Tourtes & tartes !
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Tourtes & tartes !

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Description

Quoi de plus convivial qu'une bonne tarte à partager ? Tourtes, tartes, quiches et pies, salées ou sucrées, classiques ou inattendues, un seul mot d'ordre : GÉNÉROSITÉ !

Tourtes au comté et au jambon, tarte aux oignons confits, pignons et curry, chicken pie, tarte fondante aux noix et au miel, tarte miroir chocolat, pie figues-amandes... Plus de 50 recettes de tartes gourmandes avec des techniques, des astuces et des idées de pâtes colorées. Sans oublier des conseils en vins pour chaque recette !


Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 08 août 2016
Nombre de lectures 808
EAN13 9782317015250
Langue Français
Poids de l'ouvrage 4 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0067€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

QUE BOIRE AVEC ?

Tourte au comté et jambon aux herbes
Un beaujolais nouveau

Mini-tourtes de canard confit au foie gras
Un côte-rôtie rouge

Tourte au poulet rôti et aux champignons crémeux
Un sancerre rouge

Tourte de pommes de terre au camembert façon tartiflette
Un anjou rouge ou un cidre brut

Tourte au cochon confit
Un côte-de-beaune blanc

Tourte aux crevettes thaïes et chou chinois
Un meursault blanc

Tourte à la viande, gorgonzola et tomate épicée
Un gigondas rouge

Mini-tourtes aux ris de veau glacés et champignons
Un chassagne-montrachet blanc

Tourte aux fruits de mer au curcuma et à la coriandre
Un pouilly fumé

Tourte à la viande de bœuf, courgettes et harissa
Un tavel rosé

Tarte cochonne
Un anjou rouge

Tarte rustique aux carottes, champignons et cheddar
Un alsace pinot gris

Tarte basquaise au serrano
Un minervois blanc

Tarte aux petits pois et chèvre frais à la menthe
Un quincy ou un sancerre blanc

Tarte aux échalotes caramélisées, jambon de Bayonne et Ossau-Iraty
Un saumur-champigny rouge

Tarte au thon et tomates à la moutarde
Un corbières blanc

Tarte à a courgette et au camembert
Un anjou rouge ou blanc

Tarte rustique aux endives et à l’époisses
Un bourgueil rouge

Tarte au cabillaud et citron confit à la coriandre
Un chablis blanc

Tarte aux poireaux fondants et au maroilles
Un saint-véran blanc

Tarte au saumon et aux épinards à la crème de parmesan
Un alsace pinot gris

Tarte forestière au comté
Un cabernet-d’anjou rosé

Tarte du pêcheur aux fèves et aux herbes
Un corbières blanc

Tarte feuilletée aux échalotes caramélisées, tomates et beaufort
Un saumur-champigny rouge

Tartelettes aux épinards, roquefort et noix
Un alsace pinot noir

Tarte à l’oignon confit et pignons au curry
Un chinon rouge

Tartelettes aux poivrons grillés, feta et anchois
Un minervois blanc

Tarte potiron-beaufort
Un pouilly-fuissé blanc

Tarte aux figues moelleuses, oignons nouveaux et chèvre cendré
Un minervois rouge

Tarte aux épinards et haddock à la sauge
Un sancerre blanc

Quiche lorraine à la pancetta grillée
Un bourgueil rouge

Pie pissaladière aux anchois
Un côtes-de-provence rosé

Mini-pies d’agneau confit au curcuma
Un cheverny rouge

Chicken pie
Un côte-de-beaune rouge

Pie aux poires rôties, noix et bleu d’Auvergne
Un alsace gewurztraminer

Tarte fondante aux noix et au miel
Un côtes-du-jura vin jaune blanc

Pie caramel et noix de pécan
Un banyuls blanc

Tarte mousseline vanillée aux fruits rouges
Un champagne rosé

Tarte miroir au chocolat et aux cacahuètes caramélisées
Un banyuls rouge ou un sauternes

Tarte rustique aux pommes à la noisettine
Un coteaux-du-layon

Tarte aux abricots et aux pistaches grillées
Un condrieu blanc moelleux

Tarte aux pommes aux cristaux de sucre
Un vouvray moelleux

Tarte aux quetsches et au nougat
Un côtes-de-bergerac moelleux

Tarte aux poires à la crème de noix
Un muscat de beaumes-de-venise

Tarte aux mirabelles et spéculoos
Un alsace gewurztraminer vendanges tardives

Tartelettes aux fruits de la Passion et mangue rôtie
Un champagne

Tarte alsacienne aux pommes caramélisées
Un crémant-de-bourgogne

Tarte crumble ananas vanillé et noix de pécan
Un coteaux-du-layon

Tarte au yuzu et meringue
Un vouvray blanc effervescent

Tarte pralinée et noisettes au caramel
Un banyuls blanc

Mini-tourtes caramélisées aux poires fondantes
Un muscat de rivesaltes

Pie à la confiture de figues et aux amandes torréfiées
Un coteaux-du-layon

Pie aux framboises-pépins
Un champagne rosé

Pie aux myrtilles
Un muscat de frontignan

Caramel apple pie aux raisins blonds et à la cannelle
Un jurançon
LA PÂTE BRISÉE

Préparation : 15 minutes
Réfrigération : 2 à 3 heures

INGRÉDIENTS
Pour 500 g de pâte environ
- 250 g de farine + un peu pour le plan de travail
- 8 à 10 cl d’eau froide
- 125 g de beurre + un peu pour le moule
- 5 g de sel (1 pincée de sel + 40 g de sucre pour une pâte sucrée)


1 Coupez le beurre en morceaux. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre et mélangez du bout des doigts pour obtenir une pâte friable (ne travaillez pas trop la pâte).


2 Ajoutez l’eau, mélangez et fraisez la pâte (écrasez-la) avec la paume de la main (si la pâte colle aux doigts, ajoutez un peu de farine). Sur le plan de travail fariné, formez une boule et filmez. Placez au réfrigérateur 2 à 3 heures.


3 Sortez la pâte 15 minutes avant de l’utiliser. Étalez-la au rouleau sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Foncez un moule à tarte beurré (ou des moules à tartelettes) avec la pâte puis piquez le fond avec les dents d’une fourchette. Réalisez ensuite votre recette.



Légère et peu friable, la pâte brisée se marie autant avec des préparations salées que sucrées. Si vous versez dessus un appareil liquide, piquez le fond de tarte, recouvrez-le de papier sulfurisé et garnissez-le de haricots secs avant de le faire cuire 15 à 20 minutes à 180 °C (th. 6).
LA PÂTE SABLÉE

Préparation : 15 minutes
Réfrigération : 3 heures

INGRÉDIENTS
Pour 600 g de pâte environ
- 300 g de farine + un peu pour le plan de travail
- 1 œuf entier + 1 jaune
- 1 gousse de vanille ou 1 cuillerée à café d’extrait de vanille
- 150 g de beurre coupé en morceaux
- 150 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel


1 Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines avec la lame d’un couteau. Dans un saladier, mélangez le beurre ramolli avec le sucre et la vanille pendant 2 minutes.


2 Ajoutez la farine et le sel puis sablez le tout du bout des doigts. Ajoutez l’œuf entier et le jaune. Mélangez pendant 4 à 5 minutes puis fraisez la pâte (écrasez-la) avec la paume de la main sans trop la travailler. Formez une boule et filmez. Réfrigérez 3 heures.


3 Sortez la pâte 20 minutes avant de l’utiliser. Étalez-la au rouleau sur 3 à 5 mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné. Foncez un moule à tarte beurré avec la pâte puis piquez le fond avec les dents d’une fourchette.
Faites cuire le fond de pâte à blanc uniquement si vous y ajoutez un appareil liquide qui ne cuira pas au final (tarte au citron, tarte au chocolat, tarte aux fruits avec crème pâtissière…). Dans ce cas, recouvrez le fond de tarte de papier sulfurisé et garnissez-le de haricots secs. Puis faites cuire 15 à 20 minutes à 180 °C. Réalisez ensuite la recette.



Épaisse et friable, c’est la pâte gourmande par excellence, idéale pour toutes les tartes sucrées.
LA PÂTE FEUILLETÉE

Préparation : 15 minutes
Réfrigération : 1 h 45

INGRÉDIENTS
Pour 750 g de pâte environ
- 500 g de farine + un peu pour le plan de travail
- 25 cl d’eau froide
- 300 g de beurre
- 30 g de sucre semoule (pour une pâte sucrée)
- 10 g de sel


1 Dans le robot muni de la feuille (accessoire pour pétrir), déposez en fontaine la farine avec le sel (et le sucre pour une pâte sucrée). Versez l’eau et mélangez doucement. Formez une boule. Réfrigérez 30 minutes. Vous pouvez aussi réaliser la pâte à la main, sur le plan de travail fariné.


2 Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte en un carré de 20 cm de côté. Déposez au centre le beurre étalé en un rectangle de 1,5 cm d’épaisseur et rabattez la pâte dessus. Soudez les bords. Étalez légèrement le tout. Réfrigérez 15 minutes.


3 Abaissez la pâte en une bande de 60 × 20 cm. Repliez-la en trois en portefeuille ; faites pivoter le pâton d’un quart de tour et étalez-le. Pliez à nouveau la pâte en trois. Réfrigérez 20 minutes.


4 Étalez à nouveau la pâte en une bande de 60 x 20 cm et renouvelez 2 fois l’opération pour réaliser au total 6 tours (marquez le nombre de tours à chaque fois dans la pâte avec vos doigts). Réfrigérez 20 minutes tous les deux tours.


5 Étalez la pâte feuilletée sur 5 à 7 mm d’épaisseur puis détaillez-la selon vos besoins (bouchées, tarte...) avant de réaliser votre recette.



Légère et croustillante, la pâte feuilletée est plus longue à réaliser mais se marie avec le salé comme le sucré.

PÂTE AUX PISTACHES
Pour 600 g de pâte environ/Préparation : 15 minutes/Réfrigération : 2 heures 300 g de farine / 1 œuf + 1 jaune / 150 g de beurre mou / 150 g de sucre semoule / 50 g de pistaches vertes
Faites torréfier les pistaches 5 minutes dans une poêle chaude. Laissez-les refroidir puis broyez-les dans un robot pour obtenir une poudre grossière. Mélangez le beurre mou dans la cuve d’un batteur avec le sucre pendant 2 minutes. Ajoutez la farine et la poudre de pistache, mélangez pour sabler le tout puis ajoutez l'œuf entier et le jaune d'œuf. Mélangez 4 à 5 minutes. Débarrassez la pâte sur le plan de travail et fraisez-la avec la paume de la main. Formez une boule avec la pate, enveloppez-la de papier film, placez-la minimum 2 heures au frais pour la faire reposer.
Vous pouvez réaliser cette pâte pour la tarte mousseline vanillée aux fruits rouges ( voir la recette ici ), mais aussi pour accompagner des fruits comme les quetsches, les abricots ou encore les cerises…
PÂTE AUX NOISETTES OU AUX NOIX
Pour 600 g de pâte environ/Préparation : 15 minutes/Réfrigération : 2 heures 300 g de farine / 1 œuf + 1 jaune / 150 g de beurre mou / 150 g de sucre semoule / 80 g de cerneaux de noix ou de noisettes entières
Faites torréfier les cerneaux de noix ou les noisettes 5 minutes dans une poêle chaude. Laissez-les refroidir puis broyez-les dans un robot pour obtenir une poudre fine. Mélangez le beurre mou dans la cuve d’un batteur avec le sucre pendant 2 minutes. Ajoutez la farine et la poudre de noix ou de noisettes, mélangez pour sabler le tout puis ajoutez l'œuf entier et le jaune d'œuf. Mélangez pendant 4 à 5mn. Débarrassez la pâte sur le plan de travail et fraisez-la avec la paume de la main. Formez une boule avec la pate, enveloppez-la de papier film, placez-la minimum 2 heures au frais pour la faire reposer.
Vous pouvez réaliser cette pate pour la tarte pralinée et noisettes au caramel ( voir la recette ici ), la tarte aux poires et crème de noix ( voir la recette ici ) ou encore la tarte rustique aux pommes et à la noisettine ( voir la recette ici )
PÂTE AUX CRANBERRIES
Pour 600 g de pâte environ/Préparation : 15 minutes/Réfrigération : 2 heures 300 g de farine / 1 œuf + 1 jaune / 150 g de beurre mou / 150 g de sucre semoule / 50 g de cranberries séchées
Hachez finement les cranberries au couteau. Mélangez le beurre mou dans la cuve d’un batteur avec le sucre pendant 2 minutes. Ajoutez la farine et les cranberries hachées, mélangez pour sabler le tout puis ajoutez l'œuf entier et le jaune d'œuf. Mélangez pendant 4 à 5 minutes. Débarrassez la pâte sur le plan de travail et fraisez-la avec la paume de la main. Formez une boule avec la pate, enveloppez-la de papier film, placez-la minimum 2 heures au frais pour la faire reposer.
Vous pouvez réaliser cette pate pour accompagner de nombreux fruits en tartes, comme les framboises, les pommes, les myrtilles, l’ananas, les mirabelles…
PÂTE AU CACAO
Pour 600 g de pâte environ/Préparation : 15 minutes/Réfrigération : 2 heures 300 g de farine / 1 œuf + 1 jaune / 150 g de beurre mou / 150 g de sucre semoule / 40 g de cacao amer
Mélangez le beurre mou dans la cuve d’un batteur avec le sucre pendant 2 minutes. Ajoutez la farine et la poudre de cacao amer, mélangez pour sabler le tout puis ajoutez l'œuf entier et le jaune d'œuf. Mélangez pendant 4 à 5 minutes. Débarrassez la pâte sur le plan de travail et fraisez-la avec la paume de la main. Formez une boule avec la pate, enveloppez-la de papier film, placez-la minimum 2 heures au frais pour la faire reposer.
Vous pouvez réaliser cette pate pour la tarte au yuzu et meringue ( voir la recette ici ), la tarte aux fruits de la Passion et mangue rotie ( voir la recette ici ) ou encore pour la tourte caramel et noix de pécan ( voir la recette ici ).
Réaliser une tourte !
> Beurrez un moule à tarte haut, des moules à tartelettes ou un cercle à pâtisserie.
> Étalez les 2/3 de la pâte sur 3 mm d’épaisseur environ.
> Chemisez votre moule avec la pâte en faisant bien adhérer la pâte sur les bords. Laissez dépasser un peu de pâte vers l’extérieur ce qui vous permettra de bien souder le dessus de la tourte.
> Répartissez la garniture de votre tourte sur le fond de pâte et lissez la surface. Badigeonnez généreusement les bords de la pâte avec du jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau ou de lait.
> Étalez le reste de la pâte sur 3 mm d’épaisseur légèrement plus large que la taille de votre moule. Déposez la pâte sur la garniture puis soudez les bords en appuyant dessus avec vos doigts. Coupez délicatement l’excédant de pâte.
> Chiquetez la jointure des 2 pâtes. Cela consiste à former des dessins à l’aide d’une pince à chiqueter ou la pointe d’un couteau pour l’esthétisme de la tourte après cuisson.
> Badigeonnez de jaune d’œuf le dessus de votre tourte puis faites un trou au centre. Roulez un petit rectangle de papier sulfurisé ou de papier aluminium et glissez-le dans le trou pour former une cheminée. Cela va permettre à la vapeur dégagée pendant la cuisson de la tourte de s’évacuer et d’éviter de la faire gonfler et donc de faire éclater la pâte. N’oubliez pas cette étape, surtout si la garniture de votre tourte contient un peu de liquide.
> Avec l’excédant de pâte, vous pouvez réaliser des formes à l’aide d’emporte pièce ou avec un couteau puis les déposer harmonieusement sur le dessus de la tourte. Badigeonnez-les ensuite de jaune d’œuf pour que toute la pâte soit dorée uniformément après la cuisson.
Pour réaliser des tartes et des quiches bien hautes, utilisez un moule à manqué ou un cercle à patisserie de 6 cm de haut environ. Les cercles en inox sont parfaits pour réaliser des tourtes. Ils vous permettent de les retirer 10 minutes avant la fin de cuisson des tartes afin que la pate soit parfaitement et uniformément dorée.
Réaliser une pie !
> Étalez les 2/3 de la pâte sur un plan de travail fariné et chemisez un moule beurré en faisant bien adhérer la pâte sur les bords.
> Répartissez la garniture refroidie sur le fond de pâte.
> Étalez le reste de pâte, coupez des bandes de 1 cm de large environ et de la longueur de votre moule.
> Déposez la moitié des bandes sur la garniture dans le même axe puis tressez votre pie avec l’autre moitié des bandes en les plaçant à 45° et en les chevauchant au fur et à mesure.
> Coupez l’excédant de pâte qui dépasse du moule. Soudez bien les bords en pressant la pâte avec vos doigts.
> Vous pouvez réaliser les pies avec toutes sortes de pâtes et dans des moules de formes et de tailles différentes.
> Pour réaliser le quadrillage de la pâte sur votre pie, Il est important que votre pâte soit légèrement froide et donc pas trop molle.
> Trop molle, vos bandes pour réaliser le quadrillage risquent de se casser en les chevauchant. Avec un peu de patience et de minutie, vous réaliserez facilement le quadrillage.
> Pour les pies réalisées avec de la pâte feuilletée, vous pouvez badigeonner les bords de jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau ou de lait avant de souder les bords.
Passez la pate 10 minutes au congélateur avant de découper vos bandes, afin qu'elles ne soient pas trop molles. Vous pouvez réaliser vos pies avec de la pate sablée, brisée ou feuilletée !

Tourte au comté et jambon aux herbes

PRÉPARATION : 40 minutes
CUISSON : 45 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes 500 g de pâte feuilletée pur beurre prête à l’emploi ou faite maison ( voir la recette ici ) 10 g de beurre pour le moule

Pour la béchamel 40 g de farine 50 cl de lait 2 pincées de noix de muscade 40 g de beurre Sel, poivre du moulin

Pour la garniture 250 g de jambon blanc en tranches 250 g de comté entier 3 brins de persil plat 3 brins de cerfeuil 1 jaune d’œuf pour la dorure
> Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer la recette.
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
> Réalisez la béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre sans coloration. Ajoutez la farine en une fois et faites cuire 3 à 4 minutes sur feu doux en remuant avec une spatule pour obtenir un roux blanc. Versez le lait froid dessus puis assaisonnez de noix de muscade, sel et poivre. Portez à légère ébullition en fouettant puis laissez cuire 4 à 5 minutes pour obtenir une béchamel onctueuse. Débarrassez-la dans un récipient et laissez tiédir.
> Retirez le gras du jambon et coupez les tranches en petits morceaux. Ôtez la croûte du comté puis coupez-le en petits cubes. Lavez et hachez le persil et le cerfeuil.
> Mélangez les cubes de comté et les morceaux de jambon dans la béchamel tiède. Ajoutez les herbes hachées.
> Beurrez un moule haut ou un cadre rectangulaire de 25 × 20 cm. Sur le plan de travail, étalez les deux tiers de la pâte en un grand rectangle sur 3 mm d’épaisseur. Chemisez le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois. Badigeonnez les bords de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Versez la béchamel au jambon dans le moule.
> Étalez le reste de pâte feuilletée en un rectangle de la taille du moule. Déposez-le sur la garniture en appuyant légèrement. Soudez les bords avec vos doigts. Badigeonnez la surfacede jaune d’œuf.
> Enfournez et faites cuire 35 à 40 minutes. Laissez reposer la tourte 15 minutes avant de la déguster avec une salade frisée.
Mini-tourtes de canard confit au foie gras

PRÉPARATION : 1 heure
CUISSON : 50 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes 500 g de pâte feuilletée pur beurre prête à l'emploi ou faite maison ( voir la recette ici ) 1 jaune d’œuf pour la dorure 10 g de beurre pour les moules

Pour la garniture 3 belles cuisses de canard confit 200 g de foie gras de canard cru 400 g de trompettes-de-la-mort ou de cèpes 1 grosse échalote 3 cl d’huile de noix Sel, poivre du moulin
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
> Déposez les cuisses de canard avec leur graisse dans un plat allant au four. Faites-les chauffer 10 minutes au four.
> Nettoyez les champignons et coupez-les en petits morceaux.
> Pelez et hachez l’échalote. Faites-la fondre dans une poêle avec l’huile de noix et 3 cuillerées à soupe de graisse de canard 3 minutes sur feu moyen. Ajoutez les champignons et faites-les cuire sur feu moyen : 4 à 5 minutes pour les cèpes et 2 à 3 minutes pour les trompettes. Salez et poivrez.
> Sortez les cuisses du four, laissez-les tiédir puis désossez-les entièrement. Hachez grossièrement la chair et mélangez-la avec les champignons. Laissez refroidir la préparation.
> Beurrez 6 moules individuels ou 6 cercles à pâtisserie de 8 à 10 cm de diamètre (dans ce cas, placez ceux-ci sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé). Sur le plan de travail, étalez les deux tiers de la pâte sur 3 mm d’épaisseur environ. Chemisez les moules avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bords de jaune d’œuf. Déposez la garniture sur les fonds de tartelettes. Coupez le foie gras en petits morceaux et répartissez-les sur la garniture.
> Étalez le reste de pâte puis coupez 6 disques de la taille des moules. Placez-les sur la garniture et soudez les bords en appuyant sur la pâte avec vos doigts. Badigeonnez le dessus avec le reste de jaune d’œuf. Enfournez et faites cuire pendant35 à 40 minutes.
> Laissez reposer les tourtes 5 minutes avant de déguster.
Tourte au poulet rôti et aux champignons crémeux

PRÉPARATION : 45 minutes
CUISSON : 1 heure

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes 500 g de pâte feuilletée pur beurre prête à l'emploi ou faite maison ( voir la recette ici ) 1 jaune d’œuf pour la dorure 10 g de beurre pour le moule

Pour la garniture ½ poulet rôti 500 g de champignons de Paris 2 oignons jaunes 25 cl de crème liquide 30 g de beurre 5 cl d’huile neutre Sel, poivre du moulin
> Désossez le poulet rôti et effilochez la chair.
> Pelez et émincez finement les oignons. Faites-les fondre dans une poêle avec la moitié de l’huile 10 minutes sur feu moyen. Ajoutez la chair du poulet, salez, poivrez et mélangez. Laissez refroidir.
> Nettoyez et émincez les champignons. Faites-les cuire dans une autre poêle avec le beurre et le reste d’huile 6 à 8 minutes sur feu vif. Salez et poivrez. Ajoutez la crème liquide et laissez cuire encore 5 minutes sur feu vif pour la faire réduire. Laissez refroidir puis mélangez les champignons à la crème avec les oignons et le poulet.
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
> Beurrez un moule à tarte ou un cercle à pâtisserie de 25 à 30 cm de diamètre et de 6 cm de haut environ (dans ce cas, placez celui-ci sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé). Sur le plan de travail, étalez les deux tiers de la pâte sur 3 mm d’épaisseur environ. Chemisez le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bords de jaune d’œuf. Déposez la garniture au poulet sur le fond de tarte.
> Étalez le reste de pâte puis coupez un disque de la taille du moule. Placez-le sur la garniture et soudez les bords en appuyant sur la pâte avec vos doigts. Badigeonnez le dessus avec le reste de jaune d’œuf. Faites un trou au centre de la tourte puis enfoncez un rouleau de papier d’aluminium ou sulfurisé pour former une cheminée. Enfournez et faites cuire 35 à 40 minutes.
> Laissez reposer la tourte 10 minutes avant de la déguster.
Tourte de pommes de terre au camembert façon tartiflette

PRÉPARATION : 45 minutes
CUISSON : 1 h 10

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes 500 g de pâte feuilletée pur beurre prête à l’emploi ou faite maison ( voir la recette ici ) 1 jaune d’œuf pour la dorure 10 g de beurre pour le moule

Pour la garniture 750 g de petites pommes de terre 1 camembert 200 g de lardons 2 oignons jaunes 2 grosses cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse 5 cl d’huile neutre Sel, poivre du moulin
> Épluchez et lavez les pommes de terre. Faites-les cuire dans une casserole d’eau salée (départ eau froide) pendant 20 minutes. Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide. Coupez-les en rondelles de 3 mm d’épaisseur.
> Pelez et émincez finement les oignons. Faites-les fondre dans une poêle avec la moitié de l’huile 12 à 15 minutes sur feu moyen. Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez et mélangez.
> Saisissez les lardons dans une autre poêle avec le reste d’huile 4 à 5 minutes sur feu vif. Épongez-les sur du papier absorbant.
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
> Beurrez un moule haut ou un cercle de 25 à 30 cm de diamètre et de 6 cm de haut environ (dans ce cas, placez celui-ci sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé).
> Sur le plan de travail, étalez les deux tiers de la pâte sur 3 mm d’épaisseur environ. Chemisez le moule ou le cercle avec la pâte. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bords de jaune d’œuf.
> Coupez le camembert en tranches fines. Déposez les rondelles de pommes de terre sur le fond de tarte puis répartissez les oignons à la crème, les lardons et les tranches de camembert entre les couches de pommes de terre.
> Étalez le reste de pâte et coupez un disque de la taille du moule. Déposez-le sur la garniture et soudez les bords en appuyant sur la pâte avec vos doigts. Badigeonnez le dessus avec le reste de jaune d’œuf (décorez la surface avec les chutes de pâte feuilletée selon vos envies). Faites un trou au centre de la tourte puis enfoncez un rouleau de papier d’aluminium ou sulfurisé pour former une cheminée. Enfournez et faites cuire 35 à 40 minutes.
Laissez reposer la tourte 10 à 15 minutes avant de la déguster.
Tourte au cochon confit

PRÉPARATION : 45 minutes
REPOS : 2 heures
CUISSON : 3 h 30

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée au cumin 250 g de farine 20 g de graines de cumin 25 g de graines de moutarde jaune 1 jaune d’œuf (facultatif) 6 à 8 cl d’eau froide 125 g de beurre + 10 g pour le moule 5 g de sel

Pour la garniture 700 g d’échine de porc 1 oignon 2 gousses d’ail 15 cl de ketchup 2 cuillerées à soupe de moutarde forte 2 cuillerées à soupe de graines de moutarde 1 cuillerée à café de paprika 1 cuillerée à soupe de cumin en poudre 8 cl de sauce Worcestershire 1 jaune d’œuf pour la dorure 5 cl d’huile d’olive 8 cl de vinaigre de vin rouge 50 g de cassonade Sel, poivre du moulin
> Préparez la pâte brisée comme indiqué ici en mélangeant les graines de moutarde et de cumin à la farine et en ajoutant éventuellement le jaune d’œuf à la fin. Formez une boule, filmez-la et placez-la 2 heures au réfrigérateur.
> Dans un bol, mélangez le cumin, le paprika et les graines de moutarde avec le ketchup, la moutarde, la sauce Worcestershire, le vinaigre, la cassonade, du sel et du poivre.
> Coupez la viande en morceaux. Pelez et hachez les gousses d’ail et l’oignon. Dans une cocotte, saisissez la viande avec l’huile 5 minutes de chaque côté sur feu vif. Ajoutez l’oignon et l’ail ; laissez cuire le tout 5 minutes sur feu moyen. Versez le contenu du bol dans la cocotte et ajoutez 40 cl d’eau. Couvrez et laissez cuire 3 heures sur feu très doux en mélangeant 2 ou 3 fois (la viande doit être très fondante et le jus réduit). Laissez reposer 15 minutes puis effilochez la viande avec une fourchette.
> Sortez la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l’utiliser.
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
> Sur le plan de travail, étalez les deux tiers de la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Beurrez un moule haut à fond amovible de 25 à 30 cm de diamètre. Chemisez le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bords de jaune d’œuf. Déposez la garniture sur le fond de tarte. Étalez le reste de pâte en un disque à la taille du moule. Déposez-le sur la garniture et soudez les bords. Badigeonnez la surface avec le reste de jaune d’œuf. Faites un trou au centre de la pâte et enfoncez un rouleau de papier d’aluminium pour former une cheminée.
> Enfournez et faites cuire 40 à 45 minutes. Laissez reposer la tourte 10 minutes avant de la déguster.
Tourte aux crevettes thaïes et chou chinois

PRÉPARATION : 45 minutes
CUISSON : 40 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes 500 g de pâte feuilletée pur beurre prête à l’emploi ou faite maison ( voir la recette ici ) 30 crevettes roses 500 g de chou chinois 1 oignon jaune 4 gousses d’ail 1 petit piment rouge 50 g de racine de gingembre 40 g de graines de sésame 10 cl de sauce soja sucrée 1 jaune d’œuf pour la dorure 10 cl d’huile d’olive Sel, poivre du moulin
> Décortiquez les crevettes et coupez-les en morceaux. Épluchez et hachez le piment, les gousses d’ail et l’oignon. Pelez et râpez le gingembre.
> Nettoyez et émincez le chou chinois.
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
> Dans une poêle, faites fondre l’ail et l’oignon avec la moitié de l’huile d’olive 5 minutes sur feu moyen. Ajoutez les crevettes, le piment, le gingembre, du sel et du poivre. Mélangez et continuez la cuisson 3 minutes. Versez la moitié de la sauce soja et faites cuire 2 minutes sur feu vif. Éteignez le feu et laissez refroidir.
> Faites chauffer le reste d’huile dans une sauteuse puis faites revenir le chou chinois 5 minutes sur feu vif en remuant afin qu’il soit légèrement fondu. Versez le reste de sauce soja et laissez réduire 3 minutes. Mélangez le chou avec les crevettes et laissez refroidir.
> Séparez la pâte feuilletée en deux. Sur le plan de travail, étalez 2 disques de 30 cm de diamètre sur 3 mm d’épaisseur environ. Déposez 1 disque de pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le contour de jaune d’œuf. Déposez la garniture de chou-crevettes sur le disque de pâte en vous arrêtant à 3 cm du bord. Placez le second disque de pâte sur la garniture et soudez les bords en pinçant la pâte avec vos doigts. Badigeonnez le dessus de jaune d’œuf puis parsemez de graines de sésame. Enfournez et faites cuire 30 à 35 minutes. Servez la tourte aussitôt.
Vous pouvez décorer le dessus de la tourte avec les chutes de pâte feuilletée.
Tourte à la viande, gorgonzola et tomate épicée

PRÉPARATION : 50 minutes
REPOS : 2 heures
CUISSON : 3 heures

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée au carvi 250 g de farine 2 cuillerées à soupe de graines de carvi 1 jaune d’œuf (facultatif) 6 à 8 cl d’eau froide 125 g de beurre + 10 g pour le moule 5 g de sel

Pour la garniture 750 g de bœuf à pot-au-feu (gîte, noix…) coupé en petits morceaux 2 tomates 2 oignons jaunes 200 g de gorgonzola 50 cl de fond de veau 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate 1 cuillerée à soupe de piment doux en poudre 1 jaune d’œuf pour la dorure 5 cl d’huile d’olive 1 cuillerée à soupe de cassonade Sel, poivre du moulin
> Préparez la pâte brisée comme indiqué ici en mélangeant les graines de carvi à la farine et en ajoutant éventuellement le jaune d’œuf à la fin. Formez une boule, filmez-la et placez-la 2 heures au réfrigérateur.
> Pelez et hachez les oignons. Lavez les tomates, coupez-les en quartiers, épépinez-les et coupez la chair en cubes.
> Dans une cocotte, faites fondre les oignons avec l’huile d’olive 6 à 8 minutes sur feu moyen. Ajoutez les morceaux de bœuf, augmentez le feu et saisissez-les 5 minutes. Ajoutez ensuite la cassonade, le concentré de tomate, les morceaux de tomates, le piment, du sel et du poivre. Laissez cuire 5 minutes sur feu vif en remuant. Versez enfin le fond de veau, couvrez et continuez la cuisson 2 heures sur feu doux (la viande doit être filandreuse). Laissez refroidir la viande puis émiettez-la avec vos mains dans un saladier. Ajoutez un peu de jus de cuisson et mélangez.
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
> Beurrez un moule haut ou un cercle à pâtisserie de 25 à 30 cm de diamètre. Sur le plan de travail, étalez les deux tiers de la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Chemisez le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bords de jaune d’œuf. Déposez la viande sur le fond de tarte. Coupez le gorgonzola en tranches et répartissez-les sur la viande.
> Étalez le reste de pâte et coupez un disque de la taille du moule. Placez-le sur la garniture et soudez les bords en appuyant sur la pâte avec vos doigts. Badigeonnez le dessus avec le reste de jaune d’œuf. Faites un trou au centre de la tourte puis enfoncez un rouleau de papier d’aluminium pour former une cheminée.
> Enfournez et faites cuire 35 à 40 minutes. Laissez reposer la tourte 10 à 15 minutes avant de la déguster.
Mini-tourtes aux ris de veau glacés et champignons

PRÉPARATION : 1 heure
TREMPAGE : 30 minutes
CUISSON : 1 h 15

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes 500 g de pâte feuilletée pur beurre prête à l’emploi ou faite maison ( voir la recette ici ) 1 jaune d’œuf pour la dorure 10 g de beurre pour les moules

Pour la garniture 600 g de ris de veau 400 g de pleurotes 25 cl de crème liquide 15 cl de fond de veau 50 g de beurre 5 cl d’huile neutre Sel, poivre du moulin
> Nettoyez les ris de veau et faites-les dégorger 30 minutes dans un récipient d’eau froide. Déposez-les dans une casserole et couvrez-les d’eau froide. Faites bouillir 10 minutes sur feu moyen. Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide. Retirez les petites membranes puis coupez les ris en morceaux.
> Dans une sauteuse, faites dorer les ris avec la moitié du beurre et la moitié de l’huile 5 minutes sur feu vif. Salez, poivrez, versez le fond de veau et faites glacer les ris sur feu vif en les enrobant de sauce avec une cuillère. Laissez-les refroidir.
> Nettoyez les pleurotes puis coupez-les en morceaux de la taille des ris. Faites-les cuire dans une poêle avec le reste de beurre et d’huile 6 à 8 minutes sur feu vif. Salez et poivrez. Ajoutez la crème liquide et laissez cuire encore 5 minutes sur feu vif pour la faire réduire. Laissez refroidir puis mélangez les pleurotes à la crème avec les ris de veau glacés.
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
> Beurrez 6 moules individuels. Sur le plan de travail, étalez les deux tiers de la pâte sur 3 mm d’épaisseur environ. Chemisez les moules avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bords de jaune d’œuf. Déposez la garniture sur les fonds de tartelette.
> Étalez le reste de pâte puis coupez 6 disques de la taille des moules. Placez-les sur la garniture et soudez les bords en appuyant sur la pâte avec vos doigts. Badigeonnez le dessus avec le reste de jaune d’œuf. Faites un trou au centre de chaque tourte puis enfoncez un rouleau de papier d’aluminium ou sulfurisé pour former une cheminée. Enfournez et faites cuire 35 à 40 minutes.
> Laissez reposer les tourtes 5 minutes avant de déguster.
Tourte aux fruits de mer au curcuma et à la coriandre

PRÉPARATION : 40 minutes
REPOS : 2 heures
CUISSON : 45 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée au curcuma 250 g de farine 10 g de curcuma 1 jaune d’œuf (facultatif) 6 à 8 cl d’eau froide 125 g de beurre + 10 g pour les moules 5 g de sel

Pour la garniture 300 g de moules décortiquées fraîches ou surgelées 12 crevettes roses 2 brins de coriandre ciselés 1 jaune d’œuf pour la dorure

Pour la béchamel 30 g de farine 20 cl de lait 10 cl de fumet de poisson 60 g de gruyère râpé 30 g de beurre 1 pincée de noix de muscade Sel, poivre du moulin
> Préparez la pâte brisée comme indiqué ici en mélangeant le curcuma à la farine et en ajoutant éventuellement le jaune d’œuf à la fin si vous le souhaitez. Formez une boule, filmez-la et placez-la au réfrigérateur 2 heures.
> Décortiquez les crevettes et coupez-les en petits morceaux.
> Réalisez la béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre sans coloration. Ajoutez la farine en une fois et laissez cuire 3 à 4 minutes sur feu doux en remuant avec une spatule pour obtenir un roux blanc. Versez le lait et le fumet de poisson froids dessus. Ajoutez la noix de muscade ; salez et poivrez. Portez à légère ébullition en fouettant et continuez la cuisson 4 à 5 minutes pour obtenir une béchamel onctueuse. Débarrassez-la dans un récipient. Incorporez le gruyère râpé puis ajoutez les moules et les crevettes. Filmez la préparation et laissez-la tiédir.
> Sortez la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l’utiliser.
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
> Beurrez 6 moules à tartelette de 12 cm. Sur le plan de travail, étalez les deux tiers de la pâte sur 3 mm d’épaisseur environ. Taillez 6 disques légèrement plus grands que les moules. Chemisez les moules avec la pâte. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bords de jaune d’œuf. Répartissez la préparation aux fruits de mer dans les moules puis parsemez de coriandre.
> Étalez le reste de pâte puis coupez 6 disques de la taille des moules. Déposez 1 disque sur la garniture et soudez les bords en appuyant sur la pâte avec vos doigts. Badigeonnez la surface avec le reste de jaune d’œuf. Faites un trou au centre de chaque tourte et enfoncez 1 rouleau de papier d’aluminium ou sulfurisé pour former une cheminée. Enfournez et faites cuire 35 à 40 minutes.Laissez reposer les tourtes 10 minutes avant de déguster.
Tourte à la viande de bœuf, courgettes et harissa

PRÉPARATION : 50 minutes
REPOS : 2 heures
CUISSON : 1 heure

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée au curcuma et piment 250 g de farine 8 g de curcuma 10 g de piment fort en poudre 1 jaune d’œuf (facultatif) 6 à 8 cl d’eau froide 125 g de beurre + 10 g pour le moule 5 g de sel

Pour la garniture 500 g de viande de bœuf hachée 1 grosse courgette jaune 2 tomates 1 oignon rouge 2 brins de coriandre 80 g de gruyère râpé 30 cl de fond de veau 1 cuillerée à soupe d’harissa 1 jaune d’œuf pour la dorure 5 cl d’huile d’olive Sel, poivre du moulin
> Préparez la pâte brisée comme indiqué ici en mélangeant le curcuma et le piment à la farine et en ajoutant le jaune d’œuf éventuellement à la fin. Formez une boule de pâte, enveloppez-lade film alimentaire et placez-la 2 heures minimum au réfrigérateur.
> Pelez et hachez l’oignon. Lavez la courgette et coupez-la en morceaux. Lavez les tomates, coupez-les en quartiers, épépinez-les et coupez la chair en cubes.
> Faites fondre l’oignon dans une grande poêle avec l’huile d’olive 5 minutes sur feu moyen. Ajoutez la viande hachée, augmentez le feu et saisissez-la 5 minutes. Déposez les morceaux de courgette, les tomates, l’harissa, du sel et du poivre. Faites cuire le tout 5 minutes sur feu vif en remuant. Versez le fond de veau et laissez mijoter 15 minutes sur feu moyen. Éteignez le feu et ajoutez la coriandre ciselée. Laissez refroidir puis incorporez le gruyère râpé.
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
> Beurrez un moule haut ou un cercle de 25 à 30 cm de diamètre et de 6 cm de haut environ (dans ce cas, placez celui-ci sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé). Sur le plan de travail, étalez les deux tiers de la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Chemisez le moule ou le cercle avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois. Badigeonnez les bords de jaune d’œuf. Déposez la garniture sur le fond de tarte. Étalez le reste de pâte et coupez un disque de la taille du moule. Placez-le sur la garniture et soudez les bords en appuyant sur la pâte avec vos doigts. Badigeonnez la surface avec le reste de jaune d’œuf. Faites un trou au centre de la tourte puis enfoncez un rouleau de papier d’aluminium ou sulfurisé pour former une cheminée.
> Enfournez la tourte et faites cuire 35 à 40 minutes. Laissez-la reposer 10 à 15 minutes avant de la déguster.
Tarte cochonne

PRÉPARATION : 45 minutes
REPOS : 2 heures
CUISSON : 45 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée aux graines de carvi 250 g de farine 20 g de graines de carvi 1 jaune d’œuf (facultatif) 6 à 8 cl d’eau froide 125 g de beurre + 10 g pour le moule 5 g de sel

Pour la garniture 200 g de lardons fumés 150 g d’andouille de Vire ou de Guéméné 6 tranches de jambon de Bayonne 3 œufs 75 g de gruyère râpé 10 cl de crème liquide 30 cl de lait 2 cuillerées à soupe d’huile neutre Sel, poivre du moulin
> Préparez la pâte brisée comme indiqué ici en mélangeant les graines de carvi à la farine et en ajoutant éventuellement le jaune d’œuf à la fin. Formez une boule de pâte, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la 2 heures au réfrigérateur.
> Sortez la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l’utiliser.
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
> Dans une casserole, saisissez les lardons avec 1 cuillerée à soupe d’huile 5 minutes sur feu moyen. Versez la crème et poivrez. Portez à ébullition puis laissez bouillir 2 minutes. Mixez le tout pour obtenir une crème et laissez refroidir.
> Beurrez un moule haut ou un cercle de 25 à 30 cm de diamètre et de 6 cm de haut environ. Sur le plan de travail, étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur environ. Chemisez le moule ou le cercle avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois. Placez le fond de tarte 10 minutes au congélateur.
> Retirez la peau de l’andouille ; coupez la chair en petits cubes. Taillez les tranches de jambon en fines lanières puis faites-les rissoler dans une poêle avec le reste d’huile 2 minutes sur feu vif. é pongez-les sur du papier absorbant.
> Dans un bol, battez les œufs avec le lait. Ajoutez la crème au lard froide (ne salez pas ou très peu en fonction du lard utilisé).
> Déposez les deux tiers des lanières de jambon et les cubes d'andouille sur le fond de tarte. Versez la préparation au lard dessus et parsemez la surface de gruyère râpé. Enfournez et faites cuire 35 à 40 minutes. Laissez reposer la tarte 15 à 20 minutes. Parsemez le dessus avec le reste de jambon rissolé et dégustez.

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