L olivier en Méditerranée
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Description

Depuis des temps immémoriaux, l'exploitation de l'olivier a façonné les paysages, l'histoire, la culture et la gastronomie des pays méditerranéens. Cet ouvrage présente l'histoire de l'oléiculture en Méditerranée, une analyse économique de l'oléiculture méditerranéenne, et s'interroge sur les conditions de relèvement des défis de la mondialisation (de nouveaux pays producteurs apparaissent). Il fait enfin le point sur les forces et faiblesse de l'activité en France, Israël et Palestine et sur les potentialités d'une coopération riche de promesses.

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 01 juin 2007
Nombre de lectures 304
EAN13 9782336265100
Langue Français

Informations légales : prix de location à la page 0,0005€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

L'olivier en Méditerranée : du symbole à l'économie

Gilbert Benhayoun
Yvette Lazzeri
© L’HARMATTAN, 2007 5-7, rue de l’École-Polytechnique ; 75005 Paris
http://www.libraireharmattan.com diffusion.harmattan@wanadoo.fr harmattan1@wanadoo.fr
9782296036352
EAN : 9782296036352
A Colette et Delphine, ...
en remerciement de leur amitié, de leur soutien permanent et de leur aide précieuse à la réalisation de cet ouvrage
“Ah ! Mon cher Théo, si tu voyais les oliviers à cette époque-ci ! (...) Le feuillage vieil argent et argent verdissant contre le bleu. Et le sol labouré orangeâtre. C’est quelque chose de tout autre de ce que l’on pense dans le nord, c’est d’un fin, d’un distingué ! (...) Le murmure d’un verger d’oliviers a quelque chose de très intime, d’immensément vieux. C’est trop beau pour que j’ose le peindre ou puisse le concevoir... ” Vincent Van Gogh Lettre à Théo (1889, Saint-Rémy-de-Provence)
Sommaire
Page de titre Page de Copyright Dedicace PRÉFACE INTRODUCTION I — IL ÉTAIT UNE FOIS... II — L’OLEICULTURE : ANCRAGE MÉDITERRANÉEN ET RAYONNEMENT INTERNATIONAL III — CONDITIONS POUR RELEVER LES DÉFIS DE LA MONDIALISATION AMÉLIORATION DE LA QUALITÉ ET DE LA COMPÉTITIVITÉ DE L’HUILE D’OLIVE IV — L’HUILE D’OLIVE POUR LA PAIX : LA COOPÉRATION FRANCE, ISRAËL, PALESTINE En guise de conclusion..... - QUELLE CONTRIBUTION DE L’OLIVIER AU DEVELOPPEMENT DURABLE BIBLIOGRAPHIE
“La récolte des olives est un dur labeur sur un sol pierreux et couvert de chardons, mais la joie d’accomplir ensemble un travail nous emplit. Ce travail est profondément enraciné en nous et dans nos traditions. Il nous est confié depuis des générations. Aujourd’hui nous plantons ; demain nos enfants récolteront. C’est ainsi que nous perpétuons l’héritage de nos ancêtres. Tant que nous aurons des oliviers, nous n’aurons rien à craindre.”
Sumaya Farhat-Naser, Le Cri des oliviers (2004)


PRÉFACE
Symbole, voilà probablement le premier mot qui vient à l’esprit quand on évoque l’olivier. Depuis la nuit des temps, il a accompagné toutes les civilisations méditerranéennes et a été au cœur de toutes les religions. A la fois symbole de paix et d’éternité, il nous donne, chaque année, le meilleur de lui-même, en nous offrant ses fruits délicieux et le jus qui s’en écoule quand ils sont pressés.

Ce livre est bien plus qu’un livre d’économistes car au détour de chaque page pointe l’amour que ses auteurs portent à cet arbre. Au-delà des chiffres bruts rassemblés dans une analyse pertinente, les hommes et les femmes qui en vivent sont au cœur de cette économie millénaire. Dans un marché mondial en plein développement, la culture de l’olivier reste, avec la vigne, une des dernières activités agricoles rentables du pourtour de la Méditerranée.

L’olive et l’huile d’olive ont d’abord été source de vie et de lumière, aujourd’hui, elles sont devenues source de goût et de plaisir. La diversité de ces saveurs issue de la multiplicité de ses variétés et de ses terroirs, protège ces produits d’une mondialisation débridée. L’identification de ces productions en Appellation d’Origine Protégée garantit cette diversité en lui reconnaissant force de loi, au grand dam de certains pays anglosaxons.

Enfin, cet ouvrage met en lumière comment l’olivier constitue l’épicentre des trois grandes religions monothéistes. Les Chrétiens, les Juifs et les Musulmans se sont tous approprié ce symbole, immortalisé par Jérusalem et le Mont des Oliviers. Quoi de plus normal, voire même naturel, que de passer au prisme de l’analyse, l’interpénétration des peuples israéliens et palestiniens sous l’œil bienveillant de la fille aînée de l’Eglise. Bien sûr, il est aisé, tranquillement installés dans notre confort, de donner des leçons de morale, en revanche il est, je crois, de notre devoir d’apporter notre contribution à l’indispensable dialogue entre ces deux peuples liés à nous par cette “MARE NOSTRUM” aux reflets bleu-argent.
Olivier NASLES Président de l’Association Française Interprofessionnelle de l’Olive
INTRODUCTION
Cet ouvrage s’inscrit dans le cadre d’une rencontre de trois pays méditerranéens, France — Israël — Palestine, organisée en 2007 par l’Institut de Coopération pour le Proche-Orient et la Méditerranée 1 , sur le thème de l’huile d’olive et la coopération en Méditerranée.

Depuis des temps immémoriaux l’olivier constitue, pour les pays méditerranéens, un lien fort entre les individus, par ses vertus nutritionnelles et thérapeutiques et par les importants échanges commerciaux qui ont été générés par l’exploitation de ses fruits. Il demeure encore aujourd’hui porteur d’une telle charge emblématique et d’une telle importance pour certaines économies du bassin méditerranéen, que nous devions, nous autres universitaires et économistes, lui consacrer un hommage.

C’est dans cet esprit qu’a été conçu l’ouvrage. Il démarre sur l’histoire de l’oléiculture en Méditerranée et présente tout le potentiel d’utilisation de l’olivier. Bien qu’encore modeste, le développement des produits dérivés de l’oléiculture ouvre des perspectives de nouveaux marchés pour les pays producteurs, d’autant que la production peut bénéficier de l’engouement actuel pour les produits naturels. Cela sous-tend qu’une activité de recherche de haut niveau soit développée autour de l’olivier. Le chapitre qui suit développe ce qui constitue le cœur de l’ouvrage, une analyse économique de l’oléiculture méditerranéenne. On s’interroge, pour l’ensemble des pays de la Méditerranée, sur les conditions pour relever les défis de la mondialisation dans la mesure où cette région, qui est et demeurera longtemps encore le premier producteur et le premier consommateur d’huile d’olive, va néanmoins devoir compter dans les années futures, avec de nouveaux pays producteurs (Argentine, Australie, Chili, Chine, Etats-Unis, ...). Le dernier chapitre porte un regard sur les forces et faiblesses de l’activité dans les trois pays, France - Israël - Palestine et sur les potentialités d’une coopération insuffisamment inexploitée, et pourtant riche de promesses.

Enfin, la conclusion intègre quelques réflexions sur les conditions d’une oléiculture durable en Méditerranée.
“Là où l’olivier renonce, s’achève la Méditerranée ”, “Là où le soleil le permet, l’olivier s’implante et gagne du terrain”.
Georges Duhamel, Le Temps de la Recherche (1947)


I — IL ÉTAIT UNE FOIS...
L’olivier (Olea europea) est un arbre robuste qui vit plusieurs siècles, jusqu’à 300 ou 400 ans. Il produit des “rejets” qui assurent sa descendance, au point que les anciens le croyaient immortel. Le climat méditerranéen convient parfaitement à l’olivier : hiver doux, printemps ou automne pluvieux, été chaud et sec, grande luminosité. Il lui faut une moyenne annuelle de température comprise entre 16 et 22° C. Il supporte le froid (jusqu’à moins 7° C) mais pas le gel prolongé qui peut détruire ses bourgeons en très peu de temps et donc réduire considérablement la production. Il pousse dans tout type de sol avec une préférence pour un sol légèrement calcaire. Les terrains idéaux se situent sur les pentes orientées au sud des coteaux et piémonts, avec des sols légers et caillouteux. Il existe actuellement deux grandes populations d’oliviers : les populations sauvages qui possèdent une grande diversité génétique et la population constituée des variétés cultivées, dont le polymorphisme est beaucoup plus faible, bien que le nombre d’individus soit très important.

L’olivier a marqué, par son ampleur géographique et historique, non seulement le paysage, mais aussi la vie quotidienne des civilisations méditerranéennes, il est associé à leurs rites ainsi qu’à leurs coutumes religieuses, il a influencé leurs mœurs et leurs techniques.

1. OLEUM PRIMUM ARBORUM
L’olivier est le premier des arbres rapporté par la bible. Mais l’olivier était déjà présent bien avant que l’homme n’apparaisse sur la planète. On a trouvé près de Livourne, dans l’actuelle Toscane italienne, des restes fossilisés d’oléastre (Olea sylvestris), l’ancêtre sauvage de l’olivier, datant de 20 millions d’années. De même, la présence de l’olivier au paléolithique est attestée par la découverte du bois d’olivier de plus de 40 000 ans en Israël, de feuilles d’olivier fossilisées datant de 37 000 ans avant J.C. en Grèce sur l’île de Santorin, de pollens et de feuilles fossiles de plus de 20 000 ans avant J.C. en France, de feuilles fossilisées datant de 12 000 ans avant J.C. en bordure du Sahara.

L’origine de l’olivier sylvestre se situe en Asie Mineure où il est très abondant et forme de véritables forêts. Selon les archéologues, la domestication de l’olivier aurait eu lieu entre 5 700 et 5 200 ans avant l’époque actuelle (soit environ entre 3800 et 3200 avant J.C.). Des études archéo-biologiques et l’étude génétique des populations d’oléastres et des variétés d’olivier montrent que la domestication s’est produite indépendamment dans plusieurs régions du bassin méditerranéen, et s’est très probablement réalisée sur une longue période. La sélection exercée par les humains dans le but d’en modifier certaines caractéristiques aura pour effet de donner naissance à une espèce propre, l’olivier, dont il existe de nombreux types régionaux. Si les premières cultures apparaissent en Palestine, en Syrie et en Phénicie, c’est en Crète que l’olivier s’enracine fortement. Les Crétois, à l’époque du roi Minos, pratiquaient l’extraction de l’huile d’olive comme en témoigne des tablettes d’argiles de 2 500 ans avant J.C. On lui attribue plusieurs vertus et usages, de la consommation à l’éclairage, elle est une base dans la civilisation grecque. Certains auteurs pensent que les Phéniciens sont les premiers cultivateurs de l’olivier. Des fresques retrouvées dans les tombes royales d’Egypte montrent que l’olivier était également cultivé au temps des pharaons (plus de 20 siècles avant l’ère chrétienne).

Sous l’Empire romain, l’olivier sera planté dans tous les pays du bassin méditerranéen où les conditions climatiques permettent sa croissance. Le lucratif commerce de l’huile, dont les Romains ont pris le contrôle, contribuera à assurer leur pouvoir et leur hégémonie dans le monde. Toutefois, les Barbares et les premières invasions arabes sonneront le glas d’une période faste pour la culture de l’olivier. Il faudra attendre les croisades et, plus particulièrement, le commerce de Venise au 13 ème siècle pour que l’on s’y intéresse de nouveau. L’huile d’olive redevient dès lors un commerce fort lucratif, car elle sert non seulement en cuisine, mais également pour l’éclairage, la fabrication du savon et le traitement des textiles.

Après la conquête du Mexique par Cortés, les missionnaires espagnols planteront des oliviers sur leur nouveau territoire de même que plus au nord, lors de leur expansion vers ce qui allait devenir la Californie. Toutes les missions se devaient de posséder des oliviers afin de disposer de réserves suffisantes d’huile pour répondre aux besoins des rituels religieux, de la cuisine, de l’éclairage et de la fabrication du savon.

L’olivier est aujourd’hui cultivé dans toutes les régions du globe se situant entre les latitudes 30 et 45 des deux hémisphères, des Amériques (Californie, Mexique, Brésil, Argentine, Chili), en Australie et jusqu’en Chine, en passant par le Japon et l’Afrique du Sud. On compte actuellement plus de 900 millions d’oliviers cultivés à travers le monde mais le bassin méditerranéen est resté sa terre de prédilection : 90 % de sa production s’y trouve encore. Parmi les pays producteurs de l’Union européenne, l’Espagne arrive largement en tête (309 millions d’oliviers), suivie par l’Italie (238 millions), la Grèce (170 millions), le Portugal (72 millions) et la France (7 millions). Hors Union européenne, les oliveraies les plus importantes se trouvent en Turquie (4 ème verger oléicole mondial avec 83 millions d’oliviers), Tunisie (56 millions), Maroc (50 millions) et Syrie (46 millions).

Tableau n° 1 : Importance de la production oléicole mondiale 2006/07 Surface totale 9,5 millions hectares Arbres en production 900 million Olives récoltées 14 millions tonnes Huile d’olive produite 2,8 millions tonnes Olives de table 1,8 millions tonnes

Source des données : Conseil Oléicole International.

2. UN ARBRE À FORTE CHARGE EMBLÉMATIQUE
Les caractéristiques naturelles très spécifiques de l’olivier et les multiples utilisations que l’homme a trouvées à cet arbre et à ses fruits, ont très rapidement amené les hommes à le considérer comme divin.

Dans la religion chrétienne, l’olivier symbolise paix et réconciliation, bénédiction — (huile bénite, onctions, sacrements).
Chez les Grecs, il symbolise la paix, l’abondance, la gloire et le triomphe (comme en témoigne la couronne d’olivier sur les vainqueurs).
Dans le Coran, l’olivier est le symbole de la lumière apportée par une lampe d’huile comparée à Allah, qui brille et qui guide les hommes.
Pour le peuple juif, l’huile d’olive est le symbole de la renaissance, de l’espoir et de la lumière célébrée à Hannouca. Dans la Bible hébraïque , l’huile d’olive symbolise la prophétie, qui éclaire et réchauffe, comme le chandelier de Tabernacle et celui du Temple que l’huile d’olive alimente.
Au Proche-Orient, il symbolise la force.
En Chine méridionale, l’olivier est utilisé pour réduire l’effet de certains poisons et venins.
Au Japon, l’arbre symbolise la réussite sociale .
Dès le début de la civilisation hellène, il devient emblématique, apparaît au centre de nombreuses légendes et mythologies et s’installe en véritable symbole pour de nombreuses civilisations.

Selon la légende, Athéna, déesse de la Sagesse, et Poséidon, Dieu de la Mer, se disputaient l’Attique, l’actuelle Athènes. Zeus, le roi des Dieux, décida pour les départager que l’Attique reviendrait à celui qui ferait à l’homme le cadeau le plus utile. Poséidon, frappa la mer de son trident et fit naître de l’écume un cheval fougueux, magnifique, pouvant porter cavalier et armes, traîner des chars et faire gagner des batailles. Mais Athéna gratta le sol de sa lance et fit naître de la terre brûlée par le soleil, un arbre immortel permettant de nourrir et de soigner les hommes. Athéna venait de créer l’olivier. Zeus décida alors que cet arbre miraculeux était le plus utile des cadeaux faits aux hommes et il donna l’Attique à Athéna. Ainsi naquit l’olivier et le nom d’Athènes donné à la cité.

Les libations d’huile d’olive sont une pratique traditionnelle dans les pays du Proche-Orient. Cl. Birman 2 rappelle que les paysans avaient l’habitude d’oindre le soc de leur charrue selon un rite de fécondité . “L’huile d’olive a donc une fonction symbolique (...), elle éclaire (...) deux fois car avant même d’être enflammée, elle brille. Elle symbolise donc ainsi tout ce que la lumière et la clarté représentent, elle suggère l’intelligence et la pureté. L’huile d’olive est donc l’image traditionnelle de ce croisement entre prospérité et intelligence, dont procède l’ordre juste et la paix”. Cl. Birman cite le Coran qui accorde une place particulière à l’huile d’olive : “Allah est la lumière des cieux et de la terre, cette lumière ressemble à un flambeau (ou à une lampe) placé dans un cristal, cristal semblable à une étoile brillante ; ce flambeau s’allume de l’huile de l’arbre béni, de cet olivier qui n’est ni de l’Orient, ni de l’Occident (...) et dont l’huile semble s’allumer sans même que le feu y touche (...). C’est une lumière sur une lumière. Dieu conduit vers sa lumière celui qu’il veut et propose aux hommes des paraboles ; car il connaît tout” (Le Coran 24, 35).

Des évocations à l’olivier et l’huile d’olive se trouvent également dans la bible. Après le déluge notamment, la colombe lâchée par Noé revient en tenant un rameau d’olivier dans le bec après avoir trouvé une terre émergée. Ce rameau d’olivier choisi par Dieu pour annoncer le commencement de la décrue devint symbole de paix et de réconciliation.

L’olivier est un arbre dont la longévité est exceptionnelle. Certains arbres ont aujourd’hui plus de deux mille ans : à Roquebrune-Cap-Martin dans les Alpes-Maritimes en France, un olivier géant présente un “tour de taille” de 20 mètres. De même, près de Tavira en Algarve au Portugal, il existe un olivier de 7,70 m de hauteur et d’un diamètre total compris entre 9,82 m et 11,80 m. On dit que certains oliviers à Jérusalem sont contemporains du Christ. Réputé éternel, il est un symbole de longévité . Ainsi, dans la Grèce antique, on plaçait des rameaux d’olivier dans les tombes afin que le contact avec l’arbre immortel emmène le corps plus près de l’immortalité.

Les massues d’Hercule sont en bois d’olivier tout comme le pieu par lequel Ulysse terrasse le cyclope dans l’Odyssée. Très dur, lourd et compact, le bois d’olivier est symbole de force et de puissance. En Grèce, lors des Panathénées (ancêtres des jeux olympiques) à Athènes, une couronne d’olivier et des jarres d’huile d’olive étaient offertes aux vainqueurs, symbole de victoire et de force .

Pendant les 20 ans d’absence d’Ulysse, Pénélope refusera à tous ses nombreux prétendants de les accueillir en son lit fait de bois d’olivier. L’arbre devient alors symbole de fidélité.

Dans la tradition juive, l’huile d’olive est associée à la fête de Hannouca qui est la fête des Lumières. Le miracle de la petite fiole d’huile est l’histoire au départ de cette fête et l’huile devient un symbole de la renaissance, de l’espoir du peuple juif. Cependant il faut aussi associer Hannouca à une célébration agricole importante en terre méditerranéenne : la récolte des olives et l’obtention de l’huile nouvelle.

La symbolique de l’olivier est universelle et a été reprise dans de multiples circonstances. Sur le drapeau de l’ONU, la carte du monde est placée dans une couronne de rameaux d’olivier. La pièce française de 1 franc était ornée d’un rameau d’olivier. Il en est de même de l’habit vert des Académiciens qui doit son nom aux broderies vertes qui le décorent et dont les motifs représentent une branche d’olivier.

3. UN ARBRE AUX VERTUS NUTRITIONNELLES ET SANITAIRES RECONNUES
Le terme “olive” est apparu dans la langue française en 1080. Il est dérivé du provençal oliva qui l’a emprunté tel quel au latin. L’olive est comestible, après préparation destinée à lui ôter son amertume. Si l’huile est connue depuis des temps immémoriaux, on ne sait pas quand on a commencé à consommer le fruit, qui nécessite un traitement afin d’éliminer son principe amer, l’oléuropéine. Il faudra attendre de connaître les effets désamérisants de la cendre de bois (ancêtre de la soude moderne) pour être en mesure de l’apprécier, connaissance qui remonterait à l’époque romaine.

La distinction entre olive verte et olive noire est due à des époques de cueillette différente. En effet, tous les fruits finissent par devenir noirs, mais certains cultivars sont plus savoureux en vert.

L’olive est employée comme condiment, c’est l’olive de table ; elle entre dans certaines préparations culinaires (tapenade, ...) et dans certaines recettes. Son utilisation principale est cependant l’extraction de l’huile d’olive, considérée par beaucoup comme la meilleure huile alimentaire connue. Comme pour le vin, l’huile d’olive a ses “crus”. Elle peut être douce ou fruitée, avoir un goût puissant ou léger, un nez floral ou herbacé, être ronde ou ardente... On évoque souvent les vertus de l’huile d’olive sur la santé : elle contribue à diminuer les risques de cancers, réduit la tension artérielle, facilite la digestion...

3.1. L’huile d’olive : “un pur jus de fruit”
Le terme huile d’olive désigne exclusivement l’huile extraite du fruit de l’olivier. L’huile d’olive est la seule qui ne soit pas obtenue par raffinage mais seulement par des procédés mécaniques. Cette façon de l’obtenir garantit que toutes les vitamines et les substances définissant le goût et qui étaient présentes dans le fruit, se retrouveront intactes dans l’huile. C’est dans les cellules de la pulpe du fruit, le mésocarpe, que sont stockées les gouttes de graisses qui formeront l’huile d’olive. Ce phénomène se produit pendant la “lipogénèse” qui dure de la fin août jusqu’à la véraison (moment où le ton du vert des olives évolue, passant d’un vert acide au vert tendre).

Quelques informations techniques — Point de fumée : 210° contre 180° pour la température normale de friture . — Densité I litre d’huile d’olives pèse environ 920 grammes. — Apport calorique : 9 calories par gramme, mais l’olive verte est moins grasse que l’olive noire. — Point de solidification : à + 2° C. — Conservation : l’huile d’olive rancit moins vite grâce à son indice d’iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l’huile d’arachide et 120/132 pour l’huile de tournesol.

Les différents types d’huile d’olive
Les règles de classement ont été établies à l’échelle mondiale par les états partenaires du Conseil Oléicole International. La norme codex, formulée par la commission mixte FAO-OMS (les organismes agricoles et sanitaires des Nations-Unies), vient les compléter. Il en résulte la classification suivante : Huile d’olive vierge  : obtenue par pression à froid d’olives, à l’exclusion de tout autre matière première. Huile d’olive vierge extra  : pressée comme l’huile vierge, son acidité ne doit pas être supérieure à 1 % (signe de sa qualité et de sa pureté). Huile d’olive vierge fine  : son acidité ne doit pas dépasser 2 %. Huile d’olive vierge courante  : son acidité maximun est de 3,3 %. Huile d’olive vierge lampante  : impropre à la consommation alimentaire, elle peut être raffinée. Huile d’olive raffinée : comme les huiles de grains, cette huile est très lipidique, mais elle a perdu ses qualités spécifiques, notamment gastronomiques. Huile d’olive  : signifie un coupage d’huile vierge et d’huile raffinée. Huile de grignons d’olive  : produite par raffinage des grignons (résidus) d’olive.
L’huile d’olive se compose généralement de 99 % de triglycérides (l’huile proprement dite) et 1 % de substances diverses qui lui donnent sa couleur, sa saveur, son acidité ou sa douceur et son aptitude à la conservation.

Composition de l’huile d’olive
Lipides 99 % (900 calories pour 100 g). Vitamine E 150 mg/kg. Provitamine A (carotène) 3 à 30 mg. Acides gras saturés 8 à 24 %. Acides gras insaturés 75,5 à 90,5 %. Acide oléique 56 à 83 %. Acide linoléique 3,5 à 20 %. Il faut 5 à 6 kg d’olives pour obtenir 1 litre d’huile .
Les triglycérides sont principalement “mono insaturés”. Le principal acide gras de l’huile d’olive est l’acide oléique. Elle en contient en moyenne 77 %, ce qui la distingue des autres huiles. La concentration de cet acide varie selon les races d’olivier, elle est faible chez les Salonenques (moyenne 66,3 %), élevé chez les Tanches (moyenne 78,6 %). Le Cailletier se situe en moyenne à environ 75 %, ce qui reste assez élevé.
Plusieurs facteurs ont une influence sur la proportion de ces différents acides gras et donc sur la qualité : - L’exposition au soleil favorise l’acide oléique. Les oliveraies en coteau sont privilégiées de ce point de vue par rapport aux oliveraies de plaine. - Une irrigation exagérée réduit la proportion d’acide oléique. - Les olives trop mûres ont aussi un taux plus réduit de cet acide.

3.2. Les propriétés thérapeutiques de l’huile d’olive
L’usage thérapeutique de l’huile d’olive a des origines très lointaines. Les Grecs conseillaient le jus d’olives fraîches pour soigner les maladies mentales. Plus tard, les Arabes recommandaient aux enfants et aux personnes âgées de prendre quotidiennement une cuillerée à soupe d’huile d’olive... Aujourd’hui encore, certaines mamans n’hésitent pas à l’appliquer sur la peau des enfants pour favoriser la cicatrisation.

L’huile d’olive a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en acides gras monoinsaturés (AGM) et en vitamines A et E. L’acide oléique, le plus connu des AGM a le pouvoir de faire chuter le mauvais cholestérol (LDL -- Encadré ). Cet acide est présent en grande proportion (77 %) dans l’huile d’olive, l’une des composantes du régime méditerranéen.

Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de la consommation d’huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40° C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l’huile d’olive est assez stable à la cuisson et garde ainsi ses effets bénéfiques sur le cholestérol.

Les HDL (High Density Lipoproteins), récupèrent le cholestérol en excès, non capté par les cellules, et le ramènent vers le foie pour le recycler ou l’éliminer. Les HDL constituent ce que nous appelons le “BON CHOLESTEROL ”.
Les LDL (Low Density Lipoproteins), transportent le cholestérol du foie vers les autres régions de l’organisme, Le cholestérol intégré dans ces molécules est appelé “MAUVAIS CHOLESTEROL”. Il peut en effet conduire à l’obstruction des vaisseaux sanguins, cause éventuelle de la crise cardiaque ou de l’attaque cérébrale. Par conséquent il doit être réduit.
Un taux élevé de triglycérides (une autre substance grasse de l’organisme) accroît également le risque de maladie cardiovasculaire. En effet, les triglycérides peuvent se convertir en mauvais cholestérol dans le foie .
❖ Huile d’olive et coronaropathies . Les maladies coronariennes sont liées à un certain nombre de facteurs de risque tel que le tabagisme, l’hypertension artérielle, l’obésité, le diabète, l’inactivité physique et l’hypercholestérolémie. Parmi ces facteurs, l’un des plus importants est le taux de cholestérol.

Les lipoprotéines de basse densité (LDL) sont les principales particules chargées du transport du cholestérol dans le plasma. Il est désormais très généralement admis qu’il existe une relation de causalité entre l’augmentation du taux de LDL, l’athérosclérose et les coronaropathies. La diminution du taux de cholestérol total entraîne une baisse significative de l’incidence des maladies cardio-vasculaires. Ainsi, une baisse de 1 % de la cholestérolémie totale réduit le risque coronarien de 2 à 3 %. Des arguments de plus en plus nombreux semblent montrer que les LDL, dans leur forme “native”, ne sont pas nocives mais que, lorsqu’elles subissent des altérations du fait d’un processus appelé oxydation, elles deviennent un danger réel à l’intérieur de la paroi artérielle. La sensibilité des LDL à l’oxydation dépend de facteurs internes (endogènes) et externes (exogènes). Parmi ces derniers, les facteurs nutritionnels, et en particulier les types d’acides gras et de vitamines antioxydantes apportés par l’alimentation, jouent un rôle extrêmement important. Divers travaux ont révélé que les graisses monoinsaturées sont meilleures que les polyinsaturées car elles réduisent les lipoprotéines de faible densité (LDL ou mauvais cholestérol dont l’élévation majore le risque coronarien), sans nuire aux lipoprotéines de haute densité (HDL) qui sont protectrices (Keys, 1970, 1980 ; Steamer, 1986).

Dans les pays méditerranéens, plus qu’ailleurs, les taux de cholestérol et l’incidence des pathologies coronaires sont beaucoup plus faibles. La forte consommation d’acides gras monoinsaturés, liée à la présence de l’huile d’olive dans le régime méditerranéen (régime crétois), pourrait combiner les avantages d’une baisse du cholestérol et d’une réduction de la sensibilité des LDL et des cellules à l’oxydation.

❖ Huile d’olive vierge et maladies cardio-vasculaires . L’huile d’olive est plus qu’une simple source de graisse monoinsaturée. Outre son effet bénéfique dans la réduction des LDL, l’acide oléique est également réputé pour réduire la formation de caillots de sang dans les artères. L’huile d’olive contient en effet des micro-nutriments tels la vitamine E et des composés organiques d’origine végétale, comme les polyphénols (composés phénoliques et flavonoïdes) qui présentent des propriétés antioxydantes, qui ne se retrouvent pas dans les autres huiles. Les antioxydants aident à prévenir les dommages causés aux tissus corporels par certaines molécules appelées “radicaux libres”. Le corps produit des radicaux libres parce qu’il a besoin d’oxygène et leur quantité augmente avec l’âge. Les radicaux libres ont été mis en cause dans les maladies cardiaques, le cancer et le vieillissement.

❖ Huile d’olive et diabète . Les personnes qui utilisent de l’huile d’olive contrôlent mieux leur diabète et présentent des taux réduits de certaines graisses dans le sang. De nombreuses études sur le diabète de type 2 (diabète non insulino-dépendant) ont montré qu’un régime riche en AGS majore la résistance des cellules à l’insuline alors qu’une alimentation, qui n’en apporte pas, augmente la sensibilité à cette hormone, ce qui améliore le contrôle du diabète (Tsunehara et al., 1991). Par rapport au régime classique chez les diabétiques de type 2 (30 % de l’apport calorique sous forme de graisses et 55 % sous forme de glucides) un régime composé de 35 % de matière grasse, principalement sous forme d’AGMI (acide oléique, huile d’olive) et de 50 % de glucides améliore la sensibilité à l’insuline et réduit le taux d’hémoglobine glycosylée (hémoglobine Alc) qui est un paramètre très utilisé pour évaluer le degré du contrôle de l’insulino-résistance (Thomsen et al., 1999).

Par ailleurs, un régime riche en acides gras monoinsaturés ou en huile d’olive vierge améliore le profil lipidique des diabétiques qui sont particulièrement prédisposés pour les maladies cardio-vasculaires (Garg et al., 1992).

❖ Huile d’olive et cancers . Les études de population montrent l’existence d’un lien entre la consommation totale de graisses et un certain nombre de cancers, notamment ceux du côlon, du sein, de l’endomètre, de l’ovaire et de la prostate. Tous ces cancers sont liés à un régime de type occidental et à des apports caloriques excessifs. Il y a peu de temps encore, les huiles et graisses végétales étaient considérées comme neutres à l’égard du risque de cancer. Cependant des analyses récentes semblent indiquer que l’huile d’olive aurait un effet protecteur contre certains cancers, celui du sein en particulier. L’action protectrice de l’huile d’olive vierge pourrait être reliée à l’action des acides gras eux-mêmes, à leur résistance à la péroxydation et/ou à la présence de composés mineurs antioxydants (Owen et al., 2000 ; Rao et al., 1998 ; Saenz et al., 1998). Certains antioxydants appelés “polyphénols”, présents dans l’huile d’olive, sont aptes à détruire des substances qui gouvernent la prolifération de cellules cancérigènes. Naturellement, la recherche doit se poursuivre pour expliquer ce phénomène de protection mais les faits sont là : dans les pays méditerranéens, les femmes souffrent moins de cancer du sein que dans des pays comme les Etats-Unis ou l’Australie, où leur taux est très élevé. En tout état de cause, aucune étude ne montre que l’huile d’olive pourrait favoriser la survenue de tumeurs.

❖ L’huile d’olive, croissance osseuse et ostéoporose . L’huile d’olive contient de l’acide oléique que l’on retrouve partout dans l’os (Laval Jeantet et al., 1981) et qui facilite l’absorption intestinale du calcium et de la vitamine D3, et des acides gras polyinsaturés qui sont essentiels à la croissance osseuse. Ces acides gras polyinsaturés (acide linoléique et αlinolénique) interviendraient sur la croissance en longueur des os tandis que l’acide oléique favoriserait davantage leur croissance en épaisseur (Laval Jeantet et al., 1981). Ainsi, la consommation d’huile d’olive favorise la minéralisation et le développement des os, elle augmente la densité osseuse et pourrait jouer un rôle dans la prévention de l’apparition de l’ostéoporose puisqu’elle protège l’os des pertes calciques liées à la ménopause et au vieillissement (Trichopoulou et al., 1997).

❖ Les autres bienfaits de l’huile d’olive . En moyenne cinq fois plus riche en vitamine E que le beurre, l’huile d’olive participe activement aux défenses de notre organisme contre le vieillissement des organes et tissus. Enfin, elle semble avoir un effet cholagogue (expulsion de la bile) et un effet thérapeutique sur les ulcères peptiques.

4. UN ARBRE À GRANDES POTENTIALITÉS DE VALORISATION
Depuis l’Antiquité, les utilisations de l’olivier sont nombreuses et reconnues. L’huile d’olive est tout à la fois un médicament, un cosmétique et un aliment. Combinée à des huiles essentielles et d’autres plantes, elle garde droit de cité dans les médecines traditionnelles et populaires dont la phytothérapie est l’héritière. Ses vertus chauffantes et calmantes en font une huile de massage (Kinésithérapie). L’olive au même titre que l’huile d’olive fait partie des habitudes alimentaires des populations méditerranéennes. Elle entre dans certaines préparations culinaires (tapenade, ...) et dans certaines recettes (canard aux olives, tajines aux olives, ...).

Si l’huile d’olive et l’olive de table sont les principales productions de l’olivier, il convient de ne pas sous-estimer l’importance effective ou potentielle de ses sous-produits (bois, feuilles, grignons, dérivés de l’huile d’olive...).

4.1. L’olive de table : un marché en expansion
L’olive de table ou olive de conserve est le nom générique de l’olive destinée à être consommée. Elle n’est jamais mangée directement cueillie car elle est alors extrêmement amère. Elle subit donc des préparations qui la rendent consommable. Ces préparations sont réalisées par des confiseurs dans des confiseries d’olives de table, selon la réglementation 3 . Rappelons que les olives sont d’abord vertes, puis deviennent noires en mûrissant sur les arbres.

Les différentes préparations de l’olive - Olives vertes : olives de table préparées en vert selon les méthodes décrites par le Codex Alimentarius. - Olives vertes cassées : premières olives de l’année préparées pour la consommation et la dégustation ne peut excéder 6 mois. Après calibrage, les olives sont cassées : on éclate la pulpe du fruit sans abîmer le noyau. Après désamérisation, les olives sont conservées dans une saumure légèrement salée et garnie de fenouil frais.

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