Le vin : de l analyse à l élaboration (5° Ed.)
226 pages
Français

Le vin : de l'analyse à l'élaboration (5° Ed.) , livre ebook

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Description

La commercialisation du vin suit fréquemment des filières longues : la généralisation de la vente directe chez le vigneron et l'ouverture sur les marchés internationaux renforcent les contraintes techniques et juridiques auxquelles le produit doit satisfaire : constance des caractéristiques, stabilité parfaite jusqu'en fin de circuit commercial, protection contre les malfaçons et sécurité du consommateurs L'intuition ne suffit plus : la vinification est aussi devenue une technique que le vigneron doit parfaitement maîtriser avant de pouvoir exprimer tout son art. Pour répondre à ces exigences, cette 5e édition se divise en quatre parties : la première présente l'analyse du vin comme un outil essentiel à la prise de décision lors de l'élaboration du produit. Chaque étape de la vinification donne ensuite lieu à une explication simple des phénomènes en cause, et à une description des méthodes d'analyse du produit et d'interprétation des résultats. La troisième partie passe en revue les différents additifs ou composants impliqués dans la conservation et la stabilisation des vins. Enfin, la quatrième partie propose quelques bonnes pratiques du vigneron, qu'il s'agisse du respect de la réglementation en rappelant les pratiques œnologiques autorisées ou de l'organisation de la cave. Cette nouvelle édition, actualisée sur la base de connaissances œnologiques récentes, intègre la démarche HACCP pour aborder certaines difficultés rencontrées par le vinificateur. Un chapitre est ainsi entièrement consacré au principe de cette démarche et à son application dans la filière vins. Pour lui conférer une approche didactique tout à fait originale, centré sur la connaissance du produit à chaque stage de son élaboration et la mise en œuvre de pratiques raisonnées, les auteurs de ce manuel pratique de vinification, qui ont tous trois l'expérience de l'enseignement de la viticulture et de l'œnologie, ont mis en commun leur expérience des métiers de vigneron, de technicien conseiller en production et de directeur de laboratoire.

L'analyse du vin. Les analyses de vin au laboratoire. Interprétation des bulletins d'analyses. Les analyses de vin à la cave : recommandations générales. La récolte et la vinification. Les contrôles de maturité. Suivi de la fermentation alcoolique. Suivi de la fermentation malolactique. Contrôles de fin de fermentation. La conservation et la stabilisation des vins. Le SO2 (anhydride sulfureux). L'acidité volatile. Le fer. Le cuivre. Le collage des vins. Les essais de tenue des vins. Accidents en bouteille. Quelques bonnes pratiques du vigneron. Bonnes pratiques : réglementation, méthodes. Propreté et hygiène de la cave. Quelques pratiques œnologiques : leur utilité, leur réglementation. Les assemblages du vin. L'enzymage. Le levurage. L'enrichissement des moûts ou des vendanges. Les corrections de l'acidité. Annexes.

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 01 octobre 2001
Nombre de lectures 232
EAN13 9782743016951
Langue Français
Poids de l'ouvrage 8 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0262€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

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