Un potager à votre goût !

Robert Elger

Description

Un jardin nourricier, en voilà une belle idée… mais encore faut-il y faire pousser ce que l’on aime cuisiner !

Vous êtes plutôt salade croquante ou feuilles à cuire ?

Crudités ou légumes fondants ? Fruits « au couteau » ou compotes ? Peut-être d’ailleurs êtes-vous tout à la fois… Légumes, fruits, herbes et condiments… vous trouverez dans ce livre plus de 60 fiches plantes avec, en plus des conseils de culture, des suggestions de variétés en fonction des goûts et des utilisations culinaires.

Faites le plein de saveurs toute l’année !

Sujets

• Jardinage
• Potager
• Kitchen garden
• Vegetables
• diététique
• Herbés
• Gardening
• Pourpier
• Noyer
• Roquette
• Nature
• Jardin
• Vigne
• Légume
• Fruit

Informations

• Publié par: Rustica Éditions
• Date de parution: 23 février 2023
• Nombre de lectures: 25
• EAN13: 9782815321365
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 9 Mo

Extrait

Robert Elger
Un potager à votre goût !
Sommaire Introduction Tous les goûts sont dans la nature Les 4 saveurs La nature s’amuse… Un printemps frais et piquant Les sucres de l’été La douce amertume de l’automne Diététique hivernale Des racines à tout faire La betterave La carotte Le céleri-rave Le navet L’oignon Le panais La patate douce La pomme de terre Le radis Le topinambour Des feuilles croquantes ou à cuire Les chicorées frisée et scarole Les choux pommés et frisés L’épinard Les laitues La mâche La moutarde de Chine Le pourpier d’été La roquette Des tiges et des fleurs généreuses L’artichaut Le brocoli Le chou-fleur Le poireau Des légumes-fruits, régal de l’été Le concombre La courgette Le melon Le poivron Potiron, potimarron et butternut La tomate Des légumes-gousses protéinés La fève Le haricot Le petit pois Des herbes et des condiments pour relever le tout L’ail Le basilic Le cerfeuil La ciboulette La coriandre L’échalote L’estragon Le laurier-sauce La menthe Le persil Le piment Le romarin La sarriette Le thym Des fruits en abondance L’abricotier L’actinidia Le cerisier Le cognassier Le figuier Le fraisier Le framboisier Le groseillier à grappes Le kaki La mûre des jardins Le myrtillier arbustif Le noisetier Le noyer Le pêcher Le poirier Le pommier Le prunier La vigne Page de copyright

Points de repère Page de Titre Couverture Corps de texte
Introduction
Les légumes, les condiments et les fruits permettent de se nourrir, mais aussi de se faire plaisir. Les deux vont d’ailleurs généralement de pair. Qui mangerait des épinards simplement parce qu’ils sont « nutritifs » ? Essayez de l’expliquer à un enfant qui ne les aime pas…
Diversification maximale !
Jamais, à travers l’histoire, le choix des plantes à cultiver dans son jardin n’a été aussi vaste et, n’en déplaise aux grincheux, aussi diversifié. Un jardinier habile pourra adopter dans son jardin plus d’espèces de légumes, de condiments et de fruits que n’en cultivaient à Versailles les jardiniers de Louis XIV ! Si vous y ajoutez les diverses variétés propres à chaque espèce, c’est quasiment le vertige. Hormis peut-être les variétés fruitières qui, elles, se sont considérablement érodées. Encore faut-il ne pas mythifier les variétés anciennes de fruits. Jean-Baptiste de La Quintinie, qui dirigeait le potager du Roi, a établi minutieusement dans son maître ouvrage Instructions pour les jardins fruitiers et potagers une liste de 50 variétés de bonnes poires, mais aussi 45 variétés médiocres, 69 mauvaises et 43 variétés franchement exécrables.
Communes ou singulières…
Aux espèces classiques de légumes (tomate, pomme de terre, laitue…), de condiments (persil, ciboulette, basilic…) et de fruits (pomme, poire, pêche, cerise, framboise, groseille…) s’ajoutent depuis quelques décennies de nombreuses espèces inhabituelles. En implantant au potager du chou de Chine, du pourpier d’hiver et des patates douces, dans l’espace condimentaire la ciboule de Saint-Jacques, du cresson de jardin et de la mertensie maritime, en bordure de potager ou au verger un kaki, un goji et deux kiwaïs (un pied mâle et un pied femelle), vous serez à peu près sûr que votre jardin ne ressemblera à aucun autre. Vous découvrirez aussi des saveurs inédites en adoptant – 1 exemple entre 100 – quelques pieds de ciboulette de Chine dont les feuilles plates et les fleurs blanches émettent une singulière saveur d’ail.
Retour au jardin
Toutes les espèces et variétés présentées dans cet ouvrage se cultivent au jardin. Il vous faudra, selon le cas, les semer en place ou en plaque de culture, les bouturer quelquefois, voire – essentiellement pour les arbres fruitiers – les greffer. Vous vous ferez ainsi plaisir en récoltant tout au long de l’année des légumes, des condiments et des fruits à la saveur authentique, sains et nourrissants.

Remarque liminaire
Les espèces et les variétés citées dans cet ouvrage relèvent d’un choix personnel – subjectif donc – et ne peuvent prétendre à l’excellence dans les six coins de l’Hexagone. Il en existe beaucoup d’autres, tout aussi méritantes. L’adoption de variétés adaptées au type de climat et au sol de votre jardin requiert maints tâtonnements et essais successifs pour trouver celles qui conviennent, tant par l’aspect et le goût que pour leur régularité en production et leur bonne résistance aux parasites.

Légende des pictos utilisés
récolte conservation
semis plantation
rempotage multiplication
taille
Pour apprécier pleinement l’étonnante diversité des légumes, des condiments et des fruits récoltés au jardin, commencez par les regarder pour en jauger l’aspect et la couleur, indiquant leur fraîcheur. Humez-les ensuite et laissez-vous surprendre par leur étonnante palette d’arômes, puis palpez-les pour vous familiariser avec leur texture. Goûtez-les enfin. Leur saveur en bouche confirmera – ou infirmera ! – ce que les autres sens vous ont fait découvrir.
Les 4 saveurs
Réduire le goût de chaque légume, condiment ou fruit à l’une des quatre saveurs de base – sucrée, acide, salée ou amère – serait injuste. La betterave rouge et le melon sont tous les deux sucrés. Il ne viendrait néanmoins à l’idée de personne de dire que leur saveur est la même ! Chacun contient des produits aromatiques plus ou moins volatils, parfois très nombreux – la fraise en contient plus de 300 – qui contribuent à leur procurer la saveur singulière qu’on leur connaît.
Sucré…
Si la patate douce est douce, c’est grâce à sa forte teneur en sucre – une teneur en sucre d’ailleurs variable selon les variétés, celles à chair orange prononcée sont en général plus sucrées que celles à chair blanche. La présence des sucres saute aux papilles quand vous croquez un fruit – et même un légume-fruit comme la tomate –, même si elle doit se nuancer d’arômes fruités particuliers à chaque espèce. La saveur sucrée est moins commune chez les légumes, d’autant que certains, comme le panais, ne transforment leur amidon en sucre qu’après les premières gelées.

Acide…
Une acidité forte comme celle du citron est rare au jardin. La groseille à grappes présente, même mûre, un fort degré d’acidité, plus ou moins masquée d’ailleurs par une teneur en sucre qui varie selon les variétés et la maturité des fruits. Ainsi, ‘Gloire des sablons’ paraît moins acide au goût que ‘Rolan’ ou ‘Joncker van Tets’. Les épinards présentent aussi une pointe d’acidité, dont leurs « alternatives » en cuisine – arroche, tétragone cornue ou chénopode Bon-Henri – sont dépourvues. De nombreux légumes-feuilles, comme l’oseille à écusson, le pourpier d’été, la ficoïde à feuilles en cœur ou la claytone de Cuba (ou pourpier d’hiver) ont une saveur piquante et agréablement acidulée. Là où l’acidité domine nettement, chez la rhubarbe par exemple, c’est à la cuisinière ou au cuisinier d’y remédier !

Salé…
La plupart des aliments contiennent du chlorure de sodium, mais leur côté salé est souvent masqué par la présence d’autres composantes. La criste-marine, parfois – à vrai dire rarement – cultivée au jardin sous le nom de fenouil marin, ramassée sur les côtes atlantiques et balte est franchement salée.
Ou amer
L’endive, l’artichaut, les diverses chicorées ou l’hysope présentent chacun à leur façon une certaine amertume. Heureusement pour nous, elle existe rarement seule et, même quand elle domine, elle est édulcorée par la présence de fragrances fruitées qui la nuancent. D’autant que la sélection variétale a supprimé l’amertume originelle de bien des légumes, celle des chicorées et des concombres en particulier.

Maturité physiologique et maturité gustative
Les pommes et les poires de garde – c’est-à-dire de conservation – sont récoltées à maturité physiologique, vers la mi-octobre. Elles sont alors dures et acides, un peu comme les variétés de pommes et de poires à cuire. Mais, contrairement à ces dernières, elles gagnent en sucre lors de leur entreposage en cave ou au fruitier dans les semaines ou les mois qui suivent sa cueillette. Elles ne sont consommées qu’une fois parvenues à leur maturité gustative.
La nature s’amuse…
Comment expliquer la curieuse saveur de vieux laitage de la plante fromage, celle d’humus frais de la plante champignon ou la forte odeur d’huître de la mertensie maritime, sinon par une sorte de désir ludique de l’évolution de se diversifier en arômes et saveurs totalement inattendus.
Tromperie sur la marchandise ?
Froissez une feuille de la plante fromage ( Paederia lanuginosa ) et vous monte aux narines une curieuse fragrance de camembert. Fermez les yeux et humez les petites feuilles coriaces et brillantes de la plante champignon ( Rungia klossii ) et vous aurez l’impression – avec un peu d’imagination – de vous promener dans une forêt à l’automne. La puissante odeur iodée des feuilles chiffonnées de la mertensie maritime ( Mertensia maritima ) évoque une plage de l’Atlantique à marée basse.

Copier/coller
Il arrive que les diverses espèces se divertissent – et nous divertissent par la même occasion – à se copier elles-mêmes. L’arôme des petites feuilles étroites grises et duveteuses de l’immortelle dorée ( Helichrysum italicum ) évoque à s’y méprendre celle du curry. Les feuilles de la sauge-ananas ( Salvia elegans ‘Scarlet Pineapple’) émettent une bluffante odeur d’ananas, celles de la sauge-melon ( Salvia elegans ‘Honey Melon’), un cantaloup juste à point. Le topinambour et l’artichaut contiennent un sucre de type fructose – l’inuline – qui procure à tous deux une saveur assez similaire.
Des menthes qui n’en sont pas !
L’arôme mentholé est très présent dans la nature, et pas seulement chez les menthes. La pycnanthe pileuse ( Pycnanthemum pilosum ), souvent proposée par le commerce horticole sous le nom de menthe pileuse des montagnes d’Amérique du Nord, possède l’arôme et le goût de la menthe ‘Verte’. Très proche d’un point de vue botanique de la verveine citronnelle ( Aloysia citriodora ), la verveine d’Argentine ( Aloysia polystachya ) – parfois dénommée verveine-menthe – s