Tout sur les viandes, les poissons et les fruits de mer : L’Encyclopédie des aliments, Tome 3

Qa International Collectif

Description

Les viandes, les poissons et les fruits de mer occupent depuis toujours une place de choix dans nos assiettes, associés aux bons repas partagés et aux réjouissances. Voici l’occasion de démystifier le vaste éventail de produits offerts et, surtout, les multiples façons de les apprêter.

Les amoureux de la cuisine trouveront dans ce livre :
• une description détaillée de chaque produit : son origine, les choix écoresponsables…
• l’éventail des espèces, des races et des découpes
• des suggestions d’utilisation et d’accords (épices, herbes, fruits, etc.)
• des conseils d’achat, de préparation, de cuisson et de conservation
• la valeur nutritive, les effets sur la santé
• des techniques culinaires et près de 500 illustrations et photos
• plus de 120 recettes pour découvrir, redécouvrir et savourer chaque aliment

Du marché à votre table, un outil indispensable pour bien cuisiner et bien manger.

Un ouvrage réalisé en partenariat avec l’Académie Culinaire et l’INAF (Université Laval), pour la consommation d’une nourriture saine, variée et appétissante.

Sujets

• Specific Ingredients
• Meat
• Cooking
• Crustacés
• Volaille
• Viande
• Mollusca
• Poissons

Informations

• Publié par: Québec Amérique
• Date de parution: 15 avril 2015
• Nombre de lectures: 30
• EAN13: 9782764429228
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 21 Mo

Extrait

TOUT SUR LESVIANDES LES POISSONS ET LES FRUITS DE MER

variétés • sélection à l’achat • utilisation et accords • préparation • cuisson entreposage et conservation • valeur nutritive •ET PLUS DE 120 RECETTES !

Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada

Vedette principale au titre : L’encyclopédie des aliments

L’ouvrage complet comprendra 4 volumes. Comprend un index. Sommaire : t. 3.Tout sur les viandes, les poissons et les fruits de mer.

ISBN 9782764428627 (vol. 3) ISBN 9782764429228 (vol. 3) (PDF)

1.AlimentsEncyclopédies. 2. CuisineEncyclopédies. I. Académie culinaire (Montréal, Québec). II. Université Laval. Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels. III. Titre :Tout sur les viandes, les poissons et les fruits de mer.

TX349. E53 2013 641,3003 C20129426865

Dépôt légal 2015 Bibliothèque nationale du Québec Bibliothèque nationale du Canada

Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Fonds du livre du Canada pour nos activités d’édition.

Les Éditions Québec Amérique inc. tiennent également à remercier l’organisme suivant pour son appui financier : Gouvernement du Québec – Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres – Gestion SODEC.

Tout sur les viandes, les poissons et les fruits de mer, a été créé et conçu par : Les Éditions Québec Amérique inc. e 329, rue de la Commune Ouest, 3 étage Montréal (Québec) H2Y 2E1 Canada Tél. : 514 4993000, téléc. : 514 4993010 quebecamerique. com ikonet. com/fr/alimentation/

© Les Éditions Québec Amérique inc., 2015.

Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation réservés. Il est interdit de reproduire ou d’utiliser le contenu de cet ouvrage, sous quelque forme et par quelque moyen que ce soit – reproduction électronique ou mécanique, y compris la photocopie et l’enregistrement – sans la permission écrite des Éditions Québec Amérique inc.

Les Éditions Québec Amérique inc.

Président :Jacques Fortin Directrice générale :Caroline Fortin Directrice des éditions :Martine Podesto

Rédactrice en chef :MarieAnne Legault Rédacteurs :JeanFrançois Noulin et Johanne Depelteau Assistants éditoriaux :Any Guindon, Ophélie Delaunay, Elise Schvartz, Éric StPierre et Sabrina Raymond Directrice artistique :Nathalie Caron Graphiste :Karine Lévesque Illustratrice :Anouk Noël Réviseure linguistique :Sabine Cerboni

Coordonnatrice de production :Véronique Loranger Responsable de l’impression :Mylaine Lemire Responsable du prépresse :François Hénault

Partenaires L’Académie Culinaire (conseils et recettes)

François Martel Daniel Trottier Michelle Diamond Catherine Martel

INAF, Université Laval (valeur nutritive, tableaux nutritionnels)

Rédaction : Hubert Cormier, Dt. P. (nutritionniste), candidat au doctorat en nutrition MarieJosée Lacroix, Dt. P. (nutritionniste), candidate à la maîtrise en nutrition Isabelle Morin, Dt. P. (nutritionniste), candidate à la maîtrise en nutrition

Rédaction/révision/coordination : Louise Corneau, Dt. P. , M. Sc. Nutritionniste Professionnelle de recherche, INAF

Contributions Les Éditions Québec Amérique tiennent à remercier les personnes et les organismes suivants pour leur contribution au présent ouvrage : Claude Mathieu, Daniel Buscemi et Patrick Gagnon du Centre de formation professionnelle CalixaLavallée (formation en boucherie de détail) ; MarieIsabel Martineau de la Fédération des producteurs de bovins du Québec ; Amélie Chabot de Canada Porc International (www.canadapork.com) ; Patrick et JeanLuc de La Boucherie (Greenfield Park).

Références photographiques : Photographies des recettes, fournies par l’Académie Culinaire © Académie Culinaire.

Photographies en début de chapitres: Shutterstock/mashe (p. 19), Shutterstock/atilayunal (p. 71), iStockphoto/pfshots (p. 91), Photocase/mages (p. 117), Photocase/bernjuer (p. 149), Shutterstock/DUSAN ZIDAR (p. 193).

TOUT SUR LESVIANDES LES POISSONS ET LES FRUITS DE MER

variétés • sélection à l’achat • utilisation et accords • préparation • cuisson

entreposage et conservation • valeur nutritive •!ET PLUS DE 120 RECETTES

Remerciements : Ce tome est le troisième d’une série vouée à la refonte complète deL’Encyclopédie visuelle des aliments, publiée en 1996 et en 2006 chez Les Éditions Québec Amérique Inc. Nous tenons à remercier les personnes et organismes qui ont contribué à la réalisation de la première édition :

François Fortin, Serge D’Amico, Solange Monette, Marie Breton Dt. P., Isabelle Emond Dt. P., Anne Tremblay, JeanYves Ahern, Marc Lalumière, Rielle Lévesque, Michel Rouleau, Pascal Bilodeau, Mamadou Togola, François Escalmel, Jocelyn Gardner, Lucie Mc Brearty, Pascal Goyette, Georges Audet, Chantal Boyer, Daniel Beaulieu, Nathalie Daneau, Josée Gagnon, Ariane Archambault, Laurent Saget, Liliane Michaud, JeanClaude Corbeil, bibliothèque de l’Office de la langue française du Québec, Bibliothèque nationale du Québec, BlackerWood Library (Université McGill), bibliothèque de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Jardin botanique de Montréal, centre de documentation du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (Québec), Pêche et Océans Canada, Normand Fleury, Rosa Viau, Jocelyne Beauregard.

Le mot du chef François Martel

La protéine. Un terme qui semble sortir tout droit d’un livre de biologie, mais qui avait une tout autre signication quand j’ai commencé à travailler en cuisine. Nous commencions souvent nos rencontres de planication des menus en nous disant « quelle sera la protéine pour le repas ? » Cette question était au cœur de nos préoccupations dans la conception des menus.

Tout comme je l’ai évoqué dans les premiers tomes de cette série sur les légumes et les fruits, ma relation avec les produits de la ferme est pour moi fondamen tale. J’ai été sensibilisé très jeune au rapport direct et organique entre la terre et la table. Je me rappelle une époque où les familles québécoises étaient beau coup plus proches de la ferme. Sur celle de mes grandsparents, on y travaillait à faire le « ménage », deux fois par jour. Faire le ménage, c’était aller chercher les vaches dans le champ, les rentrer dans la grange, les traire, les nourrir, les brosser, parfois les laver, nettoyer le plancher de l’étable malmené par leur pas sage vigoureux, et s’assurer que le lait soit bien entreposé.

Et audelà de la production laitière, nous entretenions une relation toute parti culière avec les veaux, les cochons, les poules et notre fameux coq, sans oublier les moutons et les grosses dindes. Il m’était difcile de comprendre que notre copain, Albert le cochon, qui avait passé l’été à nous suivre partout comme un chien de compagnie, allait nir en jambon à Noël ! Mais, ainsi allait la vie à la ferme, dont dépendaient nos tablées garnies de dindes bien farcies, des rôtis de bœuf juteux et tendre de ma grandmère, et des fameuses bouillies de palette de bœuf avec les légumes du jardin. L’équation entre terre et table était simple. Bien des années plus tard, une fois établi dans les cuisines de grands hôtels, j’ai toujours préservé cette image pittoresque, mais bien réelle, des bêtes dans la prairie, et chéri le respect du cycle de la vie. J’espère qu’avec ce livre vous serez en mesure de mieux connaître et maîtriser ces protéines et de les intégrer judicieusement à votre alimentation, dans un respect du produit et de nos traditions. Bonne lecture !

François Martel Chef directeur Académie Culinaire

Le mot de l’INAF

L’INAF est un institut de recherche de l’Université Laval où l’on étudie comment les aliments contribuent au maintien de la santé et à la prévention des maladies chroniques, tels le diabète et les maladies cardiovasculaires. Sa mission inclut également le transfert des connaissances vers le grand public. Notre collabora tion durable avec les Éditions Québec Amérique s’avère une occasion privilégiée de transmettre de l’information éclairée à la population. C’est donc avec un enthousiasme renouvelé que nos chercheurs, professionnels et nutritionnistes ont de nouveau prêté leur expertise au tomeTout sur les viandes, les poissons et les fruits de merde L’Encyclopédie des aliments.

Notre intérêt était d’autant plus grand que nous sommes convaincus que plu sieurs éléments de ce groupe alimentaire méritent de regagner leur juste place dans une alimentation saine et équilibrée. Car si certains font bonne gure comme le poisson, d’autres se sont retrouvés au banc des accusés, dont la viande rouge qui a mauvaise presse en général. Or, les connaissances dans le domaine de la nutrition évoluent rapidement et il faut constamment revoir les bienfaits pour la santé, autant que les risques, de consommer certains aliments. Par exemple, les données actuelles semblent indiquer que les gras saturés ne seraient pas aussi néfastes qu’on le pensait, alors qu’on envisage de limiter la consommation de certains types de poissons en raison de la présence de conta minants. Pas étonnant que le consommateur soit perplexe quand vient le temps de faire des choix alimentaires sains !

Nous avons veillé à fournir, dans cet ouvrage, les renseignements les plus perti nents et les plus à jour sur la valeur nutritive et les effets sur la santé des aliments présentés, en espérant qu’ils vous aideront à faire des choix judicieux.

Bonne lecture et bon appétit !

L’équipe de l’INAF

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GUIDE D’UTILISATION ......................................... 12

INTRODUCTION .................................................. 14

POISSONS .......................................................... 19

introduction ................................................. 20 poissons d’eau douce .................................... 28 poissons de mer plats .................................... 33 poissons de mer ronds et maigres ................... 38 poissons de mer ronds et gras ........................ 45 saumon ........................................................ 49 truite et omble ............................................. 52 anguille et lamproie ...................................... 54 thon ............................................................ 55 requin et raie ................................................ 58 œufs de poissons .......................................... 60 recettes ........................................................ 62

CRUSTACÉS ........................................................ 71

introduction ................................................. 72 crevette et gambas ....................................... 73 crabe et araignée de mer .............................. 76 homard ........................................................ 79 langoustine .................................................. 82 langouste et cigale de mer ............................ 83 écrevisse ...................................................... 84 recettes ........................................................ 86

MOLLUSQUES ET AUTRES ANIMAUX AQUATIQUES ...................................... 91

introduction ................................................. 92 calmar ......................................................... 93 pieuvre ........................................................ 94 seiche .......................................................... 96 moule .......................................................... 97 pétoncle et coquille SaintJacques ................. 99 huître ........................................................ 101 palourde, coque et autres bivalves .............. 104 gastéropodes marins .................................. 107 escargot .................................................... 109 oursin, violet et concombre de mer ............. 111 grenouille, alligator et tortue ...................... 112 recettes ...................................................... 113