouvelle villa de deux
étages. Dessiné par l'architecte
Edward Staveley, le bâtiment de
style néoclassique est terminé en
décembre 1851. Des dépendances
s'élèvent aussi sur le domaine, de
même qu'est aménagé un vaste
jardin d'hiver annexé à la villa.
La région est marquée en 1860 par l'incendie de Spencer
Wood (aujourd'hui parc du Bois-de-Coulonge), ce vaste
domaine devenu résidence officielle du gouverneur géné -
ral. La villa est entièrement détruite. Sir Edmund Walker
Head doit être relogé, du moins temporairement. Henry
Burstall songe justement à se départir de Cataraqui. L'affaire
est rapidement conclue: le gouverneur général louera le
domaine de Burstall, avec promesse de procéder à sa mise
aux enchères une fois la villa de Spencer Wood reconstruite.
La transaction est conclue à temps pour agrandir quelque
peu l'aile est de Cataraqui et l'aile des domestiques à l'ar -
rière, en prévision de la visite du prince de Galles. Le fils de
la reine Victoria et futur roi Édouard VII est de passage au
Une histoire remarquable
7
Canada à la fin de l'été 1860 pour la pose de la première pierre
du parlement d'Ottawa et l'inauguration du pont Victoria
à Montréal.
Le gouverneur général Stanley Monck, successeur de Head
en 1861, réintègre Spencer Wood deux ans plus tard. La
villa Cataraqui est alors mise aux enchères, comme il avait
été entendu. Le riche banquier Charles Eleazar Levey rem -
porte la mise. À la retraite, celui-ci s'empresse d'engager
l'ancien jardinier en chef de Spencer Wood, l'Écossais Peter
Lowe, avec qui il partage une même passion pour l'horti -
culture. Lowe contribuera à la renommée des jardins du
domaine pendant plus de trente ans, profitant des deux
grandes serres qui seront construites pour lui au nord
des potagers.
Au début du XX e siècle, la mise en vente de Cataraqui par
les héritiers de Charles Eleazar Levey est l'occasion pour la
famille Rhodes d'agrandir son domaine. Car du côté est de
Cataraqui, le domaine Benmore est depuis 1848 la propriété
du colonel William Rhodes. L'un des fils de l'officier, Godfrey
William, acquiert Cataraqui depuis l'Angleterre où il réside
depuis quelques années avec son épouse Lily Bell. Leur fille,
Catherine, étudie les beaux-arts à Paris auprès du peintre
d'origine montréalaise Percyval Tudor-Hart, confrère de
Matisse et de Toulouse-Lautrec. On attendra la fin des
études de Catherine avant le départ pour le Canada. Entre -
temps, la villa sera louée à James T. Davis, entrepreneur
affairé à la construction des piliers du pont de Québec.
Alors que la Grande Guerre fait rage en Europe, les
Rhodes traversent l'Atlantique et s'installent définitive -
ment à Cataraqui, tout près de leurs cousins de Benmore.
Catherine Rhodes reverra son ancien professeur à quelques
reprises au cours des vingt années suivantes, à Paris puis à
Londres où celui-ci a démé -
nagé son école. Personne
n'est vraiment surpris lorsque
leur mariage est annoncé en
1935. Veuf deux fois, Percyval
Tudor-Hart est alors âgé de 62
ans, 15 ans de plus que Catherine.
Rapidement, le couple s'emploie à
restaurer la splendeur des jardins
de Cataraqui et à en raviver l'es -
prit pittoresque. C'est l'âge
d'or du domaine, époque
marquée par une sensibilité
artistique que l'on perçoit
encore aujourd'hui dans les
potagers, les parterres fleu -
ris et les rocailles.
Le présent livre constitue la
rencontre, au gré des saisons,
d'une histoire riche de plus de
180 ans et du talent des chefs et des
aspirants-chefs qui y dévoilent aujourd'hui
leur art. C'est aussi un hommage à Catherine Rhodes
et au peintre Percyval Tudor-Hart, ce couple épicurien et
francophile sorti d'une autre époque, dont la sensibilité
pointe au fil des pages.
Page en regard : Le domaine Cataraqui, alors résidence du
gouverneur-général du Canada-Uni, vers 1862.
Ci-dessus : Catherine Rhodes et Percyval Tudor-Hart,
immortalisés au moment de leur mariage en 1935.

Satay de lapin aux deux moutardes,
sauce aux grains de sarrasin
Bavarois aux asperges et effiloché de crabe
Lait chaud mousseux au brocoli
Filet de porc, sauce aigre-douce à l'érable,
gaufre aux épinards
Homard bouilli, beurre aux agrumes
Grilled cheese au cheddar fort, cœur de
laitue romaine et pommes grillés
Crème caramel façon Cataraqui et sablés
au sucre d'érable, crème chantilly au mascarpone
Éveil aromatique en trois couleurs
printemps  
10 - PRINTEMPS
e domaine s'éveille tranquillement, encore engourdi
par le long hiver. Au bas, les bourgeons des grands
arbres qui peuplent la falaise de Sillery n'ont pas encore éclos.
Ils ne sauraient tarder. Les troncs et les branches dénudées
offrent encore une vue spectaculaire sur le Saint-Laurent.
Le fleuve se défait petit à petit de
l'emprise des glaces. Bientôt, un
coup de tonnerre retentit au loin.
C'est la débâcle. Le printemps est
arrivé. Les glaces se brisent et char -
rient avec elles ce que les riverains et
les amants de pêche blanche, impru -
dents, ont omis d'enlever de leur
passage. C'est le grand ménage des
eaux, lancé d'un vigoureux coup de
balai.
Le temps s'adoucit. Dans la villa,
les cheminées se taisent jusqu'à
l'automne. On en trouve une dans
chaque pièce, la plupart habillées
d'un manteau de marbre dont celui
de la bibliothèque, en beau marbre
rose d'Italie, qui fait rigoler les neveux
et nièces de la propriétaire : « On
dirait de la saucisse de Bologne ! »
lancent-ils à Catherine Rhodes.
Les domestiques s'activent.
On
ramone les cheminées, on les libère de leurs résidus de
charbon. On roule les tapis pour les battre à l'extérieur, sur -
tout les grands persans qui couvrent le plancher du Grand
Salon, la plus vaste pièce de la villa. On doit s'y mettre à
plusieurs tant ils sont lourds. Puis c'est au tour des chaises,
des fauteuils et des canapés, qui n'ont su se faire oublier de
la poussière.
aux bombardements allemands au début des années 1940.
C'est le cas de deux antiques square pianos , dont l'un avait
été offert à l'artiste par le grand pianiste polonais Ignace
Paderewski.
Ces instruments côtoient des fauteuils, des buffets et des
dessertes de styles variés, généralement réalisés au siècle
Le nettoyage du mobilier est un travail délicat. On trouve
dans chaque pièce de la villa des meubles de grande valeur,
en acajou, en bois de palissandre ou en bois de rose. Certains
ont été rapatriés de la demeure londonienne de l'époux de
Catherine, le peintre Percyval Tudor-Hart, pour les soustraire
L
11 - PRINTEMPS
précédent. On y trouve quelques beaux spécimens dessi -
nés par Philippe Vallière, notre grand ébéniste de la rue De
Saint-Vallier. Ou encore un gigantesque et très lourd buf -
fet de style George III, au piètement pourtant fragile et si
vulnérable aux attaques des balais et des serpillières. Le
printemps, c'est aussi le temps d'effectuer les réparations
mineures et de revernir certains meubles, sous la supervision
de Percyval qui en prend un soin jaloux.
Pour Catherine, le retour des beaux jours est l'occasion de
renouer avec le jardinage, qui occupera la majeure partie de
ses temps libres. La châtelaine affectionne plus que tout le
jardin d'hiver, cette serre attenante à la villa, dont les hautes
portes doubles s'ouvrent sur le Grand Salon. Trois fois plus
petit que la version longue et anguleuse construite en 1856,
le jardin d'hiver demeure assez vaste pour y recevoir des pal -
miers. Ses formes plus arrondies datent du milieu des années
1920. Un petit caméléon, ramené d'un voyage en Europe, y
avait été introduit à la même époque.
Vingt ans plus tard, on y trouve d'un côté des fougères et
des poinsettias, et de l'autre des cerisiers de Jérusalem et
des cinéraires. On peut admirer les jonquilles et les tulipes
au travers, tandis que des arbustes ressemblant à des coni -
fères, de grands palmiers et un canna complètent le décor
au fond de la serre. Au centre, d'énormes hibiscus entourent
un petit bassin d'eau où vivent quelques poissons, une ou
deux tortues, des grenouilles et des colimaçons. Très tôt au
printemps, la nature s'anime.
À l'extérieur, les ouvriers reprennent le collier. Certains,
comme les fermiers Émile Robitaille et François Bouchard,
sont au service des Rhodes depuis plusieurs années.
D'autres travailleurs saisonniers, tant francophones qu'an -
glophones, sont rappelés et complètent l'équipe d'une
douzaine d'hommes. On en comptait le double autrefois,
lorsque la famille Levey veillait sur le domaine et qu'on voyait
les vaches et les chevaux paître dans les champs.
Depuis l'arrivée des Rhodes, quelques chevaux et des
poules sont les seuls représentants du règne animal et
demandent moins d'attention. Les premiers participent au
travail de la terre. Les secondes garnissent la table d'œufs
frais. Au poulailler, Percyval élève aussi des poules Plymouth
Rock, robustes et dociles. L'artiste utilise leurs œufs pour la
tempera, une technique de peinture qu'il affectionne et qui
consiste à lier des pigments à l'aide de jaune d'œuf.
Tous sont sous les ordres du régisseur, responsable des acti -
vités agricoles et horticoles du domaine. George Penney est
l'homme de confiance de la famille Rhodes depuis 1905. Son
épouse Margaret et leur fille Agnès, née en 1910, demeurent
avec lui dans un petit cottage construit aux abords du chemin
Saint-Louis. Avec le printemps reprend le rythme effréné du
travail, six jours par semaine et un dimanche sur deux pour
nourrir les poules et arroser les plantes de la grande serre.
Émile Robitaille se charge de l'autre dimanche, tandis que
François Bouchard est affecté aux écuries.
Page en regard : Les salons de Cataraqui et leur riche mobilier,
vers 1950.
À gauche : Des palmiers s'élèvent au travers de la végétation
du jardin d'hiver, vers 1930.
12 - PRINTEMPS
Le travail ne manque pas. Le temps est parfois compté.
La sève des grands érables du domaine coule aux
premières semaines du printemps. On sort les seaux
entreposés dans la grange, puis on entaille les arbres
afin de recueillir cette eau sucrée que les cuisinières
sauront transformer. On se dépêche aussi de retirer les
pierres des champs remontées à la surface par l'action du
gel et du dégel. L'épierrement est un travail fastidieux, mais
essentiel pour bien préparer la terre des vastes potagers,
au nord du domaine. Et certaines pierres pourront servir à
la création des rocailles alpines de M me Rhodes et de Mary
Stewart, son amie paysagiste.
Une fois les pierres enlevées, on prépare la terre et on
l'engraisse. On l'aère grâce au labourage qui fait encore
remonter quelques pierres, au grand dam des ouvriers qui
croyaient l'éreintante corvée terminée. Puis la terre est prête
pour les semailles.
Les potagers sont dans l'ombre de deux grandes structures
de verre, apparues sur le site en 1880. Ce sont deux vastes
serres dont la première, la serre horticole, a été reconstruite
au milieu des années 1920. La seconde, une serre viticole,
donnera de juteux raisins plus tard dans l'année. Cataraqui
est le seul domaine de la région
à posséder une telle installation.
Tout à côté, les couches
chaudes permettent de hâter
les cultures. Elles reçoivent un
soin particulier au printemps.
Popularisés à partir des années
1830 et introduits à Cataraqui
à la même époque, ces grands
coffrages, généralement faits
en bois, reçoivent en mars et
en avril les plants dont on avait
semé les graines en février. Le
fumier de cheval, disposé en couche de fond, se trans -
forme par fermentation en une importante source de
chaleur capturée par la terre. Des châssis vitrés parti -
cipent à la création de l'effet de serre. Deux couches
chaudes en béton, aussi larges que la serre viticole,
remplacent les anciennes en bois au début des années 1920.
La majorité des plants de fleurs du jardin sont d'abord cultivés
dans ces couches à fumier. À mesure que la température se
réchauffe au printemps, les jardiniers soulèvent peu à peu
les châssis à l'aide de blocs de bois pour permettre aux
plants de s'acclimater à la température. Les nuits d'avril et de
mai, on place des panneaux en bois pour protéger les vitres
et éviter le gel des plants. L'été venu, les couches chaudes
recevront les plants du jardin d'hiver, surtout les fougères
devenues trois fois plus grosses que la normale.
Les efforts des jardiniers sont bientôt récompensés. On y
récolte de la laitue romaine, des choux-fleurs, des choux, des
concombres, des épinards de Nouvelle-Zélande, du brocoli,
des poireaux, de la moutarde anglaise et triple curled , et du
cresson dont raffole Percyval.
Un peu plus bas, entre les potagers et la villa, on s'affaire
à remettre les dépendances
en état ; on leur donne un petit
coup de pinceau si nécessaire.
Les toits, les cadres des fenêtres
et les portes sont peints d'un
vert qui se marie bien au pay -
sage. Les écuries et la grange
prennent enfin un peu d'air.
En face, une autre grange sert
désormais de garage pour la
Rolls Royce de Percyval Tudor -
Hart, cadeau de mariage reçu
de la mère de son épouse
Catherine. Le printemps, c'est
13 - PRINTEMPS
l'occasion de sortir les voitures pour les astiquer, corvée
bien plus agréable que l'épierrement des champs. On s'ac -
tive donc autour des dépendances, on prépare la venue pro -
chaine de l'été.
L'avant de la villa, du côté du fleuve, est moins agité. C'est
le royaume des châtelains. Les travailleurs ont à peine le
droit de s'y trouver, hormis le régisseur. Quelques ouvriers
doivent bien y passer furtivement pour se rendre au travail.
Ce sont ceux qui demeurent côte de l'Église ou au bas de la
falaise. Ils empruntent des charcottes, ces sentiers tracés par
leurs pas à travers la falaise et dont le nom est emprunté à
l'anglais shortcut .
Catherine et Percyval se réservent cette vaste plaine gazon -
née, ponctuée de quelques arbres centenaires. Rapidement,
ils prennent les choses en main et recréent le lieu. Au prin -
temps de 1936, un an après leur mariage et l'installation de
Percyval à Cataraqui, le couple embauche des chômeurs
de l'anse aux Foulons, juste en bas, pour redessiner le ter -
rain. Des milliers de tonnes de terre sont déplacées. On
fait disparaître une sorte d'escalier gazonné sculpté dans la
pente, apparu on ne sait trop quand, devant la villa. Le site
prend des contours et des formes plus artistiques, plus pit -
toresques. Et on laisse le gazon pousser un peu. Lorsque le
vent fouettera l'herbe, cela créera l'illusion de vagues rou -
lant vers le Saint-Laurent, certaines se brisant sur les grandes
rocailles, tout près de la falaise. On dirait des récifs.
Bientôt, les arbres qui ceinturent le domaine se couvrent de
feuilles. On voit à peine le fleuve au travers. Et encore moins
les domaines voisins, comme Benmore à l'est, propriété
de cousins de Catherine Rhodes, et Clermont à l'ouest, le
domaine du juge René-Édouard Caron, passé aux mains des
Augustines en 1945. La promesse des beaux jours frappe
aux grandes portes des villas.
Page en regard : Les fermiers Émile Robitaille et François
Bouchard prennent une pause près de la serre viticole,
vers 1930.
En haut : À vélo dans les potagers fleuris, date inconnue.

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