Technologie des légumes

Claude Marcel Bourgeois, Yves Tirilly

Description

Après un rappel des aspects botaniques, agronomiques et génétiques de ces végétaux, ce livre aborde l'évolution des légumes après récolte. Ce point essentiel pour maîtriser la conservation est développé en étudiant successivement les bases scientifiques de cette évolution, les méthodes de conservation, les problèmes rencontrés. Les différentes voies de transformation sont ensuite passées en revue depuis les plus classiques jusqu'aux plus innovantes. Enfin, sont considérés les différents aspects microbiologiques, toxicologiques, nutritionnels de la qualité des légumes. L'ouvrage s'achève par une étude économique détaillée de l'activité légumière.
Description, production et amélioration génétique des légumes. Classification et caractéristiques physiologiques majeures. Incidences diverses des pratiques culturales. Génétique et création de nouvelles variétés de légumes. La carotte. La pomme de terre. Légumes tiges et feuilles. La tomate et son amélioration génétique. Le haricot vert. Le pois de conserve. L'amélioration génétique du pois. Chou-fleur et brocoli. Évolution des légumes après récolte et conservation. Bases de la physiologie des légumes après récolte. Le brunissement enzymatique. Incidence des problèmes pathologiques sur la qualité des légumes à la consommation. La chaîne du froid : préréfrigération, stockage, transport et distribution des légumes. Incidence physiologique de la conservation du froid (chilling injury). Conservation et conditionnement des légumes sous gaz. Transformation et produits. La conserve appertisée. Les surgelés. La quatrième gamme. Les produits élaborés à base de légumes (cinquième gamme). La transformation de la pomme de terre pour l'alimentation humaine. Les légumes fermentés. Les fibres extraites des légumes. Perspectives. Risques sanitaires liés à la présence de bactéries pathogènes dans les légumes. Les pesticides dans les végétaux. Les métaux lourds dans les végétaux. Valeur nutritionnelle des légumes. Légumes et gastronomie. Économie légumière.

Informations

• Publié par: Tec & Doc - Editions Lavoisier
• Date de parution: 16 mars 1999
• Nombre de lectures: 815
• EAN13: 9782743017279
• Licence : Tous droits réservés
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 32 Mo

Extrait