J'écris un livre de cuisine

Jacques Sacré

Description

Le lecteur gourmand de recettes culinaires réclame désormais de l’originalité, des secteurs pointus, une adaptation aux modes alimentaires. Votre ouvrage doit  faire saliver à sa seule lecture, mais il doit aussi apprendre, étonner, ouvrir de nouveaux horizons. Clarté, sympathie, originalité et gourmandise seront vos maîtres mots. Avant d’entreprendre la rédaction de votre livre, il vous faudra faire un choix. Il est en effet impossible de traiter, comme on le faisait jadis, la cuisine dans son ensemble, et inintéressant de répéter ce que les autres ont déjà écrit sur le même sujet!

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• Épice

Informations

• Publié par: Ecrire aujourd'hui
• Date de parution: 01 janvier 2008
• Nombre de lectures: 20
• EAN13: 9782909725340
• Langue: Français

Extrait

Jacques SACRE

J’écris un livre de cuisine

Editions Ecrire Aujourd’hui

PARUS CHEZ LE MÊME ÉDITEUR Écrire et être édité,par Victor Bouadjio J’écris mon Premier Roman,par Louis Timbal-Duclaux J’écris des Nouvelles et des Contes,par Louis Timbal-Duclaux Le travail du style littéraire,par Louis Timbal-Duclaux Techniques du récit et composition dramatique,par Louis Timbal-Duclaux J’écris mon Premier Polar,par Louis Timbal-Duclaux Dictionnaire de l’écriture. Des mots aux idées,par U. Lacroix Traitement de texte - Guide de l’écrivain,par Christian Chevalier J’écris une pièce de théâtre, par Henri Prémont J’écris mon premier Polar,par Louis Timbal-Duclaux Scriptor, le monde de l’écrit et de l’édition,éd. dirigée par Victor Bouadjio J’écris pour la Jeunesse,par Tracey E. Dils L’art de retravailler ses manuscrits,par André Marquis J’écris mon expérience de vie,par Marjorie Holmes Écrire des dialogues,par Tom Chiarella J’écris des poèmes,par Christian Bulting L’art d’écrire des chansons,par Mady Lassaux Le travail de romancier,par Oakley Hall Auto-édition, vous pouvez vous-même éditer votre propre livre,par Ted Oudan Tout savoir sur les maisons d’édition,par Victor Bouadjio Maîtriser l’écriture de nouvelles,par Damon Knight Mécanismes des histoires romanesques,par Oakley Hall Ecrire une histoire en 5 minutes,par Roberta Allen J’écris une biographie,par Laurent Auduc et Mousse Boulanger L’écrivain professionnel,par Laurent Auduc Bien écrire, de A à Z,par Ted Oudan Savoir écrire des articles - Précis du journalisme free-lance,par Louis Timbal-Duclaux Ecrire comique,par Louis Timbal-Duclaux Ecrire des mots croisés,par Louis Timbal-Duclaux

Collection TOP J’écris mes souvenirs de voyages et de vie,par Louis Timbal-Duclaux Vingt Nouvelles avec leurs procédés expliqués par l’auteur,par Louis Timbal-Duclaux Ecrire un roman,un vrai roman expliqué par son auteur,par Louis Timbal-Duclaux J’écris un livre de cuisine,par Jacques Sacré

Toute reproduction, même partielle, de cet ouvrage est formellement interdite sans l’accord de l’éditeur. Tous droits réservés pour tous pays. ISBN : 978-2-9097-2534-0 er © Ecrire Aujourd’hui, 1 trimestre 2008

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Introduction

La transmission de recettes culinaires, de la passion du bien manger et de tours de main liés à l’art de la table comptent parmi les écrits les plus agréables et les plus remarquables.

Indifférente aux frontières, aux races, aux niveaux sociaux, aux conflits, la table réunit en tous lieux les individus en une trêve conviviale.

Elle nous parle de l’agriculteur et de l’éleveur, de la ménagère et du grand chef ; elle suscite marchés et foires, elle commande à la transformation des produits, crée des points de restauration et de l’emploi.

Le passage au restaurant est une fête, souvent attendue, dont on reparlera plus tard. On y investi une partie de son temps, de son argent, de son espoir de bien-être. On y réunit des adversaires, on y traite des affaires, on y fête ses proches, on y termine une belle journée de vacances.

Tout cela explique l’engouement, jamais démenti, pour les livres de recettes, les articles de presse gourmands, les émissions radiotélévisées culinaires. Mais faut-il encore être à la hauteur dans un marché aussi prolixe qu’est l’édition culinaire.

Fini le vade-mecum de la ménagère, le panorama général de la cuisine du monde entier. Le lecteur gourmand réclame désormais de l’originalité, des secteurs pointus, une adaptation aux modes alimentaires actuels (qui ne sont pas toujours irréprochables) ou un retour nostalgique aux sources.

Votre ouvrage doit faire saliver à sa seule lecture, mais doit aussi apprendre, étonner, ouvrir de nouveaux horizons. Clarté, sympathie, originalité, gour- mandise seront les maîtres mots de cette technique littéraire.

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LA CUISINE

On a tout dit sur la cuisine, passionnément, emphatiquement, scientifi- quement, écologiquement, diététiquement. Parfois en oubliant le sens des mots, les réalités du passé et celles du présent. Peut-être serait-il temps de revisiter certaines définitions.

La gourmandise est l’appréciation des aliments ; la gastronomie, l’ap- préciation de l’art culinaire. Le degré zéro de la gastronomie, c’est d’avoir à manger : c’est le sort d’innombrables personnes sur terre. Aller à la recherche de ce que l’on mange, savoir (et pouvoir) varier sa nourriture, savoir comment y parvenir, c’est partir sur la voie de l’art culinaire puis de la gastronomie.

La cuisine procède de deux phénomènes : l’engendrement et la méta- morphose. L’engendrement, c’est la création de produits, sans lesquels la

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cuisine n’est pas possible. Il est extérieur, masculin ; il est simple, pri- maire même et procède de la force : c’est défricher, semer, récolter. Il produit.

La métamorphose, c’est la transformation du produit en un met. Elle est intérieure, féminine ; elle est plus subtile, en délicatesse, elle découpe, assemble, cuit, engendre l’aliment. Elle nourrit.

Du passé au présent, de la campagne à la ville, du pays pauvre au pays riche, on passe de l’aliment de nécessité, de la survie, à l’aliment de plai- sir, à l’hédonisme de celui qui dépense peu d’énergie.

Deux autres notions à ne jamais confondre : la campagne et la nature. La campagne, c’est la domestication ; la nature, c’est le sauvage. Le sau- vage est cru, froid ; c’est la cueillette, le maigre, la chair rouge. Le domestique est cuit, chaud ; c’est la semence, le gras, la chair blanche. La chasse est sauvage, la pêche est domestique. Le tempérament mascu- lin est sauvage : il vit à l’extérieur, il chasse, il laboure. Le tempérament féminin est domestique, il reste au foyer, il cuit. Le paysan est celui qui domestique le sauvage. Cela lui coûte une lutte de chaque jour, un combat incessant contre la ronce qui veut reconquérir les cultures. Chez le paysan, la nourriture est d’abord basale, énergétique. A la ville, on a perdu de vue cette différence entre le produit sauvage de la nature et le produit domestiqué de la campagne.

La femme transforme le produit : elle fait de la cuisine qui nourrit sa famille. Quand l’homme se met aux fourneaux, il a tendance à se diriger vers les plaisirs de la table, vers la gastronomie. Les antiques recettes, ce sont les femmes, les ménagères qui nous les ont léguées. La sophistication fut surtout introduite par les grands chefs.

Sachons donc partir à la recherche des vraies recettes en nous méfiant de celles qui ont été récupérées, transformées et qui ont perdu toute origina- lité, pour autant que l’on oriente son livre vers la gastronomie authentique.

Mais il n’est pas que la recette. Tout aussi important est le tour de main, le vrai produit du terroir, l’exacte délimitation géographique d’origine tant du produit que de la recette (le cognac hongrois et le tripou auvergnat à la

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parisienne !).

Les choses changent. La femme a de moins en moins le temps de cuisi- ner ; elle travaille à l’extérieur, et l’homme ne la remplace pas souvent. Elle cède alors sa place derrière les fourneaux à la cuisine industrielle. Cette cuisine, ainsi que la création des produits de base, a rejeté de plus en plus ce qui n’était plus rentable en produits ou en techniques. Ce rejet rapportait plus.Un retour aux variétés perdues, aux techniques oubliées, procède d’une recherche de nouveaux goûts, d’un snobisme du produit rare. Ce retour rapporte tout autant.

Signe des temps, la femme opère maintenant un retour en force dans la grande cuisine. Les clichés s’effacent. Les souvenirs du passé s’estom- pent : le porc maigrichon que l’on abattait jadis dans beaucoup de contrées au poids de cent kilos, avec si peu de graisse ; les régions de haute gastronomie qui jadis connaissaient surtout la soupe et la châtaigne, la cuisine « régionale » qui a à peine un siècle.

Seul n’a pas changé un désir inné de bien manger, de communier à table. C’est ce désir que vous allez concrétiser dans votre livre qui deviendra, lui aussi, un héritage du passé transmis aux gourmands.

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Recette “Recevoir sans décevoir”, deFemmes d’Aujourd’hui, lire plus loin, page 56.

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LES CHOIX

Avant d’entreprendre la rédaction de cet ouvrage, il vous faudra faire un choix. Il est en effet impossible de traiter, comme on le faisait jadis, la cui- sine dans son ensemble, et inintéressant de répéter ce que les autres ont déjà écrit sur un sujet à de nombreuses reprises.

La concurrence dans le milieu des écrivains est grande. Il faut se distin- guer en plaisant au goût du lecteur, en flattant sa gourmandise. Ce public est devenu de plus en plus connaisseur et spécialisé en la matière. Soyez créatifs, apportez un plus : la cuisine élitiste, la cuisine des femmes, les richesses de la cuisine régionale, la cuisine de santé et de régime.

Sachez découper et illustrer votre livre élégamment et de façon pratique. Enfin, explorez le marché éditorial avant de faire votre choix. Il vous fau- dra choisir le type de produit étudié, le style rédactionnel et le public ciblé.

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1° L E CHOIX DU PRODUIT

Il sera déterminé par vos connaissances propres en cuisine, vos passions particulières, vos goûts personnels.

A / Vos connaissances culinaires

Il est en effet nécessaire d’être un cuisinier plus qu’honorable avant d’avoir la prétention d’apprendre à cuisiner aux autres. N’oubliez pas que vous pourriez être appelés à vous exécuter en public : le piège ! Si vous savez à peine cuisiner un œuf, je vous laisse deviner la suite. La crédibi- lité de votre ouvrage en dépend.

Outre la connaissance pratique, une bonne connaissance théorique est souhaitée. Commencez donc par vous monter une bibliothèque culinaire et gastronomique digne de ce nom. Les brocantes et les bouquinistes vous la fourniront à bon compte.

Ce panorama de la littérature gastronomique vous sera d’une grande aide pour acquérir une vision globale du sujet traité, mais aussi pour y décou- vrir trucs et astuces, éviter les pièges et faire en sorte de ne pas répéter involontairement le texte d’un autre.

La connaissance pratique implique le savoir-faire en préparation et en cuisson, mais aussi la connaissance des produits de base et du matériel à utiliser. Fréquentez donc les marchés et les halles, tenez-vous au courant de l’apparition de nouveaux ingrédients, intéressez-vous aux techniques modernes culinaires. Rendez-vous aux salons qui vous présenteront, sou- vent avec démonstration, les appareils culinaires les plus divers.

Des formations en cours du jour ou du soir ont lieu dans de nombreuses villes : n’hésitez pas à vous y inscrire, elles ne sont pas faites uniquement pour les débutants. Formez-vous à l’historique de la cuisine, cela vous permettra ainsi de mieux vous situer.

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Un saut dans le passé

La cuisine du présent n’est plus celle du passé. Les goûts ont changé, ainsi que les produits, le niveau de vie, l’approvisionnement.

Bien longtemps, les ovins eurent le pas sur les bovins, plus chers à éle- ver. Le fromage était bien plus rare, car les bêtes donnaient à l’époque beaucoup moins de lait et il venait de la ferme, il sentait ! Ce qui explique que jadis on le retrouvait rarement sur les tables bourgeoises.

De nombreuses disettes empêchaient la population de penser gastrono- mie. Souvenons-nous des disettes de blé et de pommes de terre, non com- pensées par les importations que nous connaissons aujourd’hui.

De nombreuses variétés végétales et animales ont disparu : on tente à présent de les ressusciter à grands frais. Pensons par exemple aux œufs bruns, préférés aux œufs blancs parce qu’ils font « nature » et « bio ». Essayez donc de trouver un œuf blanc à présent !

Les pauvres repassaient de l’eau sur le marc du pressoir à vin, et le liqui- de ainsi récolté était la fameuse «piquette», une boisson qui, peu alcooli- sée, s’oxydait très vite et piquait. Nous en sommes heureusement loin, maintenant.

Toutes ces anecdotes ne pourront qu’enrichir votre texte et lui donner un attrait supplémentaire.

Des académies de cuisine, plus ponctuelles et limitées dans le temps, vous proposent une formation sur un sujet bien précis. Une formation à la diététique par des professionnels qualifiés n’est pas à dédaigner par les temps qui courent. Lelightfait d’ailleurs de plus en plus place au mieux- manger, aux repas intelligents.

B / Votre goût personnel

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