Les produits laitiers (2° Éd.)

Gérard Brulé, Pierre Schuck, Michel Mahaut, Thomas Croguennec, Jeantet Romain

Description

Cet ouvrage dresse un panorama synthétique et didactique de l'ensemble des produits issus de la transformation du lait, qu'il s'agisse de produits finis (laits fermentés, yaourt, beurre, fromages, etc.) ou de produits alimentaires intermédiaires (produits déshydratés, caséines et caséinates, ingrédients protéiques, lactose, etc). Il décrit les bases fondamentales des technologies de transformation et donne les caractéristiques de composition et critères nutritionnel de chacune de ces catégories de produits laitiers.
En s'appuyant sur les acquis les plus récents de la science laitière, Les produits laitiers permet de mieux appréhender les mécanismes physicochimiques et biologiques impliqués dans les différentes étapes de transformation du lait. Il favorise ainsi une plus grande maîtrise de la qualité des produits élaborés.
Les produits laitiers s'adresse particulièrement aux techniciens et ingénieurs de l'industrie laitière, ainsi qu'aux étudiants des filières agroalimentaires (BTS industries agroalimentaires, IUT génie biologique, licences professionnelles et masters en agroalimentaire, écoles d'ingénieurs, etc.). Il peut également s'avérer très utile aux professionnels du secteur de la restauration et de l'hôtellerie, ainsi qu'à toute personne souhaitant élargir ses connaissances de l'univers des produits laitiers.
Laits de consommation. Critères de fabrication et de commercialisation des laits. Laits boissons. Laits fermentés et desserts lactés. Yaourt. Laits fermentés par une flore acidifiante autre que celle du yaourt. Desserts lactés frais. Fromage. Standardisation physicochimique et biologique des laits. Coagulation. Égouttage. L'affinage. Les accidents de fromagerie et les défauts des fromages. Crème et beurre. Crème. Beurres. Glaces et crèmes glacées. Matières premières. Technologie de fabrication. Mécanismes physicochimiques. Composition et valeur nutritionnelle. Produits particuliers. Produits déshydratés. Présentation générale des opérations. Qualité des produits laitiers déshydratés. Ingrédients protéiques. Concentrés de protéines laitières. Caséines et caséinates. Concentration et séparation des protéines de lactosérum. Fragmentation des protéines et séparation des peptides. Lactose. Extraction / purification du lactose. Hydrolyse du lactose. Propriétés des principaux dérivés chimiques et enzymatiques du lactose. Bioconversion du lactose. Conclusion. Bibliographie. Index.

Informations

• Publié par: Tec & Doc - Editions Lavoisier
• Date de parution: 10 mars 2008
• Nombre de lectures: 217
• EAN13: 9782743018634
• Licence : Tous droits réservés
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 96 Mo

Extrait

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Romain Jeantet Thomas Croguennec • Michel Mahaut Pierre Schuck Gérard Brulé • •

Les produits laitiers e 2 édition

Les produits laitiers

Romain Jeantet Professeur en génie des procédés et technologie laitière à Agrocampus Rennes.

Thomas Croguennec Maître de conférences en physicochimie des bioproduits à Agrocampus Rennes.

Michel Mahaut Ingénieur de recherche INRA.

Pierre Schuck Ingénieur de recherches à l’unité mixte de recherche sciences et technologie du lait et de l’œuf de l’INRA (Rennes).

Gérard Brulé Professeur émérite en physicochimie des bioproduits à Agrocampus Rennes.

11, rue Lavoisier 75008 Paris

Chez le même éditeur

Fondements physicochimiques de la technologie laitière T. Croguennec, R. Jeantet, G. Brulé, 2008

Science des aliments – Biochimie, microbiologie, procédés, produits (deux volumes) Collection « Sciences et techniques agroalimentaires » R. Jeantet, T. Croguennec, P. Schuck, G. Brulé, coord., 2006

Bactéries lactiques et probiotiques Collection « Sciences et techniques agroalimentaires » F.M. Luquet, G. Corrieu, coord., 2005

Minéraux et produits laitiers F. Gaucheron, coord., 2004

Lipides et corps gras Collection « Sciences et techniques agroalimentaires » J. Graille, coord., 2003p

La science alimentaire de A à Z e J. Adrian, J. Potus, R. Frangne, 3 édition, 2002

Lait, nutrition, santé G. Debry, coord., 2001

Génie des procédés appliqué à l’industrie laitière R. Jeantet, M. Roignant, G. Brulé, 2001

Initiation à la technologie fromagère M. Mahaut, R. Jeantet, G. Brulé, 2000

DAN G ER LE PHOTOCOPILLAGE TUE LE LIVRE

© LAVOISIER, 2008 ISBN : 9782743010324

Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages publiées dans le présen t ouvrage, faite sans autorisation de l’éditeur ou du Centre français d’exploitation du droit de copie (20 rue des Grands Augustins – 7500 6 Paris), est illicite et constitue une contrefaçon. Seules sont autorisées, d’une part, les reproductions réservées à l’usage privé du copiste et non desti nées à une utilisation collective, d’autre part les analyses et courtes citations justifiées dans le caractère scientifique ou d’information de er l’œuvre dans laquelle elles sont incorporées (Loi du 1 juillet 1992 – art. L. 1224 et L. 1225 et Code pénal art. 425).

Avantpropos

Le lait, sécrétion des glandes mammaires qui se déclenche à la parturition des femelles mammifères, est le premier aliment du jeune qui vient de naître et l’ali ment le mieux adapté à ses besoins physiologiques ; les caractéristiques de cette sécrétion varient au cours des premiers jours suivant la naissance et diffèrent selon les espèces. Le lait est l’aliment de choix du nourrisson non seulement par ce qu’il apporte l’énergie et les éléments indispensables à sa croissance mais aussi par ce qu’il contient des prébiotiques et des éléments aux propriétés immunostimulantes qui aident le jeune à s’adapter à son nouvel environnement. Le lait de par ses grandes qualités nutritionnelles a toujours été considéré comme un aliment à part entière mais sa consommation a souvent été limitée en raison de sa grande instabilité et de l’irrégularité de sa production compte tenu de son caractère saisonnier ; l’Homme s’aperçut rapidement que la déstabilisa tion du lait par maturation sauvage ou par ajout de sécrétion gastrique facilitait l’expulsion de l’eau, aboutissant à l’élaboration de caillés de nature protéique et lipidique présentant des caractéristiques physicochimiques favorables à la conservation ; ce type de transformation conduisant au fromage est apparu rapi dement comme un moyen de report des constituants essentiels du lait. Au cours des siècles, sur la base d’observations, les hommes de l’art qu’étaient les froma gers ont su trouver des conditions de fabrication générant une très grande diver sité de texture, de goût et d’arômes que les progrès de la science laitière permettent en partie d’expliquer. Le lait est donc également une matière première dont la transformation va générer une très large palette de produits d’intérêt nutritionnel et sensoriel. Au cours des dernières décennies, nous avons assisté à une véritable révolu tion dans les techniques aussi bien d’élevage (sélection, reproduction, alimenta risée t es i t o un n, déli e t tc.) que de transformation ; il en a résulté des gains de productivité importants et une nette amélioration de la qualité de l’ensemble des produits lai tiers, ce qui a contribué à accroître la consommation du lait en état ou fermenté et des fromages ; mais la croissance de la production laitière jusqu’à la mise en otocop p ie la no c n e au d to es quotas (1984) a été telle que la filière laitière européenne a été confron tée à la gestion des stocks de lait sous forme de poudre et de beurre ; face à cette situation d’excédents de lait et à la production de plus en plus importante de coproduits fromagers (lactosérum), les acteurs de la filière se sont mobilisés pour rechercher de nouveaux produits en adéquation avec l’évolution des marchés ; © Lavoisier – La ph

IV

Les produits laitiers

c’est ainsi qu’est née une industrie de première transformation dont l’activité est de séparer les divers constituants du lait et des sérums pour en exploiter leurs propriétés nutritionnelles ou technofonctionnelles dans l’élaboration de produits alimentaires. Cet ouvrage est une présentation descriptive et, autant que possible, explica tive des différents procédés technologiques mis en œuvre dans les diverses préparations et transformations : – préparation des laits boissons et des laits fermentés ; – transformation du lait en fromages et des crèmes en beurre ; – déshydratation du lait et lactosérum ; – séparation des constituants du lait et lactoserum (lactose – protéines – minéraux). Pour plus de détails concernant les différents aspects technologiques de la transformation du lait en fromages, le lecteur pourra se reporter à l’ouvrageIni tiation à la technologie fromagère, chez le même éditeur.

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Table des matières

Avantpropos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Chapitre 1

Laits de consommation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. Critères de fabrication et de commercialisation des laits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.1. Critères hygiéniques d’ordre microbiologique. . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2. Critères nutritionnels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2.1. Lactose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2.2. Protéines. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2.3. Matière grasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2.4. Minéraux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2.5. Vitamines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.3. Maîtrise de la qualité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.4. Influence des traitements sur la valeur nutritionnelle du lait . . . . . . 1.4.1. Chauffage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.4.2. Rayonnements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.4.3. Oxydation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2. Laits boissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . risée est un délit 2.1. Lait cru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2. Lait microfiltré . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.3. Laits traités thermiquement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.3.1. Lait pasteurisé conditionné . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . otocopie non auto 2.3.2. Laits de longue conservation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.4. Laits concentrés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.4.1. Lait concentré non sucré . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.4.2. Lait concentré sucré . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . © Lavoisier – La ph

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2.5. Laits spéciaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.5.1. Laits infantiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.5.2. Laits supplémentés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.5.3. Laits modifiés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.5.4. Lait biologique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.5.5. Les boissons lactées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Chapitre 2

Laits fermentés et desserts lactés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. Yaourt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.1. Technologie du yaourt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.1.1. Préparation et traitement du lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.1.2. Fermentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.1.3. Conditionnement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2. Accidents de fabrication. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2.1. Défauts d’apparence et de texture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2.2. Défauts de goût . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.3. Intérêts nutritionnels et « thérapeutiques » du yaourt . . . . . . . . . . . 2. Laits fermentés par une flore acidifiante autre que celle du yaourt . . . . 2.1. Laits issus de fermentations lactiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2. Produits issus de fermentations lactiques et alcooliques . . . . . . . . . 3. Desserts lactés frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1. Agents texturants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2. Technologie de fabrication des desserts lactés. . . . . . . . . . . . . . . . .

Chapitre 3

Fromage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. Standardisation physicochimique et biologique des laits . . . . . . . . . . . . 2. Coagulation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1. Coagulation acide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2. Coagulation par voie enzymatique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.3. Coagulation mixte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. Égouttage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1. Facteurs d’égouttage des gels lactique et présure . . . . . . . . . . . . . . 3.2. Bilan matière, rendements et taux de récupération . . . . . . . . . . . . . 3.3. Cinétiques d’égouttage et d’acidification : diversité fromagère . . . 3.4. Découplage des cinétiques d’égouttage et d’acidification . . . . . . . .

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Table des matières

4. L’affinage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.1. Les substrats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2. Les agents d’affinage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.1. Enzymes du lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.2. Enzymes coagulants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.3. Enzymes d’origine microbienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.3. Influence de l’affinage sur la flaveur des fromages . . . . . . . . . . . . . 5. Les accidents de fromagerie et les défauts des fromages . . . . . . . . . . . . 5.1. Les défauts de coagulation et d’égouttage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.2. Les défauts d’affinage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.2.1. Défauts de texture et gonflements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.2.2. Défauts d’aspect . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.2.3. Défauts de saveur et d’arôme. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Chapitre 4

Crème et beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.1. Obtention des crèmes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.1.1. Écrémage spontané ou crémage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.1.2. Écrémage centrifuge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2. Préparation des crèmes de consommation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2.1. Crème pasteurisée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2.2. Crème UHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2.3. Crème fouettée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.3. Valeur nutritionnelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. Beurres. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1. Définition et dénominations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1.1. Définition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1.2. Dénominations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2. Technologie traditionnelle du beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.1. Préparation de la crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.2. Maturation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.3. Passage de la crème au beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . risée est un délit 2.3. Autres procédés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.3.1. Procédé NIZO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.3.2. Procédé par cristallisation (Alpha Blend) . . . . . . . . . . . . . . . 2.3.3. Produits nouveaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . otocopie non auto 2.4. Rendement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.4.1. Facteur de rendement ou « overun » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.4.2. Rendement beurrier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.4.3. Bilan matière grasse ou rendement réel . . . . . . . . . . . . . . . . © Lavoisier – La ph

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Les produits laitiers

2.5. Défauts et altérations du beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.5.1. Défauts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.5.2. Altérations de la matière grasse laitière . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.6. Coproduits de la beurrerie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.6.1. Babeurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.6.2. Eaux de lavage du beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.7. Qualités nutritionnelles du beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Chapitre 5

Glaces et crème glacées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. Matières premières . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.1. Matière grasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2. Extrait sec dégraissé du lait (ESD). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.3. Substances sucrantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.4. Stabilisants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.4.1. Les hydrocolloïdes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.4.2. Les émulsifiants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.5. Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.6. Fruits, arômes et colorants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.7. Additifs chimiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. Technologie de fabrication . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1. Mélange, homogénéisation et pasteurisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2. Maturation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.3. Glaçage ou précongélation et foisonnement . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.4. Formage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.5. Congélation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.6. Conditionnementemballage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.7. Stockage et distribution . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. Mécanismes physicochimiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1. Description des différents états de dispersion dans le mix. . . . . . . . 3.2. Effets du glaçage et de la congélation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2.1. Sous refroidissement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2.2. Nucléation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2.3. Croissance des cristaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3. Foisonnement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. Composition et valeur nutritionnelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5. Produits particuliers. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.1. Glace au yaourt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.2. Glaces diététiques. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.3. Produits à base de substituts du lait écrémé . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

82 82 83 83 84 85 85

87 88 88 88 89 89 89 90 90 90 90 91 92 92 92 93 93 94 95 95 95 95 96 96 97 98 99 99 99 100 100

risée est un délit

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