Cook do Brasil

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Date de parution 29 avril 2014
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EAN13 9782317001963
Langue Français

Informations légales : prix de location à la page 0,0037 €. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

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JulieSchwob
Photos :Jean-BlaiseHall
Préface
Samba, carnaval, caïpirinha, football, plage, favela… voilà ce que l’on connaît du Brésil, pays fantasme par excellence ! Et la cuisine alors ? À quoi peut bien ressembler la cuisine brésilienne ? À la feijoada évidemment, mais pas uniquement ! La cuisine brésilienne est riche, multiple, variée, de la pure world food, puisqu’elle est le métissage d’influences amérindiennes, portugaises et africaines. Elle est d’autant plus dépaysante qu’elle comprend de nombreux ingrédients peu utilisés en Europe : manioc, haricots secs, fruits locaux, huile de dendê… À travers ce livre, je vous propose un voyage à la découverte des goûts et des traditions culinaires brésiliennes : de l’Amazonie avec ses spécialités de poissons d’eau douce, à la comida mineira des fermes du Minas Gerais, en passant par la cuisine du candomblé de la
région du Nordeste… BomAppetit ! JulieSchwob Je dédie ce livre à Stephen et Raphaël, mes amours, et à Stéphane Haddad, sans qui ce livre n’aurait pu être !
Les bases de la cuisine brésilienne
Vous trouverez ci-après de quoi vous éclairer sur les ingrédients de base brésiliens : manioc, haricots secs, riz, poissons et crustacés, sans oublier les superfruits à haute qualité nutritionnelle que les Brésiliens adorent.
Les haricots secs
Dans les régions les plus pauvres, ce sont les ingrédients de base. On les mange avec un bouillon de légumes amélioré. Les protéines des haricots associées aux glucides du riz et aux fibres des légumes constituent déjà un repas nutritivement complet. Dans les régions les plus riches, ils servent d’accompagnement aux plats de viande ou de poisson. Mais les haricots secs sont aussi des ingrédients centraux dans de nombreuses recettes brésiliennes comme lafeijoadavoir iciou lefeijão amigovoir ici. Voici plusieurs grandes variétés de haricots, que l’on appellefeijãoen brésilien. Le choix d’un haricot est une histoire de goût et de culture familiale. Certains sont néanmoins plus utilisés pour certaines recettes : – feijão preto :haricots noirs utilisés pour lafeijoadaet lefeijão amigo. – feijão roxinho :haricots rouges. – feijão fradinho :haricots blancs en salade. – feijão carioquinha :petits haricots rouge clair.
Les fruits et légumes
Bananesetbananeplantain:les variétés les plus utilisées sont les bananes sucrées pour tous les desserts et les jus (voirici bolo de banana integral). Les bananes sucrées sont également servies rôties au beurre en accompagnement des plats salés. On trouve fréquemment des beignets de banane plantain servis en accompagnement de plats de viande. Les banana ouro, ou mini-bananes, sont réservées à la dégustation crue. Chayotte:ce fruit bien connu des Antillais est très utilisé au Brésil où on le nommechuchu. Les plats les plus traditionnels sont les salades de chayottes servies salées en entrée (voirici) ou les soufflés aux chayottes. Pour faire griller des chayottes, coupez-les en deux. Placez-les dans un plat à gratin, côté peau contre le fond. Arrosez-les d’huile et faites-les cuire 30 minutes au four à 180 °C. Cœur depalmier :cru, il doit être cuit à la vapeur après avoir retiré les parties extérieures les plus dures. On peut également le cuisiner grillé. Plus généralement, on le trouve en conserve. Utilisé nature en salade, il sert aussi d’ingrédient principal à de nombreuses soupes (voiricicreme de palmito). Quiabo(ouokra ougombo):ce fruit vert allongé en forme d’étoile se cuital dentepour les salades (voirici) ou comme légume d’accompagnement dans les soupes oumoqueca. Plus on le cuit, plus il devient gélatineux. Très fragile, il résiste mal à la trop grosse chaleur et noircit vite. Abacate(ouavocatduBrésil):l’avocat brésilien est plus gros que celui que l’on trouve habituellement en France. Il est également beaucoup moins gras. Les Brésiliens le considèrent comme un fruit et le dégustent volontiers en smoothie ou en sorbet (voirici). Il existe même des crèmes aux œufs à l’avocat. Acerola:parfois appelée cerise antillaise, on la trouve dans le nord du Brésil. Très acidulée, on la mange crue ou même séchée. On la considère comme un superfruit, car sa concentration en vitamines est vingt à trente fois supérieure à celle d’une orange à quantité égale. Elle est également riche en phosphore et calcium. Jaboticaba:un superfruit qui ressemble à une grosse myrtille ou un gros cassis. Sa chair est blanche. L’arbuste est originaire de la forêt amazonienne, mais on le trouve désormais un peu partout au Brésil. Il faut dix années à l’arbuste pour faire ses premiers fruits ; ensuite, il produit deux récoltes par an. On le consomme en jus ou en glace. Cuit, il devient violet foncé.
Graviola(ouanone,corossol,sapotille):plusieurs noms pour un seul et même fruit à la saveur fruitée et délicate proche du litchi. Riche en vitamines C, B1 et B2, il est consommé tel quel en fruit mais plus généralement en jus associé avec d’autres fruits frais. Fruitsducupuaçu:le cupuaçu est un arbre qui ressemble à un cacaoyer, cultivé en Amazonie et dans la région du Pàra. À l’intérieur de la cabosse, on trouve une chair blanche et sucrée que l’on transforme en sirop, confiture ou smoothie. Riche en pectine, il peut être associé à d’autres fruits comme la banane ou la mangue pour la réalisation de confitures ou de gelées. On utilise parfois les fèves du cupuaçu pour confectionner une variété de chocolat local. Pitanga:ce sont de petites baies rouges que l’on trouve sur de grands arbres fruitiers. Il y a généralement un pitanga à l’arrière de chaque maison au Brésil. De fait, les fruits sont peu commercialisés, car on les trouve un peu partout à l’état sauvage. Baiesdaçaï:ce sont, en fait, les fruits d’une variété de palmier que l’on nomme açaï. Ses baies sont rouge foncé. Elles ressemblent à une grosse myrtille et ont un goût de chocolat fort. On utilise l’açaï sous forme de poudre ou de sirop. Extrêmement riche en vitamine A, en fer et en calcium, il aurait également d’importantes vertus antioxydantes. Les Brésiliens en sont très friands sous forme de jus ou de smoothie, notamment au petit-déjeuner (voiriciaçaí na tigela). Fruitetnoixde cajou:les noix de cajou que l’on mange partout sont, en fait, les appendices des fruits du cajou, également comestibles. Au Brésil, on trouve souvent du jus de cajou, légèrement aigrelet, de couleur jaune orangé, une boisson très rafraîchissante et qui n’a pas le côté gras de la noix. Limão(oucitronvert):c’est le citron de base au Brésil. Il sert aux marinades (voiricisalada de camarão com maracujá) et évidemment à la caïpirinha, la boisson reine. NoixduBrésil :originaires d’Amazonie, ces noix sont, en fait, les pépins d’un gros fruit qui pousse sur les hauteurs d’un noyer amazonien. On les mange séchées, et parfois salées comme les cacahuètes ou les noix de cajou.