Le Grand Livre de notre alimentation

Académie d'agriculture de France

Description

Que faut-il manger ? Peut-on faire confiance à la nourriture que nous achetons ? Que penser des produits allégés, du gluten, des oméga-3, des surgelés ou des OGM ? L’œuf est-il mauvais pour le cholestérol ? Qui est en charge de l’authenticité de nos aliments et de notre sécurité alimentaire ? Le guide complet de notre alimentation en 100 chapitres, par 25 experts de l’Académie d’agriculture. Au-delà des querelles, controverses et débats passionnés autour de la qualité de nos aliments ou des mérites comparés du bio et de l’agriculture industrielle, voici les avis informés et les meilleures recommandations des plus grands spécialistes. Jean-Christophe Augustin, Pierre Besançon, Jean-Jacques Bimbenet, Jean-Marie Bourre, Any Castaings, Jean-Pierre Décor, Maurice-Paul Durand, Pierre Feillet, André Frouin, Ismène Giachetti, Léon Guéguen, Jacques Guilpart, Pascale Hébel, Hervé Lafforgue, Denis Lorient, Didier Majou, Dominique Parent-Massin, Gérard Pascal, Jean-Louis Rastoin, Jacques Risse, Patrice Robichon, Bernard Saugier, Hervé This, Georges Vermeersch, Jean-Michel Wal. 

Sujets

• Santé et bien-être
• Diététique
• diététique
• Food Content Guides
• Diet
• Health
• Fitness
• Nutrition

Informations

• Publié par: Odile Jacob
• Date de parution: 28 août 2019
• Nombre de lectures: 15
• EAN13: 9782738147981
• Langue: Français

Extrait

© O DILE J ACOB , SEPTEMBRE  2019 15, RUE S OUFFLOT , 75005 P ARIS
www.odilejacob.fr
ISBN : 978-2-7381-4798-1
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Composition numérique réalisée par Facompo
Les auteurs

Jean-Christophe A UGUSTIN , professeur en hygiène des aliments à l’École nationale vétérinaire d’Alfort. J.-C. A.
Pierre B ESANÇON , professeur honoraire des universités (Montpellier-II et Polytech-Montpellier). P. B.
Jean-Jacques B IMBENET est professeur honoraire de génie des procédés alimentaires, président honoraire de la Commission de technologie alimentaire (DGCCRF) et de l’International Union of Food Engineering. J.-J. B.
Jean-Marie B OURRE a dirigé les unités Inserm de neurotoxicologie, puis de neuro-pharmaco-nutrition. Il est aussi membre de l’Académie de médecine. J.-M. B.
Any C ASTAINGS , ex-journaliste agricole, a été directrice de communication institutionnelle (cabinet ministériel, organisations professionnelles agricoles, établissement public). A. C.
Jean-Pierre D ÉCOR , ex-directeur scientifique d’Aventis Agriculture, est directeur général de l’Institut des sciences du vivant . J.-P. D.
Maurice-Paul D URAND est directeur honoraire de recherches biologiques, juré-expert (sections vins et fromages) au Concours général agricole de Paris. Il est également membre de l’Académie nationale de médecine et de l’Académie vétérinaire de France. M.-P. D.
Pierre F EILLET , ex-directeur général délégué de l’Inra, est membre de l’Académie des technologies. P. F.
André F ROUIN , ex-président de l’Académie d’agriculture de France, a été directeur des recherches du Groupe Soparind-Bongrain. A. F.
Ismène G IACHETTI , ex-directeur de recherches au CNRS, a été responsable scientifique et réglementaire d’Unilever France. I. G.
Léon G UÉGUEN , directeur de recherches honoraire de l’Inra, a été directeur du Laboratoire de nutrition et sécurité alimentaire, et membre de comités d’experts de l’Afssa (Anses) et de conseils (Institut français pour la nutrition). L. G.
Jacques G UILPART est gérant de la société MF Conseil. J. G.
Pascale H ÉBEL est directrice du pôle consommation et entreprise du Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie (Crédoc). P. H.
Hervé L AFFORGUE est expert en sécurité alimentaire ( Food Safety Leader , Danone Food Safety Center). H. L.
Denis L ORIENT est professeur honoraire de l’université de Bourgogne et d’AgroSup-Dijon. D. L.
Didier M AJOU est directeur général de l’Association de coordination technique pour l’industrie alimentaire (Actia). D. M.
Dominique P ARENT- M ASSIN est professeur des universités honoraire en toxicologie alimentaire, présidente d’honneur de la Société française de toxicologie et vice-secrétaire de l’Académie d’agriculture de France. D. P.-M.
Gérard P ASCAL est directeur de recherches honoraire de l’Inra et membre de l’Académie des technologies. G. P.
Jean-Louis R ASTOIN est professeur émérite à Montpellier SupAgro, chaire Unesco en « Alimentations du monde ». J.-L. R.
Jacques R ISSE a été président de la Fédération française des industries avicoles (Fia), président-directeur général de la Sodeva et président de l’Académie d’agriculture de France. Il est membre de l’Académie vétérinaire de France. J. R.
Patrice R OBICHON , président de la société ProConsult, a été conseiller scientifique et directeur industriel de Pernod-Ricard. P. R.
Bernard S AUGIER est professeur honoraire de l’université Paris-Sud. B. S.
Hervé T HIS est directeur scientifique du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra, directeur scientifique de la Fondation Science et culture alimentaire. Il est également membre de l’Académie royale des sciences, arts et lettres de Belgique, de l’Académie des sciences, lettres et arts d’Alsace et de l’Académie de Stanislas. H. T.
Georges V ERMEERSCH a été directeur innovation du Groupe Sofiprotéol et président de l’Iterg (Institut des corps gras). G. V.
Jean-Michel W AL est directeur de recherche honoraire à l’Inra, où il a dirigé l’unité d’Immuno-allergie alimentaire. En parallèle, il a exercé des missions d’expertise auprès de comités nationaux et internationaux en charge de la protection de la santé des consommateurs et de l’en vironnement. J.-M. W.
Introduction

L’alimentation ? Le mot a trop de syllabes pour être simple, de sorte que, pour en discuter, il faut d’abord s’interroger : bien manger : de quoi s’agit-il ?
La question est épineuse, car elle est à la une des médias, chaque jour, avec une dose excessive d’idéologie, d’erreurs, de points de vue contradictoires et pas toujours bien informés. Se mêlent confusément des questions de durabilité, de climat, d’agriculture, de surpopulation, de gestion des terres agricoles, de santé, d’industrie, de social, de politique, de transparence et de bien-être animal. C’est la foire d’empoigne, et le citoyen s’y perd, parce que les faits sont noyés au milieu d’autres considérations ou que, plus simplement, des données incomplètes sont transmises dans ces discussions publiques.
Le bio, les pesticides, le climat, le pouvoir d’achat, les fraudes, les intoxications, la qualité, le véganisme : tout cela tournoie comme un sombre nuage autour des débats sur l’alimentation, alors que nous devrions être sereins : ne sommes-nous pas la première génération de l’histoire de l’humanité à ne pas avoir connu de famine ? Les normes sanitaires ont-elles jamais été aussi strictes ? Cicéron disait qu’un homme qui ne connaît que sa propre génération est un enfant, et, de fait, il est bon, quand on considère des questions de sécurité sanitaire, de ne pas ignorer qu’au début des années 1900, on dosait dans les aliments (par exemple, les conserves de légumes verts) des quantités de cuivre qui feraient sauter les compteurs de nos outils d’analyse moderne ! N’oublions pas, non plus, que le nombre de toxi-infections et de décès correspondants a extraordinairement diminué !
À la limite, on pourrait dire que c’est l’hygiénisme mal pensé qui menace notre alimentation, mais le dire serait déjà faire plus que nous n’avons décidé de faire ici : nous ne voulons pas être polémiques, mais factuels ; nous ne voulons pas forcer l’adhésion, mais donner des clés pour que chacun puisse se faire un sain jugement.
Tout cela n’est pas facile, car l’alimentation est devenue « moderne » : nanoparticules, génie génétique, technologie des polymères pour les emballages… Il y a beaucoup de science et de technologie derrière les aliments modernes, et il faut donc des connaissances modernes de chimie (au sens de la connaissance, de la science, pas de ses applications), de biologie, de physique, de technologie, pour espérer comprendre ce que sont nos aliments, et répondre aux questions que nous nous posons tous à propos de ce que nous mangeons.
Il faut des connaissances avancées, mais, inversement, nous ne voulons pas ouvrir un traité scientifique chaque fois que nous nous apprêtons à manger, ce type d’ouvrage n’étant guère convivial. Et voilà pourquoi ce livre est unique : d’excellents spécialistes, membres de l’Académie d’agriculture de France, attentifs par métier et par passion à tous les développements scientifiques, technologiques et techniques relatifs aux aliments, se sont réunis pour expliquer, et, mieux, expliquer des choses justes, fondées sur les publications scientifiques et technologiques les plus récentes. On ne trouvera donc pas d’idéologie ici, mais des faits. Des faits présentés avec le souci constant d’être clair, bien compris.
Bref, ce livre n’est pas une simple nouveauté d’édition sur l’alimentation ; c’est un événement : le point de vue de vingt-cinq académiciens qui, ensemble, construisent une vision indépendante, experte bien sûr, claire, raisonnée, et, nous l’espérons, aussi passionnante que possible de l’alimentation.

Cinq parties toutes essentielles pour bien comprendre ce que nous mangeons
Passionnante, car il s’agit de gastronomie au sens le plus noble du terme : tous les savoirs doivent être convoqués pour comprendre ce que nous mangeons. On ne peut pas s’arrêter à un mouvement des mâchoires, car nous mangeons aussi de la culture. Par exemple, le « bon », c’est le beau à manger, ce qui convoque des analyses esthétiques, donc de la philosophie. Mais, avec le bon, il y a aussi la question de la sécurité sanitaire des aliments, et il faut de la nutrition et de la toxicologie pour comprendre. Puis nous ne mangeons pas des ingrédients, mais des aliments, des mets : il faut de la technologie alimentaire, mais, aussi, de la gastronomie moléculaire. Et l’on n’oublie pas la sociologie, l’économie, la microbiologie ni l’agronomie.
Tout cela fait un gros morceau à avaler ! Aussi avons-nous éclairci le terrain en répartissant les questions que l’on se pose si légitimement en cinq grandes parties. Tout d’abord, nous cherchons à expliquer que bien manger, c’est manger de façon structurée et rationnelle. On a bien sûr le droit d’avoir des goûts personnels, mais comment se construisent-ils en raison de notre culture ? Et puis, d’abord, pourquoi mangeons-nous ? Pourquoi avons-nous faim ? Et pourquoi sommes-nous finalement rassasiés ? Ces questions ne sont que quelques-unes des cent qui sont réunies ici, mais elles sont exemplaires, en ce que les réponses, sans être ésotériques, risquent de surprendre. Par exemple, à propos de rassasiement, on gagne à sav