Saveurs entremêlées
128 pages
Français

Vous pourrez modifier la taille du texte de cet ouvrage

Saveurs entremêlées

-

Obtenez un accès à la bibliothèque pour le consulter en ligne
En savoir plus
128 pages
Français

Vous pourrez modifier la taille du texte de cet ouvrage

Obtenez un accès à la bibliothèque pour le consulter en ligne
En savoir plus

Description

Dans ce livre de cuisine, vous découvrirez comment allier des légumes et fruits d'Afrique comme la patate douce, le manioc, la banane-plantin, la papaye... au savoir-faire de la gastronomie française, le tout relevé par des épices venues des quatre coins du monde.

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 01 mai 2007
Nombre de lectures 108
EAN13 9782336257372
Langue Français

Informations légales : prix de location à la page 0,0005€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

© L’Harmattan, 2007
5-7, rue de l’Ecole polytechnique ; 75005 Paris
http://www.librairieharmattan.com diffusion.harmattan@wanadoo.fr harmattan1@wanadoo.fr
9782296032637
EAN : 9782296032637
Saveurs entremêlées
Afrique - Asie - Europe

Mariama Djigo
Remerciements
A mes enfants: Adama et Elimane. A mon mari Ousmane Djigo pour son soutien indéfectible et sa patience malgré mes susceptibilités. A mes parents Saliou et Ramatoulaye Diallo. A nos éternels amis Oumar Niang, Nathalie Dassonville-Niang et Ibrahima Niasse Dia pour leur disponibilité, leurs commentaires et suggestions qui ont sans doute amélioré la qualité cet ouvrage. A ma sœur Fabala Sanghott pour ses encouragements et son oreille attentive.
Sommaire
Page de Copyright Page de titre Remerciements LES ACCOMPAGNEMENTS
Sauce piment Sauce mangue aux trois épices Crackers de maïs à l’huile d’olive Gratin de patates douces aux pleurotes. Fondu d’aubergines Légumes confits à la citronnelle Patates douces à la crème de coco au safran Galettes à la citronnelle Panées d’aubergine aux patates douces
LES ENTRÉES
Beignets de mangues Christophines au boursin Maniocs au basilic Patates douces aux cèpes à la tomate confite. Soupe de patates douces à la mangue Foie gras poêlé aux fruits de la passion. Moules aux maniocs et au lait de coco Purée d’ignames à la morue Rouleaux de gambas aux deux pommes Salade de gombos au bœuf Salade de bananes plantains Soupe d’avocats aux fèves Soupe de concombre à la menthe et à l’œuf poché Soupe d’igname aux crevettes Rillettes de poule à la citronnelle Les parfums du soleil Terrine de riz aux légumes Espadon mariné aux tamarins Patates douces au fromage de chèvre. Fraîcheur de mangues à la tomate Salade de veau à la citronnelle et au soja
LES PLATS
Ailes de pintade au persil et aux bananes Bonbons au piment Rouleaux de poulet aux maniocs. Sauté de gombos Saveurs tropicales Veau poêlé à la confiture de goyave Velouté de coco au loup de mer Dorade à la crème de gingembre Lotte aux noix de Saint-Jacques à la crème d’avocats Magrets de canard aux fruits de la passion Croûte de patates douces au cabillaud Boulettes de riz au crabe panées aux cacahuètes Pintade exotique épicée au lait de coco Boulettes de couscous Épaule d’agneau confite au tamarin Filets de poulet poêlés à l’avocat et à la tomate verte Brochettes exotiques Canette à la citronnelle Raviolis sauce au coco Croustillant de légumes au cumin et aux rougets.
LES DESSERTS
Douceur exotique Mousse d’avocats à la citronnelle Gâteau banane à la cannelle Gâteau de mangue au citron vert. Gâteau de patates douces au chocolat Gâteau chocolat aux noix de cajou Crémeux de pâtes aux fruits exotiques. Papaye aux épices et aux fruits secs Mousse exotique au chocolat blanc Petits fours aux litchis. Glace à la banane. Crème de coco aux litchis caramélisés Bouchées à la confiture d’ananas.
LES PÂTISSERIES
Tresse de pain au miel à la fleur d’oranger. Pains aux herbes et à l’échalote Pains exquis aux deux saveurs Viennoiseries à la farine de riz. Pain brioché. Noisettes de vanille Beignets d’ananas à la vanille.
Adresses utiles pour les produits exotiques
LES ACCOMPAGNEMENTS
Sauce piment
Préparation : 5 min. Cuisson : 5 min. Difficulté : Très facile.
Ingrédients : 1 piment rouge épépiné et haché très finement. 1 cuillerée à café de tomate purée. 1 tomate coupée en petits dés. 1 citron vert pressé. 1 cuillerée à café de moutarde. 2 échalotes émincées. 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide. 1 cuillerée à café de gingembre frais et haché. 1 cuillerée à café de paprika, sel, poivre. 4 cl d’huile d’olive.
Préparation :
Dans une casserole mettez l’huile d’arachide, faites-y revenir les échalotes, les dés de tomate, la purée de tomate, la moutarde puis laissez cuire 4 à 5 minutes. Retirez du feu.
Ajoutez le piment, le gingembre, le reste des épices, le jus de citron, mélangez, ajoutez l’huile d’olive puis mélangez à nouveau.
On peut conserver cette sauce 1 à 2 semaines au réfrigérateur.
On peut servir cette sauce avec une viande rouge ou blanche ou un poisson.
Sauce mangue aux trois épices
Préparation : 15 min. Quatre personnes. Difficulté: Très facile.
Ingrédients : 1 mangue bien mûre. 5 cl de crème liquide. 3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide. 1 pincée de paprika. 1 pincée de safran. 1 pincée de curry. Sel, poivre. 1 échalote émincée. 1 gousse d’ail haché.
Préparation :
Lavez, épluchez puis coupez la mangue en dés. Dans un mixeur, mettez les dés de mangue, ajoutez l’échalote, l’ail et la crème liquide, mixer en ajoutant progressivement l’huile d’arachide. Ajoutez le paprika, le safran, le curry, salez, poivrez puis réservez au frais. Servez avec une salade ou un poulet au four.
Crackers de maïs à l’huile d’olive
Préparation 20 min + 1 h de repos pour la pâte. Cuisson : 1 h 10 min. 15 crackers. Difficulté : facile.
Ingrédients : 150 g de farine de maïs, 200 g de farine de blé. 1 cuillerée à café de sel fin. 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive. 10 cl d’huile d’olive pour la cuisson. 11 g de levure chimique, 17 cl d’eau tiède.
Préparation :
Mettez dans un saladier les deux farines, ajoutez la levure et le sel puis mélangez. Faites une fontaine au centre, versez progressivement l’huile puis l’eau dans cette fontaine. Ramenez la farine vers le centre en travaillant avec les mains jusqu’à ce que vous obteniez une pâte malléable.
Sur un plan de travail, pétrissez la pâte jusqu à ce qu’elle ne colle plus, puis divisez-la en 15 parts égales. Laissez reposer à température ambiante pendant une heure.
Abaisser chaque part de pâte sous une forme rectangulaire de dimensions 11 sur 5 cm et d’épaisseur 4 mm avec un rouleau à pâtisserie. Faites chauffer une poêle antiadhésive sur feu doux puis déposez-y deux à trois crackers selon la taille de la poêle puis laissez cuire pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Pendant la cuisson, humidifiez chaque côté de cracker d’huile d’olive avec un pinceau.
Ces crackers peuvent être dégustés en apéritif ou avec une salade. Ils se conservent 2 à 3 jours.
Conseil : Pour une bonne conservation des crackers, enveloppez-les dans un papier cuisson puis gardez-les dans un sac plastique alimentaire.
Gratin de patates douces aux pleurotes.
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h. Quatre personnes. Difficulté: Très facile.
Ingrédients : 1 kg de patates douces. 500 g de pleurotes entières. ½ litre de crème liquide. Sel, poivre. 1 tête d’ail. 2 échalotes. 1 bouquet de persil. 50 g de beurre, 400 g de fromage râpé.
Préparation :
Épluchez, lavez et coupez les patates douces en rondelles d’un ½ cm d’épaisseur environ puis laissez-les dans l’eau. Nettoyez les pleurotes puis fendez-les dans le sens de la hauteur. Épluchez l’ail et les échalotes, lavez-les ainsi que le persil puis mixez le tout. Faites fondre le beurre au four micro-onde. Ajoutez l’ail, les échalotes et le persil dans le beurre fondu. Égouttez les patates douces. Préchauffer le four à thermostat 6 pendant 15 minutes environ. Beurrez un plat à gratin, rangez-y une couche de patates douces, une couche de pleurotes puis une couche de patates douces, mettez le beurre fondu et la moitié du râpé. Salez et poivrez.
Recommencez le processus précédent en terminant par la crème liquide et le fromage râpé.
Laissez cuire au four une heure environ au thermostat 4.
Conseil : Servez avec du poisson, de la viande rouge ou blanche accompagnée d’un Chardonnay.
Fondu d’aubergines
Préparation : 15 min. Cuisson :1 h. Quatre personnes. Difficulté : Très facile.
Ingrédients : 1 cuillerée à soupe de basilic. 400 g d’aubergines. 4 tomates. échalotes émincées. 1 oignon émincé. 1 piment épépiné et haché. 1 cube de bouillon culinaire. 1 cuillerée à café de paprika. 3 gousses d’ail haché. 5 cl d’huile d’olive. 20 cl d’eau. Sel, poivre.
Préparation :
Lavez, essuyez, épluchez puis coupez grossièrement les aubergines. Faites les cuire dans l’eau pendant 40 minutes à feu doux en mélangeant régulièrement à l’aide d’une spatule, ajoutez l’oignon, les échalotes, l’ail, le cube culinaire, l’huile et le piment. Salez, poivrez. Laissez mijoter à feu moyen 20 minutes environ.
Pendant ce temps, plongez les tomates 9 secondes dans une eau bouillante. Laissez refroidir, retirez la peau, puis coupez-les en petits dés pour les ajouter dans le fondu 10 minutes avant la fin de cuisson. Hors du feu ajoutez le basilic.
Conseils : Servez avec du poisson une viande blanche, du riz ou des pâtes.
Légumes confits à la citronnelle
Préparation : 35 min + 2 h de marinade pour la sauce. Cuisson : 1 h 30 min. Quatre personnes. Difficulté : Facile.
Ingrédients : 2 bulbes de citronnelle ciselée. 2 aubergines. 2 courgettes. 1 poivron rouge. poivron jaune. 3 tomates. 1 petit manioc. 1 petite patate douce. 1 banane plantain jaune. 4 cl d’huile d’olive. 10 cl de bouillon de volaille. 2 échalotes émincées. 2 gousses d’ail haché.
Ingrédients pour la marinade : Le jus d’un citron vert. Le jus d’une orange. 1 cuillerée à café de sucre roux. 2 gousses d’ail. 1 petit piment. 1 échalote émincée. 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz. 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Sel, poivre du moulin. 1 bulbe de citronnelle ciselée.
Préparation de la marinade :
Épluchez et émincez très finement l’échalote. Hachez le piment. Pelez et écrasez les gousses d’ail.
Mélangez dans un bol, les jus d’orange et de citron, la citronnelle ciselée, le vinaigre de riz et l’huile. Salez, poivrez. Mélangez, laissez mariner 2 heures au frais.
Préparation :
Lavez les courgettes et les aubergines. Sans les épluchez, taillez-les dans la longueur en tranches de 5 mm d’épaisseur. Coupez les tomates en deux dans la largeur. Passez les poivrons 15 à 20 minutes dans le four préchauffé au thermostat 6-7. Lorsque leur peau boursoufle, mettez-les dans saladier, couvrez avec un papier film alimentaire. Laissez refroidir. Retirez le papier du saladier, épluchez les poivrons, épépinez-les, coupez-les en quatre tranches dans la longueur. Réservez-les.
Épluchez le manioc et la patate douce, lavez-les, coupez-les en quatre tranches dans la longueur ainsi que la banane.
Mettez dans un grand plat allant au four, le manioc, la patate douce, la banane, les courgettes, les aubergines et les tomates. Arrosez d’huile d’olive et de bouillon de volaille. Ajoutez l’ail, les échalotes et la moitié de la citronnelle ciselée. Salez et poivrez.
Enfournez pendant une heure 30 minutes au four en arrosant régulièrement avec délicatesse pour ne pas écraser les légumes. Quarante minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les poivrons.
Versez la marinade sur les légumes, poursuivez la cuisson au four 15 minutes.
Parsemez de citronnelle, servez et dégustez aussitôt.
Conseil : On peut accompagner ces légumes confits avec un poisson ou une viande grillé. Vous pouvez servir avec un vin rosé, par exemple un Buzet.
Patates douces à la crème de coco au safran
Préparation : 30 min. Cuisson : 45 minutes. Quatre personnes. Difficulté : facile.
Ingrédients : 700 g de patates douces. 10 cl de crème liquide. 30 cl de crème de coco. 100 g de beurre. 2 doses de safran. 3 échalotes émincées très finement. 2 gousses d’ail. Sel, poivre du moulin.
Préparation :
Épluchez les patates douces, rincez-les à l’eau fraîche, essuyez-les dans un linge, puis coupez-les en rondelles de 4 mm d’épaisseur. Beurrez le fond et les parois d’un moule à gratin avec 10 g de beurre. Disposez-y un tiers des rondelles de patates douces, salez, poivrez puis arrosez avec 80 g de beurre fondu. Dans une casserole, mettez 10 g de beurre, incorporez les échalotes, faites revenir sans coloration pendant 3 minutes puis versez-y la crème de coco et la crème liquide sans les laisser bouillir. Versez délicatement la moitié de cette préparation sur les rondelles de patates douces. Disposez à nouveau sur le moule, un tiers des rondelles de patates douces puis versez-y délicatement l’autre moitié de la préparation à base de crème de coco. Pour terminer, disposez sur le moule le dernier tiers de rondelles de patates douces puis couvrez avec un papier sulfurisé. Préchauffez le four à 180 degrés (thermostat 6) puis enfournez pour 40 à 45 minutes. Retirez le papier sulfurisé 15 minutes avant la fin de la cuisson. A la sortie du four parsemez de safran.
Conseil : Vous pouvez accompagner d’un poisson ou d’une viande blanche.
Galettes à la citronnelle
Préparation : 20 minutes. Cuisson : 15 minutes. 20 à 23 galettes. Difficulté : facile.
Ingrédients : 5 bulbes de citronnelle émincée très finement. 350 g de farine de blé, 150 g de farine de maïs. 4 cuillerées à soupe d’huile d’arachide. 10 g de la levure de boulanger. 11 g de la levure chimique. 10 cl d’eau tiède. Une demi-cuillerée à café de sel fin.
Préparation :
Tamisez les farines dans une jatte, mettez-y le sel, la levure chimique, mélangez puis creusez une fontaine. Délayez la levure de boulanger dans l’eau tiède, versez cette eau dans la fontaine en ramenant la farine vers le centre. Ajoutez la citronnelle. Versez-y progressivement l’huile jusqu’à ce que la pâte devienne malléable. Pétrissez la pâte de façon à ce qu’elle ne colle pas. Mettez-la dans un saladier saupoudré de farine.
Couvrez avec un torchon et laissez la pâte lever pendant 2 heures à une température supérieure à 20°. Pétrissez la pâte avec la paume de la main 2 à 3 minutes pour obtenir une pâte sans grumeaux et lisse. Divisez-la en 20 à 23 portions égales. Roulez ces dernières en boules. Saupoudrez le plan de travail de farine. Abaissez la pâte en formant des disques de 12 à 13 cm de diamètre et de 4 mm d’épaisseur.
Faites préchauffer le four au thermostat 3-4. Rangez les galettes ainsi obtenues sur plusieurs plaques du four et enfournez à mi-cuisson jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer et à gonfler (comptez 5 à 6 minutes environ) puis retournez-les pour faire cuire la deuxième face.

  • Accueil Accueil
  • Univers Univers
  • Ebooks Ebooks
  • Livres audio Livres audio
  • Presse Presse
  • BD BD
  • Documents Documents