Savoureuses dégustations

Bernard Marie

Description

Apprendre la technique de dégustation c’est comme « apprendre la grammaire
d’accès à la structure et à la beauté de la langue » écrit d’ailleurs Muriel Barbery
dans L’élégance du hérisson. Pareillement, la dégustation est une voie d’accès à la beauté
des vins et de la gastronomie, à l’art du bien vivre et au raffinement à la française.

auteur vous invite aux charmes de la commensalité, du partage convivial,
de la culture. Son joli guide vous apprendra beaucoup à travers les connaissances
qu’il distille en trois parties : Quelques explications sur différents modes de culture

n Comment fait-on le vin ?

n De la cave au commerce

n Du commerce aux grands crus

n Des grands crus à la haute gastronomie

n Le concept de terroir

n Déguster, une question d’éducation et de culture
toujours personnelle

n Les préalables à la dégustation

n Préparer la dégustation

n Les étapes d’une dégustation holistique et hédoniste

n Comment servir et marier vins et mets

n Quelques expériences, inoubliables ou décevantes

n Comment et où acheter les vins ?

n Comment apprendre à déguster

Sujets

• Sciences et techniques

Informations

• Publié par: Editions Campagne et compagnie
• Date de parution: 01 janvier 2018
• Nombre de lectures: 0
• EAN13: 9791090213913
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

Savoureuses dégustations Découvrir la beauté des vins

B e r n a r d M a r i e

La dégustation, une voie d’accès à la beauté des vins et de la gastronomie, à l’art du bien vivre et au raffinement à la française.

Liste des sigles et abréviations Introduction

PARTIE I Souvenirs

1. Une enance à la vigne

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2. Des études d’ingénieur au travail de la vigne et de la cave 3. Quelques explications sur diférents modes de culture  L’agriculture bio  La biodynamie  Les vins bio  Les vins naturels  Le vivant et la musique 4. Comment ait-on le vin ?  L’élaboration des vins  L’évolution qualitative des vins avec l’âge

5. De la cave au commerce

6. Du commerce aux grands crus  La France  La péninsule ibérique  L’Italie  La Suisse  La Grèce  La Hongrie  L’Allemagne  L’Amérique de l’Ouest  Un mot sur les vins doux naturels  Dégustation des vins doux  Un mot sur les eaux-de-vie 7. Des grands crus à la haute gastronomie  Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or

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 L’Épicure, le restaurant du magnifique hôtel palace Bristol à Paris  Le Flocon de Sel à Megève  Chez Pierre Gagnaire au palace Les Airelles de Courchevel  Chez Pierre Gagnaire, rue Balzac à Paris  Le restaurant Michel Bras à Laguiole  Le restaurant Alain Ducasse au Plaza-Athénée à Paris  Le Fouquet’s sur les Champs-Élysées à Paris  Les grandes brasseries de Paris  Un repas chez Joël Robuchon à Paris  Chez Georges Blanc à Vonnas  L’Oustau de Baumanière  L’Amandier à Mougins  La gastronomie familiale 8. Le concept de terroir  La géologie  La pédologie, l’agrologie  Le climat  L’orographie  L’hydrologie  La relation sol-plante  Les cépages, clones et porte-greffes  L’épigénétique collectif local  L’art du vigneron  La notion élargie de terroir  La topologie  Le vigneron  Le classement administratif des terroirs

PARTIE II La dégustation

9. Déguster, une question d’éducation et de culture, toujours personnelle

10. Les préalables à la dégustation  La dégustation et les sens  Les déterminants physiologiques  L’olfaction  La gustation  Les sensations et les couleurs

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11. Préparer la dégustation  Tout d’abord, laisser reposer le vin  Observer la présentation de la bouteille et lire attentivement l’étiquette  Couper la capsule soigneusement  Ôter le bouchon délicatement  Aérer  Décanter  Quels verres ?  La température de service  L’ordre de dégustation des vins  Verser délicatement  Des assiettes et des couverts de qualité  La conservation des bouteilles ouvertes 12. Les étapes d’une dégustation holistique et hédoniste  L’examen visuel  L’examen olfactif  L’examen gustatif  En conclusion 13. Quelques expériences  L’expérience du Beaujolais nouveau  L’expérience d’un vin blanc très léger  L’expérience d’un vin blanc chardonnay avec un verre hélicium d’Arnaud Baratte  L’expérience d’un vin blanc typé  L’expérience d’un Givry rouge  Un Château Pavie, Premier Grand Cru classé « A »  La visite des Établissements Ruinart à Reims  L’expérience d’un Chardonnay à New York  Un Sancerre  Un Riesling Grand Cru 2014 (3 ans), 13 %  Un Jurançon moelleux  Un Côtes du Roussillon 1999, 18 ans d’âge  Deux vins monocépage grenache noir d’une même microrégion  Un Collioure grenache noir 15° 2014 (3 ans), pH 3,5, « Furbury »  Un Château Latour, Premier Cru classé, Pauillac 2007 (10 ans), 13°, pH 3,6  Un Romanée Saint-Vivant 2008 (9 ans), 13°  « La Clarté » Haut-Brion, Pessac-Léognan AOP, 2015 (2 ans), 14 %, pH 3,5 à 3,6  Quatre vins blancs du cépage viognier  « L’Idylle », un Côtes du Roussillon blanc de la famille Dornier à Maury, 2016 (1 an), 13 %, pH 3,2

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 Domaine Laguerre « Le Ciste » de Saint-Martin-de-Fenouillet, 2015 (2 ans), 14 %, pH 3,2  Chassagne-Montrachet Premier Cru « Les Caillerets », 2013 (4 ans), 13,5 %, pH 3,5  Les rosés : premiers vins de France 14. Comment servir et marier vins et mets  Une grande variété de vins  L’accompagnement vins et mets  Les associations inopportunes  Les associations opportunes  Les associations pertinentes  Critères d’association vins-mets : usages anciens et modernes  La bataille des anciens et des modernes  Mes goûts et mes propositions

PARTIE III Suites…

15. Quelques expériences inoubliables  Un repas de fête à 7 vins  Un repas chez Alain Ducasse au Meurice à Paris  Un repas chez Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or  Deux repas chez Gilles Goujon, auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse  Une halte estivale à Megève en Savoie  Un apéritif face au Mont-Blanc  Autour d’une raclette dans une brasserie du centre-ville  À l’Auberge Bois Prin  El Bulli en Catalogne du Sud  Restaurant Gérald Passédat au Mucem à Marseille  Un repas au « Cinq » à Paris  Un repas à l’Ambroisie à Paris  Un repas à la maison Pic à Valence  Une expérience chamoniarde à la maison Carrier  Chez Ledoyen à Paris  L’Échanson au Ritz à Paris  L’Échanson en février pour fêter l’anniversaire d’Annie  Guy Savoy à l’hôtel de la Monnaie, quai Conti à Paris 16. Quelques expériences décevantes  Rosé 2011 (1 an), 13,5°, Rioja  Blanc 2016 (1 an), 14,5°, IGP Languedoc

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 Médoc, cru bourgeois  IGP de Provence rouge, grenache, syrah, Médaille d’argent  AOP Bandol rosé 2013  IGP du Roussillon rouge  AOP Village, Médoc Grand Cru classé  AOP Village, Bourgogne Hautes-Côtes-de-Nuits  AOC Rhodanien, Médaille d’or d’un concours local  AOC Puligny-Montrachet Premier Cru  AOC Grand Sud blanc 2014 (4 ans), 14,5 %, pH 3,2  AOC Sud de France blanc sec 2011 (6 ans), 13,5 %, pH 3,2  Corton Charlemagne Grand Cru 2013 (4 ans), 13,5 %, pH 3,2  AOP Sud de France, rouge, 2016 (1 an), 13,5 %, pH 3,6 17. Comment et où acheter les vins ?  Qu’est-ce qu’un bon vin ?  Ce que je regarde en priorité  Notre sélection  Les achats  Le vin au restaurant  Le vin chez soi 18. Magazines, guides, notations, médailles  À chaque époque, sa mode  Les vins, c’est aussi comme la peinture ou la musique  Les revues  Les guides  Internet  Les notations  Il nous faut à présent noter les notateurs  Médailles

19. Comment apprendre à déguster, seul ou à deux ? 20. Quelques bons tuyaux  Évaluer un vin  Le vieillissement  Le vin de soif  Un peu de vin dans l’eau  Avant le repas  Les cinq notions pour éviter des erreurs

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21. Un peu de terminologie  Appellation d’origine  Appellation d’origine contrôlée (AOC)  Appellation d’origine protégée (AOP)  Vin de pays (VDP)  Appellation d’origine vin délimité de qualité supérieure (VDQS)  Vin de table (VDT) ou vin de France  Vin sans indication géographique (VSIG)  Vins doux naturels (VDN) 22. Boire ou conduire

23. Un peu de chimie  Les polyols ou polyalcools  Les composés volatils et odoriférants  Les esters  Autres substances Annexe

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La gastronomie naquit au Siècle des Lumières sous le règne du Roi Soleil. Paris était la capitale du monde occidental. Fêtes et festins à Versailles y faisaient courir l’Europe aristocratique. Quatre ingrédients majeurs s’y démocratisèrent : le sucre, la boisson chocolatée, le café et l’eau-de-vie à laquelle on peut ajouter les fruits confits. Les cui- siniers, entre tradition et invention, étaient devenus de véritables artistes, chefs de bri- gade accomplis. La langue française, riche et mélodieuse, était reconnue comme la langue de la culture et de l’amour. « Les manières y étaient à la fois aisées et courtoises, entièrement mondaines et françaises. »

Un siècle plus tard, le célèbre gastronome Brillat-Savarin déclarait : « La découverte d’un nouveau plat a plus d’influence sur le bonheur de la race humaine que la décou- verte d’une nouvelle étoile. »

e Au  siècle, la science décortique les sensations. Elle utilise le vieux mot français 1 « flaveur » pour désigner l’ensemble des perceptions gustatives, olfactives et trigémi- nales. Mais cela ne suffit pas. Il faut dépasser ces préliminaires pour atteindre l’agré- ment, la délectation, l’enchantement, le ravissement, l’extase. Dans le continuum de la carte sensorielle consciente où il y a du plaisir à prendre plaisir, la jouissance d’un grand vin et la volupté d’un vin d’exception n’apparaissent que lorsque ces breuvages d’allé- gresse sont « consommés ». Apprendre la technique de dégustation, c’est comme apprendre la grammaire d’une 2 langue. « Elle ne sert pas à bien parler et à bien écrire … C’est une voie d’accès à la structure et à la beauté de la langue. » De même, la dégustation est une voie d’accès à la beauté des vins et de la gastronomie, à l’art du bien vivre et au raffinement à la française. Je vous invite aux charmes de la commensalité, du partage convivial, de la culture.

1.Flaveur signifiait autrefois odeur. En catalan, une bonne odeur se ditflaire; prononcer « flaïre ». « Els bons vins tenen una flaire que predisposa al tast » : les bons vins ont un arôme qui prédispose à la dégustation. 2.Barbery, M.L’Élégance du hérisson. Paris : Gallimard, 2006, p. 168.

3. Quelques explications sur différents modes de culture

Au sortir de la Seconde Guerre mondiale, l’agriculture était basée sur de très petites exploitations. Dans le Midi, 3 à 4 ha suffisaient à subvenir aux modestes besoins d’une famille de paysans ordinaires. Un jardin de quelques arpents fournissait les fruits et légumes pour toute l’année. Les loisirs étaient simples. Le café pour les hommes faisait office d’institution, les femmes s’occupaient de la maison, du ménage et du suivi des enfants. Cependant, les fêtes du village étaient plus nombreuses et battaient leur plein. Elles suivaient les rites catholiques et les saisons. Descoplasde musiciens enjoyaient la place du village et la salle des fêtes. La messe du dimanche était l’occasion de réunir presque tous les villageois à l’église. Certains bancs marqués de plaques émaillées étaient réservés à des familles bourgeoises. Les hommes peu nombreux se tenaient à la tribune surélevée en bois, tandis que les femmes et les enfants restaient au rez-de- chaussée. « Ça » papotait de tout et de rien. Avec le recul, je retiens de cette époque les liens étroits qui soudaient les personnes et les groupes.

Tous les travaux se faisaient à bras et à traction animale. Les terres étaient soigneuse- ment labourées d’hiver et d’été, fumées avec le fumier du cheval ou de la mule. La protection des cultures était aléatoire, basée sur les recommandations orales des uns et des autres. Le mildiou et l’oïdium étaient combattus souvent à contresens. Pour s’op- poser aux ravageurs, des produits corrosifs étaient utilisés sur les mauvais conseils des revendeurs. Les récoltes étaient souvent altérées et il était fréquent de voir des vers de cochylis descendre sur un fil de tissage le long des comportes. Parfois, les raisins étaient séchés par le mildiou ou l’oïdium sur la souche, et chacun en prenait son parti avec fatalité.

Il faut bien comprendre qu’à cette époque, ces pertes de récolte n’étaient ni financiè- rement ni intellectuellement satisfaisantes et chacun s’ingéniait à produire de beaux fruits. À la coopérative, ceux qui livraient des raisins très altérés étaient moqués. Il arrivait quelquefois, et encore aujourd’hui, que certaines parcelles fussent si abîmées qu’elles n’étaient même pas vendangées.

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Les Trente Glorieuses chères à l’économiste Jean Fourastié allaient métamorphoser cela, et faire passer l’agriculture du stade larvaire au stade adulteviadivers stades inter- médiaires de nymphe, sans d’ailleurs être certain d’atteindre un jour le stade final de l’imago tellement elle est en perpétuelle mutation.

La reconstruction d’après-guerre a absorbé l’exode rural. Les exploitations ont grandi, doublé, triplé, quadruplé de surface tandis que leur nombre se réduisait d’autant, en corrélation étroite avec la baisse des prix des denrées agricoles.

La technique est arrivée. Le machinisme aux bras d’acier s’est substitué aux bras humains. La chimie a apporté ses molécules aussi délétères qu’utiles et même souvent indispensables pour soigner les personnes, les animaux et les plantes. Mais surtout, les très nombreux organismes techniques officiels ont permis d’acquérir des connaissances approfondies dans tous les domaines, relayées efficacement par les chambres d’agricul- ture. Ce progrès a concerné toutes les productions et toutes les régions de France, et à des degrés divers et avec plus ou moins de décalage, tous les pays d’Europe.

On est ainsi passé d’une agriculture coutumière à une agriculture moderne et produc- tiviste, puis à partir des années 2000 à une agriculture raisonnée grâce à une technicité encore plus performante basée sur des connaissances plus approfondies, sensibilisée sur les problèmes de pollution et de respect de l’environnement.

De nos jours, l’agriculture d’après-guerre n’existe plus. Certains parlent d’agriculture conventionnelle, mais le terme n’est pas adéquat, car en agriculture tout évolue en per- manence. Ainsi, de très nombreux produits parmi les plus agressifs comme l’insecticide Lannate®, ou l’arsénite de soude utilisé contre l’esca – maladie du bois – ont été inter- dits en France, mais sont encore en vigueur dans des pays voisins. Sans parler du « fameux » DDT (dichlorodiphényltrichloroéthane) ou du « célèbre » fly-tox, et son 1 ersatz le lindane , les parathions.

Autorisons-nous une parenthèse sur les utilisateurs de ces pesticides dont tous sont étiquetés avec un symbole de tête de mort et une notice. Nul ne peut ignorer leur dan- gerosité. Cependant, certains les manipulent sans aucune protection, sans gants ni masque et ne peuvent rejeter sur les autres les conséquences délétères qu’ils sont sus- ceptibles d’entraîner. J’ai vu des paysans aux mains jaunies par des huiles fongicides insecticides de traitement d’hiver, ou bleuies par le sulfate. J’ai vu des paysans, cigarette au bec et nez dans la poudre blanche ou dans les embruns de la cuve du pulvérisateur. À la fois conscients et inconscients des risques, et les minimisant toujours.

1.Interdit en France depuis 1998, le lindane est un organochloré neurotoxique perturbateur endocrinien à dégradation lente dans le sol.