Tout sur les fruits, les noix et les graines : L’Encyclopédie des aliments, Tome 2

Qa International Collectif

Description

Les Éditions Québec Amérique sont fières d’entreprendre une refonte de L’Encyclopédie visuelle des aliments, dont le succès ne s’est jamais démenti en 15 ans. Cette actualisation perpétue ce qui a fait la réussite de l’encyclopédie, à savoir une présentation méthodique, exhaustive et illustrée de tous les aliments. L’intention est de répondre toujours mieux aux préoccupations actuelles des gens en matière d’alimentation, parmi lesquelles la consommation d’une nourriture saine, variée et appétissante, ainsi que la découverte de nouveaux aliments.
Cette nouvelle mouture de L’Encyclopédie visuelle des aliments est d’abord publiée en quatre tomes, au rythme d’un tome par saison littéraire : • Les légumes • Les fruits, noix et graines • Les viandes, poissons et fruits de mer • Les céréales et légumineuses. Ces quatre tomes seront ensuite réunis et enrichis d’autres chapitres (produits laitiers, herbes, épices, graisses, huiles, café, thé, etc.), pour former l’intégralité d’une nouvelle Encyclopédie visuelle des aliments.
Les diverses rubriques qui ont fait le succès de L’Encyclopédie sont conservées et mises à jour : historique, sélection à l’achat, utilisation et accords, préparation, cuisson, entreposage et conservation, valeur nutritive. De nouveaux aliments s’ajoutent à la table des matières et quatre nouvelles rubriques étoffent le contenu: principales variétés, le saviez-vous ?, conseil du chef, c’est simple et délicieux. Ces deux dernières rubriques, élaborées en collaboration avec l’Académie Culinaire, présentent un truc culinaire et une mini-recette toute simple pour mettre en valeur l’aliment. Par ailleurs, des recettes plus élaborées émailleront les tomes, toujours grâce à la collaboration étroite de l’Académie Culinaire. Ainsi, dans chaque tome, une quarantaine de pages sont allouées à des recettes, lesquelles mettent en valeur les aliments vus dans les divers chapitres. Enfin, l’expertise de l’INAF (l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels), est mise à profit dans l’élaboration des tableaux et des rubriques « Valeur nutritive ». L’INAF est le centre de recherche en nutrition de l’Université Laval et le plus important regroupement de chercheurs au Canada à se consacrer entièrement aux interactions complexes entre les aliments, leurs composantes, la nutrition et la santé.

Sujets

• Specific Ingredients
• Meat
• Cooking

Informations

• Publié par: Québec Amérique
• Date de parution: 14 juin 2019
• Nombre de lectures: 4
• EAN13: 9782764426623
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 38 Mo

Extrait

TOUT SU

LES NOIX ET LES GRAINES PRINçIPàESVàRITS•SEçTIONÀàçHàT•ûTIISàTIONETàççORDS•PRPàRàTION•çûISSON ENTREPOSàGEETçONSERVàTION•VàEûRNûTRITIVE•et plus de  recettes 

Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada

Vedette principale au titre : L’encyclopédie des aliments

L’ouvrage complet comprendra 4 v. Comprend un index. Sommaire : t. 2.Tout sur les fruits, les noix et les graines.

ISBN 978-2-7644-1176-6 (v. 2 Version imprimée) ISBN 978-2-7644-2662-3 (PDF) ISBN 978-2-7644-2663-0 (ePub)

1.Aliments-Encyclopédies. 2.Cuisine-Encyclopédies. 3.Aliments- Ouvrages illustrés. 4.Cuisine-Ouvrages illustrés. I.Académie Culinaire (Montréal, Québec). II.Université Laval. Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels. III.Titre :Tout sur les fruits, les noix et les graines.

TX349. E53

2013

641,3003

C2012-942686-5

Dépôt légal 2014 Bibliothèque nationale du Québec Bibliothèque nationale du Canada

Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Fonds du livre du Canada pour nos activités d’édition.

Les Éditions Québec Amérique inc. tiennent également à remercier l’organisme suivant pour son appui financier : Gouvernement du Québec-Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres-Gestion SODEC.

Tout sur les fruits, les noix et les graines,a été créé et conçu par : Les Éditions Québec Amérique inc. e 329, rue de la Commune Ouest, 3 étage Montréal (Québec) H2Y 2E1 Canada Tél. : [phone], téléc. : 514 499-3010 quebec-amerique. com ikonet. com/fr/alimentation/

© Les Éditions Québec Amérique inc., 2014.

Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation réservés. Il est interdit de reproduire ou d’utiliser le contenu de cet ouvrage, sous quelque forme et par quelque moyen que ce soit — reproduc- tion électronique ou mécanique, y compris la photocopie et l’enregistrement — sans la permission écrite des Éditions Québec Amérique inc.

Imprimé à Singapour 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 PO 561 Version 1,0

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Les Éditions Québec Amérique inc.

Président :Jacques Fortin Directrice générale :Caroline Fortin Directrice des éditions :Martine Podesto

Rédactrices en chef :Ophélie Delaunay et Marie-Anne Legault Rédacteur :Jean-François Noulin Assistant éditiorial :Guy Bonin Directrice artistique :Nathalie Caron Graphiste :Karine Lévesque Illustratrice :Anouk Noël Réviseure linguistique :Sabine Cerboni et Isabelle Rolland

Coordonnatrice de production :Véronique Loranger Responsable de l’impression :Mylaine Lemire Responsable du prépresse :François Hénault

Partenaires L’Académie Culinaire (conseils et recettes)

François Martel Daniel Trottier Michelle Diamond Johanne Depelteau Mario Martel

INAF, Université Laval (valeur nutritive, tableaux nutritionnels)

Rédaction : Hubert Cormier, Dt.P. (nutritionniste),  candidat au doctorat en nutrition Marie-Josée Lacroix, Dt.P. (nutritionniste),  candidate à la maîtrise en nutrition Élisabeth Thifault, Dt. P., M.Sc. (nutritionniste)

Rédaction/révision/coordination : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc. Nutritionniste Professionnelle de recherche, INAF

Contributions Les Éditions Québec Amérique tiennent à remercier les organismes suivants pour leur contribution au présent ouvrage : Bibliothèque et Archives nationales du Québec (BAnQ), bibliothèque de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), Réseau des bibliothèques publiques de Montréal.

Références photographiques : Photographies des recettes, fournies par l’Académie Culinaire © Tango Photographie, Maxime Juneau. Photographie de la page couverture: Shutterstock/mama_mia et cluckva Photographies en début de chapitres: Shutterstock/kornik (p. 23), Shutterstock/Petr Baumann (p. 51), Shutterstock/mrfiza (p. 69), Shutterstock/Jiang Hongyan (p. 87), Shutterstock/kuppa (p. 95), Shutterstock/YlinPhoto (p. 113), Shutterstock/Hitdelight (p. 161), Shutterstock/mythja (p. 195).

principales variétés • sélection à l’achat • utilisation et accords • préparation • cuisson entreposage et conservation • valeur nutritive •ET PLUS DE 120 RECETTES!

Remerciements :

Ce tome est le second d’une série vouée à la refonte complète deL’Encyclopédie visuelle des aliments, publiée en 1996 et en 2006 chez Les Éditions Québec Amérique Inc.

Nous tenons à remercier les personnes et organismes qui ont contribué à la réalisation de la première édition :

François Fortin, Serge D’Amico, Solange Monette, Marie Breton Dt. P. , Isabelle Emond Dt. P. , Anne Tremblay, Jean-Yves Ahern, Marc Lalumière, Rielle Lévesque, Michel Rouleau, Pascal Bilodeau, Mamadou Togola, François Escalmel, Jocelyn Gardner, Lucie Mc Brearty, Pascal Goyette, Georges Audet, Chantal Boyer, Daniel Beaulieu, Nathalie Daneau, Josée Gagnon, Ariane Archambault, Laurent Saget, Liliane Michaud, Jean-Claude Corbeil, bibliothèque de l’Office de la langue française du Québec, Bibliothèque nationale du Québec, Blacker-Wood Library (Université McGill), bibliothèque de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Jardin botanique de Montréal, centre de documentation du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (Québec), Pêche et Océans Canada, Normand Fleury, Rosa Viau, Jocelyne Beauregard.

LE mot du chEf FraNçoiS MartEl

C’est avec un immense plaisir et un grand honneur que mon équipe du dépar- tement d’édition et moi-même avons participé à ce tome de l’encyclopédie des alimentsTout sur les fruits, les noix et les graines. J’ai toujours adoré les fruits. Chaque fois que je croque dans une pêche juteuse, je me revois enfant, avec mon père, chez ce grossiste qui nous laissait entrer dans son entrepôt réservé aux distributeurs et aux marchands. J’y ai dégusté des raisins croquants, des pruneaux sucrés et y ai découvert les balbutiements de la mise en marché de « nouveaux » fruits tels que l’ananas, l’orange sanguine, la prune du Japon, le melon, etc. Ces aliments précieusement enfermés dans des caissettes de bois aux estampes dévoilant des provenances éloignées de ma région, se révélaient à moi telle une ouverture sur le monde ; comme un voyage à chaque bouchée. Nous rentrions toujours à la maison avec des caisses gargan- tuesques, remplies des fruits que ma mère prenait le temps de préparer et d’ajouter à nos collations. Cette expérience contribua à développer mon envie et ma curiosité de pousser plus loin encore mes explorations culinaires. Quelques années plus tard, c’est à l’épicerie que j’ai retrouvé ces « drôles de petits fruits poilus », comme les appelaient mes amis d’antan. Je parle ici des kiwis ! À l’école hôtelière, il me fallut même incorporer cet ingrédient dans une création culinaire, la tarte au fromage et aux kiwis, qui devint un classique des desserts dans les années 1980. Quelques décennies ont passé et la diversité des fruits vendus dans nos marchés ne cesse d’augmenter. Cette encyclopédie offre un vaste répertoire de ces ali- ments, ô combien importants dans notre alimentation. À vous chers lecteurs, je souhaite que cet ouvrage vous inspire et vous donne envie de découvrir de nouvelles saveurs à déguster au quotidien. Bon appétit !

François Martel Chef directeur Académie Culinaire

LE mot dE l’InAF

Après le vif succès du premier tomeTout sur les légumesauquel notre équipe de nutritionnistes et de professionnels de recherche a contribué, poursuivre l’aventure avec Québec Amérique pour ce deuxième tome de l’Encyclopédie des aliments portant sur les fruits nous est apparu incontournable. L’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels de l’Université Laval se consacre à l’étude des aliments et à la façon dont ils contribuent au maintien de la santé et à la prévention des maladies. C’est par le biais de différentes activités de vulgarisation que l’INAF transmet les résultats de ses recherches au grand public. Notre alliance avec la maison d’édition de grande réputation qu’est Québec Amérique constitue un bel exemple des moyens que nous utilisons pour maximiser les retombées de nos travaux. En collaborant à cette encyclo- pédie, il nous devient possible de parler directement à notre clientèle, le grand public, pour faire connaître les bienfaits des aliments sur la santé. Il va sans dire que nous sommes extrêmement fiers d’avoir contribué à cet ouvrage. Vous y découvrirez d’innombrables renseignements sur les qualités nutritionnelles des fruits, sur les avantages d’en consommer en grande quan- tité et sur la façon dont ils contribuent au maintien d’une bonne santé. Partez à la découverte des fruits les plus exotiques. Savourez ces petits bijoux saisonniers que sont les bleuets, les fraises ou les framboises. Dégustez les fruits à l’apéro. Intégrez-les à vos plats de viande, de volaille ou de poisson. Faites-en la base de vos sauces et, surtout, ne vous privez pas de terminer votre repas avec un beau plateau de fruits frais et colorés. Tout y est pour éveiller vos sens. Il n’en tient plus qu’à vous d’expérimenter de nouvelles façons de les mettre au menu tous les jours… À votre santé !

L’équipe de l’INAF

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GUIDE D’UTILISATION ......................................... 12

INTRODUCTION .................................................. 14

BAIES ................................................................. 23

fraise............................................................24 mûre ............................................................26 framboise .....................................................28 myrtille et bleuet ...........................................30 canneberge ..................................................32 arbouse ........................................................33 argouse ........................................................34 baie d’açaï ....................................................35 groseille........................................................36 baie de goji...................................................38 physalis ........................................................39 sureau..........................................................40 raisin............................................................41 recettes ........................................................46

FRUITS À NOYAU ................................................ 51

cerise ...........................................................52 prune ...........................................................54 nectarine ......................................................57 pêche...........................................................58 abricot .........................................................60 datte ............................................................62 recettes ........................................................64

FRUITS À PÉPINS ................................................. 69

pomme ........................................................70 pommette ....................................................75 poire ............................................................76 pomme-poire................................................79 coing ...........................................................80 nèfle du Japon ..............................................81 recettes ........................................................82

MELONS .............................................................87

melon ..........................................................88 pastèque ......................................................91 recettes ........................................................93

AGRUMES .......................................................... 95

pamplemousse..............................................96 pomelo ........................................................97 mandarine ....................................................98 orange .......................................................100 orange amère .............................................102 citron .........................................................103 lime ...........................................................104 bergamote .................................................105 cédrat ........................................................106 kumquat ....................................................107 recettes ......................................................108

FRUITS TROPICAUX ........................................... 113

banane.......................................................114 ananas .......................................................117 mangue .....................................................120 mangoustan ...............................................123 fruit de la passion........................................124 kiwi............................................................126 pitahaya .....................................................127 figue de Barbarie.........................................129 figue ..........................................................130 papaye .......................................................132 carambole ..................................................134 grenade......................................................135 kaki............................................................136 chérimole ...................................................138 jujube ........................................................139 sapotille .....................................................140 feijoa .........................................................141 goyave .......................................................142 jaboticaba ..................................................143 longane......................................................144 litchi...........................................................145 ramboutan .................................................146 durian ........................................................147 jaque .........................................................148 tamarillo.....................................................149 pepino .......................................................151 melon à cornes ...........................................152 recettes ......................................................153

NOIX ET GRAINES ............................................. 161

noix ...........................................................162 pacane .......................................................164 noisette ......................................................165 faîne ..........................................................167 châtaigne ...................................................168 pistache .....................................................170 noix de cajou ..............................................171 noix de kola................................................172 noix du Brésil ..............................................173 noix de coco ...............................................174 noix de macadamia .....................................176 noix de ginkgo............................................177 pignon .......................................................178 amande......................................................180 graine de sésame ........................................182 graine de tournesol .....................................183 graine de lin ...............................................185 graine de chanvre .......................................186 recettes ......................................................187

ANNEXES ......................................................... 195

autres fruits à découvrir ...............................196 les préparations à base de fruits ...................198 les alcools à base de fruits............................202 calendrier des fruits de saison au Canada ......206 glossaire .....................................................207 index..........................................................210 ressources...................................................215 tableaux d’équivalence ................................215

sommairE dES rEcEttES

BAIES

vinaigrette aux fraises .................................25 salade tiède de canard, endives et mûres......27 mousse framboises et chocolat blanc ...........28 salsa de bleuets, maïs et fenouil ..................30 sauce aux canneberges ...............................32 confiture d’arbouses...................................34 sirop d’argouses.........................................35 granité de baies d’açaÏ et bleuets.................35 pudding aux groseilles ................................36 boisson frappée à la baie de goji .................38 physalis enrobés de chocolat .......................39 gelée de sureau..........................................40 salade de ra.......................isin et de fenouil 44 compote defruits séchés ............................44 raïta de concombre, pommes etraisins...................................46 chutney aux poires et aux canneberges.................................47 filet de porc, sauce auxbleuets et au citron.................48 magrets decanard épicés, sauce auxframboises et au miel.............49 verrine crumble et fraises........................50

FRUITS À NOYAU

compotée de cerises ...................................52 prunes rôties..............................................56 salade de nectarines ...................................57 pêches grillées et pochées façon Melba........59 brochettes d’abricots et de pétoncles...........61 abricots farcis à la ricotta ............................61 canapés de dattes ......................................62 tajine d’agneau aux abricots...................64 sauce barbecue aux cerises.....................65 dattes farcies au bleu..............................66 tatin aux pêches......................................66 prunes rôties à l’anis étoilé.....................67 gâteau aux nectarines et aux framboises....................................68