Racontez-moi Parmentier et la pomme de terre

Anne Muratori-Philip, Florence Weiser

Description

De la fabrication d’un pain à base de pomme de terre à sa plantation dans les Sablons, Parmentier ne refusa aucun défi pour prouver les vertus de la pomme de terre. Cet ouvrage propose de suivre la formidable aventure de la pomme de terre, depuis les Incas jusqu’à nos jours.

À la fois légume et féculent préféré des Français, la pomme de terre est aujourd’hui un grand classique de la gastronomie de notre pays. Très rapidement découverte par les Conquistadors espagnols, c’est à ces derniers que l’on doit son introduction
en Europe. Pourtant elle ne fut pas tout de suite appréciée par les Français. Elle doit son succès
à l’acharnement d’Antoine-Augustin Parmentier qui ne cessa jamais de la promouvoir. Brillant apothicaire, il mit tout son talent au service des défavorisés utilisant les qualités de la pomme de terre pour lutter contre la famine.

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Informations

• Publié par: NANE Editions
• Date de parution: 27 janvier 2023
• Nombre de lectures: 36
• EAN13: 9782843681127
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 2 Mo

Extrait

raconte-moi… expliquez-moi…
racontez-moi… explique-moi…
Le Parlement européen
Textes : Anne Muratori-Philip, CORRESPONDANT DE L' I NSTITUT, VICE-PRÉSIDENTE DU C OMITÉ N ATIONAL P ARMENTIER Ouvrage collectif Nane Éditions / Quentin de Pimodan Illustration : Florence Weiser



16, rue de Marignan – 75008 Paris Téléphone 01 53 83 95 78 – Fax [phone] [e-mail] www.nane-editions.fr
Préface


P armentier a accompli une œuvre scientifique très originale par son articulation avec les situations de crise vécues par son pays. Son histoire, racontée par Anne Muratori-Philip, montre comment le jeune garçon né à Montdidier en Picardie apprend le métier d’apothicaire et devient un scientifique de talent. Il s’attaque aux principaux fléaux de son époque : la malnutrition, le manque d’hygiène, les épidémies. L’observation et l’expérimentation nourrissent ses réflexions dont il va, avec une inlassable énergie, proposer les conclusions aux autorités politiques des multiples régimes qui se sont succédés pendant sa longue vie.
Démontrer la valeur nutritive et développer la culture de la pomme de terre pour lutter contre la famine est un très bel exemple de son action au service du bien public. Il nous en est resté un savoir-faire dans le domaine de l’agriculture et une tradition culinaire dont témoignent les très nombreuses recettes utilisant les multiples variétés de pomme de terre.
La commémoration du bicentenaire de sa mort est l’occasion de faire mieux connaître les multiples facettes de l’œuvre de cet homme indépendant qui a su convaincre les hommes politiques, quels qu’ils soient, d’agir.



Martine Aiach P ROFESSEUR ÉMÉRITE À L' U NIVERSITÉ P ARIS D ESCARTES P RÉSIDENTE DU C OMITÉ N ATIONAL P ARMENTIER février 2013
Sommaire
L'origine de la pomme de terre
Antoine-Augustin Parmentier
La pomme de terre qu'est-ce que c'est ?
Du champ à l'assiette
La pomme de terre sous haute surveillance
Le légume préféré des Français
La pomme de terre en chiffres
Recettes & conseils
Lexique
Adresses
L' origine de la pomme de terre

L’héritage Inca
L a pomme de terre est présente dans la Cordillère des Andes depuis le second millénaire avant Jésus-Christ. Elle pousse sur les sommets des montagnes à une altitude où le maïs ne peut plus être cultivé. Cette plante aux étranges tubercules souterrains est un don pour les autochtones* qui l’appellent « papa ».
Au XIII e siècle, les Incas, en pleine expansion, étendent leur empire vers les hauts plateaux de la Cordillère. À leur tour, ils découvrent les fameuses « papas » qu’ils apprennent à cultiver, à cuisiner et à conserver. La pomme de terre s’impose vite comme base de l’alimentation de la population.
Vivant en altitude, sous un climat chaud et sec le jour, glacial la nuit, les Incas utilisent ces différences de température pour transformer les « papas » en « chu­ño » : pendant plusieurs nuits, ils plongent les tubercules dans de l’eau glacée pour les congeler ; ensuite ils les déshydratent par une exposition au soleil. Puis ils les foulent aux pieds afin d’en ôter les ultimes traces d’humidité. Ce mode de conservation original est à l’origine de nos techniques modernes de lyophilisation* !

La pomme de terre ou « batatas », extraite de son ouvrage intitulé : Rarorium plantarium historia (1601) par Charles de l’Ecluse (1526-1609).

Au XVI e siècle, les Conquistadores espagnols qui débarquent au Pérou recherchent avant tout le trésor des Incas. Ils ne se soucient guère des coutumes locales, d’autant qu’ils ont introduits en Amérique de la vigne, du blé, du riz, des porcs, des moutons et des poulets pour leur propre alimentation. Et dans les premiers galions* espagnols qui accostent à Séville avec l’or pillé aux Incas, on ne trouve que des piments, du maïs et des cabosses de cacao*. C’est plus tard que les « papas » arriveront en Europe, rapportés par les savants et moines missionnaires.
Elles traversent l’Atlantique
L e premier témoignage écrit sur l’existence des « papas », apparaît dans l’Histoire général des Indes , publiée en 1552 par Francisco López de Gómara, chapelain* d’Hernan Cortés. L’année suivante, de retour à Séville, un ancien compagnon de Pizarre, Pedro Cieza de Léon, raconte à son tour dans sa Chronique espagnole du Pérou , qu’il a vu vers 1536 des Indiens Chibcha se nourrir de racines semblables à des tubercules appelées « papas » ; il les retrouve cultivées jusqu’aux environs de Quito. Témoignage confirmé par le jésuite José de Acosta dans son Historia Natural y Moral de las Indias . Quant à l’aventurier-prêtre Juan de Castellanos, il précise même que les Espagnols commencent à y goûter. Sont-ils impressionnés par la médecine populaire péruvienne qui utilise ces tubercules pour soigner les plaies et fistules* et pour combattre l’indigestion et la goutte* ?
L’arrivée des « papas » en Espagne se situe aux alentours de 1560, mais leur nom a déjà disparu au profit de « batatas », rapidement supplanté par « patatas ». Introduites par les moines missionnaires, elles fleurissent dans les monastères sévillans.

SAVIEZ-VOUS QUE…
Dans certains pays anglophones la pomme de terre est appelée « Irish potato » (patate d’Irlande). C’est en souvenir d’une autre famine qui toucha l’Irlande entre 1845 et 1851. Connue sous le nom de Grande Famine d’Irlande, ce terrible épisode conduit près de 2 millions d’irlandais à se réfugier aux États-Unis, en Angleterre, au Canada et en Australie. Ces émigrés irlandais ont largement influencé la culture de leurs pays d’accueil, ce qui explique l’utilisation de « Irish potato ».

À la conquête de l’Europe
S ous le nom de « taratouffli » (petite truffe) la future pomme de terre passe en Italie, par le biais des ordres religieux itinérants. Elle gagne les vallées du Piémont italien, où elle sert de nourriture aux animaux.
En 1586, on la retrouve dans le nord de l’Europe, quand le légat* du pape dans le Hainaut offre quelques tubercules à Philippe de Sivry, gouverneur de la ville de Mons, qui les fait cultiver. Deux ans plus tard, il prélève deux spécimens de sa récolte qu’il adresse à un botaniste* originaire d’Arras, Charles de l’Ecluse, plus connu sous le nom de Clusius. Plus de dix ans après, Clusius la décrit et la baptise « Arachidna Theoph. fortè ; Papas Peruànorum » dans son traité Rariorum Plantarium Historia , publié à Anvers en 1601.

Gaspard Bauhin (1560-1624)
Jean Bauhin (1541-1612)

Deux frères, Jean et Gaspard Bauhin, botanistes à Bâle, en Suisse, expérimentent aussi le précieux tubercule depuis 1588. Fils d’un médecin protestant d’Amiens contraint de fuir la Picardie en butte aux persécutions religieuses, ils se sont procuré des pommes de terre grâce aux protestants exilés comme eux. Car elles étaient devenues un aliment de survie pour ces communautés en exode*.
Gaspard Bauhin s’empresse de la reproduire et d’en donner une description précise dans son Phytopinax , publié en 1596. Il la nomme Solanum tuberosum .
La filière anglaise
L' Espagne n’est pas la seule voie de pénétration de la pomme de terre en Europe. Il y a aussi l’Angleterre. En 1584, au retour d’une campagne contre les possessions espagnoles, le navigateur Francis Drake fait escale en Virginie, colonie anglaise fondée par sir Walter Raleigh. La pauvreté des colons est telle que Drake leur donne quelques pommes de terre qu’ils cultivent avec succès. En 1586, les colons de Virginie et leurs pommes de terre sont rapatriés en Angleterre par la flotte de sir Raleigh. Le mathématicien Thomas Harriot publie en 1590 le récit de cette expédition à laquelle il a participé. Dans son Recueil de voyages aux Indes , la pomme de terre y est désignée sous le nom d’ Openawk .

Charles Linné, botaniste Suédois.

En 1597, le botaniste britannique John Gerard donne à son tour une description de la Potato of Virginia , dans son Herball Generali Historie of Plantes : sa fleur est violacée et ses tubercules jaunâtres. Alors que les botanistes se querellent sur la dénomination de ses racines, une famine sévit en Angleterre, mais personne ne songe à utiliser la pomme de terre. À l’except