Miser sur la tradition

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• Publié par: cuisine-revue
• Publié le: 26 juillet 2011
• Nombre de lectures: 8
• Langue: Français

Extrait

Miser sur la tradition

Depuis novembre 2010, l'Unesco a inscrit le repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Outre nos fromages et nos vins réputés dans le monde entier, nous possédons une tradition culinaire et des recettes remontant parfois jusqu'au Moyen Âge. À côté des spécialités de fête, réservées pour les grandes occasions, de nombreux plats continuent d'être préparés pour les repas en famille le dimanche et parfois même en semaine. Il faut dire que la plupart des grands «classiques» ne sont pas forcément onéreux. Et si on les apprécie autant, c'est qu'ils sont rapides et faciles à réaliser, savoureux et généreux.

Région par région, les nuances et les spécificités se marquent grâce aux ingrédients et aux condiments locaux. Le beurre et la crème sont, avec la pomme, des éléments incontournables de la gastronomie normande et bretonne, tandis que le Sud-Ouest se penche plutôt vers l'utilisation des produits de l'aviculture, comme la graisse de volaille et le foie gras. Du côté de la Provence, on cuisine à l'huile d'olive, les sauces sont préparées avec de l'ail, des fines herbes et des tomates. La région Nord préfère les mets à base de pomme de terre et de viande de porc, les endives y sont souvent présentes dans les plats, le tout accompagné d'une bonne bière. Dans le grand Est aussi, on apprécie la bière tout comme les saucisses et les choucroutes issues de l'influence germanique.

Parmi les plats les plus populaires, les viandes et les poissons sont largement représentés. Le boeuf bourguignon, le coq au vin, la poule au pot, le confit de canard, la blanquette de veau, le cassoulet aux saucisses régalent les amateurs de carne, tandis que la bouillabaisse, les quenelles, les bourrides et les moules marinières rassemblent le meilleur de la mer. Toujours du côté des viandes, les rôtis font concurrence aux plats en sauce. Un poulet au romarin, un porc à la moutarde, un canard à l'orange ou un boeuf aux petits oignons ne nécessitent que peu de préparation et font partie des grands classiques de la cuisine française. Les amoureux de fromage trouvent leur compte autour d'une bonne raclette, d'une tartiflette, d'une fondue ou d'un aligot fumant. Enfin, les préparations élaborées à base de légumes ne sont pas en reste : la ratatouille, le gratin dauphinois, la soupe au pistou, le gratin de choux-fleurs, la soupe à l'oignon, le tian d'aubergines ou de courgettes mettent tout le monde d'accord !

Souris d'agneau braisées, sauce caramélisée

Pour 4 personnes Préparation : 20 mn - Cuisson : 2h30 à 3h30 Coût : - Difficulté :

4 souris d'agneau 2 c. à soupe d'huile d'olive ou de graisse de canard 8 gousses d'ail 2 échalotes 1 carotte 1 petite branche de céleri 250 ml de vin blanc sec 250 ml de bouillon de viande ou de volaille 1 bouquet garni 4 c. à café de sucre en poudre 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès 1 c. à soupe de vinaigre balsamique Sel fin, poivre du moulin - Préchauffez le four à 150°C (Th.5). - Pelez les gousses d'ail et coupez-les en 2. Pelez et hachez les échalotes. Épluchez et émincez la carotte et le céleri. - Faites chauffer l'huile ou la graisse de canard dans une cocotte allant au four et faites-y dorer les souris de tous côtés. Retirez-les de la cocotte, jetez la graisse de cuisson et essuyez la cocotte. - Remettez un peu d'huile ou de la graisse neuve dans la cocotte et faites revenir les aromates et les légumes jusqu'à ce que les échalotes soient tendres. - Remettez les souris dans la cocotte. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Portez à frémissement. - Enfournez alors la cocotte à mi-hauteur, puis faites cuire doucement pendant 2h30 à 3h30, en arrosant souvent à l'aide d'une petite louche. - Lorsque les souris sont cuites et bien moelleuses, retirez-les de la cocotte et filtrez le jus au travers d'un chinois, en pressant bien avec le dos d'une cuillère. - Remettez les souris dans la cocotte, saupoudrez de sucre et faites caraméliser sur feu doux. Déglacez avec les 2 sortes de vinaigres. - Versez la sauce filtrée dans la cocotte, délayez bien et donnez un bouillon pour faire épaissir la sauce. Servez aussitôt.

Pot au feu de cuisses de lapin minute

Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 45 mn Coût : - Difficulté : 4 cuisses de lapin 4 navets ronds épluchés 4 carottes épluchées 4 poireaux moyens ½ chou vert

4 oignons nouveaux 1 bouillon de cube de boeuf 40 g de croûtons en dés Romarin et thym - Taillez les navets en 2, les carottes en 4, les poireaux en 4, le ½ chou vert en 4 et les oignons en 2. - Dans une casserole, mettez les cuisses de lapin, la garniture, le bouillon de cube de boeuf et mouillez à hauteur, salez. Faites cuire 45 mn.

- Dressez la cuisse entourée de ses légumes et remplissez de bouillon à hauteur. Ajoutez-y les croûtons et les herbes à votre convenance. Recette Gaël Orieux, stylisme Laurence Dutilly.

Cocotte de Saint-Jacques sur fondue de poireaux

Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 20 mn Coût : - Difficulté : 2 poireaux 20 noix de Saint-Jacques 400 g de petites crevettes roses déjà décortiquées 1 échalote - Lavez et émincez les poireaux, faites-les revenir 10 mn environ dans 15 g de beurre. - Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre et faites dorer les coquilles Saint-Jacques (30 sec. de chaque côté) avant de réserver. - Dans une poêle, faites fondre 15 g de beurre, ajoutez l'échalote et les crevettes roses. Laissez cuire sur feu moyen pendant 5 mn, ajoutez le vin blanc, la crème liquide, salez, poivrez et ajoutez le curry. - Versez les Saint-Jacques dans la crème et laissez mijoter 4 mn. - Disposez la fondue de poireaux dans des cocottes individuelles, posez par-dessus 5 noix de Saint-Jacques et arrosez de crème au curry. - Fermez les cocottes et servez de suite.

25 cl de crème liquide 5 cl de vin blanc 50 g de beurre Curry en poudre Sel, poivre

Foie de veau à l'orange

Pour 4 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : 10 mn Coût : - Difficulté : 4 tranches de foie de veau 4 échalotes 2 oranges non traitées 30 g de beurre + un peu 35 g de sucre en poudre 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès 4 grandes tranches de pain de mie Sel, poivre - Pelez et émincez les échalotes. Lavez les oranges en les brossant. Râpez finement le zeste de l'une d'elles et pressez son jus. Pelez la seconde à vif, dégagez les quartiers et coupez-les en gros dés. - Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle et mettez-y à blondir les échalotes. Ajoutez les dés d'orange, le zeste et le jus. Salez et poivrez. Laissez frémir 5 mn sur feu vif.

- Pendant ce temps, salez et poivrez les tranches de foie de veau et saisissez-les 2 mn par face dans une poêle antiadhésive avec le reste de beurre. - Versez le vinaigre et le sucre dans la poêle des oranges, mélangez et faites caraméliser les sucs pendant 2 mn. - Faites griller les tranches de pain de mie. - Pour servir, coupez les tranches de foie de veau en 2. Mettez quelques lanières de salade verte sur chaque pain de mie, un peu de sauce, puis une 1/2 tranche de foie de veau, de la sauce et recouvrez avec la 2ème 1/2 tranche de foie de veau. Décorez avec un quartier d'orange et quelques morceaux d'échalote émincée.