Judías, judías verdes y guisantes
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Description

Cultivadas en todos los continentes, las judías verdes que consumimos hoy son originarias de México, Perú y Colombia. Tras ser introducidas en Europa, su desarrollo creció considerablemente a partir del siglo XVI y empezaron a ocupar un lugar destacado en nuestras cocinas. Los guisantes, originarios de Asia central, con su aspecto de garbanzo, gozaron de un éxito inmediato en Francia.
En esta obra, los autores le ofrecen toda la información necesaria para cultivar judías y guisantes en su jardín o balcón; escoger el momento de plantarlos, cuidarlos, recogerlos, saber distinguir las diferentes variedades...
Con esta completa guía, ilustrada con numerosos esquemas y fotografías, podrá descubrir el simple placer, pero universal y fácil, de cultivar judías y guisantes.

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 04 mai 2020
Nombre de lectures 0
EAN13 9781646998029
Langue Español
Poids de l'ouvrage 11 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0274€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. U.
Fotografías de la cubierta: OlgaLIS/Fotolia (arriba) , Rémy Vallée/Fotolia (abajo a la derecha) y Anatoliy Zavodskov/Fotolia (abajo a la izquierda) .
Fotografías del interior de los autores y de Ermes Lasagni.
Traducción de Parangona, Realització Editorial, S. L.
Diseño gráfico de la cubierta: © YES .
Diseño gráfico del interior de Twister - Milano.
Dibujos de Michela Ameli.
© Editorial De Vecchi, S. A. 2020
© [2020] Confidential Concepts International Ltd., Ireland
Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA
ISBN: 978-1-64699-802-9
El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270)
Enrica Boffelli – Guido Sirtori



JUDÍAS, JUDÍAS
VERDES Y GUISANTES
Índice
INTRODUCCIÓN
CONOCER LAS PLANTAS
Los orígenes
Características botánicas de la judía
Características botánicas de la judía verde
Características botánicas del guisante
EL CULTIVO DE LA JUDÍA Y DE LA JUDÍA VERDE
El clima
El terreno
Necesidades hídricas
Las exigencias nutritivas
Las tareas preliminares
La semilla
Cuidados posteriores
EL CULTIVO DEL GUISANTE
El clima
El terreno
Necesidades hídricas
Las exigencias nutritivas
Las tareas preliminares
La semilla
Cuidados posteriores
JUDÍAS Y GUISANTES EN BALCONES Y TERRAZAS
Los recipientes
El sustrato
Las variedades
ENFERMEDADES
Virosis
Bacterias
Hongos
Insectos
APÉNDICE
INTRODUCCIÓN
A la gran familia botánica de las Leguminosas o Papilionáceas pertenecen numerosas especies hortícolas cultivadas en todas las regiones del mundo, cuya parte comestible la componen las semillas o los frutos, siéndolo estos últimos sólo en su fase más joven. El fruto se representa en forma de legumbre (término del cual deriva el nombre de la familia) o vaina que al estar madura se abre en dos valvas, siguiendo dos líneas opuestas. Las flores presentan cinco pétalos dispuestos en forma de estandarte, una quilla y dos laterales, en forma de mariposa («papillon» en francés). Este original aspecto de las flores ha hecho que la familia de las Leguminosas se conozca hoy más comúnmente como familia de las Papilionáceas. La característica común de estos frutos y de estas semillas es una particular propiedad nutricional representada por un elevado contenido proteico, a diferencia de las otras plantas hortícolas que son principalmente ricas en carbohidratos.
Aun no siendo «nobles» como las de la carne, las proteínas de las legumbres tienen un elevado valor biológico y su producción es mucho más económica comparada con otras fuentes proteicas. Las legumbres son así un componente esencial de la dieta general y e la vegetariana en especial: su difusión y la facilidad de cultivo la lleva a ser definida como «la carne de los pobres».
Muchas leguminosas se cultivan para la alimentación humana: es suficiente recordar los inmensos cultivos de soja (que también se usa en la alimentación animal) o el cultivo de especialidades como garbanzos, lentejas, altramuces, almortas, habas y otros, en cada continente. No hay duda de que en nuestros huertos la especie más cultivada es la judía, la judía verde y los guisantes que, además de poder utilizarse en estado fresco, se pueden conservar secas (judías y guisantes), frescas previa congelación, o en cajas, hervidas y conservadas en un líquido formado por agua y sal (salmuera) y en consecuencia utilizables también cuando las condiciones climáticas no permiten el cultivo, a no ser que sea en estructuras protegidas. Hoy, la gran parte de la producción, ya sea a nivel familiar o industrial, obtenida en el campo o en la montaña, se orienta hacia la judía y los guisantes pelados en estado fresco y hacia la judía verde, y gracias a las técnicas de cultivo protegido están disponibles en el mercado en cualquier época del año.
CONOCER LAS PLANTAS
Los orígenes
Desde hace unos años, y tras largas diatribas entre los botánicos, se ha llegado a la conclusión de que la planta de la judía, que hoy se cultiva en nuestra zona, es originaria de las regiones meridionales de América; en particular proviene de Perú y de Colombia, pero también se ha encontrado alguna especie espontánea e invasora del cultivo en México y Guatemala. Estas últimas se pueden atribuir al género Phaseolus vulgaris var. aborigenus que produce semillas pequeñas coloreadas de maneras diversas. La planta llegó a Europa de mano de los conquistadores españoles hacia los inicios del año 1500 y, cultivada inicialmente en Francia, se difundió también a los otros países, especialmente en aquellos de clima templado o cálido. De hecho, mientras que se han encontrado semillas de judías en las tumbas precolombinas, en Europa y Asia sendas excavaciones han puesto de manifiesto la presencia de semillas similares pero que pertenecen a otras leguminosas. Las antiguas poblaciones de América asociaban en el cultivo judías y maíz, hecho que no parece casual, sino más bien dictado por una precisa necesidad biológica: el maíz, de hecho, es rico en una sola proteína, la zeína, pobre en aminoácidos como la lisina y el triptófano, mientras que la judía, rica justamente en estos dos aminoácidos, cultivada y asociada con el maíz completaba y equilibraba la dieta de estas poblaciones.
La planta que Plinio y Columella describen inicialmente con el término de Phaseolus , ofreciendo también información sobre las técnicas de cultivo, pertenecía sin embargo a otros géneros, en particular al Dolichus o Vigna , ya citados por el griego Teofrasto y característicos por vainas largas de semillas pequeñas, también coloreadas y reconocibles por un anillo negro situado justo en el lugar de inserción de la semilla en la vaina ( hilum ). Las más representativas y difundidas aún se cultivan hoy en día y se conocen como «judías del ojo».


En la flor del dólico, el estandarte, la quilla y las alas laterales son muy visibles, un buen ejemplo de las legumbres «en mariposa».


Judías del ojo.
El nombre Phaseolus (nombre culto de la judía) proviene del latín y engloba, gracias a la clasificación de Linneo, a una gran familia. De todos modos, es necesario aceptar que existen desde siempre dos grandes grupos de judías cultivadas: uno de origen americano (perteneciente al género Phaseolus ) y el otro de procedencia asiática (cuyos géneros son el Dolichus o Vigna ). En ambos grupos existen variedades trepadoras y variedades enanas. Las plantas se diferencian principalmente por características botánicas poco aparentes, aunque los frutos de la judía americana son visiblemente más grandes y de un color más variado. Este grupo, además, presenta un número de variedades mucho más alto. Las flores se pueden diferenciar fácilmente: la especie americana tiene principalmente flores blancas, rosas o pigmentadas, mientras que las flores de la especie asiática son de color amarillo. Las plantas, en particular tallos y hojas de la judía de origen americano, se presentan provistas de abundante pelusa mientras que los géneros de origen asiático son totalmente lisos. Los dos grupos pueden autofecundarse. La phaseolus se ha impuesto en los cultivos europeos y asiáticos ya sea porque presenta mejores características organolépticas de las semillas y de los frutos, o por su mayor capacidad productiva. Sin embargo, aún es fácil encontrar en los bancales de los huertos familiares variedades cultivadas que pertenecen al género Dolichus .
El guisante, en cambio, es una especie cultivada en Europa desde tiempos inmemoriales: en Italia, por ejemplo, se le conoce desde la época de los Etruscos. Se cree que el cultivo se inició en Asia, más precisamente en países como Afganistán y el norte de la India; a través del Medio Oriente pudo alcanzar la zona de la cuenca del Mediterráneo. Ya los antiguos romanos reconocían esta planta, además de por el valor de sus semillas, por la capacidad de enriquecer el terreno y mejorar su estructura. Una especie, el Pisum arvense , todavía se utiliza como planta forrajera y para obtener abonos. De hecho fue gracias al guisante, a su facilidad de cultivo y a la rapidez de su ciclo vegetativo, como Johann Mendel, abad agustino, consiguió, a través de ambiciosos cruces de variedades, anunciar sus famosas leyes sobre la transmisión de los caracteres hereditarios.

No todos saben que…
La especie Phaseolus vulgaris comprende aquellas variedades destinadas al consumo de la vaina verde, aún joven, y más conocida como «judía verde coronilla». No existen, de hecho, diferencias botánicas entre los dos vegetales que denominamos judía y judía verde.
Características botánicas de la judía
•   La más difundida y conocida es la Phaseolus vulgaris , que representa, con sus numerosas variedades, la judía más cultivada «en grano».
Se trata de una planta herbácea anual cuyo tallo es raramente erguido, más o menos provisto de pelillos. En la germinaci ón la semilla presenta la característica de mantener en su superficie las dos hojas cotiledóneas que se formaron cuando el tallo floreció del terreno. La raíz, sutil pero de fuerte agarre, profundiza en el terreno hasta los 70-80 cm y desarrolla una acción de anclaje de la planta: la actividad absorbente se concentra de manera preponderante en las raíces laterales, situadas en gran parte justo por debajo de la superficie del terreno y abundantemente recubierta por pelillos de raíz.
Las leguminosas son, como se ha dicho, plantas muy útiles para el terreno, puesto que tienen la capacidad de capturar el nitrógeno de la atmósfera y trasladarlo al sustrato. Esta propiedad se debe a los microorganismos bacterianos que viven en simbiosis con las raíces. Normalmente es justo sobre estas raíces laterales sobre las que se dispone la bacteria Rizobium , fijadora de nitrógeno. Tras las hojas cotiledóneas suceden las primeras hojas «verdaderas» que se presentan como hojas individuales, y sólo posteriormente adoptan la forma adulta caracterizada por una constitución trifoliada, con unos únicos trozos de forma oval o romboidal que se introducen en el tallo gracias a un pedúnculo. Los entrenudos del tallo son muy largos y esto permite, en las variedades trepadoras, enredarse al soporte con movimientos orientados hacia la izquierda. El tallo termina con una inflorescencia y las flores, de innumerables variedades, obtienen colores muy diversos: pueden ser blancas, amarillas o rosas con gradaciones y escalas que van hasta el violeta. Principalmente aparecen en la axila de las hojas y reunidas en racimos, que a la vez pueden presentarse también en gran número. El número de flores por racimo no es representativo de la productividad: puede suceder que plantas ricas en flores, al final del ciclo, produzcan pocas vainas maduras. Las variedades de estas especies son autofértiles y la polinización se da normalmente mediante la caída de polen sobre los estambres de las mismas flores. Las vainas, con pelusa o glabras, se originan de una hoja metamorfoseada y tienen una forma estrecha, alargada, plana o cilíndrica, según la variedad. Su desarrollo es tan rápido que a los diez días tras la floración es posible la recolección de las corenetas. Las semillas son reniformes en las judías en grano y globosas en las coronillas: entre estas últimas el consumidor escoge las que presentan una superficie lisa donde resulta menos evidente el abultamiento provocado por las semillas. Estas pueden ser de diferentes colores, desde el blanco al negro, pasando p or el jaspeado de diferentes modos. El contenido en proteínas y grasas de las semillas de la Phaseolus vulgaris es el más elevado entre todas las especies de judías cultivadas.

•   A la especie Phaseolus coccineus L. o multiflorus Wild. pertenecen todas aq uellas judías que forman parte del grupo «blancas de España». La planta es tradicionalmente trepadora, perenne pero cultivada como si fuera anual, ya que, en nuestro clima, no ofrece vegetación. No presenta muchas ramificaciones aunque es muy vigorosa y el tallo alcanza los 4 metros de altura. Las hojas, introducidas en el tallo con largos pecíolos, se dividen en tres partes grandes y ovaladas. Las inflorescencias se presentan en la axila de las hojas en racimos muy abundantes y las flores individuales son más grandes respecto a las de la Phaseolus vulgaris y de un color rojo escarlata intenso, aunque no son raras las variedades blancas, rosas o jaspeadas. Normalmente el pedúnculo del racimo de las flores es mucho más largo que el de las hojas.
A veces prefieren ser polinizadas por los insectos (polinización entomófila). La vaina tiende a ser verrugosa, grande y aplanada, de color verde intenso que al madurar se descolora y tiende al amarillo. Las semillas, menos numerosas por fruto, son reniformes, planas y voluminosas, mucho más grandes respecto a la especie descrita anteriormente. Maduran hacia el mes posterior a la floración, que es siempre muy abundante, y la planta continúa floreciendo hasta los primeros fríos otoñales. La producción se utiliza sólo para semillas frescas o secas. Cuando la semilla germina, las dos hojas cotiledóneas permanecen bajo tierra y así pues sólo el epicótilo florece del terreno. También en esta especie las dos primeras hojas verdaderas se presentan de manera unifoliar y sólo las que se desarrollan posteriormente son trifoliadas. Resiste mejor que las otras especies a las bajadas de temperatura, que de todos modos nunca deben ser excesivas, y por eso su cultivo es, en el huerto, preferentemente estivo-otoñal.


Phaseolus vulgaris

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