485 pages
Danish

Maltidet som stilleben

-

Obtenez un accès à la bibliothèque pour le consulter en ligne
En savoir plus

Description

Sodt, salt og syndigt. Mad er en hovedingrediens i livet, og maltidet er et af de mest elskede motiver i billedkunsten. Siden antikken har kunstnere haft det daglige brod pa menuen. Men de udstiller ikke kun grontsager og osters. De udstiller ogsa synd, renhed og fordAerv. I Maltidet som stilleben. Fra offergave til fastfoodobjekt prAesenterer kunsthistoriker Lise Bek maltidsstillebenet og undersoger de forestillinger, man i artusinder har gjort sig om mad. Hun folger motivet gennem kunsthistorien frem til i dag og afdAekker dets mange moralske, politiske og religiose betydninger. Undervejs udforsker hun blandt andet den kristne middelalders symboltAenkning, modreformationens mystik og modernismens madkamp. Og hun viser, hvordan de ofte simple anretninger udfordrer kunstens traditionelle grAenser som popkunst og kvindekamp, mens de til stadighed forforer - og bedrager - den sultne beskuer.

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 04 décembre 2018
Nombre de lectures 0
EAN13 9788771843217
Langue Danish
Poids de l'ouvrage 29 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,013€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

MÅLTIDET SOM ILLEBEN
Sødt, salt og syndigt. Mad er en hovedingrediens i livet, og LISE
måltidet er et af de mest elskede motiver i billedkunsten.
BEKSiden antikken har kunstnere haft det daglige brød på MÅLTIDET
menuen. Men de udstiller ikke kun grøntsager og østers.
De udstiller også synd, renhed og fordærv. ­
I Måltidet som stilleben. Fra offergave til fastfoodobjekt præsenterer Fra offergave til fastfoodobjektkunsthistoriker Lise Bek måltidsstillebenet og undersøger
de forestillin ger, man i årtusinder har gjort sig om mad.
Hun følger motivet gennem kunsthistorien frem til i dag
og afdækker dets mange moralske, politiske og religiøse
betydninger. Under vejs udforsker hun blandt andet den
kristne middelalders symboltænkning, modreformationens
mystik og modernismens madkamp. Og hun viser, hvordan
de ofte simple anretninger udfordrer kunstens traditionelle
grænser som popkunst og kvindekamp, mens de til stadighed
forfører – og bedrager – den sultne beskuer.
AARHUS UNIVERSITETSFORLAG a LISE BEK
106614_cover_Maaltidet som Stilleben_r1.indd 1 16/11/2018 13.35MÅLTIDET
SOM
SILLEBEN
106614_maaltidet som stilleben_r1_CC18_.indd 1 15/11/2018 10.422
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 2 12/11/2018 11.48MÅLTIDET
SOM
SILLEBEN
Fra ofergave
til fastfoodobjekt
LISE BEK
| AARHUS UNIVERSITETSFORLAG a
106614_maaltidet som stilleben_r1_CC18_.indd 3 15/11/2018 10.42Til
Min søn, Stig,
og min mand,
Johan Vatke
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 4 12/11/2018 11.48Indhold
Invitation til måltidet som stilleben
APERITIF
Måltidsstillebenet, dets symbolik og problematik ∙∙∙ 15
Rigdoms fylde og altings tomhed ∙∙∙ 15
Hvad, hvorfor, hvordan? ∙∙∙ 20
Livstydning som billedbetydning ∙∙∙ 24
Øjenåbner og øjenbedrag ∙∙∙ 25
HORS D’OEUVRE
Måltidet i virkeligheden og i kunsten ∙∙∙ 29
Sanseorgie som sanseorkestrering ∙∙∙ 29
Naturresurser, måltidstraditioner og kogekunst ∙∙∙ 43
Det daglige brød og vinens gave ∙∙∙ 51
Meningen bag motivet ∙∙∙ 62
FORRET
Måltidsstillebenets oprindelse og antikke blomstring ∙∙∙ 73
Måltidets forevigelse og livet efter døden ∙∙∙ 73
Den græske tradition og inspiration ∙∙∙ 98
Romersk gourmandise i pompejansk stil ∙∙∙ 108
Bordets glæder fra mimesis til retorik ∙∙∙ 122


106614_maaltidet som stilleben_r1_CC18_.indd 5 15/11/2018 10.42FØRSE SERVERING
Middelalderlig symboltænkning og den religiøse billedforståelse ∙∙∙ 137
Da måltidsstillebenet blev et kristent motiv ∙∙∙ 137
Nadverelementerne i det kirkelige billedunivers ∙∙∙ 152
Mellem tegn og ting i troens spejl ∙∙∙ 160
Måltidsingredienserne og den forklædte symbolik ∙∙∙ 174
ANDEN SERVERING
Antikfascination og renæssancehumanismens nye kunstbegreb ∙∙∙ 189
Fra symbol til fktion ∙∙∙ 189
Måltidsstillebenet som verdsligt motiv ∙∙∙ 196
Livagtighed eller idealform ∙∙∙ 207
Tingslighedens triumf ∙∙∙ 219
TREDJE SERVERING
Reformationstiden og det moralske valgs antitese ∙∙∙ 229
Retorikkens lave stil i livet og i kunsten ∙∙∙ 229
Religiøs bekendelse eller moralsk belæring ∙∙∙ 246
Det frie kunstmarked og måltidsstillebenet ∙∙∙ 255
Det frastødendes tiltrækning ∙∙∙ 278
FJERDE SERVERING
Fra modreformatorisk mystik til kritisk realisme ∙∙∙ 293
From meditation eller forfnet nydelse ∙∙∙ 293
Malerisk madglæde i det franske køkken ∙∙∙ 313
Det uendeligt store i det uendeligt små ∙∙∙ 324
Fra rokokofantasier til revolutionsfanfarer ∙∙∙ 333

106614_maaltidet som stilleben_r1_CC18_.indd 6 15/11/2018 10.42MELLEMRET
Måltidsmotivet i modernitetens morter ∙∙∙ 345
Biedermeier og bohemeliv ∙∙∙ 345
Den begyndende modernismes måltid ∙∙∙ 363
Fra Cézannes æbler til det erotiske frugtstilleben ∙∙∙ 370
Måltidsmotivet som abstraktionens eksperimentarium ∙∙∙ 384
DESSERT
Nye og gamle retter på det 20. århundredes menukort ∙∙∙ 393
Anretninger à la carte i europæisk modernisme ∙∙∙ 394
Fastfoodikoner i amerikansk popkunst ∙∙∙ 406
Maden som kunstnerisk materiale ∙∙∙ 422
Kvindekunst ad køkkenvejen ∙∙∙ 429
POS FESUM
Refeksioner over måltidet som kunstnerisk motiv ∙∙∙ 447
Fra antikkens ufejede gulv til postmodernismens snavsede tallerkener ∙∙∙ 447
Den evige sults besværgelse ∙∙∙ 453
Litteratur ∙∙∙ 457
Illustrationer ∙∙∙ 467
Personregister ∙∙∙ 479
Tak ∙∙∙ 483


106614_maaltidet som stilleben_r1_CC18_.indd 7 15/11/2018 10.428
INDHOLDSFORTEGNELSE

106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 8 12/11/2018 11.48Invitation til måltidet
som stilleben
Min hensigt med denne bog er at give den sultne eller bare nysgerrige læser et
indblik i historien og historierne om et af de mest elskede og hyppigst fremstillede
motiver i kunsten: måltidet, og hvad der hører det til. Samtidig er det et af de
emner, der ud over helt bogstaveligt at have været på hovedmenuen siden menneskets
første optræden som kulturvæsen, ja, længe før, stadig er yderst aktuelt at dømme
efter den spalte- og sendefadeplads, som det optager i de ofentlige medier.
Vi kommer nemlig fere gange dagligt i direkte berøring med maden med samt -
lige af vore sanser. Og det er maden og måltidet og den kultur, som knytter sig
dertil, der skal være i centrum på de følgende sider – i en anden skikkelse ganske vist
og set i et andet perspektiv end mediernes sædvanlige.
Tanken er ikke at beskæftige sig med måltidet som det dagligdagsfænomen, det
udgør for os i virkelighedens verden: ikke som når vore fejrede mester- og
modekokke og kyndige køkkenchefer toner frem på tv-skærmen med deres opbud af
indbydende råvarer for med ferme hænder og en smule hekseri at frembringe deres
helt særlige specialiteter, eller når feterede madeksperter i ugeblade og
madmagasiner lader deres opskrifter og gode råd akkompagnere af farvestrålende fotos for at
give læseren et førstehåndsindtryk af, hvordan de anbefalede retter tager sig ud
serveret i den helt rigtige anretning.
Det, som man præsenteres for f.eks. i et dessertstykke fra det klassiske
måltidsstillebens tidlige fase, er derimod et nøje gennemtænkt udvalg af alt, hvad der er
sødt og syndigt på bordet som i livet, men samtidig med en opfordring til from
meditation over de enkelte lækkerier i deres dobbeltbundne kristne symbolik.
Hvad vi her vil se nærmere på, er netop den kunstneriske gengivelse af maden,
af måltidet og dets ingredienser enten som element i en større sammenhæng eller
som selvstændigt motiv: som måltidsstilleben. Med maden som indgang vil det være
9
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 9 12/11/2018 11.48muligt at komme på sporet af de forestillinger, som man gennem tiderne har gjort
sig om det, man puttede i munden. Hvad det drejer sig om, er med andre ord ikke
alene den skueret, som man ved sin betragtning af billedet ser anrettet for sig på
dets fade. Nok så væsentlig er den flosofske og religiøse, den sociale og moralske,
medicinske og sundhedsmæssige eller for den sags skyld den rent psykiske,
følelses- og stemningsmæssige betydning, der i forskellige kulturer er blevet knyttet
sammen med måltidet og dets enkelte ingredienser. Det er noget af det, som vi vil
se nærmere på. På den måde bliver det tilsyneladende så simple motiv nøglen til en
hel tidsepokes tankesæt og virkelighedsforståelse.
I bogen vil vi følge måltidsstillebenets vandring frem gennem kunsthistorien,
ikke for at uddrage genrens historiske udvikling, men for at registrere de ændrin -
ger, som motivet gennem tiden har undergået; dels kunstnerisk mht. stil og
komposition samt i behandlingen af lys og farve, stofighed og form; og dels som følge
af motivets skiftende brug og den dermed forbundne betydningsændring. Vi vil
undervejs lade os overraske af den mangfoldighed af fødemidler i form af både råvarer
og af mere eller mindre tilberedte retter, der gennem fere tusind år er blevet taget
i øjesyn af kunstneren for ved hjælp af hans pensel at blive tilberedt for den samti -
dige eller en sen eftertids beskuer. Måske vil dog overraskelsen være des større over
den vedholdenhed, hvormed de samme måltidselementer optræder igen og igen, og
den sejlivethed, som de udviser i deres fastholdelse af et en gang indpræget bety - d
ningssæt.
Dermed vil måltidet og dets elementer blive inddraget i en større kulturmæssig
og kunsthistorisk kontekst. Indledningsvis vil desuden måltidet som billedmotiv
blive sammenholdt med det virkelige forlæg gennem en diskussion af selve mål -
tidet og dets indvirkning på sanserne – og af det forhold specielt, at synssansen i
afildningen er enerådende.
En yderligere ansporing til fordybelse i emnet har det været, at der, helt i tråd
med min egen årelange fascination af måltidsstillebenet, inden for de senere år er
en øget interesse at spore for stillebenet i almindelighed som motivkreds. Det
gør sig gældende såvel med hensyn til den nyeste tids kunstudøvelse som for
den kunsthistoriske beskæftigelse dermed. Her har man på lignende måde som i
relation til en anden af kunsttraditionens hævdvundne genrer, landskabsmaleriet,
underkastet motivkredsen et fornyet studium set med den moderne beskuers
blik og ud fra den nye tids nye kunsthistoriske metodik. Tankevækkende er det i
den forbindelse, at der siden 1980’erne som et apropos til den almindelige fn de
10
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 10 12/11/2018 11.481. Overdådigt siècle- eller fn de millénaire-stemning af tristesse verden over er blevet
foranstaldessertbord. tet en række udstillinger til belysning af diverse aspekter af det, som er stillebenets
særlige problematik, dets uafadelige pendulering mellem forevigelse og
forgængelighed. Derudover er der udkommet såvel bøger som artikler om stillebengenren
generelt eller – om end kun sporadisk – om måltidsstillebenet specielt. Adskillige
af dem har jeg med stor fornøjelse gjort brug af i min version af den historie, der
knytter sig til denne ydmyge motivkreds.
Da den som antydet ikke giver sig ud for at være en universalhistorisk
fremstilling, men snarere en appetitvækker, vil vi meget passende kunne anskue emnet
under måltidets synsvinkel. Det samme gør den italienske renæssances store
kunstteoretiker, Leon Battista Alberti (1404-72), når han om billedet siger, at ”Ligesom man
11
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 11 12/11/2018 11.48i et måltid eller musikstykke altid vil fnde det nye og righoldige tiltrækkende, 2. Osias Beert den Ældre,
af mange grunde måske, men især hvis det adskiller sig fra det gamle og tilvante, Fade med østers,
sådan fnder sindet glæde ved enhver mangfoldighed og afveksling i billedet” frugt og vin, ca. 1620/25.
(Alberti 2000, p. 281 – III). Olie på træ, 52,9 x 73,4 cm.
Bogens otte kapitler kunne da ses som de lige så mange foreskrevne
serveringsgange ved den klassiske festbanket ifølge det franske køkkens standard. Hver
servering bestod fra gammel tid af et antal større og mindre retter, der blev sat på
bordet samtidigt, og hvormed man kunne forlyste sig efter behag; rækkefølgen var i
1800-tallet blevet, som den opregnes i den familiekogebog, La Véritable Cuisine de
Fa12
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 12 12/11/2018 11.48mille, der i 1925 blev udgivet i Paris under pseudonymet Tante Marie: Før det
egentlige måltid er der to starters, som de hedder i vore dages restaurantjargon: den første
en hors d’oeuvre – en suppe eller lille anretning – og derpå en kold eller varm forret,
entré. Derefter følger hovedmenuens fre serveringer, begyndende med en fske- el -
ler kødret; som den anden og egentlige hovedret, steg, ferkræ eller vildt; en bufet
med postejer, grøntsager, tærter og salater udgør den tredje servering; og sidst er
der en osteanretning. Efter den indskydes der en mellemret, før der afsluttes med
desserten.
Kort sagt: ”Værsgo – så er der serveret!”
13
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 13 12/11/2018 11.48APERITIF
14
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 14 12/11/2018 11.48Måltidsstillebenet,
dets symbolik
og problematik
Som aperitif og optakt til den videre beskæftigelse med vort emne vil vi straks fra
begyndelsen søge at tage pejling af, hvad der adskiller det gode måltidsstilleben fra
det virkelige måltid på den ene side og fra kopien deraf på den anden. Dertil kan
det være på sin plads at opridse de væsentligste af de grundvilkår, der er gældende
for måltidet som kunstnerisk motiv inden for vor vestlige kulturkreds i det
mindste. Til det formål skal det fremholdes, at måltidsmotivet lige fra første færd både i
sit udtryk og som udsagn har rummet en dobbelthed: ikke et simpelt
modsætningsforhold som mellem godt og ondt, smukt og grimt, virkelighed og illusion, men det
mere skæve mellem det attråede og det forbudte, mellem illusion og illusionsbrud.
Et andet spørgsmål af betydning, som her vil blive indkredset, er det, der vedrører
den for kunstnerne til rådighed stående symbolik og måden at bruge den på.
Rigdoms fylde og altings tomhed
I begyndelsen var måltidet: forudsætningen for livets opretholdelse, en gave. En
naturens, en gudernes eller en Guds gave til menneskene, og den blev betragtet som
en sådan. Eller det var en gave fra menneske til guddom, en ofergave, og fra det ene
menneske til det andet: fra den levende til den afdøde, fra vært til gæst, og i
vennelag som i familiens kreds blev maden tegn på gavmildhed og omsorg. Alligevel kan
indledningsordene fra Prædikerens Bog om, at alt er tomhed, ”Vanitas vanitatum”
(Præd 1,2), forekomme som en velvalgt åbningsreplik til beretningen om
måltidsmotivet i kunsten.
Det er sådan, ordene lyder i Vulgata, den tidlige kristne oversættelse af Bibelen
til latin, datidens lærde sprog. Det var indtil den protestantiske reformation i 1500-
tallet den autoriserede hellige skrift for de kristne inden for Romerkirken. Heri
15
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 15 12/11/2018 11.48var det – og ganske særligt i Det Gamle Testamentes jødiske skrifter – at man
hentede sine leveregler og sin livsvisdom. Gennem lange perioder af vor kulturhistorie har
derfor netop dette gammeltestamentlige skrift været et af de mest læste, også når det
kom til spørgsmålet om, hvordan man skulle forholde sig til de timelige glæder og sit
jordiske gods. Selv over noget så muntert og livsbekræftende som måltidet og over dets
behandling som stillebenmotiv kaster derfor den strenge og livsforsagende moralists
glædesløse tale sin skygge. Og vi kender jo også i dag så udmærket til denne
madglædens skyggeside. For selv om bibelkyndighed så afgjort ikke tæller med blandt de
efterstræbelsesværdige dyder nu til dags, så er den bibelske lære gået os i blodet eller
rettere i kulturen. Og nok er vore moralske parametre andre end tidligere tiders
register af dødssynder. Det forhindrer dog ikke, at maden og det, som vi spiser, stadig er
omgærdet med megen mistænksomhed og mange samvittighedsskrupler. Lad så være,
at ernæringsforskrifter, resursebevidsthed, dyrevelfærd og andre rettroende hensyn
har erstattet fråseri, fylderi, liderlighed og lyst samt lignende gode gamle begreber for
utidig madglæde. Måske skyldes det ene og alene, at det at indtage et måltid er så
timeligt som noget, fordi det nødvendigvis må involvere alle vore sanser og dermed bliver
indbegrebet af selve sanseligheden.
Sådan har det altid været med det, man spiser, eller for at blive ved Det Gamle
Testamente, lige siden syndefaldet, da Eva kastede sine øjne på kundskabens træ – eller
med den førnævnte Vulgatas ord: ”lignum scientiae boni et mali” (”træet til kundskab
om godt og ondt”) – og ”så, at det var godt at spise af” (1 Mos 3,6). Fra synet var der
ikke langt til at række hånden ud for at føle den runde form mod håndfadens hulning,
plukke en af de fristende frugter og så endelig at smage på den ved at tage en knasende
bid af dens saftige, duftende kød – for derpå at række den videre til sin Adam.
Det var synd! – hendes synd, der blev til hele menneskehedens, ja, også vor synd –
for dermed intoneredes den biklang af noget pirrende og forbudent eller moralsk
forkasteligt, af lyst og seksualitet, og tillige af død og forkrænkelighed, der alle dage har
ledsaget glæden ved måltidet som et basso continuum og gør det den dag i dag, nu blot
forklædt som vægtvogter eller sundhedsapostel eller iklædt surrealitetens morbide
humor.
At den forbudne frugt skulle være et æble, er en senere tilsnigelse – for nu straks
med dette ærkesymbol som eksempel at kaste os ud i det hav af betydninger og
betydningslag og følgelig tolknings- og fejltolkningsmuligheder, som frugter og alle andre
ingredienser i vore måltidsstillebener kan gemme på, når de betragtes fra
symbolikkens synsvinkel. Nu kan fejlene på den ene side skyldes den fejlagtige viden eller
over16
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 16 12/11/2018 11.48levering, der har dannet baggrund for et givent symbols opståen og
betydningsfunktion, mens de på den anden kan hidrøre fra vore egne fejlslutninger i forsøget
på at trænge ind i dette for os fremmede univers.
Hvad æblet angår, så kan fejlkilden være at fnde i selve den bibelske tekst, og
fejlen bero på det sproglige sammenfald i Vulgata mellem det latinske ord for ”ondt”
og ”æbletræ”: malus. Eller syndefaldsfrugtens udlægning kan være udsprunget af
netop æblets almindelige anvendelse som frugtbarhedssymbol i forskellige ikke-
kristne religioner.
En anden og nok så nærliggende kandidat kunne være det siden så yndede
arvesyndssymbol, fgenen, hvis blade de to første syndere som bekendt brugte til at
skjule deres nøgenhed med (Gen 3,7). Den synes da også at være brugt i enkelte
tidlige syndefaldsfremstillinger, ligesom i øvrigt vindrueklasen, hvis senere optræden
i forbindelse med måltidsmotivet dog skulle blive en mere positiv som
nadversymbol. Den kan være valgt ud fra historien om Noahs vindyrkning (Gen 9,20-22) som
en parallel til syndefaldsmyten eller takket være dens duft og smag af hedenskabens
bakkantiske beruselse. Endelig har pæren været bragt i forslag, men som vi vil se
det, er også den endt på den symbolske positivliste.
Tilbage står nu æblet. Og at det stadig i vore dage har en bismag eller -betydning
af at være roden til alt ondt, godtgøres af det store røde æble som Milena Barberis
(f. 1951) lader sin uskyldsrene madonnaagtige kvindeskikkelse løfte mod munden
med besvær eller afsky som et modstykke til den villigt og let overtalte Eva. Er det
ikke det oprindelige, så er det dog det fra gammel tid vedtagne syndefaldssymbol,
der her lyser beskueren i møde gennem årtusinderne (ill. 3). Værket, der er
udført i digitalt maleri, blev vist på udstillingen om Kvinderne og måltidet i Aosta i 2005
(Corgnati 2005, pp. 92 f. – II.c.v.).
Men som det skal vise sig, begynder æblets historie som stillebenmotiv, ligesom
historien om selve måltidsstillebenet, i en anden tidsalder længe før syndefaldets
mytiske tid; og netop æblet er en af de spiser, der gennem de skiftende tider og i
lige så skiftende symbolbetydninger har været en fast tilbagevendende ingrediens
på måltidsstillebenets bord, sammen med brødet og sammen med det vand eller vin
og i næste række fsken i dens mange betydningsmæssige afskygninger. At man in -
den for de områder af religiøs og anden art, hvori vore måltidsstillebener er
hjemmehørende, ikke eller kun sjældent har gjort den slags fremstillinger til
opslagstavler eller tabeller over de ved guddommeligt lovbud forbudne spiser – i lighed med
de jødiske og islamiske hellige skrifters præcise opregninger deraf – bidrager kun
17
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 17 12/11/2018 11.483. Milena Barberis,
La mela, 2005.
Digitalt maleri på lærred,
145 x 90 cm.
yderligere til tolkningsmulighedernes mangfoldighed. I stedet overlades
værdisætningen og den efterfølgende vurdering af det fremstillede måltid til beskueren og
hans egen dømmekraft og samvittighed, etik eller moral.
Til trods for at valget dermed bliver en personlig sag, så bliver det dog til
syvende og sidst trufet ud fra de retningslinjer, som livet inden for et bestemt fællesskab
har været medvirkende til at afstikke som rettesnor for den enkeltes tilværelse, i
ældre tider med deres mere faste religiøse, sociale og ideologiske normsæt måske
nok i højere grad end i dag. Som moderne menneske vil man derfor – selv uden
18
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 18 12/11/2018 11.484. Jacques Linard, helt at kunne følge den oprindelige tankegang – ganske udmærket kunne se sig til
Les cinq sens, 1638. meningen bag de tidligere århundreders måltidsstillebener. Fra at indgå som
eleOlie på lærred, ment i de forskellige religioners kultiske foranstaltninger til sikring af menneskelig
55,3 x 68 cm. overlevelse i materiel eller åndelig forstand, så bliver måltidet i en senere tid set
Strasbourg, Musée des som indbegrebet af alt jordelivs ubestandighed og måltidsstillebenet som dets
reBeaux-Arts. præsentation.
Et træk er desuden gennemgående for afildningen af alt, hvad der er spiseligt,
eller som kan tilberedes, så at det bliver det. Det er på den ene side aldeles
håndgri19
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 19 12/11/2018 11.48beligt og nærværende som ting og rummer på den anden en anelse eller
forudanelse om forgængelighedens intethed. I enhver måltidsgengivelse, uanset med hvilket
formål den er malet, går tingslighedens fylde hånd i hånd med altings tomhed, og
gennem billedet af selv den mest opulente eller rafnerede måltidsopstilling klin -
ger den hule lyd af vanitas med som den dystre grundtone.
Det er ikke mindst tilfældet i de billeder, hvis motiv er de fem sanser som i den
franske maler Jacques Linards (1597-1645) fremstilling fra 1638 (ill. 4). Sanserne blev
tit symboliseret ved forskellige genstande som i Linards tilfælde smagssansen med
fgen og granatæble – hhv. arvesynden og opstandelsen – og blev derigennem tillige
forbundet med en kristen symbolik. Derudover er hans spillekort, spejl og ruiner
som henvisninger til forgængelighed og forfængelighed eller til de tomme glæder
og den omskiftelige lykke en typisk vanitas-symbolik.
Undersøger man de mange og meget forskelligartede måltidsstillebener – både
dem, der især i den ældre tids kunst indgår som betydningsbærende momenter i
fremstillinger af anden art, og det egentlige måltidsstilleben, som det udvikles i
perioden fra renæssancen og frem til moderne tid – det tidsrum, der også i
nærværende fremstilling er tildelt mest tyngde – så fungerer vanitas-begrebet som en
mindste fællesnævner. Det gælder, hvad enten fremstillingen har til opgave at eliminere
tilintetgørelsen eller tværtimod at sublimere den. Vanitas-motivet vil da også
udgøre et ledemotiv for den her påbegyndte beretning og danne den – til tider meget, til
andre knap så synlige – røde tråd i dens ellers nok så brogede vævning.
Endnu en faktor, som må tages med i betragtningen, hvis man skal nå ind til
måltidsstillebenets både syns- og betydningsmæssige kerne, er sulten; for hvem
lader sig friste af et måltid mad, hvis ikke man har en sult at stille? Hvad slags sult
det kan være og har været gennem tiden, er et andet af de spørgsmål, som er
medvirkende til at gøre det ellers tit oversete motiv så tiltrækkende. Sikkert er det
under alle omstændigheder, at det ikke har været det samme, som
måltidsstillebenernes betragtere til forskellig tid har søgt i motivet.
Hvad, hvorfor, hvordan?
Hvad et måltidsstilleben nærmere bestemt er, er ikke så ligetil en sag at afgøre. Dog
vil det forhåbentligt stå læseren mere klart på den sidste end på denne den første
side af historien om det mangefacetterede motiv. Takket være sit direkte forhold til
de ting, der er billedets motiv, har stillebenet og vel i særlig grad måltidsstillebenet
20
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 20 12/11/2018 11.48med dets gengivelse af naturens egne frembringelser formentligt til alle tider øvet
sin tiltrækning på den uhildede beskuer. Og hans umiddelbare reaktion på det sete
har været at få opklaret, hva det erd , han ser. Kunstnerens bestræbelse har derfor
naturligt nok måttet gå i retning af at få tilvejebragt den mest overbevisende gen­
givelse af de omhandlede fødemidler: et mål, der til tider har bragt stillebenet i et
vist modsætningsforhold til den samtidige kunst i øvrigt.
Grunden hertil er, at kunsten ellers var af en anden slags og til andet, gerne
religiøst eller andet ofcielt, brug, ligesom den som sit fornemste motiv havde
menneskefguren i guders, herskeres og heltes skikkelse. Forståeligt nok, kan man
mene, så længe måltidet kun var en biting i værker til den slags formål. Men selv
med motivets selvstændiggørelse forstærkes den tendens med tiden, indtil kulmi ­
nationspunktet nås med kunstakademiernes rangordning af de afildningsværdige
motivtyper i 1700­tallet, hvor stillebenet henvises til en sidsteplads. Anderledes
forholdt man sig til stillebenet i tiden derefter, da fremstillingen af de livløse ting,
herunder af måltidet, blev en prøvesten for malerens evne til gennem sin skildring
at gøre billede til virkelighed – en set virkelighed for sit publikum. I perioden frem
mod modernismens komme blev måltidsingredienserne sammen med andre stil­
lebenelementer til og med en del af det nære miljø og de personlige ting, hvori
avantgardens kunstnere tog deres afsæt for springet ind i den nye tid: fra spisebor­
det med tallerken, brød og sukkerdåse, vinfaske og glas til atelieret med malergrej,
pibe, tobak og aviser. Men også det traditionelle motiv med frugtskålen blev efter­
prøvet af de eksperimenterende kunstnere. At Paul Cézanne (1839­1906), en af mo ­
dernismens pionerer, bringer sine runde æbler på geometriens strenge formel, er
på den ene side et led i hans undersøgelse af tingen selv og på den anden en udfor­
dring for os som moderne beskuere, til at vi ser hans æbler både som det, de er, og
som noget andet (ill. 5).
Aldrig så snart har beskueren fået svar på dette sit første spørgsmål, før han la ­
der det følge af et hvor? Og herfor til må det siges, at besvarelsen nok i de ældste tider
med den mest indlysende anvendelsesform i relation til måltidsstillebenet f.eks. i
gravkunsten har været ret så klar og entydig. De afildede måltidsingredienser kan
her kun have haft til formål enten som ofergave til guderne eller som gravgave til
den afdøde at sikre dennes videreleven. Allerede tidligt kompliceres dog forholdet,
og det til trods for, at der gennem det meste af antikken og endnu langt ind i mid ­
delalderen er tale om en kunst, der hovedsageligt står i religionens tjeneste. Det var
i antikken tilfældet inden for frugtbarheds­ og frelseskulterne. I middelalderen var
21
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 21 12/11/2018 11.48det i forbindelse med den kunst, som er blevet til i kristendommens og mere præ- 5. Paul Cézanne,
cist i kirkens regi. Efterhånden inddrages stillebenmotiver i fere og fere sammen- Grønne æbler, 1873.
hænge, det være sig som talerør for forholdet mellem de forskellige sociale klasser Olie på lærred,
eller religiøse, moralske og politiske holdninger samt ikke mindst de kønsmæssige 26 x 32 cm.
relationer og roller med alt, hvad det indebærer af fordomsfuldhed og fordømmelse Paris, Musée d’Orsay.
eller frisind og forsvar.
Dermed kommer også de forskellige måltidstyper og -ingredienser til at indgå
i stadig nye betydningskonstellationer, ofte med en udvidelse eller omvending af
22
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 22 12/11/2018 11.496. Xenion med en høne deres oprindelige religiøse symbolik til følge, ligesom der kan skelnes mellem den
og en hane, der pikker enkelte tings egen og helhedens samlede betydningsfunktion. Det er et træk, der
i et æble, del af væg­ kendetegner hovedparten af såvel det traditionelle som det moderne
måltidsstilleudsmykning fra Hercu la­ ben. Det gælder ligeledes æblerne i det lille romerske stilleben, et såkaldt xenion (af
neum, før 79 e.v.t. græsk: gæstegave), fra et privat hus i Herculaneum (ill. 6). Takket være de levende
Enkaustisk fresko. høns og da især den æblepikkende hane får de nemlig her tilføjet en ekstra
betydNapoli, Museo Arche­ ning eller måske fere.
ologico Nazionale. Har nu beskueren sit tilhørsforhold til nutiden og sit orienteringspunkt ud
fra den moderne kunst og kunstopfattelse, vil han uvægerligt til de to
foregående spørgsmål føje et hvordan? For med det moderne kunst- og kunstnerbegreb in
mente er det, der har hans største interesse hverken fremstillingens motiv- eller
betydningsunivers. Det er kunstnerens arbejde i form af den helt bogstavelige
udarbejdelse af det personlige billedkoncept og den ikke kun håndværksmæssige, men
først og fremmest kunstneriske bearbejdning af billedfaden, der tæller: hvordan
23
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 23 12/11/2018 11.49han eksempelvis vælger at afilde sit æble. Vi er endog tilbøjelige til at
tilbageprojicere denne vor interesse for billedet som kunstværk til de tider, da dets funktion
var en ganske anden og mere nyttebetonet end som genstand for den individuelle
beskuers æstetiske oplevelse.
Livstydning som billedbetydning
Et helt andet spørgsmål er det, om der ud af mængden af samtidige
måltidsstillebener kan uddrages et fællestræk, en tankefgur eller betydningsmodus, der kan
opfattes som paradigmatisk for den alment menneskelige tilværelsesforståelse og
livstydning i det pågældende tidsrum.
Skal man fnde et svar herpå gennem måltidsmotivet, kan man i første omgang
særligt rette opmærksomheden mod de tidsperioder, da der inden for billedmediet
sker et såvel kunstnerisk-æstetisk som brugs- og betydningsmæssigt markant skift.
For dér er det, at man tydeligst vil kunne skelne brudfaderne mellem gamle og
nye motivkonventioner og betydningsmodi. Som det første af den slags tidehverv
kan nævnes overgangen fra antik til middelalder og dermed fra hedensk til kristen
billedbrug og symbolforståelse. Derpå følger med renæssancen og specielt hen mod
dens slutning et for måltidsstillebenet mindst lige så afgørende nybrud med dets
gradvise frigørelse fra den religiøse symbolfunktion og opståen som selvstændig
kunstgenre. Endelig betegner modernismens begyndelse indgangen til vor egen
endnu ikke afsluttede epoke. Det tydeliggøres med den forvandling, som motivet
og dets enkelte komponenter undergår betydningsmæssigt og som æstetisk udtryk.
I forlængelse heraf kunne man så vove den yderligere antagelse, at de mellem -
liggende tidsafsnit har været præget af en større konstans og konsensus i såvel
kunstforståelse som i mentalitet og livsopfattelse. Man har dermed i højere grad
end i forandringernes tid haft et fælles ståsted, hvorudfra man har set alt levendes
liv, og hvori man har søgt at indordne og indrette sin egen menneskelige tilværelse.
Det kan da tænkes, at man i de enkelte mellemfaser tilsvarende har haft bestemte
måder at omsætte livstydning til billedbetydning på.
Har de gamle Middelhavslandes højkulturer, alle indbyrdes forskelligheder til
trods, således været indspundet i forestillingen om et guddommeligt styret kosmos
som det højeste livsprincip, så har det fra kristendommens tidligste dage og indtil
middelalderens slutning været troens mysterium, der har dannet klangbund for
menneskers måde at forstå verden på og for deres liv deri. Med renæssancen bliver
24
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 24 12/11/2018 11.49det derimod på de menneskelige forhold og værdier samt på den
mellemmenneskelige kommunikation, at man funderer sin tilværelse og tilværelsestolkning. Og
sproget, som det rendyrkes i retorikken, bliver den fælles forståelsesramme for en
fornuftsmæssig omgang med livet, ja, med livet og døden, den ultimative antitese,
som man sammen med retorikkens grundsubstans overtager fra antikken. Det sker
dog ikke uden at omtyde dens enten-eller fra et hedensk kosmisk til et kristent
trosmæssigt modsætningsforhold, som det mest kompromisløst sker i barokken.
Samtidig hermed indvarsles moderniteten, hvis grundtræk er det menneskelige
individs frisættelse fra enhver underordning under et højere eller ydre livsprincip.
Begyndelsen blev gjort med 1700-tallets naturvidenskabelige gennembrud, hvor
mennesket for første gang optræder i sin egenskab af udenforstående og objektiv
iagttager af verden som en anden verden end ham selv; og det fortsætter frem
gennem romantikken og modernismen med individets forståelse af sig selv som den
personlighed, det jeg, der udgør paradigmet for sit eget livs tydning og betydning.
Nu er det ikke sådan, at de enkelte perioders måltidsfremstillinger bare ud fra
deres egen billedbetydning uden videre kan indrubriceres under den ene eller
anden af de her opregnede paradigmatiske kategorier af livstydning. Selv om hvert
tidsafsnit, hver fase i det samlede forløb adskiller sig fra de øvrige ved sin specielle
tankefgur, så er de elementer, tegn og symboler, der i billedkunsten anvendes som
formidlere af de deri indeholdte betydninger, af grænseoverskridende karakter i
forhold til den billedmæssige helhed, hvori de indgår. De vandrer på tværs af tid og
rum: Nogle bibeholdes uændret eller i ny klædedragt; andre går i glemme for igen
at blive aktualiseret; eller nye kommer til. Måltidsingredienser, der i én
sammenhæng har haft en positiv betydning, kan derfor i en anden skulle udlægges negativt,
eller begge betydninger kan klinge med i én og samme fremstilling: Æblet er blot ét
eksempel herpå.
Det er ikke mindst dette funklende spil af betydningslag i alle regnbuens farver
og alle grader af transparens fra det glasklare til det uigennemsigtige eller
uigennemtrængelige, der er medvirkende til at sikre måltidsstillebenets fascinationskraft
også for en nutidig beskuer.
Øjenåbner og øjenbedrag
Hvori fascinationen for den oprindelige beskuer har bestået, er et problem, hvis
løsning forudsætter en klarlægning af de til forskellig tid gældende betingelser for
25
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 25 12/11/2018 11.49den synsmæssige tilegnelse af et kunstværk og det samspil, som derigennem
bringes i stand mellem værk og beskuer. Efter al sandsynlighed er det netop de
skiftende synsmåder, som har været bestemmende eller medbestemmende for, hvordan
man i de forskellige perioder fra kunstnerens side har udformet og som beskuer har
forholdt sig til et givent værk, også hvad angår dets brugs- og betydningsmæssige
funktion. Det er med andre ord ud fra den i perioden almindelige konvention for
måden at se på, at rammerne sættes for et kunstværks forståelighed for beskueren og
omvendt for dennes beredvillighed til at forstå det pågældende værk under netop de
forhold, hvortil det er blevet konciperet.
Og her kan måltidsstillebenet siges i eminent grad at have levet op til de forvent -
ninger, man som beskuer kunne have dertil. Ved at udfylde sin dobbeltrolle som både
øjenåbner og øjenbedrag har det på den ene side bidraget til hele tiden at fytte
grænsen for, hvad man synsmæssigt kunne acceptere som virkelighedsillusion, og dermed
til at udfordre den gældende synskonvention. Det ses blandt andet i modernisternes
leg med virkelighed og illusion, som ikke mindst den belgiske René François
Ghislain Magritte (1898-1967) har dyrket den, bl.a. med æblerne som motiv (ill. 7).
På den anden side har måltidet som motiv givet anledning til en udforskning af
naturens ting og tingenes natur ud fra andre – kunstneriske – præmisser end de vi -
denskabelige til berigelse for beskueren – og for naturvidenskaben for resten også.
Har måltidet og dets ingredienser til alle tider været en kilde til kunstnernes
umiddelbare iagttagelse af og eksperimenteren med de håndgribelige ting i deres
omgivelser, så har de stillebener, som er blevet det kunstneriske udkomme heraf,
ikke, eller kun undtagelsesvis, haft til formål at afilde naturen med kopiens tekniske
nøjagtighed. Tværtimod har der altid ligget en betydningsdimension bag: et bidrag
til besvarelsen af menneskets evige spørgsmål om tilværelsen, om dens orden og
mening. Hertil var den ligefremme tale ikke tilstrækkelig, og man måtte ty til den
indirekte eller billedlige udtryksform. Det ideelle medium herfor fandt man i mål -
tidsingredienserne. Dem er det, der – som de sete og synlige genstande, de er – fra
tidernes morgen har dannet det solide grundlag for udviklingen af de mange og
meget forskelligartede tegn og symboler, som vi i bogens løb vil støde på. Og for
samtidens beskuer har det sandsynligvis været en selvfølgelighed, at man under selve den
synsmæssige tilegnelsesproces ville foretage en umiddelbar dechifrering af deres
betydning og mulige med- og modbetydninger. Derfra er vi, uden samtidighedens
førstehåndsindsigt, i dag afskåret. I stedet må vi basere vor afæsning af tidligere tiders
tankeverden på efterrationaliseringens metodiske greb og foretage en systematisk
26
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 26 12/11/2018 11.497. René Magritte, skelnen mellem de typer af tegn- og symbolbetydninger, der er blevet bragt i spil,
Le bon sens, 1945. som det om lidt vil blive præciseret nærmere (se Hors d’oeuvre, afsnit 4).
Olie på lærred, Hos de kunsthistorikere, der på det seneste har taget stillebenet generelt såvel
48 x 78,5 cm. som måltidsstillebenet specielt op til fornyet behandling, er det ligeledes
spørgsPrivateje. målet om beskuerens tilegnelse af det sete både syns- og betydningsmæssigt, der
er blevet fokuseret på og på forholdet mellem de på det givne sted og tidspunkt
rådende faktiske forhold og de gældende mekanismer og konventioner for billedaf -
læsning og -afodning. Hertil har inddragning af tekstlige kilder af både teoretisk
og praktisk art været et vigtigt hjælpemiddel.
27
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 27 12/11/2018 11.49HORS D’OEUVRE
28
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 28 12/11/2018 11.49Måltidet i
virkeligheden
og i kunsten
Som hors d’oeuvre: Uden for måltidets egentlige menu er denne første servering på
mange af dagens restauranter reduceret til den ”lille hilsen fra køkkenchefen”. Og
som sådan og som en ouverture eller åbningsreplik til det måltid, der venter én, vil
det også for os være nærliggende, inden vi for alvor tager hul på menuen, at kaste
et blik på vort motivs virkelige forlæg: det måltid, som vi indtager med alle vore
sanser, dets tilvejebringelse og tilberedning, dets egenart og mening som malerisk
motiv. Og hvad der især vil have interesse, er frembringelsen af de to måltidsingr- e
dienser, der ikke som kødet eller fsken, frugt og grøntsager er rene naturprodukter,
men produkter af menneskelig forarbejdning: brødet og vinen, eftersom deres rolle
i forbindelse med måltidsmotivet er lige så fremtrædende som varig. Det gælder
ganske særligt i den kristne tradition, der i vor sammenhæng indtager en ret så
central plads.
Sanseorgie som sanseorkestrering
Som de feste af vore basale menneskelige handlinger så indebærer også det at
indtage sin føde alle vore sansers brug. Selv uafængigt af vor fødeindtagelse kan
sanserne træde i funktion ved den blotte antydning af noget, der har med maden at gøre,
ja, ved den blotte hentydning dertil. Bare det at forestille sig et lækkert måltid mad
kan få éns tænder til at løbe i vand, som vi plejer at udtrykke det, selv om man ikke
engang er sulten. Mere intens bliver dog fornemmelsen, hvis den stimuleres
gennem en eller anden udefra kommende sansemæssig påvirkning. For gennem
sansningen kan den indre forestilling udvides med en mangfoldighed af associationer.
Går man på gaden i sin egen eller en fremmed by, kan man allerede på lang
afstand indsnuse duften af nybagt brød fra et bageri, den blandede lugt af kafe og
29
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 29 12/11/2018 11.49krydderier, som strømmer ud fra købmandsbutikken eller fra urtekræmmerens
eksotiske varesortiment, og som uvægerligt fremkalder minder, eller er det vage
fantasier, om ferne steder og byer, et spansk marked, en arabisk souk, eller en bestemt
duft vækker mere ubestemmelige rejsedrømme. Og så er der det væld af duftstofer,
som ombølger torvedagene i selv den mindste provinsby fra fske-, slagter- eller
grøntsagsboderne – ikke sjældent overtrumfet af ostehandlerens ganske særlige
kendetegn, odøren fra en vellagret gammelost.
Lugten kommer til os, og jo mere vi nærmer os dens kilde, des mere
intensiveres den, forudsat at vinden ikke bærer fra, og man ikke distraheres af andre lugte af
mere gennemtrængende og måske mindre behagelig art. Lugten skyer ingen
hindringer. Den kan gå gennem lukkede døre, som enhver, der omkring spisetid
passerer forbi rækken af døre ind til lejlighederne i en trappeopgang, kan forvisse sig om.
Og visse lugte, som den af de brunede løg, kan blive hængende ligesom klæbet til
luften og de ting, den kommer i berøring med.
Er en lugt iblandet forskellige duftstofer, kan det være vanskeligt at dechifrere
dens enkelte bestanddele selv på kort afstand, medmindre det da drejer sig om
særligt aggressivt lugtende sager som løg eller hvidløg. I andre tilfælde er det først, når
man står midt blandt de udstillede grøntsager og andre fødevarer eller, som man
siger det, stikker næsen direkte ned i maden, at man helt klart kan skelne den ene
lugt fra den anden: den søde fra den sure, den røgede fra den ferske, kogt fra stegt,
de mange slags grønt og frugt, kød og fsk i rå eller tilberedt stand samt ikke mindst
krydderierne – fra de hjemlige krydderurter, friske som tørrede, til de forskellige
eksotiske sorter som allehånde og kanel, karry og kardemomme. Identifceringen af
mange af disse lugte er ligesom afgørelsen af, om vi kan lide det fødevareemne, en
given lugt stammer fra, forbundet med den hukommelsesmæssige genkendelse
deraf og altså en tillært færdighed.
Med lugtesansen som guide introduceres vi til måltidet ved genkaldelsen af
andre tidligere måltider, og måske er genkendelsens glæde virkelig her større end
nysgerrigheden efter at prøve noget nyt. Kommer vi ud for det, søger vi straks at
bringe duften af det, der ligger på vor tallerken, på bekendthedens formel ved en
erklæring om, at det nærmest dufter som …
Når imidlertid et refræn fra en længst afdanket revyvise lyder: ”Af duften kan
man godt blive mæt”, må det siges at være en sandhed med modifkationer. For duf -
ten er dog kun begyndelsen. Dernæst kommer synet af de mange herligheder, som
hører med til det gode måltid. Ganske vist kan synet ikke gå igennem lukkede døre
30
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 30 12/11/2018 11.49eller andre lignende forhindringer. Er synsfeltet frit, har det til gengæld en langt
større rækkevidde end lugtesansen. Det kan nå helt til horisonten, blikkets yderste
grænse uden at lade sig standse af noget. Det skulle da lige være af manglen på lys.
For mens sansningen for de øvrige sansers vedkommende i store træk
indskrænker sig til at være et mellemværende mellem det pågældende sanseredskab og den
sansede genstand, så er synet som den eneste af de fem betingelsesløst afængigt af
denne udefrakommende påvirkningsfaktor, som lyset udgør. ”I mørket er alle
katte grå”, hedder det med et yndet mundheld. Er der helt mørkt, kan man omvendt
hverken se katten eller dens farve.
Endvidere udmærker synssansen sig ved, at vi ikke behøver passivt at afvente,
at synsindtrykket skal komme til os. Vi kan selv opsøge det; og i kraft af øjnenes
modulation kan vi diferentiere vort syn alt efter, om vi vælger at betragte det, der
er længere borte eller nærmere ved. Fra fokuseringen på helhedens kontur kan vi
stille om til dens form, til dens sammensathed af fere enkeltformer eller, når vi har
det sete på helt tæt hold, på formernes fragmentering i bidder af stofig overfade
og farvernes krakelering i prikkede og refekterende mosaikmønstre.
Trykker vi næsen fad mod delikatessebutikkens vindue, bliver rullepølsen på
udstillingshylden lige bag glasset og lige for ens øjne til en hvidligt rosa
farveplamage, og dens krydderblandings fadtrykte spiral selvstændiggør sig fra denne
baggrund som en mørk arabesk. Også slagterens mathvide marmordisk med det
udskårne køds hele register af nuancer fra lammebovens eller kalvestegens lyse rosa
og violette over oksefletens blodigt røde til røgemadens næsten blålilla er som en
tonemalers palet for øjet. Og slagterboden eller -butikken har været et
yndlingsmotiv for stillebenmalerne og ikke altid for det gode.
Nok så fascinerende er dog fskebutikkens udstilling af isede og røgede fsk,
skællede og fnnede, slanke og elegante eller fadtrykte og med grumme gab og
spidse tænder, snehvide i kødet eller sart rødmende. Og ind imellem krabber og
rejer, mørkskallede hummere og gråmelerede østers samt hjerte- og blåmuslinger
med deres nærmest skulpturelle former og i deres helt egen farveskala. Eller
hvordan er det at beruse sit blik i grønthandlerens bjerge af frugt og grønt i alle
tænkelige former og farver? Der er de runde, hvide blomkål og grønligt rosa æbler,
mørkerøde buttede rødbeder og lange lysende gulerødder, de køligt grønne asparges og
toppede gyldenbrune løg side om side med tomaternes varmt røde blankhed. Dertil
kommer alle de fra udlandet importerede sorter med deres anderledes former og
ofte mere anmassende farveholdning: bananer, appelsiner og citroner i en skala af
31
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 31 12/11/2018 11.49gult og orange, der er fremmed på vore breddegrader ligesom druernes akkord af 8. Gustave Caillebotte,
blå, røde eller hvidligt og grønligt gyldne toner og auberginens midnatsmørke lilla. Kalvehoved og
Over for al denne herlighed bliver synet deraf frem for et blot og bart synsind- oksetunge, ca. 1882.
tryk, et skue, til en blikkets beføling af frugtskallens ruhed eller glathed, af kød- Olie på lærred,
fbrenes tæthed og fskekroppens spændstighed. Det er den beføling, der følges af 73 x 54 cm.
håndens direkte berøring: i dens greb om tomaten for at mærke dens modenhed, Chicago, the Art Institute
den prøvende fnger mod bøf- eller fskekød for at vurdere henholdsvis mørheds- of Chicago, Major
eller friskhedsgraden. Acquisitions Centennial
Det er vor følesans, som aktiveres: den sans, der må være den mest oprindelige Endowment, 1999.561.
i forbindelse med påbegyndelsen af et måltid. Den må nemlig formodes at træde i
funktion hos ethvert dyr, selv det laveststående, i det øjeblik, da det sætter mund
eller sugeorgan til den opsporede føde, uanset om det har øjne at se med eller ej,
fmrehår eller snude at lugte med. Desuden er følesansen den af de fem sanser,
hvorigennem der mest umiddelbart bygges bro mellem den fysiologiske
registrering af vor omverden og den del af psyken, der er de basale følelsers domæne. Ikke
desto mindre er det tillige den sans, der for os mennesker i den såkaldt civiliserede
verden bliver mest stedmoderligt behandlet. Eller man kunne omvendt sige, at det
er en sansepåvirkning, som det i dag er forbeholdt den del af menneskeheden at
fornemme, der har med fødevarernes tilvejebringelse og måltidets tilberedning at
gøre. Det gælder både dem, der står for den professionelle håndtering af de
forskellige produkter, og dem, der på egne eller husstandens vegne foretager de daglige
indkøb og siden af de til køkkenet hjembragte råvarer laver maden eller, skulle man
hellere sige, forvandler dem til et måltid.
For alle dem, der ikke nyder dette privilegium, er følesansen mere eller mindre
sat ud af spillet. Ifølge vesterlandsk bordskik har vi som bekendt indskudt
bestikket som mellemled mellem hånden med dens fngre og det, der skal spises. Øjnene
må derfor i højere grad, end det oprindeligt var tiltænkt dem, overtage følesansens
funktion. Til og med er det gennem utallige generationer blevet indskærpet, at det
er ulækkert med fedtede eller osteduftende fngre. Det til trods træder følesansen
uanfægtet i funktion, i samme øjeblik vi sætter os til bords for at indtage vort
måltid. Så snart vi rækker hånden ud og tager et stykke brød – med fngrene, netop
nogle af de ekstremt sensible føleorganer, vi råder over – ved vi uden næsten at
have værdiget det et blik, om det er sprødt og nybagt eller tørt og trist.
Nu til smagen. Den kan forekomme at være den vigtigste sans i forbindelse med
måltidets indtagelse sammenlignet med de tre foregående. Sådan forholder det
32
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 32 12/11/2018 11.4933
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 33 12/11/2018 11.49sig ingenlunde. Enhver, der har prøvet temporært eller permanent at have mistet
lugtesansen, vil vide, hvor lidt smagen er værd uden den. Lige så let kan man
overbevise sig om, hvor vanskeligt det kan være at bringe smagen på andre tanker, om
man så kan sige, hvis synet af maden har virket uappetitligt. Men selv udstyret med
serviet og spiseredskaber kan man ikke undgå at komme i direkte berøring med det,
man putter i munden, og det er først da og primært ved hjælp af følesansen, at det
vil blive afsløret, om kartoferne er udkogte, bønnerne slatne og fsken løs i kødet
eller det modsatte; om suppen er brandvarm eller halvkold.
Som et dementi af påstanden om smagens fortrinsstilling over for de andre
sanser kunne man tage den berømte skildring fra Marcel Prousts erindringsroman På
sporet af den tabte tid af, hvordan smagen af madeleinekagen hos fortælleren
fremkalder det klare erindringsbillede af hans tante, selv om det tydeligt fremgår, at det
nærmere er en kombination af alle sanser – duften fra den varme lindete,
fornemmelsen i munden af kagen, som dyppes deri, osv.
Smagens egne egenskaber er i realiteten ret begrænsede i forhold til det samlede
indtryk af et måltid, en ret eller blot noget spiseligt, som man modtager ved
påvirkningen af det fulde sanseregister. Smagsevnen består hovedsageligt i at kunne
skelne mellem sødt, surt eller bittert, samt mellem det, der er stærkt som peber og
andre lignende krydderier, der, som vi siger med et lån fra følesansens enemærker
”river i svælget”, og det fade, det, der – med en anden talemåde – ”smager som at
række tungen ud ad vinduet”. Dertil kommer saltet, der ikke som de øvrige
smagsstofer fndes i den vegetabilske eller animalske føde, men er af mineralsk
oprindelse. At salt må tilsættes maden for at give den smag, er en gammelkendt sag, og
saltet har fra tidernes morgen indtaget en særlig plads i menneskehedens historie
fra økonomisk resurse til metaforisk billede, fra konserveringsmiddel ved saltning
af kød og fsk til omskrivning for den inspirations- eller livgivende kraft i tilværel -
sen, som det formuleres af Jesus i hans ord til sine disciple om at være ”jordens salt”
(Matt 5,13).
Til disse traditionelle smagskategorier er der på det sidste blevet føjet yderligere
en femte. Det er, hvad der med et lån fra den japanske køkkenfront kaldes umami:
smagen af protein, af kød, fsk og lignende, et begreb, der i vore dages kokketermi -
nologi er blevet oversat fra sin konkrete betydning til at være et udtryk for smagens
sublimering, selve dens kvintessens. Alle andre smagsfornemmelser derimod er
afedt af påvirkninger, der hidrører fra de øvrige sanseindtryk. Til trods herfor er vi
tilbøjelige til at opfatte smagen som det afgørende, når det er maden, der er på tale.
34
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 34 12/11/2018 11.49Fra sit egentlige domæne har smagsbegrebet bredt sig til utallige andre
områder, hvor den slet ikke har noget med mad at gøre, men bruges billedligt om det,
man som enkeltperson eller gruppe kan lide eller ikke lide inden for musik, kunst,
design, mode og deslige, et fngerpeg om, at også madkunsten fra gammel tid har
været rubriceret under denne kategori af fænomener. Eller er det et tegn på, at
maden og den sans, der i sin oprindelse mest eksklusivt har været forbundet med det
at spise, til alle tider har været anset som et så centralt begreb inden for alle
kulturer, at smagen i overført betydning er blevet toneangivende for alt, der har med
den mere følelsesmæssige end fysiske påvirkning af vore sanser og fornemmelser
at gøre? Det er det, som en af modernismens fædre, den russiskfødte tyske maler
Wassily Kandinsky (1866-1944) i sit essay ”Om formproblemet og om det åndelige
i kunsten” i kunstnergruppen Der Blaue Reiters tidsskrift af samme navn omtaler
som ”de fnere følelser” og henregner under æstetikken (Kandinsky 1912 – III).
Endnu mangler vi én af de fem sanser, som vi traditionelt opererer med,
hørelsen. Hvad nu med den, har også den noget at bidrage med til måltidet? Ja, også den
har sin rolle at spille både under tilberedningen og ved indtagelsen af et måltid, og
i visse tilfælde kan den ligefrem være medvirkende til, at den blotte tanke om
måltidet opstår.
Mon ikke de feste har hørt de inciterende næsten syngende råb fra
gadehandlere eller torvekoner, der lokker med friskfanget fsk og skaldyr, søde jordbær, modne
pærer og andre fristende tilbud. Det kan få vor sultfornemmelse til at vågne – om
ikke andet så i udlandet. For i de hjemlige supermarkeder er denne særlige udgave
af den folkelige sang for længst erstattet af den monotone speakerstemmes evigt
gentagne forsikring om kartofernes kvalitet eller den nye kødkvægraces fortræfe -
lighed, mens tv-skærmen uopfndsomt repeterer den samme billedserie af
produkternes vej fra jord til bord.
Først og fremmest er der dog de lyde, som direkte knytter sig til de forskellige
fødeemner og deres første skridt på vejen til at blive fødevarer. Det er tit lyde, som
vi ikke bryder os om at høre, som grisens hvinen, kyllingernes paniske pippen eller
lammenes ængstelige brægen ved slagtningen. Men de høres jo efterhånden kun på
slagterierne, ikke af os forbrugere. Heller ikke det sørgmodige skrig, som nogle
påstår, at gulerødder og andre rodfrugter sætter i, når de trækkes op af jorden, er der
vist mange, der har øre for.
Så er der alle køkkenlydene, som fylder én med forventning: kniven, der
hakker løg eller persille, citronen, der giver sig under presningen, ost eller æbler, der
35
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 35 12/11/2018 11.49rives, kød eller brød, der skæres, knækning af nødder eller asparges. Har man børn,
hund eller kat, vil man hurtigt opdage, hvor fnt disse selvbestaltede køkkenskrivere
og smagsdommere formår at skelne de lyde, som det er umagen værd at reagere på ved
prompte fremmøde.
Også når maden er sat på kogeblusset, har den sine umiskendelige lydefekter.
Kartofernes boblende kogen er vidt forskellig fra en simrende gryderets stilfærdige
småpludren, entrecotens brasen på panden fra frikadellernes sprutten eller den
panerede fskeflets syden.
Dertil slutter sig så de lydbilleder, der oprulles under selve måltidet, og i hvis
sym- eller kakofoniske instrumentering alle måltidsdeltagerne har deres andel. Her er
der både de mere harmløse og dem, der ikke henhører under etiketten for civiliseret
spisning inden for den vestlige kulturkreds i det mindste. Lad os holde os til de før -
ste. Hvem har ikke hørt den knasende lyd af skorpen på et velbagt brød enten under
kniven eller mellem tænderne eller den knibske cembaloagtige tone i et sprødt
salatblad? De feste har sikkert tillige oplevet den helt specielle stilhed, der kan sænke sig
over et større middagsselskab, når maden er blevet budt rundt. Al samtale forstummer,
og som for at understrege tavsheden høres kun den svage klirren af knives og gafers
arbejde på tallerkenerne, af vand eller vin, der skænkes op i et glas og et og andet
anerkendende udbrud – hvis da ellers den frembårne ret er vellykket.
En lige så uundværlig ingrediens i det vellykkede måltid er desuden den samtale,
hvormed det krydres både i familiens snævre kreds og i selskabelig sammenhæng:
fra den dagligdags småsnakken om alt forefaldende til den mere eller mindre
åndrige eller åndfulde konversation de omhyggeligt udvalgte og indbudte og lige så
velovervejet bordsatte gæster imellem. Dette det fælles samværs uhåndgribelige bidrag
til det gode måltid kan til gengæld afyttes af stemningens og med den lydniveauets
crescendoagtige stigen, efterhånden som måltidet skrider frem.
Det var denne samtalens ekstra salt til maden, som antikkens grækere så som en
væsensbestanddel af gæstebudsmåltidet, symposiet. Og denne bordkonversation var det,
som Platon (427-347 f.v.t.) kultiverede til den flosofske tankeudvekslings fuldkom -
menhed i sin dialog af samme navn fra omkring 385 f.v.t. (Platon 2006-15, bd. 2 – III).
Forstummer til gengæld samtalen, så at tavsheden breder sig, varer det ikke længe,
før den engel, som da på lette fed går gennem rummet, straks igen vil forlade det. I
dens sted indfnder der sig snart en trykket stemning. Og i den situation mister selv
det bedste måltid noget af sin smag. Var det mon ikke også, hvad der skete under det
gæstebud, som den fordums fejrede mesterkok fra den parisiske gourmetrestaurant
36
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 36 12/11/2018 11.49efter sin redning fra et skibbrud foranstaltede for sine velmenende, men
uforstående frelsende engle i en fern norsk Atlanterhavsbygd, som det uforligneligt skildres
i Karen Blixens (1885-1962) fortælling Babettes Gæstebud fra 1950.
For at vende tilbage til vort måltid, så er det, der karakteriserer det gode måltid,
ikke så meget retternes mangfoldighed eller sindrige tilberedning, som det er de
anvendte råvarers kvalitet. Og i endnu højere grad er det kokkens evne til ved deres
hjælp at få bragt det rette samspil i stand mellem alle vore sanser, hvad der
udmærket kan opnås blot med en enkelt eller en enkel ret.
Og her må synet som tidligere antydet vige den plads som den højest
rangerende af sanserne, som det inden for vestlig flosof og kristendom allerede fra
antikken har tilkæmpet sig i skarp konkurrence med hørelsen, ikke alene på det
kulinariske plan, men som den sans, hvormed man efter Platons udsagn i dialogen
Timaios fra omkring 360 f.v.t. bedst opfatter det guddommeligt skabte univers’
harmoni (Platon 2006-15, bd. 4 – III). Det er en position, som synet også siden
renæssancen har kunnet fastholde næsten suverænt indtil de seneste årtier. Med dem
har man inden for den æstetiske videnskab vendt sig til de øvrige sanser med den
mest kropslige, følesansen, ikke som den fornemste, men som den
grundlæggende og dermed som de øvrige sansers moder. I årene forinden var tværtimod synets
æstetik med baggrund i postmodernismens nye fascinationsbegreb blevet rendyrket
både som aktuel foreteelse og som historisk og kulturhistorisk fænomen.
Indrømmes må det da også, at et måltid kan tage sig aldrig så smukt ud, når man
tager det i øjesyn, men modsvares anretningens fne form- og farvemæssige kompo -
sition ikke af dens indvirkning på sanseregistret i øvrigt, nytter det ikke stort.
For maden må ikke glemmes dens uadskillelige ledsagere, også som
stillebenelementer. Det kan være det klare kolde kildevand skænket i glas eller krus, vandet,
der læsker fuldt så meget, som det smager. Eller det kan være drikke, der har
undergået en eller anden form for menneskelig bearbejdning, nymalket mælk,
friskpresset frugtsaft osv. I vor vestlige kultur har derudover fra gammel tid alkoholiske
drikke, fortrinsvis vin og øl, hørt med til det festlige eller fornemme måltid, men
har desuden udgjort en del af den daglige væsketilførsel i alle samfundslag. Man
kompenserede på denne måde for drikkevandets ringe kvalitet, en ulempe, som til
alle tider synes at være tiltaget proportionalt med befolkningstilvæksten.
I tidligere århundreder har således både øl og vin været en langt mere vital del
af de daglige livsfornødenheder. Øl og vin af forskellig styrke og ofte af tvivlsom
kvalitet er blevet tilmålt samtlige en husstands medlemmer til tider, som det synes
37
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 37 12/11/2018 11.49at fremgå af kilder som regnskaber eller boopgørelser, i rigelige mængder. Ja, selv 9. Johann Georg Hinz,
antikkens slaver eller i senere tider det ringeste tyende fk deres del. Stilleben med kalk, frugt
Disse produkter indskrænkede sig oprindeligt til, hvad den enkelte lokalitet og glas i en niche, 1682.
kunne frembringe og den lokale menneskelige snilde fremtrylle deraf. Allerede Olie på lærred,
tidligt i antikken blev vinen en vigtig eks- og importartikel Middelhavslandene 102 x 84,5 cm.
imellem, hvad de mange fund af græske vinbeholdere, bl.a. de såkaldte amphorer og Kassel, Museumsland-
lekytoi, på ferne steder godtgør. Det er som bekendt en trafk, der er fortsat lige til schaft Hessen Kassel, Neue
vor egen tid, endog med en betragtelig udvidelse af både producenternes og konsu- Galerie, inv. GK 914.
menternes antal samt deres nationale og sociale tilhørsforhold.
At viden om, hvilken farve og temperatur, smag og bouquet vin af den ene eller
anden slags skal have, eller hvilke retter denne eller hin vin bedst kan
akkompagnere, heller ikke nu om stunder er en naturlig ting, kan man nemt forvisse sig om.
Man behøver her ikke engang at gå til den omfangsrige faglitteratur om emnet.
Man kan blot læse de yderst detaljerede ”brugsanvisninger”, hvormed man med stor
fantasi og ofte med lyrisk følsomhed på faskernes bagsideetiketter anbefaler de f-or
skellige vine og giver forslag til deres passende brug. Man er endog gået så vidt som
til at foreskrive kunderne, hvordan vinens smag skal være. Dermed forsvinder dens
egen smag af druer helt i et virvar af smagserindringer om andre frugter, krydderi -
er, blomster eller helt uspiselige ting. Med denne etikette-retorik har man i ethvert
ordentligt supermarked fortryllet selv den jævneste landvin eller ”frikadellevin”,
som betegnelsen for de mere simple vine er blevet i folkemunde. En noget misvi -
sende betegnelse kan det siges, for frikadellerne og de dermed beslægtede farsspiser
er retter, der så ubetinget hører hjemme i ølbrygningens angelsaksiske og
skandinaviske kerneområder. Samtidig er det blevet almindeligt, at man i de hævdvundne
vinlande som Frankrig og Italien har givet øllet en mere fremtrædende plads end
tidligere, ikke bare på cafébordet, men også som måltidsledsager.
Gennem tiderne er metoderne til fremstilling af både vin og øl, til trods for at
de har været holdt på som hemmeligheder af deres ophavsmænd, blevet udvekslet
mellem fagfolk og kendere og er på den måde nået viden om. Således blev også den
honninggærede krydrede mjød og den gamle nordiske øltype i 1200-tallet takket
være Hansakøbmændene trængt i baggrunden af øllet brygget på tysk manér. At
opskrifterne til brygning af godt øl stadig herhjemme vogtes som velbevarede
fabrikationshemmeligheder, er blevet åbenbart for enhver med de seneste års boom i
specialøl leveret af de mange nye, større, mindre og minibryggerier, der er skudt op
overalt i landet.
38
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 38 12/11/2018 11.4939
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 39 12/11/2018 11.49Hvad angår drikkevarernes bidrag til måltidets sansemæssige orkestrering, så
har uden al tvivl vinen og øllet i deres oprindelige udbredelsesområder i høj grad
virket ind på og spillet sammen med de forskellige retters tilberedning, udseende
og smag. Den dybrøde eller grønligt gule vin har stået til Middelhavskøkkenets
anretninger af friske råvarer i en varieret farveskala, mens det ravgyldne eller
mørkebrune, skummende øl har været en mere passende ledsager til salt- og sulemaden,
det grove brød og den stuvede kål i landene længere mod nord. I
måltidsstillebenernes verden fk desuden vin og øl med tiden tillagt en henholdsvis positiv og
negativ symbolbetydning (ill. 9).
Endnu ét mangler der dog til fuldendelse af måltidet: måden, hvorpå det
serveres, herunder borddækningen, som udgør en hel kunstgenre for sig. Og helt fra
motivkredsens ferne oprindelse til i dag skulle også de dækkede borde komme til i
måltidsstillebenerne troligt at akkompagnere de fremstillede spiselige ingredienser
eller ligefrem danne en selvstændig undergruppe – endog med et eget
betydningspotentiale. Hvad angår borddækningen, er igen synet den sans, der mest
egenmægtigt gør sig til dommer på dette felt – for nogles vedkommende mere, for andres
mindre bevidst.
Straks man går til bords, tages sammensætningen af dug og servietter, porcelæn,
fajance eller keramik, bestik og glas samt blomster, lys, og hvad der ellers måtte
være af brugs- eller pyntegenstande på bordet, i kritisk øjesyn. Stemmer de
forskellige dele overens i form og farve, eller falder de tarvelige glas igennem ved siden
af de guldrandede tallerkener, og konkurrerer disses blomstermotiver med dugens
spraglede mønster eller den bugnende bordbuket? spørger man sig selv.
Og ud over synet giver både hørelsen og følesansen deres besyv med: Klangen
af glasset røber dets stof, om det er kraftigt eller tyndt, af slebet krystal eller af in -
dustriel forarbejdning. Lige så uvilkårligt vejer og vurderer man bestikket, når man
tager det i hånden, om det er gedigent arvesølv, funktionelt stål eller det alt for
bøjelige engangsbestik i plast. Fornemmelsen, når man lægger hånden på dugens
tekstil, er vidt forskellig fra, hvad man mærker, når der er dækket op med fettede
stråmåtter eller direkte på det blankpolerede mahogni- eller høvlede plankebord.
Dog frem for alt: Er kniv og gafel behagelige at tage på, skærer skeens eller
glassets skarpe kant mod éns læber, og er servietten som silke eller sandpapir mod
hånd og hage? Også hvad angår borddækning og service, er det med andre ord
mindre de enkelte deles kostbarhed eller sjældenhed, der gør udslaget, end det er
den samstemthed, den kompositionelle harmoni, for med det samme at slå over i
40
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 40 12/11/2018 11.49kunstterminologien, af de forskellige elementer, de være sig simple eller fne,
hvorigennem måltidet fuldendes.
Som det skal vise sig, er der i måltidsstillebenerne ikke sjældent andre og mere
tungtvejende grunde end den æstetiske eller konventionens til, at man som maler
har valgt den ene eller anden slags dækketøj og bordservice til skildringen af sit
motiv. Det har heller ikke her været tanken gennem de foregående, hastigt ned -
fældede øjebliksbilleder og situationsrapporter udelukkende at skildre sansernes
forskellige funktioner og indbyrdes kombination under måltidet. Det har også
gerne skullet tjene som præsentation af den motivverden inden for malerkunsten,
som måltidsstillebenet udgør, og som har været så mange kunstneres arbejds- eller
tumleplads gennem tiderne. Og nok er det vor synssans, som stillebenmalerne
primært henvender sig til. Ikke desto mindre søger de derigennem tillige at få en eller
fere af de øvrige sanser i tale hos den, der betragter deres værk: ved at illudere de
fremstillede måltidsingrediensers håndgribelighed og stofighed, appellere til hans
erindring om lugt- og smagsfornemmelser i forbindelse med indtagelse af deres
virkelige forlæg. Når maden og måltidet i hverdagen såvel som til fest her er søgt
skildret som en form for Gesamtkunstwerk, et menneskeligt produkt, eller, om man
vil, en produktion, hvis tilvejebringelse beror på et samspil af mange faktorer, en
samvirken af mange hænder, og hvis konsumption, hvis nydelse involverer alle vore
sanser, er det derfor ikke ubegrundet.
Dertil kommer, at flosofer og andre tænkende og skrivende folk lige siden an -
tikken har været levende optaget af dette sansernes femkløver og dets indfydelse
på og betydning for den menneskelige eksistens samt af de egenskaber, der knytter
sig til hver enkelt sans. Det er en interesse, som i gentagne tilfælde har afsat sig sine
spor i kunsten, således i de serier med allegorier over de fem sanser, der kom på
mode i den sene middelalder med en motivkreds, der naturligt nok låner
inspiration fra måltidet (se f.eks. ill. 4).
Det, der i bogens følgende kapitler skal beskæftige os, er anretningen af måltidet
for synssansen alene eller med den som indgangsportal til resten af det sansemæs -
sige femkløver: ikke fødevarerne i sig selv, men deres gengivelse i billedets form.
For når det drejer sig om billedet, er det selvsagt synet, som det i første omgang
kommer an på. Det kan endog være årsag til, at væsentlige træk ved de enkelte f-ø
devarer undertrykkes eller ligefrem udelades, hvad der er af mindre betydning, så
længe blot den afildede genstand kan genkendes på sin form, sin størrelse eller
farve i forhold til, hvad der ellers ses i billedet. En ferskens dunede overfade kan i
41
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 41 12/11/2018 11.49den forbindelse være mindre sigende om arten af denne frugt sammenlignet med
dens let tvedelte oval eller dens lidenhed over for pæren ved siden af og dens, ja,
netop ferskenfarve i modsætning til blommens blå.
I det hele taget synes kunstneren at være ret så frit stillet med hensyn til de
midler, som han vil bringe i anvendelse for at kræse op for beskuerens nydende
blik. Han kan på egen hånd sammenstille akkurat de elementer, der efter hans
mening skal til for at give den af ham tilstræbte efekt, udskifte deres artsmæssige
stofarakter med den malede overfades tekstur af penselstrøg eller spartelspor, for -
vrænge deres former, forstærke farverne eller gøre hele sin opstilling til en abstrakt
komposition, alt sammen til glæde for sig selv og til pirring af sin beskuers
nysgerrighed og lyst.
Sådan har det ikke altid været. Måltidsmotivet har nemlig lige fra sin
oprindelse og langt op mod, ja, helt ind i vor egen tid ud over sin konkrete betydning som
gengivelse af eller henvisning til bestemte måltidsingredienser som allerede nævnt
haft en dybere eller overført betydning af symbolsk eller anden art. Og her har
kunstneren måttet indordne sig under den til enhver tid gældende konvention, den
fælles vedtagelse af, hvilke forestillinger, symbolske, associative eller andre, der var
knyttet til de enkelte elementer.
Det er ikke mindst denne måltidsstillebenets dobbelthed af motiv og mening og
de ændringer, der er sket i udvalget af de i den forbindelse brugte og brugbare
fødevareingredienser, som vi skal se nærmere på. Det er ændringer, der på den ene side
har deres helt håndgribelige baggrund i de skiftende tiders skiftende fødeudbud,
levevis og madvaner, og som på den anden side skyldes det naturlige, religiøse,
moralske eller andet betydningsindhold, som man til forskellig tid har lagt deri. Det
har resulteret i ændringer også af den brugte og brugbare ikonograf eller
konvention for billedfremstilling og billedafæsning.
Først vil vi kaste et blik, ikke som hidtil på fødevarernes tilblivelse, men på selve
baggrunden for, at denne form for kunst kunne opstå, og det forekommer
nærliggende at kæde det spørgsmål sammen med oprindelsen af, hvad man kunne
betegne som mad- og måltidskulturen i almindelighed.
42
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 42 12/11/2018 11.49Naturresurser, måltidstraditioner og kogekunst
Indrømmes må det nok, at den daglige kost indtil langt op i tiden for de feste
mennesker har været ret så ensformig. Måske var den det dog mindre blandt de jægere
og samlere, der var madkulturens pionerer, og for hvem skov og vand lå frit
tilgængelige med vildt og smådyr, bær og rødder, fsk og skaldyr. Selv af friske østers og
rå blåmuslinger har man vel kunnet få nok, når de stod på bordet – eller den fade
sten – til hverdag, som indholdet af de køkkenmøddinger, vore stenalderforfædre
har efterladt sig, tyder på det.
Om nogen egentlig tilberedning af maden har der næppe været tale før langt ind
i homo sapiens’ tidsalder. Så længe man endnu ikke havde ilden under kontrol, har
man måttet lade sig nøje med at spise alt, som man forefandt det i sine omgivelser,
fra larver og biller til frugter og svampe; eller man måtte, hvis jagtlykken havde
været klanen gunstig, slide sig igennem det nedlagte byttedyrs friske kød med sine
kraftige tænder samt drikke dets varme blod; eller man har banket løs på de større
kødlunser eller ladet dem ligge, til de blev passene møre – ”velhængte”, som vore
dages slagtere ville kalde det – før man nedsvælgede dem.
Allerede dengang har der givetvis dannet sig en vis konsensus om, hvorvidt
noget var livret eller fyldemad, hvad der umiddelbart smagte bedst, hvad der var
gavnligt ernæringsmæssigt, og hvad man ikke kunne lide eller helt skulle holde sig fra,
fordi det var ubehageligt eller ligefrem giftigt at indtage. På dette tidlige tidspunkt
er med al sandsynlighed den orden og rangfølge for de forskellige fødeemner fra
forret til dessert blevet indstiftet, hvormed madkulturen har taget sin begyndelse,
og muligvis har man ved samme lejlighed tillige taget de første skridt til en
fastlæggelse af en bestemt rækkefølge for deres konsumering under måltidet. Begyndte
man mon med de friske rejer eller søde bær, eller var det slet og ret
tilgængeligheden af de forskellige ting, der bestemte såvel rækkefølgen som mængden af, hvad
man indtog, og hvad man syntes, smagte bedst?
Den afgørende ændring inden for denne madkultur i sin vorden indvarsledes
derpå med muligheden for at forbedre sine fødemidlers smag og fordøjelighed ved
kogning eller stegning. Første gang man efter en skovbrand har indsnuset duften
af stegt kød fra et og andet af de dyr, der var omkommet i fammerne uden helt at
være blevet forkullet, må det have været en så epokegørende sansemæssig oplevelse,
at man straks fk lyst til også at smage derpå. Så snart man fk magt over ilden, kun -
ne man nu tilberede sin mad, ikke bare når tilfældet ville det, men når og som man
selv ønskede det. Dertil fk man nu tillige brug for kogekar og andet nyt husgeråd,
43
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 43 12/11/2018 11.49og også pottemagerkunsten blev dermed en forudsætning for kogekunstens opståen
og videre udvikling: I skæret fra bålet kunne et nyt kapitel i mad- og
måltidskulturens historie begynde.
Med agerbrugets fremkomst blev efterhånden de animalske fødeemner
udkonkurreret som hovednæringsmiddel af den vegetabilske føde, og kød blev derpå
ophøjet til at være en luksusspise, en status, det heller ikke i dag har mistet. Det kan
her være fristende i forbindelse med denne skelnen mellem kødet og brødet som
repræsenterende en henholdsvis ældre og nyere fase i både den samfundsmæssige
udvikling og i levevis og madvaner at minde om beretningen i Det Gamle Testamente
om den første oferhandling i verden: Kains og Abels ofring. Og det er
bemærkelsesværdigt nok en individuelt foretaget handling. Her er israelitternes gud, Jahve,
tydeligvis på det traditionelle nomadesamfunds side og modtager hyrden Abels
slagtoffer af fedtstykker fra et af lammene i hans hjord, mens det ofer, som Kain som det
kulturmæssigt mere fremskredne agrarsamfunds mand bringer af markens afgrøder,
blankt afvises (1 Mos 4,3-5). Det er vel i sig selv en tankevækkende myte om den
religiøst baserede samfundsordens fastholden ved det bestående ved en fremhævelse
af dets dyder og i konsekvens heraf den samtidige moralske fordømmelse af det nye.
Det er dog tillige en beretning, der i den kristne kunst har lånt motiv til adskillige
billedfremstillinger og dermed til næsten lige så mange gengivelser af de to brødres
ofergaver som måltidsstillebener på deres respektive alterborde.
I Homers Odysseen berettes der samstemmende om en anden individuelt
foretaget oferhandling, da Odysseus alene går ned til stranden for at ofre til tordneren
Zeus som tak for udfrielsen af kyklopen Polyphemos’ vold. Dog bliver heller ikke
dette ofer modtaget af guddommen, selv om ofergaven denne gang er et animalsk
produkt i form af en vædder (Od 9,543-55).
Af de planter, som man dyrkede, alt efter de klimatiske og jordbundsmæssige
forholds beskafenhed, har kornet og risen været de vigtigste. Retterne var stort set
de samme overalt. Grød og vælling, suppe og stuvede eller sammenkogte retter med
kål eller de gerne tørrede ærter, linser og bønner har de feste steder for rig som for
fattig, høj som lav, udgjort en vigtig bestanddel af, hvad man spiste, som
arkæologiske fund viser det. Og det har næppe ændret sig stort før tæt op mod vor egen tid.
Til gengæld har hver egn ud fra de stedlige dyrkningsbetingelser haft sine retter at
diske op med.
Forskellige mælkeprodukter som tykmælk, smør og ost har man ligeledes tidligt
kunnet fremstille. Også det fremgår af Homers førnævnte kvad, Odysseen. Dette
sto44
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 44 12/11/2018 11.49re epos på vers er, ud over at være en af den græske kulturs klassikere, en guldgrube
til indsigt i skikke og hændelser fra en meget fern fortid fra omkring år 700 før vor
tidsregnings begyndelse. Her fnder man en skildring af fåreavlerens liv, som det
formede sig i oldtidens Grækenland, repræsenteret ved sagnene om de dramatiske
optrin i kæmpen Polyphemos’ hule med helten Odysseus som hovedperson (Od
9,182-89, 216-49).
Blandt vore egne nordiske forfædre er formentligt hullet midt i grøden til det
solgule smør en lige så gammel bekendt som helleristningernes skålmærker fra
bronzealderen, hvad enten disse nu har været soltegn eller fordybninger til ofring
af smør eller fedt til solen.
Kød og fsk har man også spist de feste steder, gerne i tørret, saltet eller røget
tilstand for holdbarhedens skyld. At fedekalv kun har været til festlig brug og
oksesteg et gudemåltid, fremgår af de beskrivelser af oferfester og gæstebudsscener,
der fndes såvel i Bibelen som hos Homer og i andre af de ældste kulturers skriftlige
kilder. Og ”at slagte fedekalven”, som det sker i lignelsen om ”den fortabte søn” i
Det Nye Testamente (Luk 15,11-32), er stadig i dag det gængse billede på at gøre
særlig stads af en person, eventuelt uden at denne fortjener det. Og også denne lignelse
fk sin plads i kunsten og sin indfydelse på måltidsstillebenet.
Mht. vildtet har det givetvis for nogles vedkommende været en dagligdags spise,
hvad enten man kom til det på ærlig vis eller ved krybskytteri. Med jagtens
ændrede status fra livsnødvendighed til stormandsidræt og herskerprivilegium, som
det sker allerede inden for de ældste Middelhavskulturer årtusinder før vor
tidsregning, er fulgt en både værdi- og betydningsmæssig opgradering af vildtet som
fødemiddel og af de deraf tilberedte retter. Kød af tamdyr stegt som vildt kender
vi så udmærket til også fra vore dages menukort. Det er at betragte som en billig
substitut for den ægte vare, som vi hører om det i et af Det Gamle Testamentes
ældste skrifter. Det er i patriarkhistoriens beretning om, hvordan Isaks yngste søn,
Jakob, franarrede sin blinde far den velsignelse, som hans broder, den store jæger
Esau, rettelig skulle have haft, ved at servere to gedekid tilberedt som vildt for ham
(1 Mos 27,5-19). Omvendt er ”den forlorne hare” en god gammel dansk farsret, og
næppe nogen ville fnde på at servere den med modsat fortegn: som forloren gris af
harefars!
Også krydring af maden må man tidligt have kendt til. Man har dermed
kunnet gøre selv den mest banale ret linser lige så tillokkende som den, hvormed den
snu Jakob frakøbte Esau førstefødselsretten, for igen at henvise til hans bedrag og
45
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 45 12/11/2018 11.49samtidige bidrag til kogekunsten (1 Mos 25,29-34). Til krydringen har man
naturligvis frem for alt haft saltet. Derudover har krydderurter i frisk eller tørret tilstand
været brugt. Særligt hvidløg har formentligt fra gammel tid haft den dobbelte
eller tredobbelte funktion at forhøje madens smag, samtidig med at det har kunnet
overdøve dens begyndende fordærvelse og virke som modgift mod deraf følgende
maveonde og mod infektioner i det hele taget. Der er altså en god grund til, at man
stadig i vore dage under varmere himmelstrøg har en forkærlighed for at komme
rigeligt med hvidløg i maden.
Spiselige rødder, bær og frugt har man – som en overlevering fra de ældste tider
– ligesom svampene samlet i naturen, og her har kvaliteten vel været omtrent som
nu eller bedre, eftersom den almindelige luft- og vandforurening har været mindre.
Når det kom til dyrkningen af diverse slags frugt, har til gengæld resultatet i den
første lange periode næppe været det bedste, hvad angår størrelse, saftighed og
sødme. Hvor fristende Paradisets æbler har været i så henseende, får stå hen, men at
den foryngelseskur, som kunne opnås ved at spise af de æbler, som ifølge den
græske mytologi var i Hesperidernes besiddelse, ifølge den nordiske i gudinden Yduns
varetægt, har været en sur fornøjelse, er mere end sandsynligt.
Med kultiveringen af de forskellige afgrøder begyndte derpå, ligesom inden
for kvæg- og svineavlen, det forædlingsarbejde, hvorigennem natur blev til kultur.
Heri måtte man med sin menneskelige snilde afvinde eller aftvinge det givne
naturgrundlag dets bedste egenskaber, og med tiden udskilte en enkelt egn, et
område eller en befolkningsgruppe sig som bedst, når det gjaldt dyrkningen af den ene
eller anden slags vækster, opdrættet af den ene eller anden fåre- eller kvægrace,
marsklam eller Jerseykvæg eksempelvis. Og de pågældende produkter som
artiskokkerne fra antikkens Antiochia eller mere aktuelt det danske Lurpak-smør blev
efterspurgt viden om og gjorde deres oprindelsessted kendt og dets navn til en
kvalitetsbetegnelse.
Gennem historien er der desuden fra tid til anden sket mere omfattende, ja,
mod det revolutionære tenderende ændringer med hensyn til ernæringssituationen
– om ikke på verdensplan så dog i Europa, hvad der som bekendt indtil for ikke ret
mange århundreder siden var ensbetydende med den kendte eller civiliserede
verden. Således har samfundsmæssige, sociale og politiske omskiftelser som
Romerrigets samling til en økonomisk og handelsmæssig enhed, aføsningen af det
middelalderlige feudalsystem gennem fremkomsten af en ny klasse af godsbesiddere
eller herhjemme landbrugsreformerne i 1700-tallets slutning for ikke at nævne den
46
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 46 12/11/2018 11.49moderne mekanisering og industrialisering på området ført til intensivering og
rationalisering og dermed forøgelse af produktionen og af mængden af levnedsmidler.
Ligeledes har udvidet handelssamkvem folkene og landene imellem,
opdagelsesrejser m.m., fremmet tilgængeligheden af nye fødevareemner. Man kan blot her nævne
korstogenes andel i udbredelsen af orientalske krydderier; de mange hidtil ukendte
frugter og grøntsager, der som følge af opdagelsen af den nye verden og de senere
opdagelsesrejser fra Amerika eller Afrika er nået frem til det europæiske marked:
fra bananer og ananas til kartofer og tomater, samt i nyeste tid med den tiltagende
amerikanske kulturimport produktmæssige nyheder som dåsemad og dybfrostvarer.
Når denne udvikling fra knapheds- til overfodssamfund, som man kunne kalde
det, kan fortjene en vis opmærksomhed i vor sammenhæng, så skyldes det, at der,
som det synes, er en tendens til, at der i de forskellige nybruds- eller opgangstider
tillige er et opsving at spore i interessen for det, som er vort emne, måltidsmotivet.
Det forhold vil siden blive nærmere belyst. Dog skal dette ikke forstås sådan, at der
er en ligefrem proportionalitet mellem den faktiske og afildede verden på dette
felt. Også andre faktorer af både materiel og åndelig art har som allerede antydet
spillet ind ved formningen af denne særlige kunstgenre.
For at vende tilbage til måltidet i sig selv, så har der ud over dagligdagens
trivielle måltider været de helt anderledes strålende festmåltider, hvor man til og med
kunne mætte sig – hvad der ingenlunde var en selvfølge i det daglige i tidligere
tiders mangelsamfund – til overmål i kødet fra et nedlagt bytte, fra oferdyret eller fra
det nyslagtede kvæg og ferkræ. Det var tillige ved de lejligheder, at der blev
trakteret med de mere sjældne og rafnerede retter, det fnere brød samt de søde sager.
Her i festmåltidet er det følgelig, at kogekunsten skulle trives og blomstre, og herfra
at den skulle kaste sin glans over hverdagsmaden, som festen skulle det over
hverdagens trivialitet.
Naturligt nok var det ved herskerens bord, at de fornemste retter blev serveret,
og fra hans køkken spredtes opskrifter og gode råd til køkkenerne i de førende f- a
miliers huse og derfra videre ud til folket. Og ganske vist mindskedes virkningen
fra forbillederne i trit med det sociale niveaus og den økonomiske formåens dalen.
Det forhindrede dog ikke, at man efter evne efterlignede de bedrestilledes manerer
og blandt de ligestillede konkurrerede på livet løs om at overgå hinanden i retternes
antal og fylde eller udsøgthed og fnesse.
På den måde blev det lokale eller nationale køkken skabt, og de særligt udvalgte
iblandt dem kom til at danne model og ideal for en hel epokes madkultur og skole
47
INDHOLDSFORTEGNELSE Personregister

Dette materiale er ophavsretsligt beskyttet og må ikke videregives.
106614_maaltidet som stilleben_CC18_.indd 47 12/11/2018 11.49