Boucherie !

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Bœuf, agneau, veau, cochon et produits tripiers, découvrez 60 recettes pour toutes les viandes et tous les morceaux, pour toutes les saisons et toutes les occasions. Bœuf laqué aux oignons, travers de veau miel-citron vert, épaule farcie aux fruits secs, palette fondante au quatre-épices, carré d’agneau en croûte de parmesan, ris de veau au pamplemousse…
Sans oublier les sauces, les fonds et les vins. Le meilleur de la viande 100 % qualité et convivialité !

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Ajouté le 17 février 2014
Nombre de lectures 178
EAN13 9782317005404
Langue Français
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SAUCES !
Les sauces sont pour 6 personnes. À déguster avec des viandes froides ou grillées. SAUCE CHILI Pelez et hachez 2 échalotes et 1 gousse d’ail. Déposez-les dans une casserole avec 120 g de ketchup, 25 g de ® sucre roux, 3 cuillerées à soupe de sauce soja sucrée, 1 cuillerée à soupe de Tabasco , 15 cl de fond de veau corsé (voir chapitre "les fonds") et du sel. Faites cuire 15 minutes sur feu moyen en mélangeant régulièrement au fouet. Mixez le tout au mixeur plongeant. Servez cette sauce chaude ou froide. SAUCE AUX CÈPES Nettoyez et émincez 400 g de cèpes. Faites-les revenir 5 minutes dans une poêle avec 2 cuillerées à soupe d’huile de noix et 20 g de beurre ; salez et poivrez. Débarrassez-les cèpes sur une assiette. Déglacez la poêle sur feu vif avec 20 cl de fond de veau ; salez et poivrez. Laissez réduire de moitié sur feu vif. Ajoutez 15 cl de crème liquide et laissez encore réduire pour obtenir une sauce légèrement épaisse. Transvasez la sauce dans un récipient à bord haut puis mixez-la au mixeur plongeant. Versez-la dans une casserole. Ajoutez les cèpes cuits et laissez mijoter 5 minutes à feu doux. SAUCE MOUTARDE Versez 15 cl de fond de veau corsé (voir chapitre "les fonds") dans une casserole et faites bouillir 10 minutes. Ajoutez 15 cl de crème liquide, du sel et du poivre. Faites réduire le tout sur feu moyen jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. Ajoutez ensuite 1 grosse cuillerée à soupe de moutarde forte et 1 cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne. Mélangez sur feu doux (la sauce ne doit pas bouillir). SAUCE BÉARNAISE
Faites fondre 250 g de beurre au bain-marie puis retirez l’écume (protéine de lait) formée à la surface pour obtenir un beurre clarifié. Pelez et hachez 60 g d’échalotes. Déposez-les dans une casserole avec 1 cuillerée à café de poivre mignonnette, 1 cuillerée à soupe d’estragon haché et 15 cl de vinaigre blanc. Faites réduire presque à sec sur feu moyen. Ajoutez 4 jaunes d’œufs et 2 cuillerées à soupe d’eau froide ; fouettez 6 à 8 minutes sur feu doux pour obtenir un sabayon. Versez le beurre clarifié dessus petit à petit en fouettant ; salez et poivrez. Passez la béarnaise dans une passoire fine puis ajoutez 1 cuillerée à soupe d’estragon haché. SAUCE AU POIVRE VERT Dans une casserole, faites griller à sec 2 cuillerées à soupe de grains de poivre vert. Versez 3 cuillerées à soupe de cognac, flambez et laissez réduire sur feu moyen. Ajoutez 3 cuillerées à soupe de porto et faites encore légèrement réduire. Ajoutez ensuite 20 cl de fond de veau (voir chapitre "les fonds") , salez et laissez réduire 10 minutes sur feu moyen. Incorporez 2 grosses cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse. Faites cuire le tout 5 minutes sur feu vif en fouettant pour obtenir une sauce légèrement épaisse. Mixez la sauce au mixeur plongeant. SAUCE VILLETTE Pelez et hachez 1 gros oignon jaune. Déposez-le dans une casserole avec 15 cl de vinaigre blanc. Faites réduire presque à sec sur feu moyen. Ajoutez 30 cl de crème fraîche liquide ; salez et poivrez. Faites réduire le tout de moitié sur feu moyen pour obtenir une sauce bien épaisse, en fouettant de temps en temps. SAUCE MARCHAND DE VIN Pelez et hachez 150 g d’échalotes. Déposez-les dans une casserole avec 40 cl de vin rouge et 1 branche de thym frais. Faites réduire de deux tiers sur feu moyen. Ajoutez 20 cl de fond de veau corsé (voir chapitre "les fonds") ; salez et poivrez. Laissez réduire le tout 15 minutes sur feu moyen pour obtenir une sauce onctueuse. Incorporez 20 g de beurre en fin de cuisson en fouettant. SAUCE AUX ÉCHALOTES Pelez et émincez 400 g d’échalotes. Faites-les fondre dans une casserole avec 80 g de beurre, du sel et du poivre pendant 30 minutes sur feu doux, en mélangeant régulièrement. Ajoutez 25 cl de fond de veau corsé (voir chapitre "les fonds") et laissez mijoter 15 à 20 minutes.
FONDS ! PRÉPARATION :30 minutes CUISSON :4 h 30 RÉFRIGÉRATION :1 nuit Pour 1 litre de fond FOND DE VEAU CORSÉ >La veille, faites rôtir à 200 °C (th. 6-7) 2 kg d’os de veau coupés en morceaux et 150 g d’épaule ou de jarret de veau en morceaux sur une plaque de cuisson pendant 30 à 40 minutes.