Super chocolat
240 pages
Français

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Description

La « chocologie » désigne la connaissance du chocolat, de la culture du cacao à l’art de la dégustation.

Apprenez à stimuler vos sens et à utiliser le vocabulaire approprié, comme en oenologie, pour déguster le chocolat comme vous ne l’avez jamais fait. Découvrez ce produit et ses spécificités, de la fève à la tablette, et piochez les adresses, les astuces et les conseils de la chocologue pour mieux le choisir, le conserver et l’offrir.

Lancez-vous dans la préparation de recettes originales qui subliment le chocolat pour toutes les occasions.

L’auteur vous propose 70 recettes incontournables, très faciles ou plus sophistiquées, pour tous les amoureux du chocolat.


Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 05 juin 2020
Nombre de lectures 115
EAN13 9782317024962
Langue Français
Poids de l'ouvrage 5 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0030€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

Victoire Finaz
Préface de Pierre Hermé
Super chocolat
L'art de la chocologie et de la dégustation
Des recettes irrésistibles
Sommaire Préface Quand le plaisir du chocolat déclenche une vocation La chocologie De la fève de cacao à la tablette Pays producteurs de cacao Chocolats d’origine et typicités Qu’est-ce que la chocologie ? Comment déguster le chocolat ? Que nous dit la liste des ingrédients ? Quels chocolats offrir à qui ? Conseils de conservation À chaque pays ses spécialités 10 secrets pour garder la ligne en aimant le chocolat Le chocolat est-il aphrodisiaque ? Où déguster un bon chocolat chaud à Paris ? Le chocolat et ses bénéfices sur la santé 10 similitudes entre le vin et le chocolat Accords vins, spiritueux et chocolat Top 10 : chocolatiers à Paris Top 10 : chocolatiers en France Top 10 : pâtisseries à Paris 7 talents à suivre Recettes salées Conseils pour la réalisation des recettes Ustensiles et matériel Mes adresses pratiques Recettes de base Caraméliser des fruits secs : les noix de pécan Crème pâtissière au chocolat Ganaches montées Streuzel au cacao Tuiles amandes-sésame Crèmes fouettées Ganaches Glaçage chocolat noir, poivre de Timut Sauces Tempérage du chocolat Desserts Bûche de Noël chocolat-praliné Le mi-cuit de bonne-maman Soufflés au chocolat Coulants chocolat, streuzel et crème fouettée au safran Crème brûlée au chocolat noir et poivre de Timut Dôme chocolat-framboise Bûche meringue spéculoos Hérisson meringué Pavlova aux fruits exotiques Chouquettes sauce chocolat Profiteroles religieusement cacaotées Sorbet chocolat sur lit de streuzel croustillant Sorbet framboise et chocolat Mousses au chocolat Tartes au chocolat Tartes individuelles chocolat-fraise Tartes individuelles poire-chocolat Fondue au chocolat noir Moelleux au chocolat Goûters Brioches au cacao et pépites de chocolat Gaufres au chocolat, sauce caramel et cannelle Marbré moelleux Muffins moelleux aux pépites de chocolat Brownie aux noix de pécan Cake fondant au chocolat Cake aux noisettes et pépites de chocolat Cake Belle-Hélène poire-chocolat Scones aux pépites de chocolat Cookies très fondants Crêpes torsadées Pancakes moelleux Mikado pétillant Pâte à tartiner chocolat-noisettes Tablettes gourmandes Sablés chocolat et fleur de sel Boissons et mignardises Chocolats chauds Mendiants chocolat noir Orangettes au chocolat noir Perles de praliné croustillantes Truffes cacaotées Tuiles au chocolat noir, éclats de noisettes Macarons au chocolat, poivre de Timut Lexique culinaire Remerciements Dans la même collection Page de copyright
Points de repère Page de Titre Couverture Corps de texte Remerciements Page de Copyright
Préface
Victoire aime le chocolat. Elle ne l’aime pas un peu, ni beaucoup. Elle l’aime infiniment. Passionnément. Elle l’aime tant qu’elle a dessiné sa vie autour de lui. Comme une évidence. Comment aurait-elle pu faire autrement, elle qui n’a que le cacao à la bouche. De notre première rencontre, il y a une quinzaine d’années, alors qu’elle était étudiante et travaillait sur sa thèse L’Expertise du chocolat : dégustation et évaluation sensorielle , à aujourd’hui, Victoire n’a cessé de régler son pas sur celui du cacao, pour devenir à ce jour une figure incontournable du genre. Soit une critique de chocolat reconnue parmi ses pairs. Une chocologue. La seule au monde à ma connaissance. Aussi, c’est elle que j’appelle lorsque j’ai une question qui me taraude sur le sujet, je sais qu’elle aura immanquablement la réponse.
Sa culture dans le domaine est inouïe. Pour y parvenir, chose singulière, la jeune femme n’a pas suivi la voie professionnelle classique mais un apprentissage plus personnel, dicté par l’analyse de la dégustation, la connaissance technique et bien sûr, sa sensibilité propre. Elle s’est formée aux méthodes et au vocabulaire aux côtés des plus grands chocolatiers (Robert Linxe, Jean-Paul Hévin...). Elle s’est rendue à la source, au contact de la matière première, au cœur des plantations de cacao, lors d’un voyage initiatique. Elle a écouté, étudié, goûté. Patiemment. Obstinément. Exclusivement.
Je suis admiratif de ce genre de parcours. Réussir à rentrer dans ce milieu par un autre biais que le métier est un coup de maître. L’œuvre d’une passionnée.
Victoire a beaucoup apporté à la profession. Me concernant, elle m’a ouvert d’autres horizons. Un aspect du chocolat vu d’un autre angle, teinté de son cheminement très spécifique.
Ce premier livre compilant recettes et bonnes adresses, est une nouvelle déclaration d’amour au chocolat. Un autre moyen, encore, de partager sa passion avec le plus grand nombre.
— Pierre Hermé , juin 2018
Quand le plaisir du chocolat déclenche une vocation
J’ai imaginé mon métier à partir de mes rêves...
Je suis « chocologue » : tour à tour œnologue du cacao, psychologue du sucre, ethnologue des gourmets, radiologue des tendances chocolatées et même un peu relaxologue, je me suis découverte très tôt une vocation pour la « chocologie ». D’une obsession passionnelle, le chocolat est devenu un métier, une expertise, un engagement. Pour éduquer mon palais, je déguste chaque jour des chocolats rares et des pâtisseries exceptionnelles, et je développe une connaissance unique des accords cacaotés. Un vrai fantasme de gourmand... grâce aux nombreuses heures de dégustation, j’ai eu la chance de devenir « spécialiste » du chocolat. Aujourd’hui, je partage mon temps entre la création de mes chocolats Les Carrés Victoire (en vente dans ma boutique à Paris), la personnalisation de cadeaux pour les entreprises, le conseil en développement produit, les formations que je donne sur l’art subtil de la dégustation, et bien sûr, mon compte Instagram® !

Mon aliment « préféré » depuis toujours
Aussi loin que je m’en souvienne, j’ai toujours été surnommée dans ma famille « Miss Chocolat ». Cette passion pour le chocolat provient de l’héritage laissé par mon arrière-grand-père paternel qui était chocolatier à Lyon puis par mon père qui allait dénicher des tablettes extraordinairement aromatiques chez les meilleurs artisans chocolatiers. Dès l’âge de 8 ans, je cuisinais le fondant et la mousse au chocolat, devenus mes basiques. À Noël, j’adorais aider ma grand-mère maternelle à casser les morceaux dans la casserole pour préparer le chocolat chaud qu’elle servait rituellement au coin du feu après la messe de minuit.
Ces expériences gustatives ont marqué mon enfance. De jour en jour, je me forge la conviction que cet aliment prodigieux a le pouvoir de nous plonger dans un état de bien-être profondément sécurisant et ressourçant. Le chocolat doit être ressenti comme un plaisir doté de nombreuses vertus, car c’est prouvé scientifiquement, le chocolat rend heureux !


De la gourmandise à la chocologie
Mes addictions gourmandes pouvaient-elles se traduire… en profession ? Après des études de psychologie, je n’avais pourtant pas la vocation de devenir clinicienne et heureusement le chocolat m’a rattrapée. C’est alors que j’ai eu une intuition : j’ai compris que le chocolat n’était pas seulement une gourmandise, mais que sa dégustation était tout un art pour lequel mon savoir-faire pouvait opérer… Mes premières rencontres avec Jean-Paul Hévin, Pierre Hermé et Robert Linxe ont été extraordinaires, de véritables déclics. Ils m’ont initiée à partir à la découverte « de mes propres sens » et à l’interprétation des saveurs du chocolat…
J’ai poursuivi ma formation à HEC pour acquérir des bases marketing et commerciales. Puis, en 2008, Pierre Hermé me propose d’assister à une formation en chocolaterie dans la célèbre école Ferrandi. J’ai découvert un univers magique où le chocolat était le résultat d’un équilibre subtilement dosé entre savoir-faire et qualité des ingrédients. Comprendre le raffinement d’un chocolat de maître a décuplé mon sens du goût... et mon envie de créer mes propres chocolats ! Voyager dans les plantations, sélectionner les ingrédients et créer mes propres recettes de chocolats, étaient devenus mes principales préoccupations.


Chocologue, une profession unique au monde…
Depuis plus de dix ans, mon métier m’offre le bonheur de cultiver une expertise du chocolat sous toutes ses formes et j’aime transmettre cette passion. Je suis une observatrice pour les professionnels et j’interviens à leurs côtés sur des problématiques d’innovation, d’analyse sensorielle et de communication marketing. J’accompagne les grandes marques et les artisans sur le développement de leurs produits et de leur démarche qualité.
Ma société de conseil propose également diverses prestations, comme des formations sur le chocolat et l’art de vivre à la française destinées aux employés des palaces parisiens, ainsi que des animations ludiques pour les séminaires d’entreprises avec jeux de dégustation.
J’aime aussi participer à des jurys internationaux pour l’évaluation de chocolats. Je voyage beaucoup en Amérique du Sud, dans les plantations de cacao à la rencontre des producteurs. Le dialogue avec les exploitants agricoles ou les « chefs chocolatiers » est au cœur de mon métier. C’est grâce à eux que je perfectionne sans cesse mon vocabulaire technique de dégustation.


La création de nouveaux accords
À travers ces rencontres et ces moments passés dans le secret des laboratoires et des ateliers de torréfaction, j’ai également découvert le bonheur de créer.
Dès la première année, je me suis spécialisée dans la création de recettes sur-mesure et dans le développement de coffrets personnalisés pour les cadeaux d’affaires. Depuis, je travaille chaque année avec de nombreuses sociétés, notamment présentes dans les secteurs du luxe, de la cosmétique, de la finance et de la communication. Cette consécration est surtout l’occasion de stimuler sans cesse ma créativité par de nouveaux défis, pour imaginer les recettes et les présentations qui raconteront au mieux la personnalité de la marque. Un pur bonheur !

Une grande histoire d’amour et de partage
Le chocolat, c’est une preuve d’amour, une pause à déguster ensemble pour donner de la saveur à la vie.
Comme je suis persuadée que la recette du bonheur est forcément une recette au chocolat, j’ai voulu réunir ici les recettes qui me rendent heureuse et que j’aime préparer pour ceux que j’aime. Certaines d’entre elles empruntent à mes grands chefs préférés les petits détails qui créent la surprise, car il suffit souvent d’un décor ou d’un ingrédient inattendu pour transformer un dessert en un pur moment d’émotions.
Avec ce livre, j’aimerais remercier tous les professionnels qui me transmettent leur savoir-faire, leur passion, et me nourrissent de leurs créations gourmandes et de leur amitié. À mon tour de vous donner envie de cuisiner de beaux et bons desserts au chocolat !
— Victoire Finaz


Pour découvrir mes ateliers chocologie, contactez-moi sur :
www.victoirefinaz.com
et suivez-moi sur Instagram® et Facebook® : « La Chocologue ».
Vous serez toujours les bienvenus dans ma boutique :
Chocolats Les Carrés Victoire 9, rue Faraday, Paris 17 e
www.lescarresvictoire.com
09 81 42 41 43 contact@lescarresvictoire.com Instagram®/Facebook® :
Les Carrés Victoire

De la fève de cacao à la tablette
Le chocolat est fabriqué à partir du cacao qui est récolté dans les pays tropicaux. Tous les pays producteurs se situent sur la ceinture équatoriale, bénéficiant d’un climat chaud et humide tout au long de l’année.

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