Délices de fleurs

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• Publié par: cuisine-magazine
• Publié le: 26 juillet 2011
• Nombre de lectures: 11
• Langue: Français

Extrait

Délices de fleurs

Alors que l'on retrouve sa trace chez les Romains et dans les cahiers les plus anciens du Moyen-Âge, la cuisine faite avec des fleurs est depuis bien longtemps oubliée, même si l'on connaît parfaitement les aromates fleuris comme le thym, le romarin ou encore les fleurs d'acacias et de capucines. Aujourd'hui, cette cuisine millénaire réapparaît doucement, sans que l'on juge ces recettes ni incongrues ni fantaisistes. Quelques chefs, notamment Marc Veyrat, s'intéressent aux plantes sauvages et les introduisent dans la cuisine. Pourtant, beaucoup de fleurs sont comestibles, proposant des goûts variés et subtils, et se cuisinent.

La saveur des fleurs

Précurseur en la matière, Alice Caron a publié pas moins de 4 livres sur le sujet depuis 1995. Son travail a permis de définir un véritable concept culinaire basé sur les saveurs, les familles florales culinaires, les procédés culinaires propres à chaque fleur pour bien les cuisiner. Et son travail s'appuie sur de multiples recettes, toutes démontrant les valeurs gustatives des fleurs. Ainsi, il existe des : Fleurs salades, comme les pétales de pivoine, de pensée, de primevère si doux et aromatique sur la langue.

Fleurs condiments, comme les boutons et les fleurs de capucines, les bégonias au goût acidulé, les pétunias, les succulents soucis, les dahlias et chrysanthèmes qui, grâce à leurs senteurs et leurs fortes saveurs, relèvent un plat.

Fleurs épices qui, à l'image du crocus, se destinent à des préparations sucrées et salées.

Fleurs légumes, comme les fleurs de courges et courgettes mais aussi de tournesol au goût d'artichaut, les capitules du souci, les boutons de fleurs des dahlias et de chrysanthèmes, les fleurs de choux...

Fleurs desserts aux arômes et saveurs destinés aux entremets, gâteaux, boissons et autres liqueurs. De même, depuis très peu d'années, on peut voir apparaître des sirops de fruits, comme le sirop de mimosa. Outre les fleurs séchées, ces essences florales culinaires permettent de faire entrer les fleurs dans de nombreuses recettes, et cela même en hiver.

Cette diversité de saveurs ouvre à tous les passionnés un vaste champ d'investigation culinaire. D'autant que, grâce aux cultures de plus de 75 agriculteurs, il est aujourd'hui possible d'en trouver dans les épiceries fines et même aux rayons frais des grandes surfaces.

Les bulbes dans la cuisine

Les tulipes. Toutes les tulipes sont comestibles. Néanmoins, choisissez des espèces de préférence agréablement parfumées, notamment T'.sylvestris dont les fleurs apparaissent en avril, Eros et sa fleur rose foncé, Bellona à fleur jaune d'or. Certaines espèces possèdent une saveur fumée délicieuse.

Les narcisses. Seules les fleurs des narcisses jonquilla au parfum suave et pénétrant sont comestibles. Elles doivent être mangées en petite quantité car elles sont tonicardiaques.

Les jacinthes. La jacinthe cultivée possède une senteur à la fois forte et douce et ses nombreuses fleurs sont exquises dans la cuisine et les confiseries. La jacinthe des bois possède un épi floral et des clochettes bleu-violet d'un parfum frais.

OEufs de caille en robe de tulipe

Pour 6 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 8 mn 7 petites tulipes 6 oeufs de caille 3 oeufs de poule 1 oignon rouge 1 bouquet de cerfeuil 80 g de crème fraîche froide 1 c. à soupe de concentré de tomate Quelques brins de persil plat Sel, poivre.

Lavez les fleurs et égouttez-les. À l'eau bouillante salée, faites durcir les oeufs de cailles 4 mn et les oeufs de poule 8 mn, puis passez-les sous l'eau froide et écalez-les. Coupez un petit chapeau aux oeufs de caille pour faire apparaître le jaune. Coupez les oeufs de poule en 2 dans le sens de la largeur, mixez les jaunes et coupez les blancs en rondelles. Pelez l'oignon et coupez-le en rondelles. Lavez le cerfeuil et hachez-le avec les pétales d'une tulipe. Montez la crème fraîche en chantilly avec du sel, ajoutez le concentré de tomate et continuez à battre au fouet jusqu'à ce que la crème soit ferme. Mélangez-la ensuite aux jaunes d'oeufs écrasés et ajoutez le hachis de cerfeuil et tulipe. Salez, poivrez. Coupez la queue des tulipes à 5 cm, farcissez les corolles de crème, posez dessus 1 rondelle d'oignon puis 1 rondelle de blanc d'oeuf et 1 oeuf de caille. Décorez de feuilles de persil.

Dattes aux jacinthes

Pour 8 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : - 1 fleur de jacinthe 1 petit rameau de lavande 300 g de pâte d'amande 1 barquette de dattes 80 g de miel de fleurs 3 c. à soupe de sucre glace 1 paquet de sucre vanillé Safran en poudre 3 c. à soupe d'eau de rose. Faites infuser la lavande dans un peu d'eau chaude. Dénoyautez les dattes et fourrez chacune d'elles de pâte d'amande. Dans une poêle, faites fondre le miel sur feu doux, ajoutez l'eau de rose, la capsule de safran préalablement dilué dans l'eau parfumée à la lavande, le sucre vanillé, les dattes et les fleurs de jacinthe (sans la tige). Remuez délicatement, saupoudrez de sucre glace, laissez fondre et retirez du feu. Servez froid ou conservez les dattes dans un bocal.

Crème de concombres et de bégonias

Pour 6 personnes Préparation : 20 mn Réfrigération : 30 mn 20 fleurons de Bégonias 1 concombre 1 pomme verte 125 g de fromage blanc 1 pot de harengs marinés 3 oeufs durs Mayonnaise Curry en poudre 1 gousse d'ail 3 branches d'aneth 2 c. de moutarde forte Sel, poivre. Détachez les fleurs de leur tige, lavez-les et égouttez-les. Lavez l'aneth et réservez quelques fleurs pour la décoration. Coupez les harengs en tronçons de 20 cm de long et réservez. Épluchez les concombres, coupez-les en 2 dans le sens de la longueur, ôtez les pépins puis détaillez en fines demi-rondelles. En les mélangeant à un peu de gros sel, mettez-les à dégorger enveloppés dans un torchon. Épluchez l'ail et râpez-le au-dessus du blanc. Épluchez puis coupez la pomme en cubes. Coupez les oignons et hachez-les finement. Hachez les branches d'aneth et les fleurs de bégonias (réservez-en quelques-unes pour la décoration). Incorporez au fromage blanc, le sel, la moutarde, la mayonnaise, l'aneth et 1 pincée de poudre de curry, mélangez puis ajoutez la pomme, les morceaux de harengs et les fleurs. Versez dans un plat et décorez avec quelques fleurs, du jaune d'oeuf et des blancs en lamelles. Couvrez avec un film protecteur et placez au réfrigérateur 30 mn.