Le champagne - De la tradition à la science : nouvelle présentation actualisée et enrichie (Coll. Cave & Terroir)
407 pages
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Description

Le champagne, de la tradition à la science développe toutes les spécificités liées à ce vin de notoriété mondiale.
• Après un rappel des origines historiques du champagne et une présentation de la région champenoise, les différentes étapes de l’élaboration et du traitement des vins sont exposées : pressurage, fermentation, assemblage, tirage, prise de mousse...
• Les réactions chimiques et physiques à l’origine de la mousse, des bulles et de l’effervescence sont étudiées, ainsi que les différents éléments extérieurs agissant sur cette effervescence : bouteille, bouchon, verre, etc.
• Les qualités organoleptiques du champagne, sa dégustation et les rapports entre consommation et santé sont détaillés.
• Le livre aborde enfin les différents modes d’élaboration des vins mousseux existant de par le monde, et s’achève par une réflexion sur l’évolution du vin de Champagne et les défis à relever.

Cette nouvelle version actualisée s’est enrichie, 6 ans après la parution du livre, des innovations scientifiques ayant permis de faire progresser l’élaboration des vins par la méthode traditionnelle, notamment en ce qui concerne les phénomènes d’effervescence, et des nouvelles technologies appliquées aux bouchons et capsules. Elle présente également le projet « Champagne 2030 » et le devenir du champagne en tant que viticulture d’excellence.


Préface de Philippe Coulon, Directeur Œnologien Moët & Chandon, 1982-2005
Avant-propos
Remerciements
Abréviations

Chapitre 1
Rappels historiques

1. Naissance du vin en Champagne
2. L’apport de Dom Pérignon
3. Le siècle des Lumières
4. Le dix-neuvième siècle
5. Vingtième siècle

Chapitre 2
L’organisation champenoise

1. Le vignoble champenois
2. Schéma d’élaboration du champagne
3. Les intervenants champenois

Chapitre 3
Vignobles et vignes de Champagne

1. Le cycle de la vigne et les travaux viticoles
2. Problèmes rencontrés lors de la culture de la vigne
3. Quelques remarques sur la recherche viticole en Champagne

Chapitre 4
Élaboration des vins de base

1. Les vendanges
2. Le pressurage
3. La vinification

Chapitre 5
Élaboration des champagnes rosés

1. Sélection de la matière première
2. Éraflage
3. Foulage
4. Mode d’élaboration des champagnes rosés

Chapitre 6
Assemblage

1. Dégustation des vins clairs
2. Préparation des assemblages

Chapitre 7
Traitement des vins

1. Collage des vins
2. Stabilisation tartrique
3. Filtration des vins
3.1. Filtration sur kieselguhr
3.2. Filtration sur membrane
4. Centrifugation

Chapitre 8
Tirage des vins

1. Les éléments du tirage
2. Réalisation du tirage

Chapitre 9
Prise de mousse et séjour sur lies

1. Prise de mousse
2. Séjour sur lies et vieillissement des champagnes

Chapitre 10
Remuage

1. Remuage manuel
2. Remuage mécanique
3. Levures agglomérantes
4. Levures incluses
5. Millispark

Chapitre 11
Dégorgement et bouchage

1. Dégorgement
2. Dosage
3. Bouchage
4. Les goûts de bouchon
5. Alternatives au bouchon de liège classique

Chapitre 12
Mousse, bulles et effervescence

1. Service du champagne
2. De la nucléation des bulles à la disparition de la collerette
3. Verre, effervescence et dégustation
4. Mousse, effervescence et procédé d’élaboratio
5. L’effervescence et l’ouï

Chapitre 13
Champagne et consommateur

1. Composition analytique des vins de Champagne
2. Dégustation
3. Champagne et santé

Chapitre 14
Quelques précisions à rappeler
1. Champagne et petite cuillère
2. Volume du flacon et évolution des vins
3. Conservation des bouteilles : debout ou couchées
4. Moisissures dans les caves
5. Lecture d’une étiquette
6. Le champagne au fond des mers

Chapitre 15
Autres méthodes d’élaboration des vins mousseux
1. Principaux modes d’élaboration de vins effervescents
2. Caractéristiques régionales de quelques vins mousseux

Chapitre 16
La Champagne, les défis actuels et du futur
1. L’évolution de ces vingt dernières années
2. Le champagne de demain
3. L’évolution des techniques
4. Champagne et environnement
Glossaire
Index


16 pages de hors-texte en couleurs

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 04 avril 2016
Nombre de lectures 14
EAN13 9782743071455
Langue Français
Poids de l'ouvrage 14 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0592€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

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Sciences et techniques
Bruno DUTEURTRE
Le champagne
De la tradition à la science
Sciences et techniques
ETSCIENCES
SCIENCES ET
TECHNIQUES
SCIENCES ET TECHNIQUES

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Sciences et
techniques
TECHNIQUES
SCIENCES ET
TECHNIQUESLe
champagne
de la tradition à la scienceChez le même éditeur
Le livre du pinot noir
R. Boidron, 2016
eManuel de viticulture (12 Éd.)
A. Reynier, 2016
Brettanomyces et phénols volatils – Outils pratiques pour prévenir et limiter les altérations
dans les vins
V. Renouf, 2015
La fermentation malolactique dans les vins – Mécanismes et applications pratiques
V. Renouf, 2013
Microbiologie du vin – Bases fondamentales et applications
A. Lonvaud-Funel, V. Renouf, P. Strehaiano, 2010
Analyses et décisions en œnologie – Guide pratique du laboratoire et de la cave
C. Bonder, 2014
Changement climatique et terroirs viticoles
H. Quénol, 2014
eLe vin – De l’analyse à l’élaboration (6 Éd.)
D. Delanoë, D. Maisondieu, C. Maillard, 2012
eBases scientifques et technologiques de la viticulture - Manuels (2 Éd.)
Bac pro CGEA option vigne et vin modules MP 141-142 (Coll. TEAM)
G. Girard, 2010
eBases scientifques et technologiques de l’œnologie (2 Éd.)
Bac pro CGEA, option vigne et vin, modules MP 141 et 143 (Coll. TEAM)
G. Girard, 2012
eL‘œnologie (7 Éd.) (Coll. Agriculture d’Aujourd’hui)
C. Navarre, F. Langlade, 2010
Traité de viticulture de terroir – Comprendre et cultiver la vigne pour produire un vin
de terroir
R. Morlat, 2010
Les climats sur les vignobles de France
R.-P. Dubrion, 2010Le
champagne
de la tradition à la science
Bruno Duteurtre
Docteur ingénieur en biochimie appliquée
Préface de Philippe Coulon
editions.lavoisier.frDirection éditoriale : Fabienne Roulleaux
Édition : Brigitte Peyrot
Fabrication : Estelle Perez-Le Du
Composition et couverture : Patrick Leleux PAO, Caen
© 2016, Lavoisier, Paris
ISBN : 978-2-7430-2145-0


Table des matières
Préface XV
Avant-propos XVII
Remerciements XIX
Abréviations XXI
Chapitre 1
Rappels historiques
1. Naissance du vin en Champagne 2
2. L’apport de Dom Pérignon 4
3. Le siècle des Lumières 6
3.1. Création des premières maisons de champagne 6
3.2. Le siècle des Lumières et la science 6
4. Le dix-neuvième siècle 7
4.1. Jean-Baptiste François et la prise de mous se 8
4.2. Madame Clicquot et le remuag e 8
4.3. Pasteur et le vi n 9
4.4. Adolphe Jacquesson et Jules Guyot 10
4.5. Les grands progrès technologiques et industrie ls 11
4.6. La lutte contre le phylloxé ra 12
5. Vingtième siècle 13
5.1. L’acier inoxydable 13
5.2. L’ensemencement contrôl é 14
5.3. Les autres étapes important es 15
5.4. L’interprofession champenoise 15
Chapitre 2
L’organisation champenoise
1. Le vignoble champenois 19
1.1. Délimitation du vignobl e 19
1.2. Caractéristiques du vignoble champenoi s 22
1.3. Cépages et vignobles champenois 23
1.4. Porte-greffes 25
1.5. Pépinières 25
1.6. Crus champenois 25
1.7. Les clos en Champagne 26
2. Schéma d’élaboration du champagne 27VI LE CHAMPAGNE
3. Les intervenants champenoi s 28
3.1. Les vignerons 28
3.2. Les coopératives 29
3.3. Les négociants 30
3.4. Relations entre le vignoble et le négo c e 30
Chapitre 3
Vignobles et vignes de Champagne
1. Le cycle de la vigne et les travaux viticol e s 33
1.1. La taille 35
1.2. Le débourrement et les travaux en ve rt 37
1.3. Les prévisions de récolte 39
1.4. Les nouvelles techniques culturales : la vigne en lyr e 40
2. Problèmes rencontrés lors de la culture de la vign e 42
2.1. Les problèmes climatiques 42
2.1.1. Les gelées de printemps 42
2.1.2. Les conditions climatiques à la floraiso n 44
2.1.3. La grêle 44
2.1.4. Les gelées d’hiver 45
2.2. Agressions biologiques 45
2.2.1. Le virus du court-noué 45
2.2.2. Les maladies du bois 46
2.2.3. Le mildiou 48
2.2.4. L’oïdium 48
2.2.5. Le botryti s 49
2.2.6. Autres maladies 50
3. Quelques remarques sur la recherche viticole en Champagne 51
3.1. La culture «  in vitro » 51
3.1.1. Microbouturage et production de plants gref fés 52
3.1.2. Régénération de plantes à partir de différents tissus
pour l’amélioration sanitaire et la sélection variét ale 52
3.2. La biologie moléculaire appliquée à la vigne 53
3.3 Stimulation des défenses naturelles de la vign e 54
3.4. Viticulture raisonnée et viticulture dura ble 55
3.5. Viticulture de précisio n 57
Chapitre 4
Élaboration des vins de base
1. Les vendanges 61
1.1. Suivi de la maturation du raisin 62
1.2. Choix des dates des vendanges 64
1.3. Cueillette des raisin s 65
2. Le pressurage 65
2.1. Contrôle des raisins avant pressurag e 65
2.1.1. Contrôle visuel des raisins 66
2.1.2. Contrôle analytique des raisins 67TABLE DES MATIèRES VII
2.2. Les pressoirs champenois 68
2.2.1. Principes du pressurage 68
2.2.2. Les différents types de pressoirs champenoi s 69
2.2.3. L’agrément des centres de pressurag e 70
2.2.4. Dispositions particulières à chaque vendang e 71
2.3. Déroulement du pressurage 72
2.3.1. Sulfitage des jus 72
2.3.2. Débourbage 74
2.3.3. Suivi analytique des moûts avant fermentat ion 77
2.3.4. Robots analytique s 78
2.3.5. Bilan analytique des moût s 79
2.4. Traitement particulier des tailles : l’hyperoxygénat ion 80
3. La vinification 81
3.1. Chaptalisation 81
3.2. Ensemencement 83
3.2.1. Flore indigène présente dans les moûts de raisin s 83
3.2.2. Sélection d’une souche de levure 84
3.2.3. Culture pure de levure et propagatio n 86
3.2.4. Réalisation de l’ensemencemen t 86
3.2.5. Traitements fermentair es 88
3.3. Fermentation alcooliqu e 88
3.3.1. Cuves de fermentation 88
3.3.2. Oxygénation des moût s 89
3.3.3. Déroulement de la fermentation alcooliqu e 90
3.3.4. Suivi de la fermentation alcooliqu e 91
3.3.5. Pilotage des fermentatio n s 92
3.4. Fermentation malolactiq u e 93
3.4.1. Conservation de pieds de cuve 95
3.4.2. Utilisation de biomasse s 95
3.4.3. Déroulement de la fermentation malolactiq ue 98
3.4.4. Autres techniques de dégradation de l’acide maliq u e 99
3.4.5. Inhibition de la fermentation malolactiq u e 100
3.5. Vinification sous bois 101
3.6. Soutirage 102
Chapitre 5
Élaboration des champagnes rosés
1. Sélection de la matière premièr e 107
1.1. Choix des parcelles 107
1.2. Tri des raisins 108
2. Éraflage 109
3. Foulage 110
4. Mode d’élaboration des champagnes rosés 110
4.1. Les rosés de macération 110
4.2. Les rosés d’assemblage à partir de vin rouge 111
4.2.1. Vins rouges élaborés par macération 111
4.2.2. Vins rouges élaborés par thermovinificatio n 112VIII LE CHAMPAGNE
Chapitre 6
Assemblage
1. Dégustation des vins clair s 116
1.1. Dégustation chez le récoltant manipula nt 116
1.2. Dégustation chez les principaux élaborateu r s 116
1.3. Principales caractéristiques organoleptiques des vin s
de base champenois 117
1.4. Environnement de la dégustatio n 119
1.5. Dégustation avec les prestataires de pressura ge 120
2. Préparation des assemblages 120
2.1. Cuvée non millésimée 120
2.2. Cuvée millésimée 121
2.3. Les vins de réserve 121
2.4. Autres paramètres intervenant dans la préparation des assembla ges 122
2.5. Pré-assemblage 123
2.6. Réalisation de l’assemblage 123
Chapitre 7
Traitement des vins
1. Collage des vins 126
1.1. Colles protéiques 126
1.2. Bentonit e 127
1.3. Colles polysaccharidiques 128
1.4. Autres colles 128
1.4.1. Tanins 128
1.4.2. Ferrocyanure de potassium 129
1.4.3. Charbons œnologiques 129
1.4.4. Gels de silice 129
1.4.5. Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) 129
1.4.6. Kaolin 129
1.4.7. Gomme arabique 130
2. Stabilisation tartriq ue 130
2.1. Stabilisation au froid 130
2.1.1. Bitartrate de potassiu m 131
2.1.2. Procédés de stabilisation vis-à-vis du bitartrate de potass ium 132
2.1.3. Tartrate de calcium 132
2.2. Électrodialyse 133
2.3. Acide métatartriqu e 133
2.4. Gomme de cellulose ou carboxyméthylcellulose 134
2.5. Mannoprotéines 134
3. Filtration des vin s 135
3.1. Filtration sur kieselguh r 136
3.2. Filtration sur membran e 136
4. Centrifugation 137TABLE DES MATIèRES IX
Chapitre 8
Tirage des vins
1. Les éléments du tirag e 140
1.1. Vin d’assemblage 140
1.1.1. Composition analytique des vins d’assemblag e 140
1.1.2. Sulfitage des vins avant prise de mouss e 142
1.2. Levures de prise de mousse 142
1.2.1. Sélection des souches de levures pour la prise de mousse 143
1.2.2. Propagation des levains de tirag e 144
1.3. Sucre 146
1.3.1. Utilisation des liqueur s 146
1.3.2. Qualité des sucres 147
1.4. Adjuvants de remuage 147
1.5. Activateurs de fermentati o n 148
1.6. Bouteille 149
1.7. Opercule 151
1.8. Capsules de tirage 152
1.9. Caves de Champagne 153
2. Réalisation du tirag e 155
2.1. Réalisation de la mixtio n 155
2.2. Ligne de tirage 156
Chapitre 9
Prise de mousse et séjour sur lies
1. Prise de mousse 160
1.1. Déroulement de la prise de mousse 161
1.2. Paramètres influençant la prise de mouss e 162
1.2.1. Levure 162
1.2.2. Oxygène et gaz carbonique 164
1.2.3. Paramètres fixes : alcool et pH 165
1.2.4. SO 1652
1.2.5. Température 166
1.2.6. Interaction entre les différents facteu rs 166
2. Séjour sur lies et vieillissement des champagne s 169
2.1. Autolyse des levures 170
2.1.1. Conditions physicochimiques de l’autolys e 170
2.1.2. Évolution morphologique des cellules de levure 170
2.1.3. Équipement enzymatique des cellules de levur e 174
2.2. Potentiel d’oxydoréductio n 174
2.3. Évolution des constituants des vins lors du séjour sur l i es 176
2.3.1. Composés azotés 176
2.3.2. Acides nucléiques 177
2.3.3. Polysaccharides 177
2.3.4. Lipides 177
2.3.5. Polyphénols 178
2.3.6. Composés volatils 178X LE CHAMPAGNE
Chapitre 10
Remuage
1. Remuage manuel 183
1.1. Description du remuage manuel 184
1.2. Inconvénients du remuage manue l 184
1.2.1. Espace occupé par le remuage manuel 185
1.2.2. Interventions manuelles liées au remuag e 186
1.2.3. Disponibilité des bouteille s 186
2. Remuage mécanique 187
3. Levures agglomérantes 188
4. Levures incluses 189
4.1. Principe des levures incluses 189
4.2. Fabrication des levures incluses 191
4.2.1. Levures incluses double couche 192
4.2.2. Développement industriel du procéd é 192
4.3. Devenir de la technologie des levures incluses 195
®5 . M i l li s p ar k 196
®5.1. Principe du Milli spark 196
5.2. Description des prises de mousse 198
5.3. Qualité analytique et organoleptique des vi ns 199
Chapitre 11
Dégorgement et bouchage
1. Dégorgement 205
1.1. Dégorgement manuel ou à la volée 206
1.2. Dégorgement à la glace 207
1.3. Déchets générés par le dégorgement 208
2. Dosage 208
2.1. Différents types de dosag e 209
2.2. Liqueur de dosage 209
2.3. Choix de la liqueur de dosage 210
2.4. Réalisation de l’opération de dosag e 211
2.5. Oxydation des vins lors du dégorgement 211
2.6. Prévention contre l’oxydation au dégorgeme n t 213
3. Bouchage 215
3.1. Origine du liège 216
3.2. Bouchon de liège champenois 216
3.3. Réalisation du bouchage 218
3.4. Influence du bouchage sur l’évolution des vins 220
3.5. Marquage sur le bouchon liège 220
4. Les goûts de bouchon 220
4.1. Les différents goûts de boucho n 221
4.1.1. Le goût de bouchon vra i 221
4.1.2. Les goûts de liège 221
4.1.3. Les goûts de moisi 221
4.1.4. Les faux goûts de bouchon 223
TABLE DES MATIèRES XI
4.2. Le contrôle des goûts de boucho n 224
5. Alternatives au bouchon de liège classiqu e 225
®5.1. Le procédé Cortex 226
®5.2. Le bouchon Mytik Diamant 226
Chapitre 12
Mousse, bulles et effervescence
1. Service du champagne 233
2. De la nucléation des bulles à la disparition de la colleret t e 235
2.1. Versement du champagne et phénomène de nucléatio n 235
2.1.1. Ouverture d’une bouteille de champagn e 235
2.1.2. Formation des bulles : la nucléatio n 236
2.1.3. Combien de bulles dans une bouteille de champagne ? 238
2.1.4. Différence selon l’ordre de service 239
2.2. L’effervescence 239
2.3. Pertes de CO durant le vieillissemen t 2412
2.4. L’éclatement des bulle s 241
2.5. Arômes et saveurs liés à l’effervescence 242
2.6. Formation de la collerett e 244
2.7. Le phénomène de gerbage 247
3. Verre, effervescence et dégustatio n 247
3.1. Versement du champagne 249
3.2. Coupe ou flûte 249
3.3. Composition chimique du verre 250
3.4. Âge du verre 251
3.5. Température du verre et du vin 252
3.6. Lavage et rinçage des verres 252
3.7. Séchage et stockage des verre s 253
3.8. Traitement des verre s 253
4. Mousse, effervescence et procédé d’élaboratio n 254
4.1. Principaux constituants du vin pouvant avoir une action sur la mousse
et l’effervescence 256
4.1.1. Protéines 256
4.1.2. Polysaccharides 259
4.1.3. Lipides 259
4.1.4. Éthano l 260
4.1.5. Autres constituants du v in 260
4.2. Influence des principales étapes d’élaboratio n 261
4.2.1. Influence de la variété de raisin 261
4.2.2. Influence de l’état sanitaire de la vendan g e 262
4.2.3. Influence des traitements œnologiqu e s 264
4.2.4. Influence de la filtratio n 266
4.2.5. Influence des levures 267
4.2.6. Influence de l’âge des champagnes 267
5. L’effervescence et l’ouïe 267XII LE CHAMPAGNE
Chapitre 13
Champagne et consommateur
1. Composition analytique des vins de Champagn e 271
1.1. Principales caractéristiques des champagne s 272
1.2. Composition analytique générale des différents champagn e s 272
1.3. Les différents constituants des vins de Champag ne 274
1.3.1. Protéines et autres composés azot és 275
1.3.2. Polysaccharides 276
1.3.3. Lipides 277
1.3.4. Polyphénols 278
1.3.5. Acides organiques 280
1.3.6. Cations et anion s 280
1.3.7. Vitamines 281
1.3.8. Composés volatils 281
2. Dégustatio n 282
2.1. Conditions matérielles de la dégustati o n 282
2.1.1. Température de consommation 283
2.1.2. Quel verre utiliser ? 285
2.2. Les différentes phases de la dégustatio n 285
2.2.1. L’examen visuel 286
2.2.2. L’examen olfactif et gusta t if 287
2.3. Le vocabulaire de la dégustatio n 287
2.3.1. Principales caractéristiques des cépages champeno i s 288
2.3.2. Les différents arômes 288
2.3.3. Les différentes saveurs 291
2.3.4. Autres termes utilisés lors des dégustati ons 292
2.4. Composés volatils et odeurs correspondant e s 293
2.5. Le nez électronique 293
3. Champagne et sant é 297
3.1. Devenir de l’éthanol après consommation de champagn e 298
3.2. Dégustation et alcoolém i e 300
3.3. Valeur calorique du champagne 302
3.4. Le paradoxe français 303
3.5. Effet sanitaire de certains constituants du champ a gne 304
3.5.1. Dioxyde de soufre 305
3.5.2. Histamine et les amines biogène s 306
3.5.3. Acétaldéhyde 306
3.5.4. Plomb 307
3.5.5. Carbamate d’éthyl e 307
Chapitre 14
Quelques précisions à rappeler
1. Champagne et petite cuillè r e 311
2. Volume du flacon et évolution des vin s 313
3. Conservation des bouteilles : debout ou couché e s 315TABLE DES MATIèRES XIII
4. Moisissures dans les caves 316
5. Lecture d’une étiquet t e 317
6. Le champagne au fond des mers 318
Chapitre 15
Autres méthodes d’élaboration des vins mousseux
1. Principaux modes d’élaboration de vins effervescent s 322
1.1. Méthode traditionnel l e 323
1.1.1. Crémants 323
1.1.2. Cava 323
1.1.3. Sekt 324
1.1.4. Spumante 324
1.2. Méthode Charmat ou « cuve close » 324
1.3. Méthode de transfer t 325
1.4. Méthode rurale ou ancestral e 325
1.5. Méthode dioise ancestral e 326
1.6. Méthode continu e 326
1.7. Gazéification 328
2. Caractéristiques régionales de quelques vins mousseu x 328
2.1. Crémants 328
2.2. Spumante 330
2.3. Autres régions utilisant la méthode traditionn elle 330
2.4. Autres régions élaborant des vins par cuve clos e 331
2.5. Divers 331
3. Différenciation champagne et vins mousseu x 331
3.1. Identification des vin s 332
3.2. Différenciation des champagnes 332
Chapitre 16
La Champagne, les défis actuels et du futur
1. L’évolution de ces vingt dernières année s 335
1.1. Évolution des rendement s 335
1.2. Dates de vendanges 336
2. Le champagne de demain 337
3. L’évolution des technique s 339
3.1. Évolution des techniques viticol e s 339
3.2. Évolution des techniques œnologique s 341
3.2.1. Qualité des raisins et des moûts, pressurag e 342
3.2.2. Fermentations et prise de mous s e 343
3.2.3. Manipulation des bouteilles 344
3.2.4. Bouchage 345
3.2.5. Techniques analytiques 346
4. Champagne et environnemen t 347
4.1. Maîtrise des pollutions par les produits phytosanita ires 349
4.2. Préservation et mise en valeur des terroi rs 351XIV LE CHAMPAGNE
4.3. Gestion responsable de l’eau, des effluents, des sous-produit s
et des déchet s 352
4.4. Le défi énergétique et climatiq u e 354
4.4.1. Le bilan carbone de la filière champagne 354
4.4.2. Les objectifs en cours 356
4.4.3. Le bilan propre de la plante vigne 356
4.4.4. Projet Champagne 2030 357
Glossaire 361
Index 365Préface
Bruno Duteurtre, docteur ingénieur en biochimie appliquée, spécialiste du
métabolisme des levures chez Saccharomyces cerevisiae, découvre la Champagne en
1981 après une première expérience professionnelle dans le monde de la brasserie.
Il met alors ses connaissances scientifques et ses qualités humaines au service du
champagne Moët & Chandon, en tant que directeur du laboratoire de recherche.
Pendant plus de 20 ans, il oriente, gère et mène avec ses équipes, en
coordination avec le CIVC et le laboratoire d’œnologie de la faculté des sciences de
Reims, de très nombreuses études et thèses de doctorat. Elles concernent aussi bien
la vigne que l’élaboration du vin de Champagne et les approches Champagne et
santé, mais avec l’objectif permanent de pouvoir appliquer sur le terrain les
résultats de ces recherches. Quelques-uns des sujets étudiés concernent : la
multiplication in vitro des plants de vigne, les levures incluses, la fermentation et les bactéries
malolactiques, la sélection des levures et la création d’une collection de levures
issues du vignoble champenois, les premières mesures analytiques sur la mousse,
le suivi d’un projet de « saut technologique » concernant la connaissance plus fne
du vin de Champagne, etc. Ces thématiques et leurs applications sur le terrain se
retrouvent dans Le champagne, de la tradition à la science.
Dans une seconde phase de son parcours chez Moët & Chandon, après les études
sur les fermentations et l’élaboration du champagne, il découvre l’Amont,
c’est-àdire les vignerons livreurs de raisins, les pressoirs particuliers et les coopératives, le
terroir et les hommes de la champagne viticole. Dans ce milieu, il est apprécié et
respecté de tous pour sa connaissance du champagne, son ouverture d’esprit, son
équité et son bon sens.
Aujourd’hui, en bon pédagogue, Bruno Duteurtre nous fait profter de son savoir,
de son analyse, de ses connaissances scientifques et de son expérience de la Cham -
pagne et du champagne.
Le champagne, de la tradition à la science est un ouvrage de référence qui fait le
point, actualise et précise scientifquement les acquis, les développements à venir
et les enjeux des 10-20 prochaines années. Bien documenté, complet, facile à lire,
il s’adresse à la fois aux spécialistes, mais aussi à tous les lecteurs curieux d’en
savoir plus sur ce magnifque produit qu’est le champagne.
Philippe Coulon
Directeur Œnologie Moët & Chandon, 1982-2005.Avant-propos
Cet ouvrage est l’édition actualisée du livre Le champagne, de la tradition à la
science paru en 2010.
Six ans plus tard, un certain nombre de travaux scientifques ont permis de faire
encore progresser le procédé d’élaboration des vins mousseux par la méthode
traditionnelle. Dans cette édition mise à jour j’ai pris en compte ces innovations,
particulièrement en ce qui concerne les phénomènes d’effervescence et la maîtrise
de la diffusion du CO et de l’O au travers du bouchon, qu’il s’agisse de la capsule 2 2
de tirage lors du vieillissement sur lies ou du bouchon liège sur la bouteille fnie ;
cela permet de mieux contrôler l’évolution des champagnes.
J’ai également apporté quelques compléments sur certains sujets dont les caves
de Champagne, les clos du vignoble champenois, les pépinières destinées à
produire les plants des différents cépages, les cépages secondaires, le rôle des courtiers
dont la fonction est indispensable au bon équilibre entre le négoce et le vignoble,
etc.
J’ai élargi aussi le dernier chapitre sur « Le champagne, les défs actuels et du
futur » en présentant par exemple le projet « Champagne 2030 »
Enfn, j’ai apporté de nombreuses corrections au texte pour lui donner plus de
précision à la suite de différentes remarques qui m’ont été faites par plusieurs de
mes amis champenois, en particulier par Michel Valade, directeur du pôle
œnologique du CIVC. Ses nombreuses remarques, même si je n’y ai pas toujours adhéré,
m’ont permis de corriger quelques imprécisions et erreurs. Je l’en remercie très
sincèrement.
Bruno DuteurtreRemerciements
L’idée de rédiger cet ouvrage sur le Champagne a pris jour il y a déjà de très
nombreuses années, lorsque j’ai fait le constat que tous les livres d’œnologie
traitaient principalement des vins tranquilles et qu’il n’existait pas d’ouvrages
présentant dans le détail l’élaboration des vins mousseux. C’est ce sujet que j’ai souhaité
développer à partir des connaissances que j’ai acquises en champagne pendant
plus de vingt-cinq ans.
Aussi, je remercie ici tous ceux avec lesquels j’ai eu l’occasion d’échanger et
de travailler au cours de toutes ces années d’activité professionnelle, passées en
Champagne et chez Moët & Chandon, et qui m’ont aidé à comprendre tous les
aspects de l’élaboration de ce produit.
La réalisation pratique de ce projet a nécessité le concours de nombreuses
personnes que je tiens à remercier plus particulièrement :
– Richard Geoffroy, directeur Œnologie chez Moët & Chandon, et Frédéric
Cumenal, président de cette même société, qui m’ont permis de réaliser cet
ouvrage dans les meilleures conditions. Ils ont laissé à ma disposition toute la
documentation scientifque et les résultats de nombreuses expérimentations
réalisées par cette société ;
– Dominique Moncomble, directeur technique du CIVC et de l’AVC qui m’a
soutenu dans ce projet, ainsi que toute l’équipe technique du CIVC avec
laquelle j’ai eu de très nombreux échanges lors de mon activité
professionnelle champenoise. Ces remerciements s’adressent plus spécialement à
Michel Valade, pour 26 années de fructueux échanges œnologiques et
microbiologiques, à Fabienne Peters qui m’a aidé à coordonner pendant plus de
10 ans les travaux de recherche sur le thème « Champagne et santé »
développés dans le cadre du CIVC, et à Xavier Rinville pour m’avoir communiqué
différents documents. Je ne saurais oublier Brigitte Batonnet pour la fourniture
de nombreuses photographies ;
– l’équipe œnologique de Moët & Chandon, responsable de l’élaboration des
champagnes de cette maison et de leur succès au cours des trente dernières
eannées du xx siècle. Grâce à cette équipe au sein de laquelle j’ai été intégré
en tant que microbiologiste pour aider à mieux maîtriser les fermentations, j’ai
pu découvrir et apprécier les vins et les champagnes ;
– Philippe Coulon, directeur de cette équipe, avec qui j’ai vécu cette époque
très fructueuse, et sous la responsabilité duquel j’ai mené les programmes de
recherche pendant plus de 20 ans, en totale confance avec lui. C’est cette
complicité qui m’a conduit à lui demander de préfacer cet ouvrage ;XX LE CHAMPAGNE
– tous les membres de l’équipe de recherche avec lesquels j’ai travaillé,
principalement les responsables de projets qui m’ont beaucoup apporté
scientifquement, et en particulier ceux qui ont procédé à la relecture des différents
chapitres de ce livre : Monique Charpentier, Michel Boulay et Bertrand
Robillard. Un grand merci aussi à Martine Lecourt, documentaliste scientifque
pour la recherche de nombreux documents ;
– l’équipe œnologique actuelle de Moët & Chandon : Benoît Gouez et
Christophe Bonnefond, et surtout Vincent Chaperon pour toutes les informations
sur l’élaboration des champagnes rosés et la relecture de ce chapitre
particulier, ainsi que tous leurs collaborateurs pour leur accueil sympathique lors de
mes fréquentes visites à la bibliothèque. Un merci particulier à Patrick Ors
pour les nombreux échanges tant récents que plus anciens, liés à nos parcours
communs qui datent de plus de 30 ans ;
– Gérard Liger-Belair pour tout ce qu’il a apporté à la Champagne sur la
connaissance de la physique de la bulle et de l’effervescence, pour la relecture du
chapitre sur ce thème et pour la fourniture de photographies ;
– Vincent Durlach, professeur des universités en thérapeutique et praticien
hospitalier, pour son aide dans la rédaction de la partie concernant champagne
et santé, sécurité sanitaire ;
– Véronique Blanck-Fourreur et Magalie Lapie du service documentation de
Moët & Chandon pour la recherche et la fourniture de photographies.
Je ne saurais oublier de remercier les nombreuses personnes avec lesquelles j’ai
pu échanger sur ce livre ou qui m’ont fourni des documents, des informations ou
une aide technique : Jacques Barangé, Philippe Beliard, David Bleuset, Patrice et
Ulysse Bonnant, Yann du Bourblanc, Éric Cossiez, Daniel Desandré, Roger
Douillard, Claude Flanzy, Patrick Guérin, Michel Jolyot, François Lhotte, Daniel Lorson,
Vincent Malherbe, Agnès Malaussena, Laurence Mercier, Éléonore Pares, Bernard
Proton, Pierre Quenardelle, René Parmentier, Christian Renard, Jean Marie
Rosselle, Alain Terrier, Dominique Tusseau.
Je termine ces remerciements par un clin d’œil à toute ma famille que j’ai parfois
sans doute lassée par mes commentaires trop fréquents sur la mousse, les bulles,
l’effervescence et plus généralement sur le champagne, avec une reconnaissance
toute particulière à ma flle Anne et à mon épouse Anne-Marie qui ont bien voulu
assurer la relecture fnale de cet ouvrage.
Bruno DuteurtreAbréviations
ACF : arôme de champignon frais FML : fermentation malolactique
ACV : analyse du cycle de vie GCEV : groupement champenois d’étude
viticoleAIDAC : Association d’inspection des
appellations de la Champagne GDV : groupement de développement
viticoleAOC : appellation d’origine contrôlée
GES : gaz à effet de serreArMV : Arabis mosaic virus
GFLV : grapevine fan leaf virusAVC : Association viticole champenoise
GPS : global positionning systemBDA : black dead arm
HACCP : hazard analysis critical control CIVC : Comité interprofessionnel des vins
pointde Champagne
INAO : Institut national de l’origine et de CNRS : Centre national de la recherche
la qualitéscientifque
INRA : Institut national de la recherche DCO : demande chimique en oxygène
agronomique
DIB : déchet industriel banal
ITV : Institut technique du vin
DIS : déchet industriel spécial
LSA : levure sèche active
DJA : dose journalière admissible
MCR : moût concentré rectifé
EDI : échange de donnée informatique
NDVI : normalised difference vegetation
EPI : équipement de protection indivi - index
duel
NTU : nephelometric turbidity unit
ENTAV : Établissement national technique
OIV : Organisation internationale de la pour l’amélioration de la
viticulvigne et du vinture
PCR : polymerase chain reactionEVPF : emballage vide de produits fertili -
sants PPNU : produit phytosanitaire non utili -
sableEVPOH : emballage vide de produits œno -
logiques et d’hygiène SGV : Syndicat général des vignerons
EVPP : emballage vide de produits phy - SIG : Système d’information
géogratosanitaires phique
FA : fermentation alcoolique VAO : vision assistée par ordinateurChapitre 1
Rappels historiques
Parler d’un point de vue scientifque et technique de l’élaboration du cham -
pagne et des vins mousseux en général, sans en aborder l’aspect historique, ne
permettrait pas de comprendre comment le champagne en est arrivé à occuper la
place prépondérante qui est la sienne aujourd’hui dans le monde des vins, et des
vins mousseux plus particulièrement. Que ce soit au niveau de sa qualité ou de
l’image qu’il représente sur l’ensemble de notre planète, il a atteint à ce jour une
immense notoriété. Cette situation implique de la part de ses élaborateurs toujours
plus de maîtrise technique pour être digne de tous les grands événements familiaux,
politiques, sportifs, etc., dont il accompagne régulièrement la célébration.
Bien sûr, une grande partie de son histoire est intimement liée à celle des vins
tranquilles. Si l’on consulte dans un dictionnaire le mot champagne, il est défni
ainsi : vin blanc de Champagne rendu mousseux sans addition de gaz. Le
champagne est donc d’abord un vin avant de devenir champagne. Ainsi, il est clair que
son élaboration a pu profter de tous les progrès scientifques et des évolutions
techniques apportées au vin.
Martin (2009) vient de publier un ouvrage intitulé Les hommes de science, la
evigne et le vin de l’Antiquité au xix siècle. Dans son introduction, il présente ainsi
son travail : « Cet ouvrage souhaite contribuer à une meilleure compréhension
de l’engagement des savants, en explicitant aussi les enjeux techniques et
économiques les plus sensibles pour la vigne et le vin ». Il poursuit plus loin : « Ainsi est-il
possible d’éclairer les esprits curieux sur le long cheminement culturel de l’Europe,
et de la France en particulier, dans la construction d’une viticulture et d’une
œnologie modernes ».
Il souligne en particulier le rôle de deux personnes dont la vision
encyclopédique de l’agronomie a marqué la réfexion scientifque, et donc la viticulture et 2 LE CHAMPAGNE
l’œnologie, au cours de leur développement. Il s’agit d’Olivier de Serres
(15391619) qui publia en 1600 un traité intitulé Théâtre d’agriculture et mesnage des
champs. Tous les fondements de la viticulture et de l’œnologie y sont présentés,
depuis l’évolution du potentiel agronomique du terroir, et du choix des cépages,
jusqu’aux différentes règles de vinifcation incluant en particulier l’hygiène des
contenants. François Rozier (1734-1793), publia pour sa part un Cours complet
d’agriculture entre 1781 et 1800. Il était très intéressé par l’ampélographie et avait
projet de mettre en place une collection de vignes à Béziers.
Nous nous limiterons pour notre part à commenter quelques étapes importantes
qui ont marqué des progrès signifcatifs dans le mode d’élaboration du Champagne
ou des vins mousseux, ainsi que celles qui furent essentielles pour les vins en
général, ou qui ont pu faire l’objet d’expérimentations en Champagne.
Avant de commencer, il est également important de préciser que c’est aussi
grâce à son organisation interprofessionnelle que le champagne en est arrivé à cette
place de leader incontesté qu’il occupe dans le monde des vins mousseux. C’est
ed’abord l’importance de ses maisons de négoce qui ont su au xix siècle aller
promouvoir le mérite du champagne dans des contrées lointaines : États-Unis et URSS
en particulier. Cette démarche s’est poursuivie sur les marchés orientaux comme le
Japon il y a une trentaine d’années et en Chine ou en Inde aujourd’hui. C’est aussi
cette structure interprofessionnelle extrêmement solide, qui est gérée à parts égales
par le Syndicat des grandes maisons de Champagne et le Syndicat des vignerons de
Champagne. C’est là que toutes les décisions sont prises dans un intérêt commun,
pour défendre en particulier l’Appellation champagne contre tous les abus
d’utilisation du mot champagne. C’est également cette organisation qui va promouvoir
de très nombreuses études techniques dont nombre seront commentées dans les
chapitres suivants.
Naissance du vin en Champagne 1.
La présence de la vigne en Champagne est très ancienne, puisqu’il a été
retrouvé en 1842 dans des sédiments datant du tertiaire, à Sézanne, dans la
Marne, des feuilles de vigne fossilisées, baptisées Vitis sezannensis. S’agissait-il
d’une vigne à vin ? La plupart des experts en doute. Ces végétaux étaient très
éloignés des plants aujourd’hui cultivés et donc très certainement inaptes à
l’élaboration de vins.
Si les romains avaient acquis une grande expérience dans la culture de la vigne
et l’élaboration des vins, selon les écrits de Lucius Columelle ou Pline l’Ancien
(Martin, 2009), c’était essentiellement sur les régions du pourtour méditerranéen.
Pour les régions plus septentrionales, ce n’est que beaucoup plus tard, sans doute
eau iv siècle de notre ère que la vigne aurait commencé à être cultivée en
Champagne postérieurement à la Bourgogne, comme nous l’explique Roger Dion (1977)
dans son Histoire de la Vigne et du Vin en France et François Bonal (1984) dans son
ouvrage intitulé Champagne.RAPPELS HISTORIQUES 3
Lors du baptême de Clovis par saint Rémi, évêque de Reims, en 496, il apparaît
par un certain nombre d’écrits liés au testament de ce dernier, que la vigne existait
alors en Champagne.
eÀ partir du ix siècle, la vigne se développe par l’intermédiaire des ecclésiastiques
et des seigneurs, et sa culture est réalisée sur des terres proches des voies
naviegables. Toutefois, le vin reste un produit de luxe jusqu’au xv siècle.
À cette époque, les modes d’élaboration des vins étaient extrêmement
sommaires, ce qui explique qu’une certaine effervescence était souvent remarquée
sur les vins, que ce soit en Champagne ou dans de nombreuses autres régions. Il
s’agissait essentiellement de vins rouge clair, gris, ou clairet, avec un degré
d’alcool moins élevé qu’aujourd’hui. La faible et irrégulière effervescence s’expliquait
évidemment par des fermentations de moût incomplètes, car non contrôlées, et qui
pouvaient par la suite reprendre. On ne savait pas ce qui se passait et il est certain
que ce pétillement devait être plus fréquent dans les régions septentrionales comme
la Champagne, car les températures fraîches de l’hiver venaient arrêter plus rapide-
ment cette transformation qui se faisait de manière totalement aléatoire. La notion
de levure et de fermentation n’existait pas.
De quand datent les premières mentions concernant une certaine maîtrise de
cette effervescence ? Il semble que cet aspect soit abordé en Angleterre, selon Éric
Glatre (2001), en 1662, au travers d’une communication à la Royal Society de
Londres faite par Christopher Morret. Celui-ci aurait fait part de ses
expérimentations concernant l’addition de différents ingrédients dans le vin, notamment du
sucre ou des mélasses, mais aussi des plantes aromatiques « afn de les rendre vifs
et pétillants à boire, et d’augmenter leur teneur en alcool, et aussi d’en améliorer
le goût. » Il faut dire qu’à cette époque, en Angleterre, la résistance et la solidité
des bouteilles en verre furent améliorées en augmentant d’une part la température
des fours grâce à l’utilisation de charbon de bois pour le chauffage, et d’autre part
en modifant la composition des matières premières. Ces progrès permirent aussi
d’envisager un bouchage résistant à la pression qui se développait naturellement
dans les bouteilles. Celles-ci étaient alors en verre noir, très opaque, ce qui était lié
à l’utilisation de manganèse, en opposition au verre blanc des vitres.
eÀ la fn du xvii siècle, l’utilisation des bouteilles commence donc à se
développer. Jusqu’alors, le vin voyageait en tonneau. Un arrêté royal, en date du 25 mai
1728, autorise la commercialisation du vin en bouteilles, transportées par paniers
de 50 ou 100 ; auparavant, le non-respect de la contenance interdisait l’utilisation
des bouteilles. Le bouchage est d’abord assuré par une cheville de bois, appelée
broquelet, enveloppée de chanvre, graissée avec du suif ou de l’huile d’olive, et
maintenue avec une fcelle. À partir de 1685 commence l’usage des bouchons
en liège, en provenance d’Espagne. C’est à cette même époque que les verriers
d’Argonne progressent dans la fabrication du verre, permettant l’expédition en
bouteilles des vins élaborés en Champagne.
Les cépages les plus répandus à cette date sont le Gouais à grains noirs donnant
un vin rouge et le Fromenteau à grains plus clairs et produisant un vin plus blanc.
On distingue alors les vins de rivière : Aÿ, Hautvillers, Épernay, Cumières, Pierry, 4 LE CHAMPAGNE
etc., et les vins de Montagne : Verzenay, Sillery, Saint Thierry, Mailly, Rilly, etc.
Toutefois, la concurrence des vins rouges des autres régions, Bourgogne en
particulier où les vins sont plus colorés, incite les Champenois à élaborer des vins blancs,
appelés à l’époque vin gris, à partir de raisins noirs. Pour éviter que le jus ne soit
coloré au contact des peaux noires des raisins, ils suppriment le foulage
(écrasement du raisin avant pressurage), et la macération (contact prolongé du jus avec
les parties solides du raisin) et modifent également les conditions du pressurage
(destiné à extraire la partie liquide de la vendange).
eLe terme vin de Champagne semble apparaître au début du xvii siècle, le vin
d’Aÿ étant le plus connu. Les vins effervescents commencent alors à se développer
avec les vins de rivière (grande vallée de la Marne) avant de se propager aux vins
ede montagne à la fn du xviii siècle (Combaud et Cornuet, 2011).
L’apport de Dom Pérignon 2.
François Bonal, dans son livre intitulé Dom Pérignon Vérité/Légende (1995), a
fait le point sur l’apport réel de ce moine cellérier, procureur de l’abbaye
d’Hautvillers entre 1668 et 1715 (fgure 1-1). N’oublions pas tout d’abord qu’à cette
époque, le clergé possédait le savoir, mais également d’importantes terres agricoles
et viticoles. De nombreuses abbayes existaient en Champagne, Saint Pierre à
Hautvillers, mais aussi à Saint-Thierry, Saint Rémi à Reims, Saint Pierre aux Monts à
Chalons-sur- Marne, Saint Sauveur à Vertus, etc. Les moines défrichaient les forêts
pour planter de la vigne. L’usage en était pour l’élaboration des vins de messe, mais
aussi pour des vins servis aux voyageurs trouvant l’hospitalité dans ces abbayes,
avant de commencer d’en faire commerce à l’aristocratie avoisinante.
Si la légende attribue à Dom Pérignon la naissance des vins de Champagne
effervescents (maîtrise du bouchage, de la mousse, etc.) la réalité est tout autre.
Ce qui est certain, c’est qu’il fut sans doute le premier dans cette région à avoir
une approche raisonnée de l’élaboration des vins. Il fut en particulier le premier à
assembler, au niveau des pressoirs, des raisins issus de différents cépages et de
différents crus, afn de mieux harmoniser leur qualité et d’estomper leurs défauts. Cela
permettait d’obtenir des vins de qualité plus constante et d’un niveau supérieur.
Il avait compris que cet assemblage était la clé de la qualité de ces vins et il avait
d’ailleurs la réputation d’être un fn goûteur. La maturité du raisin et la température
lors de la cueillette étaient pour lui des points importants.
Il aurait été aussi le premier en Champagne à utiliser des bouchons de liège, à la
place des chevilles de bois, même si ceux-ci étaient déjà utilisés depuis de longues
années par des moines en Espagne, et en Angleterre. À partir de 1685, leur usage
va permettre la mise en bouteilles des meilleurs vins. Notons également qu’il aurait
creusé la première cave en Champagne en 1673 (cave Thomas à Hautvillers).
Durant cette période, il faut citer un autre moine, le frère convers Jean Oudart,
moine bénédictin à Pierry, que beaucoup considèrent comme un émule de Dom RAPPELS HISTORIQUES 5
Figure 1-1 Dom Pérignon (© Michel Jolyot, pour Moët & Chandon).
Pérignon. Un peu plus jeune que Dom Pérignon (1654-1742), il aurait beaucoup
communiqué avec lui, avec comme principal souci l’amélioration de la qualité des
vins. De nombreux documents témoignent de son esprit initiateur dans ce domaine
et du soin qu’il apportait aux vignes de Pierry.
On ne peut omettre non plus de citer Dom Ruinart, frère et oncle des fondateurs
de la maison Ruinart, qui s’est intéressé également au vin mousseux et a échangé à ce
sujet avec Dom Pérignon. Il est d’ailleurs enterré dans l’église abbatiale d’Hautvillers.
eEn ce début de xviii siècle, un ouvrage intitulé Manière de cultiver la vigne et
de faire le vin en Champagne est publié sans nom d’auteur. Il s’agit sans doute du
premier ouvrage décrivant de manière précise les méthodes de culture de la vigne
et d’élaboration de vins mousseux :
– choix de terroir selon leur exposition ;
– mode de taille ;6 LE CHAMPAGNE
– pressurage particulier pour faire du vin blanc avec des raisins noirs ;
– choix de l’époque de tirage pour favoriser l’effervescence, etc.
Cet ouvrage a été réédité en 1990 et il aurait été rédigé par Jean Godinot
(16611749), chanoine de Reims, selon les informations relatées par l’un de ses amis,
l’abbé Pluche, comme nous le précise François Bonal dans la préface de cette
réédition (Godinot, 1990).
Aujourd’hui, l’assemblage des différents vins issus de la vendange reste l’étape
essentielle de l’élaboration du champagne. Cela permet aux successeurs de
Dom Pérignon que sont les chefs de cave d’être les éléments clés des grandes
maisons de champagne et des coopératives. Cette notoriété est à mettre en relation
avec le mythe Dom Pérignon, considéré comme le père spirituel du champagne.
Cela provient peut-être du fait que l’assemblage des vins reste un travail
essentiellement créatif et d’inspiration artistique, comme l’était l’assemblage des raisins pour
Dom Pérignon.
Le siècle des Lumières 3.
3.1. Création des premières maisons de champagne
Deux faits importants vont marquer l’évolution de l’élaboration du champagne
eau xviii siècle. C’est tout d’abord la création des premières maisons de champagne
à partir de 1729 : Ruinart, puis Chanoine en 1730, Fourneaux en 1734, devenu
aujourd’hui Taittinger, Moët & Chandon en 1743, puis Van der Veken (Abelé),
Delamotte, Dubois devenu Roederer, Veuve Clicquot Ponsardin, Piper-Heidsieck
Jacquesson, etc. Ces négociants ont pour la plupart une culture industrielle et
commerciale, parce qu’ils sont issus des métiers de la fabrication et du commerce des
draps et des tissus. D’autres sont banquiers. Leur organisation et leurs expériences
de la production et du commerce vont faire franchir un premier pas au champagne
par un souci plus développé de la qualité. Ainsi, progressivement, l’élaboration par
le négoce prend la place de la production monacale.
3.2. Le siècle des Lumières et la science
eMais, le xviii siècle, c’est surtout le siècle des Lumières. Les Lumières, pour les
grands philosophes de l’époque, inspirés par les scientifques, c’est la raison qui
triomphe vis-à-vis de la superstition et de l’intolérance. C’est l’époque de
Montesquieu, Voltaire, Rousseau, mais aussi Diderot qui fonde, avec le mathématicien
d’Alembert, l’Encyclopédie, ouvrage en plusieurs volumes qui regroupe toutes les
connaissances de l’époque dans tous les domaines.
C’est ainsi qu’au cours de ce siècle, de grandes découvertes, donc de grands
progrès scientifques vont être réalisés. Certains vont avoir une infuence consi -
dérable sur l’élaboration des vins, et donc des vins de Champagne. Rappelons
que ces derniers sont l’objet de deux fermentations alcooliques. C’est pourquoi il RAPPELS HISTORIQUES 7
faut tout d’abord citer les travaux de Lavoisier, né en 1743 qui est aussi l’année
de fondation de la plus importante maison de champagne. Ayant découvert le
rôle de l’oxygène, il fut le premier à comprendre le phénomène de la
fermentation. « Rien ne se perd, rien ne se crée », c’est cette affrmation qui lui permet de
comprendre les transformations chimiques, et donc la transformation du sucre
de raisin en alcool et gaz carbonique. Il avait noté que cette réaction se faisait
plus rapidement si on y ajoutait de la levure de bière, sans interpréter bien
évidemment le rôle de cette levure que Pasteur n’expliquera que près d’un siècle
plus tard.
Gay-Lussac, né en 1778, a complété ces travaux en écrivant l’équation de cette
réaction. Il construisit également un alcoomètre permettant de mesurer le degré
en alcool des liquides spiritueux et rédigea les tables de correction permettant de
valider ces mesures.
Chaptal, chimiste et agronome entre autre, écrivit plusieurs ouvrages
concernant la vigne et le vin – Traité théorique et pratique de la culture de la vigne en
1801 et 1811 et surtout l’Art de faire, de perfectionner, et de gouverner les vins en
1801 et 1819. Ce dernier ouvrage opéra une révolution dans l’art œnologique. Il
y conseillait en particulier « de suppléer par l’art au défaut de la nature »,
c’està-dire d’ajouter au jus de raisin un peu de sucre pour en augmenter le degré
alcoolique. La chaptalisation est aujourd’hui une pratique courante en œnologie,
le niveau de sucre ajouté étant fxé par une réglementation dépendant princi -
palement de la position plus ou moins septentrionale de la région où le vin est
élaboré.
Pour beaucoup, l’apport scientifque de Chaptal vis-à-vis du vin est comparable
à celui de Pasteur.
Deux scientifques champenois sont également à citer au cours de ce siècle des
Lumières :
– Nicolas Bidet publia un document intitulé Traité sur la nature et la culture de
la vigne ; sur le vin, la façon de le faire et la manière de bien le gouverner. À
l’usage des différents vignobles du royaume de France. Une grande partie de
ses observations fut réalisée en Champagne ;
– Maupin s’est surtout intéressé à la viticulture en publiant de nombreux
ouvrages, fruit de ses propres expériences, s’intéressant par exemple à la
maturité et aux dates de vendanges.
Le dix-neuvième siècle 4.
À cette époque, de nouvelles grandes marques se créent : Henriot, Perrier-Jouet,
Mumm, Bollinger, Pommery, Deutz, Krug, Pol Roger, Mercier, Laurent Perrier, etc.
Elles permettent au champagne un nouvel essor commercial et participent à la
maîtrise de l’élaboration de ce produit grâce aux découvertes scientifques et aux
progrès techniques.8 LE CHAMPAGNE
4.1. Jean-Baptiste François et la prise de mousse
Bien moins connu que les grands scientifques cités ci-dessus, Jean-Baptiste
François, un pharmacien de Châlons-sur-Marne, ft faire un progrès considérable à
la maîtrise de la prise de mousse.
Nous sommes en 1837 : à cette époque, les explosions de bouteilles dans les
caves dues à la non-maîtrise de la fermentation en bouteille et à la fragilité de
celles-ci sont considérables, pouvant atteindre plusieurs dizaines de pourcent des
bouteilles stockées. De plus, la prise de mousse est souvent incomplète par manque
de la quantité nécessaire de sucre à fermenter dans la bouteille. Jean-Baptiste
François, qui s’est intéressé à de nombreux problèmes rencontrés lors de
l’élaboration du champagne, va publier, à la suite de nombreuses expériences, un fascicule
intitulé Traité sur le travail des vins blancs mousseux.
Il met au point une technique analytique, « la réduction François »,
permettant de mesurer la quantité de sucre présente dans un vin. Il peut ainsi montrer la
relation existant entre la quantité de sucre présente dans un vin en bouteille et la
pression de gaz carbonique. Ce progrès fut essentiel pour la maîtrise de la prise
de mousse. Par la suite, le taux de casse en cave dépassa rarement les 10 %. À la
efn du xix siècle, le Syndicat du commerce des vins de Champagne affrme dans
sa Notice historique sur le vin de Champagne publiée à l’occasion de l’Exposition
universelle de 1889, que « depuis la découverte importante de Monsieur François,
le commerce des vins mousseux a pris une extension considérable ».
De la même manière, dans un bulletin scientifque de la maison Moët & Chandon
datant de 1899, on peut lire : la réduction François « reste aujourd’hui telle que son
auteur l’a établie, le guide du chef de cave pour l’opération de tirage ».
4.2. Madame Clicquot et le remuage
Le rôle scientifque de Madame Clicquot n’a évidemment rien à voir avec celui
des grands scientifques cités précédemment comme Lavoisier, Gay-Lussac, ou
même François. Il n’en reste pas moins que ses observations et ses expérimentations
ont permis une évolution technologique signifcative pour le vin de Champagne.
François Bonal dans son livre Champagne cite Salleron (1886) : « Après la casse,
et depuis les débuts du Champagne effervescent, le souci principal des négociants
est l’élimination des dépôts qui s’engourdissent en cours de fermentation et forment
une lie composée de globules de ferment agglomérés par les matières organiques
végétales ».
eNous ne sommes alors qu’au début de xix siècle. Pourtant, cette description du
dépôt qui englobe les globules de ferment (la levure) et des matières organiques
végétales (matières azotées et polyphénols provenant du raisin) est très pertinente.
À cette époque donc, pour clarifer le vin, on le transvase d’une première bou -
teille où s’est créée l’effervescence dans une seconde bouteille vide, de manière
très délicate afn d’éviter d’y amener le dépôt. Bien évidemment, le fond résiduel
de la première bouteille contient trop de lies pour être utilisé, ce qui entraîne des RAPPELS HISTORIQUES 9
pertes importantes de vin. Chacun cherche donc à remédier à cet inconvénient très
coûteux.
La légende raconte que Madame Clicquot descendait la nuit dans les caves pour
réaliser des expérimentations. Ce qui est sûr, c’est qu’en collaboration avec l’un
de ses employés, Antoine Müller, elle va développer en 1818 des tablettes
percées de trous à la dimension des bouteilles, mais dont la développée oblique et
non cylindrique permet de maintenir les bouteilles dans différentes positions. Pour
ces premiers essais, Madame Clicquot aurait utilisé une table de son mobilier (voir
hors-texte couleurs, photo 1).
L’ancêtre des premiers pupitres venait de naître permettant d’obtenir des vins
présentant une limpidité satisfaisante pour le consommateur. Le terme « remueur »
apparaîtra à la fn de ce même siècle pour les ouvriers exerçant cette opération. Ils pouvaient
alors manipuler jusqu’à 25 000 bouteilles par jour. D’ailleurs, quasiment jusqu’à la fn
edu xx siècle, l’essentiel des vins de Champagne sera remué sur ces pupitres.
4.3. Pasteur et le vin
Originaire de Dôle, et ayant vécu sa jeunesse dans une région viticole, l’Arbois,
Pasteur va naturellement s’intéresser au vin dès qu’il retrouve ces contrées.
Doyen de la faculté des sciences de Lille, il s’intéresse aux fermentations
lactique et alcoolique, aux levures de bière, à la fermentation acétique du vinaigre, à
la génération spontanée, etc. (Perrot, 1988). Lors des fermentations, il met en
évidence sous le microscope la présence de globules, mettant fn ainsi à la croyance
de la génération spontanée. Ses conclusions s’opposaient à la doctrine offcielle de
l’époque.
En 1863, à la demande de Napoléon III, il entreprend des études sur le vin.
L’essentiel de ses expérimentations se fait donc en Arbois au cours de séjours estivaux,
et porte sur les maladies du vin. À cette époque, les exportations de vins français
sont freinées par les maladies comme l’amertume pour les vins de Bourgogne ou
la tourne pour les vins de Champagne. Ses études sur les fermentations lui donnent
la clé pour comprendre les causes et développer des méthodes de prévention
visà-vis de ces maladies. Pasteur démontre que ces altérations sont dues, non pas à
la levure, mais à d’autres micro-organismes présents dès le début de la
fermentation. Pour y remédier, il constate qu’il sufft de chauffer le vin à 55-60 °C pendant
quelques minutes. La pasteurisation est née, même si par la suite, elle perdit de son
intérêt en œnologie, lorsque les vignerons furent sensibilisés aux principes
d’hygiène et de propreté. Mais ce procédé continue d’être utilisé dans de nombreuses
autres industries agroalimentaires, comme la brasserie par exemple.
En 1866, Pasteur publie Études sur le vin, ses maladies, causes qui les
provoquent ; procédé nouveau pour le conserver et le vieillir, ouvrage qui sera réédité
en 1873.
Selon Maurice Vallery-Radot (1987), son arrière-petit-neveu, deux
producteurs de vin de Champagne auraient consulté Louis Pasteur en 1865 à propos de 10 LE CHAMPAGNE
diffcultés de fermentation en bouteille qu’ils rencontraient. Il leur conseilla d’aérer
les vins avant la mise en bouteille. Le 16 octobre 1865, ils rendirent compte dans
un courrier à Pasteur du résultat de l’expérimentation : « le vin traité de la sorte est
devenu grand mousseux en huit jours, tandis qu’il a fallu trois semaines à du vin
mis en bouteilles sans cette opération pour arriver à une bonne mousse ordinaire ».
Dans ses Études sur le vin, Pasteur décrit la somme de ses observations
effectuées, incluant le rôle de l’oxygène sur la qualité des vins, souvent défavorable
parce que favorisant le développement de micro-organismes néfastes. Il montre
aussi que l’oxygène peut favoriser la maturation des vins, mais qu’un excès en
altère le goût et la couleur.
Sachant que le vin de Champagne subit deux fermentations alcooliques et
généralement une fermentation malolactique, on comprend donc le rôle essentiel qu’a
eu Pasteur pour les Champenois. D’une manière générale, il est d’ailleurs considéré
comme le père de l’œnologie moderne, mais aussi de la microbiologie, de la
fermentation et de la biotechnologie.
4.4. Adolphe Jacquesson et Jules Guyot
eOn ne peut parler des évolutions technologiques du xix siècle ayant marqué
l’évolution de l’élaboration du champagne sans évoquer Adolphe Jacquesson et
Jules Guyot (Pinçon, 1998). Il est parfois diffcile de les séparer et d’attribuer telle
ou telle amélioration à l’un ou l’autre, car Jules Guyot fut au service du premier
pendant de longues années. De nombreux brevets furent déposés par Adolphe
Jacquesson, mais il est possible que les innovations étaient davantage le fruit des
réfexions et des essais de Jules Guyot. D’ailleurs, leurs relations furent souvent très
tendues.
Jules Guyot, originaire de Gyé-sur-Seine, village viticole de l’Aube, est surtout
connu pour un système de taille de la vigne qu’il a développé, qui porte son nom et
qui est utilisé en Champagne. Il incita également Adolphe Jacquesson à planter la
vigne en ligne alors qu’elle était plantée en foule, c’est-à-dire de manière aléatoire.
Ce nouveau dispositif facilita le travail et permit d’accroître les rendements.
Adolphe Jacquesson développa pour sa part un dispositif d’entreillage pour
ranger les bouteilles en cave, et de mise sur pointe dénommée table bas. D’autres
améliorations lui sont attribuées, telles qu’une machine à rincer les bouteilles, une
machine pour ramollir les bouchons, un système d’éclairage utilisant la lumière
solaire à l’aide de réfecteurs métalliques pour les caves, éclairées auparavant par
des chandelles ou des lampes à huile, etc.
Il s’intéressa particulièrement au bouchage des bouteilles de champagne, avec
un bouchon de liège plus long et d’un diamètre plus important, afn d’améliorer
la conservation des vins. Lorsque les bouteilles frent leur apparition vers 1660, la
cheville de bois était maintenue par une fcelle. Il a fallu attendre par la suite une
centaine d’années pour voir apparaître des fls de fer ou de laiton, les derniers bou -
echons fcelés ayant complètement disparu au milieu du xix siècle.
Malheureusement, ces fls métalliques avaient tendance à blesser le liège qui avait pris la place RAPPELS HISTORIQUES 11
des chevilles. Dans ces conditions, le bouchage devenait moins hermétique et,
par conséquent, l’évolution qualitative des vins plus aléatoire. C’est ainsi qu’il eut
l’idée de placer au-dessus du bouchon une plaque de métal évitant les lésions du
liège par le fl de fer et permettant un bouchage beaucoup plus fable sur la durée.
La plaque de muselet était née. Les décorations de celles-ci font aujourd’hui la joie
des collectionneurs, appelés placo-musophiles, puisque plusieurs dizaines de
milliers de plaques différentes ont été créées depuis cette époque par les négociants,
les coopératives ou les vignerons.
4.5. Les grands progrès technologiques et industriels
L’invention de l’électricité, permettant par la suite la généralisation de l’usage du
froid et la maîtrise de la vapeur, va entraîner, comme pour toutes les industries, des
progrès considérables dans la maîtrise des procédés.
Pour l’homme, la vapeur sous toutes ses formes fut longtemps un mystère. La
compréhension et la maîtrise de celle-ci ne se concrétisent vraiment qu’à partir du
exvii siècle. C’est avec la naissance de la thermodynamique et grâce à différentes
einnovations techniques, dues à Watt en particulier dans le courant du xviii siècle,
que la machine à vapeur se développe, participant ainsi à la révolution
industrielle. En dehors de l’énergie qu’elle crée, la vapeur est utilisée, dans le courant
edu xx siècle, pour la stérilisation du matériel. Son usage sera facilité avec
l’apparition de cuves et de tuyauteries en inox dans les ateliers d’élaboration des produits
alimentaires. Cette faculté de stérilisation va servir également les recherches en
microbiologie.
eSi la découverte de phénomènes électriques est attribuée aux Grecs au vi siècle
eavant J.-C., ce n’est qu’au xviii siècle avec Benjamin Franklin et Charles Augustin
Coulomb que certains phénomènes sont mis en évidence, par exemple l’existence
des charges électriques (De la Cotardière, 2004). En 1800, Alessandro Volta met au
point le premier générateur électrique, ancêtre des accumulateurs. Il faut attendre
encore de nombreuses années pour voir se développer l’énergie lumineuse grâce
à Thomas Edison qui en 1876 invente la lampe à incandescence. C’est ainsi que
l’éclairage électrique des caves en Champagne va prendre place progressivement
à partir de 1887, dans un premier temps chez Mercier à Epernay qui fut un
précurseur dans beaucoup de domaines et chez Moët, mais aussi chez Mumm à Reims.
Les caves où sont stockées les bouteilles et où de nombreux ouvriers travaillent
sont dès lors éclairées au moyen de lampes mobiles qui sont brochées, suivant les
besoins, sur des fls suspendus à la voûte de chaque caveau. Seules, les galeries
servant à la circulation sont éclairées au moyen de lampes fxes.
Mais la force motrice créée par l’électricité permet surtout de développer ou
d’imaginer des équipements qui jusqu’alors étaient mus par la puissance humaine
ou animale : par exemple, les pompes à eau, les monte-charges, les appareils de
déplacement pour les foudres, mais aussi les machines à tirer, à doser, à boucher,
à museler. On peut envisager également les premières automatisations. Toutes ces
emachines vont voir le jour dans la seconde moitié du xix siècle.12 LE CHAMPAGNE
À cette époque, bien évidemment, la distribution électrique n’est pas
généralisée. Aussi des usines électriques sont construites par les principaux négociants
afn de fournir la vapeur. Ce n’est qu’après la fn de la première guerre mondiale
qu’elles seront raccordées au réseau des compagnies électriques.
Proftant de toutes ces innovations technologiques et des découvertes scien -
tifques, le froid industriel va progressivement voir le jour dans le courant du
exx siècle. Il permettra de réaliser le dégorgement à la glace. Par la suite, le froid
eindustriel sera utilisé dans la seconde moitié du xx siècle pour maîtriser la
température de fermentation des moûts aux vendanges. Avant cette date, on laissait la
nature faire ou on utilisait des systèmes de refroidissement par aspersion d’eau sur
les cuves. Très consommateurs d’eau et diffciles à maîtriser, les accidents de fer -
mentation étaient nombreux. Aujourd’hui, pour des raisons d’environnement, cette
technologie est quasiment abandonnée.
4.6. La lute contre le phylloxéra
Les premières traces du phylloxéra dans le vignoble champenois furent mises
en évidence à Trélou, petit village viticole de l’Aisne à la frontière de la Marne,
en 1890, par Edmond Doutte, professeur départemental d’agriculture de la Marne.
Comme partout en Europe, la propagation de cette maladie sera extrêmement
rapide en Champagne. En effet, dès 1892, 2 hectares sont envahis par ce féau. Le
chiffre s’élève rapidement à 659 ha en 1900, puis 6 915 ha en 1910 pour 12 000 ha
exploités (Chappaz, 1951 ; Garcia, 1990). Avant la reconstitution du vignoble sur
plants greffés, le seul moyen de lutte existant était le traitement au sulfure de
carbone à l’aide de pal-injecteur qui permettait des injections de ce produit dans le sol.
La crise du phylloxéra a eu pour conséquence majeure d’inciter les Champenois
à s’organiser ensemble pour lutter contre cette maladie.
En 1898, les principales maisons de Champagne créent l’Association viticole
champenoise à la suite de la dissolution de l’Association syndicale de défense
(qui avait été créée en 1891 pour lutter contre l’invasion du féau). Cette struc -
ture, en collaboration avec les Services viticoles de la Marne, va entreprendre
la reconstitution du vignoble à l’aide des plants greffés, tout en travaillant sur la
défense des vieilles vignes. Depuis, et aujourd’hui encore, elle publie
régulièrement dans le Vigneron champenois – revue créée en 1873 et devenu son organe
mensuel en 1920 – les résultats des différentes expérimentations réalisées sous
sa responsabilité, que ce soit au niveau viticole ou au niveau œnologique. C’est
dire l’importance que représente aujourd’hui pour la Champagne, cette structure
coprésidée par le Syndicat des grandes marques et par le Syndicat des
vignerons de Champagne. L’essentiel des évolutions techniques réalisées depuis cette
époque l’a été sous l’égide du Comité interprofessionnel du vin de Champagne
(CIVC).
Enfn, la maison Moët & Chandon (1995) fonde un établissement de recherches
viticoles, appelé Fort Chabrol, sous l’impulsion de l’un de ses directeurs : Raoul
Chandon de Briailles. Construite en 1899, mais fonctionnant déjà depuis 1895, cette RAPPELS HISTORIQUES 13
école pratique de viticulture, située près d’Épernay, avait pour mission d’une part
d’initier les vignerons à la technique du greffage, et d’autre part d’assurer un contrôle
scientifque des résultats obtenus lors de l’utilisation des porte-greffes américains.
Première école de viticulture en Champagne, elle publia de 1898 à 1908 les
résultats des expériences menées en viticulture et en œnologie dans une revue intitulée
Bulletin du laboratoire expérimental de viticulture et d’œnologie de la maison Moët
& Chandon. Cette même maison publia ensuite jusqu’en 1943 Comptes rendus des
essais effectués à la station de recherche viticole du Fort Chabrol (voir hors-texte
couleurs, photo 2).
Vingtième siècle 5.
5.1. L’acier inoxydable
L’avènement des matériaux en acier inoxydable est un autre grand progrès
technologique pour les industries alimentaires. Développée dans le courant du
exx siècle, leur utilisation va avoir une incidence considérable sur la qualité des
vins. Jusqu’alors, d’une manière générale en œnologie, les fermentations après les
vendanges étaient réalisées dans des récipients qui étaient des foudres en bois de
chêne, de différentes dimensions. Les barriques en bois, dont les premiers
témoignages datent de 51 ans avant J.-C., seront durant près de deux mille ans le
contenant privilégié pour le transport et le commerce des vins.
Progressivement, celles-ci vont être remplacées, en tout cas sur les grandes
exploitations, par des récipients constitués de matériaux plus faciles à nettoyer.
Il s’agit du ciment armé ou verré, puis de l’acier vitrifé. Toutefois, leurs qua -
lités hygiéniques sont encore loin d’être parfaites. C’est le développement de
l’acier inoxydable qui va apporter une solution idéale pour maîtriser les risques
de contamination microbiologique. En effet, cet alliage peut supporter l’usage de
différents composants chimiques nécessaires au nettoyage et à la
décontamination des matériels. Il peut être stérilisé sans risque grâce à de l’eau chaude ou de
la vapeur. De plus, il permet de concevoir des cuves équipées de systèmes de
réfrigération parfaitement étanches. Dans ces conditions, les cuves peuvent être
refroidies, voire réchauffées, autorisant un parfait contrôle de la température de
fermentation.
Il ne faut pas oublier que c’est le non-contrôle des températures de fermentation
qui a initié le phénomène d’effervescence que les Champenois se sont efforcés de
emaîtriser à partir du xviii siècle. Mais depuis, c’est le parfait contrôle du
déroulement des fermentations alcoolique et malolactique qui a permis au champagne de
devenir ce qu’il est aujourd’hui : un vin mousseux universellement connu et de
qualité irréprochable.
Les premières cuves en acier inoxydable ont fait leur apparition en Champagne
à la fn des années 1960. Dès la fn de la Seconde Guerre mondiale, ce sont aussi
les premiers groupes frigorifques qui sont utilisés chez les principaux négociants 14 LE CHAMPAGNE
champenois. Dès lors, les Champenois disposent de conditions technologiques
permettant un parfait contrôle des fermentations. Il reste alors un troisième
paramètre à maîtriser : les ferments.
5.2. L’ensemencement contrôlé
Dans la plupart des industries alimentaires faisant appel aux fermentations,
comme la brasserie, l’ensemencement avec des cultures pures de levures ou de
bactéries est rendu effcace par le fait que le substrat de fermentation est stéri -
lisé avant l’ajout de ces micro-organismes. Dans ces conditions, ceux-ci n’ont
aucun problème pour s’adapter au milieu fermentaire et développer la
fermentation recherchée dans les meilleures conditions, sans risque de déviations liées à la
présence de micro-organismes indigènes. Il n’en est pas de même en œnologie,
et donc en Champagne, où la pasteurisation des moûts aurait des conséquences
désastreuses sur la qualité ultérieure des vins.
L’utilisation des levures indigènes, c’est-à-dire la fermentation spontanée plus ou
moins contrôlée par la température, a permis pendant plus de deux cents ans
d’élaborer des vins en Champagne avec le succès que l’on connaît. Toutefois, dans ces
conditions, les irrégularités qualitatives étaient parfois très importantes et une quantité
signifcative des vins pouvait ne pas être commercialisable certaines années. Pour de
petites exploitations, le choix de ne pas ensemencer les jus de raisins avec des cultures
pures de levures n’est pas un obstacle à l’obtention de vins de qualité, à condition
d’apporter des soins très méticuleux au suivi de ces fermentations. Mais lorsque les
volumes travaillés sont beaucoup plus importants, l’emploi de pied de cuve se révèle
indispensable à l’obtention de vin de qualité. C’est à partir des années 1960 que
l’utilisation de levures sélectionnées va se développer. Depuis maintenant une trentaine
d’années, cette méthode est quasiment généralisée en Champagne.
En ce qui concerne la fermentation malolactique, qui est recherchée dans la
plupart des cas en Champagne, sa maîtrise n’est pas aussi aboutie, même à ce jour.
C’est seulement depuis une vingtaine d’années que les efforts conjoints du CIVC,
du laboratoire d’œnologie de l’université de Reims et de certaines maisons de
Champagne ont permis de sélectionner des souches d’Oenococcus oeni adaptées
aux conditions champenoises. En effet, l’acidité importante des moûts, caractérisée
par un pH situé généralement entre 2,9 et 3,2, rend délicate l’adaptation de ces
souches sélectionnées. Elles sont utilisées sous forme congelée ou lyophilisée dans
le but d’achever la dégradation malolactique quelques semaines après
l’ensemencement. Toutefois, dans des conditions particulièrement diffciles comme en 1996,
cette dégradation restait encore délicate à obtenir.
eEn ce début de xxi siècle, même si les recherches continuent à apporter de
nouvelles améliorations aux procédés existants et aux produits obtenus, l’usage de
micro-organismes sélectionnés permet de maîtriser le déroulement des
fermentations. Ces derniers sont sélectionnés pour développer une fermentation dans une
cuve en acier inoxydable, aseptisée par la chaleur ou par des produits
désinfectants, et équipée d’un système de réfrigération spécifque et automatisé, C’est le RAPPELS HISTORIQUES 15
résultat de trois siècles de progrès technologiques qui ont permis cet aboutissement
ces dernières années.
5.3. Les autres étapes importantes
Bien évidemment, d’autres innovations, même si elles sont moins importantes,
ont également constitué des étapes clés dans l’évolution et la maîtrise des procédés
du champagne.
Concernant la prise de mousse, après les travaux de François, le développement
et la commercialisation des premiers levains liquides en Champagne par
Weinemann ou Quirin, dans la première moitié du xx siècle, constitue une autre étape
primordiale pour la maîtrise de celle-ci.
L’apparition du premier tracteur enjambeur est due à Vincent Ballu, ingénieur
sparnacien et fondateur de la société Technoma. Elle va simplifer à partir de 1947
le travail dans les vignes. Ce premier prototype était capable de travailler
simultanément trois routes (ou rangées) de vigne pour les modes culturaux et cinq routes
de vigne pour les traitements. Il faut toutefois comprendre que les progrès obtenus
par cette mécanisation, en facilitant les travaux de labour, de désherbage, d’apport
d’engrais, de traitements divers contre les maladies, etc., vont nécessiter un
remodelage progressif des parcelles de vigne.
L’adoption du bouchage par capsule couronne métallique, avec un opercule
plastique plus connu sous le nom de bidule, a été testée pour la conservation des
bouteilles en cave dans les années 1950. Ce progrès a permis la mécanisation du
bouchage au moment du tirage et celle du débouchage lors du dégorgement.
Dans les années 1960, la sélection clonale va permettre d’obtenir des plants
sains, exempts de virus et présentant des rendements plus importants. À cette même
époque, apparaissent en parallèle des traitements de protection de la vigne de plus
en plus spécifques et effcaces.
Beaucoup d’autres points scientifques pourraient être cités à ce niveau. Il nous
apparaît néanmoins plus important de terminer cette partie historique en expliquant
en quelques lignes le rôle essentiel joué par l’interprofession champenoise, au
travers d’une bonne entente, au cours des décennies, entre viticulteurs et metteurs en
marché. Aujourd’hui, le succès du champagne doit énormément à son organisation
qui, en dehors de la défense de l’appellation Champagne, a facilité entre autres son
évolution technologique.
5.4. L’interprofession champenoisechampenoise commence à se structurer à partir de la fn du
e
xix siècle pour le plus grand bien du champagne. C’est ce que nous allons décrire
dans ce dernier paragraphe (Chappaz, 1951 ; Chauve, 2004 ; Buvry, 2005).
Tout d’abord, les négociants se regroupent au sein du Syndicat du commerce
du vin de Champagne dès 1882. Quant aux vignerons, leurs différents syndicats 16 LE CHAMPAGNE
communaux fondent une fédération qui prendra en 1919 le nom de Syndicat
général des vignerons de Champagne devenu aujourd’hui le Syndicat général des
vignerons (SGV). Enfn, l’Association viticole champenoise, créée pour lutter contre le
phylloxéra, voit le jour en mars 1898. Ces différentes associations avaient entre
autres pour but de participer à l’amélioration qualitative du champagne, que ce
soit au niveau de la culture de la vigne ou des conditions de vinifcation et du
conditionnement.
De plus, la délimitation de l’appellation champenoise va faire l’objet de
nombreuses discussions, souvent infuencées par la situation économique. Rappelons
que la crise du phylloxéra et la fraude de quelques-uns étaient les grands problèmes
de l’époque. Cela engendra des situations parfois très tendues entre les négociants
et les vignerons, mais aussi entre vignerons de différentes régions, et conduisit
même à des émeutes en 1911. Dès 1905, les Champenois demandent au ministère
de l’Agriculture une délimitation de l’appellation Champagne et une protection de
ce terme. En 1908, une première délimitation est faite, et de longues discussions
furent encore nécessaires par la suite pour que l’Aube soit intégrée dans
l’appellation. La délimitation principale date de 1927 (loi du 22 juillet), même si quelques
ajustements furent réalisés ensuite. Ce n’est qu’en 1935 qu’un décret-loi fxe un
certain nombre de règles qualitatives : rendement à la vendange, degré alcoolique
minimum, rendement au pressurage. La commission de Chalons est alors créée
pour régler et contrôler ces différents points. Cette même année, la notion
d’appellation d’origine contrôlée (AOC) voit le jour. Le 29 juin 1936, le champagne
devient AOC, intégrant les différentes règles que les Champenois avaient arrêtées
en 1927 et 1935 en particulier.
En 1940, afn de limiter les exigences de l’occupant, le gouvernement crée le
Bureau national de répartition des vins de Champagne, qui va devenir l’année
suivante le Comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC). Cet organisme,
cofondé par Robert Jean de Vogue (président de Moët & Chandon), et Maurice
Doyard, (représentant le Syndicat général des vignerons de Champagne), regroupe
dans son bureau les vignerons et les négociants champenois à nombre égal afn de
défendre les intérêts de chacun face aux forces de l’occupation. C’est cet organisme
qui gère aujourd’hui encore les destinées du champagne. Il est toujours coprésidé
par le président des vignerons et par celui du syndicat des négociants.
Les principales missions du CIVC concernent :
– le développement économique du marché ainsi que la protection et la
valorisation de l’appellation dans le monde ;
– la régulation du marché des raisins pour lutter contre la pénurie ou la
surproduction ;
– le respect des usages loyaux et constants ;
– le maintien de la qualité, la recherche appliquée et le conseil technique en
matière viticole et œnologique.
Ce sont ces dernières missions techniques qu’assure avec beaucoup d’effcacité
la cinquantaine d’ingénieurs et de techniciens de l’Association viticole
champenoise, qui fait partie intégrante du CIVC.RAPPELS HISTORIQUES 17
La communication auprès des Champenois se fait principalement au travers de
publications mensuelles dans le Vigneron champenois (les premiers numéros datant
de 1873, on compte donc à ce jour plus de 135 années de résultats
d’expérimentations publiés), ou lors de la conférence annuelle de l’Association viticole
champenoise qui a lieu chaque fn d’année. L’association effectue aussi des interventions
quasi quotidiennes auprès des vignerons pour expliquer telle ou telle innovation
technique ou matérielle touchant tous les problèmes de la culture de la vigne, ou
leur apporter un support technique pour les aider à résoudre les problèmes
rencontrés lors de la période végétative. En 1978, un pôle de recherche œnologique a été
créé, et, depuis plusieurs années, les problèmes d’environnement (gestion de l’eau,
gestion des résidus et des déchets, etc.) sont à l’étude.
Enfn, les vignerons ont commencé à se structurer en coopérative d’approvi -
sionnement et de pressurage dès 1920, notamment à Aÿ, Leuvrigny, aux Riceys, à
Balnot sur Laignes etc. Puis, en 1921, la première coopérative de vinifcation voit le
jour : c’est la création de la Cogevi à Dizy. Aujourd’hui, plus de 130 coopératives
existent. Ces trente dernières années, les coopératives se sont regroupées par région
en union de coopératives représentant un pouvoir viticole et commercial qui fait
le pendant à celui des négociants et qui contribue ainsi à l’évolution technique de
la Champagne.
RÉFÉRENCES
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