Couleurs Curry

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• Publié par: cuisine-magazine
• Publié le: 26 juillet 2011
• Nombre de lectures: 20
• Langue: Français

Extrait

Couleurs Curry

Àl'origine, une vingtaine d'épices mixées produisant le "massala" indien. Le Kari est la sauce issue de cette préparation et utilisée dans de nombreuses recettes. Par extension, le terme curry désigne aujourd'hui aussi bien le mélange d'épices que les plats qu'il condimente. On le trouve en grande distribution, sous forme de poudre ou de pâte, aux côtés des herbes aromatiques ou aux rayons "cuisine d'ailleurs". Composé de 5 à 50 épices, le curry varie en termes de dosages, avec différents niveaux de "quipique", de saveurs et de couleurs. Doux, moyen, fort ou brûlant... Le curry, tout un programme.

Curry story

On trouve déjà sa trace au 5ème siècle av. J.C. Les jours des festivités dédiés à Shiva, chaque famille apportait au temple un plat de curry que les prêtres partageaient avec la Déesse. La recette d'origine est restée la me : les épices sont broyées au mortier, avant d'être échauffées et brunies dans une noix de beurre ou une goutte d'huile. Le mélange des épices est une science indienne. Outre manche, on parle même d'art du massala. Toute la subtilité réside dans l'obtention d'une saveur toute particulière, sans âcreté ni dominante d'une épice sur l'autre. Au siècle dernier, les Sri Lankais l'emportent avec eux aux Antilles où il prend le nom de leur capitale, Colombo. Il est aussi à l'origine du fameux "massalé" réunionnais. En occident, les épices sont pré-assemblées par des spécialistes qui décident des associations de saveurs. Ainsi, une bonne poudre ou une bonne pâte se reconnaît à la longue liste de ses composants.

Curry express

Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 40 mn 600 g de gigot d'agneau désossé 2 gros oignons 1,5 dl de coulis de tomate 1 dl de lait de coco 1 gousse d'ail 2 c. à soupe de curry 1 c. à soupe d'huile d'arachide Sel, poivre. Émincez les oignons en tranches fines et faites-les suer dans l'huile à feu modéré. Simultanément, tranchez la viande en fines lamelles et saupoudrez-la de curry. Lorsque les oignons sont devenus translucides, ajoutez la viande et l'ail pressé. Laissez revenir encore 5 mn puis versez le coulis de tomate et le lait de coco. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 30 mn. Servez avec du riz basmati.

Curry d'agneau

Pour 6 personnes Préparation : 1h Cuisson : 50 mn 1,5 kg d'épaule détaillée en gros cubes 3 grosses tomates 2 c. à soupe de beurre 4 gros oignons 2 c. à soupe de poudre de curry 3 gousses d'ail 1 bouquet garni 1 grosse pomme granny smith 1 bol de lait de coco Sel, poivre.

Roulez les morceaux de viande dans 1 c. à soupe de poudre de curry et laissez-les macérer 1h. Pelez et concassez les tomates. Émincez les oignons, écrasez l'ail et râpez la pomme. Faites dorer la viande dans une cocotte avec le beurre puis réservez-la. Faites dorer les oignons ajoutez les tomates, 1 c. à soupe de poudre de curry, l'ail et le bouquet garni. Laissez revenir le tout dans la cocotte. Ajoutez la pomme râpée, puis la viande. Versez le lait de coco, mélangez délicatement. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 40 mn. Servez le curry d'agneau accompagné de riz basmati.

Tutti curry

C'est dans le salé que le curry dévoile toutes ses richesses. Saupoudrez-le partout, comme du sel, sur les viandes, volailles, poissons et crustacés. Pour bien faire ressortir son arôme, faites-le revenir à la poêle avec un corps gras avant de l'incorporer à une sauce ou un plat. Facile à marier, il laisse libre cours à toutes vos tendances créatrices. Ajoutez-en une petite cuillère mélangée de crème fraîche à vos oeufs durs ou mollets. Délayez-le avec du yogourt, du jus de citron et du lait de coco pour obtenir une délicieuse marinade. Usez de ses agents naturellement colorants et parfumants dans l'eau de cuisson de vos légumes ou féculents. Corsez votre riz pilaf en y ajoutant à mi-cuisson 2 à 3 cuillères à soupe de curry et, pour les téméraires, 1/2 cuillère de piment. Vraiment, ses fragrances mettent tous les sens en émoi. Jouez avec ses nuances de saveurs et de couleurs allant du blanc au brun en passant par le rouge et le vert. Ce cousin d'Asie du Sud-Est doit son teint de feuilles à l'ajout, pendant la cuisson, de hachis de piments verts et de coriandre fraîche.

Langue de boeuf au curry et compote de pommes aux 5 épices

Pour 6 personnes Préparation : 45 mn Cuisson : 3h

1 langue de boeuf 2 carottes 2 oignons blancs 3 oignons rouges 3 gousses d'ail 1 cube de bouillon d'épices 1 bouquet garni 1 kg de pommes Golden 3 c. à soupe de raisins secs de Corynthe 2 c. à soupe d'amandes effilées 2 c. à soupe de poudre de curry Huile d'olive Sel, poivre.

Mettez une marmite d'eau à bouillir. Nettoyez, épluchez et émincez carottes et oignons blancs. Pelez les gousses d'ail. Lorsque l'eau arrive à ébullition, plongez-y la langue. Égouttez-la au bout de 5 mn et passez-la sous l'eau froide puis remettez-la dans la marmite avec les carottes et les oignons pelés et émincés, les gousses d'ail pelées, le cube de bouillon et le bouquet garni. Salez et poivrez généreusement. Recouvrez largement d'eau froide, couvrez et laissez cuire 2h30 à feu moyen. Égouttez la langue, retirez la peau puis coupez-la en tranches. Pelez et ôtez le coeur des pommes, coupezles en cubes. Pelez et émincez les oignons rouges. Dans une cocotte, faites chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive, puis faites revenir les pommes et les oignons à feu vif. Baissez le feu, ajoutez les raisins et les amandes, puis saupoudrez de curry. Mélangez. Déposez les tranches de langue dans la cocotte, fermez et laissez cuire 20 mn à feu très doux. Servez chaud.

A vos poudres

Choisissez avec soin des épices entières (cardamome, cumin, coriandre, clou de girofle, poivre, graines de moutarde, curcuma, fenugrec, noix de muscade, gingembre, pavot, safran, anis étoilé, cannelle, amande, noix de coco, piment rouge, piment vert...), faites-les griller avant de les pulvériser. À partir de cette base, improvisez selon vos envies et vos recettes. Votre poudre de curry peut se conserver pendant 6 bons mois, au frais, dans un contenant hermétique.